运动营养学_2运动与维生素汇总
运动营养学总结汇总
1.营养素的分类：蛋白质，脂类，碳水化合物，矿物质，维生素，水2.膳食营养素参考摄入量（DRIs）的具体内容：在“每日膳食中营养素供给量（RDA）”基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它从预防营养素缺乏和预防慢性疾病两方面来考虑人类的营养需求，提出了良好健康状态的作用的新观念。
四项内容对应的简写和具体概念：1,平均需要量（EAR）：指满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中对某营养素需要的平均值。
2，推荐摄入量（RNI）:相当于RDA，指满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中97%-98%个体需要量的摄入水平。
3，适宜摄入量（AI）:指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。
4，可耐受最高摄入量（UL）:是平均每日可以摄入营养素的最高限量，这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于危害健康。
3.糖的分类及生理功能：单糖（葡萄糖果糖半乳糖核糖）双糖（蔗糖麦芽糖乳糖海藻糖）寡糖（异麦芽低聚糖低聚果糖大豆低聚糖）多糖（糖原淀粉纤维）功能：1，细胞和组织的成分2，提供能量，对维持神经组织功能有重要意义3，节约蛋白质作用4，抗生酮作用5，保肝解毒作用6，增强肠道功能7，作为食品添加剂4.低聚糖的相关内容：寡糖又称低聚糖，是由3-9个单糖分子通过糖苷键聚合而成。
分为异麦芽低聚糖，低聚果糖，大豆低聚糖；生理功能：1，用作特定人群（如肥胖，糖尿病患者）饮食的甜味剂2，促进体内有益菌的生长繁殖：“结肠发酵”3，抗龋齿作用4，具有与膳食纤维类似的功能，如降低血清胆固醇，吸附肠内有毒物质，预防结肠癌等。
5.膳食纤维的分类及生理功能：包括纤维素，半纤维素和木质素，果胶，树胶等；纤维素作为植物的骨架，能够维持机体正常消化功能；果胶类易与食物中无机盐结合，而影响无机盐的吸收；木质素具有刺激肠道蠕动，维持机体消化功能的正常。
6.补糖的方法：（1）运动前补糖：大运动量前数日内增加膳食中糖类至总能量的60%-70%（或10克/千克体重）；也可采用改良的糖原负荷法（即在比赛前一周逐渐减少运动量，直至赛前一天休息）或在赛前1-4小时补糖1-5克/千克体重（宜采用液态糖）；在赛前15分钟或赛前2小时补糖，血糖升高快，补糖效果较佳，有利于提高运动员运动能力。
运动营养类知识点总结
运动营养类知识点总结运动对于身体健康和肌肉发展有着重要的作用，但是在进行运动的过程中，营养的摄入也至关重要。
合理的营养摄入可以帮助运动者达到更好的运动效果，并且减少运动后的疲劳和损伤。
下面将总结一些与运动营养相关的知识点。
一、碳水化合物碳水化合物是人体主要的能量来源，它们能够提供给身体所需的能量，尤其是在进行高强度运动的时候。
碳水化合物主要存在于米饭、面包、土豆、甜玉米等食物中。
在进行长时间的有氧运动时，碳水化合物能够提供给肌肉消耗的糖原，从而提高运动表现和延缓疲劳。
二、蛋白质蛋白质是构成人体细胞的基本单位，也是肌肉发展和修复的重要营养素。
在进行高强度运动的过程中，肌肉会受到损伤，蛋白质可以帮助肌肉进行修复和再生。
此外，蛋白质也可以提供给身体所需的氮元素，有助于促进肌肉的生长。
鸡肉、鱼、蛋类等食物都是蛋白质的良好来源。
三、脂肪脂肪虽然是许多人所惧怕的营养素，但是适量的脂肪摄入对于运动者来说是非常重要的。
脂肪不仅可以提供给身体所需的能量，还能够辅助维生素的吸收和身体内脂溶性激素的合成。
适量的脂肪摄入可以帮助维持细胞膜的完整性，同时还可以帮助维持身体的温度和水分平衡。
四、维生素和矿物质维生素和矿物质虽然只是人体所需的微量营养素，但是它们对于运动者的身体健康同样非常重要。
