冰淇淋生产介绍
冷饮生产工艺
第一部分：冷饮生产工艺1、冰淇淋生产工艺1）冰淇淋生产工艺流程图↙↓↓↙↓（清型）（混合型）2）工艺流程介绍(1)杀菌①杀菌目的：通过杀菌，将致病菌和非致病菌的繁殖体及芽孢杀灭至极少数量，并破坏微生物所产生的毒素，以保障使用的安全。
②杀菌原理：冰淇淋混合料中的微生物多数是嗜温性微生物，其致死点均为68℃，保温30分钟可以将其中的致病菌和绝大多数的非致病菌。
③杀菌条件：一般采用75-77℃，保温20-30分钟。
(2)均质①均质目的：是为了使产品组织细腻，形体润滑松软，增加稳定性和持久性。
②均质的作用：Ⅰ、使脂肪球直径变小一般经过均质后直径达1-2微米Ⅱ、使混合料的黏度增加由于脂肪的分散，形成体积的增加，黏度也会相应增加，另外脂肪球相互吸引产生脂肪丛集现象，也可以使黏度增加。
Ⅲ、是冰淇淋的组织细腻③均质条件：均质温度：65-70℃均质压力：一级压力：15～20MPa二级压力：2～5MPa(3)冷却和老化①冷却的目的和作用：Ⅰ、防止脂肪上浮Ⅱ、混合料温度过高会使酸味增加，影响香味。
Ⅲ、利于老化②冷却的实施：一般使用板式换热器来实施③老化的作用：可以增加脂肪凝结物与蛋白质和稳定剂的水合作用，黏度增加，有利于搅拌时膨化率的提高。
另外由于水分的减少，可以防止凝冻时形成较大的冰结晶体，可以改变冰淇淋的组织。
④老化的机理：老化过程中混合料将发生以下几种变化：Ⅰ、蛋白质的水合作用混合料的稳定性与胶体粒子的性质有关，一般最稳定的混合料粒子是在亲水悬浮液内即带电荷又有水合力的粒子；较稳定的是在亲水或疏水悬浮液内有电荷但无水合力的粒子；较少稳定的是在亲水悬浮液内有水合力但无电荷的粒子；不稳定的是在悬浮液内即无水合力又无电荷的粒子；当冰淇淋混合料从杀菌温度冷却至老化温度时，酪蛋白胶束的物理结构发生变化，更多的亲水性分子结构舒展，与水结合，这个过程要延续一定的时间，估计要1-2小时才能充分水合。
Ⅱ、稳定剂的完全水合作用稳定剂具有亲水性，可以和混合料中的自有水结合形成结合水，稳定剂的水合也需要一个过程才能完成。
冰淇淋加工原理
冰淇淋加工原理一、引言冰淇淋是一种受欢迎的甜点，它有着柔软的口感和丰富的口味。
虽然冰淇淋很简单，但是要制作出美味的冰淇淋需要掌握一些基本原理。
本文将介绍冰淇淋加工的原理，包括材料选择、配方设计、生产工艺等方面。
二、材料选择1.乳制品乳制品是冰淇淋中最重要的成分之一，通常使用牛奶或奶粉作为基础。
牛奶中含有蛋白质和脂肪，这些成分可以增加冰淇淋的口感和质地。
而奶粉则可以增加冰淇淋的稠度和口感。
2.糖类糖类是用来调节甜度和口感的成分。
常用的糖类包括蔗糖、葡萄糖、果糖等。
不同种类的糖类对于冰淇淋的甜度和口感有着不同程度的影响。
3.稠化剂稠化剂是用来增加冰淇淋黏度和稠度的成分，通常使用明胶或者卡拉胶。
稠化剂可以使冰淇淋更加柔软，口感更好。
4.香料香料是用来增加冰淇淋的口味和香气的成分。
通常使用的香料包括香草、巧克力、水果等。
三、配方设计1.脂肪含量冰淇淋中的脂肪含量对于口感和质地有着很大的影响。
一般来说，脂肪含量越高，冰淇淋越浓郁，口感也更好。
但是过高的脂肪含量会导致冰淇淋过于油腻。
2.甜度甜度是调节冰淇淋口感和甜度的重要因素。
一般来说，甜度适中的冰淇淋口感更好，但是过高或者过低的甜度都会影响到口感。
3.稠度稠度是指冰淇淋的黏稠程度，也是衡量冰淇淋质量好坏的重要因素之一。
