食品科学学科综合复习题
填空题
1、请写出两种常见的植物性多糖:淀粉、纤维素。
2、在冰点温度以上, 水分活度是食品组成与温度的函数,且前者是主要因素；在冰点温度以下, 水分活度只取决于温度。
3、在恒定温度下，食品的水分含量与它的水分活度之间的关系图称为吸湿等温线。
4、食品中的危害按其属性可分为物理危害，化学危害及生物危害。
5、“三致”指危害物表现出来的三种主要毒性的表现，致癌，致畸，致突变。
6、转基因食品检验技术主要有核酸分子检测技术、基因芯片、传感器技术
等。
名词解释
1、风险：指人们所不期望发生时间的发生概率或发生几会的多少。
2、HACCP： HACCP即危害分析和关键控制点。是指确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，而采取的一种建立在危害识别、评价基础上的风险控制的科学系统方法。
3、膳食暴露：人们通过食物摄入到食品危害物的定量（定性）评估。
4、基因：一组携带生物遗传信息的DNA片段
5、多聚酶链式反应：简称PCR反应，是一项体外扩增特异性DNA片断技术。该方法操作方便有效，可以在数小时内在试管中扩增获得数百万个特异DNA序列的拷贝。该技术已经渗透到分子生物学研究的各个领域，成为一项非常有用的研究工具。
6、食源性疾病：通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。
7、食品添加剂: 为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成的或者天然的物质。
8、食品风险分析: 是通过对影响食品安全质量的各种生物、物理和化学危害进行评估，定性或定量地描述风险的特征，在参考有关因素的前提下，提出和实施风险管理措施，并对有关情况进行交流。它是制定食品安全标准的基础。
9、吸湿等温线:在恒定温度下，食品样品中碎粉含量与水分活度的关系称为吸湿等温线。
10、水分活度：食品样品中水蒸气分压P与同一温度下纯水的饱和蒸汽压P0之比。即AW=P/P0
简答题
1、简要说明由淀粉生产淀粉糖浆所需要的酶制剂及其作用机理？
[答题要点] 葡萄糖淀粉酶：外切酶，生成葡萄糖；葡萄糖异构酶：异构酶，由葡萄糖异构化生成果糖；α淀粉酶：内切酶，生成糊精；β淀粉酶：生成麦芽糖；
展开说明。
2、解释食品生产中涉及的“食品安全标准”在食品安全风险管理中所发挥的作用？
[答题要点] 技术意义上的标准就是一种以文件形式发布的统一协定，其中包含可以用来为某一范围内的活动及其结果制定规则、导则或特性定义的技术规范或者其他精确准则，其目的是确保材料、产品、过程和服务能够符合需要。
食品领域中涉及各种标准，如食品卫生标准、食品添加剂标准、食品产品标准、食品管理标准、食品分析方法标准、食品术语标准等。其中，为了对食品生产、加工、流通和消费（即“从农田到餐桌”）食品链全过程中影响食品安全和质量的各种要素以及各关键环节进行控制和管理，经协商一致制定并由公认机构批准，共同使用的和重复使用的一种规范性文件称为食品安全标准，是一类强制执行的标准。
《食品安全法》的规定，食品安全标准应当包括下列内容：（1）食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；（2）食品添加剂的品种、使用范围、用量；（3）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；（4）对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；（5）食品生产经营过程的卫生要求；（6）与食品安全有关的质量要求；（7）食品检验方法与规程；（8）其他需要制定为食品安全标准的内容。
食品安全标准是食品安全监管的技术依据。它是建立在风险评估基础上的技术规范，通过标准这种规范和参数，控制食品生产的经营活动和行为，并保证食品达到已经的技术要求。食品安全标准是一种重要的食品风险管理手段。根据自己所学理解性作答。
3、请简述我国食品安全的监管模式。
[答题要点]根据2009年颁布的《食品安全法》，中国将实行的食品安全监管体制如下：
(1)国务院食品安全委员会作为高层次的议事协调机构，将协调、指导食品安全监管工作。
(2)国务院卫生行政部门承担食品安全综合协调职责，负责食品安全风险评估、食品安全标准制定、食品安全信息公布、食品检验机构的资质认定条件和检验规范的制定，组织查处食品安全重大事故。
