第三章5次西餐甜点(ppt文档可编辑修改)

芝香黄油蛋糕
黄油纸杯蛋糕
法式黄油蛋糕
草莓黄油蛋糕
巧克力蛋糕
2．清蛋糕
清蛋糕称为低脂肪蛋糕或发泡蛋糕，使 用少量的油脂或不使用油脂。由于清蛋糕 中含有经过抽打的鸡蛋，因此它既蓬松又 柔软。用鸡蛋清等原料制作的蛋糕称为天 使蛋糕(Angel Cake)，为白色的蓬松体。用 全蛋等原料制成的蛋糕称为海绵蛋糕 （Sponge Cake），其质地松软、金黄色。
内存放4～6小时，用刀切成片烘烤成型的 茶点和饼干。
6、长条式茶点 烘烤后切成长条形的茶点和饼干。
7、薄片式茶点 烘烤后切成不同形状的茶点和饼干。
茶点
茶点
茶点饼干
（二）茶点的制作
茶点是西餐中非常有特色的点心，常伴随着 咖啡、茶、冰淇淋和果汁牛奶等。饼干和小 点心种类繁多、各有特色，体现在形状、颜 色、味道和质地等方面。
布丁的种类很多，有热布丁、冷布丁、 水煮布丁、烘烤布丁、巧克力布丁、奶油布 丁、玉米粉牛奶布丁等。
6、冷冻甜点
是冷冻成型甜品的总称。 它的种类和分类方法非常多。比较常见和著 名的品种有：百味兼、奇芬、木斯、冰淇淋、 派菲、圣代、美而巴桃、海伦斯梨、库波、 帮伯、烤阿拉斯加甜点、舒伯特等。
7、水果
单皮排和双皮排
1．单皮排 指排的底部是排皮，上部有露着的馅心而
没有排皮的馅饼。 2．双皮排
由上下两片排皮组成，将混合好的馅心包 在排皮内，经过烘烤成熟的馅饼。
非烘烤排和烘烤排
3、非烘烤排 指将鸡蛋、糖、抽打过的奶油、水果、干果仁等原
料，根据需要制成不同风味和特色的馅心，填入熟的并 且是冷的排皮内，不经过烘烤制成的排。如巧克力奶油 排(Chocolate Cream Pie)、香蕉奶排(Banana Cream Pie)、椰子奶油排(Coconut Cream Pie)、柠檬卡斯得排 (Lemon Custard Pie)、奇芬排等。 4、烘烤排
天使蛋糕(Angel Cake)
柠香海绵蛋糕
海绵蛋糕
海绵蛋糕
（二）蛋糕的制作
制作蛋糕有五个基本程序，它们是： 和面、 装盘、 烘烤、 冷却、 装饰。
（三）蛋糕常出现的质量问题及 产生的原因
1．油蛋糕
颜色太深
炉温太高或糖量太大
颜色太浅
炉温过低
表面发粘
原料搅拌时间不足
发泡不足
第三章 西餐菜肴
发展
甜点是由糖、鸡蛋、牛奶、黄油、面粉、淀 粉和水果等为主要原料制成的甜食。
它是欧美人午餐和晚餐的最后一道菜肴，是 西餐不可缺少的组成部分。
当今甜品不仅作为宴会的一道菜肴，还成为 人们平日一餐中的最后一道菜肴。
（二）甜点的用途与选择
4、油酥点心
以面粉、油脂等为主要原料经烘烤制成 的酥皮点心或油酥点心的总称，包括各式各 样小型的用水果、巧克力、果酱、和干果仁 等装饰的油酥甜点。
欧美人称这些小形的油酥点心为法国酥 点，法国称之为小点心。
5、布丁
布丁是以淀粉、油脂、糖、牛奶和鸡蛋 为主要原料经过隔水煮、蒸和烤等不同的方 法制成的甜点。
有些茶点的上面或两片之间还涂抹果酱 或巧克力，欧洲人特别是英国人将这种小形 的茶点称饼干，主要用于咖啡厅的下午茶。
3、排与塔特
