第13章 食品加工过程中的安全与卫生
食品加工厂卫生与安全规范手册
食品加工厂卫生与安全规范手册第一章食品加工厂卫生与安全管理 (2)1.1 卫生与安全管理组织架构 (2)1.1.1 组织架构设置 (2)1.1.2 组织架构职责 (3)第二节卫生与安全管理规章制度 (3)1.1.3 卫生与安全管理制度 (3)1.1.4 卫生与安全管理操作规程 (3)第二章食品原料采购与储存 (4)1.1.5 供应商选择 (4)1.1.6 原料采购流程 (4)1.1.7 原料卫生标准 (4)1.1.8 原料采购验收 (4)1.1.9 储存环境 (5)1.1.10 储存设施 (5)1.1.11 原料储存方法 (5)1.1.12 原料储存期限 (5)1.1.13 原料储存管理 (5)第三章食品加工过程卫生控制 (5)1.1.14 设备卫生 (5)1.1.15 工具卫生 (6)1.1.16 加工环境卫生 (6)1.1.17 人员卫生 (6)1.1.18 原料处理 (7)1.1.19 生产过程 (7)1.1.20 产品质量检验 (7)1.1.21 产品储存与运输 (7)第四章食品包装与储运卫生 (7)1.1.22 包装材料的选择 (7)1.1.23 包装材料的卫生要求 (8)1.1.24 包装前的准备工作 (8)1.1.25 包装过程中的卫生控制 (8)1.1.26 储存卫生要求 (8)1.1.27 运输卫生要求 (9)第五章食品添加剂使用与管理 (9)1.1.28 采购流程 (9)1.1.29 储存管理 (9)1.1.30 使用原则 (9)1.1.31 使用方法 (10)1.1.32 管理制度 (10)1.1.33 安全措施 (10)第六章食品质量检验与监控 (10)1.1.34 质量检验标准 (10)1.1.35 质量检验方法 (10)1.1.36 质量检验流程 (11)1.1.37 质量检验监控 (11)1.1.38 质量问题处理 (11)1.1.39 质量改进 (12)第七章食品加工厂环境与设施卫生 (12)1.1.40 厂区环境要求 (12)1.1.41 厂区绿化与环境保护 (12)1.1.42 厂区卫生管理制度 (12)1.1.43 厂房卫生要求 (12)1.1.44 设施卫生要求 (13)1.1.45 厂房与设施卫生管理制度 (13)1.1.46 生产用水来源与处理 (13)1.1.47 生产用水设施卫生要求 (13)1.1.48 生产用水卫生管理制度 (13)第八章食品加工厂员工卫生培训 (13)1.1.49 引言 (13)第十章食品加工厂卫生与安全监督 (14)1.1.50 机构设置 (15)1.1.51 人员配备 (15)1.1.52 职责范围 (15)1.1.53 监督检查 (15)1.1.54 整改措施 (15)1.1.55 法律法规遵守 (16)1.1.56 标准遵守 (16)第一章食品加工厂卫生与安全管理1.1 卫生与安全管理组织架构1.1.1 组织架构设置为保证食品加工厂卫生与安全管理的有效性，食品加工厂应建立健全卫生与安全管理组织架构。
食品卫生规章制度文档
食品卫生规章制度文档第一章总则第一条为加强食品卫生管理，保障人民身体健康，依据国家相关法律法规，制定本规章。
第二条本规章适用于各类食品生产、经营、餐饮单位及相关从业人员，包括食品原料生产、加工、运输、储存、销售等环节。
第三条食品卫生管理应当坚持预防为主，综合施策，依法管理，监督执法，所有环节都需要重视食品卫生安全。
第四条食品安全风险评估与管控应当是食品安全管理的核心任务，对可能引起危害的因素进行科学分析、评估，采取必要措施进行风险管控。
第五条食品生产者、经营者应当依法履行主体责任，严格执行本规章制度，保证产品质量安全，维护消费者合法权益。
第二章食品生产管理第六条食品生产单位应当具有合法的生产许可证，依法生产，确保产品质量安全。
第七条食品生产单位必须保证原材料的来源合法，进行检验，合格后方可使用。
对可能带来危害的原材料、添加剂等应当进行评估并采取相应措施。
第八条食品生产单位应当建立完善的生产管理制度，包括但不限于生产过程控制、记录存档、质量检验等制度，确保产品合格。
