_发酵食品工艺学_实验教学的改革与创新_牛广财

第15卷第4期2008年4月 现代农业科学M o d e r nA g r i c u l t u r a l S c i e n c e s V o l .15N o .4A p r .2008文章编号:1005-4650(2008)04-0128-02《发酵食品工艺学》实验教学的改革与创新牛广财,李志江,李兴革,左　锋,关　琛(黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆163319)摘要:《发酵食品工艺学》是食品科学与工程专业的专业课,是一门理论性和实践性都非常强的课程。

在教学质量工程和创新型人才培养的背景下,对该课程实验内容、实验考核体方法等方面进行了一些探索,取得了非常好的效果。

关键词:发酵食品工艺学;实验教学;改革;创新中图分类号:G 642.423 文献标识码:AT h e R e f o r m a n d I n n o v a t i o no f E x p e r i m e n t T e a c h i n g o fF e r m e n t a t i o nF o o d T e c h n o l o g yN I U G u a n g -c a i ,L I Z h i -j i a n g ,L I X i n g -g e ,Z U O F e n g ,G U A N C h e n(F o o dC o l l e g e o f H e i l o n g j i a n g A u g u s t F i r s t L a n d R e c l a m a t i o nU n i v e r s i t y ,D a q i n g 163319,C h i n a )A b s t r a c t :F e r m e n t a t i o nF o o d T e c h n o l o g y i s t h e s p e c i a l i z e d p r o f e s s i o n a l s u b j e c t o f f o o d s c i e n c e a n d e n g i n e e r i n g .I t i s a n e x t r e m e -l y t h e o r e t i c a l a n d p r a c t i c a l c o u r s e .U n d e r t h e b a c k g r o u n d o f t e a c h i n g q u a l i t y p r o j e c t a n d i n n o v a t i v e p e r s o n n e l t r a i n i n g ,t h e c o n t e n t o f e x p e r i m e n t s a n dt h e e x p e r i m e n t c h e c k i n g s y s t e mo f f e r m e n t a t i o n f o o dt e c h n o l o g y a r e m a d e s o m e e x p l o r a t i o n s ,i t h a s o b t a i n e dt h e e x -t r e m e l y g o o d e f f e c t .K e yw o r d s :f e r m e n t a t i o nf o o d t e c h n o l o g y ;t h e e x p e r i m e n t t e a c h i n g ;r e f o r m ;i n n o v a t i o n 收稿日期:2008-03-17基金项目:黑龙江八一农垦大学教育研究课题。

作者简介:牛广财,1971年生,男,博士,副教授,研究方向:发酵食品与功能性食品。

E-m a i l :g u a n g c a i n i u @y a h o o .c o m .c n 《发酵食品工艺学》是食品科学与工程专业的一门实践性极强、与生产实际联系非常紧密的重要的专业课程,对培养学生的食品发酵的科学原理、实验技能、科学研究及实际动手能力非常重要。

国内高校食品学科根据自身办学的特色不同,所开设的《发酵食品工艺学》实验的种类及项目也不尽相同,但都是在向着实验室小试※中试※生产性试验方向发展,而且很多实验内容都是将单元操作与生产紧密结合在一起,尽可能应用发酵食品工业的新技术与新方法。

因此,如何使《发酵食品工艺学》实验紧跟学科发展的时代步伐,培养和造就一批高高素质具有创新性和竞争性的人才,是摆在我们面前的首要问题。

根据教育部及学校的“教学质量工程”的指导思想,本课程实验教学利用学科建设和实验设施较好的优势,以培养学生的实践动手能力和创新型人才为目标,进行了一些有益的探索与实践。

1　以创新精神和实践动手能力培养为目标,改革实验教学内容,重构新的实验教学内容体系根据新世纪对人才的更高要求,在实验教学内容和体系中强调培养学生创新精神和实践动手能力。

在实验教学内容的安排上根据科学技术的发展,尤其是现代高新技术在食品工业和农产品加工中的应用与发展,重新整合优化实验课内容,突出学生创新性、实践性、综合性实验内容。

