乳清蛋白在食品工业中的应用
乳清蛋白的提取及其在食品中的应用研究
乳清蛋白的提取及其在食品中的应用研究乳清蛋白是一种具有丰富营养的蛋白质，被广泛应用于食品工业中。
本文将探讨乳清蛋白的提取方法以及在食品中的应用研究。
乳清蛋白是从乳制品中提取得到的一种蛋白质。
乳清蛋白含有优质氨基酸，如赖氨酸、色氨酸等，对人体健康有益。
因此，在食品工业中广泛应用乳清蛋白，用于增加食品的营养价值和改善食品口感。
提取乳清蛋白的方法主要有酸、酶和离子交换等。
其中，酸法提取是最常见的方法。
该方法通过向乳制品中加入酸性物质，使乳清蛋白从乳制品中析出。
随后，乳清蛋白通过过滤和离心等步骤进行分离和纯化。
该方法简单易行，提取得到的乳清蛋白质纯度较高。
除了酸法提取，也有人采用酶法提取乳清蛋白。
酶法提取乳清蛋白的过程更加温和，对乳清蛋白的活性和功能性更有保护作用。
酶法提取需要在适当的温度和pH条件下加入合适的酶，使乳清蛋白在溶液中释放出来。
然后，通过过滤和纯化等步骤得到纯度较高的乳清蛋白提取物。
在食品工业中，乳清蛋白有着广泛的应用。
首先，乳清蛋白可以用作食品的营养增强剂。
研究表明，乳清蛋白中的氨基酸能够提供身体所需的能量，增强人体的免疫功能，并促进肌肉的生长与修复。
因此，将乳清蛋白加入到各类食品中，如婴儿奶粉、运动营养品等，能够提高食品的营养价值。
其次，乳清蛋白还可以用于改善食品的口感和质地。
乳清蛋白具有良好的乳化性和稳定性，能够增加食品的黏稠度和口感。
在食品加工中，可以将乳清蛋白用作乳化剂、稳定剂和增稠剂等，使得食品更加细腻、均匀和口感丰富。
例如，乳清蛋白可以被添加到冰淇淋中，使冰淇淋更加柔滑细腻。
此外，乳清蛋白还可以用于食品的保鲜和防腐。
乳清蛋白中含有一些具有抗菌活性的肽，如乳清肽和乳铁螯合肽等，可以抑制食品中的细菌生长和腐败。
因此，在肉类制品、面包糕点等食品中添加乳清蛋白可以延长其保质期，保持食品的新鲜和口感。
总结起来，乳清蛋白的提取方法包括酸法和酶法，其在食品中有着广泛的应用。
乳清蛋白可以增加食品的营养价值，改善食品的口感和质地，并起到保鲜防腐的作用。
乳清蛋白分类
乳清蛋白分类乳清蛋白是乳制品中最重要的蛋白质成分之一。
乳清蛋白有三种类型：α-乳清蛋白、β-乳清蛋白和γ-球蛋白。
三种乳清蛋白各自具有不同的生物学功能，这种多样性使得乳清蛋白在医药、食品和化妆品等领域得到广泛应用。
1. α-乳清蛋白α-乳清蛋白是最丰富的乳清蛋白之一，大约占乳清蛋白总量的55%。
它是一种小分子量的糖蛋白，分子量约为14千达尔顿（kDa）。
α-乳清蛋白主要存在于乳清中，可以被区分为α_L-乳清蛋白和α_S-乳清蛋白两种。
这两种蛋白质的区别在于它们的电泳迁移率和氨基酸序列。
α-乳清蛋白具有多种生物学功能，如调节血糖、促进免疫和减轻血压等。
它还具有抗氧化、促进肌肉合成、提高骨密度和减轻压力等功能。
对于那些想保持健康的人来说，α-乳清蛋白是一种优秀的补充蛋白质的来源。
3. γ-球蛋白γ-球蛋白是乳清蛋白中占比最小的一部分，占乳清蛋白总量的5-10%。
γ-球蛋白是一种抗体，是机体抵御外界病原体入侵的重要组成部分。
在哺乳动物细胞内，γ-球蛋白的合成主要发生在B淋巴细胞中，是机体免疫防御的重要部分。
γ-球蛋白可以分为五个亚类，即IgG、IgM、IgA、IgD和IgE。
