肉脯的加工工艺PPT课件
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肉制品加工工艺ppt
肉制品加工工艺ppt
xx年xx月xx日
contents
目录
• 肉制品加工概述 • 肉制品加工工艺流程 • 肉制品加工质量控制 • 肉制品加工设备与技术 • 肉制品加工企业案例分析 • 肉制品加工行业发展趋势与展望
01
肉制品加工概述
肉制品的定义与分类
肉制品定义
肉制品是指以畜禽肉为主要原料，经加工而成的各种制品， 如香肠、火腿、培根、腌肉等。
消费者对肉制品的需求不再仅仅是传统的几种口味，而是追求多样化的口感和风味，这推 动了肉制品加工技术的不断创新和改进。
消费者对高品质、安全肉制品的需求增加
随着食品安全事件的频发，消费者对高品质、安全的肉制品需求增加，这对肉制品加工企 业的生产和管理提出了更高的要求。
肉制品加工技术的创新与发展
低温肉制品加工技术
肉制品分类
根据加工工艺和产品特点，肉制品可分为腌制肉制品、熏制 肉制品、熟制肉制品等。
肉制品加工的重要性
1 2
食品安全与卫生
通过加工处理，可以杀死细菌和寄生虫，提高 肉制品的卫生质量，保证食品安全。
延长保质期
加工肉制品可以延长其保质期，便于长途运输 和储存。
3
增加附加值
通过加工，可以将原料肉转化为各种高级肉制 品，提高其附加值和市场竞争力。
肉制品加工的历史，随着工艺技术的不断发展和完善，逐
渐形成了现代肉制品工业。
发展现状
02
现代肉制品加工业发展迅速，新技术和新设备不断应用，产品
质量和生产效率不断提高。
发展趋势
03
未来肉制品加工业将更加注重营养健康、环保和食品安全等方
面的要求，开发更多新型、健康的肉制品。
严格把控原材料
xx年xx月xx日
contents
目录
• 肉制品加工概述 • 肉制品加工工艺流程 • 肉制品加工质量控制 • 肉制品加工设备与技术 • 肉制品加工企业案例分析 • 肉制品加工行业发展趋势与展望
01
肉制品加工概述
肉制品的定义与分类
肉制品定义
肉制品是指以畜禽肉为主要原料，经加工而成的各种制品， 如香肠、火腿、培根、腌肉等。
消费者对肉制品的需求不再仅仅是传统的几种口味，而是追求多样化的口感和风味，这推 动了肉制品加工技术的不断创新和改进。
消费者对高品质、安全肉制品的需求增加
随着食品安全事件的频发，消费者对高品质、安全的肉制品需求增加，这对肉制品加工企 业的生产和管理提出了更高的要求。
肉制品加工技术的创新与发展
低温肉制品加工技术
肉制品分类
根据加工工艺和产品特点，肉制品可分为腌制肉制品、熏制 肉制品、熟制肉制品等。
肉制品加工的重要性
1 2
食品安全与卫生
通过加工处理，可以杀死细菌和寄生虫，提高 肉制品的卫生质量，保证食品安全。
延长保质期
加工肉制品可以延长其保质期，便于长途运输 和储存。
3
增加附加值
通过加工，可以将原料肉转化为各种高级肉制 品，提高其附加值和市场竞争力。
肉制品加工的历史，随着工艺技术的不断发展和完善，逐
渐形成了现代肉制品工业。
发展现状
02
现代肉制品加工业发展迅速，新技术和新设备不断应用，产品
质量和生产效率不断提高。
发展趋势
03
未来肉制品加工业将更加注重营养健康、环保和食品安全等方
面的要求，开发更多新型、健康的肉制品。
严格把控原材料
肉制品加工工艺培训教材PPT课件
搅拌
• 准备 1. 清洗 2. 原辅料的配制及准确称量
搅拌
• 搅拌操作
瘦肉
1 2
蛋白
磷酸盐
脂肪
3
5
4
调味料
6
淀粉
乳化肉馅
