西餐服务概述ppt课件
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西餐服务程序及标准ppt课件
• 用餐开始了，老张为在洋媳妇面前显示出自己也 很讲究，就用桌上一块“很精致的布”仔细地擦 了自己的刀、叉。吃的时候，学着他们的样子使 用刀叉，既费劲又辛苦，但他觉得自己挺得体的， 总算没丢脸。用餐快结束了，吃饭时喝惯了汤的 的老张盛了几勺精致小盆里的“汤”放到自己碗 里，然后喝下。洋媳妇先一愣，紧跟着也盛着喝 了，而他的儿子早已是满脸通红。
么也不加，就是清蛋卷plain
omelet。
16
西餐英语对话1：
• W:早上好，您现在点菜吗？ G:再给我几分钟，我还没有准备好。 W:请慢慢挑选，先生。 G:服务员....我想要英式早餐。
• W:好的，先生，你要什么果汁？ • G:橙汁。
17
• W:您要香肠，烟肉还是火腿？ G:香肠。 W:您喜欢鸡蛋怎么做？ G:两个鸡蛋，两面煎。 W:好的，您想要吐司，早餐软包或者牛角 包？ G:牛角包。我还要红茶。 W:您点了橙汁，香肠，两面煎的煎蛋，牛 角包和一杯红茶。 G:对的。 W:谢谢，先生。
36
（一）法式服务
• 由西查李兹于20世纪初发明的一种用于豪 华饭店的服务方式，又称“李兹服务”。
• 1、服务人员 • 法式服务是一种最周到的服务方式，由两
名服务员共同为一桌宾客服务。 • 服务员 • 服务员助手
37
2、上菜方式
• 用服务车推出菜肴，服务员当宾客面进行 烹制表演，服务员助手用右手从宾客右侧 送上每一道菜。
G:给我们来三支百威 Budweiser 。
W:请稍等。我马上去拿过来。
• W:先生，我现在可以帮你点单了吗？ G:好的。我可以点中午套餐吗？
34
续•
W:当然可以。先生，您想要什么中午套餐？ G:我要白豆忌廉汤，西冷牛扒，鲜水果碟，热咖啡。 W:请问您好的西冷牛扒要几成熟？ G:七成。 W:我们有黑椒汁,蘑菇汁, 番茄汁 ，红酒汁、您要哪 一种？
么也不加，就是清蛋卷plain
omelet。
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西餐英语对话1：
• W:早上好，您现在点菜吗？ G:再给我几分钟，我还没有准备好。 W:请慢慢挑选，先生。 G:服务员....我想要英式早餐。
• W:好的，先生，你要什么果汁？ • G:橙汁。
17
• W:您要香肠，烟肉还是火腿？ G:香肠。 W:您喜欢鸡蛋怎么做？ G:两个鸡蛋，两面煎。 W:好的，您想要吐司，早餐软包或者牛角 包？ G:牛角包。我还要红茶。 W:您点了橙汁，香肠，两面煎的煎蛋，牛 角包和一杯红茶。 G:对的。 W:谢谢，先生。
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（一）法式服务
• 由西查李兹于20世纪初发明的一种用于豪 华饭店的服务方式，又称“李兹服务”。
• 1、服务人员 • 法式服务是一种最周到的服务方式，由两
名服务员共同为一桌宾客服务。 • 服务员 • 服务员助手
37
2、上菜方式
• 用服务车推出菜肴，服务员当宾客面进行 烹制表演，服务员助手用右手从宾客右侧 送上每一道菜。
G:给我们来三支百威 Budweiser 。
W:请稍等。我马上去拿过来。
• W:先生，我现在可以帮你点单了吗？ G:好的。我可以点中午套餐吗？
34
续•
W:当然可以。先生，您想要什么中午套餐？ G:我要白豆忌廉汤，西冷牛扒，鲜水果碟，热咖啡。 W:请问您好的西冷牛扒要几成熟？ G:七成。 W:我们有黑椒汁,蘑菇汁, 番茄汁 ，红酒汁、您要哪 一种？
第四章-西餐服务与管理PPT课件
北京马克西姆西餐厅 主营法国菜200/人
黎纳滋法式快餐厅 70/人
莫 斯 人科 餐 厅
150\
西餐服务
一、西餐简介（Western Foods） • 西餐的六个M 二、西餐知识 （一）西菜的主要特点 （二）西菜的主要菜系及其特点 （三）西菜的组成 三、西菜与酒水的搭配 四、西餐服务的种类与特点 五、西餐进餐礼仪