每一种亚类都具有独特的免疫作用和生物学功能。
IgG是最常见的抗体，可以介导身体对外来抗原的清除，具有细胞毒性；IgA主要存在于黏液和分泌物中，能够防御病原体的入侵。
除了上述提到的三种类型，乳清蛋白还被进一步分类为多肽、肽酶水解乳清蛋白、离子交换乳清蛋白和分离乳清蛋白。
这些不同的分类方式是基于乳清蛋白的制备方法和处理方式。
1. 多肽乳清蛋白多肽乳清蛋白是由肽链连接而成的小分子多肽。
多肽乳清蛋白的分子量比其他类型的乳清蛋白更小，因此它的吸收速度更快，对于身体能量需求较高的人来说是一种理想的蛋白质补充。
多肽乳清蛋白具有许多有益的生物学特性，如细胞增殖和生长、体内酸碱平衡的调节、抗氧化性等。
它还可以改善肌肉组织的恢复和修复。
肽酶水解乳清蛋白是通过酶处理将乳清蛋白水解成小片段肽链的乳清蛋白。
乳清蛋白的类型及在食品领域中的应用
乳清蛋白的类型及在食品领域中的应用摘要：乳清蛋白有着丰富的营养价值，其中胆固醇含量低，钙与其他物质的含量较高，是一种蛋白质替代材料，有着提高营养价值、降低成本、改善产品质量的作用。
乳清蛋白在多个领域中都有着广泛的应用，本文主要针对乳清蛋白的种类及其在食品工业中的应用进行分析。
关键词：乳清蛋白；食品工业；应用0 引言乳清蛋白是原料乳中沉淀的酪蛋白之后，余下的蛋白质就是乳清蛋白。
是在干酪的生产中产生的乳清，经过加工处理后得到的。
乳清蛋白具有容易消化、吸收、代谢率高等特点，有很高的生物利用价值。
本文对乳清蛋白的种类、性质和应用进行研究探讨。
1 乳清蛋白的种类1.1 a-乳白蛋白a-乳白蛋白的稳定性非常好，具有两种变异体的形式，在乳清蛋白占有五分之一的比例。
a-乳白蛋白在七十摄氏度时才发生百分之六的变性，是乳清蛋白热中最稳定的一种蛋白。
1.2 β-乳球蛋白β-乳球蛋白再乳清蛋白中占将近一半的比例，它具有八种变异体的存在，是乳清中最重要的蛋白质，对乳清的功能起着决定性的作用。
1.3 牛乳血清蛋白牛乳血清蛋白占乳清蛋白质百分之四点七左右，能保持稳定的结构。
牛乳血清蛋白可以和一些有机化合物结合。
1.4 免疫球蛋白免疫球蛋白对人体的免疫能力高低有着决定性作用，它具有较高的热敏感性，占乳清蛋白成分的百分之三左右。
1.5 乳铁蛋白乳铁蛋白的主要作用就是把乳转成铁蛋白，在哺乳动物的乳汁里面，都含有这种蛋白。
2 乳清蛋白的功能特性2.1 成胶性乳清蛋白在加热过程中，在六十五度时呈凝胶状态，并能保持大量水分，乳清蛋白以一种网状形式，将水分子镶嵌在网状结构的空隙间。
乳清蛋白在温度七十至九十度摄氏度之间，酸度条件四点六至六点零是成胶的最好阶段。
乳清蛋白的成胶特性能使液态或可流动的食品变成固态，因此，在食品质地、粘结性和弹性方面都发挥着关键作用。
2.2 持水性乳清蛋白具有较强的溶水性，经过加热处理，乳清蛋白肽链就被展开，持水性迅速增大。
乳蛋白的作用及功能主治
乳蛋白的作用及功能主治1. 乳蛋白的基本概述乳蛋白是一种饮食中常见的蛋白质，主要存在于乳制品中。
乳蛋白由多种不同的蛋白质组成，其中最主要的蛋白质是α-乳白蛋白和β-乳球蛋白。
乳蛋白在人体内具有许多重要的作用和功能，被广泛应用于食品工业、保健品和医药领域。
2. 乳蛋白的作用乳蛋白具有多种重要的作用，其中包括：•提供营养：乳蛋白是高质量的蛋白质来源，富含必需氨基酸，可以提供人体所需的营养物质。
