戚风蛋糕做法(圆猪猪)
15万人收藏的超详细戚风蛋糕教程,包你一学就会!没有烤箱也能做!
四，将装好的蛋糊放进烤箱中，烤箱165度50分钟即可 这样做出来的蛋糕口感非常厚重扎实，味道很不错，关键是做法特别简单，不像蛋清蛋黄分离那么麻烦，简单2不就能完
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止一次性加入过多糖阻碍蛋清起泡，那样会延长打发时间。）
3.用电动打蛋器打发蛋清。上图是最后一次加入细砂糖后的状态▲可以看出经过2分钟的搅打，蛋清已经变白，但还处于流体
状态。
4.上图是常说的湿性发泡状态▲从步骤图3到步骤图4的过程比较长，电动打蛋器大概要持续搅打4分的干性发泡状态了▲从湿性发泡状态到干性发泡状态需持续搅打一段时间，一定要有耐心。
最后用水果刀将底盘与蛋糕分离，脱模成功～
17.最后来看一下成功的戚风蛋糕内部组织和蓬发的高度，口感真的如云朵般柔软，再加上淡淡的柠檬香味，回味无穷～
小贴士
1.家里没有烤箱的话，可以用电饭锅来做：电饭锅按下煮饭键预热1分钟后取出内胆，均匀刷少许油。倒入第11步搅拌好的蛋 糕糊，用力震几下，震出气泡。放入电饭锅里，按下煮饭键，2分钟后会自动跳到保温档。这时用毛巾捂住通风口，闷20分 钟。然后按下煮饭键，20分钟后蛋糕就好了。取出内胆后倒扣，冷却后脱模就行啦～电饭锅做的蛋糕和烤箱做的相比，松软度
厨房美食菜谱：戚风蛋糕的做法_6
厨房美食菜谱：戚风蛋糕的做法戚风蛋糕如果步骤错误，就会出现倒塌，或者不发的情况，如果出现问题，一定要多做，多看，才知道问题得所在！我这个是8寸蛋糕模的分量，如需要做6寸，分量减半！细砂糖60克(加入蛋白中)，细砂糖30克(加入蛋黄中) 食材主料：低筋面粉85g橄榄油40g鸡蛋5个鲜牛奶40g细砂糖90g步骤1.准备好以上所述材料，面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。
2.把5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。
不要把蛋黄打发。
3.依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀4.用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。
再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。
5.再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。
如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。
但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。
当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。
（我这个不错成功，只是打了7.8成，所以影响了我的成品出现倒塌了，详细情况可以参考君之或者圆猪猪的打蛋白方法）6.再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。