20世纪80年代后，随着中国 对外政策的设施，中国经济 的快速发展和旅游业的崛起， 全国各地建了不少合资高星 级酒店，例如凯宾斯基、希 尔顿。
现在，西餐已经成为我 们生活的一部分，越来越多 的人正在逐步的接受西餐文 化，享受西餐美味。
2009年10月23日,中国首届 咖啡西餐节正式于杭州拉开 序幕
7、1789年，法兰西革命后，对 一般顾客的餐厅像雨后春笋 般地发展起来。供餐形式是 采取每人一份的方法。不久 出现了零点菜谱，但只是简 化了的宫廷菜。19世纪初叶， 餐桌上的规距大致与现在相 同。第二次世界大战以后， 才出现了许多新的餐具，而 且配套成龙，并有着严格的 摆放及使用方法。
8、18世纪到19世纪，越来越 多的欧洲人前往美洲探险、 拓展，他们不仅带给古老的 美洲大地以近代科学和工业 革命，也将西餐文化带到了 美洲
9、20世纪50年代，由于战后 美国经济的迅速发展、生活 方式的改变、女性就业人数 的增加等原因，美国饮食业 随之兴旺发展,西式快餐更一 跃成为主流食餐之一，风靡 全球。
10、西餐在中国的发展
1840年 番菜馆
中国最早的番菜馆是
上海福州路的“一品香”
北京的“醉琼林”“裕珍园”
1900年法国人创办了北京饭店， 专营西餐。
随之出现了北京六国饭店、上 海理查饭店、南昌的福昌饭 店
《西餐与服务》课件
《西餐与服务（第2版）》
《西餐与服务（第2版）》
任务三 宴会用餐服务
工作情境与任务
公司的庆典仪式已结束，来宾们陆续步入布置典 雅的宴会厅，即将进入宴会用餐环节，准备好了吗？ 宴会服务开始啦。 熟知西餐宴会用餐服务流程及内容。
《西餐与服务（第2版）》
宴会服务
• 用餐服务 • 结束工作
《西餐与服务（第2版）》
《西餐与服务（第2版）》
任务二 自助餐宴会前的布置
工作情境与任务
完成了自助餐宴会的策划工作，并得到了A公司张总 的认可，接下来我们就动手进行宴会的布置工作吧。 自助餐宴会布置。
《西餐与服务（第2版）》
西餐自助餐宴会布置
• 环境布置 • 食品台台形设计
设计原则 形式
• 酒水台设计
《西餐与服务（第2版）》
试分析各种西餐服务方式的特点。
《西餐与服务（第2版）》
西餐服务方式
1.法式服务 2.俄式服务 3.美式服务 4.英式服务 5.综合式服务 6.自助式服务
《西餐与服务（第2版）》
《西餐与服务（第2版）》
任务四 西餐菜单
工作情境与任务
就餐高峰时间到了，客人纷纷进入餐厅用餐。打开 制作精美、图文并茂的菜单，有些客人开始犹豫起来。 如何高效而又令人满意地帮助客人完成点餐呢？我们先 来了解一下西餐厅的菜单吧。
食品台布置
• 装饰品的摆放 • 菜肴的摆放 • 餐具的摆放
《西餐与服务（第2版）》
《西餐与服务（第2版）》
任务三 自助餐宴会餐中服务
工作情境与任务
国际酒店终于迎来了A公司的用餐客人，自助餐 宴会马上开始。服务的要点你都清楚了吗？ 熟悉酒水服务内容及要求。
《西餐与服务（第2版）》
《西餐与服务（第2版）》
任务三 宴会用餐服务
工作情境与任务
公司的庆典仪式已结束，来宾们陆续步入布置典 雅的宴会厅，即将进入宴会用餐环节，准备好了吗？ 宴会服务开始啦。 熟知西餐宴会用餐服务流程及内容。
《西餐与服务（第2版）》
宴会服务
• 用餐服务 • 结束工作
《西餐与服务（第2版）》
《西餐与服务（第2版）》
任务二 自助餐宴会前的布置
工作情境与任务
完成了自助餐宴会的策划工作，并得到了A公司张总 的认可，接下来我们就动手进行宴会的布置工作吧。 自助餐宴会布置。
《西餐与服务（第2版）》
西餐自助餐宴会布置
• 环境布置 • 食品台台形设计
设计原则 形式
• 酒水台设计
《西餐与服务（第2版）》
试分析各种西餐服务方式的特点。
《西餐与服务（第2版）》
西餐服务方式
1.法式服务 2.俄式服务 3.美式服务 4.英式服务 5.综合式服务 6.自助式服务
《西餐与服务（第2版）》
《西餐与服务（第2版）》
任务四 西餐菜单
工作情境与任务
