食品感官科学 复习
食品感官科学复习题
食品感官科学复习题食品感官科学是研究食物味觉、嗅觉和视觉等感官特性及其对人类感官的影响的学科。
在食品工业中，了解食品的感官特征对于产品开发和质量控制至关重要。
本文将为大家整理一些食品感官科学的复习题，帮助大家回顾和巩固相关知识。
1. 请问食品感官科学主要研究哪些感官特性？2. 什么是食物的味觉？有哪些基本的味觉感知?3. 食品的嗅觉是如何影响人类感官的？4. 请问人类的视觉对于食品有何影响？举例说明。
5. 食品的颜色对于其感官特性有哪些影响？6. 食品的质地对于其感官特性有何影响？7. 请问食品的温度对于人类感官有何影响？8. 食品的声音对感官的影响体现在哪些方面？9. 食品的形状和大小对于其感官特性有何影响？10. 食品感官评价的常用方法有哪些？简要介绍。
1. 食品感官科学主要研究食物的味觉、嗅觉和视觉等感官特性，以及它们对人类感官的影响。
2. 食物的味觉是指通过舌头上的味蕾感知食物的特定味道。
基本的味觉感知有五种，分别是酸、甜、苦、咸和鲜。
这些感觉是通过舌头上的味蕾，特别是舌尖和舌侧的味蕾来感知的。
3. 食品的嗅觉是指通过鼻子感知食物的气味。
气味能够直接影响人类的胃口和食欲，也可以影响人们对食物的偏好。
食物的气味通常是由香气分子释放出来的，然后进入鼻腔，与嗅觉感受器结合，产生特定的气味感知。
4. 人类的视觉对于食品有着重要的影响。
食物的外观能够引起人们的食欲和兴趣，也直接影响他们对食物的选择和接受程度。
例如，一个色彩鲜艳、外观精美的甜点会更容易引起人们的注意和兴趣。
5. 食品的颜色对于其感官特性有着重要的影响。
不同的颜色会给人们不同的心理和感知暗示。
例如，红色常常被认为是兴奋和活力的象征，而绿色则与健康和天然相关联。
因此，食品的颜色选择能够直接影响人们对其口感、质地和味觉的期望。
6. 食品的质地对其感官特性有着重要的影响。
质地是指食物表面的手感和口感特性。
例如，某些食物的质地可以感觉到其脆度、软度、粘性等。
食品感官评定复习资料
食品感官评定复习资料一、填空题1.食品感官分析是在食品理化分析的基础上集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。
2.食品感官分析是通过评价员的视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉（五种感觉）而引起反应的一种科学方法。
常包括四种活动：组织、测量、分析、判断。
3.感觉阈值包括绝对阈和差别阈。
4.外部环境条件、参与试验的鉴评员、样品制备是食品感官评定的三大条件。
5.食品感官分析实验室由试验区和样品制备区两个基本部分组成。
6.样品制备要求：均一性、样品量、样品的温度、器皿。
7.感官评价组织类型：生产厂家组织、实验室组织、协作会议组织、地方性及全国性产品评优组织。
8.参加鉴定人员的感官灵敏性和稳定性严重影响最终结果的趋向性和有效性。
9.差别试验方法包括成对比较检验法、二—三点检验法、三点检验法、“A”—“非A”检验法、五中取二检验法。
10.食品常用物性检验仪器有质构仪、搅拌型测试仪（布拉本德粉质仪和淀粉粉力测试仪）、电子鼻、电子舌、感官机器人（食品味觉机器人和葡萄酒品评机器人）。
11.市场调查的对象包括所有的消费者，调查人数每次不少于400人，最好在1500~3000人，调查常采用排序试验、分类试验、成对比较试验等方法。
12.新产品的开发经过九个阶段：设想、研制、鉴评、消费者抽样检查、货架寿命研究、包装、生产、试销、商品化。
13.新产品开发的过程，通常包括两个鉴评小组，即实验室鉴评小组和消费者型。
14.感官分析评价员的类型有专家型、消费者型、无经验型、有经验型、训练型。
二、选择1.影响感觉的因素：疲劳现象、对比现象、变调现象、相乘作用、阻碍作用（给出一个例子，让你判断属于哪种现象，见课本P6）。
