《食品毒理学》教学大纲
《食品毒理学》课程教学大纲精选全文完整版
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《食品毒理学》课程教学大纲一、课程基本信息
二、课程目标及对毕业要求指标点的支撑
三、教学内容及进度安排
(说明：1.需注明融入了哪些思政元素、如何融入；2.需注明包含了哪些创新创业教育内容，如何与专业教育相结合。
)
四、课程考核
注：各类考核评价的具体评分标准见《附录：各类考核评分标准表》
(说明：1.评价依据主要有：平时表现、作业、案例分析、实验/实习/调研报告、上机、考试等，应根据该课程实际设置的考核方式填写，不够可以加列；2.各考核方式逐一填写评分标准表)
五、教材及参考资料
1.教材
《食品毒理学》张立实，李宁主编，科学出版社
2.主要参考书
《食品毒理学》李宁等，中国农业大学出版社，2020年1月。
六、教学条件
多媒体教室
附录：各类考核评分标准表
XXXXX评分标准
注：评分标准的分数段划分可以根据课程需要自行设计。
可在表格上下用文字或其他方式细化其他应明确的要求，比如报告、作业、考试之类的，细化考核要求，如一共需交几次作业，分别在什么时候、用什么方式提交。
与前面的教、学方式对应。
及格标准体现课程目标达成的“底线”。
评分方式可操作，标准明确，分数有区分性。
除了对专业知识点掌握的要求外，还应体现出对专业能力和素质的要求。
食品毒理学教学大纲
食品毒理学教学大纲一、课程简介食品毒理学是一门研究食品中有毒有害物质对人体健康的影响及其作用机制的学科。
它是食品科学与预防医学的重要交叉领域，对于保障食品安全、保护公众健康具有重要意义。
本课程旨在使学生掌握食品毒理学的基本概念、理论和方法，了解食品中常见的有毒有害物质及其来源、毒性作用、风险评估和控制措施，培养学生运用食品毒理学知识解决实际问题的能力。
二、课程目标1、知识目标掌握食品毒理学的基本概念、研究内容和方法。
了解食品中常见有毒有害物质的种类、来源、化学结构和性质。
熟悉有毒有害物质在体内的吸收、分布、代谢和排泄过程及其影响因素。
掌握有毒有害物质的毒性作用机制、剂量反应关系和毒性评价方法。
了解食品毒理学在食品安全风险评估和管理中的应用。
2、能力目标能够运用食品毒理学的基本原理和方法，分析和解决食品中有毒有害物质相关的问题。
具备查阅和分析相关文献资料的能力，能够跟踪食品毒理学领域的最新研究进展。
能够进行简单的动物实验设计和数据处理，培养初步的科研能力。
3、素质目标培养学生的科学思维和创新意识，提高学生的综合素质。
增强学生的食品安全意识和社会责任感，树立正确的职业道德观。
三、课程内容1、食品毒理学概论食品毒理学的定义、研究对象和任务。
食品毒理学的发展历程和研究现状。
食品毒理学与相关学科的关系。
2、毒物在体内的处置毒物的吸收、分布、代谢和排泄过程。
影响毒物在体内处置的因素，如毒物的理化性质、机体的生理状态等。
3、食品中常见的有毒有害物质天然有毒物质，如生物碱、苷类、毒蛋白、霉菌毒素等。
环境污染物，如重金属、农药残留、多环芳烃等。
食品添加剂，如防腐剂、着色剂、甜味剂等。
食品包装材料中的有害物质，如塑化剂、双酚 A 等。
4、毒性作用及其机制毒性作用的类型，如急性毒性、慢性毒性、致畸性、致癌性、致突变性等。
毒性作用的机制，包括细胞损伤、生物大分子损伤、细胞功能障碍等。
5、剂量反应关系剂量反应关系的概念和类型。
食品毒理学实验教学大纲
《食品毒理学》实验教学大纲课程名称：食品毒理学课程编码：1002527038课程类别：专业课所属学科：预防医学实验总学时：44学时一、制订教学大纲的依据吉林大学本科培养方案二、本课程实验教学在培养实验能力中的地位和作用《食品毒理学》是毒理学的一个分支，既是一门重要的基础理论课，又是一门综合性的实践课。
教学的目的在于使营养与食品专业的学生掌握食品毒理学的基本理论、基本知识和基本的实验技能，使学生毕业后能进行简单的毒理学安全性评价。
