戚风蛋糕的制作
制作戚风蛋糕的工艺流程
制作戚风蛋糕的工艺流程制作戚风蛋糕的工艺流程戚风蛋糕是一种口感轻盈、柔软且湿润的经典蛋糕，其特点是蛋糕体中包含了相对较多的鸡蛋白，使得蛋糕更具弹性和空气感。
在本文中，我们将探讨制作戚风蛋糕的工艺流程，帮助你了解如何制作出口感绵密、味道浓郁的戚风蛋糕。
1. 准备工作在开始制作戚风蛋糕之前，首先要进行一些准备工作。
准备一个戚风蛋糕模具、电动打蛋器、搅拌碗、筛网、橡皮刮刀等工具。
将蛋糕模具底部铺上一张蛋糕油纸，以防蛋糕粘连。
2. 分离蛋黄和蛋白将鸡蛋分离，蛋黄和蛋白分别放入两个干净的搅拌碗中。
分离时要小心，确保蛋黄和蛋白不混在一起。
蛋黄中加入适量糖，用电动打蛋器将蛋黄和糖搅打均匀，直到出现浅黄色和细腻的质地。
3. 打发蛋白将蛋白搅拌碗中加入适量的白糖，然后用电动打蛋器将蛋白打发。
打发的蛋白应该具有稳定的泡沫和可形成尖峰的硬性状态。
当打蛋器打出泡沫时，可以适当增大打蛋器的速度，以加快打发进程。
4. 混合面糊将打发的蛋白搅拌碗中的蛋白分两到三次倒入蛋黄糊中，用橡皮刮刀轻轻地切拌均匀。
这一步骤需要轻柔和细心，以保持蛋白的蓬松度和空气感。
随后，将低筋面粉通过筛网逐渐加入混合面糊中，边倒边轻轻搅拌均匀，直到没有颗粒状物质。
5. 烤制戚风蛋糕将混合好的面糊倒入预先准备好的戚风蛋糕模具中。
轻轻拍击模具，以排除其中的大气泡。
然后将模具放入预热至180摄氏度的烤箱中，烤制约30-40分钟，或直到蛋糕表面呈现金黄色并有弹性。
6. 反模与冷却烤好的戚风蛋糕从烤箱中取出，立即将模具倒扣放置在凉网或其他平坦的表面上，静置约1-2小时，直到完全冷却。
冷却过程中，蛋糕会收缩并从模具中自然脱落，这是一个很重要的步骤，以确保蛋糕保持松软。
7. 装饰与享用完全冷却后的戚风蛋糕可以根据个人喜好进行装饰。
你可以用奶油、水果、巧克力、花瓣等来装饰蛋糕表面，增添色彩和口感的多样性。
切开蛋糕，发现其中松软细腻的蛋糕体，品味飞扬的香气，品尝舌尖上的美味。
15万人收藏的超详细戚风蛋糕教程,包你一学就会!没有烤箱也能做!
