发酵食品工艺学
发酵食品工艺学的意义
发酵食品工艺学的意义
发酵食品工艺学的意义在于研究发酵过程中微生物的生长、代谢和产物形成规律，以及相关工艺的控制和优化，从而促进发酵食品的生产和开发。
以下是具体的意义：
1. 生产发酵食品：发酵食品是人类传统的食品之一，如面包、酸奶、啤酒等。
发酵食品工艺学的研究可以为发酵食品的生产提供基础理论和技术支持，使其在质量、安全和口感等方面得到改良和提高。
2. 创新发酵食品：发酵食品工艺学通过研究微生物的特性和功能，可以创新开发出新的发酵食品，在提供新产品的同时，也为消费者提供多样化、健康、营养丰富的选择。
3. 提高食品品质和营养：发酵过程中微生物的代谢活动可以改变食物的化学成分、口味和质地，从而提高食品的品质和口感，增加人们对食物的喜好。
另外，一些发酵食品在发酵过程中还会产生对人体有益的物质，如维生素、益生菌等，为人们提供了营养和健康价值。
4. 保护食品安全：发酵过程中，微生物通过竞争性生长、产生抑菌物质、调节环境pH等方式，可以抑制有害微生物的生长，减少食品在生产和储存过程中的微生物污染，从而提高食品的安全性。
5. 转化和利用废弃物：发酵食品工艺学可以利用有机废弃物作为发酵基质，通过微生物的发酵代谢活动将废弃物转化为有用
的产物，提高资源利用率，减少环境负荷。
因此，发酵食品工艺学的研究对于发酵食品生产和发展有着重要的意义，不仅能提高食品质量和营养，还具有环保和可持续发展的潜力。
发酵食品工艺学
发酵食品工艺学引言发酵食品工艺学是一门研究食品通过发酵过程进行加工的学科。
发酵食品是人类自古以来便开始使用的食品，通过微生物的作用，原料能够发生化学变化，产生新的风味和营养价值。
发酵食品工艺学的研究旨在了解并优化发酵过程，使食品更好地满足人们的口感和健康需求。
发酵食品的定义和分类发酵食品是指通过微生物代谢产生的酶或酶源，使原料发生化学变化，改变其组织结构、形状、营养成分及风味的食品。
根据微生物参与发酵的方式和原料的不同，发酵食品可以分为以下几类：1.非酒精性发酵食品：如酸奶、豆腐等，主要通过乳酸菌或豆腐乳菌等乳酸菌类微生物的发酵作用。
2.酒精性发酵食品：如啤酒、葡萄酒等，主要通过酵母菌类微生物的发酵作用。
3.醋酸发酵食品：如米醋、苹果醋等，主要通过醋酸菌类微生物的发酵作用。
4.纳豆、味噌等食品：利用若干种特定的发酵微生物产生蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等酶类物质，对原料进行发酵。
5.干酪、木耳等食品：利用某些真菌、细菌等微生物对原料进行发酵。
发酵食品的发酵过程发酵食品的发酵过程主要涉及到微生物在适宜条件下的生长和代谢过程。
下面以酸奶为例，介绍典型的发酵过程：原料准备酸奶的原料主要包括牛奶、乳酸菌等。
首先需要在卫生条件下对牛奶进行处理，将其加热到80℃以上，以杀灭可能存在的有害微生物。
添加发酵剂将预处理好的牛奶冷却至适宜的温度（一般为40-45℃），并将乳酸菌发酵剂加入其中。
乳酸菌发酵剂是由生产厂家培养纯净的乳酸菌并制成的。
添加乳酸菌后，需要搅拌均匀。
发酵过程将搅拌均匀的牛奶发酵液放入恒温箱中，保持在适宜的温度下（一般为35-45℃）发酵。
在发酵过程中，乳酸菌利用牛奶中的乳糖产生乳酸，降低pH值。
同时，其他物质也发生一系列的酶解、氧化还原和代谢过程，使牛奶的口感和营养成分发生改变。
停止发酵当酸奶的pH降至适宜的范围（一般为4.0-4.5）时，即可停止发酵。
此时，酸奶的口感酸甜可口，具有一定的保质期。