维生素和矿物质可以帮助身体维持正常的新陈代谢，并且对于肌肉的合成和代谢也起着重要的作用。
例如，维生素C可以帮助身体抵抗氧化损伤，维生素D和钙能够帮助骨骼的健康，钾可以帮助肌肉的收缩和放松。
因此，运动者需要注重多样化饮食，摄入丰富的维生素和矿物质。
五、水的补充在进行运动的过程中，身体会大量流失水分。
因此，适量的水的补充对于运动者来说是非常重要的。
如果身体缺水，会导致运动表现下降，并且容易出现中暑和脱水的情况。
因此，在运动前、运动中和运动后都要适量地补充水分，以保持身体的水分平衡。
运动者还可以通过喝一些含电解质的饮料来帮助补充失去的盐分和矿物质。
运动与维生素
Vitamins percent from Foods in UK
概述
➢分类 ✓脂溶性维生素 维生素A、D、E、K ✓水溶性维生素 B族维生素（维生素B1、 B2 、 B6 、 B12 、烟酸、泛酸、胆碱、生物素） 和维生素C
脂溶性维生素
➢维生素A ✓化学名：视黄醇 ✓生理功能 维持皮肤粘膜层的完整性 构成视觉细胞内的感光物质 促进生长发育和维护生殖功能 维持和促进免疫功能
➢维生素E ✓维生素E和运动 1、可降低因运动引起的自由基升高 对机体损伤的程度；
2、一般运动训练不鼓励补充，尤其 是大剂量补充。
脂溶性维生素
➢维生素K ✓化学名：叶绿醌、甲萘醌 ✓生理功能 调节凝血蛋白质合成 维生素K依赖蛋白质
脂溶性维生素
➢维生素K ✓膳食参考摄入量 成人 ： 120 μg/d ✓ 食物来源 分布广泛，菠菜、甘蓝 菜中含量高
口角炎，示口角糜烂
➢维生素B2 ✓维生素B2与运动 以素食为主的运动员应防止维生素
B2的缺乏。
水溶性维生素
➢维生素B6 ✓化学名：吡多醇（醛、胺） ✓生理功能 以其活性形式构成辅酶 免疫功能 维持神经系统功能 降低同型半胱氨酸
水溶性维生素
➢维生素B6 ✓维生素B6与运动能力 防止运动性低血糖、提高有氧耐力 ✓膳食参考摄入量 成人：1.2 mg/d 运动员：2.5-3 mg/d ✓食物来源 分布广泛，肉类、全谷类（小麦）、 蔬菜和坚果类中含量高
运动与维生素
➢概述 ➢脂溶性维生素 ➢水溶性维生素
概述
➢概念 维持人体正常生命活动所必需的一类 有机化合物。在体内含量极微，但在 机体的代谢、生长发育等过程中起重 要作用。
概述
➢共同特点 ✓以维生素本身或维生素原的形式存在于 天然食物中
运动营养学
维生素与运动训练的关系运动营养学学生姓名：学生院系：经济与贸易学院学生班别：13级国际商务2班学生学号：指导老师：摘要：缺乏相关的维生素不利于运动机能的更好发挥，严重时甚至会无法保证生命活动的正常进行；因此，在进行消耗体力、代谢加快的体育运动时，适当科学的补充维生素有利于运动员恢复体力，提高运动能力。
在此基础上，本文思考了营养因素中的维生素与运动训练之间的关系，并从营养学的角度提出在训练中如何补充维生素。
一．维生素概述维生素是一系列有机化合物的统称。
它们是生物体所需要的微量营养成分，是生物的生长和代谢所必需的微量有机物，而一般又无法由生物体自己生产，需要通过饮食等手段获得。
维生素不能像糖类、蛋白质及脂肪那样可以产生能量，组成细胞，但是它们对生物体的新陈代谢起调节作用。
缺乏维生素会导致严重的健康问题；适量摄取维生素可以保持身体强壮健康；过量摄取维生素却会导致中毒。
维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素两类。
1.脂溶性维生素脂溶性维生素(lipid soluble vitamin)由长的碳氢链或稠环组成的聚戊二烯化合物。
脂溶性维生素包括维生素A、D、E，它们都含有环结构和长的、脂肪族烃链，这四种维生素尽管每一种都至少有一个极性基团，但都高度疏水的。
某些脂溶性维生素并不是辅酶的前体，而且不用进行化学修饰就可被生物体利用。
这类维生素能被动物贮存。