四，将装好的蛋糊放进烤箱中，烤箱165度50分钟即可 这样做出来的蛋糕口感非常厚重扎实，味道很不错，关键是做法特别简单，不像蛋清蛋黄分离那么麻烦，简单2不就能完
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止一次性加入过多糖阻碍蛋清起泡，那样会延长打发时间。）
3.用电动打蛋器打发蛋清。上图是最后一次加入细砂糖后的状态▲可以看出经过2分钟的搅打，蛋清已经变白，但还处于流体
状态。
4.上图是常说的湿性发泡状态▲从步骤图3到步骤图4的过程比较长，电动打蛋器大概要持续搅打4分的干性发泡状态了▲从湿性发泡状态到干性发泡状态需持续搅打一段时间，一定要有耐心。
最后用水果刀将底盘与蛋糕分离，脱模成功～
17.最后来看一下成功的戚风蛋糕内部组织和蓬发的高度，口感真的如云朵般柔软，再加上淡淡的柠檬香味，回味无穷～
小贴士
1.家里没有烤箱的话，可以用电饭锅来做：电饭锅按下煮饭键预热1分钟后取出内胆，均匀刷少许油。倒入第11步搅拌好的蛋 糕糊，用力震几下，震出气泡。放入电饭锅里，按下煮饭键，2分钟后会自动跳到保温档。这时用毛巾捂住通风口，闷20分 钟。然后按下煮饭键，20分钟后蛋糕就好了。取出内胆后倒扣，冷却后脱模就行啦～电饭锅做的蛋糕和烤箱做的相比，松软度
戚风蛋糕的制作原理
戚风蛋糕的制作原理
戚风蛋糕是一种口感轻盈、细腻柔软的蛋糕，它的制作原理主要依靠蛋白打发
和蛋黄发酵的技巧。
下面我们将详细介绍戚风蛋糕的制作原理，希望能够帮助大家更好地掌握制作技巧。
首先，戚风蛋糕的制作需要准备材料，低筋面粉、细砂糖、鸡蛋、食用油和牛奶。
其中，蛋白和蛋黄需要分开处理，蛋白需要打发至湿性发泡，而蛋黄需要与其他干性材料混合均匀。
这是戚风蛋糕口感细腻的关键步骤。
其次，蛋白打发是制作戚风蛋糕的重要环节。
在打蛋白的过程中，需要注意蛋
白的新鲜度和温度，同时要逐渐加入细砂糖，直至蛋白呈现出尖硬的状态。
这样打发出的蛋白质量才能更好，使蛋糕口感更加细腻。
接下来，将蛋黄糊和蛋白糊进行混合。
在这个过程中，需要轻柔地将两者混合
均匀，避免过度搅拌导致蛋白消泡。
同时，要注意将面糊倒入烤盘时，要轻轻晃动烤盘，使面糊中的大气泡尽可能排除，这样烤出的蛋糕才不会出现大的气孔。
最后，戚风蛋糕的烘烤也是至关重要的一步。
烘烤温度和时间需要根据自家烤
箱的特性进行适当调整，通常在中低温下烤制，以保持蛋糕的柔软口感。
在烤制过程中，要注意观察蛋糕的颜色变化和膨胀情况，避免烤制过度或不足。
总的来说，戚风蛋糕的制作原理主要依靠蛋白打发和蛋黄发酵的技巧，需要注
意材料的准备、蛋白的打发、面糊的混合和烘烤的技巧。
只有掌握了这些关键步骤，才能制作出口感细腻、美味可口的戚风蛋糕。
希望以上内容能够帮助大家更好地理解戚风蛋糕的制作原理，也希望大家在制作过程中能够多加练习，不断提升自己的厨艺水平。
如何制作戚风蛋糕
组织结构 滋味和气味
杂质
蛋糕的质量标准及要求
2、理化指标
水分，% 总糖量，% 蛋白质，% 烤蛋糕 15-30 或按企业标准执行 ≥25.0 ≥6.01 蒸蛋糕 20-25 或按企业标准执行