不同种类和比例的稠化剂可以对稠度产生不同程度的影响。
四、生产工艺1.材料配比将选好的乳制品、糖类、稠化剂和香料等材料按照一定比例混合在一起，制成冰淇淋的原材料。
2.杀菌将原材料进行加热处理，达到一定温度和时间，以达到杀菌的目的。
这个过程可以保证冰淇淋的卫生安全。
3.搅拌将经过杀菌处理的原料放入搅拌机中进行搅拌。
搅拌可以使冰淇淋更加均匀，口感更好。
4.冷却将搅拌好的冰淇淋放入冷却器中进行降温处理。
这个过程可以使冰淇淋变得更加柔软。
5.包装将经过降温处理的冰淇淋装入包装袋或者盒子中，以便于销售和保存。
五、总结冰淇淋是一种美味可口的甜点，要制作出好吃的冰淇淋需要掌握一些基本原理。
冰淇淋生产知识点总结
冰淇淋生产知识点总结1. 原料选择：冰淇淋的原料主要包括奶油、牛奶、糖、蛋黄、香料和添加剂等。
其中，奶油是冰淇淋的主要成分之一，它负责冰淇淋的口感和口味，因此奶油的品质非常重要。
牛奶则是冰淇淋的另一主要成分，它可以使冰淇淋口感更加柔滑。
此外，糖可以为冰淇淋提供甜味，蛋黄则可以增加冰淇淋的口感。
香料和添加剂则可以为冰淇淋增添香味和颜色。
2. 生产工艺：冰淇淋的生产工艺一般包括以下几个步骤：原料准备、混合、杀菌、冷却、充填、冷冻和包装。
在这些步骤中，混合是最为关键的一环，混合的均匀程度会直接影响到冰淇淋的口感和品质。
此外，杀菌和冷却也是非常重要的步骤，它们可以有效地延长冰淇淋的保质期。
3. 设备选择：生产冰淇淋需要的设备包括锅炉、搅拌器、冷冻机、充填机和包装机等。
其中，冷冻机是最为关键的设备，它可以有效地将混合物冷冻成冰淇淋。
同时，包装机的选择也非常重要，它可以对冰淇淋进行包装，以延长冰淇淋的保质期。
4. 卫生安全：在冰淇淋生产过程中，卫生安全是至关重要的。
首先，要确保原料的新鲜和卫生，以免造成食品安全问题。
其次，生产车间要保持干净整洁，防止细菌的滋生。
最后，工作人员要进行定期培训，掌握正确的操作方法，确保冰淇淋的卫生安全。
5. 品质控制：品质控制是冰淇淋生产中的重要环节。
在生产过程中，要严格按照配方进行操作，确保冰淇淋的口感和口味。
同时，还要进行定期的品质检测，确保冰淇淋的安全和品质。
6. 市场营销：在冰淇淋生产过程中，要充分考虑市场营销，根据市场需求进行定制。
此外，还要注重产品包装和宣传，提高产品的知名度和美誉度，以获取更多的市场份额。
7. 环保节能：冰淇淋生产过程中，要注重环保节能。
可以采用低能耗设备，加强能源管理，减少能源浪费。
同时，还要注重废水处理和废物回收利用，降低环境污染。
总之，冰淇淋的生产需要高品质的原料、先进的设备、严格的卫生安全控制、精益求精的品质控制和注重市场营销及环保节能。
只有做到这些，才能生产出口感细腻、口味浓郁的冰淇淋产品，赢得市场和消费者的青睐。
冰淇淋的生产工艺
冰淇淋的生产工艺
冰淇淋是一种通过混合奶油、牛奶、砂糖和口感改良剂等原料制作而成的冷冻甜点。
它是一种受到全球普遍欢迎的食品，并且拥有许多不同的口味和风味。
冰淇淋的生产工艺可以分为以下几个步骤：
1. 原料准备：首先，需要准备好用于制作冰淇淋的原料，包括奶油、牛奶、砂糖、蛋黄和口感改良剂等。
这些原料需要经过质检，并保持新鲜和卫生。
2. 原料混合：将奶油和牛奶加热到一定温度，然后逐渐加入砂糖和蛋黄，同时进行搅拌。
