咸味香精应用技术
中国咸味香精发展的研究
中国咸味香精发展的研究【摘要】咸味香精（Savory flavoring），是食品调味料中重要的一类。
它以Maillard产物为主要成分，添加其他反应基料配置而成。
是一类安全、天然的食用添加剂。
本文对咸味香精的定义、香精的生产和其在国内的发展历程进行了叙述，并且在最后对咸味香精的开发方向进行了探讨。
【关键词】咸味香精；生产；开发方向1.咸味香精的概念咸味香精的定义在我国轻工行业标准中非常明确，即：由热反应香料、食品香料化合物、香辛料（或其提取物）等香味成分中的一种或多种与食用载体和/或其他食品添加剂构成的混合物，用于咸味食品的加香。
咸味香精主要包括以下种类：肉味香精、海鲜香精、菜品调味香精以及其他香精[1]。
2.咸味香精的生产生产咸味香精首先是利用含-NH2物质与含-C=O物质以及脂肪等物质进行Maillard反应，然后再加入其他的天然香料进行复配而得到的香精。
Maillard反应，是咸味香精生产中常用到的热反应，它普遍存在却又极为复杂。
在生产过程中，参与反应的还有还原性糖、禽畜骨等进行酶解后的产物，反应的温度、时间等对Maillard反应产物的形成有很大影响。
同时，参与Maillard 反应的糖、蛋白等的组成与种类也对反应起到关键作用[2]。
3.咸味香精在我国的发展我国的咸味香精工业起步于20世纪80年代初期，其发展前景和机遇主要得益于传统食品的工业化生产以及饮食文化的不断发展[3]。
20世纪初期，我国咸味香精业进入了高速发展期。
产品生产过程中大部分关键含硫香料实现了国产化。
20世纪中期，我国咸味香精工业的技术日趋完善，特别是在热反应和调香技术方面。
咸味香精调香所需原料的国产化率大幅提高[4]。
到了20世纪80年代，经过发展，这一工业进入日益成熟的成长阶段。
咸味香精生产所使用的原料品种又得到了扩充。
热反应中普遍采用Yeast extract和HVP，在调香的工序中也使用了2-巯基-3-丁醇等重要肉香味含硫香料。
咸味香精的研究概况
咸味香精的研究概况摘要：咸味香精是20世纪70年代兴起的一类新型食品香精。
我国20世纪80年代开始研究生产咸味香精，经过20年的时间，我国咸味香精生产量和消费量进入世界前列，但是相应的生产技术却相对滞后。
随着咸味香精生产和使用量的扩大，人们对咸味香精对食品安全影响的关注程度也在加深。
作为“中国味”、“民族味”的咸味香精，其健康快速发展成为一个热门话题。
文章介绍咸味香精的定义、分类及特点，概述了咸味香精的研究现状，做了其未来的展望和提出了一些发展性的建议。
The research progress on savory flavoringAbstract：Savory flavoring is a new type of food essence ,since 20 cen tury 70s in the world. In the 1980s, china began to study the productio n of savory flavoring.After 20 years,the production and consumption com e to the world, but the manufacturing technology was relatively behind. As production and usage’s growth , the safety’impact of savory flavor ing is on deepening.As "Chinese", "national flavor" savory flavoring, it’s healthy development become a hot topic.This progress was introduce d in this paper based on describing the basic concepts，history ,classi fication features and research progress of salty flavor．Then the prosp ect of salty flavor development and some opinions were given in this pa per．Key words:savory flavoring；research progress;trends;the prospect中国咸味香精的发展状况是令人振奋的。