发酵食品的营养与健康价值发酵食品具有多种营养价值和健康益处，主要包括以下几个方面：1.改善消化系统：发酵食品中的乳酸菌和其他益生菌有助于维持肠道菌群的平衡，促进食物消化和营养吸收。
发酵食品工艺学课后题答案
发酵食品工艺学课后题答案
一、发酵食品工艺学课后题答案：
1、发酵是什么？
发酵是一种生物或物理转化过程，是指有机物（特别是糖）的化学降
解及二次代谢，微生物对食品原料的分解及产物的形成过程，常产生热、气体及特定的有机酸或醇。
2、发酵有何作用？
1）发酵能增强食品颗粒感，改善口味组份，抑制有害微生物的生长，
防止食品腐败；
2）发酵能将维生素、蛋白质、碳水化合物的形式发生改变，含量也增加；
3）发酵能使食品变软，减少食品的膨胀，使食品变得饱满，改善口感，增强外观；
4）发酵能改变酸度,有利于细菌和发酵酶的活性；
5）发酵能够在合理的温度和湿度下，达到最大添加剂效果，提高食品
质量和防止食品变质；
6）发酵能对食品中添加的各种抗菌剂杀灭有害细菌，延长食品的贮藏期；
7）发酵能增加食品的美味，增加口感。
3、发酵的过程？
1）发酵物的选择：根据酵母菌的类型，选择合适的原料及其他添加剂。
2）酵母菌培养：酵母菌培养剂及其他添加剂按照要求混合搅拌。
3）发酵：将酵母菌接种到食品原料中，在合适的温度和湿度条件下进
行发酵，使糖类物质降解，产生酒精、气体及有机酸。
4）发酵产物的分离：滤除发酵内容物中的悬液，分离发酵产物。
5）发酵产物的处理：对发酵产物进行灭菌、所需调味甚至包装操作。
4、常见发酵食品有哪些？
1）营养美味：酱油、糯米酒、发酵牛奶等；
2）果酒饮料：啤酒、白酒、葡萄酒、荔枝酒、甘蔗汁及酸梅汁等；
3）烘焙食品：泡芙、糕点、面包、蛋糕等；
4）保鲜防腐食品：泡菜、腌黄瓜、火腿肠及番茄酱等；
5）蔬菜：茴香、豆腐等。
发酵食品工艺学名词解释
发酵食品工艺学名词解释
发酵食品工艺学名词解释
发酵食品工艺学是一门关于发酵食品制造过程研究的学科，它研究发
酵食品营养和口感特性。
下面介绍一些发酵食品工艺学中常用的名词：
发酵：发酵是一种利用微生物分解食物原料中的有机物质，从而产生
新物质的生物反应过程。
发酵可分为嗜热发酵、嗜冷发酵和中性发酵等。
发酵剂：发酵剂是一种特殊的微生物，它可以在发酵过程中把原料中
的有机物质分解成新的成分，从而获得特殊的食品口感和风味。
发酵温度：发酵温度是指发酵过程中的温度，它可以影响发酵的速度
和效果。
发酵时间：发酵时间是指发酵过程所需要的时间，它可以影响发酵的
程度和效果。
发酵环境：发酵环境是指发酵过程中的环境，它可以影响发酵的效率
和结果。
发酵气味：发酵气味是指发酵过程中产生的气味，它可以影响食品的
口感和风味。
发酵液：发酵液是指在发酵过程中产生的液体，它可以影响食品的口
感和风味。
以上就是发酵食品工艺学中常用的一些名词解释，希望对大家有所帮助。
发酵食品工艺学的意义和价值
发酵食品工艺学的意义和价值
发酵食品工艺学是研究和应用微生物发酵技术在食品生产中的科学，其意义和价值在食品工业和人类生活中是十分重要的。
以下是发酵食品工艺学的一些主要意义和价值：
1. 食品的品质和口感提升： 发酵过程可以改善食品的质地、口感、香味和口味。
通过微生物的代谢活动，食材中的部分成分被转化为有益的物质，例如有机酸、挥发性化合物等，从而使食品更加美味可口。
2. 增加食品的保质期： 发酵可以产生有益的抑制腐败和有害微生物的物质，同时改变食品的pH值，减缓微生物和酶的活动，从而延长食品的保质期。
