反应香精基本常识
香精基础知识概述
清真
素食
特定人群
犹太
对香精的
要求
非转基 因原料
不含过 敏原物
质
产品 分类
产品概述
香精 提取物
• 混合香精：奶类香精、水果香精等，如牛 奶、芝士、梨、苹果
• 水洗香精：水果香精，如柠檬、甜橙 • 乳化香精：可乐、橙香、牛奶香精等
• 植物提取物：如菊花、绿茶、枣、枸杞提 取物等
主剂
• 主剂：茶浓缩液、碳酸类
✓ 油溶性香精: 所选用的香料溶解在油性溶 剂中，如花生油等天然油脂 、甘油三脂等有机溶剂。
乳化香精
✓ 主要成分为蒸馏水、香料、 乳化剂、稳定剂等，主要用 于果汁、巧克力、奶制品等 。
✓ 可增加果汁饮品的浊度,使其 色泽、外观更厚重,口感更厚 实，留香更长久。
粉末香精
✓ 由固体香料混合物磨碎研 细而成，或由粉末状载体 吸收香精而成。
香精基础知识概述
1、香精基础知识 2、香精的奥妙 3、香精市场浅析 4、产品概述
内容
1 • 什么是香精？
香精基础 知识
2 • 如何确定香精的天然属性？ 3 • 香精的物理形态 4 • 香精品评
5 • 香精的稳定性及贮存
什么是香精？
香气 + 口感=香精
✓ 一些具有特殊香气或口感物质的浓缩品
✓ 专门用来添加或提升（食物的）香气和口感
✓ 天然风味的简单化“复制”
苹果香精：天然
多于600种原料
调香
10～40种原料
植物原材料 天然
已在植物中发现 的化学成分
天然等同
还未在食物中发 现的化学成分
人工
溶剂及载体系统
香精
天然香原料
物理方法、酶法、微生物方法 萃取:香兰素、苯甲醛、 蒸馏:柑橘油、薄荷油、丁香油
香精讲座技术介绍
02
天然香精的提取技 术
采用现代提取技术，如超临界流 体萃取、分子蒸馏等，可有效提 取天然香精成分。
பைடு நூலகம்
03
天然香精的应用领 域
天然香精广泛应用于食品、日化、 医药等领域，满足消费者对天然、 健康、安全的需求。
新型香精合成技术的研发
新型香精合成技术的特点
01
新型香精合成技术具有高效、环保、低成本等优点，能够满足
原料中提取出来的，而合成香精则是通过化学合成方法制备的。
香精的组成与特性
总结词
香精由多种化合物组成，包括醇类、醛类、酮类、酯类等，这些化合物具有不同的挥发性、持久性和感官特性。
详细描述
香精由多种化合物组成，其中包括醇类、醛类、酮类、酯类等。这些化合物具有不同的挥发性、持久性和感官特 性，例如甜味、苦味、酸味、鲜味等。这些化合物的比例和浓度决定了香精的特性和品质。此外，香精的稳定性 也是其重要的特性之一，包括光照稳定性、温度稳定性等。
02
香精技术原理
香精提取技术
01
02
03
植物提取
利用有机溶剂或水蒸气蒸 馏法从植物中提取香精油， 如玫瑰精油、薰衣草精油 等。
动物提取
通过动物的某些组织或分 泌物提取香精，如麝香、 龙涎香等。
水果提取
利用水果的果皮、果肉或 果汁提取果香成分，如橙 皮油、柠檬油等。
香精合成技术
化学合成
通过化学反应合成香精成分，如香豆 素、香兰素等。
市场对新型香精的需求。
新型香精合成技术的研发进展
02
近年来，新型香精合成技术的研发取得了一系列进展，如酶催
化、光催化等。
新型香精合成技术的应用前景
03
香精基础知识
香精语言
描述与闻香和香精有关的词汇：
Aldehydic Bread-like Caramel-like Citrus-like Earthy Floral Leafy Meaty Nutty Spicy Herbaceous 醛味 面包味 焦糖味 柑橘味 泥土味 花香味 叶味 肉味 果仁味 香辛味 草药味 Alliaceous Buttery Cheese-like Creamy Fatty Fruity Lemon-like Minty Smokey Sweet Woody 葱蒜味 牛油味 芝士味 奶油味，忌廉味 油脂味 果味 柠檬味 薄荷 烟薰味 甜味 木味