高新技术在咸味香精制备中的应用探讨
MPRs香气描述 腥味重，肉味淡 夹带生腥味，肉 味轻 爆米花的香气 有坚果香气，烧 烤味 肉味，甜味，有 坚果气 肉味，甜味，烧 烤味 带肉香气带有较 好的烘烤香气 煮肉味感觉但稍 带烤肉味 油脂味和硫臭 味，肉味 硫臭味较重 5 5 5 5 7 7 7 6 4 4
25 20 15 10 5 0 12.32 14.02 14.86 15.25 16.02 17.45 18.56 20.45 23.82 25.46
图13 水解度与MPRs风味评价值关系曲线 从图13可以看出随着水解度的升高香味评价值升高。水解度低味淡且加带生 腥味，原因可能是含有硫化物，但水解度过高，则评价值也有下降趋势，可能原 因是由于蛋白质肽链水解过于彻底，水解液中氨基酸含量高而小分子肽少，味直 冲而厚实感不强。水解度控制在16-21%之间。
图4 pH值对中性蛋白酶水解猪骨素水解度DH的影响
不同工艺条件对中性蛋白酶水解猪骨素产物的影响
25 20
DH(%)
25 20
15 10 5 0 1 2 3 4 5 6 h
DH(%)
15 10 5
0
C
53
56
59
62
图5木瓜蛋白酶水解猪骨素水解度DH随时间的变化
图6 温度对木瓜蛋白酶水解猪骨素水解度DH值的影响
●酶解与美拉德反应技术
1、原理： 酶具有底物专一性和立体结构专一性特点，而天 然蛋白质组成和结构复杂。利用酸、碱和蛋白酶都可 进行蛋白质水解。蛋白质在水解过程中可逐渐降解为 相对分子质量越来越小的肽段，直到最后形成氨基酸
的混合物。氨基酸与糖所发生的反应（Maillard反应） 可以直接产生不同的香气和风味。
咸味香精的使用
咸味香精在肉制品中的应用-正确认识咸味香精咸味香精在肉制品中的应用是比较复杂的，选择好的咸味香精，特别是耐高温咸味香精，对产品起到决定作用。
一.咸味香精在肉制品中的应用趋势：1.使用方便、品质稳定、特征明显、逼真度、性价比、兼容性好，是对咸味香精的主要要求。
2.非传统意义上的肉类香精开始使用于肉制品加工中，如果蔬味、奶味、清凉味等香精的使用3.耐温性成为咸味香精的重要衡量指标，一般分为耐温80℃~100℃及耐温121℃两个区段，尤其是耐受121℃高温的香精是高温肉制品的主要风味添加物；同时速冻食品的发展使耐低温及低温稳定性成为速冻食品用香精的重要指标。
4.西式肉制品为香精应用主要领域，中式肉制品逐渐在接受使用咸味香精。
5.中低档西式肉制品由于大量使用淀粉、大豆蛋白等填充料需要增加咸味香精使用量来改善风味、掩盖异味；高档西式肉制品需要适量添加咸味香精来提升品质、修饰口感；中式肉制品通过合适添加咸味香精来改善产品风味。
二.咸味香精的分类：1.按其状态可分为膏体、粉状、液体膏状咸味香精是以氨基酸、糖、脂肪等进行美拉德反应后，加以调香配以增稠剂加工而成，或者对动物肉及鲜骨进行高温高压反应后加以酶解调香而成，具有香味纯正、逼真，耐温性好的特点。
这类香精更多体现香味而不是香气，具有调节口感、增加底味、增加香气的作用，多用于高温火腿肠类产品及需要体现后味的火腿、天然肠衣类及卤制品、速冻肉制品，另外作为后味类香精与其他香精搭配使用。
这类产品在肉制品中使用及需求较多。
西式肉制品在配料时与其他物料一起加入，中式酱卤类产品在保温要出锅前15分钟加入，其在肉制品中添加量为0.2%~0.5%，有的天然酶解类肉膏添加量甚至可以在4%以内调节。
该类香精具有很好的适配性能，可与酵母膏等风味物料搭配使用。
粉类咸味香精包括拌粉类、喷粉类、干燥粉类等。