2.各种试验方法的模式和呈送顺序：（给你一个模式，让你选择属于哪种方法）（1）定向成对比较法：361 981 呈送方式：AB BA231 242（2）差别成对比较法：361 981 相同不同；呈送方式：AA BB BA AB231 242 相同不同（3）二—三点检验法：981（Ra）365 472 固定参照模式：RaBA RaAB256（Rb）713 508平衡参照模式：RaBA RaAB RbBA RbAB 3.排序检验法样品数一般小于6个，但样品数大于20个且不是比较样品间差别大小时也可选用此法。
食品感官检验技术复习题
食品感官检验技术复习题食品感官检验技术复习题一、选择题1. 食品感官检验是通过什么方式对食品进行评估？A. 使用仪器设备B. 通过人的感官C. 进行化学分析D. 完全依赖生产商提供的信息2. 食品感官检验的目的是什么？A. 确定食品的营养成分B. 检测食品中的有害物质C. 评估食品的感官特性D. 检查食品的外观3. 下列哪种感官不属于食品感官检验中常用的感官？A. 视觉B. 嗅觉C. 味觉D. 触觉4. 食品感官检验中，对于食品的颜色评估，以下哪个描述是正确的？A. 食品的颜色只能通过仪器测定B. 食品的颜色可以直接观察C. 食品的颜色只能通过嗅觉感知D. 食品的颜色无法评估5. 下列哪个感官对于食品的质地评估非常重要？A. 视觉B. 嗅觉C. 口感D. 听觉二、判断题1. 食品感官检验只能通过仪器设备进行评估。
( )2. 嗅觉是食品感官检验中最重要的感官之一。
( )3. 食品的颜色评估可以直接通过观察进行。
( )4. 食品的质地评估只能通过嗅觉感知。
( )5. 听觉在食品感官检验中没有实际应用价值。
( )三、简答题1. 请简要说明食品感官检验的步骤。
食品感官检验的步骤包括样品准备、感官评估、数据处理和结果分析。
首先，需要对食品样品进行准备，包括清洗、切割、烹饪等。
然后，通过人的感官对食品进行评估，包括视觉、嗅觉、味觉和口感等方面。
评估结束后，需要对数据进行处理，可以使用统计方法进行分析。
最后，根据评估结果进行分析和总结。
2. 食品感官检验中，为什么嗅觉是一个重要的感官？嗅觉是食品感官检验中的一个重要感官，因为它可以帮助我们评估食品的气味和香味。
食物的气味往往与其口感和味道密切相关。
通过嗅觉，我们可以判断食品是否新鲜、是否存在异味或变质。
嗅觉还可以帮助我们鉴别不同食材的特点和食品加工过程中的香气。
因此，嗅觉在食品感官检验中起着重要的作用。
3. 请简要说明食品的颜色评估在感官检验中的重要性。
食品感官检验复习题(附答案)
食品感官检验复习题（附答案）一、感官鉴评的基本术语1.感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。
2.鉴评员：参与感官分析的人员。
分为初选鉴评员、优选鉴评员和专家等。
3.鉴评小组：参与感官分析的鉴评员组成的小组。
4.接受：特定的个人或人们情愿消费某产品的行为。
5.可接受性：依据产品的感官特性，特定的个人或人们情愿消费某产品的状况。
6.厌恶：一种令人厌烦的感觉。
它使人躲避产生这种感觉的刺激。
7.可口性：能使消费者宠爱食用的食品的综合特性。
8.强度：感受到的感觉的大小或者引起这种感觉的刺激的大小。
9.感官适应：由于受到连续的和（或）重复刺激而使感觉器官的敏感性短暂的变更。
10.感觉疲惫：敏感性降低的感官适应反应。
11.拮抗效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加。
12.协同效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。
13.掩蔽：由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使对该刺激的感受发生变更。
14.刺激阈：引起感觉所须要的感官刺激的最小值。
这时不须要识别出是一种什么样的刺激。
15.识别阈：感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。
16.差别阈：对刺激的强度可感觉到差别的最小值。
17.甜味的：由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。
