谷氨酰胺转移酶简介
丙氨酸氨基转移酶、天冬冬氨酸氨基转移酶、谷氨酰氨基转移酶
丙氨酸氨基转移酶、天冬冬氨酸氨基转移酶、谷氨酰氨基转移
酶
丙氨酸氨基转移酶（AST，Aspartate aminotransferase），也称为谷草（具体是男命）转氨酶，是机体内重要的酶之一。
它主要存在于细胞质和线粒体中，参与丙氨酸和α-酮戊二酸（α-ketoglutarate）之间的氨基转移反应，将丙氨酸转化为α-酮戊二酸。
丙氨酸氨基转移酶广泛分布于人体各种组织，尤其多见于心肌、肝脏、肾脏等。
天冬冬氨酸氨基转移酶（ALT，Alanine aminotransferase），也被称为谷丙转氨酶，参与天冬氨酸和丙氨酸之间的氨基转移反应，将天冬氨酸转化为丙氨酸。
天冬冬氨酸氨基转移酶存在于细胞质内，主要分布于肝脏细胞中。
因此，血清中的天冬冬氨酸氨基转移酶活性的升高，常常被用作肝脏功能异常、肝细胞损伤的指标。
谷氨酰氨基转移酶（GGT，Gamma-glutamyl transferase），广泛存在于人体内各种组织和细胞中，如肝脏、肾脏、胰脏、心肌、胆汁道等。
谷氨酰氨基转移酶参与谷氨酸、甘氨酸和α-酮戊二酸之间的氨基转移反应，将谷氨酸转化为α-酮戊二酸和谷氨酰胺。
谷氨酰氨基转移酶的升高常提示肝胆系疾病、酒精摄入、某些药物使用等情况。
谷氨酸氨基转移酶
谷氨酸氨基转移酶谷氨酸氨基转移酶（GAT）是动物体内的重要酶，它在谷氨酸氨基转移反应中发挥着重要作用，这种反应对于脑神经及其他器官的功能发挥至关重要。
谷氨酸氨基转移酶是一类全膜蛋白质，其存在于动物细胞膜中，其结构主要由两个外体和三个结构域组成。
谷氨酸氨基转移酶可以将氨基酸从基质转移到亲基质中，这是一种基质氨基酸转移反应。
这种反应是动物体内重要的氨基酸代谢过程之一，参与了动植物的正常的生理功能。
谷氨酸氨基转移酶的结构主要由两个外体和三个膜上结构域组成，其中外体是细胞膜外的小分子输运器，结构域是细胞膜上的蛋白质。
外体由N端和C端两部分组成，分别对应膜上的N端和C 端，外体的N端与细胞膜上的蛋白相连，而C端则通过跨膜谷氨酸结合而连接膜上的蛋白质。
三个结构域结构均为半胱氨酸构型，其中两个结构域分别叫做N端结构域和C端结构域，每种结构域由三个环组成，N端结构域具有谷氨酸氨基转移酶的活性，而C端结构域则是细胞膜蛋白质的结合结构域。
谷氨酸氨基转移酶的功能可以分为三个方面：谷氨酸转移、其他氨基酸转移和受体蛋白信号传导。
谷氨酸氨基转移酶的主要功能是将氨基酸从基质转移到亲基质中，基质可以为氨基酸转移基质，也可以为其它活性物质，如核糖核酸、蛋白质和脂肪，而亲基质则可以为其它氨基酸、糖和核酸。
其他氨基酸转移是谷氨酸氨基转移酶辅助的氨基酸转移反应，主要包括谷氨酸以外的氨基酸，如丙氨酸、苏氨酸和谷氨酰胺等。
受体蛋白信号传导是谷氨酸氨基转移酶的又一重要功能。
谷氨酸氨基转移酶不仅可以将氨基酸从基质转移到亲基质中，还可以接受进入细胞的外部信号，受到外界信号的刺激，谷氨酸氨基转移酶能够调节受体蛋白的表达，从而起到调控细胞内信号通路的作用。
谷氨酸氨基转移酶在动物体内发挥着重要作用，它参与了动植物正常的生理功能，如谷氨酸代谢、蛋白质合成及其他氨基酸的转移等。
在神经系统中，谷氨酸氨基转移酶的功能特别重要，其可以影响神经元的活性和信号传导，进而调节神经系统的功能和发育，改变动物的行为。
转谷氨酰胺酶及其在食品工业中的应用
Ｔｒ ｎ ｇｌｔ ｉａ ｅ ａ ｄ ｉ ｐｐ ｉ ａ ｉ ｅｓ ａｒ ｈ ｐｒ ｇｒ ｓ ｉ ｏ ｄ ｉｄ ｓ ｒ ａ ｓ ｕ ａｍ ｎ ｓ ｎ ｔ ａ ｌ ｔ ｓ ｃ ｏｎ ｒ ｅ ｃ ｏ ｅｓ ｎ ｆ ｏ ｎ ｕ ｔｙ