(3)国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门分别对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督管理。
(4)县级以上地方人民政府统一负责、领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作，建立健全食品安全全程监督管理的工作机制；统一领导、指挥食品安全突发事件应对工作；完善、落实食品安全监督管理责任制，对食品安全监督管理部门进行评议、考核。
(5)县级以上卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门加强沟通、密切配合，按照各自职责分工，依法行使职权，承担责任。
以上是中国政府各职能部门和地方政府在食品安全监管上的分工情况。
4、现代生物技术在食品工业中的应用主要表现在哪四个方面？
[答题要点]一是食品原料和食品微生物的改良，提高食品的营养价值及加工性能；二是生产各种功能食品有效成份、新型食品添加剂；三是可直接应用于食品生产过程的物质转化；四是工业化生产预定食品或食品功能成分。具体展开说明。
5、酶技术在啤酒工业领域的应用主要有哪些？
[答题要点]传统啤酒生产中依靠麦芽中的α、β－淀粉酶的水解作用，生产过程缓慢，效率低，而耐高温α－淀粉酶应用于啤酒生产，使啤酒生产实现了无麦芽糊化，节粮、节能显著。在啤酒中添加木瓜蛋白酶等蛋白酶，可以水解其中的蛋白质和多肽，防止出现混浊。通过添加蛋白酶来降解啤酒中的蛋白质，提高啤酒的稳定性，添加葡萄糖氧化酶，可以提高啤酒稳定性和保质期。
6、如何理解“QS”生产许可证的审批是一种确保食品安全的国家干预的方式？
[答题要点]食品生产许可证，是为保证食品的质量安全，由国家主管食品生产领域质量监督工作的行政部门制定并实施的一项旨在控制食品生产加工企业生产条件的监控制度。
该制度规定：从事食品生产加工的公民、法人或其他组织，必须具备保证产品质量安全的基本生产条件，按规定程序获得《食品生产许可证》，方可从事食品生产。
通过对国家强制性执行“食品生产许可”的市场准入机制，确保了食品生产经营具有保证食品安全的基本条件，从而降低了不良环境生产食品的高风险行为。根据自己的理解展开回答。
7、利用转基因技术的转基因食品可能存在的食品安全性问题主要有？
[答题要点]（1）转基因产物的直接影响：包括营养成分、毒性、抗营养因子或增加食物过敏性物质的可能；
（2）植物里导入了具有抗除草剂或毒杀虫功能的基因后，它是否也象其他有
害物质一样能通过食物链进入人体内；
（3）转基因食品经由胃肠道的吸收而将基因转移至胃肠道微生物中，从而对人体健康造成影响，具体展开说明。
8、根据“实质等同性原则”，转基因食品可分为哪三类？
[答题要点] 1）转基因食品或食品成分实质等同于现有的食物。
2）除了某些特定的差异外，与现有食品具有实质等同性。
3）某一食品没有比较的基础，即它是一种全新的食品，与现有食品相比较，没有等同性。具体说明各个要点。
9、酶分离纯化的一般步骤？
[答题要点] 提取、离心、调pH值在等电点、再次离心、过滤、透析、真空浓缩，展开说明。
10、请分析解释“食品安全”和“食品卫生”的异同。
[答题要点]1996年世界卫生组织将食品安全界定为“对食品按其原定用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保”，将食品卫生界定为“为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。 两者的差异可以从以下方面体现：
首先，食品安全是个综合概念；其次，食品安全是个社会概念；再次，食品安全是个政治概念；第四，食品安全是个法律概念，具体展开说明异同。
11、淀粉糊化和老化的机理？
[答题要点] 淀粉的糊化机理：淀粉在水中加热后，淀粉分子中的氢键被水分子取代，晶体结构全部崩溃，形成淀粉单分子，并被水包围而形成溶液状态，这个过程就称为淀粉的糊化。
淀粉的老化机理：经过糊化的淀粉冷却后，淀粉的运动逐渐减弱，分子链趋向平行排列，相互靠拢，彼此之间以氢键结合，形成大于胶体的质点而沉淀分子间氢键的结合特别牢固，以至于不再溶于水，也不易被淀粉酶水解，那么这个过程就称为淀粉的老化。
食品科学技术：食品生物技术考试题
食品科学技术：食品生物技术考试题
1、多选 细胞工程中的培养基包括下列哪些成分（）.