教学中要求学生既要掌握理论课的基本内容，又要掌握实验课的基本原理和技术操作。
同时在实验课教学中培养学生独立处理问题和解决问题的能力。
三、应达到的实验能力标准1.掌握实验动物的一般操作方法，如：大、小鼠的性别判定，捉拿，固定，灌胃等毒理学常用技术。
2.掌握急性毒性实验设计，操作方法，结果判定。
能较熟练地计算出LD50。
3.掌握Ames实验的基本原理，了解实验的全过程。
4.掌握胎鼠鼠仔的观察方法，学会观察药物致畸胎鼠标本。
5.掌握小鼠骨髓细胞微核标本及染色体标本的制备技术；掌握染色体、微核标本分析技术，能对畸变类型进行判定。
6.了解人类染色体常规标本、G显带标本的制备技术，SCE形成原理及标本制备技术。
通过对预先制备好的标本片的镜检分析，了解不同诱导因素引起染色体畸变的类型。
7.掌握精子标本制备及畸变类型分析技术8.掌握皮肤刺激实验操作技术及判定标准四、学时、教学文件及教学形式学时：本课程总学时为80学时，其中实验课学时数为44学时，占总学时的55%。
教学文件：自编实验指导。
教学形式：学生实验前预习实验指导。
指导教师概述实验基本原理，实验设计及操作方法，对实验中的关键环节进行重点强调，并明确注意事项，具体实验步骤及数据处理由学生自行完成，写出实验报告。
五、实验成绩评定实验课成绩占本课程总成绩的20%。
试验课成绩由教师根据学生的实验报告,课堂操作及出勤情况,经综合评定后给出。
对缺实验课成绩者，本课程不予通过。
食品毒理学实验教学大纲
食品毒理学实验教学大纲课程名称: 食品毒理学英文名称: Food Toxicology课程代码: 0601608课程类别: 选修课实验类别: 非独立设课实验二、教学目的和要求食品毒理学是食品科学与工程、食品质量与安全专业的一门专业选修课。
食品毒理学实验的主要任务是使学生了解食品毒理学的研究对象、研究内容，了解国内外食品毒理学的发展动态，掌握毒性物质在体内的作用规律、毒性的后果及其应用领域，掌握有关食品有毒物的检测、毒理学评价程序和法规，为将来学生在食品安全质量控制以及卫生防疫工作中运用毒理学理论和实验方法解决实际问题提供基础知识和技能。
因此通过实验不仅可以使学生验证和加深对理论教学的理解，也是培养学生科学实验方法和掌握实验技能的必要环节。
通过实验，培养学生严谨的科学态度和良好的实验习惯，掌握规范的操作方法和正确的数据处理方法。
实验前要求学生做好预习，实验中要严格遵守实验室的各项规章制度，严格执行操作规程，如实记录实验结果。
实验后认真完成实验报告。
五、考核方式与评分办法采用“学生实验平时考核成绩”取和按全部题目求平均的方法进行实验考核。
“学生实验平时考核”是指学生每完成一次实验题目要考核一次，每次考核的内容包括实验过程和实验报告，其中，实验过程考核成绩占70%，主要包括：实验预习、实验操作和记录以及实验纪律；实验报告考核成绩占30%。
在平时的实验教学过程中，如发现学生对本实验有独创的见解，或设计出独创的实验内容等，实验指导教师要及时以书面的形式报告主讲教师，由主讲教师审查，综合考虑给该学生加分，最高加分控制在实验成绩的20%以内。
六、实验教材及参考书[1] 刘宁. 沈明壕. 食品毒理学. 中国轻工业出版社, 2005[2] 金泰廙. 毒理学基础. 复旦大学出版社, 2003[3] 金泰廙. 现代毒理学. 复旦大学出版社, 2004[4] 杨晓泉, 卞华伟. 食品毒理学. 中国轻工业出版社, 1999执笔人：刘秀河审定人：邵秀芝。
《食品毒理学》课程教学大纲
《食品毒理学》课程教学大纲课程名称：食品毒理学课程类别：专业主干课适用专业：食品质量与安全考核方式：考试总学时、学分： 40 学时 2.5 学分其中实验学时： 0 学时一、课程教学目的食品毒理学的教学目的是培养学生从毒理学的观点出发，深入理解食品中内、外源化学物质与人体健康的关系，掌握食品毒理学的基本理论知识和技能，学会本专业基本科研方法，了解学科发展方向，为适应当前及未来社会对食品质量与安全专业人才的需要打下基础。