第九条食品生产单位应当加强对生产设施、设备的维护保养，并建立清洁卫生制度，保证生产环境卫生。
第十条食品生产单位应当建立完善的质量追溯体系，确保产品追溯到来源，保障产品可追溯性。
第十一条食品生产单位应当派员参加食品安全培训，提高从业人员对食品安全的认识和管理水平。
第三章食品销售管理第十二条食品销售单位必须持有合法的销售许可证，依法销售食品，确保产品合格。
第十三条食品销售单位应当充分了解商品信息，包括但不限于生产日期、保质期、生产单位等，并及时通知消费者。
第十四条食品销售单位应当建立完善的库存管理制度，保证食品库存安全、卫生。
第十五条食品销售单位应当对进货食品进行检验，发现问题食品应当及时采取措施，包括报废、退货等。
第十六条食品销售单位应当建立食品安全事故应急预案，确保在食品安全事故发生时能够及时、有效处置。
第十七条食品销售单位应当对从业人员进行定期培训，提高从业人员对食品安全的认识和管理水平。
食品加工企业安全规章制度
食品加工企业安全规章制度第一章总则第一条为了确保食品加工企业生产经营过程中的安全生产，保障职工的生命财产安全，提高企业的经济效益，特制定本规章制度。
第二条本规章制度适用于所有从事食品加工生产的企业，所有员工都要严格遵守。
第三条食品加工企业应当建立健全安全生产组织机构，明确安全生产工作职责，并按照法律法规、标准及企业要求，制定相关的安全生产管理制度和操作规程。
第四条食品加工企业应当加强安全生产宣传教育，提高员工的安全生产意识，增强员工的安全生产能力，确保生产过程的安全性和稳定性。
第五条食品加工企业应当建立完善的事故应急预案，及时有效地处置事故，尽力减少事故造成的损失。
第六条食品加工企业应当配备必要的安全设施和设备，确保生产过程的安全稳定。
第七条食品加工企业应当定期进行安全生产检查和评估，发现隐患及时整改，确保安全生产工作的持续有效。
第八条食品加工企业应当加强与相关监管部门的沟通和合作，共同维护生产过程的安全。
第二章安全管理第九条食品加工企业应当严格遵守安全生产法律法规，建立健全安全生产管理体系，确保安全生产工作的有序开展。
第十条食品加工企业应当加强对员工的安全教育培训，提高员工的安全意识和安全技能，确保员工的安全生产。
第十一条食品加工企业应当建立健全安全检查机制，定期组织安全检查，及时发现并整改安全隐患，确保生产过程的安全性。
第十二条食品加工企业应当加强对生产设施设备的维护保养，确保设施设备的安全可靠。
第十三条食品加工企业应当建立完善的职业健康管理制度，开展职业健康检查，确保员工的健康安全。
第三章应急管理第十四条食品加工企业应当建立健全事故应急预案，明确应急处置程序和责任分工，及时有效地处置事故，减少事故造成的损失。
第十五条食品加工企业应当定期组织应急演练，提高应急处置水平，进一步规范应急处置程序。
第十六条食品加工企业应当保持应急物资的充足储备，确保应急处置的顺利进行。
第十七条食品加工企业应当加强与相关部门的联合协作，共同应对突发事件，保障员工的生命安全。
食品加工厂卫生与安全操作指南
食品加工厂卫生与安全操作指南第一章食品加工厂卫生与安全管理概述 (3)1.1 卫生与安全管理的重要性 (3)1.1.1 引言 (3)1.1.2 卫生与安全管理的重要性 (3)1.1.3 引言 (4)1.1.4 组织架构设置 (4)第二章食品加工厂设施与设备卫生 (5)1.1.5 厂区环境 (5)1.1.6 生产车间 (5)1.1.7 仓储设施 (5)1.1.8 生产设备 (5)1.1.9 输送设备 (6)1.1.10 检测设备 (6)1.1.11 设备清洗 (6)1.1.12 设备消毒 (6)第三章食品原料采购与储存卫生 (6)1.1.13 供应商选择 (6)1.1.14 原料采购流程 (6)1.1.15 储存环境 (7)1.1.16 储存管理 (7)第四章食品加工过程卫生 (7)1.1.17 加工场所环境 (7)1.1.18 加工场所设施 (8)1.1.19 加工场所废弃物处理 (8)1.1.20 个人卫生 (8)1.1.21 