传统的实验教学大多依附于理论教学,存在重理论轻实验、重知识轻能力的思想。

因此存在以往《发酵食品工艺学》课程的实验内容简单、实验次数少、学生在实验室从事实验时间短等诸多问题。

另外,由于近年来高校扩招,人均占有实验资源率的下降,这些完全不利于培养学生的实践能力和创新精神。

为了培养21世纪创新型人才,我们认为应该首先优化实验教学内容,实施高起点实验教学。

鉴于实验教材的缺乏,我们查阅了大量的相关文献,并根据近几年来的科研工作编写了一本较系统的实验指导书《发酵食品工艺实验指导》。

减少过去陈旧的实验内容,增加反映新技术的项目,使其具有指导性和参考性。

对固体发酵、液体发酵,以及下游分离技术等设计了合适的实验。

通过这些实验使学生在了解发酵工艺流程的同时,也对发酵过程中的各种工艺参数有清楚的认识,掌握各参数影响发酵工艺过程的机理。

我们对实验内容进行了精心调整与选择,形成了较为稳定的实验教学内容体系。

增开了学生感兴趣的纳豆发酵(细菌型)、丹贝发酵(霉菌型),以及大型综合发酵实验———啤酒发酵等实验项目。

在实验内容的安排和设计中,避开了与基础课验证性实验可能产生的重复,避免学生实验陷入简单作坊的工艺操作和教学资源的浪费。

2　走出验证性实验、小实验的旧习,向综合性实验、大实验转变将原来的简单性实验发展成为3个层次的实验,即验证性实验、综合性实验及开放研究型实验。

以前,由于实验设备的限制,《发酵食品工艺学》实验教学大部分是在沿用传统的验证性实验方法,学生实验都是在教师和教材的“精心指导与安排”下进行的小实验、小操作,实验教学中由教师准备实验,学生只是被动的按照给定的步骤进行实验的教学模式,这种做法非常机械,没有机会使学生的潜能发挥出来,难以培养学生的创新能力。

通过向综合型、大实验的转变,促进学生积极思考,综合运用所学和所知的理论和知识,培养学生发现问题、解决问题的能力和创新意识。

特别是随着我院2005年食品科学学科专业建设的加大投入,食品科学与工程专业教学中实验、实习、毕业(论文)设计等实践教学的硬件条件得到了明显的改善。

先后购买了发酵食品加工实验必备设备20件(套),总投资100多万元,在原有酿造实验室、精密仪器室的基础上,于2005年10月新建成食品综合中试车间300平方米,使实验教学设备条件跃居国内同类高校同学科实验室的先进水平,为《发酵食品工艺学》实验教学改革提供了硬件保障。

为充分利用现有发酵成套设备,以大型综合发酵实验为主,锻炼学生实验动手能力,将实验技能和技巧的锻炼融入其中。

在实验中以原料※产品为主线,借助现有的中试成套设备,将食品微生物、工艺调控、产品分析、相关的测试和计算融入整个实验中,确保学生通过一个产品的发酵工艺技术,掌握较为通用的实验设计和操作技能,以及分析问题和解决问题的能力。

在实验教学改革实践中,在前期调研的基础上,新增了综合性实验项目。

通过安排啤酒酿制、葡萄酒发酵等大型综合性实验,以班级为单位,让学生完成利用现有发酵教学生产线生产出产品的大实验,并且在教师安排下,在大型综合实验中由学生完成4～5项发酵过程检测、分析及控制方面的实验项目;然后让学生对自己酿造出的产品进行感官评价,并写出评定结果。

针对工艺本身写出该发酵工艺的优缺点,在实践中理解学习理论。

这样学生感受到了从最初实验原料的准备到最终生产产品的指标检测、产品的品尝等全过程,真正感受到了从事发酵食品加工的快乐,使学生在兴趣中学到知识,极大激发了学生学好该课程的信心,也为毕业论文与毕业设计打下了良好基础。

3　增加开放性研究型实验的比例,培养学生的科研意识和创新精神研究性实验主要是培养学生的科研能力和创新能力。

为了实现这一教学目的,结合我院近年来提出的“特色工程”,对本科生开放专业实验室,鼓励和引导学生走进实验室,参加老师的科研项目,学生自己感兴趣、有一定的研究价值和意义的科学试验,经系同意,提供实验条件,尽力满足学生的实验要求,在发酵实验室开展试验。

根据教学内容合理的增设一些触手可及的就地取材的研究型实验。

实验中学生尝试使用不同的原辅材料、不同的工艺进行操作,并对试验结果进行分析,直至成功。

有些同学还将生产实习期间发现的问题带回实验室,创新意识明显提高。

例如学生利用黑龙江省大庆隆赫达食品有限公司果汁生产的废料———果渣,研究果醋的酿造工艺,整个实验方案由学生自行设计,在有关教师的辅助协调下,由学生以组为单位独立完成,锻炼了新产品研发设计能力,同时鼓励学生进行相关科研论文的撰写和尝试性发表,学生在实验中充分张扬个性、展示自我,有一种成就感和满足感。

此外,利用我院的食品综合中试车间,通过学生食品发酵协会开展科研活动,使学生对科研创新有了更深一步的认识。

通过创新活动,使大学生掌握了最基本的科研精神和程序流程(如从课题立项到开题报告,从论文实验的总体思路到具体步骤的规划安排,从实验期间时间的安排到具体资金的统筹落实等),使学生切身感受到所学知识和技能方面的差距,充分激发学生进行科研实验的积极性和主动性,培养其科研意识和创新精神。

4　进一步完善并建立与实验教学相匹配的实验考核方法以创新意识、实践能力和综合素质作为考核主要指标,改革实验课考核方法。

新的考核方法从发酵食品工艺学实验的特点考虑,不仅重视书面的表达,更注重考察操作技能和最终实验产品的质量指标、商品性能等实物水平。