乳蛋白的消化吸收率较高，可以有效地补充和维持身体所需的蛋白质水平。
•提供能量：乳蛋白是人体的重要能量来源之一，每克乳蛋白提供4千卡的能量。
适量的乳蛋白摄入可以提供身体所需的能量，维持正常的代谢功能。
•维持免疫功能：乳蛋白中含有丰富的免疫球蛋白，可以提高人体的免疫功能，增强机体抵抗疾病的能力。
乳蛋白中的特定物质可以刺激免疫细胞的活性，增加炎症因子的产生，从而提高免疫反应。
•促进肌肉生长：乳蛋白中的支链氨基酸（BCAA）是肌肉合成的重要组成部分，可以促进肌肉生长和修复，在运动后的恢复中起到重要作用。
乳蛋白的摄入可以提供足够的BCAA，有助于增加肌肉质量和力量。
•促进骨骼健康：乳蛋白中富含钙质和磷质，是骨骼健康的重要营养来源。
适量的乳蛋白摄入可以促进钙的吸收和利用，有助于维持骨骼强度和健康。
3. 乳蛋白的功能主治乳蛋白具有多种功能和主治，下面列举了一些常见的功能及其主治：•高血压：乳蛋白中的乳酸肽可以抑制血管紧张素转化酶，有助于降低血压。
•高血糖：乳蛋白中的乳清蛋白酶能够降解胰高血糖素样肽-1（GLP-1），从而降低血糖水平。
•高血脂：乳蛋白中的乳清蛋白酶具有调节血脂的作用，可以降低血脂水平。
•肝脏保护：乳蛋白中的谷胱甘肽过氧化物酶可以保护肝脏细胞免受氧化应激的损伤。
•肠道健康：乳蛋白中的益生菌和益生纤维可以改善肠道菌群平衡，维护肠道健康。
•骨质疏松：乳蛋白中的钙质和磷质有助于预防和治疗骨质疏松症。
•肌肉损伤：乳蛋白中的BCAA能够促进肌肉修复和生长，有助于预防和治疗肌肉损伤。
乳清蛋白的功效和作用
乳清蛋白的功效和作用乳清蛋白是一种富含必需氨基酸的高质量蛋白质，被广泛应用于健身、运动营养和食品工业。
它有多种功效和作用，不仅能提供人体所需的蛋白质和营养素，还有助于增强免疫系统、促进肌肉生长和修复，以及改善身体健康。
首先，乳清蛋白作为一种完整蛋白质，包含所有必需氨基酸。
必需氨基酸是人体无法自身合成而必须从食物中摄取的氨基酸。
乳清蛋白提供了人体所需的所有必需氨基酸，让身体能够更好地进行蛋白质合成和细胞修复。
其次，乳清蛋白有助于增强免疫系统。
乳清蛋白中含有丰富的免疫球蛋白，可以增强体内的抗体产生和免疫细胞的功能。
免疫球蛋白具有抗病毒、抗菌和抗炎症的作用，可以帮助身体更有效地抵抗疾病和感染。
乳清蛋白还能促进肌肉生长和修复。
乳清蛋白中含有丰富的支链氨基酸，特别是亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸。
这些氨基酸对于促进肌肉合成蛋白质、促进肌肉生长和修复非常重要。
因此，乳清蛋白经常被健身爱好者和运动员用来增加肌肉质量和提高身体素质。
此外，乳清蛋白还对减肥和体重控制有积极影响。
乳清蛋白具有强烈的饱腹感，可以帮助减少进食和控制卡路里摄入量。
同时，乳清蛋白可以提高基础代谢率，促进脂肪燃烧，有助于减少脂肪堆积。
此外，乳清蛋白还对血糖控制和心血管健康有益。
乳清蛋白可以调节血糖水平，减缓血糖的上升速度，有利于预防和管理糖尿病。
此外，乳清蛋白对降低胆固醇和血压也有积极作用，有助于维护心血管健康。
总结起来，乳清蛋白具有多种功效和作用，包括提供人体所需的蛋白质和营养素、增强免疫系统、促进肌肉生长和修复、帮助减肥和体重控制、调节血糖和改善心血管健康。