18.酸味的：由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。
19.苦味的：由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。
20.咸味的：由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。
21.碱味的：由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。
22.涩味的：某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。
23.风味：品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经特性的困难结合。
24.异样风味：非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系）。
食品感官复习资料
食品感官复习资料食品感官学绪论感官科学是一门汇集了生理学、心理学、统计学和其他科学的一门与兴趣产生有关的综合性科学。
感官评价是用于唤起、分析、测量和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到食品及其他物质的特征或性质的一种科学方法。
感觉受体分为三类：机械能受体：听觉触觉平衡觉辐射能受体：视觉热觉化学能受体：味觉嗅觉食品感官评价分类分析型嗜好型感官评价的方法差别检验法：产品之间是否存在差异。
描述分析法：产品某一感官特性如何情感检验法：喜好那种产品或某样产品的喜爱度如何。
第一章食品感官评价基础1感觉阈值觉阈值从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的的一个范围绝对感觉阈值刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为对感觉的两个阈值。
差别感觉阈值刚刚能引起差别感觉刺激的最小变量的最差感觉阈值。
2、韦伯定律差别阈值随原来刺激量的变化而变化并的规律性。
3、费希纳定律感觉的大小和刺激强度的对数成正比，刺激强度增加10倍，感觉强度增加1倍。
S=K Lg R S-感觉强度; R-刺激强度；K-常数4、适应现象指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象，就是我们常说的感觉疲劳。
5、对比现象当两个刺激物同时或连续存在于同一感受器时，一般把一个刺激比另一个刺激强度的现象叫做对比现象，所产生的反应叫做对比效应。
6、协同效应和拮抗作用协同效应是两种或多钟刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自的效应的叠加。
拮抗效应指因一种刺激的存在而使另一种刺激强度减弱的现象，又称相抵效应。
7、掩蔽效应同时进行两种或两种以上的刺激时，降低其中某种刺激的强度或使该刺激的感觉发生改变的现象。
8、变调现象当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象称为变调现象。
味觉1、影响为觉得因素不同的味道本身的感受时间不同；温度；呈味物质的溶解性；介质的影响；身体状况。
2、味觉的基本分类四原味：酸、甜、苦、咸、3、酸味氢离子；有机酸偏爽快，无机酸偏苦涩。
食品感官评定考试复习资料
第一章食品感官属性及其识别1.食品感官属性的分类：①外观；②气味/香味/芳香；③浓度、粘度与质构；④风味（芳香、化学感觉、味道）；⑤咀嚼时的声音。
2.芳香：既可以指一种令人愉悦的气味，也可以代表食品在口腔时通过嗅觉系统所识别的挥发性香味物质。
3.从食品释放的挥发性物质的数量受温度和组分的性质影响。
4.①粘度→用以评定均一的牛顿液体。
②浓度→用以评定非牛顿液体、均一的液体和半固体。
③质构→用以评定固体和半固体。
5.食品的质构属性包括：机械属性、几何特性、湿润特性。
6.产品的几何特性可通过触觉感知颗粒的大小、形状和方位。