3. 提高食品的营养价值： 在发酵过程中，微生物可以合成和分解多种物质，增加食品的维生素、氨基酸、胺等营养成分，提高食品的营养价值。
4. 改善食品的消化性能： 发酵可以使食材中的淀粉、蛋白质等更容易被人体吸收和消化，提高食品的消化性能，有助于促进食物中营养物质的吸收。
5. 制备特色食品： 发酵技术可以创造出各种具有特色的食品，如酸奶、酱油、面包、酸黄瓜等。
这些特色食品不仅在口味上独具魅力，而且满足了不同文化和口味的需求。
6. 提高食品加工的经济效益： 发酵工艺可以大大减少原材料的损耗，提高生产效益，降低生产成本。
此外，发酵技术还可以用于维
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持大规模食品生产的一致性和稳定性。
总体而言，发酵食品工艺学在提高食品品质、延长保质期、改善食品的营养价值、促进经济效益等方面发挥着重要的作用。
这一领域的不断研究和创新有助于推动食品产业的发展，同时也丰富了人们的餐桌，提高了生活质量。
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传统发酵食品工艺学培训资料
传统发酵食品工艺学培训资料传统发酵食品是指利用微生物发酵制作而成的食品，如酸奶、豆腐、泡菜等。
这些食品具有独特的风味和营养价值，正因为传统的发酵工艺，才能使食物更加美味可口。
下面是关于传统发酵食品工艺学的培训资料，希望对您有所帮助。
一、发酵食品的种类1. 酸奶：酸奶是将乳制品与乳酸菌菌种发酵制成的饮品，具有丰富的蛋白质、乳酸菌和钙质。
2. 豆腐：豆腐是将大豆浸泡、磨成豆浆后加热，再加入石膏等凝固剂进行凝固、压榨而成的食品，富含蛋白质、钙质和植物纤维。
3. 泡菜：泡菜是将蔬菜（如白菜、萝卜）用盐腌渍后，再与辣椒粉等佐料混合发酵而成的食品，富含维生素C和纤维素。
二、传统发酵食品的发酵工艺1. 取材：选择新鲜、无虫害、无病菌污染的食材作为原料，如优质牛奶、新鲜豆浆、新鲜蔬菜等。
2. 原料处理：对原料进行清洗、消毒、去杂质等处理，以确保食品安全和质量。
3. 发酵剂添加：将微生物发酵剂如乳酸菌菌种、酵母菌种等加入原料中，使其发酵。
4. 发酵条件控制：控制发酵的温度、湿度、时间等条件，以促进微生物的生长和发酵产物的形成。
5. 加工和贮存：将发酵完成的食品进行加工、贮存，如压榨豆浆制作豆腐、将泡菜装入容器等。
三、传统发酵食品的好处1. 富含益生菌：传统发酵食品中的乳酸菌、酵母菌等微生物有益于人体健康，增强免疫力，促进肠道健康。
2. 提高食品的口感：发酵过程可以使食品产生特殊的风味，增加口感的多样性，使食物更加美味可口。
3. 提高食品的营养价值：发酵过程中，微生物会分解原料中的一些难以消化的成分，增加人体对营养物质的吸收。
4. 增加食品的保质期：发酵过程中产生的有机酸和抗菌产物能起到抑制微生物生长的作用，延长食品的保质期。
四、传统发酵食品的注意事项1. 发酵温度和时间的控制很重要，过高或过低的温度、过长或过短的时间都会影响发酵效果。
2. 选用适合发酵的微生物菌种，并保持菌种的纯度和活性。
3. 发酵过程中，要注意食品的卫生和无菌操作，以避免细菌污染。
发酵食品工艺学
绪论1、发酵食品：通过微生物的作用而制得的食品或者食品配料都可以称为发酵食品（食品原料或农副产品经微生物产生的一系列酶所催化的生物化学反应及微生物细胞代谢产物的总和）2、在微生物的发现史上做出重大贡献的是17世纪后叶的列文虎克，他用自制的手磨镜，首次观测到了单细胞生命体——微生物。
巴斯德，“微生物学之父”，彻底否定了“自然发生论”，证实了发酵是由微生物引起的，提出了巴氏消毒法。
