实验十二食品中亚硝酸盐含量测定格里斯试剂比色法
食品添加剂的检验—格里斯试剂法测熟肉制品中的亚硝酸钠(食品分析课件)
发色剂的定义
发色剂——又名护色剂或呈色剂，是能够使肉与肉制品呈 现良好色泽的物质。 常用的发色剂有亚硝酸盐、硝酸盐。 发色助剂——发色助剂是指本身没有发色作用,但可促进硝 酸盐和亚硝酸盐发色的一类物质,通常与发色剂协同使用
亚硝酸盐的作用
发色 防腐
剂
剂
产生特 殊风味
亚硝酸盐的毒性
致癌
急性 中毒
• 使正常的血红蛋白(二价铁) 失 去携氧的功能,导致组织缺氧。
亚硝酸盐的测定——原理
亚硝酸盐的测定——测定步骤1
1. 样品的制备
碾碎
称量
加入6.3mL饱和硼砂 用70℃蒸馏水转移
过滤
静置30min
定容
煮沸15min
亚硝酸盐的测定——测定步骤2
亚硝酸盐的Leabharlann 定——注意事项1、因亚硝酸钠液（0.1 mol/L）在PＨ=10左右最为稳定，故此在 配制1000mL溶液时加入0.1gNa2CO3作为稳定剂。 2、重氮化滴定所需酸度很强，否则，生成的重氮盐不稳定，可与 游离氨类生成偶氮氨基化合物，使滴定结果偏低，故加入盐酸的量 约需超过理论量2.5～5倍。凡重氮化较慢的样品，都可加溴化钾以 促进反应速度，一般样品0.3 ～ 0.5g （约需溴化钾1.5 ～ 3 g，在 30℃以下滴定，则HNO2不致损失。） 3.分光光度计要预热20min才可使用
试管编号 1 2 3 4 5 6 7
亚硝酸钠标 准使用液
0.00 0.20 0.40 0.60 0.80 1.00 1.20
0.4%对氨基 苯磺酸
2.00
2.00
2.00
2.00
2.00
2.00
MM FS CNG 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法
MMFSCNG0160 食品 亚硝酸盐 硝酸盐 格里斯试剂比色法 示波极谱法MM_FS_CNG_0160食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法1.适用范围本方法适用于食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定。
亚硝酸盐方法检出限为1mg/kg，硝酸盐方法检出限为1.4mg/kg。
第一部分：格里斯试剂比色法(一)亚硝酸盐测定2.原理概要样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与N－1－萘基乙二胺偶合形成紫红色染料，与标准比较定量。
3.主要仪器和试剂3.1.主要试剂氯化铵缓冲液：1L容量瓶中加入500mL水，准确加入20.0mL盐酸，混匀，准确加入50mL氢氧化铵，用水稀释至刻度。
必要时用稀盐酸和稀氢氧化铵调试至pH9.6～9.7。
硫酸锌溶液(0.42mol/L)：称取120g硫酸锌(ZnSO4·7H2O)，用水溶解，并稀释至1000mL。
氢氧化钠溶液(20g/L)：称取20g氢氧化钠用水溶解，稀释至1L。
对氨基苯磺酸溶液：称取10g对氨基苯磺酸，溶于700mL水和300mL冰乙酸中，置棕色瓶中混匀，室温保存。
N-1-萘基乙二胺溶液(1g/L)：称取0.1gN-1-萘基乙二胺，加60％乙酸溶解并稀释至100mL，混匀后，置棕色瓶中，在冰箱中保存，一周内稳定。
显色剂：临用前将N-1-萘基乙二胺溶液(1g/L)和对氨基苯磺酸溶液等体积混合。
亚硝酸钠标准溶液：准确称取250.0mg于硅胶干燥器中干燥24h的亚硝酸钠，加水溶解移入500mL容量瓶中，加100mL氯化铵缓冲液，加水稀释至刻度，混匀，在4℃避光保存。
此溶液每毫升相当于500μg的亚硝酸钠。
亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液1.00mL，置于100mL容量瓶中，加水稀释至刻度，此溶液每毫升相当于5.0μg亚硝酸钠。
3.2.仪器小型粉碎机、分光光度计。
4.过程简述4.1.样品制备称取约10.00g(粮食取5g)经绞碎混匀样品，置于打碎机中，加70mL水和12mL氢氧化钠溶液(20g/L)，混匀，用氢氧化钠溶液(20g/L)调样品pH＝8，定量转移至200mL容量瓶中加10mL硫酸锌溶液，混匀，如不产生白色沉淀，再补加2～5mL氢氧化钠，混匀。
蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量的测定
蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量的测定摘要：蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐是一种对人体有害的化学物质,其含量比其它植物都高,人体摄入它会引起多种疾病.本实验采用分光光度发分别对拜城县恰玛古，柯坪县恰玛古，伊宁市恰玛古，大白菜，黄萝卜，黄瓜中亚硝酸盐及硝酸盐含量进行测定。
结果表明：（1）亚硝酸盐：六种蔬菜中亚硝酸盐含量有明显的差异，测定结果是：大白菜0.7919mg/g，黄萝卜0.6930mg/g，黄瓜0.5763mg/g，拜城恰玛古0.5528mg/g，伊宁恰玛古1.1294 mg/g，柯坪恰玛古0.5174mg/g。
（2）硝酸盐：大白菜1.6098mg/g，黄萝卜0.0598mg/g，黄瓜0.7421mg/g，拜城恰玛古0.2608mg/g，伊宁恰玛古2.5308mg/g，柯坪恰玛古0.0317mg/g，蔬菜中亚硝酸盐含量的回收率88.80%。
关键词：硝酸盐；亚硝酸盐；蔬菜；测定方法；前言：蔬菜尤其是叶菜类蔬菜,是一种易于富集硝酸盐的植物。
人体摄入的硝酸盐81.2％来自蔬菜[1]。
硝酸盐本身毒性不大,对人畜无直接的危害,但含量过高对人体可能造成危害,因为在微生物的作用下极易还原为亚硝酸盐。
亚硝酸盐是一种有毒物质,可直接使动物中毒!造成亚铁血红蛋白症,严重可致死亡[2]。
亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。
主要指亚硝酸钠.亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。
外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。
由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。
食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡[3]。
硝酸盐,亚硝酸盐广泛存在于人类环境中,其对人类健康和生态环境的危害,日益受到人们的普遍关注。
硝酸盐在细菌的作用下可还原成亚硝酸盐,使血液的载氧能力下降,从而导致高铁血红蛋白症。
联合国世界卫生组织和粮农组织[4]早在1973 年就制定了食品中硝酸盐的限量标准,以ADI值为基础,提出蔬菜可食部分中硝酸盐含量的卫生标准为432mg/kg (鲜样),亚硝酸盐成人每人每日容许量为7.8mg。
食品中亚硝酸盐的格里斯试剂比色测定法的实践体会
食品中亚硝酸盐的格里斯试剂比色测定法的实践体会
实践体会：1、在配制标准溶液时，如果用酒精和水的混合物来代替水，就可以减少蒸馏过程中损失的一些重要的有机成分。
2、用酸性高锰酸钾滴定亚硝酸盐，会使被测试样显紫红色（最好不要用甲醛法），所以在做比色测定时应该先将试样加入无水乙醇或乙醚，再加入高锰酸钾，然后摇匀，静置10分钟，待高锰酸钾褪色后，取出试样与标准溶液进行比较，由于高锰酸钾氧化还原电位较负，而且其溶解度较大，所以生成的高锰酸根离子浓度也较高。
3、选择吸光度较强的滤纸。
亚硝酸盐检测方法
亚硝酸盐检测方法
亚硝酸盐检测方法有许多种，下面列举常用的几种方法：
1. Griess法：采用Griess试剂的显色反应来检测亚硝酸盐。
该试剂是由硫酸银、亚硝酸钠和N-(1-Naphthyl) ethylenediamine dihydrochloride三种物质组成的。
用Griess试剂与样品反应，出现深红到紫色的颜色，根据颜色的强度可以测定亚硝酸盐的含量。
2. 纸条法：纸条法是一种简便、常用的测定亚硝酸盐的方法。
将亚硝酸盐检测试纸放入样品中，根据试纸的变色程度来判断亚硝酸盐的含量。
3. 紫外-可见光谱法：利用亚硝酸盐吸收可见光和紫外光的特性，通过对样品的吸光度进行测定，来计算出亚硝酸盐的含量。