18
7
10 - 15% 85 - 90%
香精形态
液态柑橘类香精 (无溶剂) 100%柑橘油和香精原料物质 粉末香精 (喷雾干燥，吸附，干混合) 香精原料物质 载体 10 - 20% 80 - 90%
- 常用载体：麦芽糊精，阿拉伯胶，糖，盐 和淀粉
8
香精形态
乳浊香精 香精原料物质/油 水和添加剂 10 - 20% 89 - 90%
16
香精稳 香精稳定性的影响因素
由于萜烯是非常好的有机溶剂，在香精调配中，应 避免使用PET瓶 乳化香精受温度影响很大，高温或冷冻均会引起 浮油分层现象；乳浊香精颗粒表面带负电荷，故 水中金属离子对其稳定性影响较大；乳化香容器的清洗
盛装香精的容器应使用可避光且专用于香精的塑料 容器，容器在使用一定时间后应即时更换； 容器应以专用无味洗涤剂清洗，然后用热水冲洗， 再用食用级酒精喷洗，最后烘干；
14
溶剂的判断
丙二醇为溶剂：滴入水中后下沉，在底部扩散 酒精为溶剂：滴入水中后波浪形散开，若有橙油 ，则有白色反光出现 Washed香精：滴入水中后如同酒精溶剂，但搅动 即溶解散开 甘油三醋酸酯为溶剂：直接沉入水底，不溶于水 植物油为溶剂：比重轻，浮于水面
第一节香料和香精基本知识-修改
OH
1.1.5 杂环化合物中的杂原子对香气的影响
有机的硫化物多有臭味，含氮的化合物也多
有臭味，吲哚也叫粪臭素，但将它极度稀释后 呈茉莉香味。 杂环化合物对其它有机物的香气都有特殊的 影响： 如甲硫醚与挥发性脂肪酸、酮类形成乳香， 某些含氧与含硫、含硫与氮的杂环化合物有 肉类味香。
“香气与分子结构”有关问题？
1.1.2 碳链结构：
②碳链之间价键的影响： 不饱和化合物常比饱和化合物的香气强，双 键增加气味强度，三键的增强能力更强，甚至 产生刺激性。 例如：CH3-CH2-CH2OH丙醇香味平淡， 而丙烯醇CH2＝CH-CH2OH香气就强烈得多。
1.1.2 碳链结构：
分子中碳链的支链，特别是叔、仲碳原子的 存在对香气有显著的影响； 例如乙基麦芽酚比麦芽酚的香气强4-6倍。
毛)，与外界接触；另一端变细，伸向嗅神经纤维，
热反应工艺香精制造流程
热反应工艺香精制造流程一、原料准备。
做热反应工艺香精啊，原料那可得好好准备。
就像做菜一样，原料不好，这香精做出来也没味儿。
咱得有氨基酸类的原料，像谷氨酸钠这种常见的，它可是能给香精带来鲜味的重要角色呢。
还有还原糖，葡萄糖、果糖之类的都可以。
这就好比是给香精的味道打基础，有了这些，才能让后面的反应有个好开端。
另外，还有一些脂肪类原料，它们就像是给香精的味道加了一层浓郁的底色，让香味更醇厚。
这些原料的选择可得讲究，要根据咱最终想要的香精的风味来决定。
比如说，如果想做个肉类风味的香精，那原料的比例和种类就会和做水果风味的大不一样啦。
二、混合原料。
原料准备好以后呢，就该把它们混合到一起啦。
这个过程就像是把一群小伙伴聚在一起，准备让它们一起“玩耍”产生奇妙的变化。
这时候要注意比例哦，比例不对的话，反应出来的香味可就不是咱们想要的了。
得按照精确的配方，小心翼翼地把各种原料放进反应容器里。
就像调颜料一样，多一点少一点，颜色就完全不一样了。
把原料混合均匀也很重要，要是混合得不好，有些原料还没来得及反应，有些就反应过头了，那做出来的香精味道就会怪怪的。
三、加热反应。
混合好原料之后，就到了热反应这个关键步骤啦。
加热就像是给这些原料施了魔法，让它们开始发生奇妙的变化。
温度可是个关键因素呢，不同的温度下，反应的速度和方向都会不一样。
一般来说，温度得控制在一定的范围内，不能太高也不能太低。
太高了，可能会产生一些不好的味道，太低了呢，反应又太慢，效率太低啦。