二、课程教学要求食品毒理学的教学要求是使学生通过本课程的学习，从毒理学的角度，掌握食品中所含的内源化学物质或可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而确保人类的健康，为在实际工作中进行安全性评价、制订有关卫生标准和管理方案奠定基础。
三、先修课程生物化学、食品原料学、食品试验设计与统计分析。
四、课程教学重、难点重点难点详见第六部分各章节。
五、课程教学方法与教学手段食品毒理学的教学已经完全采用多媒体教学方式，利用大量图、表等将繁杂的内容条理化、简明化和形象化，尽量达到化繁为简和化难为易的目的。
采用启发式教学方式，活跃课堂气氛。
用类比、举例等方法，调动学生学习的积极性、主动性和创造性。
在课余组织学生就相关专题进行资料查阅与讨论，加深对食品毒理学基本原理的了解，并掌握该学科的发展动态。
六、课程教学内容第一章绪论（2学时）1．教学内容(1) 食品毒理学概述；(2) 食品毒理学研究任务、内容和方法；(3) 食品毒理学与食品安全性；(4)食品毒理学的发展和展望。
2．重、难点提示(1)教学重点是食品毒理学定义、研究对象、研究任务、研究内容和研究方法；(2)教学难点是食品毒理学研究方法。
第二章食品毒理学基础（4学时）(1) 毒性和毒性作用；(2) 剂量-效应关系与剂量-反应关系；(3) 化学结构与毒性效应；(4) 毒性参数和安全限值.2．重、难点提示(1)教学重点是食品毒理学的术语，如反应、剂量-反应关系、毒性参数和安全限值。
《食品毒理学》课程教学大纲
《食品毒理学》课程教学大纲一、课程基本信息课程代码:课程名称:食品毒理学英文名称:Food Toxicology课程类别:专业基础选修时:32 学学分:2.0适用对象:生物科学专业(生物安全与检验检疫)考核方式:考试，平时成绩占总成绩30,。
先修课程:生物化学、生物统计学、仪器分析二、课程简介食品毒理学是食品质量与安全控制的重要组成部分，是食品质量与安全专业的专业基础课，为考试课。
本课程的目的任务和基本要求是通过课堂讲授和学生的自学与讨论等多种形式的教学活动，要求学生掌握或熟悉本学科的基本理论、基本知识和基本技能。
在教学过程中，尽可能扩展学生知识的广度和深度，以及介绍本学科的发展动向。
Food Toxicology is a required course for students majoring in Food Quality and Safety and the elective course for those of Food Science. The students are required to have acquired knowledge of Food Biochemistry before they study the course. The aim of the course is to teach students the fundamental theories and techniques from thetoxicological point of view. Students are also required to grasp the direction of the discipline. The course attends to train the students the ability of analyzing concrete conditions in real life and make solid foundation for their future work.三、课程性质与教学目的1.了解食品毒理学的性质、内容、任务和地位。
食品毒理学课程教学大纲食安
《食品毒理学》课程教学大纲课程代码：课程类别：专业主干开课单位：生命科学学院总学时：56其中（理论学时：32；实践学时：24）学分：3.5适用专业：食品质量与安全开课学期：5一、课程性质、目的和要求食品毒理学是食品质量与安全专业的一门专业主干课程，其主要任务是阐明环境中有害因素对机体损伤作用的一般规律、作用机理及评价和管理损害作用的方法。