不要过度搅拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软）。
7.烤箱170度，50分钟，烤好，马上那出来倒扣，以免影响戚风蛋糕倒塌8.出炉小贴士：我这个是8寸蛋糕模的分量，如需要做6寸，分量减半！细砂糖60克(加入蛋白中)，细砂糖30克(加入蛋黄中)。
戚风蛋糕配方
【配料】（参考份量：8寸圆模一个）
低筋面粉85g
鸡蛋4个
白砂糖50g克放蛋清里，15-20克放蛋黄里）
牛奶40g
色拉油40g
柠檬汁少许
【做法】
1、蛋黄里加入15-20g白糖，搅拌均匀（喜欢甜一点的可以适量增加一点糖）
2、加入鲜牛奶40g，搅匀；再加入色拉油40g，搅匀
3、将筛过的低粉倒入盆内，翻拌均匀，不可过度搅拌以免出筋
4、蛋白里放几滴柠檬汁
5、蛋白分3次加入白砂糖，打至滴落的形状可以在蛋白上保持不变，有直挺的尖购状态，烤箱可以开始预热了
6、将一半左右的蛋白倒入蛋黄的盆内，用橡皮刮刀快速翻拌均匀
7、再反倒入剩余的蛋白里，翻拌均匀（翻拌速度要快，以免消泡）
8、将拌匀的面糊倒入蛋糕模，轻磕几下，震出一点气泡，放入预热的烤箱中层，160℃，45分钟，表面呈金黄色即可。
戚风最大的问题是回缩，那么以下几点要注意：
1、蛋白打发要到有直立的尖勾出现，盆内的边缘部分也要打发到。
2、蛋白和蛋黄糊拌匀的时候，手法要快，来回切拌或者Z字形切拌，不要划圈搅拌。
速度要快一点，避免蛋白消泡。
如果觉得8寸的方子，做出来吃不完。
那么这里附上6寸的。
【6寸配方】160度35分钟
低筋面粉：50g
鸡蛋：3个
白砂糖：蛋黄里10g，蛋清里30g-40g）
牛奶：25g
色拉油：25g
柠檬汁少许。
戚风蛋糕的做法及注意事项(1篇)
戚风蛋糕的做法及注意事项（1篇）戚风蛋糕的做法及注意事项 1做法步骤1.准备好所需的原料。
2.将蛋黄蛋白分离，分别放入两个干净无水无油的容器中;低筋面粉过筛两遍，待用。
3.蛋黄里加入一半的细砂糖，用手动搅拌器搅拌均匀。
4.一次性加入牛奶，并继续搅拌均匀。
5.一次性加入玉米油，并继续搅拌至完全融合，看不见油星。
6.筛入过筛后的低筋面粉，换橡皮刮刀翻拌均匀至无干粉状，成为蛋黄糊，放一旁待用。
7.蛋白中加入1小勺的白醋和1/4小勺的盐，用电动打蛋器打至粗泡。
8.然后分两次加入剩余的细砂糖，继续用电动打蛋器打至干性发泡(提起打蛋器能看见坚挺的小尖尖状)。
9.蛋白霜打发好后(此时预热烤箱170度.)，将蛋白霜分三次与蛋黄糊上下翻拌均匀成为蛋糕糊。
10.将拌匀的蛋糕糊倒入模具中，用刮刀抹平表面，拿起模具用力在桌上磕几下，震出大气泡。
11.送入预热好的烤箱里170度，下层，烤60分钟。
注意事项一、戚风蛋糕的重点在于一定要打发到干性发泡，但是不能已经打至干性发泡了还继续打发过头了，检查的最好方法就是倒扣蛋白不会动;二、拌的时候不要转圈，不要时间过长;三、温度控制在165-170度之间比较好，中途盖锡纸千万不要早了，一定要等到蛋糕已经爬到足够的高度后，颜色也合适的时候再盖。
四、检查蛋糕是否熟用拍打和插牙签都不是很靠谱，我的经验是在165的温度上，一个小时肯定熟了，这个要根据自己烤箱的性能;五、戚风蛋糕不适合用味道太浓的油，以免影响口感，所以玉米油是最合适的;六、我的方子的鸡蛋每个约55克。