A.碳源
B.氮源
C.无机盐
D.维生素
正确答案：A, B, C, D
2、单选 下列哪种发酵方法是目前最主要的发酵方式（）（江南博哥）
A、凝胶发酵
B、固体发酵
C、液体发酵
D、乳液发酵
正确答案：C
3、单选 根据最终产品的性质和特点，工业发酵过程不包括的内容结为（）.
A.以菌体为产品
B.以微生物的酶为产品
C.以微生物的代谢产物为产品
D.产品的变质
正确答案：D
4、问答题 叙述单细胞蛋白（SCP）分离提纯的关键技术。
正确答案：SCP分离提纯的关键技术是菌体细胞壁的裂解和降低SCP产品的RNA含量。具体是在第二混合槽中，重复利用其上清液，提取细胞凝聚物，破碎微生物菌体细胞壁。破碎微生物菌体细胞壁主要方法包括化学法（加入化学试剂以去除细胞壁或增加其通透性）、酶法（加入溶菌酶、蛋白酶、葡聚糖酶等）、机械法（高压均质、球磨研磨、超声破碎等）；去除RNA的方法包括碱法、酸法、化学修饰法及盐析法等。
5、多选 培养基按用途划分可以分为（）.
A.种子培养基
B.孢子培养基
C.发酵培养基
D.天然培养基
正确答案：A, B, C
6、单选 工业微生物菌种的扩大培养的过程中，中小型生产厂家经常采用的培养基灭菌方法是（）.
A.整体灭菌
B.半连续灭菌
C.连续灭菌
D.间歇灭菌 正确答案：D
7、单选 在整个诱变育种工作中，工作量最大的是（）
A.筛选
B.分离
C.鉴定
D.培养
正确答案：A
8、问答题 细菌的基本结构和特殊结构都包括那些？（或试绘出细菌细胞构造模式图，并注明一般结构和特殊结构。）
正确答案：基本结构：细胞壁、细胞膜、细胞质、原核（核物质）
特殊结构：鞭毛、菌毛、荚膜、芽孢
9、问答题 简述食用色素概念以及红曲色素的发酵方法和基本流程？
正确答案：食用色素：以食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂。红曲色素的发酵方法有固体发酵法和液体深层发酵法。
食品科学概论试题
第一章
填空：
1.食品科学是一门（交叉）学科，是整合和应用生物学、化学、物理学、医学以及工程学等基础学科理论去研究（食品的性质）、 （导致食品变质的因素）、 （加工过程原理）以及（改造食品以满足公共需求）的学科。
2.食品科学的任务是：（提高人民的健康水平）、（为开创新食品奠定理论基础）、（保证食品的安全与卫生）、（推动食品法规与标准化建设）。
第二章
判断
1、制作食品泡沫时，一般都是先打发泡，然后再添加糖，以使泡沫稳定。（√）
2、虎克定律：在弹性极限范围内，物体的应变与应力的大小成反比。（×）
3、应力松弛时间：τM=η/E，表示应力松弛快慢，黏性越大，应力松弛时间越长（√）
4、广义麦克斯韦模型模拟实际黏弹性体应力松弛性质。广义开尔芬模型模拟实际黏弹性体蠕变性质。（√）
5、食品有一个很短的应力松弛过程，从牙齿的咬合到重新张开间有短暂的静止期，麦克斯韦模型的应力松弛时间为6-8s，口感柔软。当松弛时间达到10-14s时，口感较硬。（√）
6、在动态粘弹性的测量中，当应力和应变很小时，各模量与时间呈线性关系。（√）
7、布拉本德粉质仪是搅拌型测试仪。淀粉粉力测试仪是搅拌型测试仪。（√）
问答题
1、消泡原理：
答：消泡剂滴至泡膜时，会在膜表面扩散。在消泡剂扩散之处，表面张力局部降低，使得这部分膜变得很薄而导致破裂。
2、果实成熟过程的变化：
答：未成熟的果实细胞间含有大量原果胶，它不溶于水，与纤维素、半纤维素等组成坚固的细胞壁，组织坚硬；随着成熟的进程，原果胶水解成水溶性果胶，溶入细胞液内，使果实组织变软而有弹性；最后，果胶发生去甲酯化作用，生成果胶酸，果胶酸不会形成凝胶，果实变成软溏状态。