就像烤蛋糕一样，温度不合适，蛋糕要么烤焦了，要么没烤熟。
在加热的过程中，还得时不时地搅拌一下呢，这就像是给正在“跳舞”的原料们打个节拍，让它们更好地融合反应。
随着温度的升高和时间的推移，原料之间就开始发生复杂的化学反应，慢慢地，香味就开始散发出来啦。
四、反应后的处理。
等热反应完成之后，可不能就这么不管了。
就像做完一道菜，还得摆盘装饰一下呢。
反应后的混合物可能会有一些杂质或者不均匀的地方。
香精的常识
70度，油溶性香精不得高于120度。 《
泉州阜城永盛制香厂批发厂》
eweaqg 佛香厂/
பைடு நூலகம்
味淡化及对结晶香料和树脂状香脂作消融和稀释感 化。本身应无臭、稳定、安然而且价格低。 香型类型 香精的一定类型的香气称为香型。一般分类如 下： （1）仿天然香型
①花
香：年轻人爱好常葆青春，有单花香和复合花香； ② 果香：中年人爱好清淡独特，给人诚实可托 的效应； ③ 木香：清凉、高雅、安静、稳重；
④ 草香：清香，具有绿色情调的清新香
气。 （2）合成香型
① 醛香：如清甜花香、果香、森林香等，味重， 富于变更，传达女性美好的妄想； ② 国际香又称动物调香，扩散力强，香气持久。
a. 飞蝶型：昆
虫、植物混杂于一路，产生置于大自然的意境。 b. 幻想型：富于想象，有立体感，心旷神怡。
c. 百花型：又分充满东方情调、温柔，神秘的 东方型和如同来到春天的百花丛中，以素心兰和康 乃
香精的常识 香精至少由数种香料原料，甚至几十种天然和合成 香料组成，或是有机化合物的复合体。香精的调配 可由如下组成： ①香基--显示出香型特点的主体； ②合香剂
--以调和各类成分的香气为目的的成分； ③修饰剂--使香精变更格调的成分；
④定香型--本身是不易挥发，并能抑制其它易挥 发香料的挥发度，使其挥发减慢； ⑤稀释剂--适当地把香
馨为主的西方型。 应用原则
香精的品种繁多，应用方法也很复杂，但以下 应用原则必须遵守： 1.一定要根据食物的类型和香精本身的不合性味 加以选择； 2.要应用肯定能消融
的香精； 3.要按不高于1‰～2‰的比例添加，只有在特殊 情况下才允许增加； 4.要避免与高浓度的糖液或酸性溶液混用；
5.要严格掌握好添加时的水温，水溶性香精加热 不得高于
香精知识
香精香料是以改善、增加和模仿食品的香气和香味为主要目的的食品添加剂，也称增香剂。
一、1.1基本概念1．香料(perfume)：也称香原料，可用来调制香精的原料：2．香精(perfume compound)：亦称调合香料，由人工调配出来的各种香料的混合体，香精具一种香型。
如玫瑰香精、茉莉香精等：3．天然香料(Natural perfume)：天然香料分动物性天然香料和植物性天然香料。
它们来源于自然界的动植物。
4．合成香料(Synthetic perfume)：采用天然原料或化工原料，通过化学合成的方法制取的香料化合物。
按官能团分类，合成香料可分为酮类香料、醛类香料、酸类香料、酯类香料、内酯香料、醚类香料、酚类香料、睛类香料、烃类香料、缩醛缩酮类香料。
按碳原子骨架分类：萜类香料、芳香族香料、脂肪族类香料、含硫含氮和稠环类香料、合成麝香类香料等。
5．单离香料(perfume isolates)：用物理或化学方法，从天然香料中分离出来的单体香料化合物称单离香料。
如从薄荷油中分离出来的薄荷醇：6．辛香料(Spice)：专门作为调味用的香料植物及其香料制品，如花椒、胡椒等．7．席馥基(Schiff base)：含氨基的化合物与醛类化合物缩合产物为曳馥基。
该香料香气持久，化学稳定性好。
1．2天然香料常用术语1．精油(Essential oil)：亦称香精油，是植物性天然香料的主要品种，对多数植物性原料，主要用水蒸气蒸馏法和压榨法制取精油。