ＣＡＩＰ ｉ ｉｎ，Ｂ ＩＷ ｅ—ｏ ｇ ，Ｚ ＡＯ ｅ － ｏ ｇ，ＱＩ ｅ— ａ ｄ Ａ ｉｄ ｎ Ｈ Ｗ ｎｈ ｎ ＡＮ ｉ Ｍ ｎ
Ｃ 。 具 依 赖性 ， 利 于其 在 食 品 加 工 中的 应 用 ； ａ 不 有 大 多数 金属 离 子对 该 酶 活 性无 影 响 或 影 响不 大 ， 但 Ｚ ２ 有很 强 的抑 制 作 用 ； 酶 活 性 易受 Ｐ ＭＢ、 ｎ 具 该 Ｃ Ｎ一 乙基 一 丁 烯 二 酰 亚 胺 抑 制 ， Ｅ Ａ 可 消 除 其 活 顺 而 ＧＴ 性 。另 外 ， 谷 氨 酰 胺 酶 催 化 的 作 用 效 果 与 所 添 加 转
摘要 ： 转谷 氨酰 胺酶是 催化 蛋 白质分子 之 间交联 的一种 酶 ， 对蛋 白质 的成胶 能 力、 热稳 定性 、 水 能力等 持
功能特 性有 独特 的 改善 作 用 。简要介 绍 了转谷氨 酰胺酶 的性质 、 能特性和 作 用机 理 ， 细阐述 了转谷 功 详 氨 酰胺 酶在 食 品工 业 中的 应 用， 包括 了肉制 品 、 乳制 品、 水产 品 、 植物 蛋 白制 品 、 烤制 品 以及 在 食 品 包 焙
１ 转 谷 氨 酰胺 酶
转谷 氨 酰胺酶 （ ｒｎ ｇｕａ ｎ ｓ ， Ｇａｅ 全 称 为 Ｔ ａ ｓ ｌｔｍｉａｅ Ｔ ｓ） 蛋 白质一 谷氨 酰胺 丫谷 氨酰 胺基转 移 酶 ， 一 是一 类催 化蛋
转 谷氨 酰 胺 酶 是 一 种 单 体 蛋 白质 ， 体 亲 水 性 整
高 。活 性 一般 为 ２ ． ｍｇ 等 电点 为 ８ ９ 分 子 量 ２ ６Ｕ／ ， ．， 为４ ｕ Ｏｋ 。最 适 作 用 温度 为 ５ Ｏ℃ ， 适 ｐ 值 为 ６ 最 Ｈ ～ ７ ＭＴＧ 的 ｐ 值 ６ １ （ Ｈ ～ Ｏ也 有 活 性 ） 对 热 稳 定 ， ， 对
谷氨酰胺转胺酶
TG的功能
• 1 粘合力极强 • 2 pH稳定性好 • 3热稳定性强
TG催化蛋白质之间形成的共价键在一般非酶催化条件 下很难断裂，所以用该酶处理食品组分粘合力极强。
MTG粗酶的最适作用PH为6．0，但在PH5．0--8．0 的范围内都有较高的活性。这与一般蛋白质食品体系的PH值是 一致的，有利于在食品生产中应用。 经研究发现MTG粗酶的最适温度在5 2 ℃左右，在42 ℃～57 ℃范围内都有较高的活性。特别是在蛋白质食品体系中， 该酶的热稳定性会显著提高，这一特性使其在一般的食品加工过 程中，不会因为热处理而迅速失活。 由于TG广泛存在于动物组织中，人们一直食用含有TG 催化形成的赖氨酸异肽键的食物，因此TG不论是肝脏TG还是 MTG生产的新型食品都是安全的。
• 低脂肪肉制品 利用谷氨酰胺转胺酶对明胶修饰,使其 具有固体脂肪的性质,可以部分取代猪油,用于 汉堡包的制作,降低汉堡包的脂肪含量。
植物蛋白制品
• 使用谷氨酞胺转胺酶制品将赖氨酸交联到面筋Байду номын сангаас白、 大豆蛋白上。
• 研究表明谷氨酞胺转胺酶对于优质小麦不能改善面团 性质:对于低质小麦可以促进面团性质，提高面包体 积，改善组织结构。
在肉制品加工中的应用
磷酸盐是一种多功能的 食品添加剂,在肉制品加 工中主要作为品质改良 剂,可增加肉质的粘着力。
谷氨酰胺转氨酶在面粉加工中的应用
谷氨酰胺转氨酶在烘培食品加工中的作用导读：烘焙食品由于其营养、美味、方便、实惠而深受人们的喜爱。