蛋糕的质量标准及要求
3、微生物指标
GBT20977-2007 糕点通则
戚风蛋糕易出现的质量问题
质量问题 可能原因
糖太重； 搅拌过多或发粉过多； 烘烤不足（表面有潮湿带）； 蛋糊定型前受震； 用粉量轻； 水分过多；
中心凹陷
顶部凹陷， 高低不平
面粉比例过高； 调糊过度起筋； 蛋浆打发度不够，和粉过早； 炉温太高，湿度不够，结皮过早
搅拌充气不足； 面粉量过多而发粉用量不足； 蛋的质量差，黏稠度低
内质僵硬， 外形紧实
常见质量问题1：组织结构不细密！
常见质量问题2：成品横切面有明显的粉 油颗粒物！
常见质量问题3：表皮颜色过深！
如何制作戚风蛋糕
重点内容
• 戚风蛋糕蛋白打发 • 戚风蛋糕蛋黄糊调制
• 戚风蛋糕糊调制
• 戚风蛋糕的烘烤
戚风蛋糕产品特点
戚风蛋糕 用料特点 主料：蛋、糖、面粉
膨发原理
蛋白的搅打起泡
成品特点
既弹性足又香润柔软，高糖高蛋白低油
代表品种
抹茶戚风蛋糕
戚风蛋糕生产工艺
• 戚风，像打发蛋白那样柔软ห้องสมุดไป่ตู้• 戚风面糊的调制
•
蛋糕成熟与否可用手指轻按表面测试，若表面留有指痕或感觉里面仍柔 软浮动，那就是未熟；若感觉有弹性则是熟了。蛋糕出炉后，应立即从烤盘
戚风蛋糕的制作
戚风蛋糕的制作
一、实验目的
1、掌握戚风蛋糕的生产原理
2、掌握戚风蛋糕的具体的生产过程
3、学会分析戚风蛋糕成品质量产生的原因
二、实验仪器设备及原材料
1、仪器设备：
2、原材料：鸡蛋21个
蛋黄糊全部细糖400克水350克色拉油150
克面粉600克
蛋白糊蛋白全部细糖200克塔塔粉9克盐5克
三、工艺流程
蛋白搅打
黄清分离混合入盘
蛋黄搅打
烘烤冷却成品
四、操作要点
a)黄清分离准确分离，黄中不能有清，清中不能有黄
b)蛋白搅打将蛋白与糖放在一起，慢速搅打，使糖融化，再加入塔
塔粉与盐慢速搅打，使其溶解，再快速搅打，至干性发泡（即手指
粘粘蛋糊成类峰状）
c)蛋黄搅打细糖，水拌至溶解后加入色拉油拌匀，后加入过筛的面
粉，拌匀，再加入蛋黄拌至面糊光滑为止
d)混合先取三分之一的打发的蛋白糊，加入蛋黄糊中，拌匀，然后
再把混合好的面糊到进剩余的蛋白糊中，拌匀即可。
（注意：拌时
手掌向上，动作要轻，由上而下拌合，切忌左右旋转或用力过猛，
更不可搅拌时间过长，避免蛋白部分受油脂影响而消泡，散后导致
蛋糊烘拷失败）
e)入盘从混合完成后尽快入盘，比过程的时间越短越好
f)烘烤先上火140℃，下火160℃到烘烤到上色后改为下火140℃，
上火160℃约10分钟后即可出炉，共计约60分钟
五、产品特点
组织细腻条纹，弹性好。
简述戚风蛋糕的制作原理
简述戚风蛋糕的制作原理
戚风蛋糕是一种轻盈松软的蛋糕，制作原理主要包括以下几个步骤：
1. 分离蛋黄和蛋白：将鸡蛋分离，蛋黄和蛋白分别放入不同的容器中。
2. 搅拌蛋黄糊：在蛋黄中加入白砂糖，用打蛋器搅拌均匀，直至砂糖完全溶解在蛋黄中。
3. 加入液体：向蛋黄糊中加入油和牛奶，继续搅拌至均匀混合。
4. 混合干料：在一个干净的容器中，混合面粉和泡打粉。
5. 将干料筛入蛋黄糊中：将干混合物逐渐筛入蛋黄糊中，同时用刮刀轻轻翻拌均匀。