2．浸膏(Concrete)：是一种含精油和植物蜡等呈膏状的浓缩的非水溶剂萃取物，先用挥发性有机溶剂浸提香料植物，再蒸馏回收，残留物即为浸膏。
3．酉丁剂(Tincture)：乙醇溶液，是以乙醇为溶剂，在室温或加热条件下浸提植物原料所得。
4．净油(Absolute)：用乙醇萃取浸膏、香脂或树脂所得到的萃取液，经过冷冻处理，滤去不溶的蜡质等杂质，再减压蒸馏去乙醇，所得到净油。
是调配化妆品和香水的佳品。
香精香料基础知识
天然香料和合成香料，它们的香气比较单调，在食品加工中除少 数几种如橙油、香兰素、柠檬油等外，多数较少直接使用
香精：按使用目的选取数种或数十种香料经调配后加于 食品中，这种调配而成的混合香料为香精
二、食用香精的组成 主香体、辅助剂、定香剂和稀薄剂
主香体：显示香型特征的主体，是构成香精特征香 气和香味的基本香料。(虽然主香体决定着香
型，但在香精中所占比例不一定最多，有时甚至 很少。如菠萝占7%,在苹果香精中占10%)
辅助剂：起着调节香气和香味，使之变得清新幽雅的 作用，
分为合香剂(调和香味)和修饰剂(特定风韵)
定香剂：起着调节调和香料中各组分的挥发度，使之挥 发尽量成比例，在较长的时间内保持香精固有 的香气和香味。
稀薄剂：起稀释作用。 经稀释的香气较未稀释前更为幽雅
3 咖啡酊 性状：棕褐色的液体，具有咖啡香气味和口味 毒性：美国将本品列为安全物质 制法：由咖啡树的成熟种子，经干燥，除去果皮、 果肉和内果皮后，在180~250℃下焙烤，冷 却后麿成细粒状，然后用有机溶剂提取。 应用：在中国用于酒类、软饮类和糕点
二、合成香料
一般不单独使用于食品的加香，多用以配成食用香精后使用， 食品中直接使用的合成香料仅有香兰素、苯甲醛等少数品种
第三章 香料、香精 Perfumery
§1 概述 一、食品的香气
食品的香气是由多种挥发性的气味物质表现出来的， 种类很多，含量极微，配合得当，能发出诱人的香味。
1 果实的香气 a 柑桔类 代表性：橙、葡萄柚、柠檬、红桔
它们的香气因种类而异，即使同样的柑桔，也会由于气候、风土、 施肥等方面的差别而有所不同
§2 物质的呈香机理 和呈色的原理很相似。
呈香物质都 带有一定的原子团，这些原子团称为
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
反应香精基本知识
反应香精，也称之为热加工香精，一般所指的是氨基酸与还原糖之间的热加工反应，产生的具有特定香味的混合物。
其中的氨基酸可能来源于蛋白质的分解，也可能来源于化学合成的产品。
糖一般采用单糖（葡萄糖、木糖），可能来源于天然产物或化学合成的产品。
反应香精是各种复杂反应的综合结果，包括美拉德反应、脂肪的热降解和焦糖化反应，同时伴随有中间产物与初始原料的交叉反应。
在这里主要介绍咸味香精（肉味香精）：
咸味食品香精是用于咸味食品加香的一种食品香精。
从品种来看，咸味食品香精主要包括牛肉、猪肉、鸡肉等肉味香精，鱼、虾、蟹、贝类等海鲜香精，各种菜肴香精以及其它调味香精。
肉味香精有液体、膏体和粉状三种形态。
研制肉味香精包括两部分技术内容，即加热反应和肉味香基的调配。
加热反应是在不锈钢加热反应罐中把氨基酸和糖在水中加热进行反应。
这种反应通常称为美拉德（Maillard）反应，严格控制反应条件如加水量，pH值，加热温度和加热时间便可获得有较强肉香的产物，不需加入香料，取0．5％加入水中就可闻到和尝到纯正的肉香味。
这种反应与肉食的加工过程相仿，用其仿制肉味生产香精可发挥重要作用。
一、咸味食品香精的功能和用途
咸味食品香味的来源主要有两种途径：一是在热加工过程中由食品基料中的香味前体物质通过热反应产生的；二是由咸味食品香精和/或香辛料提供的。