这一步是为了确保原料充分混合，并且可以消除其中的气泡。
3. 杀菌和消毒：将混合好的原料进行杀菌和消毒处理，以确保产品的卫生和安全。
这一步通常通过高温杀菌来完成，同时需要注意避免过热，以防止原料糊化。
4. 降温和混合：经过杀菌和消毒的原料需要进行降温处理，通常是通过冷却设备进行。
之后，将口感改良剂等添加到原料中，并进行混合，以改善冰淇淋的质地和口感。
5. 冷冻：将混合好的原料倒入冰淇淋机中进行冷冻处理。
冰淇淋机会不断搅拌原料，并且同时注入一定量的空气，以增加其体积和口感。
冷冻过程通常需要一定的时间，直到冰淇淋达到所需的冷冻程度。
6. 包装和贮存：冷冻完成后，冰淇淋会被装入冰淇淋筒或塑料容器中，并进行包装。
在包装前，冰淇淋通常需要经过一段时间的贮存，以确保其口感和质量。
以上是冰淇淋的主要生产工艺。
除了基本的工艺，不同的冰淇淋制造商可能会有一些特殊的步骤或技术，以生产出独特的产品。
无论如何，冰淇淋的制作过程一直致力于提供高品质、口感丰富的甜点，以满足人们对美味的追求。
冰淇淋生产工艺流程
冰淇淋生产工艺流程
冰淇淋是一种非常受欢迎的甜品，它的生产工艺流程通常包括以下几个步骤：原料准备、混合、杀菌、膨胀、冷却和包装。
首先，原料准备是冰淇淋生产的第一步。
主要原料包括牛奶、奶粉、糖、鸡蛋、香精等。
这些原料需要事先准备好并按照一定比例混合。
接下来是混合。
将准备好的原料倒入一个混合机中，搅拌均匀，确保各种原料充分混合。
然后是杀菌。
将混合好的原料倒入一个杀菌机中，加热到一定温度，杀灭原料中的细菌和微生物。
接着是膨胀。
将杀菌后的原料倒入一个膨胀机中，通过气体的注入使其膨胀。
膨胀过程中，混合的原料中的水分和空气会相互结合，形成充满空气的冰淇淋。
然后是冷却。
将膨胀后的冰淇淋原料倒入一个冷却机中，通过冷却机的冷却系统降低原料的温度。
冷却后的冰淇淋会变得更加稠密，口感更好。
最后是包装。
冷却后的冰淇淋被倒入特制的包装容器中，可以是纸盒、塑料杯或是冰淇淋蛋卷等。
包装完成后，冰淇淋被送往冷冻室，冷冻后即可上市销售。
总结来说，冰淇淋的生产工艺流程包括原料准备、混合、杀菌、
膨胀、冷却和包装。
经过这些步骤，原料变成了口感浓郁、口感柔滑的冰淇淋，可以供消费者品尝。
每一个步骤的细节和工艺技术都决定着最终产品的质量和口感。
冰激凌生产工艺流程
冰激凌生产工艺流程
冰淇淋，是一种非常受欢迎的甜品，其制作工艺流程如下：
1. 原料准备：将新鲜奶油、鸡蛋、白糖、香草精等原料准备好。
2. 搅拌：将新鲜奶油倒入搅拌机中，搅拌至奶油变得浓稠。
3. 加热：将搅拌好的奶油倒入锅中，用中小火加热。
4. 加糖：将白糖逐渐加入加热后的奶油中，继续搅拌均匀。
5. 加蛋：将鸡蛋（只用蛋黄）打散，慢慢加入加热后的奶油糖液中，继续搅拌均匀。
6. 冷却：将搅拌好的奶油糖液倒入容器中，用冷却机或冷冻技术使其迅速冷却至低温。
7. 搅拌：将冷却后的奶油糖液倒入冷却机中，搅拌至混合均匀。
8. 风味添加：根据制作的具体口味添加巧克力粒、水果碎等风味原料。
9. 冷冻：将搅拌好的混合液装入冰激凌机中，根据机器指示将其冷冻成冰激凌状。
10. 成型：将冷冻好的冰激凌从冰激凌机中取出，放入冰激凌
容器中，成型。
11. 陈放：将成型的冰激凌放入冷藏库中，进行二次冷冻，提
高口感。
12. 包装：将陈放好的冰激凌进行包装，分别以各种不同的包
装形式上市。