6. 打发蛋白：将蛋白倒入一个干净的大碗中，用电动搅拌器把蛋白打至起泡，加入白砂糖逐渐打发至干性发泡，即能直立成尖角。
7. 混合蛋白和面糊：取一小部分蛋白霜加入面糊中，用刮刀轻轻搅拌均匀，再将面糊倒入蛋白霜中，用刮刀轻轻拌匀。
8. 烤制：将拌好的面糊倒入已经涂抹油的蛋糕模具中，用铲子抹平表面。
把蛋
糕模具放入预热好的烤箱中，以适当的温度和时间进行烘烤。
9. 取出蛋糕：蛋糕烤好后，用竹签插入蛋糕中心，如插出来没有粘糊的面糊，即可取出待凉。
通过以上步骤，戚风蛋糕可以达到蛋糕口感轻盈、松软的效果。
戚风蛋糕的制作工艺及流程
戚风蛋糕的制作工艺及流程
戚风蛋糕是一种口感轻盈、柔软的蛋糕，常常被比喻为“蛋糕中的天使”。
它的制作工艺和流程相对比较简单，下面就来详细介绍一下。
材料准备：
1.鸡蛋：3个
2.细砂糖：50克
3.低筋面粉：60克
4.玉米淀粉：20克
5.色拉油：40克
6.牛奶：40克
7.香草精：适量
工具准备：
1.搅拌盆
2.打蛋器
3.筛网
4.定时器
5.烤模
6.烤箱
制作流程：
1.首先，将鸡蛋蛋黄和蛋白分开。
蛋黄放入一个搅拌盆中，蛋白放在另一个干净无油无水的搅拌盆中。
2.在蛋黄中加入细砂糖，用打蛋器轻轻搅拌均匀，直到糖完全融化，蛋黄的颜色也会变浅。
3.在蛋黄糊中加入色拉油和牛奶，继续搅拌均匀。
4.在蛋黄糊中加入面粉和玉米淀粉，先用筷子将干粉搅拌均匀，然后再用刮刀切拌至无颗粒。
5.加入香草精，再次充分搅拌均匀。
6.接下来，开始打发蛋白。
先将打蛋器搅拌盆放在冷水中，打发速度更快。
用中低速将蛋白打至起小泡后，加入一部分细砂糖，继续打发至细密泡沫。
7.蛋白打至泡沫托起而不散时，加入剩余的细砂糖，继续打发至湿性发泡，即可。
8.将蛋白霜分三次加入蛋黄糊中，每次加入后用刮刀轻轻切拌均匀，直到完全融合。
9.将蛋糕糊倒入已经涂抹了油和撒上面粉的烤模中，轻轻震出气泡。
10.将烤模放入已经预热至180度的烤箱中，使用上下火，烘烤约
30-40分钟，或者至蛋糕表面金黄色，蛋糕微微弹起即可。
11.取出烤好的蛋糕，倒扣在架子上晾凉。
12.脱模后，可以根据个人喜好进行装饰和切片。
如何用烤箱做戚风蛋糕
如何用烤箱做戚风蛋糕
预热烤箱至摄氏180度。
将蛋黄和油搅拌均匀，加入面粉和牛奶搅拌均匀。
打发蛋白至硬性发泡，分次加入白糖搅拌均匀。
将打发好的蛋白分次加入蛋黄糊中，轻轻搅拌均匀。
倒入戚风蛋糕模具中，轻轻敲击几下去除气泡。
放入预热好的烤箱，烤约35分钟。
取出后倒扣晾凉，脱模即可享用。
戚风蛋糕是一
种口感绵密、柔软的经典蛋糕，制作起来简单又美味。
使用烤箱来制作戚风蛋糕是一种常见的方法，能够让蛋糕均匀受热，烤出完美的质地。
烤箱可以通过调节温度和时间来控制烘烤的过程，确保蛋糕烤出来色泽金黄、松软湿润。
在制作戚风蛋糕时，关键的一步就是打发蛋白。
蛋白打发至硬性发泡时，可以增加蛋糕的松软口感。
另外，蛋糕的松软度也与蛋白与蛋黄混合的均匀程度有关。
搅拌时要轻柔并尽量避免消泡，这样蛋糕的口感会更加细腻。
烤箱预热是制作戚风蛋糕的必要步骤之一。