肉制品中多用拌粉类，是采用优质的肉类脂肪经酶解后与多种氨基酸和还原性糖进行美拉德反应，形成各种风味特色的肉味反应香基，辅以盐、味精、天然香辛料再与载体充分搅拌混合而成，具有香气较冲的特点，多用于一些出品率较低、蒸煮温度80℃的火腿类产品，以提香及矫正肉腥味。
美拉德(Maillard)反应及其在咸式香精中的应用
9
氨基酸 糖原 其他
3.1、肉味香精Maillard反应原料
纯氨基酸、水解植物蛋白(HVP)和水 解动物蛋白(HAP)。
核糖、木糖、阿拉伯糖、葡萄糖、果糖、 乳糖、蔗糖是Maillard反应中常用的还原 糖。
其它物质如蔬菜汁、香辛料、油脂等。 酵母提取物在可使制得的肉味香精口 感丰满自然，鲜美浓郁，提高产品档次。
10
3.1、肉味香精Maillard反应原料
氨基酸 糖原 其他
1.几种纯氨基酸与还原糖系统经过加热反应 可得到较为逼真的肉味香精，但由于成本较 高而不适合工业化生产。
2.来源于水解动、植物蛋白的氨基酸则成本 较低，而且原料来源广泛。植物蛋白有花生 粕、大豆粕、玉米面筋和小麦面筋等。动物 蛋白可从各种畜禽肉及血、肝、骨素、骨胶 原等副产品中获得。
5
二、Maillard反应概述
酮、醛、醇
吡咯、吡嗪、噻吩
呋喃及其衍生物
最终阶段 中间阶段 起始阶段
噻唑、硫化物
6
二、Maillard反应概述
起始阶段
①氨基酸与还原糖加热，缩合生成席夫碱②席夫碱环化生成N-取代 糖基胺;③N-取代糖基胺经Am iador重排形成Amadori化合物(1-氨基1脱氧-2-酮糖)。
热稳定性较好，留香时间长 体香、基香饱满
头香天然“圆润感”
特点
热稳定性能差，留香时间短 体香、基香不丰满 头香较“直冲感”
Maillard反应
调配香精
控制M aillard反应的原料和 反应条件，可以产生不同肉的 香味。以Maillard反应为基料的
肉味香精质量一般较好。
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三、Maillard反应影响因素
美拉德（MAILLARD）反应及其在咸式香精中 的应用
咸味香精
咸味香精咸味反应香精，也称之为热加工香精，一般所指的是氨基酸与还原糖之间的热加工反应，产生的具有特定香味的混合物。
其中的氨基酸可能来源于蛋白质的分解，也可能来源于化学合成的产品。
糖一般采用单糖，可能来源于天然产物或化学合成的产品。
咸味香精的分类拌和型肉味香精、反应型肉味香精和调配型肉味香精。
拌和型和调配型肉味香精头香强、体香和尾香差，而反应型肉味香精是以美拉德反应为基础，添加其它呈味物质而得到的香精，因其具有香气浓郁圆润、口感醇厚逼真等特点而流行于市场。
反应香精是各种复杂反应的综合结果，包括美拉德反应、斯特雷克尔降解反应和焦糖化反应，同时伴随有中间产物与初始原料的交叉反应。
目前，国际上对于反应香精的研究方向，除了肉味香精以外，已经产生了一些新的趋势。
具体表现在以下方面：一、利用热反应生产其它食品香精更多特殊的香味，是通过特定的氨基酸与特定的糖反应产生，如通过微波让葡萄糖、苯丙氨酸和亮氨酸反应，得到一种巧克力味道的香精。
二、利用热反应生产其它食用香料1）除了获得很香的混合物之外，有些化合物能够以很高的产率产生，这就具有了合成价值。
天然异戊醛在商业上是通过加热d-葡萄糖和l-亮氨酸获得的。
2）最出名的商品化反应香味料是呋喃酮，就是通过加热d-鼠李糖和l-脯氨酸获得的。
三、氨基酸与其它非糖原料反应调香师和化学师都非常渴望得到纯的化合物，希望副产品简单化；这个需求已经推动我们向下一阶段发展。
下一代反应香精不是由氨基酸和糖类反应，而转向天然原料与氨基酸直接反应。
例如，将天然丁二酮与与天然半胱氨酸反应得到四甲基吡嗪和3-巯基-2-丁酮，具有能够商品化的产率。
四、各种条件下综合发生热反应，生成多种产品1）反应香精进一步发展导致原料的反应。
这些独立于氨基酸和糖类之间的反应，生成独特的原料，通常与母体氨基酸和糖类的反应完全不同。
d-木糖和l-半胱氨酸的反应是解释这种原理的一个很好的例子。