咖啡戚风蛋糕用料：鸡蛋(带壳重65g左右) 3个细砂糖(蛋黄用) 20g玉米油(或菜籽油、色拉油) 50ML水50ML速溶黑咖啡粉3g开水1大匙(15ML)白兰地(或朗姆酒) 10ML低筋面粉80g细砂糖(蛋白用) 50g熟杏仁碎/榛子碎/核桃碎40g做法：1、3g速溶黑咖啡粉和1大匙开水混合成咖啡液备用2、蛋黄、蛋白分开放在两个无油、无水的干净搅拌碗中待用3、从80g低筋面粉中取1大匙，和坚果碎混合均匀备用4、蛋黄中加入20g细砂糖(蛋黄用)，用蛋抽搅拌均匀至糖完全溶解，整体颜色稍微变浅后(不要打发)，依次加入50ML水、50ML油、10ML白兰地(或朗姆酒)和制作好的咖啡液，继续用蛋抽搅拌至完全混合，泡沫较少的状态，5、注意在加入油之后不要用力搅拌，应以搅拌碗的中心为圆心，呈螺旋状轻轻向外搅拌，尽量不要让蛋抽触碰碗壁发出很大声响6、在上一步骤中筛入低筋面粉，用蛋抽以不规则方向捞拌至形成完全看不见干粉，也没有小颗粒或结块的柔滑面糊7、蛋白用电动打蛋器高速打发，在呈雪白的慕斯状、打蛋头留下的痕迹不会消失时加入50g细砂糖的一半，搅打到完全溶解后加入剩余的细砂糖，继续高速打发到接近干性发泡的状态，即提起打蛋头带起的蛋白霜能形成稍带弯钩的状态即可8、用刮刀取三分之一蛋白霜加入蛋黄面糊中翻拌均匀后，加入剩余的三分之二蛋白霜，翻拌至看不见蛋白霜的颜色后，加入40g混合了面粉的坚果碎，继续翻拌均匀至形成均匀柔滑、有光泽的面糊9、把面糊倒入模具中，在桌上震几下，再用牙签在面糊中画几圈以去除大气泡，送入预热好170度的烤箱中下层，烘烤35分钟左右10、烘烤结束后马上戴隔热手套取出模具，从40cm的高处自由落体到料理台上，再倒扣至完全放凉即可脱模斑马戚风蛋糕食材：主料：低筋面粉100g，鸡蛋5个，细砂糖65g，玉米油40g，牛奶60g，玉米淀粉10g，可可粉（法芙娜）12g步骤：1. 准备好材料2. 分离蛋清，打发蛋白成粗泡时加入玉米淀粉继续打发3. 分三次加入砂糖4. 将蛋白打发成可以坚挺的尖角5. 将蛋黄、玉米油、牛奶混合，筛入低筋面粉混合均匀6. 分三次混合蛋白和蛋黄糊7. 成均匀的蛋糕糊8. 分出一半蛋糕糊，其中一半筛入可可粉9. 两种口味10. 倒入一点原味糊11. 再倒入一点可可糊，可以拿勺子抹开一些12. 反复之前过程，直到将蛋糕糊全部倒入，稍微震出气泡，最后可以拿牙签划些纹路电饭煲戚风蛋糕材料：鸡蛋4个，富强粉80g，玉米淀粉20g，白醋2-3滴，白砂糖60g，牛奶45g，玉米胚芽油45g。
酸奶戚风蛋糕(视频详解分蛋打发)-圆猪猪的小厨房-搜狐空间
酸奶戚风蛋糕（视频详解分蛋打发）-圆猪猪的小厨房-搜狐空间酸奶戚风蛋糕（视频详解分蛋打发）分类：西式蛋糕(65) 2011-01-27 09:07偷懒了好多天，终于把戚风蛋糕的视频整理出来了。
这次示范较容易成功的中空戚风模，普通圆模要等5月份的时侯再出了。
现在三能有出一款中空模了只卖65块，不知道好不好用。
但是价格远比日本的贝印要便宜的多。
用中空模做出来的蛋糕，烘烤时间短，也不必理会是否开裂，回缩，更重要的是做出来的口感湿润、软棉，是普通圆模无法比拟的。
材料：（鸡蛋小的话要用5颗）A：蛋白4颗（160克），细砂糖60克B：蛋黄4颗（80克），细砂糖15克，浓稠酸奶70克，沙拉油40克C：低筋面粉80克烤制：烤箱170度预热，170度中层烤40分钟。
1. 将冷藏鸡蛋，分开蛋黄及蛋清。