食品毒理学的教学目的是通过理论课教学、实验课操作，理论和实践相结合，培养学生独立思考、独立操作、独立分析问题和解决问题的能力，要求食品质量与安全专业的学生掌握毒理学的基本理论、基本知识和基本技能，真正将所学理论知识应用到生产实践。
二、本课程与其他课程的联系与分工本课程作为食品质量与安全专业的一门专业主干课程，主要研究内容为食品中化学性毒物的来源、毒作用机制及危害预防等内容，并对其引起的毒性作用进行评价，与《食品微生物学》、《食品化学》、《食品安全与卫生学》、《食品法规与标准》、《食品免疫学》知识互通、互为支撑。
三、教学内容与基本要求第一章绪论（2学时）教学目的与要求1.了解食品毒理学发展趋势，理解食品毒理学在食品安全中的作用，掌握食品毒理学定义、研究对象、研究任务、研究内容和研究方法。
2.本章重点食品毒理学定义、研究内容和研究方法，难点为食品毒理学研究方法。
3.本章教学方法（讲授式、讨论式、案例式、互动式）教学内容第一节食品毒理学概述第二节食品毒理学研究任务、内容和方法一、任务二、研究内容三、食品毒理学研究方法第三节食品毒理学和食品安全性第四节食品毒理学发展及展望第二章食品毒理学基础（3学时）教学目的与要求1.理解食品毒理学的基本概念和常用俗语，掌握食品毒理学的基础知识。
2.本章重点毒物概念、毒性、毒性作用及分类、生物学标志、剂量、剂量-反应关系、联合度作用、毒性参数和安全限值，难点为剂量-反应关系及据此判断化学物毒性大小。
3.本章教学方法（讲授式、讨论式、互动式）教学内容第一节毒性和毒性作用一、毒物二、毒性、毒性作用及分类三、毒作用生物学标志第二节剂量与剂量-反应关系一、剂量二、效应、反应和剂量-反应关系第三节联合作用一、联合毒作用分类第四节毒性参数和安全限制一、毒性参数二、安全限值第三章食品中化学物资在体内的生物转运和生物转化（3学时）教学目的与要求1.了解生物膜的基本功能、外源化合物在体内通过生物膜的方式及食品中化学毒物的来源，理解影响外源化学物在体内生物转运和生物转化的因素及意义，熟悉和掌握生物转运的基本概念及其毒理学意义，外源化学物在机体内生物转运的过程及各种转运方式的特点，生物转化的概念，I相反应、II相反应的概念、类型。
《食品毒理学》课程教学大纲课程11英文名称FoodToxicology课程说明
《食品毒理学》课程教学大纲课程编号：10021英文名称：Food Toxicology一、课程说明1. 课程类别学科基础课程2. 适应专业及课程性质食品质量与安全专业必修3. 课程目的本课程的教学目的是培养学生从毒理学的观点出发，深入理解食品中内、外源化学物质与人体健康的关系，掌握食品毒理学的基本理论知识和技能，学会本专业基本科研方法，了解学科发展方向，为适应当前及未来社会对食品质量与安全专业人才的需要打下基础。
亦为在食品质量与安全实际工作中进行安全性评价、制订有关卫生标准和管理方案奠定基础。
4. 学分与学时学分为2学分.学时为33学时，其中理论课24学时，实验教学9学时5. 建议先修课程在学习该门课程前，应先学习或了解《无机及分析化学》、《有机化学》、《食品化学》、《营养与卫生学》、《食品工艺学》等相关课程的理论知识，并具有一定的实践操作能力。
6. 推荐教材或参考书目推荐教材：（1）《食品毒理学》，李建科主编，中国计量出版社， 2007年（2）《毒理学基础》（第四版），王心如主编，北京人民卫生出版社，2003 年。
参考书目：（1）《食品毒理学》，杨晓泉主编，北京：中国轻工出版社，1999；(2)《食品毒理学》，张深固主编，西安：陕西科学技术出版社，1994；（3）《实用食品毒理学》，吴坤主编，黑龙江科技出版社，1997；（4）《动物性食品毒理学》，梁兆年主编，兰州：甘肃民族出版社，1991；（5）《食品毒理学》，杨晓泉主编，北京:中国轻工出版社，1999；（6）《毒理学基础》（第二版），周宗灿主编北京医科大学出版社，2000年（7）《毒理学---原理与方法》（第二版），李寿祺主编，四川大学出版社，2003年（8）《遗传毒理学》，印木泉主编，科学出版社，2003年7. 教学方法与手段(1)采用理论与实践相结合的教学方法，在注重理论教学的同时，注重学生实践能力的培养，在条件许可的情况下，开设具有典型性、趣味性的实验，提高学生的认知能力和实践能力，使学生在实验中增强对理论知识的理解和认识。