搅拌
• 搅拌操作注意事项 1. 安全事项 2. 真空度 3. 加料顺序（先硬、后软） 4. 搅拌转速与搅拌时间 5. 搅拌温度
斩拌
• 目的 1. 乳化作用：增加肉馅的保水性和出品率，减
间过长，使肠馅变酸和产气。因此，灌制品在成熟后， 切面呈蜂窝状，蜂窝小而稀少的无异味；蜂窝大而多者， 疏松，口感酸涩，滋味不良； 4. 充填时，握肠衣的手没有用力，致使所灌制品肉馅松散， 肠衣内的空气没有挤压出来； 5. 空肠衣内灌进了水； 6. 没有将充填机装馅筒内的空气排出，使空气随馅灌进肠 内； 7. 往充填机里装馅时没有用工具，而用双手捧，因为怕粘 手，双手经常蘸水，水使肠馅产生隔断层后容易进入空 气。
绞肉
• 绞肉准备 1. 绞肉机的检查 2. 原料制备：将原料肉适当进行切碎，或
将原料肉冷冻至4℃左右。
• 绞肉操作
1. 绞肉机调整：按原料肉的种类、性质及制品的种类的 不同选择不同筛眼的孔板，并注意刀刃与孔板的吻合 程度。
2. 绞肉方法：特别注意在绞肉之前将肉适当地切碎，同 时控制好肉的温度，肉温应不高于5℃；肉适当切碎， 可以确保使肉较快地从筛板孔中流出。有时在筛板面 上有肉堵塞，就是因为没有很好地切碎造成的，如果 出现这种情况，就需要终止绞肉，卸下筛板，清除堵 塞的肉，调整刀刃部和金属筛板的吻合度
破坏肠馅的黏稠性，使肠馅灌得充实。
热加工
• 目的 1. 使肉粘着，凝固。 2. 产生与生肉不同的硬度、齿感、弹力等物理
猪肉脯 美食课件
2 将肉团分成三份．铺在烹调纸上，在肉糜上再铺一层保鲜膜．用擀面杖擀成薄约0.2cm的大片，移入 烤盘取下保鲜膜。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
2 将肉团分成三份．铺在烹调纸上，在肉糜上再铺一层保鲜膜．用擀面杖擀成薄约0.2cm的大片，移入 烤盘取下保鲜膜。
3 烤箱预热至180度，将烤盘放入烤箱中层的位置，烤约15分钟至表面焦黄。 4 用烤箱手套取出整个烤 盘，再用烹调铲小心地将肉脯翻个面，放入烤箱中继续烤约15分钟。
3 烤箱预热至180度，将烤盘放入烤箱中层的位置，烤约15分钟至表面焦黄。 4 用烤箱手套取出整个烤 盘，再用烹调铲小心地将肉脯翻个面，放入烤箱中继续烤约15分钟。
4 最后取出切成菱形片装盘即可
4 最后取出切成菱形片装盘即可
猪肉脯
原料：猪肉馅500克，鸡精5克，黄酒30ml，老抽30ml，生抽45ml，黑胡椒粉10克，白砂糖60克
1猪肉糜放入一个大碗中,加入鸡精、老抽、生抽、黄酒、黑胡椒粉和白砂糖,用筷子将所有材料顺一个 方向搅拌，直至上劲黏成团，腌制15分钟。
1猪肉糜放入一个大碗中,加入鸡精、老抽、生抽、黄酒、黑胡椒粉和白砂糖,用筷子将所有材料顺一个 方向搅拌，直至上劲黏成团，腌制15分钟。
《肉制品工艺学》课件
肉制品的加工工艺 和技术
热加工工艺：包括煮、烤、炸、炒等 热加工技术：包括温度控制、时间控制、火候控制等 热加工设备：包括烤箱、烤炉、炸锅、炒锅等 热加工注意事项：包括食品安全、卫生、营养等
腌制目的：改善肉制品的口感和风味，延长保质期 腌制方法：干腌、湿腌、混合腌等 腌制时间：根据肉制品的种类和品质，腌制时间不同 腌制温度：腌制过程中需要控制温度，以保证腌制效果 腌制添加剂：包括盐、糖、香料等，可以改善肉制品的口感和风味 腌制过程中的注意事项：防止细菌滋生，保证食品安全
质量控制：研究肉制品的质 量标准、检测方法、质量管 理体系等方面
古代：肉制品 制作技术简单， 以腌制、风干
为主