烤箱预热至适当的温度可以让蛋糕在烘烤过程中均匀受热，避免出现蛋糕表面过焦或底部不熟的情况。
一般来说，摄氏180度是烤戚风蛋糕的较为理想的温度。
烤箱中戚风蛋糕烤箱时，不要频繁开门，以免影响烘烤的效果。
烤箱门打开后，温度会有所下降，可能导致蛋糕发裂或下降。
如果需要在烤箱中途检查蛋糕烤得情况，可以轻轻关上烤箱门，避免温度下降过快。
经过约35分钟左右的烘烤时间后，当蛋糕表面呈现金黄色，
用牙签插入蛋糕中心，牙签拔出来干净即可。
取出烤好的戚风蛋糕，倒扣晾凉，待完全冷却后即可脱模切片享用。
这样做出来的戚风蛋糕口感柔软细腻，味道悠扬，让人回味无穷。
戚风蛋糕制作工艺流程
戚风蛋糕制作工艺流程戚风蛋糕是一种口感轻盈、细腻柔软的蛋糕，以其独特的制作工艺备受喜爱。
下面将介绍戚风蛋糕的制作工艺流程，帮助您轻松制作出美味的戚风蛋糕。
材料准备：- 鸡蛋：根据需要决定蛋黄和蛋白的数量，一般为4-6个；- 细砂糖：蛋黄需要约50克，蛋白需要约70克；- 低筋面粉：约60克；- 植物油：约60克；- 牛奶：约60克；- 盐：适量；- 香草精：适量。
1. 分离蛋黄和蛋白：将鸡蛋打入两个干净的容器中，用蛋黄分离器将蛋黄和蛋白分开，分别放入两个碗中。
2. 打发蛋黄：将蛋黄碗中的蛋黄加入细砂糖，用打蛋器搅拌均匀，直到糖完全融化。
然后加入植物油和牛奶，继续搅拌均匀。
最后加入低筋面粉，搅拌成均匀的蛋黄糊。
3. 打发蛋白：在蛋白碗中加入适量的盐，用打蛋器搅拌至起泡。
然后逐渐加入细砂糖，继续搅拌打发。
当蛋白出现细密的泡沫时，加入香草精。
继续打发蛋白，直到蛋白变得光滑、有弹性，且能拉出明显的弯曲角度。
4. 糊状面糊：将打发好的蛋白分次加入蛋黄糊中，用切拌刀轻轻切拌均匀，直到没有明显的蛋白颗粒。
切拌时要注意轻柔，避免过度搅拌使蛋白消泡。
5. 烤盘准备：将烤盘底部铺上油纸，并将烤箱预热至180摄氏度。
6. 倒入面糊：将调制好的面糊倒入烤盘中，用刮刀抹平表面，敲击烤盘排除气泡。
7. 烘烤：将烤盘放入预热好的烤箱中，中层烤制。
烘烤时间大约为35-40分钟，具体时间根据烤箱性能和面糊厚度来决定。
烘烤过程中不能突然开启烤箱门，以免蛋糕塌陷。
8. 反扣脱模：烤好的戚风蛋糕出炉后，将烤盘倒扣在架子上，待完全冷却后用刀子沿着边缘切开蛋糕与烤盘之间的粘连，然后轻轻取出蛋糕。
9. 切片享用：将戚风蛋糕切成适当大小的块状，即可享用美味的戚风蛋糕。
总结：制作戚风蛋糕的工艺流程并不复杂，只需要掌握好每一个步骤的要领，注意细节，就能制作出口感轻盈、口味细腻的戚风蛋糕。
希望以上的制作流程能够对您有所帮助，祝您制作出美味的戚风蛋糕。
戚风蛋糕配方以及制作方法
戚风蛋糕6寸模具配方：1、鸡蛋3个（50克一个，新鲜鸡蛋，鸡蛋是否新鲜跟蛋白霜是否稳定有很大关系，新鲜鸡蛋打发出来的蛋白霜会很稳定，不新鲜的鸡蛋虽然容易打发出泡沫，但是也很容易消泡）2、糖60克（细砂糖，细砂糖能帮助蛋白打入空气，并且能在较短的时间内融化）3、玉米油（无色无味的植物油） 35克4、牛奶 40克（全脂牛奶，也可以用清水和果汁代替）5、低粉 50克6、玉米淀粉5克（为了吸收蛋白霜的水分，使蛋白霜的气泡更加稳定，口感更好）8寸配方鸡蛋6个砂糖100克牛奶75克玉米油60克玉米淀粉100克低粉100克步骤：工具：打蛋盆2个、刮刀、活底蛋糕模、手动打蛋器和电动1、准备好所有原材料，工具都必须是确保无油无水干净。