“曲颈瓶实验”科赫建立了单种微生物分离和纯种培养技术，利用这些技术研究炭疽病时，发现动物传染病是由特定的细菌引起的。
由此得知，微生物和高等植物一样，可以根据它们的种属关系加以明确区分。
布赫纳阐明了微生物的化学反应本质。
发现任何生物又具有引起发酵的物质——酶。
3、四个转折点单种微生物分离和纯培养技术的建立，是食品发酵与酿造技术的第一个重要转折点。
好气性发酵工程技术成为发酵与酿造技术发展的第二个转折点。
人工诱变育种和代谢控制发酵技术是发酵与酿造技术发展的第三个转折点。
化学合成与微生物发酵结合是发酵与酿造技术发展的第四个转折点。
4、发酵食品分类:a、按照产业部门分类：酿酒；传统酿造（酱、食醋、腐乳等）；有机酸（柠檬酸、苹果酸等）；酶制剂；氨基酸；功能性食品（低聚糖、多糖等）；维生素b、按照产品性质分类：代谢产物发酵；酶制剂发酵；生物转化发酵；菌体制造5、什么是发酵广义：通过微生物的培养，使某种特定代谢产物或者菌体本生大量累积的过程。
狭义：厌氧微生物或者兼性厌氧微生物在无氧条件下进行能量代谢的一种方式。
第一章1、发酵食品常用微生物：细菌，酵母菌，霉菌A、发酵食品工业常用的细菌：a，革兰氏阴性无芽孢杆菌：大肠杆菌，醋酸杆菌b，革兰氏阳性无芽孢杆菌：乳酸杆菌，双歧杆菌，丙酸杆菌c，革兰氏阳性芽孢杆菌：枯草芽孢杆菌d，革兰氏阳性球菌：明串珠菌B、发酵食品工业常用的酵母菌：酿酒酵母（用于发酵白酒、葡萄酒等），卡尔斯伯酵母（主要用于发酵啤酒）C、发酵食品工业常用的霉菌：根霉，毛霉（发酵豆制品），曲霉（可生产多种酶制剂）2、3、复壮定义：狭义: 从已经衰退的菌种中分离尚未退化的个体广义: 在菌种未衰退前，分离正突变个体。
食品工艺学：食品发酵
微生物的自然选育
例：葡萄中酿酒酵母的分离、筛选与鉴定
第3节
需氧否
发酵类型
好氧 厌氧
√ √
培养基
工 业 发 酵 方 式 位置
液态 固态
半固态 深层 表面
√
间歇或连续
菌种固定与否
分批 连续
√
补料分批
√ 游离 固定化 单一 √ 混合
菌种单一或混合
一、固态发酵与液态发酵
固态发酵 : 是指微生物在没有或几乎没有游离水的 固态的湿培养基上的发酵过程。
培养基、培养设备、空气等的灭菌处理
发酵过程控制 氧 发 酵 补 料 温 度
pH
发酵产物纯化及副产物的处理
发酵产物的提取
（细胞、代谢产物）
副产种选育及扩培技术
一、生产菌种的要求和来源 二、菌种选育的方法
一、生产菌种的要求和来源
1、生产菌种的要求：
种子质量的控制
影响种子质量的因素 ： 培养基、培养条件、种龄、接种量等 种子质量的控制措施 ： 菌种稳定性的检查 ；无杂菌检查
例：生产啤酒酵母菌种子扩培流程
保藏菌种 菌种活化 10mL麦芽汁 250mL麦芽汁 5-10L麦芽汁 100L麦芽汁
25 ℃2天 25 ℃2-3天 25 ℃2天 15-20 ℃3-5天
菌种的活化及扩大培养
种子扩培技术
概念：是指将保存于沙土管、冷冻干燥管中处于
休眠状态的生产菌种接入试管斜面活化后，再经 过扁瓶或摇瓶及种子罐逐级放大培养而获得一定 数量和质量的纯种过程。这些纯培养物称为种子。
种子扩培流程
图 种子扩大培养流程图 1-沙土孢子；2-冻干菌种；3-斜面种子；4-摇瓶液体种子；5-茄子瓶斜面种子； 6-固体培养基种子；7、8-种子罐培养物；9-发酵罐
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第一章酱油生产工艺第一节慨述一、酱油生产特点(1)酱油是一种调味品，直接供人们食用。