就餐高峰时间到了，客人纷纷进入餐厅用餐。打开 制作精美、图文并茂的菜单，有些客人开始犹豫起来。 如何高效而又令人满意地帮助客人完成点餐呢？我们先 来了解一下西餐厅的菜单吧。
食品台布置
• 装饰品的摆放 • 菜肴的摆放 • 餐具的摆放
《西餐与服务（第2版）》
《西餐与服务（第2版）》
任务三 自助餐宴会餐中服务
工作情境与任务
国际酒店终于迎来了A公司的用餐客人，自助餐 宴会马上开始。服务的要点你都清楚了吗？ 熟悉酒水服务内容及要求。
《西餐与服务（第2版）》
《西餐服务》 (2)幻灯片PPT
法 国 菜
法国香草焗蜗牛
普罗旺斯烤虾
牛仔骨必佳拉香橙汁
酸奶咖喱鸡
法国鹅肝
肉酱千层面
香草芝士烧羊排
法式牛排
红葡萄酒 —— 肉类、禽类 — 法式牛排
法国香槟
俄式 服 务
俄式效劳是西餐普遍采用的一种效劳方法。俄式效劳的餐
桌摆台与法式的餐桌摆台几乎一样。但是，它的效劳方法不同于
法式。俄式效劳讲究优美文雅的风度，将装有整齐和美观菜肴的
三、 美式效劳
〔2〕将叠好的餐巾摆在餐台上，它的中线对 准餐椅的中线，餐巾的底部离餐桌的边缘1厘 米。两把餐叉摆在餐巾的左侧，叉尖朝上，叉 柄的底部与餐巾对齐。在餐巾的右侧，从餐巾 向外，依次摆放餐刀、黄油刀、两个茶匙。刀 刃向左，刀尖向上，刀柄的底部朝下，与餐巾 平行。面包盘放在餐叉的上方。水杯和酒杯放 在餐刀的上方，距刀尖1厘米，杯口朝下，待 顾客到餐桌时，将水杯翻过来，斟倒凉水。
1 餐具的摆法
垫盘放在餐席的正中心，盘上 放折叠整齐的餐巾或餐纸〔也 有把餐巾或餐纸拆成花蕊状放 在玻璃杯内的〕。两侧的刀、 叉、匙排成整齐的平行线，如 有席位卡，那么放在垫盘的前 方。所有的餐刀放在垫盘的右 侧，刀刃朝向垫盘。各种匙类 放在餐刀右边，匙心朝上。餐 叉那么放在垫盘的左边，叉齿 朝上。一个座席一般只摆放三 副刀叉。面包碟放在客人的左 手边，上置面包刀〔即黄油刀， 供抹奶油、果酱用，而不是用 来切面包〕一把，各类酒杯和 水杯那么放在右前方。如有面 食，吃面食的匙、叉那么横放 在前方。
调味沙司与主料分开：西餐菜肴以大块为主，调 料不易进入，故烧成后拌或浇上沙司。
注重肉类的老嫩程度
下一页
西餐效劳类型与特点
法式效劳特点 1、法式效劳特点
传统的法式效劳在西餐效劳中是最豪华、最细致 和最周密的效劳。通常，法式效劳用于法国餐厅，即， 扒房。法国餐厅装饰豪华和高雅，以欧洲宫殿式为特 色，餐具常采用高质量的瓷器和银器，酒具常采用水 晶杯。通常采用手推车或旁桌现场为顾客加热和调味 菜肴及切割菜肴等效劳。在法式效劳中，效劳台的准 备工作很重要。通常在营业前做好效劳台的一切准备 工作。法式效劳注重效劳程序和礼节礼貌，注重效劳 表演，注重吸引客人的注意力，效劳周到，每位顾客 都能得到充分的照顾。但是，法式效劳节奏缓慢，需 要较多的人力，用餐费用高。餐厅窨利用率和餐位周 围率都比较低。
西餐零点服务程序ppt课件
25
Western service and management
❖ 将所点饮料内容输入点单机（现代餐厅大部分点 单都使用电脑控制的点单系统，随着科技的发展， 已经有越来越多的点菜系统使用手掌式的输入系 统代替电脑键盘）；
❖ 向客人致谢，示意后离开餐桌； ❖ 将客人所点的饮料依次放在上； ❖ 使用托盘将饮料托至客人桌边； ❖ 用左手托盘，托盘时应稍离开餐桌； ❖ 依次将饮料放在客人的右边上方位置，冰水杯的
6
三、服务程序具体要求 2、引位入座
引
迎宾员
位
入
区域的服务员
座
餐厅的经理和主管
Western service and management
7
三、服务程序具体要求 2、引位入座
Western service and management
1、在客人确认是否预订后带领客人步入餐厅； 2、引领客人时应走在客人前面，保持3~4步的距离； 3、注意引领时不要走的太快，要不时回头，保持侧 身前行，确保与客人之间的距离； 4、用左手或右手前伸，五指并拢来示意的方向；
23
Western service and management