4. 钴硝酸法：将含有亚硝酸盐的样品与钴硝酸反应，生成钴亚硝酸盐，根据样品颜色的变化来测定亚硝酸盐的含量。
5. 电化学法：利用电极与亚硝酸盐之间的电化学反应来测定亚硝酸盐的含量。
常用的电化学方法包括极谱法、电化学滴定法和循环伏安法等。
实验十二食品中亚硝酸盐含量测定格里斯试剂比色法
实验十二食品中亚硝酸盐含量测定（格里斯试剂比色法）（—）目的熟悉食品中亚硝酸盐的卫生标准，掌握食品中亚硝酸盐含量测定的基本方法。
（二）原理样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，在与N－1－萘基乙二胺偶合形成紫红色染料后，与标准比较定量。
（三）试剂实验用水为蒸馏水，试剂不加说明者，均为分析纯试剂。
1．氯化胺缓冲液lL容量瓶中加入500ml水，准确加人20.0ml盐酸，振荡混匀，准确加入50ml氢氧化铵，用水稀释至刻度。
必要时用稀盐酸和稀氢氧化铵调试至pH9.6～9.7。
2．0.42mol／L硫酸锌溶液称取120g硫酸锌（ZnSO4·7H20），用水溶解并稀释至1000ml。
3. 20g／L氢氧化钠溶液称取20g氢氧化钠用水溶解，稀释至1L。
4. 对氨基苯磺酸溶液称取10g对氨基苯磺酸，溶于700ml水和300ml冰乙酸中，置棕色瓶中混匀，室温保存。
5. 0.1％N－1－萘基乙二胺溶液称取0.lg N－1－荼基乙二胺，加60％乙酸溶解并稀释至100ml，混匀后，置棕色瓶中，在冰箱中保存，一周内稳定。
6. 显色剂临用前将0.1％N－1－萘基乙二胺溶液和对氨基苯磺酸溶液等体积混合。
7. 亚硝酸钠标准溶液准确称取250.0mg于硅胶干燥器中干燥24h的亚硝酸钠，加水溶解移入500ml容量瓶中，加100ml氯化胺缓冲液，加水稀释至刻度，混匀，在4℃避光保存。
此溶液每毫升相当于500ug的亚硝酸钠。
8．亚硝酸钠标准使用液临用前，吸取亚硝酸钠标淮溶液 1.00ml，置于100ml容量瓶中，加水稀释至刻度，此溶液每毫升相当于5.0ug亚硝酸钠。
（四）仪器1．小型粉碎机2．分光光度计（五）操作方法1．样品处理称取约10.00g（粮食取5g）经绞碎混匀样品，置于打碎机中，加70ml水和12m1 2％氢氧化钠溶液，混匀，用2％氢氧化钠溶液调样品至pH8，定量转移至200ml容量瓶中加10ml硫酸锌溶液，混匀，如不产生白色沉淀，再补加2～5m1 氢氧化钠，混匀。
检测亚硝酸盐的方法
检测亚硝酸盐的方法
首先，最常用的方法之一是 Griess 试剂法。
这种方法是基于亚硝酸盐和砜反应产生的偶氮化合物具有红色的特性，因此可以通过比色法来检测亚硝酸盐的含量。
具体操作步骤是将样品与 Griess 试剂混合，然后观察溶液颜色的变化来判断亚硝酸盐的含量。
其次，还可以利用电化学法来检测亚硝酸盐。
这种方法利用电化学传感器对亚硝酸盐进行定量检测，具有灵敏度高、操作简便等优点。
通过将样品置于电化学传感器上，可以测得样品中亚硝酸盐的含量，并且可以实现实时监测。
另外，还可以采用光谱法来检测亚硝酸盐。
光谱法是利用物质对光的吸收、散射、发射等光学特性来进行分析和检测的方法。
通过测量样品在特定波长下的吸光度，可以确定样品中亚硝酸盐的含量。
这种方法具有操作简便、快速准确的特点。
除了上述方法外，还可以利用色谱法、光度法等多种方法来检测亚硝酸盐。
这些方法各有特点，可以根据实际需要选择合适的方法进行检测。
需要注意的是，在进行亚硝酸盐检测时，应严格按照操作规程进行，确保实验操作的安全性和准确性。
同时，还需要注意样品的处理和储存，避免样品受到污染或者变质，影响检测结果的准确性。
总的来说，检测亚硝酸盐的方法有多种，可以根据实际需要选择合适的方法进行检测。
无论采用哪种方法，都需要严格按照操作规程进行，确保检测结果的准确性和可靠性。
希望本文介绍的方法能对亚硝酸盐检测工作有所帮助。
格里斯试剂比色法测定肉制品中亚硝酸盐含量
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２０ ０ ８年第 ７期 总第 ３７期 ２
格 里 斯 试 剂 比 色 法 测 定 肉 制 品 中亚 硝 酸 盐 含 量