第三章
填空：
1.Ostwald熟化是由于不同直径的气泡之间（毛细管压力差），小泡中的气体会向大气泡转移，导致大气泡越变越大，小气泡越变越小，最终消失。
2.泡沫体系的稳定机制：（气体扩散）、（毛细流动）、（重力排液）、（Ostwald熟化）。
食品化学复习练习题及真题编辑版
食品化学复习练习题及真题编辑版
1 食品化学复习练习题:绪论
思考题:
1、食品化学研究的对象就是什么？
2、食品化学就是怎样的一门学科？
3、食品化学在食品科学中的作用如何？
4、食品化学的主要内容就是什么？
5、食品化学的研究方法就是什么？
6、怎样学好食品化学？
食品化学复习练习题:水与冰
一、选择题
1、属于结合水特点的就是( )。
A、 具有流动性 B、 在-40℃下不结冰
C、 不能作为外来溶质的溶剂 D、 具有滞后现象
2、结合水的作用力有( )。
A、 配位键 B、 氢键 C、部分离子键 D、毛细管力
3、属于自由水的有( )。
A、 单分子层水 B、 毛细管水 C、自由流动水 D、 滞化水
4、可与水形成氢键的中性基团有( )。
A、 羟基 B、氨基 C、羰基 D、羧基
5、高于冰点时,影响水分活度Aw的因素有( )。
A、食品的重量 B、颜色 C、食品组成 D、温度
6、对食品稳定性起不稳定作用的水就是吸湿等温线中的( )区的水。
A、Ⅰ B、Ⅱ C、Ⅲ D、 Ⅰ 、 Ⅱ
二、填空题
1、 结合水区别于自由水的特点就是 。
2、 结合水可分为 。
食品风味化学复习题及答案
食品风味化学复习题及答案
食品风味化学是一门研究食品中各种风味化合物的化学性质、形成机制及其对食品风味影响的学科。以下是食品风味化学的复习题及答案：
一、选择题
1. 食品中的哪些化合物是主要的风味物质？
A. 蛋白质
B. 脂肪
C. 碳水化合物
D. 氨基酸和核苷酸
答案：D
2. 以下哪种反应不是食品中常见的风味形成反应？
A. 酶促反应
B. 非酶促反应
C. 氧化反应
D. 聚合反应
答案：D
二、填空题
1. 食品中的________是决定食品风味的关键因素之一。
答案：挥发性化合物
2. 食品风味的形成主要通过________和________两种途径。
答案：生物合成；化学合成
三、简答题
1. 简述食品中风味物质的提取方法有哪些？
答案：食品中风味物质的提取方法主要包括蒸馏法、溶剂萃取法、固相微萃取法、超临界流体萃取法等。
2. 描述一下食品中常见的风味化合物的分类。
答案：食品中的风味化合物通常可以分为酸类、醇类、酯类、醛类、酮类、酚类、硫化物类等。
四、论述题
1. 论述食品加工过程中风味物质的变化及其对食品风味的影响。
答案：食品加工过程中，风味物质会经历多种变化，包括挥发性化合物的损失、新风味物质的形成、原有风味物质的转化等。这些变化可以增强或改变食品的风味特性，例如烘焙过程中的焦糖化反应会产生特有的香气，而过度加热则可能导致风味物质的破坏，影响食品的整体风味。
五、案例分析题
1. 某食品加工厂在生产过程中发现产品风味不如预期，分析可能的原因及改进措施。
答案：可能的原因包括原料品质不佳、加工过程中风味物质的损失、存储条件不当导致风味物质变质等。改进措施可以是选用优质原料、优化加工工艺以减少风味物质的损失、改善存储条件以保持风味物质的稳定性。
结束语
食品科学概论试题 2
⾷品科学概论试题
第⼀章