因此，不仅要求其色、香、味、体完整，营养价值较高，而且在卫生方面也要安全，这样才能使消费者乐于接受。
(2)酱油是以农副产品为原料加工制成的发酵调味品。
我国幅员辽阔，粮食原料品种繁多，发酵工厂可因池制宜合理利用，就地取材．就地生产，就地销售。
(3)酱油生产是通过微生物作用。
对原料进行逐步降解的一种极其复杂的化学过程，影响其作用机理的因素繁多。
(4)酱油生产的工艺方法很多，目前广为采用的有固态低盐发酵，也有固态无盐发酵、稀圈发酵等。
但生产技术水平差距甚大，产量也不能满足需要。
因此，如何取长补短，把一些落后的企业提高起来是一个急待解决的问题。
‘二、酱油生产的工艺流程一舱酱油生产均需经过原料处理、制曲、发酵、浸出淋油及加热配制等生产过程，现以固态低盐发酵为例列出工艺流程。
原料处理和蒸煮原料处理主要是把原料经适当的破碎后加水润胀，再经蒸煮使蛋白质适度变性、淀粉质蒸熟糊化以便被酶所作用，同时也可杀灭原料中的微生物；给米曲霉正常发育创造有利约条件。
现在一般利用旋转式蒸锅加压蒸料。
(二)制曲制曲的目的主要是使米曲霉在熟料上充分生长发育，同时分泌出酱油生产所需要的各种两类，如蛋白酶、淀粉酶、果胶酌、纤维素酶等，并促使原料发生变化，为以后发酵创造必要的条件。
目前多数厂已采用厚层通风制曲法。
(三)发酵发酵是将成曲拌以适量的盐水后，置于发酵容器中，在一定的温度下，利用微生物及其分泌的各种两类，将酱醅中复杂的有机质，进行一系列生化反应，例如把蛋白质分解成氨基园，淀粉分解成糖、产生醇、酸、酯；形成独持的色、香、味、体等请项调和的成品酱油。
(四)浸出淋油浸出淋油是从酱醅中提取酱油有效成分的过程，浸出是把酱油中的成分溶于盐水中，淋油则是把酱油与酱渣通过过滤分离出来。
(五)酱油的后处理酱油的后处理包括灭菌、配制(勾兑)、质量检查和包装等工序，总的目的是为了保证成品酱油有一个稳定的质量标准。
第二节原料酱油生产的原料历来都是以大豆为主，随着科学技术的不断发展，人们发现大豆里的脂肪对酱油生产作用不大，为了合理利用粮油资源，节约油脂，目前大部分发酵厂都以豆饼或豆粕为主要原料，以麸皮代替面粉。
由于我国幅员辽阔，各地区条件不同，因此应该田地制宜就地取材来获得价廉物美的牛产原料。
一、原料的选择1．原料选择依据(1)蛋白质含量高，碳水化古物适(2)无毒无异味，酿制成的酱油质量好。
(3)资源丰富，价格低廉。
(4)容易收集，便于运输和保管。
(5)因地制宜，就地取材，争取综合利用2．工艺配方目前，各地图条件不同，采纳的配方也不同(1)豆粕80 麸皮20(2)豆粕100 麸皮15 小麦5(3)豆粕100 麸皮10 小麦40(4)豆粕100 小麦100(5)豆饼50 蚕豆50 麸皮10二、蛋白质原科(一)大豆大豆是生产酱油的主要原料。
大豆包括黄豆大豆的一般成分见表2—1—2。
(二)豆粕豆粕是大豆先经适当加热处理(一般低于100℃)，再经轧坯机压扁，然后加入有机溶剂，以轻汽油喷淋，提取油脂后的产物，一般呈片状颗粒。
豆粕中脂肪含量极少，蛋白质含量较高，水分少，易于粉碎，是做酱油较理想的原料。
(三)豆饼豆饼是大豆用压榨法提取油脂后的产物。
由于压榨设备和工艺条件不同，豆饼有几种不同的形状和名称。
由于加热程度不同，可分为冷榨豆饼和热榨豆饼。
冷榨豆饼未经高温处理，出油率低，蛋白质基本没有变性，适用于加工豆制品；热榨豆饼则是大豆经过高温处理后再压榨，含水分较少，含蛋白质较高，质地较松，易粉碎，比较适合于制作酱油。
此外，根据压榨机的形状和压力的不同，又可分为圆车饼、方车饼和红车饼。