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第十章 外源化学物的致癌作用 介绍致癌化学物的种类、化学致癌的过程及化学毒物致癌性的判别。重点讲述化学物致 癌作用的过程和原理。要求学生掌握化学致癌物的种类及引起癌变的机制原理。
第二十二章 转基因食品的安全性评价 介绍转基因食品安全性评价的目的与原则及安全评价的内容，介绍发达国家还有我国对 转基因食品的政策。重点讲述转基因食品安全性评价的内容。要求学生掌握对转基因食品过 敏源、毒性物质、抗生素抗性标记基因、营养成分和抗营养因子的评价。
三、课程教学学时安排
教学内容 第一章 绪言 第二章 食品毒理学的基本概念 第三章 外源化学物在体内的生物转运 第四章 化学毒物的生物转化 第五章 毒作用机制 第六章 影响毒性作用的因素 第七章 化学毒物的一般毒性作用 第八章 化学毒物的生殖毒性 第九章 化学毒物的致突变作用 第十章 外源化学物的致癌作用 第十一章 化学毒物的免疫毒性 第十二章 危险度评价和安全评价方法 第十三章 体外试验与新技术在毒理学中的应用 第二十一章 我国食品安全性评价程序和方法 第二十二章 转基因食品的安全性评价
六、推荐教材与主要参考书
推荐教材: 《食品毒理学》刘宁等主编，中国轻工业出版社，2005.8
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教学时数 2 4 2
2 4 2 4 2 4 2 2
1
1
四、实践环节及基本要求
序学Leabharlann 实验项目号时
基本要求
实验 实验 性质 类别
掌握实验动物的一般操作方法，
1 实验动物一般操作技术
5 如：大、小鼠的性别判定，捉拿， 验证 必做 固定，灌胃等毒理学常用技术。
掌握急性毒性实验设计，操作方
2 急性毒性实验
4 法，结果判定。能较熟练地计算 综合 必做
第七章 化学毒物的一般毒性作用 介绍一般毒性的概念及其三种分类，重点讲述急性毒性、蓄积毒性、亚慢性毒性的作用 和评价。要求学生掌握化学毒物的急性毒性、蓄积毒性、亚慢性毒性的概念、试验方法和评 价。
第八章 化学毒物的生殖毒性 介绍化学毒物对生殖方面的毒性作用。重点讲述化学毒物对雌雄性生殖系统的毒性，致 畸实验，繁殖实验。要求学生了解化学毒物对雌雄性生殖系统的影响，动物致畸试验，繁殖 试验的方法结果判定。
二、课程主要内容与基本要求
第一章 绪言 介绍食品毒理学的概况，研究内容、方法、任务及其与食品安全性的关系，并介绍国外 食品安全评价概况等。本章重点讲述食品毒理学的研究的内容及与食品安全性的关系。要求 学生掌握食品毒理学研究内容任务，与食品安全性关系。
第二章 食品毒理学的基本概念 食品毒理学中涉及的一些重要术语及定义，剂量、剂量—效应关系，剂量—反应关系， 表示毒性的常用指标，安全限值等内容。重点讲述食品毒理学的重要术语定义，要求学生掌 握毒物、毒性、剂量、毒性常用指标、安全限值的一些定义和内容。
第三章 外源化学物在体内的生物转运 介绍外源化学物生物转运、被体内吸收过程，在体内分布情况及机体排泄外源化学物的 器官及途径，着重讲述外源物从体外到体内并排出体外生物转运的一系列过程。要求学生重
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点掌握外源物被吸收的途径及在体内分布，机体队外源物的排泄方法。
第四章 化学毒物的生物转化 介绍了生物转化，I 相反应，II 相反应内容，毒物代谢酶的诱导和激活、抑制和阻遏。 要求学生掌握生物转化的内容和意义，I 相反应和 II 相反应概念和内容。