13. 质检：对包装好的冰激凌进行质量检测，确保其质量符合
标准。
14. 上市：经过质量检测合格后，将冰激凌运输至各个销售点，上市销售。
以上是一般冰激凌的生产工艺流程，不同种类的冰激凌可能会有细微的差别。
冰激凌生产需要专业设备和技术，确保产品的质量和口感。
冰淇淋和雪糕的生产课件
四、冰淇淋的生产工艺
（二）原材料的收纳与贮存
❖ 干物料 用量相应比较小，如乳清粉，稳定剂 和乳化剂。
液体产品如奶、稀奶油、炼乳、 液体葡萄糖和植物油由罐运送
四、冰淇淋的生产工艺
（二）原料的收纳与贮存 乳原料
• ①在贮存之前需冷却到5℃。 • ②而甜炼乳，葡萄糖浆和植物油则必须贮于
相对较高温度（30～50℃）以保持粘度足 够低以便可以泵送。 • ③乳脂以无水乳脂（AMF）的形式运送，如 果是奶油，就需先融化脂肪再泵送入贮缸并 保持温度在35～40℃。
糖、盐类等，即由液相、气相、固相等三相
构成。
一、概 述 3．工艺特点
分为前、后两个工序
♫ 前道工序为混合工序，包括配
料、均质、杀菌、冷却与成熟。
♫ 后道工序则是凝冻、成形和硬化， 它是制造冰淇淋的主要工序。
一、概 述 4．产品特点
冰淇淋中含有一定量的乳脂肪和无脂 干物质，所以它具有浓郁的香味、细 腻的组织和可口的滋味，还具有很高 的营养价值。
二、冰淇淋的组成及种类
1．组成
●一般冰淇淋中的脂肪含量在6%～ 12%，高的可达16%以上; ●蛋白质含量为3%～4%，蔗糖含量在 14%～18%，而水果冰淇淋中含糖量可 达27%。 ●冰淇淋的发热值可达8.36kJ/kg。
二、冰淇淋的组成及种类
2．分类
（（13））高牛级奶奶冰油淇冰淋淇淋 脂脂肪肪145%%～～166%%，， 总总干干物物质质383%2%～～423%4%。
产品标准：拟配制100kg脂肪含量12%、非脂乳固 体含量11%、蔗糖含量为14%、明胶稳定剂0.5%、 乳化剂0.4%、香料0.1%的混合料。试计算各种原 料的用量。
（1）先计算稳定剂、乳化剂和香精的需要量。
乳品加工技术 冰淇淋生产工艺
(5)可加速硬化成型进程
由于搅拌凝冻是在低温下操作，因而能使冰淇淋料液冻结成为具有一定 硬度的凝结体，即凝冻状态，经包装后可较快硬化成形。
2-5-3 冰淇淋生产工艺
三、冰淇淋的加工
冰淇淋的膨胀率
• 冰淇淋的膨胀率（Overrun）指冰淇淋混合原料在凝冻时， 由于均匀混入许多细小的气泡，使制品体积增加的百分率。
加水果香料添加剂的颜色。色素一般以粉状或糊状形式加入，液 体色素的加入量一般是每100L混合料加10~20mL。
2-5-3 冰淇淋生产工艺
三、冰淇淋的加工
• 工艺流程：
原辅料混合→均质→杀菌→冷却→成熟 （老化）
→灌装→冷藏(软质冰淇淋) →凝冻 →成型→硬化→包装→冷藏(硬
质) →灌装→硬化→冷藏(硬质冰淇
• 乳化剂应预先混合入油脂中使其充分分散之后，再与混合料进行混合。 • 各种原料完全溶解后，通常用80-100目筛孔的不锈钢金属网或带有孔
眼的金属过滤器过滤；
• 添加酸性水果时，应在混合料充分凝冻后添加； • 添加香料、色素、果仁等，则应在混合料成熟后添加。 • 混合料的酸度应控制在0.18%~0.20%之间，一般不得超过0.25％。
2-5-3 冰淇淋生产工艺
三、冰淇淋的组成
成分
Ⅰ
Ⅱ
Ⅲ
Ⅳ
Ⅴ
Ⅵ
脂 肪 3.0
6.0
8.0
10.0