分别装在无水无油打打蛋盆内。
2. 首先制作蛋黄面糊，将酸奶及沙拉油倒入大盆内，用手动打蛋器搅至完全溶合。
3. 每次加入一颗蛋黄，搅打均匀。
4. 搅打好的状态。
5. 分两次筛入低筋面粉，每次用手动打蛋器顺时针方向搅拌，搅拌均匀后再筛入第二次面粉。
6. 搅拌的时间不宜过长，搅至看不到明显的面粉粒即可停手。
7．拌好的面糊呈光滑，流动状态。
蛋黄面糊制作即完成。
8．开始打发蛋白，首先在蛋白中滴入几滴白醋。
9．用电动打蛋器的1档（低速），搅打约1分钟。
10．打散的蛋液，呈现粗大的气泡（术语称鱼眼泡）11．此时加入1/3的细砂糖。
12．将电动打蛋器转至3档（中速）开始搅打。
13．搅打约1分钟后，蛋白的气泡变的细小，体积膨胀至2倍大小。
14．此时提起打蛋头，蛋液无法粘在蛋头上，呈流水形，晃动打蛋盆仍可流动。
15．这时再加入1/3的细砂糖。
16．继续开启3档（中速搅打）17．搅打约1分钟后，蛋白气泡变的更加细腻，会有些微纹路，提起打蛋头，盆内的蛋白无法站立，打蛋头上的蛋液呈下垂状态。
（此时称为湿性发泡，适合制作轻乳酪蛋糕）18.加入剩下的1/3细砂糖，继续用3档（中速搅打）19．在搅打的过程中会发现蛋白液变的越来越硬挺，打蛋头经过的纹路也越来越细。
戚风蛋糕配方以及制作方法
戚风蛋糕6寸模具配方：1、鸡蛋3个（50克一个，新鲜鸡蛋，鸡蛋是否新鲜跟蛋白霜是否稳定有很大关系，新鲜鸡蛋打发出来的蛋白霜会很稳定，不新鲜的鸡蛋虽然容易打发出泡沫，但是也很容易消泡）2、糖60克（细砂糖，细砂糖能帮助蛋白打入空气，并且能在较短的时间内融化）3、玉米油（无色无味的植物油） 35克4、牛奶 40克（全脂牛奶，也可以用清水和果汁代替）5、低粉 50克6、玉米淀粉5克（为了吸收蛋白霜的水分，使蛋白霜的气泡更加稳定，口感更好）8寸配方鸡蛋6个砂糖100克牛奶75克玉米油60克玉米淀粉100克低粉100克步骤：工具：打蛋盆2个、刮刀、活底蛋糕模、手动打蛋器和电动1、准备好所有原材料，工具都必须是确保无油无水干净。
2、蛋清和蛋黄分离，确保蛋清里面没有任何蛋黄（蛋白在17-22度之间最容易打发，夏天的鸡蛋应该放在冰箱里冷藏，使用前要先拿出来回温，擦干蛋壳表面的水分再分蛋，否则蛋壳表面的水分滴落到蛋白中会影响打发）把纯牛奶和玉米油倒入蛋黄里面，让纯牛奶和玉米油包裹住蛋黄，这样是为了让这个蛋黄不会因为裸露在空气中的时间久了而结皮，然后放一旁备用。
3、打发蛋白，用电动的打蛋器，开低速档把一块块的蛋白打散！打散后转三档高速，蛋白开始发泡，等到透明的蛋白打发至白色之后，直到提起打蛋器有一个小尖勾，这个时候就可以开始加糖了。
4、【第一次加糖】糖分3次加进去，先加入先加入3分之1，继续开三档高速打发，细沙糖加入之后的蛋白霜会变软，蛋白霜发泡之后会慢慢变硬，然后蛋白霜开始有阻力，打蛋器会慢慢变重，一直打发到提起形成尖勾的发泡程度5、【第二次加糖】再将剩余的2分之一的细砂糖倒进去，高速打发，一边转动打蛋器，一边打发到再次出现尖勾，注意蛋盆旁边的蛋白霜也要打进去，控制好蛋盆，一边转动，一边把边缘的蛋白霜也打进去，细砂糖完全融化之后提起蛋头再次出现尖勾，但这次的尖勾比第一次的细腻多了，6、【第三次加糖】最后我们把剩余的细砂糖和玉米淀粉加进去，搅拌一下，开二档中速，用刮刀刮一下边缘溅起的不均匀的蛋白霜，这个时候你能看见蛋白霜还有未融化的细砂糖。