（1）维生素A生理功能：维持正常视觉功能；维护上皮组织细胞的健康和促进免疫球蛋白的合成；维持骨骼正常生长发育；促进生长与生殖；抑制肿瘤生长；用作营养成分添加剂，能防止皮肤粗糙，促进正常生长发育食物来源：黄色水果如柑桔及黄、绿色蔬菜中均含有，动物脂肪如蛋黄及肝脏中含有一定的维生素A。
此外，鱼肝油也是维生素A的良好来源（2）维生素D生理功能：主要用于组成和维持骨骼的强壮，此外其对免疫系统也有增强作用食物来源：进行户外活动，只要人体接受足够的日光，体内就可以合成足够的维生素D；动物性食品是非强化食品中天然维生素D的主要来源，如含脂肪高的海鱼和鱼卵、动物肝脏、蛋黄、奶油和奶酪中相对较多（3）维生素E生理功能：减少细胞耗氧量，使人更有耐久力，有助减轻腿抽筋和手足僵硬的状况；预防与治疗静脉曲张，改善血液循环、保护组织；降低细胞需要氧量，维持生命力、耐力、持久力食物来源：主要靠鱼肝油供给，动物肝脏、乳类、蛋类中也含有一部分2.水溶性维生素水溶性维生素(water-soluble vitamins)是能在水中溶解的一组维生素，常是辅酶或辅基的组成部分。
第四节维生素与运动-课件
THANKS
（2）不是热源质，一般也不构成机体成分。 （3）需要量极少，但绝对不可缺少。 （4）一般不能在体内合成，或合成量不足以
支付机体需要。 （5）脂溶性维生素可在体内积蓄，过量会导
致中毒；过量水溶性维生素排出体外，不会一）营养功用： 1．是一般细胞代谢和结构的重要成分，有促
▪ 维生素B1主要来源为粮食，多功能含在胚芽 和外皮部分，酵母、豆类、花生也有。
七、维生素B2（核黄素）
（一）营养功用 1．构成脱氢黄酶辅基，参与组织生物氧化
过程。 缺乏时，体内物质代谢紊乱。
2．参与体内蛋白质合成代谢。
（二）供给量及来源
▪ 我国膳食中很易缺乏维生素B2。 ▪ 供给量与能量代谢成正比。每消耗1000千卡
▪ 缺乏尼克酸可致糙皮病，主要表现为皮炎、 肠炎和神经炎。症状为全身无力、烦躁、失 眠、感觉异常、眩晕、腹泻等。
（二）供给量与来源
▪ 供给量与热能消耗成正比，成年人每1000千 卡热量5毫克，12—15毫克/天。
▪ 在缺氧条件下活动者，如登山、飞行、潜水 以及运动员，供给量应增加。
▪ 尼克酸在食物中分布较广，但多数含量不高， 动物肝脏、瘦肉、豆类、花生、全谷含量较 多。
（一）营养功用
1．辅助体内糖代谢
缺乏时，糖代谢发生障碍，造成神经系统能 源不足，出现多发性神经炎和脚气病。
2．促进能量代谢
维生素B1充足可使剧烈运动和经常训练所 引起的疲劳程度减轻，故又称为精神性维生 素。
（二）供给量与来源
▪ 供给量与碳水化合物摄入量有关，并与热量 消耗成正比。每消耗1000千卡需要维生素 B10.5毫克。脑力劳动、高温、缺氧及摄入糖 类多者，需要量增加。
▪ 儿童、老人及孕妇：10微克/天（400国际单 位）；成人5微克/天。
运动与维生素-PPT课件
运动员维生素C摄入量： 正常人每日消耗4.18kJ（1kcal)能量，需供给维生素C15-18mg；进行极限或次极限强度运动时，每消耗4.18kJ能量，需供给维生素C22-25mg；在进行长时间中等强度运动时，运动时间超过2h以上，每消耗4.18kJ热能，需供给维生素C30mg。 国内专家推荐的运动员适宜摄入量： 一般训练期140mg/d，比赛期200mg/d。
另一种情形是"不缺乏也补"，即使用大剂量维生素延缓衰老、美化皮肤、防治疾病和癌症，实际上这已经与机体是否缺乏维生素无关。这种补法也招致更大的争论，是否有效果，是否安全，是争议的中心。不过，越来越多的证据支持这种做法，即使那些效果并不都是真的，但大剂量服用维生素的确有效果；即使服用大剂量维生素并不绝对安全，但只要注意掌握剂量，毒副作用是很容易避免的。
6.维生素C缺乏的表现 最早症状：轻度疲劳 典型的坏血病症状：是一种以胶原结构受损害，合并毛细血管广泛出血为特征的严重疾患。临床症状有牙龈出血、眼球结膜出血、毛囊角化、皮下淤斑、关节疼痛等。 严重的坏血病表现：疲惫无力、尤其在活动后呼吸困难，牙龈溃烂出血，呼吸有臭味，关节有细碎响声，有时腿肿，皮肤有黄紫色淤斑。