因此，乳清蛋白被广泛应用于健身、运动营养和食品工业，成为人们日常饮食中重要的蛋白质来源之一。
同时，乳清蛋白还有各种不同的形式，例如浓缩乳清蛋白、分离乳清蛋白和乳清蛋白肽。
每种形式都有不同的特点和用途。
浓缩乳清蛋白是最常见的形式，含有较高的乳清蛋白含量和少量乳糖和脂肪。
分离乳清蛋白通过进一步处理，去除脂肪和乳糖，提供更高的蛋白质含量。
乳清蛋白的高温加工与功能性改造研究
乳清蛋白的高温加工与功能性改造研究乳清蛋白是一种由乳制品生产过程中副产的蛋白质。
它不仅具有高营养价值，而且在功能性方面也有着广泛的应用前景。
然而，乳清蛋白在高温条件下容易发生变性和凝聚，影响其功能性。
因此，乳清蛋白的高温加工与功能性改造成为了研究的热点。
乳清蛋白的高温加工主要包括热变性和酸变性两种方式。
热变性是将乳清蛋白暴露在高温环境下，使其分子发生结构变化，导致蛋白质的溶解性、胶凝性等性质发生改变。
而酸变性是在高温条件下，加入酸性物质使乳清蛋白失去原有的结构，形成凝胶状态。
乳清蛋白的高温加工可以改变其溶解性和胶凝性。
研究表明，乳清蛋白的溶解性随着加热温度和时间的增加而降低。
一方面，高温使蛋白质分子发生部分解离，形成凝胶；另一方面，高温也会导致蛋白质分子发生聚集和结合，降低其溶解性。
因此，高温加工可以使乳清蛋白转变为胶体状态，具有较好的胶凝性。
这一特性使得乳清蛋白在食品工业中的应用得到了广泛关注。
除了胶凝性，乳清蛋白的高温加工还可以改变其功能性。
研究表明，热变性可以使乳清蛋白的水合能力增加，从而增强其保水性。
这一特性使得乳清蛋白在食品加工中可以作为保湿剂、增稠剂等添加剂。
另外，高温加工还可以改善乳清蛋白的酶解性能。
热变性可以使乳清蛋白的酶解位点易于受到酶的作用，从而提高其酶解效果。
这对于乳清蛋白的利用和开发具有重要意义。
除了高温加工，功能性改造也是乳清蛋白研究的一个重要方向。
功能性改造主要通过改变乳清蛋白的结构和性质，进一步提高其功能性。
例如，通过酶解、糖基化、醇化等方法，可以改变乳清蛋白的溶解性、稳定性、抗氧化性等性质。
这些改造方法可以使乳清蛋白在食品工业、医药工业等领域有更广泛的应用前景。
在乳清蛋白高温加工和功能性改造的研究过程中，还存在一些挑战和难题。
一方面，高温加工会使乳清蛋白的溶解性降低，这对于其在食品工业中的应用造成了一定的限制。
另一方面，功能性改造的方法较为繁琐，需要考虑多个因素的影响，如酶的选择、反应条件的优化等。
蛋白乳化能力实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解蛋白质乳化能力的基本概念和影响因素。
2. 掌握蛋白质乳化能力的测定方法。
3. 分析不同蛋白质的乳化能力。
二、实验原理蛋白质乳化能力是指蛋白质分子在乳液体系中形成的界面膜对油滴的稳定作用。
当蛋白质分子在油水界面吸附后，可以形成一层保护膜，阻止油滴聚集和沉淀，从而提高乳液的稳定性。
蛋白质的乳化能力受多种因素影响，如蛋白质的种类、浓度、分子量、pH值、离子强度等。
三、实验材料1. 实验材料：大豆分离蛋白、乳清蛋白、卵清蛋白、花生油、蒸馏水、氢氧化钠、盐酸、均质机、激光粒度仪、烧杯、刻度试管、移液管、电子天平、pH计。