近代：工业化 生产，引入现 代科技，提高 生产效率和质
量
当代：注重食 品安全和营养， 采用先进技术， 提高产品附加
值
现状：肉制品 行业规模庞大， 市场竞争激烈， 技术更新迅速
原料肉的加工和处 理
● 分类：新型肉制品可以分为以下几类： a. 功能性肉制品：具有特定功能的肉制品，如低脂肪、低胆固 醇、高蛋白等。 b. 营养强化肉制品：通过添加营养成分，提高肉制品的营养价值。 c. 方便肉制品： 便于携带和食用的肉制品，如肉干、肉脯等。 d. 休闲肉制品：具有休闲食品特点的肉制品，如肉松、 肉条等。 e. 绿色肉制品：采用绿色原料和生产工艺，符合环保和可持续发展的肉制品。
质量问题：微生物污染、脂肪氧化、蛋白质变性等 改进措施：加强原料控制、优化生产工艺、提高产品质量检测水平等 质量控制：建立完善的质量管理体系，加强生产过程的质量控制 改进措施：加强员工培训，提高员工质量意识，加强质量管理队伍建设等
新型肉制品的开发 和展望
● 定义：新型肉制品是指采用现代科技手段，如生物技术、食品工程等，对传统肉制品进行改良和创新， 以提高其营养价值、口感、保质期等性能的肉制品。
精品实训-猪肉脯的制作
在肉糜的表面铺上一张保鲜膜，用擀面杖将肉糜擀 成薄厚均匀的片状。 – （6）烘烤 – 80-85度熟化30min。 – （7）熟制 – 烤箱180度上下火预热，上下火180度，烤盘放烤网 上烤15分钟，倒掉析出来水分，反面再烤15分钟。 – （8）冷却，切片
猪肉脯加工
目的
– 了解猪肉脯的加工配比 – 掌握猪肉脯加工工艺流程
配方
– 瘦肉 200g – 糖 15g – 盐 2g – 酱油 4ml – 味精 0.4g – 胡椒粉 少量 – 白酒 1ml – 锡纸 2盒
工艺流程
– 原材料准备 – 整理 – 配料 – 斩拌 – 腌制成形 – 压片 – 熟制 – 切片 – 成品
操作要点
– （1）原材料准备、整理 – 将猪腿肉洗净，彻底沥干水份。去皮，剔去筋膜。 – （2）配料 – 把配料混合溶解 – （3）斩拌 – 用斩刀将猪腿肉剁细，尽量剁细。 – （4）腌制成形 – 将配料和肉糜混合，用筷子沿一个方向搅拌至起胶，
腌制30min。
Байду номын сангаас
操作要点
– （5）压片 – 锡纸表面涂少许油，将肉糜放在锡纸上用手推展开，
猪肉脯加工
目的
– 了解猪肉脯的加工配比 – 掌握猪肉脯加工工艺流程
配方
– 瘦肉 200g – 糖 15g – 盐 2g – 酱油 4ml – 味精 0.4g – 胡椒粉 少量 – 白酒 1ml – 锡纸 2盒
工艺流程
– 原材料准备 – 整理 – 配料 – 斩拌 – 腌制成形 – 压片 – 熟制 – 切片 – 成品
操作要点
– （1）原材料准备、整理 – 将猪腿肉洗净，彻底沥干水份。去皮，剔去筋膜。 – （2）配料 – 把配料混合溶解 – （3）斩拌 – 用斩刀将猪腿肉剁细，尽量剁细。 – （4）腌制成形 – 将配料和肉糜混合，用筷子沿一个方向搅拌至起胶，
腌制30min。
Байду номын сангаас
操作要点
– （5）压片 – 锡纸表面涂少许油，将肉糜放在锡纸上用手推展开，
肉脯的加工工艺
注意事项：肉脯虽然营养价值高，但也不宜过量食用，特别是肥胖人群和糖尿病患者更应注 意。
肉脯的食用方法和搭配建议
食用方法：作为零食直接食用，也可搭配米饭或粥一起食用。 搭配建议：可搭配茶或咖啡享用，也可用于烹饪菜肴，如肉脯炒饭等。 注意事项：肉脯不宜过量食用，特别是糖尿病患者和高血脂人群。 保存方法：放置于阴凉干燥处，避免阳光直射，可保存数月。