圆车饼，先将大豆加热，再压扁加入蒸锅蒸煮后，用油草包好，经初压成型，再入压榨机压榨，大豆所受压力为10一14MPa，需3—5h制成，属于热榨豆饼。
方车饼，大豆经粉碎压扁、蒸熟成型后，装入板式或盒式压榨机中，豆饼所受压力为7MPa，时间为3—4h(有时受压28MPa，需30min），制成长方形饼板，称为方车饼。
红车饼(瓦车饼)，大豆在榨油前．经过125℃左右的热炒，用螺旋榨油机压榨，最高压力为140一170MPa，压榨时间为1—3min，受热在l 30 ℃以上。
属于热榨豆饼。
(四)其他蛋白质原科豌豆，也称毕豆、小寒豆、淮豆或麦豆。
局豆科，1—2年生草本植物，我国各地均有栽培。
蚕豆，也称胡豆、罗汉豆、佛豆或寒豆。
为1—2年生草本植物，我国西南和华北地区栽培最多。
三、淀粉质原料生产酱油用的淀粉质原料，传统是以面铂和小麦为主。
现在多改用麸皮作主要淀粉原料，也有选用其他代用原料的。
(一)小麦小麦因品种、产地不同，外表及成分各有差异。
按粒色分红皮或白皮小麦；按质地分硬质、软质和中间质小麦。
小麦中的碳水化合物(无盐浸出物)，除含有70％的淀粉外，还含2％一3%的糊精和2％一4％的蔗糖、葡萄糖、果糖。
小麦含10％一14％的蛋白质，其中麦胶蛋白质和谷蛋白质较丰富，麦胶蛋白质中的氨基酸以谷氨酸最多，它是产生酱油鲜味的主要因素之一。
小麦谷料分胚乳、胚芽和麸皮三部分，质量分别为83％、2％及15％。
全小麦蛋白质有72％存在于胚乳中，麸皮中占20%，胚芽中占8％。
(二)麸皮麸皮又称麦皮，是小麦制面粉时的副产品，麸皮的成分因小麦品种、产地及加工时的出粉率不同而异。
麸皮质地疏松、体轻．表面积大，除含有表中所列成分外，还含有多种维生素和钙、铁等无机盐。
营养成分适宜，能促进米曲霉生长，有利于制曲和淋油，能提高酱油原料的利用率和出品率，麸皮中多缩戊糖含量高达20％一30％，与蛋白质的水解物氨基酸相结合，产生酱油色素。
麸皮本身含有α—淀粉酶和β—淀粉酶。
据测定，每1g麸皮含α-淀粉酶10一20单位(60℃、碘比色法)、含β—淀粉酶2400一2900单位(40℃碘含法)麸皮资源丰富，价格低廉，使用方便，目前国内酱油厂多以麸皮作为主要淀粉质原料。
但麸皮中淀粉含量不足，则降低酱油中糖分和糊精含量，影响酒精发酵，酱油香气差，口味淡薄。
为保证酱油质量，在有条件的地方和单位，适当补充些含淀粉较多的原料是十分必要的。
(三)其他淀粉质原料凡是含有淀粉而无毒无害的谷物，如地瓜(甘薯)干、玉米、碎米、大麦等均可作为淀粉质原料。
四、食盐食盐是酱油生产的重要原料之一，使酱油具有适当的咸味。
食盐具有杀菌防腐作用，可以使生产发酵中在一定程度上减少杂菌的污染，在成品中有防止腐败的功能。
五、水酱油生产需用大量的水，对水的要求虽不及酿酒工业那么严格，但也必须符合食用标准。
一般凡可饮用的自来水、深井水，清洁的河水、江水等均可使用，但必须注意水中不可含有过多的铁，否则会影响酱油的香气和风味。
原料处理一、原料处理的目的原料处理的主要目的是使大豆蛋白质适度变性，使原料中的淀粉糊化，同时把附着在原料上的微生物杀死，以利于米曲霉的生长及原料分解。
由于原料的种类不同．所采取的处理工艺也有所区别。
热榨豆饼在制取过程中，由于经过了一定的热处理，蒸煮时间可以短一些；而冷榨豆饼和大豆则宜温度高些或时间长些。
某些水溶性氮指数偏高的豆粕，为防止结块，以利制曲，可以先干蒸，然后再润水蒸煮。