2、蛋清和蛋黄分离，确保蛋清里面没有任何蛋黄（蛋白在17-22度之间最容易打发，夏天的鸡蛋应该放在冰箱里冷藏，使用前要先拿出来回温，擦干蛋壳表面的水分再分蛋，否则蛋壳表面的水分滴落到蛋白中会影响打发）把纯牛奶和玉米油倒入蛋黄里面，让纯牛奶和玉米油包裹住蛋黄，这样是为了让这个蛋黄不会因为裸露在空气中的时间久了而结皮，然后放一旁备用。
3、打发蛋白，用电动的打蛋器，开低速档把一块块的蛋白打散！打散后转三档高速，蛋白开始发泡，等到透明的蛋白打发至白色之后，直到提起打蛋器有一个小尖勾，这个时候就可以开始加糖了。
4、【第一次加糖】糖分3次加进去，先加入先加入3分之1，继续开三档高速打发，细沙糖加入之后的蛋白霜会变软，蛋白霜发泡之后会慢慢变硬，然后蛋白霜开始有阻力，打蛋器会慢慢变重，一直打发到提起形成尖勾的发泡程度5、【第二次加糖】再将剩余的2分之一的细砂糖倒进去，高速打发，一边转动打蛋器，一边打发到再次出现尖勾，注意蛋盆旁边的蛋白霜也要打进去，控制好蛋盆，一边转动，一边把边缘的蛋白霜也打进去，细砂糖完全融化之后提起蛋头再次出现尖勾，但这次的尖勾比第一次的细腻多了，6、【第三次加糖】最后我们把剩余的细砂糖和玉米淀粉加进去，搅拌一下，开二档中速，用刮刀刮一下边缘溅起的不均匀的蛋白霜，这个时候你能看见蛋白霜还有未融化的细砂糖。
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• 1.7
搅拌均匀后， 倒入烤盘刮
平
A
12
烤完褪模
• 1.8
A
13
A
4
原材料
1.1
A
5
• 1.2
将蛋液分离， 容及方法
• 4.1：打蛋后，加一半糖。
A
7
• 1.3
倒入搅蛋器 中先慢速搅 打，不断提 速，并加入 慢慢打发
A
8
• 1.4
打发状态
A
9
• 1.5
面粉拌匀
A
10
先取1
• 1.6
/3蛋白与面糊
混合，再加入
2/3蛋白混匀
A
11
• 2.3掌握烤炉的使用方法。
A
3
3.实验设备和材料
• 3.1：设备和器具：打蛋机、台秤、蛋糕烤盘、小排笔、 远红外食品烤箱、打蛋搅拌棒、小勺。
• 3.2：原料：鸡蛋、低筋粉、绵糖、蛋糕油、饴糖、泡打 粉、色拉油等。
• 3.3：每组实验原料配方：糖150g,水210ml,低筋粉425g， 鸡蛋1100g（蛋黄325g，蛋白750g）,盐5g,香草粉5g，泡 打粉10g，塔塔粉10g。
戚风蛋糕的制作
第三组：朱新茹、朱颖、刘慧、王 亚丽、吕凤雪
A
1
• 1.实习内容 • 2.目的要求 • 3.设备和材料 • 4.内容及方法 • 5.实训报告
目录
A
2
正文
• 1.实习的内容：
• 戚风蛋糕的制作
• 2.目的要求:
• 2.1：了解戚风蛋糕生产的一般过程，基本原理和操作方 法。
• 2.2：实验进行过程中对每一操作都做详细记录，如各种 材料的使用，成品数量，烘烤温度，时间等。