7.食品的机械属性——定义①硬度——强迫变形②黏结性——样品变形的程度（未破裂）③黏附性——迫使样品从某表面移除④密度——横截面的紧密度⑤弹性——变形后恢复原来形状的比例。
8.风味：食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的各种感觉的综合。
9.化学感觉因素：在口腔和鼻腔的黏膜里刺激三叉神经末端产生的感觉（苦涩、辣、冷、鲜味等）。
10、食品的声音属性——定义：①音质——声音的频率。
②响度——声音的强度。
③持久性——声音的持续时间。
11. 感官识别途径：①视觉；②触觉；③嗅觉；④三叉神经感觉；⑤味觉；⑥听觉12. 视觉：视觉是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。
13. 触觉可分为“体觉”（触摸感、皮肤感觉）和“肌肉运动知觉”（深度压力感或本体感受）。
14.交叉疲劳现象：即对某一气味物质的疲劳会影响到嗅觉对其他气味刺激的敏感性。
例如，对松香和蜂蜡气味的局部疲劳会导致橡皮气味阈值的升高。
15.味觉一直是人类对食物进行辨别、挑选和决定是否予以接受的主要因素之一。
16.味觉在食品感官鉴评中占据重要的地位，味觉鉴评主要用来评价、分析食品的质量。
味觉包括味蕾对水、油或唾液中的刺激物的感知，味蕾主要存在于舌表面，还有一部分于上颚黏膜和喉部。
17.除了味觉刺激物的浓度外，口腔中的其他因素，如温度、粘度、速度、持续时间、唾液的化学状态以及其他味道的存在与否都会影响味觉的识别。
食品感官分析复习要点
食品感官分析复习要点第一章1、食品感官分析：是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的只是发展起来的一门学科。
食品感官分析在新产品研制、食品质量评价、市场预测、产品评优等方面都已获得广泛应用。
2、现代感官分析不单只是靠具有敏锐的感觉器官和长期经验累积的某一方面的专家的评价结构：①由专家担任评价员，只能是少数人，而且不易召集②不同的人具有不同的感觉敏感性、嗜好和评价标准，所以评价结果往往不相一致③人的感觉状态常受到生理（如疾病、生理周期）、环境等因素的影响④专家对评判对象的标准与普通消费者的看法常有较大差异⑤不同方面的专家会遇到感情倾向和利益冲突等问题的干扰。
3、现代感官分析两个方面：一是以人的感官测定物品的特性，二是以物品的特性来获知人的特性或感受。
4、食品感官分析四种活动：组织、测量、分析和结论。
①组织：包括评价员的组成、评价程序的建立、评价方法的设计和评价时的外部环境保障。
其目的在感官分析实验应在一定的控制条件下制备和处理样品，在规定的程序下进行实验，从而使各种偏见和外部因素对结果影响降到最低。
②测量：评价员通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉的行为反应、采集数据，在产品性质和人的感知之间建立一种联系，从而表达产品定性、定量关系。
③分析：采用统计学的方法对自评价员的数据进行分析统计，它是感官分析过程的重要部分，可借助计算机和优良软件完成。
④结论：在基于数据、分析和实验结果的基础上进行合理判断，包括所采用的方法、实验的局限性和可靠性。
5、理化分析无法代替感官分析：①理化分析方法操作复杂，费时费钱，不及感官分析方法简便、实用。
②一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度。
③用感官感知的产品性状，其理化性能尚不明了。
④还没有开发出能够完全替代感官分析的合理的理化分析方法。
⑤测试仪器一般价格昂贵，且仪器测试具有较强的专一性，仅限于有限指标的测试，很难获得感官分析的综合评价结果。
⑥食品感官测试仪器设备尚处于发展阶段，其准确度，数据库等尚需不断完善和提高。
食品感官评定复习资料
食品感官评定名词解释：1. 感觉阈值：是指从刚能引起感觉至刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。
2. 掩蔽现象：同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感觉发生改变的现象。