2. 试剂：硫酸铵、饱和硫酸铵溶液、氯化钠、饱和氯化钠溶液、酒石酸。
四、实验方法1. 蛋白质溶液的配制（1）称取一定量的蛋白质粉末，加入适量蒸馏水，搅拌均匀，配制成2%的蛋白质溶液。
（2）将蛋白质溶液置于恒温水浴锅中，调节温度至40℃，保温30分钟。
2. 乳液制备（1）将2%蛋白质溶液和花生油按质量比1:1混合。
（2）使用均质机将混合液均质处理2次，每次均质时间为10秒。
3. 乳液稳定性测定（1）使用激光粒度仪测定乳液的粒径分布。
（2）观察乳液的稳定性，记录乳液发生分层、沉淀的时间。
4. 数据处理（1）计算乳液的粒径平均值和标准偏差。
（2）比较不同蛋白质的乳化能力。
五、实验结果与分析1. 不同蛋白质的乳化能力实验结果表明，乳清蛋白的乳化能力最强，其次是卵清蛋白，大豆分离蛋白的乳化能力最弱。
2. 蛋白质浓度对乳化能力的影响实验结果显示，随着蛋白质浓度的增加，乳液的粒径逐渐减小，稳定性逐渐提高。
3. pH值对乳化能力的影响实验表明，在pH值为7时，乳液的稳定性最佳。
4. 离子强度对乳化能力的影响实验结果显示，在离子强度为0.1mol/L时，乳液的稳定性最佳。
六、实验结论1. 乳清蛋白的乳化能力最强，其次是卵清蛋白，大豆分离蛋白的乳化能力最弱。
2. 蛋白质浓度、pH值和离子强度对蛋白质的乳化能力有显著影响。
乳清蛋白的功能特性及其在乳制品生产中的应用
乳蛋白质是日常膳食中蛋白质的优质来源，乳清蛋白是乳蛋白质中的最重要成分，并作为食品配料在酸奶、乳饮料、婴幼儿食品和保健食品等食品的生产中。
1 乳清蛋白概述1.1 乳清蛋白定义乳清蛋白是酪蛋白在其等电点（pH4.6）附近发生凝集、沉淀后，仍溶于乳清的那部分蛋白，约占乳总蛋白含量的1/5。
其粒子水合能力强，分散程度高。
1.2 乳清蛋白的组成乳清蛋白主要由α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、免疫球蛋白等成分组成[1-2]。
不同乳源含量有所差异。
其中含量最高的两种蛋白是α-乳白蛋白和β-乳球蛋白。
其粒子水合反应能力强，分散度高，在乳中通常呈高度分散状态。
因为乳清蛋白出色的功能与营养特性，其被广泛应用于食品加工业中[3]。
2 乳清蛋白的营养价值乳清蛋白是全价蛋白，生物价为88。
它不仅含有组成蛋白质的全部氨基酸，同时还含有在代谢调节中起重要作用的支链氨基酸，可有效调节人体蛋白质和葡萄糖平衡及脂类的代谢，在体重控制方面也起着重要作用。
乳清蛋白还富含在抗氧化中起关键作用的硫氨酸，如谷胱甘肽的前体物质—半胱氨酸[4]。
由于具有蛋白含量高，低脂肪和低胆固醇的主要特点，乳清蛋白被称为“蛋白之王”，可有效代替鸡蛋蛋白和脂肪用于各类食品，不仅降低了生产成本，也提高了食品的营养价值[5]。
此外，乳清蛋白浓缩了牛奶中大部分营养成分，能起到抗癌抗衰老，增强免疫力，增强骨质，保护心脏健康等作用，是一种常见的蛋白质补充剂[6-8]。
3 乳清蛋白的功能特性乳清蛋白富含多种生物活性物质，具有很高的功能特性[9-11]。
3.1 乳化性乳清蛋白分子中有亲水基团和疏水基团，这种两亲的结构赋予其优异的乳化稳定性。
如在均质过程中，乳清蛋白可吸附在脂肪球表面，形成稳定的蛋白-脂质界面膜，防止脂肪球聚集，达到均质的目的。