❖ 5、其他开胃酒（如金巴利、茴香酒、杜本内） ❖ 金巴利酒：是低酒度及清新怡人的开胃酒，主要以苦柑、
茴香、胡荽、龙胆草根等天然的药材制成，依照一个世纪 前在米兰及意大利发展的原秘方酿制，味微苦，呈红色一 般加苏打水饮用。 ❖ 茴香酒实际上是用茴香油和蒸馏酒配制而成的酒。八角茴 香油多用于开胃酒制作，青茴香油多用于利口酒制作。 茴香酒中以法国产品较为有名。酒度在25度左右。有名 的法国茴香酒有：Ricard(里卡尔) ，Pastis(巴斯的 士) ，Pernod(彼诺) ，Berger Blanc(白羊倌) 等。 ❖ 杜本内产于法国，是法国最著名的开胃酒之一。它是用金 鸡纳树皮及其他草药浸制，在葡萄酒中制成的。酒液呈深 红色，苦味中略带甜味，风格独特。杜本内有红、白两种， 以红杜本内最为出名，酒度16°。
(ppt版)西餐服务流程(PPT33页)
• 根据先宾后主，女士优先的原那么上菜
• 每上一道菜都撤掉用过的餐具。
• 菜点与酒类相匹配。
• 每上一道菜都必须清理台面，摆成“八〞字型，分别放在餐盘边上。 刀刃朝向自身，表示还要继续吃。每吃完一道菜，将刀叉并拢放在 盘中。如果是谈话，可以拿着刀叉，无需放下。不用刀时，也可以 用右手持叉，但假设(jiǎshè)需要作手势时，就应放下刀叉，千万不 可手执刀叉在空中挥宾客右侧上菜，右侧撤盘
• 特点：油大味重，制作简单，调味喜欢用酸奶油。
• 俄式菜肴的名菜有：什锦冷盘(lěngpán)、鱼子酱、酸黄瓜汤、冷苹果汤 、鱼肉包子、黄油鸡卷等。
鱼子酱
第九页，共三十四页。
啤酒(píjiǔ)、自助－－德式菜肴
• 德国人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等 ，不求浮华只求实惠营养，首先创造自助快餐(kuài cān)。德国人 喜喝啤酒，每年的慕尼黑啤酒节大约要消耗掉100万公升啤酒。
第十页，共三十四页。
西餐的主要特点 • 1、选料精细 • 2、口味香醇
• 3、沙司单制
• 4、方法独特(dútè) • 5、注重老嫩
第十一页，共三十四页。
西餐 效劳程 (xīcān) 序
第十二页，共三十四页。
餐前准备工作
1.检查仪容仪表：首先(shǒuxiān)自检 ，从头到脚检查自己是否符合 要求
• 思考：您觉得老张的儿子为什么会满脸通红?
第二十八页，共三十四页。
3.巡台效劳
〔１〕、添酒水饮料，添黄油
〔２〕、撤餐碟每上一道菜之前，应先将用空的 前一道菜
客人如果将刀叉呈“八〞字型搭放在餐盘的两边 ，那么表示暂时不需撤盘
西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才一起 撤盘
• 每上一道菜都撤掉用过的餐具。
• 菜点与酒类相匹配。
• 每上一道菜都必须清理台面，摆成“八〞字型，分别放在餐盘边上。 刀刃朝向自身，表示还要继续吃。每吃完一道菜，将刀叉并拢放在 盘中。如果是谈话，可以拿着刀叉，无需放下。不用刀时，也可以 用右手持叉，但假设(jiǎshè)需要作手势时，就应放下刀叉，千万不 可手执刀叉在空中挥宾客右侧上菜，右侧撤盘
• 特点：油大味重，制作简单，调味喜欢用酸奶油。
• 俄式菜肴的名菜有：什锦冷盘(lěngpán)、鱼子酱、酸黄瓜汤、冷苹果汤 、鱼肉包子、黄油鸡卷等。
鱼子酱
第九页，共三十四页。
啤酒(píjiǔ)、自助－－德式菜肴
• 德国人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等 ，不求浮华只求实惠营养，首先创造自助快餐(kuài cān)。德国人 喜喝啤酒，每年的慕尼黑啤酒节大约要消耗掉100万公升啤酒。
第十页，共三十四页。
西餐的主要特点 • 1、选料精细 • 2、口味香醇
• 3、沙司单制
• 4、方法独特(dútè) • 5、注重老嫩
第十一页，共三十四页。
西餐 效劳程 (xīcān) 序
第十二页，共三十四页。
餐前准备工作
1.检查仪容仪表：首先(shǒuxiān)自检 ，从头到脚检查自己是否符合 要求
• 思考：您觉得老张的儿子为什么会满脸通红?