从糖和氨基酸反应获得一种复杂的肉味混合物。
咸味香精制备技术
2、应用： 超声处理对猪骨素蛋白质浸提率的影响
●超声处理时间对蛋白质浸提率的影响 ●超声处理频率对蛋白质浸提率的影响 ●超声处理样品pH值对蛋白质浸提率的影响 ●样品底物浓度对超声处理结果的影响
A280 0.7
0.6
0.5
0.4
min
0
2
4
6
8 10
图1 不同处理时间对上清液中可溶性蛋白质含量的影响
咸味香精制备技术
内容
一、咸味香精的现状 二、咸味香精制备过程中的新技术 三、肉味香精制备技术应用
咸味香精的现状
●随着我国食品工业的发展，咸味食品香精以每年30%的 速度增长，并广泛应用于各类肉制品、调味品和方便 休闲食品中。
●咸味香精主要分为液体、膏状和粉末香精三大类，目 前国内咸味香精的制备技术和产品品质与发达国家存 在显著差距（香气品质和稳定性）。
由图2可见，不同频率的超声处理均能提高猪骨素可溶性蛋白质的浸提 率，超声波强度为60%时，上清液中的可溶性蛋白质含量最高，280nm出的 吸光值0.307比对照组的0.249高出33.5%。超声波强度超过30%后，样品溶液 中所含的不溶性物质迅速溶解，感官评价表明，随着频率的提高，猪骨素带 有的腥味减少，鲜味和咸味逐渐突出，能明显感到蛋香和烘烤香，香气柔和。
40
温度 0C
45
50
图9 酶解时间对猪骨素水解度DH值的影响
图10 酶解温度对猪骨素水解度DH值的影响
DH(%)
15.2
15
14.8
14.6
14.4
14.2
14
13.8
13.6
13.4
13.2
2.5
3.0
3.5
图11 pH值对猪骨素酶解水解度DH 的影响
【完整版】2019-2025年中国咸味香精行业技术发展趋势研究报告
【完整版】2019-2025年中国咸味香精行业技术发展趋势研究报告（二零一二年十二月）2019-2025年中国咸味香精行业技术发展趋势研究报告【完整版】决策精品报告洞悉行业变化专业˙权威˙平价˙优质报告目录第一章市场分析：2019年中国咸味香精行业发展现状、特征、阶段研究 (6)第一节中国咸味香精行业周期规律特征分析 (6)第二节2017-2018年中国咸味香料调味料行业发展现状研究 (6)一、中国咸味香精现状 (6)二、中国香精香料行业市场规模 (6)三、大数据中的中国食品工业 (7)四、新生活新需求 (7)五、大数据中的中国餐饮业 (8)六、“本味”挖掘成为区域美味创新之源 (9)第三节208年中国咸味香料调味料行业发展趋势分析 (9)一、咸味香精的发展趋势 (9)二、咸味香精味的需求发展方向 (10)三、咸味香精、调味料产品的厂商与方便面行业共同进步与发展(11)四、加强关联企业间的相互合作、资源共享、共同研发优势特色产品 (11)第四节相关行业分析——2018年我国方便食品产业现状分析 (12)一、中国方便食品行业的现状 (13)二、方便食品国家标准体系基本建成 (13)三、消费升级促方便食品行业价值链提升 (14)四、2018年方便食品制造业整体回暖“轻身”前行 (15)五、2018年方便食品行业进入转型“攻坚期” (16)六、2018年创新助力方便食品健康转型与价值提升 (17)七、我国方便食品产业层次低亟待技术升级转型 (17)八、2018年中国咸味香精行业创新产品更新速度快 (18)九、2018年中国咸味香精行业竞争情况分析 (18)第五节相关行业分析——2017-2018年中国方便面行业发展现状研究 (18)一、2017年中国方便面产销现状分析 (19)二、中国方便面销量下滑原因分析 (20)三、2018年方便面销量出现回暖 (23)四、2018年方便面企业经营情况分析 (24)五、2018年分量少、价格高的杯面受欢迎 (26)六、2018年方便面转型与升级 (28)七、方便面企业战略转型分析 (28)第六节相关行业分析——2018年中国方便面行业发展趋势研究(33)一、在多元化的消费升级中再现活力 (33)二、向健康化、精品化提升 (33)三、高端面赢得消费者青睐 (34)四、吃面方式颠覆传统认知 (34)五、业态形式需适时转变 (35)六、方便面产品正餐化 (35)七、方便面产品高端化和健康化 (36)八、杯面和碗面逐渐取代袋装泡面 (36)九、方便面市场竞争呈现寡头市场 (36)第七节2018年我国咸味香精行业周期影响因素分析 (36)一、食品安全 (36)二、全球化 (38)三、电子商务 (40)四、创新推动 (40)五、加速整合 (41)六、品类结构升级 (41)七、品质升级突出 (42)八、商业模式转型 (42)九、产业链一体化 (42)十、行业研发能力 (42)第八节现阶段咸味香精行业发展周期判断 (43)一、咸味香精工业发展进入新常态 (43)二、咸味香精生命周期及应对策略 (44)第二章2019年中国咸味香精行业技术发展现状及存在的问题 (46) 第一节2018年中国咸味香精行业技术水平 (46)第二节食品科技改善了我们的生活 (46)一、食品科技助推食品工业各方面发展 (46)二、科技进步应该跟上产业发展 (47)第三节2018年中国咸味香精行业技术存在的问题 (47)一、整体发展水平不高、加工度较低 (48)二、企业研发力量薄弱，技术创新不足 (48)三、科学技术是一大挑战 (49)四、自主创新能力有待提高 (49)五、行业技术水平较低 (49)六、管理、技术人才缺乏 (49)第三章“十三五”食品科技创新专项规划 (50)第一节形势与需求 (50)一、我国食品产业科技发展迅速，支撑能力明显增强 (50)二、面对世界食品科技创新发展，挑战形势十分严峻 (51)三、食品产业转型升级任务艰巨，创新驱动需求迫切 (52)第二节指导思想与基本原则 (54)一、指导思想 (54)二、基本原则 (54)第三节发展目标 (55)第四节重点任务 (56)一、发展食品高新技术产业 (56)二、提升食品科技创新能力。
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3.投料比例按百分比计算。
4.把整粒的药料打碎再煮制,否则不易出味。
原料：鸡翅10０0克、水２00０克,卤水：水=1:2
辅料：第一锅用量：白糖５克、G8０2０鸡骨髓浸膏2５克、焦糖色素１5克、F70０1特纯乙基麦芽酚０．2克、鸡肉精油2克、芝麻精油3克、F7035超鲜３克、亚硝酸钠0.０5克、魔辛料1克、盐35克、红曲红0.１克、辣椒片10克、胭脂红0．3克
3．预煮水开后煮5分钟
4．卤制用大火将卤水烧开后，改用小火卤制，时间10-20分钟，为防止脱皮后的颜色不均匀,加１％焦糖色素，使卤制后的产品呈棕红色
５.卤制结束起锅后，在表面均匀涂一层
6.油炸后产品再溶入80℃的油和卤味增香膏的混合液中,浸泡30秒即可
卤制品的调味香精加香方法:
当菜品烧制至7、8成熟时,将香精和汤调和均匀后直接加入,烧３－5分钟即可。用量一般为2-４%
工艺:1.猪蹄应选个大均匀,无残毛，无异味。用盐、味香素、葱姜、肉香王腌制1小时
2.汆水:猪蹄入沸水锅汆一下水,捞出，洗净
3．所有中药入清水中浸泡5－８小时，冬天8-12小时，捞出沥净,用香料袋装好即可
4.砂锅置火上，加色拉油,猪油,油温升至5-６成火时,下葱、姜、洋葱、蒜超香,入卤水桶中，放入香料袋。冰糖、料酒、胡椒粉、香精(一半）掺入鲜汤，调入盐,糖色烧沸，撇净浮沫,投入猪蹄。中火烧沸,再撇一次浮沫;改用小火焖煮１.5-2小时，焖40分钟时加入剩余的香精,熟时捞出
制作工艺：将配方中的原料一起放到容器中，搅拌溶解均匀得注射液,根据出品率确定注射量，注射后的牛肉滚揉1０-1５小时。
酱制操作:
原料:牛肉1０0、盐0.8-１、超鲜0.5-1、白糖１-２、黄酒2-4、酱油２-4、葱2-4、姜１-2、蒜０.5-1、甜面酱1.5-3.5、卤水料０.5-０.6、牛骨髓精膏０.3-0．8、红卤水60－8０
五香猪蹄(猪头肉）
主料：猪蹄5㎏
辅料：葱500克、姜200克、洋葱10０克、八角3０克、桂皮1０克、山奈10克、丁香5克、草果20克、小茴香１0克、白蔻1０克、甘草５克、砂仁20克、肉蔻5克、香叶6克、白芷20克、胡椒粉500克、味香素10克、焦糖色素适量,冰糖鲜汤适量