又因其良好的稳定乳液性，可在沙拉酱、肉制品和甜点等食品中用作乳化剂。
3.2 起泡性由于蛋白质的外层疏水性和构象重排，可快速吸附在空气-水界面中，形成一个弹性吸附薄膜，使乳清蛋白具有很好的起泡性。
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Abstract: The species and characteristics of whey p rotein are outlined, and the function specialities of it is also stated. The article introduces in detail the app lication research development of whey p rotein in food industry, and gives an ap2 p lication p rospect on it. Key words: whey p rotein; food industry; app lication
乳铁蛋白亦指乳转铁蛋白 。存在于几乎所有 哺乳动物的乳汁中 , 乳铁蛋白在牛乳中的平均含 量为 011g /100mL。牛初乳 Lf的浓度较高 , 然后 迅速下降 , 6 个月后略有升高 。牛乳中的乳铁蛋 白等电点为 810 左右 。乳铁蛋白分子的主体是一 个相对分子质量约为 80000 的单肽链 , 并连接 1
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动的产品变成固态 , 在调整食品质地如硬度 、黏 结性和弹性中可发挥重要作用 [ 6 ] 。 213 持水性
W PC 在水中溶解性好 , 其天然构象不会结合 大量的水 。天然的乳清蛋白其水合值为 0132 0160g水 / g蛋白质 。经热处理后 , 乳清蛋白肽链 展开 , 其持水性增大 。乳清蛋白作为持水剂常用 于肉馅 、香肠 、面包及蛋糕等食品 。 214 搅打起泡性
1 乳清蛋白的种类
111 α - 乳白蛋白 (α - LA ) α - 乳白蛋白有 A 和 B 两种变异体 。约占乳
清蛋白质的 1917%。α - 乳白蛋白相当稳定 , 70℃
时仅有 6%变性 , 是乳清蛋白中热稳定性最强的 一种 。在 pH = 514和 pH = 910时它具有很稳定的 构象 。α - 乳白蛋白分子含有四个二硫键 , 因而 结构很稳定 。每个 α - 乳白蛋白分子可牢固结合 2个 Ca2 + , Ca2 +对保持其天然构象是必要的 , 当 用 EDTA 除掉 Ca2 + 后 , α - 乳白蛋白在遇热和胍 类化合物时更容易变性 [ 3 ] 。 112 β- 乳球蛋白 (β- LG)
香族氨基酸反应 , 使天然的 β - 乳球蛋白二聚体 解离 。β- 乳球蛋白与 as2酪蛋白的二硫键交换反 应使 β- 乳球蛋白与酪蛋白结合 , β - 乳球蛋白还 可与 K - 酪蛋白和 Ⅱ - 乳白蛋白结合 , 这些分子 之间的相互作用能够增加热稳定性 , 阻止 β - 乳 球蛋白的聚集 。 113 牛乳血清蛋白 (B SA )