戚风蛋糕的配方与制作
戚风蛋糕的配方与制作鸡蛋5个(蛋液重约250g)，细砂糖100g，低筋面粉90g，,纯牛奶40g，植物油40g，柠檬汁5g。
拿一个比较深的打蛋盆，将五个鸡蛋的蛋清打入其内，再挤入5g新鲜的柠檬汁。
(打蛋盆一定要非常干净，无水无油，而且千万注意:蛋清里不要混入蛋黄，这一点是至关重要的。
五个蛋清的重量大约170g左右)用电动打蛋器把蛋清稍微搅打一下，出现如照片中那样，大小不一的泡泡时，就可以加入20g细砂糖。
启动电动打蛋器迷卖搅打，于打丁至蛋消膨大—点了，泡泡变得细密起来再次加入，再加入20g细砂糖。
再次启动电动打蛋器搅打，打到蛋清明显膨大一倍，泡泡变得更加细密，表面可以出现少许纹路，再加入20g细砂糖。
再继续打一会，当慢慢提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，就已经到了湿性发泡，再打一会儿就可以停止了，如果打到干性发泡就容易开裂。
(大家看我的照片，打到这种状态就可以了，介于湿性发泡和干性发泡之间的状态)现在可以准备蛋黄糊:把刚才取出5个蛋黄（重约80g）倒入打蛋盆中，加入40g细砂糖、40g植物油和40g全脂纯牛奶。
启动用电动打蛋器，搅拌至完全混合并出现细细密密的小泡泡。
筛入90g氐筋面粉，不口蛋官美见干，注意不要过度搅拌，以免面粉走月力(有─点点没有搅拌均匀也没有天系，因为待会还需要和蛋白糊搅拌，也就是说还有一次搅拌的过程)。
盛一大勺蛋白糊到蛋黄糊中，大号橡皮刮刀快速翻拌，从底部往上翻，不要划圈搅，以免蛋白消泡影响后期成品口感。
把拌匀的蛋黄糊全部倒入蛋白糊盆中，继续用大号橡皮刮刀快速翻拌,照样是从底部往上翻拌，直到蛋白糊和蛋黄糊充分混合。
混合好应该是比较浓稠均匀的浅黄色面糊，糊糊体积一点都没有变小，就如照片中这种状态。
(如果你在这 -部搅拌好之后，感觉到蛋液的体积明显缩小了，那么就是失败了,如果感觉蛋液的体积没有什么变化，这款戚风蛋糕，我觉得你基本上就是成功了)将混合好的蛋糕糊倒入两个6寸模具中，然后在桌上用力震几下，把内部的大气泡震出来，放进预热好的烤箱，165°C烤35分钟即可。
戚风蛋糕制作方法和步骤
戚风蛋糕的用料戚风蛋糕的做法步骤1准备好原料，我用的是53克一个的鸡蛋，如果是65克以上的鸡蛋，四个就够了，图中的玉米淀粉没用上，请忽视啊。
步骤2把蛋清与蛋黄分离，放蛋清的容器须无油无水无杂质，分离蛋清时要注意不能有一滴蛋黄在里面，否则很难打发。
步骤3鸡蛋液用打蛋器打匀后加入玉米油搅打均匀，再加入牛奶搅匀，一定要多搅打一会，将蛋液与油和牛奶彻底融合。
步骤4放入低筋面粉拌匀，拌的时候用打蛋器呈z字形状轻轻的来回搅动，不要转圈搅拌，以免起筋，打蛋器从面糊中提起，面糊从打蛋器上轻松顺滑的滴落下去且无干粉，蛋黄糊成功拌好，放一边待用。
步骤5蛋清中挤上几滴柠檬汁，没有柠檬汁放几滴白醋也是一样的。
步骤6用电动打蛋器将蛋清高速打发至蛋清呈现细腻的泡沫状时，加入三分之一的糖粉，有朋友问糖粉是什么，我是用白砂糖放料理机打的哦，打出来的就是糖粉。
步骤7用电动打蛋器继续高速打发，当蛋清泡沫消失，细腻顺滑的时候再加入三分之一糖粉。
步骤8打发至蛋白出现较粗纹路的时候，打蛋头提起有小弯角的时候加入最后三分之一的糖粉。