健康检查 (8)1.1.22 培训与考核 (8)1.1.23 原料验收与处理 (8)1.1.24 加工过程卫生控制 (8)1.1.25 成品检验与储存 (9)第五章食品包装与储运卫生 (9)1.1.26 包装材料的选用 (9)1.1.27 包装材料的卫生标准 (9)1.1.28 包装材料的储存与保管 (9)1.1.29 包装环境的卫生要求 (9)1.1.30 包装设备的卫生要求 (10)1.1.31 包装操作的卫生要求 (10)1.1.32 储存卫生要求 (10)1.1.33 运输卫生要求 (10)第六章食品加工厂环境与空气质量 (10)1.1.34 厂区环境卫生 (10)1.1.36 仓储环境卫生 (11)1.1.37 空气质量监测 (11)1.1.38 空气质量控制 (11)第七章食品加工厂食品安全操作规范 (12)1.1.39 原料采购与验收 (12)1.1.40 原料储存与保管 (12)1.1.41 原料处理 (12)1.1.42 加工场所卫生 (12)1.1.43 加工过程卫生 (12)1.1.44 加工设备与工具 (13)1.1.45 包装材料 (13)1.1.46 包装过程卫生 (13)1.1.47 包装设备 (13)第八章食品加工厂卫生与安全培训 (13)1.1.48 卫生培训内容 (13)1.1 基本卫生知识：包括个人卫生、环境清洁、设备清洁和消毒等方面的知识。
食品加工企业卫生管理制度
食品加工企业卫生管理制度一、引言卫生管理是食品加工企业保障产品安全和消费者健康的关键环节。
为了做好食品加工企业卫生管理工作，制定并执行一套科学、完善的卫生管理制度势在必行。
二、管理责任1. 企业应设立负责卫生管理的部门，并明确该部门负责人；2. 负责卫生管理的部门应建立相关制度，包括人员管理、工作流程、监测与验收等；3. 部门负责人应定期向企业高层报告工作进展情况，确保卫生管理的有效推进。
三、人员管理1. 食品加工企业应建立健全人员管理制度，明确从业人员的卫生管理职责；2. 从业人员应接受健康体检，确保身体健康；3. 从业人员应接受食品安全知识培训，熟悉并遵守相关卫生管理规定；4. 食品加工企业应建立考核机制，对从业人员的卫生管理工作进行评估。
四、工作流程1. 所有加工环节均应按照卫生要求进行操作，包括原料采购、仓储、加工、包装等；2. 对于易腐烂的食材，应建立严格的保鲜制度，防止食材变质；3. 加工过程中应严格控制工艺参数，确保产品的卫生安全；4. 加工设备应按时进行维护保养，防止设备污染食品。
五、卫生监测与验收1. 食品加工企业应建立完善的卫生监测机制，对生产过程中的卫生状况进行监测；2. 监测结果应及时记录并分析，发现问题应及时采取措施进行处理；3. 食品加工企业应定期进行内部卫生验收，确保各项卫生管理制度的有效执行；4. 对外委托的卫生监测应选择具备资质的第三方机构进行，确保监测结果的客观性和可信度。
六、卫生管理意识与宣传1. 食品加工企业应加强员工的卫生管理意识培养，通过内部培训、宣传活动等方式提高员工的卫生素养；2. 卫生管理制度应公开透明，员工可以随时查阅相关制度和规定；3. 食品加工企业应定期向员工宣传食品安全知识，增强员工对食品安全的重视。
七、卫生事件应急处理1. 食品加工企业应制定卫生事件应急处理预案，将卫生事件纳入企业风险管理体系；2. 当发生卫生事件时，食品加工企业应迅速启动应急预案，采取相应措施进行处理；3. 食品加工企业应及时向相关部门报告卫生事件，并积极配合相关部门的调查和处理工作。
食品安全生产卫生管理制度
食品安全生产卫生管理制度第一章总则第一条为了加强食品安全生产卫生管理，保障人民群众食品安全，依据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于食品生产、加工、销售活动的安全生产卫生管理。
第三条食品生产企业和食品经营者应当依法取得食品生产许可证或者食品经营许可证，并按照许可证规定的范围从事食品生产、加工、销售活动。
第四条食品生产企业和食品经营者应当建立健全食品安全责任制，明确责任人和责任机构，确保食品安全管理工作的落实。