收稿日期 : 2008 - 1 - 1 作者简介 : 贺家亮 (1979 - ) , 男 , 讲师 , 硕士研究生 , 研究方向为畜产品加工与质量控制 。
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乳清蛋白在食品工业中的应用
贺家亮 1, 2 , 李开雄 2
(11河南科技大学食品与生物工程学院 , 洛阳 471003; 21新疆石河子大学食品学院 , 石河子 832000 )
摘 要 : 概述了乳清蛋白的种类和基本性质 , 分析了其功能特性 , 并详细介绍了其在食品工业中的应用 研究进展 , 并对其应用前景进行了展望 。
牛乳血清蛋白约占乳清蛋白质的 417% , 等 电点 pH为 419。BSA 具有 1 个自由的 - SH 基和 17个二硫键 , 使 BSA 保持稳定的结构 。BSA 可 以结合一些有机化合物如脂肪酸等 。 114 免疫球蛋白 ( Ig)
免疫球蛋白约占乳清蛋白质的 3% , 是乳清 蛋白质中热敏感性最强的一种蛋白质 。lg是因为 外源大分子抗原的刺激而产生的一种抗体 , 通常 以单体或多聚体形式存在 , 其特征含有己碳糖和 己碳糖胺 , 从血液移行到乳中 [ 5 ] 。 115 乳铁蛋白 (Lf)
- 2个配糖体 (配糖体成分约占 7% ) 。分子中有 2个金属结合位点 , 每个位点可结合一个 Fe3 + 和 一个 HCO3- 或 CO23 - , 两个铁离子结合位点不是 等价的 。Lf结合铁的能力依赖于 HCO3- 的浓度 , 而与柠檬酸盐的浓度呈负相关 。
2 乳清蛋白的功能特性
211 成胶性 乳清蛋, 特别适用于 挥发性物质微胶束化 , 可以得到较高的 “芯壁 ” 比。
3 乳清蛋白在食品工业中的应用
311 在焙烤食品中的应用 焙烤类配料所需的重要功能包括持水性 、黏
附性 、塑性 、起泡性 、乳化性 、扩展性 , 当然还 有营养和风味 。乳清浓缩蛋白 (W PC) 和乳清分 离蛋白 (W P I) 就具有其中大多数的功能 , 这使
酸奶是一个极好地体现牛奶所有优点的食品 体系 , 它能通过配方设计和加工最大限度地降低 脂肪和乳糖含量 , 强化蛋白质和矿物质含量 , 同 时也是一种极佳的保健品 。对乳清蛋白功能最新 研究表明 , 乳清浓缩蛋白有益于风味 、改善 质 地 、减少乳清析出 、保持有益菌发酵剂 [ 10, 11 ] 。用 W PC - 34替代脱脂乳粉生产的酸奶 , 由于乳清蛋 白在发酵后不凝固 , 因此其黏度不及全部用脱脂 乳粉做的酸奶 。为此可以在酸奶中增加一定量的 稳定剂 (如明胶 、淀粉 ) 以校正黏度 。当使用 W PC - 80 或 W P I生产酸奶时 , 培养时间可以缩 短 , 产品风味纯正 、口感醇厚 、滞水性增强 , 不 会出现乳清析出和脱水收缩现象 。据报道 , 采用 超滤技术制得的乳清浓缩蛋白对发酵速度和嗜酸 乳杆菌的生长具有促进作用 在酸奶中添加 W PC 能最大限度地防止益生菌在胃中被破坏 , 另外在 肠道中能提高酶的活力 [ 12 ] 。 313 在干酪生产中的应用
大量水分 。成胶过程中 , 乳清蛋白形成一种网络 结构 , 使水分镶嵌在其微小的空隙中 。乳清蛋白 加热到 65℃左右开始成胶 , 蛋白质质量分数为 10% 12% , 温度为 70 90℃, 酸性条件 ( pH 为 416 610 ) 是成胶的最佳条件 。在水溶液中 蛋白质质量分数达到 7%时 , 乳清蛋白开始凝胶 。 只有蛋白质含量高的乳清浓缩蛋白和乳清分离蛋 白才能形成典型的凝胶 。成胶性能使液态或可流