关于维生素C的最新争论
2001年下半年，国内媒体纷纷转载了"美国研究人员最近发现，维生素C并非有百利而无一害，在特定情况下它也能诱发生成破坏DNA的物质"的消息 。该消息说，据最新一期出版的美国《科学》周刊报道，美国宾夕法尼亚大学的一个研究小组通过试管实验发现，维生素C能够作为催化剂帮助生成一种"基因毒素"，而这种毒素与DNA即遗传物质脱氧核糖核酸作用后，将会导致DNA发生突变。这样的消息不可能不引起那些正在服用维生素C或支持服用维生素C的人们的高度关注。这就不难理解据后来统计，全国有数百家媒体转载了这一消息，并且在受众中迅速简化为"吃维生素可以致癌"、"吃维生素C不好"的传闻，一时间议论纷纷。根本没理会报道中只是说"会导致DNA发生突变"以及"但研究人员同时指出，这与维生素C对人体具有的多种有益功能并不相互排斥"。
《运动与维生素营养》PPT课件
50
0.9
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1.2
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1.5（男）1.2（女）
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1.4（男）1.3（女）
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1.3
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1.5 1.5 1.5 1.8
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6.3 维生素B1的缺乏
缺乏维生素B1可引起脚气病，成人会有下肢软 弱、体重下降、消化不良、头痛和健忘等症状。
6.4 维生素B1的过量
可能出现头痛、抽搐、衰弱、麻痹、心律失常 和过敏反应等症状。
能量代谢 神经功能 血红蛋白 免疫功能
辅助因子
合成
维生素A
√
维生素D
维生素E
√
维生素B1 √
√
维生素B2 √
√
（√）
维生素B3 √
维生素PP √
√
维生素B6 √
√
√
√
维生素B7 （√）
维生素B11
√
√
维生素B12
√
√
维生素C
（√）
√
抗氧化 骨骼代谢 功能 √
√ √
√
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4
2 维生素A与运动
维生素A，又称视黄醇，抗干眼病维生素， 包括动物性来源的维生素A和植物性来源的类 胡萝卜素。
6.1 维生素B1生理功能
维持体内正常代谢 调节胃肠功能
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6.2 不同人群需要量与膳食参考摄入量（毫克／天）
年龄
推荐摄入量
可耐受最大摄入量
0岁~ 0.5岁~ 1岁~ 4岁~ 7岁~ 11岁~ 14岁~ 18岁~ 50岁~ 孕妇 孕前期 孕中期 孕后期 乳母
0.2
0.3
0.6
50
0.7
《运动营养学》课程笔记
《运动营养学》课程笔记第一章：运动与营养素一、营养素概述1. 营养素定义：营养素是指食物中可以为人体提供能量、构成机体组织、调节生理功能的化学物质。
它们是维持人体生命活动的基本物质。
2. 营养素分类：- 宏量营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质。
- 微量营养素：矿物质（无机盐）和维生素。
- 水和其他膳食成分：膳食纤维、植物化学物等。
3. 营养素的作用详述：- 提供能量：- 碳水化合物：每克提供4千卡能量，是人体最经济的能量来源。
- 脂肪：每克提供9千卡能量，是能量密度最高的营养素。