2.在清水煮开后,加入白糖、Ｇ8０２0鸡骨髓浸膏、焦糖色素、超鲜、亚硝酸钠、盐、红曲红、辣椒片、胭脂红，均匀后加入鸡翅开始卤煮。
３.先用大火煮１0-１5分钟,然后用温火煮4０分钟,加入F7001特纯乙基麦芽酚、Ｙ6019鸡肉精油、Y6014芝麻精油、F7０39魔辛料焖１5－２0分钟沥干出锅。
４．55℃干燥75分钟,严格控制水分，保持产品的咀嚼度。
工艺：将滚揉好的牛肉投入到烧开的卤水中，依次放入卤水料、葱姜、蒜、糖、酱油、面酱。小火煮１小时后加入牛骨髓精膏,再连续酱１－1.5小时,加超鲜及料酒焖３０分钟
白卤鸡鸭腌制制作：鸡１00、盐1-1.5、超鲜0.8-1、白糖1-2、特纯乙基麦芽酚0.05－0.1、料酒3-４、葱0.6－1、姜0.5-１、鸡骨髓浸膏0．3-0．5、白卤水６0-80。将配方中的原料一次投入容器,放白卤水，混拌均匀即得腌制液，将鸡放在腌制液中没过其表面，温度在0－４℃之间,静置1２-18小时即可
白卤制作:鸡１00、盐1.5－2、超鲜0.5-1、白糖１-2、卤水料0.2-0．4、料酒2－３、葱１-２、姜2-3、鸡骨髓浸膏0.2-0.4、白卤水6０－80;将腌制好的原料投入到烧开的卤水中，依次放入卤水料、葱姜、盐、糖;小火烧15-20分钟后就加入Ａ2002继续小火30分钟后,加入超鲜及料酒焖２0-30分钟即可；如需要增加香气，可按卤水0.１－０．3%的比例放入卤味飘香油或鸡肉精油
B．卤液配方：盐2、白糖1、生姜1.3、大葱2.５、魔辛料1、焦糖色素1、卤味增香膏2
C．腌制液配方：盐３、白糖1、肉香王1、葡萄糖1、魔辛料1、黄酒１.5、VC0.1、山梨酸钾0.1、保水王0．3４、葱姜适量
操作要点:
1．解冻用循环水解冻约４-６小时
2.腌制按腌制配方腌制鸡肉约２4小时。为了腌制均匀，约12小时注射一次
咸味香精应用技术
———————————————————————————————— 作者:
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青岛味馨美食品配料有限公司
味馨美系列香精应用技术参考
一、酱卤制品的工艺配方
卤制品工艺流程:
A．原料——解冻——腌制——注射——预煮——卤制——涂蜂蜜——油炸——装袋
第二锅用量:白糖2.5克、G8０2０鸡骨髓浸膏12.5克、焦糖色素７．5克、F7００1特纯乙基麦芽酚０.1克、Y6019鸡肉精油1克、Ｙ60１4芝麻精油1．５克、Ｆ7035超鲜1．5克、亚硝酸钠０.０２5克、F７039魔辛料0.５克、盐２0克、红曲红０.1克、辣椒片５克、胭脂红0．3克
工艺流程:
1.原料清洗干净,热烫１0分钟。
５.冷却后真空封口包装,1２0℃杀菌２5-60分钟(视具体产品来定）
Ｂ:老汤的制作（也叫底料、初汤)
冷水15斤、料水３斤、鸡骨架5．４斤、猪棒骨5.4斤、老母鸡一只、猪皮２.７斤、盐0.7７斤、F7029鲜味王72克、F70２0味香素４０克、花雕酒1．8斤、树椒4．５克、香菇9克、姜０.125斤、F7004透骨增香剂20克、F7019肉宝王１5克、G801０肉香王15克。
温州乡巴佬熟食配方
A:料包香料:
当归５0克、木香５0克、山奈５0克、肉蔻５0克、白芥子50克、良姜４0克、干姜40克、荜拨40克、益智仁5０克、草果４0克、白蔻４0克、白芷30克、陈皮30克、砂仁６０克、桂皮70克、丁香70克、香叶3０克、花椒１0０克、八角100克。
1.以上为一副药料,可熬水75斤,分三次熬,最后合在一起搅匀使用。
酱牛肉
为了提高酱牛肉的出品率以及加强风味效果，酱牛肉一般采用西式注射和滚揉的生产工艺，同时在注射时添加餐饮香精于注射液中。酱煮是为了增加风味效果，也应补充添加适量的香精。
注射液制作
原料:盐1-２、超鲜０．8-1、白糖1-2、卡拉胶０.1－0.２、保水王0．1-0.3、特纯乙基麦芽酚０.05-０．1、亚硝酸钠０.01-0.02、牛骨髓精膏０.3-0.6、红卤水60-80