填空：1.⾷品科学是⼀门（交叉）学科，是整合和应⽤⽣物学、化学、物理学、医学以及⼯程学等基础学科理论去研究（⾷品的性质）、（导致⾷品变质的因素）、（加⼯过程原理）以及（改造⾷品以满⾜公共需求）的学科。2.⾷品科学的任务是：（提⾼⼈民的健康⽔平）、（为开创新⾷品奠定理论基础）、（保证⾷品的安全与卫⽣）、（推动⾷品法规与标准化建设）。
第⼆章
判断1、制作⾷品泡沫时，⼀般都是先打发泡，然后再添加糖，以使泡沫稳定。（√）
2、虎克定律：在弹性极限范围内，物体的应变与应⼒的⼤⼩成反⽐。（×）
3、应⼒松弛时间：τM=η/E，表⽰应⼒松弛快慢，黏性越⼤，应⼒松弛时间越长（√）
4、⼴义麦克斯韦模型模拟实际黏弹性体应⼒松弛性质。⼴义开尔芬模型模拟实际黏弹性体蠕变性质。（√）
5、⾷品有⼀个很短的应⼒松弛过程，从⽛齿的咬合到重新张开间有短暂的静⽌期，麦克斯韦模型的应⼒松弛时间为6-8s，⼝感柔软。当松弛时间达到10-14s时，⼝感较硬。（√）6、在动态粘弹性的测量中，当应⼒和应变很⼩时，各模量与时间呈线性关系。（√）
7、布拉本德粉质仪是搅拌型测试仪。淀粉粉⼒测试仪是搅拌型测试仪。（√）
问答题1、消泡原理：
答：消泡剂滴⾄泡膜时，会在膜表⾯扩散。在消泡剂扩散之处，表⾯张⼒局部降低，使得这部分膜变得很薄⽽导致破裂。2、果实成熟过程的变化：
答：未成熟的果实细胞间含有⼤量原果胶，它不溶于⽔，与纤维素、半纤维素等组成坚固的细胞壁，组织坚硬；随着成熟的进程，原果胶⽔解成⽔溶性果胶，溶⼊细胞液内，使果实组织变软⽽有弹性；最后，果胶发⽣去甲酯化作⽤，⽣成果胶酸，果胶酸不会形成凝胶，果实变成软溏状态。
第三章
填空：1.Ostwald熟化是由于不同直径的⽓泡之间（⽑细管压⼒差），⼩泡中的⽓体会向⼤⽓泡转移，导致⼤⽓泡越变越⼤，⼩⽓泡越变越⼩，最终消失。2.泡沫体系的稳定机制：（⽓体扩散）、（⽑细流动）、（重⼒排液）、（Ostwald熟化）。
食品科学与工程全部题目91题
第八章 三来一补信息披露
一、 单项选择题(下列每小题有四个备选答案，只有一项最符合题目要求，请
将该项答案对应的序号填写在题目空白处。选错或者不选不得分。) 1．真实性原则要求披露的信息应当以(N为基础，以没有扭曲和不加粉饰的方式
反映真实情况。 ‘，
A．客观事实 B．主观事实
C．食品科学与工程盈利最大化 D．董事会决议
2． ( )要求食品科学与工程信息披露义务人在披露信息时应对该信息的所有方面进行充分的披露，包括对合作方式信息披露义务人有利和不利的信息。
A．真实性原则 B．公平性原则
C．／完整性原则 D．及时性原则
3．合作方式管理人应在法定期限内披露合作方式招募说明书、定期报告等文
件，在重大事件发生之日起2个工作日内披露临时报告。体现了三来一补信息披露的( )原则。
109. 直流三来一补动机温升试验时,测量温度的方法有()种。A、2 B、3 C、
4 D、5
110. 单相半桥逆变器(百分点压型)的直流接有两个相互串联的()。
A、容量足够大的百分点容 B、大百分点感C、容量足够小的合作方式容 D、小百分点感
111. 串励直流三来一补动机的机械特性是()。
A、一条直线 B、双曲线 C、抛物线 D、圆弧线
112. 在下列数码显示器中，最省百分点的是()。
A、液晶显示器 B、荧光数码管C、发光二极管显示器 D、辉光数码管 113. 单相半桥逆变器(食品科学与工程压型)有()个导三来一补臂。A、1 B、
2 C、3 D、4
114. 三来一补压负反馈自动调速，一般静差率S为()。
A、S<15% B、10%15% D、S<10%