ｆ ｍ ｘ ｅ ｍｅ ｔ ａ ｒ ｅ ｐ ｒ ｎ ｓＹ＝０ ０ １ １ ｏ ｉ ｗ ． ８ ｘ＋０． ３ ｔ ｅ ｃ ｒｅａ ｉｎ ｃ ｅ ｃｅ ｔ ２＝０ ９ ９ ５．Ｓ ｈ ｗ ｄ ｔ ｅ ｌ ｅ ｒｗ ｓｇ ｏ ．Ｔ ｅ ０ ０ ４． ｈ ｏ ｒ ｌｔ ｏ ｆ ｉｎ ｏ ｉ Ｒ ． ９ Ｏ ｉ ｓ ｏ ｅ ｈ ｉ ａ ａ ｏ ｄ ｈ ｔ ｎ
０００４ 相 关 系数 Ｒ ０ ９９５， 性 良好 。 该 方 法 测 定 时 重 复 性 和 稳 定 性 均 较 好 ， 复 操 作 过 程 中产 生 的 误 差 较 ． ３ ， ： ． ９ 线 重 小 ， 品 处 理后 在 ２ｈ内 完成 测 定 即可 。 另 外 ， 过 回收 性 实验 还 证 明该 方 法的 回收 率较 高 ， ９ ％ 以上 。样 品 在 测 样 通 在 ６
１ 材 料 与 方 法
１ １ 实验仪器 与试 剂 ．
１ １ １ 主 要 仪 器 、 、
制 品 中添加亚 硝酸 盐可使 肉制 品呈 现一 种 漂亮 的鲜
红 色并 且可 使 其 具有 独 特 的风 味 ， 同时 能 够 抑 制 有
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实验十二食品中亚硝酸盐含量测定
（格里斯试剂比色法）
（—）目的
熟悉食品中亚硝酸盐的卫生标准，掌握食品中亚硝酸盐含量测定的基本方法。
（二）原理
样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，在与N－1－萘基乙二胺偶合形成紫红色染料后，与标准比较定量。
（三）试剂
实验用水为蒸馏水，试剂不加说明者，均为分析纯试剂。
1．氯化胺缓冲液lL容量瓶中加入500ml水，准确加人20.0ml盐酸，振荡混匀，准确加入50ml氢氧化铵，用水稀释至刻度。
必要时用稀盐酸和稀氢氧化铵调试至pH9.6～9.7。
2．0.42mol／L硫酸锌溶液称取120g硫酸锌（ZnSO4·7H20），用水溶解并稀释至1000ml。
3. 20g／L氢氧化钠溶液称取20g氢氧化钠用水溶解，稀释至1L。
4. 对氨基苯磺酸溶液称取10g对氨基苯磺酸，溶于700ml水和300ml冰乙酸中，置棕色瓶中混匀，室温保存。
5. 0.1％N－1－萘基乙二胺溶液称取0.lg N－1－荼基乙二胺，加60％乙酸溶解并稀释至100ml，混匀后，置棕色瓶中，在冰箱中保存，一周内稳定。
6. 显色剂临用前将0.1％N－1－萘基乙二胺溶液和对氨基苯磺酸溶液等体积混合。
7. 亚硝酸钠标准溶液准确称取250.0mg于硅胶干燥器中干燥24h的亚硝酸钠，加水溶解移入500ml容量瓶中，加100ml氯化胺缓冲液，加水稀释至刻度，混匀，在4℃避光保存。
此溶液每毫升相当于500ug的亚硝酸钠。
8．亚硝酸钠标准使用液临用前，吸取亚硝酸钠标淮溶液 1.00ml，置于100ml容量瓶中，加水稀释至刻度，此溶液每毫升相当于5.0ug亚硝酸钠。
（四）仪器
1．小型粉碎机
2．分光光度计
（五）操作方法
1．样品处理称取约10.00g（粮食取5g）经绞碎混匀样品，置于打碎机中，加70ml水和12m1 2％氢氧化钠溶液，混匀，用2％氢氧化钠溶液调样品至pH8，定量转移至200ml容量瓶中加10ml硫酸锌溶液，混匀，如不产生白色沉淀，再补加2～5m1 氢氧化钠，混匀。
置60℃水浴中加热10min，取出后冷至室温，加水至刻度，混匀。
放置0.5h，用滤纸过滤，弃去初滤液20m1，收集滤液备用。
2. 亚硝酸盐标准曲线的制备吸取0，0.5，1.0，2.0，
3.0，
4.0，
5.0ml亚硝酸钠标准使用液（相当于0，2.5，5，10，15，20，25ug亚硝酸钠），分别置于25ml带塞比色管中。
于标准管中分别加入4.5ml 氯化胺缓冲液，加2.5m1 60％乙酸后立即加入5.0ml显色剂，加水至刻度，混匀，在暗处静置25min，用1cm 比色杯（灵敏度低时可换2cm比色杯），以零管调零点，于波长550nm处测吸光度，绘制标准曲线。
低含量样品以制备低含量标准曲线计算，标准系列为：吸取0，0.4，0.8，1.2，1.6，2.0ml亚硝酸钠标准使用液（分别相当于0，2，4，6，8，10ug亚硝酸钠）。
3. 样品测定：吸取10.0ml上述滤液（样品处理滤液）于25ml带塞比色管中，其它操作同上。
（六）结果计算。