第五章 毒作用机制 介绍化学毒物对机体的损害作用与原理，具体讲述化学毒物对生物膜的损害作用，对细 胞钙稳态的影响，机体内大分子氧化损伤。要求学生了解化学毒物损伤机体的原理及化学毒 物在机体内发生的反应机制。
第六章 影响毒性作用的因素 介绍影响毒性作用的各种因素，具体包括毒素、环境、机体因素对毒性的影响情况。要 求学生掌握影响毒性作用的三种因素的内容及原理。
血清和肝脏中谷丙转氨酶活
3 力测定
4
出 LD50 及毒性判定。 匀浆制备粗酶过程及活力测定
验证 必做
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家兔致安死、解剖和基本生理
4
5 解剖的基础知识，脏体比
指标的测定
综合 必做
五、考核方法及成绩评定
1、考核类别: 考试 2、考核形式: 闭卷 3、成绩评定: 百分制，平时成绩 10%+实验成绩 20%+考试成绩 70%
食品毒理学研究的内容有：食品安全性评价原理的基本概念和食品外源化学物与机体相 互作用的一般规律；食品外源化学物毒理学安全性评价程序和危险度评价的概念和内容；食 品中各主要外源化学物（天然物、衍生物、污染物、添加剂）在机体的代谢过程中对机体毒 性危害及机理。
食品毒理学的研究方法分为微观方法和宏观方法两类。微观方法包括生物化学、细胞病 理学、细胞生物学、分子生物学等方法；宏观方法主要是通过研究人的整体以至于人的群体 与毒物相互作用的关系等方法。本课程要求学生掌握食品毒理学的概念，研究的内容，了解 并能够掌握食品中外源化学物的来源、分布、形态及其进入人体的途径与代谢规律，影响中 毒发生和发展的各种条件；化学物在食品中的安全限量；食品中化学物的急性和慢性毒性等。
第十三章 体外试验与新技术在毒理学中的应用 介绍细胞毒理学、分子毒理学、及新技术在毒理学中的应用，重点讲述细胞毒理学、分 子毒理学的概念、研究内容、现状及展望，以及一些新技术在毒理学研究中的应用。要求学 生了解细胞毒理学、分子毒理学的研究内容，PCR-SSCP、SCGE、基因差异分析技术。
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第二十一章 我国食品安全性评价程序和方法 介绍我国食品安全性毒理学评价程序，食品毒理学试验室操作规范，食品安全性评价方 法，食品安全性的风险评价。要求学生掌握食品安全性毒理学评价试验的四个阶段内容和选 用原则、目的和结果判定，了解影响安全性评价的因素，食品毒理学试验室的基本要求，食 品安全性评价方法，食品安全摄入量的确定，风险鉴定。
一、课程的地位与任务
食品毒理学是研究食品中外源化学物的性质、来源与形成以及它们的不良作用与可能的 有益作用和机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的一门科学。食品毒理学的 作用就是从毒理学角度，研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者健康的危害，检测和 评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而达到确保人类健康的目的。
《食品毒理学》教学大纲
Food Toxicology
课程代码： D1028030/L0818Z32
总学时（理论+实验）：32+16
课程性质： 必修
先修课程：
无
开课二级学院： 生命科学学院
执 笔：
刘明启
学 分：
2.5
课程类别：
学科基础课
面向专业： 食品质量与安全
开课学科：生物化学与分子生物学
审 校：
陈文伟
第十一章 化学毒物的免疫毒性 介绍机体的免疫系统及免疫功能，化学毒物对机体免疫功能的影响及其作用机制。要求 学生掌握免疫应答的类型及作用，化学毒物对机体免疫的影响。
第十二章 危险度评价和安全评价方法 介绍危险度评价方法，毒理学安全性评价的概念及意义，毒理学安全性评价程序的内容。 要求学生掌握毒理学安全性评价的概念及安全性评价程序的内容。