3.均一性：制备的样品除所要评价的特性外，其它特性应完全相同。
4.成对比较检验法：以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判定整个样品或者某些特征强度顺序的一种评价方法。
5.描述性分析:是根据感官器官所能感知到的食品各项感官特征，用专业术语形成对产品的客观描述，是感官科学家常用的工具。
6.闪烁效应：当用一系列明暗交替的光线刺球时，就会产生闪烁感觉，随着刺激频率的增加，到一定程度时，闪烁感觉消失，由连续的光感所代替。
7.滞留度：是指样品已经被吞下（或吐出）后，继续感觉到的特性特征。
填空题：（分析型感官检验、嗜好型感官检验）1.常用的感官检验方法分为3类：差别检验法、类别检验法和描述检验法。
2.实验室的微气候指实验区工作环境内的气象条件，包括温度、湿度、换气速度和空气纯净度。
3.外部环境条件、参与试验的评价员、样品制备是食品感官评价试验得以顺利进行并获得理想结果的三个必备要素。
4.当先后两种刺激先后存在时，一种刺激对造成另一种刺激的感觉发生本质变化的现象称为变调现象。
5.分型新感官实验把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性和差别的方法。
6.定量分析的有效性和可靠性依赖于两个方面：一是评分尺度；二是所有评价员需经过完整的训练，以便在整个试验中对所有样品均以相似的方式使用评分尺度。
7.二----三点检验法可以分为两种形式：如果参评人员是受过培训的，他们对参照样品很熟悉的情况下，使用（固定参照模式）；当参评人员对两种样品不熟悉，而他们又没有接受过培训时，使用（平衡参照模式）。
8.样品量对感官评价实验的影响表现在两个方面，即感官评价人员在一次实验所能评价的（样品个数）及实验中提供给每个评价人员供分析用的（样品数量）。
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食品感官科学
复习知识点，仅供参考，考试内容不局限于以下知识点：
感觉
感觉对比现象
嗅技术
绝对阈限
食品感官科学
两点识别阈
差别阈限
啜食技术
感官评价
风味
感觉变调现象
α-风险
β-风险
食品的基本属性及其基本内涵。
三大类感官评价方法及其所要解决的核心问题。
心理物理学的基本含义及其基本问题。
韦伯定律基本内容及其该定律在食品市场营销中的应用（举例说明）。
食品感官科学的定义、核心表现形式及其基本内容。
食品感官属性的基本内容。
感觉的基本特性。
晕轮效应的定义、形成原因及其弊端（举例说明）。
标度的种类及常用的标度方法。
感官检验的主要步骤。
简述差别检验的定义及主要差别检验方法。
举例说明味觉常见的相互作用。
味觉的形成过程是怎么样的？
什么叫三角检验，其主要实验过程是什么？
什么叫2-3检验，其主要实验过程是什么？
什么叫差别成对比较试验，其主要实验过程是什么？
简单排序实验及其实验过程和特点？
什么是情感试验，其主要特点是什么？
什么叫做描述分析法，有哪些具体的方法及其应用领域？
举例说明影响感官品评的因素。
食品感官科学的体系结构是什么？
论述人类感官及反应在食品感官检验中的作用。
举例说明影响感官品评的因素。
情感试验的目的是什么，定量法情感试验应用领域及主要方法？
综合题：
1、三点检验（以差别为目的或以相似为目的）
2、定量描述分析
3、接受性试验
题型如下：
基本问题：现有2种茶叶，一种是原产品，一种使用一批新种植的品种，茶叶公司想知道这两种产品之间是否存在差异？
假设你是该公司质量控制部门专门负责产品感官品评的技术人员，请你设计一个实验，应用三角检验法解决该问题并提交一份详尽的报告给主管。
（列出项目目标、试验目标及基本设计包括试验目的、试验原理、品评员数量要求、准备工作表、问答卷、操作步骤、统计方法、结果、报告等要素）。
（涉及数据均自己编写）
考试题型（大致如下，可能会有调整）：
选择题（每题1分，共14分）
名词解释（每题3分，共15分）
简答题（每题5分，共25分）
论述题（每题8分，共16分）
实验设计综合题（每题15分，共30分）。