- 蛋白质：每克提供4千卡能量，主要用于生长、修复和维持机体组织。
- 构成机体组织：- 蛋白质：构成肌肉、骨骼、皮肤、头发等。
- 脂肪：构成细胞膜、保护内脏、维持体温。
- 矿物质：如钙、磷构成骨骼和牙齿。
- 调节生理功能：- 维生素：作为辅酶参与代谢，调节生理功能。
- 矿物质：如钠、钾维持电解质平衡，铁参与氧的运输。
二、运动与碳水化合物1. 碳水化合物的分类详述：- 单糖：如葡萄糖（血糖）、果糖（水果中）、半乳糖（乳糖的一部分）。
- 双糖：如蔗糖（糖）、麦芽糖（麦芽中）、乳糖（乳制品中）。
- 多糖：如淀粉（植物储存能量）、纤维素（植物细胞壁）、糖原（动物储存能量）。
2. 碳水化合物的生理功能详述：- 主要能量来源：碳水化合物是人体活动，尤其是大脑和红细胞的主要能量来源。
- 调节血糖：通过糖原的储存和释放，维持血糖水平的稳定。
- 抗生酮作用：碳水化合物可以防止脂肪过度分解产生酮体，避免酮症酸中毒。
3. 运动与碳水化合物的关系详述：- 运动时，肌肉优先使用碳水化合物作为能量来源，尤其是在高强度运动中。
- 运动前补充碳水化合物可以提高肌肉糖原储备，延长运动时间，提高运动强度。
- 运动后补充碳水化合物有助于快速恢复肌肉糖原，促进肌肉修复。
三、运动与脂肪1. 脂肪的分类详述：- 饱和脂肪酸：通常来源于动物产品，如肉类、奶酪、黄油，以及某些植物油，如棕榈油和椰子油。
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制罐头过程中不致破坏，但易被空气中的氧所氧化破坏，特别是在高 温条件下，紫外线可促进此氧化过程。食物中含有磷脂、维生素Ｅ、 抗坏血酸或其他抗氧化剂时，维生素Ａ和胡萝卜素较为稳定。 维生素Ａ最好的来源是各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、 禽蛋等。 胡萝卜素的良好来源是一般的有色蔬菜，如：菠菜、苜蓿、豌豆苗、 红心甜薯、胡萝卜、辣椒、冬苋菜及水果中的杏子及柿子等。 不同食物中维生素Ａ和胡萝卜素的含量见表３-１和表３-２。
表3-2 含胡萝卜素较多的食物（mg/100g）
食品名称
油菜 油菜苔 甘蓝 菠菜 茼蒿菜 芹菜叶 香菜 雪里蕻 芥菜头 小红萝卜 茴香菜
胡萝卜素
3.15 1.83 2.00 9.87 2.77 3.12 3.77 1.50 2.38 2.89 2.61
食品名称
韭菜 苋菜 荠菜 莴笋叶 金花菜 南瓜 甜薯 胡萝卜（红） 胡萝卜（黄） 杏 芒果
1. 存在于天然食物中； 2. 在机体内不提供能量； 3. 一般不是机体的构造成分； 4. 机体只需要极少的数量即可满足维持正常生理功能的需要，但
绝对不可缺少； 5. 机体内的维生素一般不能充分满足机体需要，所以必须经常由
食物来供给。ຫໍສະໝຸດ 三、维生素的分类维生素的家族很庞大，到目前为止，己发现的维生素有几十种，公认的 维生素共有14种，根据维生素的溶解性，通常将维生素分为两大类：
（五）维生素Ａ过多症
主要症状为厌食、过度兴奋、长骨末端外周部分疼痛，肢端动 作受限制，头发稀疏、肝肿大、肌肉僵硬和皮肤瘙痒症。
维生素A中毒还可使肝脏造成不可恢复的损伤，导致肝细胞坏 死、纤维化和肝硬化。
每人每天摄入75000～500000 IU（22500~150000 μｇ）３～６ 个月后，即可出现上述中毒现象，但大多数系摄入纯维生素Ａ 制剂引起，通过普通食物一般不会引起维生素Ａ过多症。
维生素Ａ的第二个重要生理功能就是与上皮细胞的正常形成有关。近 年来，通过体外实验证明肝脏中存在着一种含视黄醇-磷酸-甘露糖的糖 脂，说明维生素Ａ可能通过糖基转移酶的作用，影响黏膜细胞中糖蛋白 的生物合成，因此维生素Ａ不足可以影响黏膜的正常结构。
（三）维生素A的需要量
根据我国人民营养素供给量建议成年男女和5岁以上儿童为每天 维生素Ａ需要量为2 200IU，相当660微克维生素Ａ，或胡萝卜素4 毫克。