发展趋势：肉脯行业正朝着高品质、低脂肪、低添加剂等健康方向发展。
竞争格局：肉脯市场竞争激烈，品牌企业通过提高品质、创新口味等方式提升竞争力。
技术创新：随着生产技术的不断改进，肉脯加工工艺更加高效、环保，提高了产品质量和降 低了成本。
肉脯的创新和未来发展方向
肉脯的口味创 新：如加入不 同调料和香料， 开发出各种口 味以满足不同 消费者的需求。
原料的保存和运输
低温保存：在0-4℃的条件下 保存，避免与空气接触
密封包装：确保包装严密，防 方式，避免长时间暴露在 高温环境中
储存时间：尽量选择新鲜的原 料，储存时间不宜过长
02
肉脯的加工流程
切割和切块
切割：将整块肉切成适当大小 的肉块，以便进行后续的加工 处理。
冷却和包装
冷却：将肉脯放置在阴凉通风处，冷却至室温，以利于保存和口感。 包装：使用真空包装机将肉脯进行真空包装，以延长保质期并保持口感。
03
肉脯的品质控制
品质标准和检测方法
品质标准：色泽、口感、营养成分等 检测方法：感官评价、理化分析、微生物检测等 品质控制措施：原料选择、加工工艺、储存条件等 品质与安全：确保肉脯的品质和食用安全
肉脯的营养价值和
04
食用方法
肉脯的营养成分和价值
营养成分：肉脯含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物等，同时含有钙、磷、铁等矿物质， 以及维生素B1、B2等多种维生素。
肉脯的食用方法和搭配建议
食用方法：作为零食直接食用，也可搭配米饭或粥一起食用。 搭配建议：可搭配茶或咖啡享用，也可用于烹饪菜肴，如肉脯炒饭等。 注意事项：肉脯不宜过量食用，特别是糖尿病患者和高血脂人群。 保存方法：放置于阴凉干燥处，避免阳光直射，可保存数月。
发展趋势：肉脯行业正朝着高品质、低脂肪、低添加剂等健康方向发展。
竞争格局：肉脯市场竞争激烈，品牌企业通过提高品质、创新口味等方式提升竞争力。
技术创新：随着生产技术的不断改进，肉脯加工工艺更加高效、环保，提高了产品质量和降 低了成本。
肉脯的创新和未来发展方向
肉脯的口味创 新：如加入不 同调料和香料， 开发出各种口 味以满足不同 消费者的需求。
原料的保存和运输
低温保存：在0-4℃的条件下 保存，避免与空气接触
密封包装：确保包装严密，防 方式，避免长时间暴露在 高温环境中
储存时间：尽量选择新鲜的原 料，储存时间不宜过长
02
肉脯的加工流程
切割和切块
切割：将整块肉切成适当大小 的肉块，以便进行后续的加工 处理。
冷却和包装
冷却：将肉脯放置在阴凉通风处，冷却至室温，以利于保存和口感。 包装：使用真空包装机将肉脯进行真空包装，以延长保质期并保持口感。
03
肉脯的品质控制
品质标准和检测方法
品质标准：色泽、口感、营养成分等 检测方法：感官评价、理化分析、微生物检测等 品质控制措施：原料选择、加工工艺、储存条件等 品质与安全：确保肉脯的品质和食用安全
肉脯的营养价值和
04
食用方法
肉脯的营养成分和价值
营养成分：肉脯含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物等，同时含有钙、磷、铁等矿物质， 以及维生素B1、B2等多种维生素。
肉制品加工工艺PPT学习教案
第35页/共67页
6、烘烤 ➢ 使肠衣和贴近肠衣的肉馅具有较高的机械坚实性，吸湿性变小，
对微生物的稳定性增大。 ➢ 灌肠表面变成红褐色。 ➢ 烘烤的温度和时间根据肠衣的粗细和韧度的变化而不同。猪小肠