第二十八页，共三十四页。
3.巡台效劳
〔１〕、添酒水饮料，添黄油
〔２〕、撤餐碟每上一道菜之前，应先将用空的 前一道菜
客人如果将刀叉呈“八〞字型搭放在餐盘的两边 ，那么表示暂时不需撤盘
西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才一起 撤盘
西餐服务培训课件
支付方式介绍
熟悉各种支付方式，如现金、信用卡 、支付宝、微信支付等，并为客人提 供支付建议。
送别客人礼仪及注意事项
礼仪
微笑道别，感谢光临，欢迎再次光顾，为客人拉门或按电梯 等。
注意事项
留意客人遗留物品，及时提醒；确保客人安全离开，如提供 出租车服务等。
餐后清理工作
清理餐桌
准备迎接下一批客人
收拾餐具、餐巾、酒杯等，擦拭桌面 ，调整桌椅位置。
定期推出优惠活动
策划吸引人的优惠活动，吸引更多 潜在顾客。
04
06
员工培训与考核体系建立
新员工培训计划制定
培训目标
明确新员工应掌握的基本知识和服务技能， 确保快速融入团队。
培训方式
理论讲解、实操演示、角色扮演、互动讨论 等多种形式结合。
培训内容
西餐基础知识、餐厅规章制度、岗位职责、 服务流程、安全卫生等。
西餐特点
西餐以精细、丰富、独特著称， 注重色、香、味、形、器的协调 ，追求自然、健康、美味的理念 。
西餐服务流程简介
点菜服务
介绍菜品、酒水，协助客人点 菜，确认订单，及时传递至厨 房。
酒水服务
根据客人需求提供酒水，介绍 酒水知识，斟倒酒水，及时续 杯。
预订与接待
接受客人预订，安排座位，热 情迎接客人，引导客人入座。
根据顾客点的菜品，推荐适合的酒水，如 红酒配红肉、白酒配白肉等。
考虑顾客喜好
适度推销
主动询问顾客对酒水的偏好，提供符合口 味的推荐。
根据餐厅利润和库存情况，适度推销特色 酒水，提高餐厅收入。
04
餐后结算与送别客人
账单核对与支付方式介绍
账单核对
确保账单准确无误，包括菜品、饮品 、服务费等各项费用。
熟悉各种支付方式，如现金、信用卡 、支付宝、微信支付等，并为客人提 供支付建议。
送别客人礼仪及注意事项
礼仪
微笑道别，感谢光临，欢迎再次光顾，为客人拉门或按电梯 等。
注意事项
留意客人遗留物品，及时提醒；确保客人安全离开，如提供 出租车服务等。
餐后清理工作
清理餐桌
准备迎接下一批客人
收拾餐具、餐巾、酒杯等，擦拭桌面 ，调整桌椅位置。
定期推出优惠活动
策划吸引人的优惠活动，吸引更多 潜在顾客。
04
06
员工培训与考核体系建立
新员工培训计划制定
培训目标
明确新员工应掌握的基本知识和服务技能， 确保快速融入团队。
培训方式
理论讲解、实操演示、角色扮演、互动讨论 等多种形式结合。
培训内容
西餐基础知识、餐厅规章制度、岗位职责、 服务流程、安全卫生等。
西餐特点
西餐以精细、丰富、独特著称， 注重色、香、味、形、器的协调 ，追求自然、健康、美味的理念 。
西餐服务流程简介
点菜服务
介绍菜品、酒水，协助客人点 菜，确认订单，及时传递至厨 房。
酒水服务
根据客人需求提供酒水，介绍 酒水知识，斟倒酒水，及时续 杯。
预订与接待
接受客人预订，安排座位，热 情迎接客人，引导客人入座。
根据顾客点的菜品，推荐适合的酒水，如 红酒配红肉、白酒配白肉等。
考虑顾客喜好
适度推销
主动询问顾客对酒水的偏好，提供符合口 味的推荐。
根据餐厅利润和库存情况，适度推销特色 酒水，提高餐厅收入。
04
餐后结算与送别客人
账单核对与支付方式介绍
账单核对
确保账单准确无误，包括菜品、饮品 、服务费等各项费用。