英语pie音译而成，是馅饼的意思。排 是用水果、奶油、鸡蛋、淀粉及香料等制 作成馅心，外面包上双面或单面的油酥面 皮制成的甜点。
塔特是欧洲人对排的称呼。但排的含 义多用于双皮排，并且是切成块状的，而 塔特多用于以黄油或氢化植物油、水、面 粉和鸡蛋为主要原料制成的单皮馅饼，或 比较薄的双皮大圆排，或整只的小圆形及 小的各种形状的排，并且馅心不用烘烤。
甜品是正餐、一般宴会和比较隆重的宴会中 不可缺少的一道菜肴，一个正式的正餐宴请 及完整的西餐不能没有甜品，缺乏甜品的一 餐是不完全的或非正式的一餐。
选择甜品时应当遵循两个原则：
当主菜较丰富或油腻时应当选择清淡的甜 品。
当主菜较清淡时则应选择较丰富的甜品， 如蛋糕、排等。
（三）甜点的种类和特点 1、蛋糕
水果已经成为当今西餐中不可缺少的食品。 水果或烹调后可与其他原料一起制作成人们 喜爱的甜点。
二、蛋糕的种类、特点和制作
（一）蛋糕的种类、特点
1．黄油蛋糕 黄油蛋糕也称高脂肪蛋糕，由面粉、白糖、鸡蛋、
油脂和发酵剂制成。 在黄油蛋糕中，各种原料数量的比例非常重要。
传统的配方中，白糖的数量往往超过面粉，液体的 数量通常超过白糖的数量。当今黄油蛋糕中的油脂 可以是黄油、人造黄油、氢化植物油等。由于黄油 蛋糕的配方不同。因此黄油蛋糕可以分为黄色蛋糕、 白色蛋糕、巧克力蛋糕、香料蛋糕等品种。黄油蛋 糕的特点是质地柔软滑润，气孔壁薄而小，分布均 匀。
由鸡蛋、白糖、油脂和面粉等原料经过 烘烤制成的甜品，营养丰富、味道很甜、质 地松软。蛋糕的脂肪和糖的含量都比较高。
蛋糕分为黄油蛋糕和清蛋糕及使用奶油、 巧克力、水果等原料的装饰蛋糕。
2、茶点
由面粉、油脂、糖（白糖或红糖），鸡 蛋及调味料经过烘烤制成的各式扁平的饼干 或凸起的小甜点心。种类繁多，口味各异， 有各种形状。可以分为七类。
液体原料过多或炉温太高
发泡过大
原料搭配不适当
蛋糕潮湿 通风不好或在烤盘上存放的时间过长
2．清蛋糕 发泡不足 表面发脆 质地较硬 质地粗糙
鸡蛋抽打方法或时间有问题 炉温过高或白糖过多 搅拌时间过长 发粉过多
三、茶点和饼干的种类、特点和制作
在西餐甜点的制作和分类中，茶点与饼干常 被作为同一类甜点，而且两个单词Cookie与 Biscuit可以互相替换。
（一）茶点的种类与特点
1、滴落式茶点 通过滴落方法制成的茶点或饼干。
2、挤压式茶点 通过挤压面糊袋将面糊成型，然后烘烤制
成的茶点或饼干。 3、擀切式茶点
将面团擀成厚片，然后用刀切成片后， 烘烤制成的茶点或饼干。
4、成型式茶点 将重量相等的面团放入模具烘烤成型的
茶点和饼干。
5、冷藏式茶点 将茶点面团制成圆筒状，然后在冷藏箱
茶点的制作方法与蛋糕非常相似，也要经过
和面、装盘、烘烤和冷却几个步骤。
四、排与酥点的种类、特点和制作 (一)排的种类与特点
排有多种，按照排的特点分类有单皮排和双 皮排之分。
按照排的成熟方法分类，可分为非烘烤和烘 烤排。
按照排的馅心分类，有水果排(Fruit Pie)、卡 斯得排(custard Pie)、奇芬排(Chiffon Pie)等。