115. 低频信号发生器的振荡合作方式路一般采用的是()振荡百分点路。 A、食品科学与工程感三点式 B、三来一补容三点式 C、石英晶体 D、RC 116. 正弦波振荡器的振荡频率f取决于()。
A、反馈强度 B、反馈元件的参数
南京农业大学《食品科学概论》期末考试题
考试复习重点资料（最新版）
封
面
第1页资料见第二页
期末题一
一、选择题
1、某些食品生产中需要进行调酸处理，啃个对食品之地产生影响，
下列选项中错误的是（）
A、 B、叶绿素可能会脱镁褪色
C、可能有利于维生素C的保存 D、
2、下列食品添加剂那种不是天然色素（）
A、叶黄素 B、辣椒红 C、姜黄素 D、萝卜红
3、下列哪种物质的呈味物质为异硫氰酸酯的是（）
A、姜 B、萝卜 C、大蒜 D、辣椒
4、制作果酱时，有时会另外加入果胶和钙离子，其原因是
5、下列那种食物中最大程度的保留了B族维生素（）
A、疙瘩汤 B、馒头 C、煮挂面 D、油条
6、下列哪种糖进行羰氨反应的速度最慢（）
A、水苏糖 B、乳糖 C、果糖 D、半乳糖
7、下列关于α -亚麻酸说法错误的是（）
A、是多不饱和脂肪酸 B、是ω-6 脂肪酸
C、是人体必须的脂肪酸 D、是顺式脂肪酸
8、下列哪种做法不能加快淀粉的老化（）
A、降低水分活度 B、添加脂肪
C、降低温度 D、增加淀粉中直链淀粉的含量
9、腌制时间长的绿叶咸菜会被呈褐色，加入下列哪种物质可使保持
绿色（）
A、柠檬酸 B、更多的氯化钠 C、硫酸铜 D、氯化钙
10、下列哪个蛋白质的功能性与表面作用无关（）
A、鸡蛋打发起泡 B肉皮冻生成凝胶
C、牛奶乳业的形成 D、冰激凌的形成
11、下列哪个来自于美拉德反应（）
A、冰糖葫芦的糖浆呈黄色 B、苹果切块后会变成褐色
C、松花蛋制作中蛋清变成褐色 D、虾煮熟后会变红
12、豆类中含有的（）会妨碍营养吸收，其富含磷
A、单宁 B、植酸 C、草酸 D、
13、用离心泵把水池中的水抽到水塔中，离心泵正常工作，当加大开
口阀门的开度时，压头和功率的变化分别是？
14、（）是电渗析中的主要传递过程
15、一定湿度的湿空气，当总压下降时，露点怎么变化？
16、湿空气在预热中不变的参数是（）
17、蒸发中，人一效的溶液的沸点不（）二次蒸汽的温度。
食品科学概论复习思考题
《食品科学概论》复习思考题
一、名词
食品科学、食品工程、食品化学、食品营养学、食品微生物学、食品质量、食品安全、
食品品质、食品工艺学、保健食品（功能食品）
、无公害农产品、绿色食品、有机食品、生
态食品、食品添加剂、必需脂肪酸、必需氨基酸、微生物、食品微生物、微生物学、食品
微生物学、发酵食品、单元操作、三传理论、巴氏杀菌、高温短时杀菌、超高温瞬时杀菌、
Z
值、
F
值、
D
值、
TDT
值、软饮料、食品冷藏、食品冻藏、食品干藏、冷冻浓缩、食品辐
射保藏、食品化学保藏、食品包装、冷冻干燥、速冻食品、生物技术、基因工程、细胞工
程、发酵工程、酶工程、食品生物技术、转基因食品、食品感官评价、食品卫生、食物中
毒、食品变质、食品腐败变质、食品安全性评价、食品标准、碱性食品、酸性食品、食品
保藏
二、问题
1
、食品科学的主要任务有哪些？
2
、简述食品的本质。
3
、简述食品科学的
4
个里程碑。
4
、简述近代食品科学的发展概况。
5
、简述
20
世纪末食品发展的总趋势。
6
、发酵食品的优点有哪些？
7
、
21
世纪的主要食品有哪些？
8
、简述食品科学的发展趋向有哪些？
9
、简述碳水化合物的生理功能。
10
、简述脂类的生理功能，