第二章从业人员管理第五条食品生产经营单位应当加强从业人员的食品安全教育和培训，提高从业人员的食品安全意识和技能。
第六条食品生产经营单位应当定期组织从业人员进行健康检查，从业人员必须持有有效的健康证明方可上岗。
第七条从业人员在患有传染病或者其他影响食品安全疾病的期间，应当暂时离开食品生产经营岗位，待病情治愈后方可上岗。
第八条从业人员应当遵守食品安全操作规程，穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，不得在工作期间吸烟、饮酒或者食用零食。
第三章食品原料和产品管理第九条食品生产企业和食品经营者应当建立食品原料采购、验收、检验、储存、使用制度，确保食品原料的质量安全。
第十条食品生产企业和食品经营者应当建立食品生产、加工、销售记录制度，记录食品的生产日期、保质期、批号、生产批次等信息，保证食品的可追溯性。
第十一条食品生产企业和食品经营者应当对生产的食品进行质量检验，不符合食品安全标准的食品不得出厂或者销售。
第四章生产环境和设施管理第十二条食品生产企业和食品经营者应当保持生产环境整洁，采取有效措施防止污染，确保食品生产过程的卫生安全。
第十三条食品生产企业和食品经营者应当配备与生产规模相适应的食品加工设备、储存设施、运输工具等，并保持其正常运行。
第十四条食品生产企业和食品经营者应当定期对生产环境和设施进行清洗、消毒，确保其符合食品安全要求。
第五章食品安全事故处理第十五条食品生产企业和食品经营者应当建立食品安全事故应急预案，明确事故处理流程和责任人员。
食品加工卫生制度
食品加工卫生制度食品加工卫生制度是为了确保食品的安全和卫生，保障消费者的健康权益，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合我国食品加工行业的实际情况，制定的一项重要管理制度。
食品加工卫生制度的主要内容包括以下几个方面：一、食品加工企业的基本要求1. 食品加工企业应当具备合法的营业执照和食品生产许可证，遵守国家有关食品安全和卫生的法律法规。
2. 食品加工企业应当建立健全的食品安全和卫生管理制度，明确各级管理人员和员工的职责，确保食品加工过程的卫生和安全。
3. 食品加工企业应当配备必要的生产设备和设施，保证食品加工过程的卫生和安全。
4. 食品加工企业应当建立严格的原料采购、验收、储存和领用制度，确保原料的卫生和安全。
5. 食品加工企业应当建立严格的加工工艺流程，确保食品加工过程的卫生和安全。
6. 食品加工企业应当建立严格的成品储存、运输和销售制度，确保成品的卫生和安全。
二、食品加工企业的卫生管理1. 食品加工企业应当建立定期的卫生检查制度，对生产车间、设备、工具等进行定期的清洁和消毒，确保生产环境的卫生和安全。
2. 食品加工企业应当对员工进行定期的健康检查，确保员工的健康状况符合食品加工的要求。
3. 食品加工企业应当对原料、半成品和成品进行定期的质量检测，确保食品的质量和安全。
4. 食品加工企业应当建立严格的食品包装和标签制度，确保食品的包装和标签符合国家有关法律法规的要求。
5. 食品加工企业应当建立食品追溯制度，确保食品的可追溯性。
三、食品加工企业的责任与义务1. 食品加工企业应当遵守国家有关食品安全和卫生的法律法规，确保食品的质量和安全。
2. 食品加工企业应当对消费者负责，提供符合国家有关食品安全和卫生标准的产品。
3. 食品加工企业应当对员工负责，提供符合国家有关劳动保护和职业健康标准的工作环境。
4. 食品加工企业应当对社会负责，承担起食品安全和卫生的社会责任。
食品加工卫生制度是保障食品安全和卫生的重要手段，食品加工企业应当严格遵守食品加工卫生制度，确保食品的质量和安全，保护消费者的健康权益。
加工坊的食品安全管理制度
加工坊食品安全管理制度第一章总则第一条为了加强食品安全管理，保障消费者身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产许可管理办法》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于加工坊的生产、加工、储存、运输、销售等环节的食品安全管理。