衣：80ºC，30min
第36页/共67页
7、蒸煮 ➢ 目的：使蛋白质变性，抑制酶的活性，杀灭微生物，使制品具有
➢ 腿形：选择细皮小爪，脂肪少，腿心丰满的鲜 腿。
第6页/共67页
第7页/共67页
修整
➢ 先用刀刮去皮面的残毛 和污物，使皮面光洁。
➢ 然后用削骨刀削平耻骨， 修整坐骨，斩去脊骨， 使肌肉外露，
➢ 再将周围过多的脂肪和 附着肌肉表面的碎肉割 去，将鲜猪腿修整成 “琵琶形”，腿面平整。
第8页/共67页
金华火腿分级标准
等级
香味
肉质
重量（只 ）
外观
特级
三签香
精多肥少 腿心饱满
2.5-5kg
“竹叶形”，薄皮细脚，皮色黄亮， 无毛， 无红斑 、无破 损，无 虫蛀鼠 咬，油 头无裂 缝，小 蹄至龙 眼骨40c m 以上，刀工光洁，印证明
一级
二签香 一签好
二级
一签香 二签好
三级
三签中有 一签， 有异味 （无臭 味）
第5页/共67页
（1）鲜腿的选择与切割
➢ 重量：鲜腿重量以5-8kg为宜，过大时不易腌 透或腌制不均匀；过小肉质太嫩，腌制时失水 量大，不易发酵，肉质咸硬，滋味欠佳。
➢ 皮薄：腌制火腿的鲜腿皮愈薄愈好，粗皮大腿， 腿心瘪薄，有严重红斑者不宜加工火腿。
➢ 肥膘：肥膘要薄，一般肥膘厚度在2.5cm左右， 色要洁白。
一、中式火腿生产工艺 二、中式香肠和灌肠 三、酱卤制品 四、烧烤制品 五、干制品
6、烘烤 ➢ 使肠衣和贴近肠衣的肉馅具有较高的机械坚实性，吸湿性变小，
对微生物的稳定性增大。 ➢ 灌肠表面变成红褐色。 ➢ 烘烤的温度和时间根据肠衣的粗细和韧度的变化而不同。猪小肠
衣：80ºC，30min
第36页/共67页
7、蒸煮 ➢ 目的：使蛋白质变性，抑制酶的活性，杀灭微生物，使制品具有
➢ 腿形：选择细皮小爪，脂肪少，腿心丰满的鲜 腿。
第6页/共67页
第7页/共67页
修整
➢ 先用刀刮去皮面的残毛 和污物，使皮面光洁。
➢ 然后用削骨刀削平耻骨， 修整坐骨，斩去脊骨， 使肌肉外露，
➢ 再将周围过多的脂肪和 附着肌肉表面的碎肉割 去，将鲜猪腿修整成 “琵琶形”，腿面平整。
第8页/共67页
金华火腿分级标准
等级
香味
肉质
重量（只 ）
外观
特级
三签香
精多肥少 腿心饱满
2.5-5kg
“竹叶形”，薄皮细脚，皮色黄亮， 无毛， 无红斑 、无破 损，无 虫蛀鼠 咬，油 头无裂 缝，小 蹄至龙 眼骨40c m 以上，刀工光洁，印证明
一级
二签香 一签好
二级
一签香 二签好
三级
三签中有 一签， 有异味 （无臭 味）
第5页/共67页
（1）鲜腿的选择与切割
➢ 重量：鲜腿重量以5-8kg为宜，过大时不易腌 透或腌制不均匀；过小肉质太嫩，腌制时失水 量大，不易发酵，肉质咸硬，滋味欠佳。
➢ 皮薄：腌制火腿的鲜腿皮愈薄愈好，粗皮大腿， 腿心瘪薄，有严重红斑者不宜加工火腿。
➢ 肥膘：肥膘要薄，一般肥膘厚度在2.5cm左右， 色要洁白。
一、中式火腿生产工艺 二、中式香肠和灌肠 三、酱卤制品 四、烧烤制品 五、干制品
肉制品加工工艺学PPT课件
CHENLI
6
第二章 肉制品加工工艺
第二章 肉制品加工工艺
第一节 原料
四:肉的形态学
(一)肉的形态结构
1. 肌肉组织
宏观结构 • 肉按形态或生理机能划分，有
心肌、平滑肌、横纹肌三种。 • 用于食用和肉制品加工的主要
是横纹肌（骨骼肌或随意肌）， 约占动物机体的30～40％。
CHENLI
7
图2-2 横纹肌的横断面
• 脂肪细胞大、脂肪滴多，出油率高。脂肪在体内的蓄 积，依动物的种类肉呈大理石状，肉质较好。