食品中源于上述两种途径的香味物质，在化学结构上没有本质区别，都是由构成生命体系最基本的五种元素C、H、O、S、N组成的，最常见的是各种醇、醛、酮、缩醛、缩酮、羧酸、酯、内酯、有机硫化物和杂环化合物等。
二、咸味食品香精的组成和制造方法
咸味食品香精的制造方法主要有调香法、热反应法、以及调香与热反应相结合的方法。
调香所用的香料包括天然香料和合成香料两大类。
热反应的主要原料是氨基酸、还原糖和其他配料。
水解植物蛋白（HVP）、水解动物蛋白（HAP）、酵母等是很重要的氨基酸源。
影响咸味食品香精安全性的关键因素是其原料，主要有三类：
1．香料：食品香精调香中只能使用经过毒理学评价试验证明对人体安全的香料，目前世界各国允许使用的食品香料有4000多种，其中FEMA (美国食品香料与萃取物制造者协会Flavor and Extract Manufactures Association of the United States)认可的GRAS物质（一般认为安全的物质Generally Recognized As Safe）到2005年已公开的有2253种。
列入《中华人民共和国食品添加剂使用卫生标准（GB-2760）食品用香料名单》的香料到2005年有1442种。
在中国，食品香精生产中不允许使用GB-2760食品用香料名单之外的食品香料，咸味食品香精也不例外。
任何食品香料的安全性保证都是建立在其产品质量和使用量基础之上的。
食品香料生产商、销售商和使用者都必须严格保证食品香料的质量。
使用者必须保证在允许的使用量范围内使用这些食品香料。
事实上，人们完全不必担心由于香料使用过量而对食品安全性造成危害，因为食品香料在使用时具有“自我限量”的特性，即任何一种食品香料当其使用量超过一定范围时其香味会令人不快，使用者不得不将其用量降低到合适的范围，多加的效果适得其反。
2．热反应原料：热反应原料品种很多，主要包括各种氨基酸、还原糖、HVP、HAP、酵母、香辛料、蔬菜汁等。
这些原料必须是允许在食品中使用的、未被污染的、未变质的、质量合格的原料。
热反应的温度和时间必须符合要求。
3．溶剂和载体：咸味食品香精的辅助原料如溶剂、固体载体等必须是允许在食品中使用的品种，其质量必须符合要求。
三、咸味香精的分类
拌和型肉味香精、反应型肉味香精和调配型肉味香精。
拌和型和调配型肉味香精头香强、体香和尾香差，而反应型肉味香精是以美拉德反应为基础，添加其它呈味物质而得到的香精，因其具有香气浓郁圆润、口感醇厚逼真等特点而流行于市场。
四、咸味食品香精认识的误区
关于咸味食品香精认识上的最大误区是认为咸味食品香精就是调味志之一，越是发达国家食品香精人均消
费量越高。
中国食品香精的人均消费量目前远低于世界各主要发达国家。
另外认为咸味食品香精都是合成的。
咸味食品香精的生产方法前面已有论述，目前我国咸味食品香精大部分是以源于动、植物的氨基酸和还原糖为主要原料，通过热反应制备的，调香中所用的小量食品香料主要是天然香料或天然等同香料，纯合成的食品香料在咸味食品香精所占比重很小。
这些纯合成的食品香料的安全性也都是经过严格的毒理学评价试验证明对人体是安全的。
咸味食品香精是一类新型的食品香精，不是调味料。
咸味食品香精是咸味加工食品香味的重要来源，咸味食品香精的使用对食品是必要的和有益的，咸味食品香精本身并不会对食品的安全性带来影响，也不会对人体带来危害。
咸味食品香精生产中所使用的香料、热反应原料和其它辅料必须是允许在食品中使用的、质量合格的产品，其用量必须在允许的范围内，生产过程和产品包装必须符合食品卫生的有关规定。
符合上述条件的咸味食品香精对食品的安全不会造成影响。
咸味食品香精的应用已经遍及各类加工食品，咸味食品香精工业发展结果将使方便面、肉制品、鸡精等加工食品和调味品的香味更加丰富多彩，进一步促进食品工业乃至饮食业的发展。