(College of Food & B ioengineering , Henan University of Science and Technology, Luoyang, 471003; College of Food Science, Shihezi University, Shihezi 832003)
乳清蛋白的胶凝性质在干酪生产中具有广泛 的应用性 。W PC来强化乳蛋白质 , 能缩短干酪的 成熟期 , 改善感官性能 。增加干酪的出品率以及 加快乳的凝结 。如 W PC - 60 应用于重制干酪的 配料中 , 以改善风味和保持良好的涂布性 ; 在生 产加工奶酪片和涂布型的加工奶酪时使用 W PC 80部分替代酪蛋白非常成功 , 能赋予产品爽滑的
关键词 : 乳清蛋白 ; 食品工业 ; 应用 中图分类号 : TS20211 文献标识码 : A 文章编号 : 1006 - 2513 (2008) 02 - 0065 - 03
The app lica tion of w hey p ro te in in food industry
HE J ia 2liang L I Ka i2x iong
乳清蛋白每个分子中既有亲水基团 , 又有疏 水基团 , 在水溶液中 , 亲水基团大多数分布于外 侧 , 而呈现较好的水溶性 [ 8 ] 。这种结构赋予乳清 蛋白极佳的表面活性和乳化稳定性 。 216 涂层性
乳清蛋白是一种可食用性的膜 。用于提高产 品的稳定性 、优化外观 、改善口感和保护风味 、 香味 。乳清蛋白膜有良好的氧气和水分阻隔性 能 , 良好的香味隔绝性和释放性能 。如应用在以 花生这类坚果为原料的食品中 , 可降低其腐败速 度 , 使坚果在食品体系中仍能保持脆性 。 217 微胶束化
乳清蛋白是原料乳中除了在 pH 等电点处沉 淀的酪蛋白之外 , 留下来的蛋白质统称为乳清蛋 白 , 约占乳蛋白质的 18% 20% [ 1 ] 。在干酪生产 过程中所产生的副产物乳清 , 经过特殊的工艺浓 缩可以得到乳清蛋白 。乳清蛋白不仅容易消化 , 而且有很高的代谢率 , 从而使蛋白质具有很高的 生物利用价值 。乳清蛋白还含有多种生物活性物 质 , 因此有很高的功能特性 。关于乳清蛋白的应 用 , 过去主要是提高蛋白质含量及补充人体的必 需氨基酸 , 随着对乳清蛋白功能的研究深入 , 其 应用也越来越广泛 [ 2 ] 。
β- 乳球蛋白是乳清中主要的蛋白质 , 约占 乳清蛋白质的 4316%。它有 8种变异体 (A、B、 C、D、 E、 F、D r和 G) , β - 乳球蛋白在牛乳中 以二聚体形式存在 [ 4 ] 。它的两个单体亚基非共价
键缔合 。在 pH 低于 314 及高于 715 时 , 二聚体 解离成单体 。在 pH315 时 , β - 乳球蛋白 A 和 B 缔合形成八聚体 , pH416时缔合程度最大 。β- 乳 球蛋白在加热过程中 , 60℃时引起 Cysl19与芳
组织状态 、柔和的风味 [ 13 ] 。 314 在冰冰淇淋生产中的应用