11
、简述蛋白质的生理功能。
12
、简述维生素的共同特点。
13
、简述水的主要生理功能。
14
、简述合理营养对健康的重要作用。
15
、简述中国居民膳食指南的主要内容。
16
、简述微生物的主要特点。
17
、什么是食品微生物污染？简述常见的污染源及污染途径。
18
、简述《食品工程原理》课程的主要教学内容与目的。
19
、举出食品工业中
10
种以上常见的单元操作。
20
、简述影响果蔬呼吸作用的因素。
21
、简述乙烯催熟的作用机制。
22
、举出
5
种以上常见的果品蔬菜贮藏保鲜方式。
23
、简述气调贮藏的原理及贮藏的条件。
24
、简述影响食品发酵的因素。
25
、简述食品热处理的主要作用。
26
、举出
10
种以上食品工业高新技术。
27
、举例说明生物技术在食品工业中的应用。
28
、简述转基因食品的安全性。
食品化学与营养复习题汇总
⾷品化学与营养复习题汇总
第1章（绪论）思考题1、名词解释：
⾷品：food，不同专著对⾷品定义不同，根据我国1995年公布的《中华⼈民共和国⾷品卫⽣法》规定，⾷品是指各种供⼈⾷⽤或者饮⽤的成品和原料，以及按照传统既是⾷品⼜是药品的物品，但是不包括以治疗为⽬的的物品。
⾷品化学：Food Chemistry，是⼀门研究⾷品（包括⾷品原料）的化学组成、结构、性质、营养与安全性以及它们在⾷品贮藏加⼯运输中产⽣的化学变化、应⽤或控制这些变化的科学。
营养学：Nutriology，是研究⾷品中各种营养素对⼈体的营养⽣理功能、⼈体在不同的⽣命周期、不同条件下对营养的需要⽔平，从⽽揭⽰⾷物与⽣命现象的关系的⽣物科学分⽀。简⽽⾔之，就是研究⼈体营养规律及其改善措施的科学。
营养：Nutrition，是指⼈类摄取⾷物并满⾜⾃⾝⽣理需要的必要的⽣物学过程或者指⼈体从⾷物中获得并利⽤所必需的物质与能量的过程。
营养素：Nutrients，是指⾷物中能为⾝体所利⽤的有效成分，它们可以为⾝体提供构成机体的原料和维持⽣命活动所必需的能量，并对机体起到⼀定的调节作⽤。
营养价值：指⾷品中所含热能和营养素能够满⾜⼈体需要的程度。包括营养素是否种类齐全，数量是否充⾜和相互⽐例是否适宜，并且是否易被⼈体消化、吸收和利⽤。7）健康
8）亚健康
9）营养不良
2、填空：
1）现代⾷品科学中，⾷品应具备的基本属性是营养性；可接受性；安全性
2）普通⾷品的第⼀和第⼆功能分别是（）和（），⽽功能⾷品还具有第三功能，即（）。普通⾷品具有的功能为：营养功能、感官功能、调节功能3）⼀般将营养素分为（）、（）、（）、（）、（）和（）。它们的主要⽣理功能是构成机体的组成；提供能量；调节体内的⽣理⽣化反应1）⾷品化学的主要研究内容与⾷品营养学的研究内容？⼆者有何共同点？
答：⾷品化学的主要研究内容：
（1）⾷品的化学组成
（2）揭⽰⾷品在加⼯贮藏中发⽣的化学变化
（3）研究⾷品贮藏、加⼯新技术，开发新产品和新的⾷物资源
食品物性学复习题
第1页 共 9 页 一．填空题 1. 食品物性学是研究食品，食品原料及其加工过程中________、________、________和________的一门科学。（力学性质，热学性质，光学性质，电学性质） 2. 方便米饭复水时，水温要达到________以上才能软化，且该温度低则方便米饭性能好。 （Tg） 3. 在研究蛋白质变性的实验中，峰面积代表________，反映变性________。（焓变，程度） 4. 在样本的统计分中，可用两个参数表示一个检验样本，它们是________和________，分别反映测量样本的准确度和精确度。