12.0
16.0
非脂乳固体 11.7
11.0
11.0糖 分 15.0
15.0
15.0
15.0
14.0
14.0
乳化、稳定剂 0.35
0.35
0.30
0.30
0.30
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冰淇淋生产
第一节冰淇淋的组成
●冰淇淋概念
冰淇淋是以稀奶油为主要原料，其中添加牛乳、水、砂糖、香料以及稳定剂等经冰结而成的产品。
由于其中所含成分系以脂肪为主的牛乳成分，所以营养价值很高，且易于消化。
国际乳业协会的冰淇淋规格
●种类乳脂肪总干物质备注
●普通冰淇淋 8%以上 32%以上—
●果汁冰淇淋 6%以上 30%以上果实
●或果肉15%以上
●蛋黄冰淇淋 8%以上 32%以上液体
●蛋黄7%以上或等量的干燥蛋黄
冰淇淋生产中的原料
第二节冰淇淋的生产
●冰淇淋生产工艺
●原料的配合与标准化成品
●原料的混合硬化
●原料的杀菌冻结
●混合原料的杀菌陈化
冰淇淋的加工的操作要点
●原料的配合与标准化
●将各种冰淇淋的原料（牛乳及乳制品、糖、稳定剂、明胶、淀粉、鸡蛋、香料及色素）
以适当的比例加以混合称为原料的配合。
混合料的标准组成
●脂肪 8-14%
●无脂干物质 8-12%
●蔗糖 13-15%
●明胶 0.3-0.5%
●总干物质 32-38%
混合料配合比例计算
●例1 今以无盐奶油（脂肪83%）、脱脂乳粉（无脂干物质95%）、蔗糖、明胶及水
为原料，配合含脂肪8%、无脂干物质11%、蔗糖15%、明胶0.5%的冰淇淋混合料100kg，计算其混合比例。
●计算方法：
●混合料中蔗糖为15kg，明胶为0.5kg。
则：
●奶油为100×0.08÷0.83=9.6（kg）
●脱脂乳粉为100×0.11÷0.95=11.6（kg）
●水分为100-（15+0.5+9.6+11.6）=63.3kg
●例2
●今以稀奶油（脂肪30%、无脂干物质5.9%），脱脂乳（无脂干物质8.5%），脱脂乳
粉（脂肪1%、无脂干物质95%）蔗糖明胶为原料生产脂肪含量为8%、无脂干物质11%、蔗糖15%和明胶为0.5%的冰淇淋100kg，计算其混合比例
●计算方法
●设稀奶油的需要量为akg，脱脂乳粉含量为bkg，脱脂乳为ckg。
蔗糖为15kg，明胶
为0.5kg。
则
● a+b+c=100-15-0.5
●脂肪 0.3a+0.01b=100×0.8
●无脂干物质 0.059a+0.95b+0.085c=11
原料的混合
●混合方法：
●先将水、牛乳、脱脂乳、稀奶油等液体原料倒入夹层锅中。
●将蔗糖倒入，进行搅拌，使其溶解
●将明胶先用10倍左右的水或牛乳浸渍20min，充分吸水后加热至60-70使其溶解，
然后将温度降低至45，倒入其他辅料
●使用淀粉时，先用少量的水或牛乳调匀，再加适量的水或牛乳加热，使成糊状，然后
加入混合料中
●使用乳粉时，先用少量水或牛乳充分溶解后，再加入混合料中。
●使用鸡蛋时，可与少量的牛乳或脱脂乳搅拌混合，同时加入蔗糖，使其溶解，然后将
剩余的混合料加入。
●香料在陈化过程结束后进行冻结使加入。
●果汁需在冻结操作过程中加入。
混合料的杀菌
●混合料的杀菌通常采用62-65 30min低温杀菌制度，此外使用鸡蛋时也采用80，15s。
混合料的均质
●混合料经低温杀菌后，应迅速通过均质机进行均质。