第三条加工坊应当依法取得食品生产许可证，严格按照许可证规定的范围从事生产经营活动。
第四条加工坊应当建立健全食品安全管理制度，确保食品安全管理体系的有效运行。
第五条加工坊应当加强食品安全培训和宣传教育，提高从业人员的食品安全意识和素质。
第二章食品安全管理组织第六条加工坊应当设立食品安全管理机构，明确食品安全管理职责，配备专职或者兼职的食品安全管理人员。
第七条食品安全管理人员应当具备相应的食品安全知识和能力，参加食品安全培训，取得食品安全管理人员证书。
第三章食品安全管理制度第八条原料采购管理制度：（一）采购的原料应当符合国家食品安全标准，具有合格证明文件；（二）采购的原料应当进行验收，验收合格后方可使用；（三）原料的储存应当符合食品安全要求，防止交叉污染。
第九条生产加工管理制度：（一）生产加工过程应当符合食品安全要求，采取有效措施防止食品污染；（二）生产加工设备应当定期清洗、消毒，保证设备卫生；（三）生产加工过程中的废弃物应当进行无害化处理。
第十条产品检验制度：（一）产品出厂前应当进行检验，检验合格后方可销售；（二）产品检验应当符合国家食品安全标准，由具备资质的检验机构进行；（三）产品检验结果应当真实、完整、准确地记录和报告。
第十一条产品追溯制度：（一）加工坊应当建立产品追溯体系，记录产品生产、加工、销售等环节的信息；（二）产品追溯信息应当真实、完整、准确，便于消费者查询；（三）发生食品安全事故时，加工坊应当积极配合有关部门进行调查处理。
第四章食品安全事故处理第十二条加工坊应当制定食品安全事故应急预案，明确应急处理程序、应急人员和应急措施。
第十三条发生食品安全事故时，加工坊应当立即采取措施，防止事故扩大，并及时报告有关部门。
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乳粉沉积物被沙门氏菌污染后进入产品
二次干燥时加热不足破坏沙门氏菌和其他细菌
设备持续运转使金葡菌以及有毒产物过量积累
部分加工食品的安全与卫生
酸乳
种子受杂菌污染 发酵温度和时间控制不当，口感、风味和菌群受影 响 常温放置引起的酸度增高、风味变差、状态变稀和 鼓包
乳饮料
配制用水必须无菌处理，达到饮用水标准
食品加工技术的安全与卫生
絮凝
铝、有机高分子等絮凝剂使用不当可残留 不具备杀菌功能，杂质蓄积导致杂菌迅速繁殖
膜技术
食品加工技术的安全与卫生
干燥技术
晒干或风干：容易受外界污染 静态干燥：容易形成死角 动态干燥：干燥时间长，不能及时抑制微生物繁殖
蒸馏技术
一般用于提取或纯化有机成分，如白酒、酒精、甘油
部分加工食品的安全与卫生
熏肉制品
腌制
硝酸盐必不可少 在体内生成致癌物亚硝酸胺
最大剂量：硝酸盐500mg/kg；
亚硝酸盐150mg/kg； 残留量：亚硝酸盐<30mg/kg；
部分加工食品的安全与卫生
熏制
木材不完全燃烧生成致癌物多环芳烃化合物，尤其 是3，4-苯并芘；400℃为最大生成带 金属蒸馏锅造成重金属污染 木材燃烧产生甲醛、甲醇、酚类
风向：不能处于污染源的下风
生产环境对食品安全的影响
厂房设施与设备
布局与设计
污染区与洁净区、生产区和生活区 地面应平整，保持干燥清洁 室内外温差不宜过大，以免霉变
地面、天花板与墙壁
天花板墙壁色彩不宜太暗
作业环境充分照明
生产环境对食品安全的影响
防鼠类、昆虫的设施
及时清理垃圾、合理设置诱虫灯与捕鼠器
生产环境对食品安全的影响
工作人员卫生
必须持有效健康证明方可上岗，并每年进行健康检查 保持良好的个人卫生习惯 保持双手清洁，在加工直接入口食品前、处理食品原
料后、接触与食品无关的物品后、上厕所必须洗手。
四、部分加工食品的安全与卫生
乳制品
乳粉
灰尘、乳粉沉积物进入已经巴氏杀菌的半成品
陶瓷制品
一般的陶瓷器本身没有毒性
主要危害来源于彩釉中的重金属铅或镉的溶出。
包装过程中的二次污染
主要原因
环境无菌程度不高 包装后杀菌不彻底 人工操作污染