脂溶性维生素：它们不溶于水，易溶于脂肪，包括维生素Ａ、Ｄ、Ｅ、 Ｋ；其特点： ①化学组成仅含碳、氢、氧三种元素； ②仅溶于脂肪和脂溶剂； ③在肠道随脂肪经淋巴系统吸收，大部分储存在脂肪组织，由胆汁 少量排除； ④可以在肝脏等器官蓄积，排泄慢，过量可以引起中毒； ⑤短期缺乏用一般血液指标不易查出。
水溶性维生素：易溶于水，易被人体吸收，包括维生素Ｂ族和维生素Ｃ 等。Ｂ族维生素有：B1（硫胺素）、B2（核黄素）、B6（磷酸吡哆醛） 、B12（钴胺素）、烟酸（尼可酸）、泛酸、生物素等。其特点： ①组成化学元素除碳、氢、氧外，还含有氮、硫、钴等；
（四）维生素A缺乏症
首先出现暗适应能力降低以及夜盲症。 然后出现一系列影响上皮组织正常发育的症状，如毛囊角化症。皮
肤出现棘状丘疹，异常粗糙。 引起干眼病。此病进一步发展，则可成为角膜软化及角膜溃疡，还
可出现结膜皱折和毕脱氏斑。 此外，由于呼吸道上皮细胞的角化和失去纤毛，可使呼吸道的抵抗
力降低，易被细菌侵袭，特别是儿童可因此而引起支气管肺炎，严 重时，可导致死亡。
对于那些视力要求高度集中的运动项目，如击剑、射击、摩托车 、乒乓球、游泳等运动员维生素Ａ的需要量为8 000IU／天
而一般运动员需要量为5 000IU／天，在大运动量训练时维生素 Ａ需要量，每天可增到10 000到12 000IU。
中国营养学会于2000年提出的中国居民维生素A推荐摄入量 (RNl) 见表3-3。
第三章 运动与维生素
一、维生素定义
维生素是维持人体正常生理功能和健康不可缺少的、人体 不能合成或合成量不足的一类小分子有机化合物。
是在本世纪初才发现的营养素，机体只需少量即能满足维 持正常生理功能的需要，一天总共不超过200毫克。但不 可缺乏，缺乏将引起生理功能障碍和缺乏病。
二、维生素的共同特点
表3-1 含维生素A丰富的食物
食品名称
维生素（IU%）
食品名称
维生素（IU%）
猪肝 牛肝 羊肝 鸡肝 鸭肝 河螃蟹 鸡蛋
8700 18300 29900 50900 8900 5960 1440
鸡蛋黄 鸭蛋 咸鸭蛋（熟） 鸡蛋粉（全） 牛奶粉 黄油 乳酸
3500 1380 1480 4862 1400 2700 1280
②不在体内储存，当机体内这些维生素充裕时，多余部分便可通过 尿液排除；
③构成机体多种酶系的重要辅基或辅酶，参与机体糖、蛋白质、脂 肪等多种代谢。
④正常膳食不会引起维生素过多中毒，药物补充超出供给量标准数 倍会引起过多症，严重时会出现中毒症状；
⑤血或尿样中的标记物可检测其代谢状况。
一、维生素A (视黄醇) Vitamin A (Retinol)
二、维生素D Vitamin D
（一）理化性质和食物来源
维生素Ｄ主要包括维生素Ｄ2和维生素Ｄ3。前者是麦 角固醇经紫外光照射后转变而成的，后者是７-脱氢胆固醇 经紫外光照射后的产物。人和动物的皮肤和脂肪组织中都 含有７-脱氢胆固醇，故皮肤紫外光（天光）照射后即可形 成维生素Ｄ3，然后被运往肝、肾，转化为具有生理活性的 形式后，再发挥其生理作用。纯制的维生素Ｄ3为白色晶体 ，能溶于脂肪及脂肪溶剂，在中性及碱性溶液中能耐高温 和氧化，在130℃下加热90分钟，其生理活性仍然保存。在 酸性溶液中则逐渐分解，故通常的烹调加工不会引起维生 素Ｄ3的损失，但脂肪酸败可引起维生素Ｄ3的破坏。
胡萝卜素
3.21 3.71 3.20 2.14 3.48 2.40 1.31 2.94 3.62 1.79 3.81
（二）生理功能和作用机理
维生素Ａ与正常视觉有密切关系。眼的光感受器是视网膜中的杆状细 胞和锥状细胞，在这两种细胞中都存在着对光敏感的色素，而这些色素 的形成和表现出生理功能均有赖于适量维生素Ａ的存在。暗适应时间长 短决定于照射光的波长、强度和时间。若将光照条件固定，则暗适应的 快慢决定于机体内维生素Ａ的充足与否。若维生素Ａ充足，则视紫红的 再生快而完全，若维生素Ａ缺乏，则视紫红的再生慢而不完全，于是产 生夜盲症。