●冰淇淋混合料进行均质时，温度以60-63，压力以13.73-20.59MPa最适宜。
●混合料经均质后，黏度增加，冻结搅拌时容易混入气泡使容积增大，增加膨胀率，防
止脂肪分离
陈化（成熟）
●陈化：均质后的混合料，立即功过冷却器冷却至2-4℃，并在此温度下保持4-24hr
（一般为12-24hr）。
冻结
●陈化结束后，将混合料置于冻结器内进行冻结。
制造冰淇淋的冻结是冻成半冻结状态，
凝冻过程中激烈搅拌，混合料中进入大量空气，是容积增加1倍左右。
●1.混合料的装入陈化后的混合料装入冻结罐，装入量不超过容器的二分之一
●2.冻结温度当混合料的温度在-2— -3进行强烈搅拌，则能混入大量气泡，可使
膨胀率达到适宜的温度。
搅拌时可先用冷剂将冰淇淋混合料冷却至-5，然后用搅拌器强烈搅拌，则大致可以时膨胀率达到80-100%。
●冰淇淋膨胀率计算
●3.搅拌器的搅拌速度及搅拌时间
●搅拌速度每分钟150-200转，由于激烈搅拌作用，温度约上升2-3混合料温度正好达
到-1—-3，通常搅拌的时间为10-15min。
●4.添加果酱
●应在混合料大部分冻结后再加入，加入前需将其搅碎
●5.冻结程度检查取少量料徐徐倒至平板，如呈叠代状表示冻结适度
●6.冻结作用的影响
●冻结初温度过高，则不仅冻结时间延长，且混入的气泡逐渐消失，不能产生充分的膨
胀率；反之，如冻结的最初温度过低，则水分冻成坚实状态，不能充分搅拌，因此空气
不易混入，同样不能得到理想的膨胀率，甚至产生冻的结晶体，使成品失去润滑均匀的组织
硬化
●所谓硬化，即将冻结状态的冰淇淋，再加以迅速冷冻，使成品保持一定的硬度。
●迅速硬化时，冰的结晶体细小，组织润滑且均匀一致。
如果硬化迟缓，则一部分混合
料开始溶化，此时再行硬化则生成大的冰块，品质低劣，故硬化需迅速进行。
●大规模生产时，冰淇淋于-20—-25的低温硬化室进行硬化。
通常硬化的时间以12消
失为标准。
硬化后可置于-15的冷库中进行贮藏，可以保存数天之久。
第三节冰淇淋的主要缺陷
及产生原因
●冰淇淋的结构
●冰淇淋的组织状态是固相、液态、汽相的复杂结构。
在液相中有直径150um左右的气
泡和大约50um大小的冰结晶，此外还分散有2um以下的脂肪球、乳糖结晶、蛋白质颗粒以及不溶解的盐类。
冰淇淋结构
冰淇淋的主要缺陷
●风味缺陷
●脂肪分解、饲料味、加热味、牛舍味、不洁味、金属味、苦味、酸味等，天味与香料
超过或不足。
●产生原因使用不良牛乳、乳制品和不良混合料，杀菌不完全，吸收异味，添加不
适当与香料
组织缺陷
●沙状组织、轻或膨松的组织、粗或冰状组织、奶油状组织
●产生原因 SNF过高，高温保藏，乳糖结晶大，膨胀率过大。
缓慢冻结，贮藏中变
温；气泡大，固形物低，生成脂肪块，乳化剂不适合，均质不良等。
质地缺陷
●质地脆弱、组织水样、软弱等
●产生原因稳定剂、乳化剂不足，气泡大，膨胀率高；稳定剂、乳化剂添加不当，
脂肪凝集不完全，总固形物不足；稳定剂过量
融解缺陷
●气泡，乳清分离，凝固，布丁状，黏质状
●产生原因原料配合不当，蛋白质与矿物质不均衡，酸度高，均质不完全，膨胀率
调整不当
其他缺陷
●收缩—容积减少，空气排出，水分不足等
●干燥—水分蒸发，冷冻保管不适当等
●变色—咖啡冰淇淋中的铁与单宁反应等
●微生物污—原料混合杀菌不完全，卫生管理不适当
●混入异物—原料配合和各过程管理不当。