后果：细菌、真菌大量繁殖，引起食物中毒 易发生二次污染：纸质、软塑料
三、生产环境对食品安全的影响
厂址选择
水源
污染源：远离化工厂、垃圾场
易受金属蒸馏设备溶出重金属离子的污染 副产品污染：如甲醇
食品加工技术的安全与卫生
发酵技术
副产品：甲醇、杂醇油等 酵母核酸食用过多可能对人体产生危害 工艺控制不当，引入毒害物质 发酵菌种在发酵过程中产生毒素 某些发酵添加剂有一定毒性：如甲醛
空气过滤器发生问题，造成发酵异常
发酵罐体金属离子溶出
食品加工过程中的 安全与卫生
内 容
食品加工技术的安全与卫生 包装对食品安全的影响 生产环境对食品安全的影响
部分加工食品的安全与卫生
一、食品加工技术的安全与卫生
分离技术
过滤
助滤器易受污染而使有害物质残留 助滤剂中加入的石棉纤维可污染食品
萃取
大多数萃取剂都有一定毒性，如苯、氯仿、四氯化 碳、二氧化硫、氨等
烟熏难以杀死肉组织中的微生物，尤其是芽孢
部分加工食品的安全与卫生
酱油
酿造酱油
酿造酱油病原微生物及耐热霉菌的存活（蒸熟的温 度和时间不当）
设备、空气中的微生物 昆虫 灌装容器不洁净
部分加工食品的安全与卫生
配制酱油
主要危害：氯丙醇（酸水解植物蛋白中的脂肪杂质 高温水解产生）
引起癌症 影响肾脏及生育
我国规定：自2001年9月1日起，市场销售的酱油必 须标明是酿造还是配制酱油，而且每1kg配制酱油 中氯丙醇的含量不得超过1mg。
不能用包有塑料袋（保鲜膜）食物用微波炉加热，
电饭煲、锅蒸焖。
不同包装材料对食品安全的影响
金属制品
金属包装材料和容器的优点：
具有优良的阻隔性能 具有优良的机械性能
安全问题
化学稳定性差：金属离子析出影响产品质量 有厌氧微生物繁殖的可能
不同包装材料对食品安全的影响
不锈钢食品容器
食品加工技术的安全与卫生
清洗技术
化学药品本身有害 无毒药品发生形变，形成有毒物质 使用不当带来危害 清洗剂对设备的腐蚀
杀菌和抑菌技术
加热杀菌
高压蒸汽灭菌：不保证完全杀灭所有芽孢，如肉毒梭菌
巴氏消毒：不能杀死一些耐热菌和芽孢
食品加工技术的安全与卫生
杀菌和抑菌技术
加热杀菌
空气洁净程度
合理设置送风机和排风机
设置专门场地、密闭措施、集中处理 可使食品氧化，变色、变味、酸败 光洁度低增加微生物的残存量
废弃物
设备的材质
生产环境对食品安全的影响
设备的安装
避免死角清洁不彻底导致微生物繁殖 严格执行清洗制度
厂房、设备的清洗
污水处理
根据排放物情况确定污水处理工艺
不同包装材料对食品安全的影响
塑料制品
塑料制品安全问题
塑料树脂的安全问题：单体有毒
塑料添加剂的安全问题：增塑剂、稳定剂、着色 剂等
不同包装材料对食品安全的影响
防止塑料包装中毒常识
保鲜膜包装食品，塑料袋装制的食品回家后马上取
出，水冲洗放入碗、盆。
不能用塑料袋装热食，麻辣烫、面皮、热包子、馒 头，最好自己带容器。
耐腐蚀、外观洁净、易于清洗消毒 不能与乙醇接触，以防镉、镍游离。
不同包装材料对食品安全的影响
玻璃制品
优点
无毒无味，化学稳定性好，卫生清洁，阻隔性能好； 耐热、耐压、耐清洗，可高温杀菌，也可低温贮藏； 可回收及重复使用…
瓶内可能存在异物或清洗消毒剂的残留
安全问题
不同包装材料对食品安全的影响
பைடு நூலகம்
除菌和抑菌：
二、包装对食品安全的影响
目的
保护食品的质量和卫生 保持原始成分和营养
方便运输
促进销售 提高货架期和商品价值
要求
不能向食品中释放有害物质 又不与食品中的营养成分发生反应
不同包装材料对食品安全的影响
纸及其制品
纸包装存在的问题
造纸原料及加工过程中的污染 纸表面杂质及微生物污染
高压蒸汽灭菌：不保证完全杀灭所有芽孢，如肉毒梭菌 巴氏消毒：不能杀死一些耐热菌和芽孢
冷杀菌
药剂杀菌
有机物形成保护层，影响药剂杀菌能力 PH等条件影响，可能造成二次污染 残留食品中对人体有害，如环氧乙烷、双氧水 长期使用 造成微生物抗药性
食品加工技术的安全与卫生
辐射杀菌 不一定能达到完全杀菌的要求 紫外线 只作用于表面，对芽孢作用不大 臭氧 有较重臭味且对人体有害 除菌：对病毒和毒素无能为力 抑菌：抑菌剂本身是污染物