若在一定的压力下蒸煮时间偏短或在一定时间内温度偏低，则蛋白质不能达到适度变性，不易被酶分解，产生许多蛋白质的初级结构，分子量较大，既不同于大豆中的可溶性蛋白质，也不同于酱油中的可溶性胨和肽，难于再分解，稀释加热后易产生沉淀。
二、对原料的要求(一)原料粒度豆饼要先经过粉碎，以利于扩大豆饼的表面积。
为吸足水分、蒸煮熟透创造条件。
豆饼颗粒大小一般应为2—3mm，粉未以不超过20％为宜，豆饼颗粒过大，颗粒内部不易吸足水分，蒸料不能熟透，同时影响制曲时菌丝繁殖，减少了米曲霉繁殖的总面积和酶的分泌量。
如果粗细颗粒相差悬殊，会使吸水及蒸煮程度不一致，影响蛋白质的变性程度和原料利用率。
原料粉碎设备豆饼粉碎，一般采用粉碎机。
粉碎机有锤式、齿轮式等，以锤式(见图2—l—1)较为普遍，粉碎机的筛孔为9mm。
(三)原料细度与制曲、发酵和利用率的关系原料细度对制曲、发酵和原料利用率的影响甚大。
若颗粒太大，不易吸水和蒸热，减少了曲霉菌生长繁殖所须的总面积，而降低了酶的活力，导致发酵不良，影响酱油的产量和质量。
若原料过细，麸皮比例又少，润水时容易结成团块，蒸后易产生夹心，制曲时不易通风，发酵酱醅发粘，淋油困难，影响酱油质量和原料利用率。
因此，原料细度必须适当，颗粒均匀，使原料吸水速度相同，变性程序一致，最大限度地提高原料利用率。
三、加水及润水豆粕或经粉碎的豆饼与大豆不同，因其颗粒已被破坏，如用大量的水浸泡，会使其中的营养成分浸出而损失，出此必须有加水与润水的工序。
即加入所需要的水量，并设法使其均匀而完全为豆饼吸收，加水后需要维持一—定的的吸收时间，称此为润水或叫润张。
(一)润水的目的(1)使原料中蛋白质合有适量的水分，以便在蒸科时迅速达到蛋白质适度的变性(蒸熟)。
(2)使原料中淀粉吸水、充分膨胀、易糊化．以便溶出米曲霉生长所需要的营养物质。
(3)供给米曲再生长繁殖所需要的水分。
(二)润水的设备和方法(1)最简单(土法)的润水设备是在蒸锅附近用水泥砌一个平地，四周砌一砖高墙围，以防拌水时水分流失，水泥平地稍向一方倾斜，以便冲洗排水。
润水方法保拌水泥一样。
在饼粕中加入50一80℃热水(水温高、饼粕吸水快，润水时间可短些)。
用钉耙与煤铲靠人工翻拌，豆饼拌匀以后堆成丘形，上面覆盖辅料(麸皮或麦粉)堆积30min让豆饼充分吸水润张。
最后再一次翻拌，使主、辅料混合均匀。
该方法劳动强度较大，除了内地小厂尚使用外，大、中城市中已被淘汰。
(2)利用螺旋输送机(借称绞龙)，如图2—1—2所示。
将豆粕和麸皮等原料不断送入绞龙。
加入50一80℃的热水，通过螺旋输送进入蒸锅达到润水目的。
绞龙底部的外壳，要求制成一边可以脱卸，以便于润水完毕清洗干净，以免细菌污染而发臭。
(3)目前国内多数工厂采用N，K式旋转蒸煮锅，如图2—1—3所示，原料经真空管道吸入蒸锅，或用提升机将原料送入蒸锅，直接喷入50一80℃的热水。
开启旋转锅，翻拌润水，操作简便，省力，安全卫生。
以上无论哪种方法，如果采用冷榨豆饼或低温处理的饼柏都需经干蒸后再加水润胀，以免因未受热变性的豆饼水溶性蛋白过多而遇水凝结成团。
(三)加水量的确定加水量的多少是制曲成败的关键。
根据米曲霉的生理特性，制曲时应缩短曲霉的发芽时间，从而能对杂菌起抑制作用。
原料中含有适量的水分是加速米曲霉孢子发芽的主要条件之一。
如水分适当，孢子即吸水膨胀。
体积增加2—6倍，细胞内物质为水所溶解，为发芽、生长、繁殖提供营养条件。
微生物需要从体外吸收养料，而养料又必须被水溶解后才能被吸收利用。
已溶入养料的细胞液是靠细胞产生的渗透压而流动的，如水分不足，细胞失去应有的膨胀，就不能产生渗透作用以输送养料，势必影响米曲霉的生长。