• 与制品风味有关,对改善肉的感官性状, 增加适口性,促进蛋白质吸收有重要作用.
CHENLI
17
第二章 肉制品加工工艺
第二章 肉制品加工工艺
四:肉的形态学
第一节 原料
(一)肉的形态结构
4.骨骼组织
化学成分 水分约占40～50％， 胶原蛋白占20～30％，无机质 （主要为Ca、P）约20％，其 余为脂肪。
第一节 原料
肉是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、毛、内脏、 头、蹄的胴体。包括有肌肉﹑脂肪﹑骨骼或软骨、 腱、筋膜、血管、淋巴、神经、腺体等。
图2-C1HE肉NLI
4
第二章 肉制品加工工艺
第二章 肉制品加工工艺
二、:种类
第一节 原料
•畜类 猪﹑ 羊﹑ 牛﹑ 驴、兔 •禽类 鸡 ﹑鸭 ﹑鹅、火鸡 三、原料要求
第一节 原料
肉指动物体的可食部分, 不仅包括动物的肌肉组 织 , 而且还包括像心、肝、肾、肠、脑等器官在内的 所有可食部分。由于鱼类是水产品的一个大的类别，所 以，一般把它们归为水产品类。因此，我们这里所指的 肉，主要指牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉等品种。
CHENLI
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3
肉脯加工的工艺流程
选料整理 配料 摊筛 烘干 烤熟
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4
肉脯加工的配料
主料:猪腿肉5000克
辅料:鸡蛋150克
调料:酱油425克、胡椒5克、味精25克、 天然香料适量
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选料整理
❖ 选用猪后腿精肉剔去骨头，修去肥膘、筋膜、 碎肉，取其纯肌肉，切成小块洗去油腻，装 入肉模，送入冷库速冻后用切片肉机切成薄 片。
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配料
将调料混合溶解后，拌入肉片，上下要拌匀， 使调料吸入肉中。
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摊筛
• 用特制的筛框，将肉片按规格要求，平摊 于筛上
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烘干
将筛框送入蒸汽烘房，用65度的温度，经5-6 小时烘成干坯，经自然冷却后，出筛即成半 成品
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烤熟
▪ 将半成品放入空心烘灶，用高温烘至出油， 呈棕红色。烘熟后用压平机压平，再按规 格切成埠形即为成品。
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肉脯的加工工艺
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1
目录
• 关于肉脯的简介 肉脯加工的工艺流程 肉脯加工的配料
精肉经腌制、烘烤而成的 片状肉制品，该产品光泽美观，口味香甜， 食而不腻。
肉脯纯蛋白质含量为46.5%，还有脂肪、维 生素等多种营养成分。
肉脯薄如纸、形方正，味兼鱼肉二鲜之美， 色如玛瑙红玉之艳，脱净油脂、细而不腻、 甜咸适中、酥而略脆。