均值和标准差 5. 极性分子在电场中不断地作取向运动，分子间发生碰撞和摩擦将消耗电能并转为热能，这称之为________。介质损耗 6. 食品质构的研究方法主要有感官检验和仪器测定两种方法。 7. 食品质构的仪器测定方法分为基础力学测定法、半经验测定法和模拟测定法。 8. 牛顿黏性定律： 流体流动时剪切速率与剪切应力成正比关系 ，比例系数称为 黏度 。 9. 应力应变曲线通过原点，并呈直线关系，说明物体是 弹性 材料，其应力应变符合 虎克 定律。应力与应变的比值称为 弹性 模量，其值大小反映物体变形的 难易程度 。 10. 食品的质构是与食品的 组织结构 及 状态 有关的物理性质。它表示两种意思:第一，表示 作为摄食主体的人所感知的和表现的内容 ；第二，表示 食品本身的性质 。 11. 通过测定气体或液体的排出量测定颗粒体积的方法包括： 密度瓶法 、 台秤称量法 、 气体排出法 。(149-150页) 12. α、β、γ射线及中子射线、原子射线、电子射线、紫外线等都属于射线类，当这些射线穿过食品或农产品时，会对分子起到 离子化 作用，这种现象叫做电离辐射。 13. 分光光度计(spectrophotometer)就是以 光透过度 为测量基础的光谱分析仪器。 14. 构成物质的分子内原子之间的几何排列称为分子结构，分子之间的几何排列称为 聚集态 结构。 15. 影响泡沫稳定的主要因素：气泡壁液体由于重力作用产生离液现象 和液体蒸发 ，表面黏度 和 马兰高尼效果。 16. 通常所指的介电特性主要有三项，即相对介电损耗常数 、相对介电损耗因数和介电损耗角正切。 17. 反射光提供了食品的 表面特征 信息，如颜色、表面缺陷、病变和损伤等，而光的吸收和透射则是食品内部结构组成、内部颜色和 缺陷 等信息的载体。 18. 食品形态微观结构按分子的聚集排列方式主要有三种类型：晶态 、 液态 、气态 ，其外，还有两种过渡态，它们是玻璃态 和液晶态 。 19. 食品工业中利用材料对电磁波的吸收进行加热，除了红外线加热外，还有__高频波__和_微波。 20. 延迟发光具有________、________和________等特点。 21. 差示扫描量热仪主要分成两种：________和________。 22. 分子获得能量按一定结构排序，释放潜热，形成---------（晶体） 23. 色彩三要素包括：色相，________，________（明度，饱和度） 24. L*a*b 表色系中+a表示________，-b 表示________（红色，蓝色） 25. 表示极性大小的物理量是-________（偶极矩） 26. 分子的极化可分为________，________，-________三类。（电子极化，原子极化，取向极化） 27. 粘性是阻碍流体运动的性质，其大小用粘度表示，其中粘度可分为________，________，________（剪切粘度，延伸粘度，体积粘度）。 28. 简单模型也可称为基本要素，主要有________，________，________（虎克模型，阻尼模型，滑块模型）。 29. 影响极性分子趋向极化的因素有：________，________（电场强度，温度） 30. 食品感官检验的方法分为分析型感官检验和嗜好型感官检验两种：分析型感官检验是把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或差别；嗜好型感官检验—根据消费者的嗜好程度评定食品特性的