步骤9再继续打发至蛋白出现细腻的纹路，电动打蛋器改用低档打发一会，感觉有些微微的阻力时，停止打发，以免消泡，把打蛋头拎起来看一下，呈现直立的小尖角，打发完成。
步骤10用硅胶刮刀取三分之一蛋白放进蛋黄糊翻拌均匀，不要转圈搅拌以免消泡，从底下像炒菜那样翻拌，不要太重的拌，手法要轻。
步骤11拌好的蛋黄糊全部倒入打发的蛋白中，还是像刚才那样翻拌均匀，动作要快要轻。
步骤12把拌好的面糊倒入八寸活底模中，从高处十厘米左右垂直摔几下震出大汽泡，我摔了大概十几下，哈哈，震平后如果模具边缘有滴落的面糊擦拭干净，否则会影响戚风的爬高。
步骤13把模具放入预热的烤箱，中下层上下火130度到140度烤1个小时，每家烤箱温度不同，具体温度看各人家烤箱脾气决定，也可以温度再低个十度，时间再加个5到8分钟，温度太高了容易开裂。
步骤14这是烤到十五分钟时，如果你的蛋糕这时没有长高现象，可以把温度调高十度，也有可能是蛋白与蛋黄糊在拌的过程中消泡了，还有蛋白与蛋黄糊没有拌匀，或者是蛋白没打至硬性发泡，这几种情况都会导致蛋糕无法长高。
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蛋糕制作方法：（8寸活底圆模1个）
材料：6寸材料÷2
蛋白4颗（160克）柠檬汁5滴细砂糖60克
蛋黄4颗（80克）细砂糖20克低筋面粉90克市售橙汁60克沙拉油50克
特别说明，这里的蛋是大鸡蛋，如果你用的是土鸡蛋很小的，要用5-6颗鸡蛋
夏季一定要买新鲜的鸡蛋才能成功，很多时侯失败都是因为鸡蛋不够新鲜，如果在夏季可以在面粉内加1/4的泡打粉，以防失败。
分蛋有的人喜欢直接用蛋壳倒来倒去，将蛋黄分离出来。
我个人还是比较喜欢用分蛋器，因为这样很干净，不会不小心倒入碎蛋壳，也不会粘到蛋壳外的细菌。
橙汁也可以用鲜奶，或是白开水代替都行。
沙拉油就是无色无味的植物油，如葵花油，玉米油，橄榄油等等，就是不要用味重的花生油。
蛋糕制作方法：（8寸活底圆模1个）
材料：6寸材料÷2
蛋白4颗（160克）柠檬汁5滴细砂糖60克
蛋黄4颗（80克）细砂糖20克低筋面粉90克市售橙汁60克沙拉油50克
特别说明，这里的蛋是大鸡蛋，如果你用的是土鸡蛋很小的，要用5-6颗鸡蛋
夏季一定要买新鲜的鸡蛋才能成功，很多时侯失败都是因为鸡蛋不够新鲜，如果在夏季可以在面粉内加1/4的泡打粉，以防失败。
分蛋有的人喜欢直接用蛋壳倒来倒去，将蛋黄分离出来。
我个人还是比较喜欢用分蛋器，因为这样很干净，不会不小心倒入碎蛋壳，也不会粘到蛋壳外的细菌。
橙汁也可以用鲜奶，或是白开水代替都行。
沙拉油就是无色无味的植物油，如葵花油，玉米油，橄榄油等等，就是不要用味重的花生油。
蛋糕的成长过程
因为每个人使用的烤箱不同，即使是同一品牌，型号的烤箱也会有不同的温度。
因此这里通过了解蛋糕的成长过程，就能更好的判断蛋糕是否成熟。
戚风蛋糕会分时间段慢慢上涨，涨到一定程度会停止上涨。
到接近成熟时期，开始回落至差不多平模具。
此时再烘烤约几分钟即熟了。
会闻到浓烈的蛋糕香味，蛋糕表皮呈金黄色。
用手按压蛋糕表皮有弹性，并不会留下指压印，此时即可取出摔模，倒扣了。
蛋糕的脱模
蛋糕出炉后不要马上脱模，而是倒扣放凉后才可脱模，否则的话蛋糕就容易变形，回缩。
我脱模时使用的是日本进口的脱模刀（购买贝印戚风模也会附一个的）使用脱模刀将蛋糕的周边划一圈，然后再用蛋糕抹刀将蛋糕坯平切取出。