但是由于我国面包专用粉的质量稳定性差以及面包制作过程中机械搅拌力的破坏，导致面筋的筋力不足，从而影响面包品质。
使用面包改良剂是提高面包品质的一个重要手段。
酶制剂作为天然来源的面包改良剂，越来越受到青睐。
什么是谷氨酰胺转胺酶谷氨酰胺转胺酶(简称TGase)是一种催化酰基转移反应的转移酶，它能够促使蛋白质分子内交联、分子间交联以及蛋白质和氨基酸之间交联。
可以在很大程度上改善蛋白质的功能性质。
谷氨酰胺转胺酶作用1添加TGase后，小麦粉的吸水率略有提高。
这是由于TGase具有很高的亲水性，使得面团的吸水率有所增加。
面团的形成时间和稳定时间有所提高。
稳定时间越长，韧性越好，面筋的强度越大，面团的加工性质越好。
2添加TGase后，小麦粉的弱化度显著减小。
弱化度表明面团的耐破坏程度，也就是对机械搅拌的承受能力，弱化度越大，表明该小麦粉的面筋越弱，面团越容易流变，成品不易成型，且易塌陷。
弱化度减小，面筋网络结构和耐机械搅拌能力得到增强，小麦粉的粉质特性得到改善。
3添加TGase后，使得蛋白质分子间和分子内的交联作用得到加强，从而增强了面筋的网络结构和面团的稳定性。
同时面包的体积和比容均有所增大。
4添加TGase后，面包的持水性得到提高。
水分的保持有效抑制了淀粉的老化，面包的硬度有所减小，面包的弹性明显增大。
贮藏过程中老化焓值减小，有效抑制了面包的老化，延长了面包的货架期。
小提示食品酶制剂以其高效、安全等优点广泛应用于面包生产中。
小麦粉中加入适量的谷氨酰胺转氨酶，可改善面团的粉质特性、拉伸特性和流变学特性，增大面包的体积和比容，提高了面包的持水性，改善面包质构，抑制了淀粉的老化，有效延长了面包的货架期。
总胆红素谷氨酰胺转移酶偏高的原因
总胆红素谷氨酰胺转移酶偏高的原因总胆红素和谷氨酰胺转移酶（简称GGT）偏高，这可不是小事，可能让人心里一咯噔，觉得是不是肝脏出了什么问题。
今天，我们就来聊聊这两位“调皮捣蛋”的家伙，看看它们偏高的原因到底是什么。
1. 总胆红素的基本情况1.1 什么是总胆红素？总胆红素其实是我们体内的一种物质，主要是由肝脏产生的。
当红细胞老去或受损时，它们释放出一种叫“血红蛋白”的东西，这时肝脏就会把它转化为胆红素，最后通过胆汁排出体外。
可以说，总胆红素就像肝脏的“清理工”，负责把这些老旧的细胞残骸处理掉。
1.2 总胆红素偏高的原因那么，总胆红素偏高了，究竟是为啥呢？最常见的原因就是肝脏出现了问题，比如肝炎、肝硬化，甚至肝癌，这些都是影响肝脏功能的“大头鬼”。
除此之外，如果胆管堵塞，胆汁排不出去，总胆红素也会因此增高。
再说了，某些遗传性疾病，比如戈谢病和Gilbert综合症，也会让胆红素偏高。
就好像你在排队买奶茶，结果前面的人慢吞吞的，导致你排队排到心烦！2. 谷氨酰胺转移酶的故事2.1 GGT是什么？接下来，我们再看看谷氨酰胺转移酶（GGT）。
这个名字听上去像个科学家，但其实它是一种酶，主要在肝脏、肾脏和胰腺里工作。
它的职责是帮助我们的身体分解各种物质，尤其是胆汁酸。
简单来说，GGT就像个高效的快递员，负责把各种物质送到需要的地方。
2.2 GGT偏高的原因不过，如果GGT偏高，那就得警惕了。
通常情况下，它偏高意味着你的肝脏或者胆道可能出问题了。
比如说，肝炎、脂肪肝这些疾病，都会让GGT飙升。
还有，如果你喝酒喝得有点过火，GGT也会跟着上升。
再者，某些药物，比如抗癫痫药，甚至是某些抗生素，也可能让这个小家伙变得不安分。
总之，一旦GGT偏高，建议及时去医院找医生聊聊，别让小毛病变成大问题。
3. 总胆红素和GGT偏高的共同原因3.1 饮食和生活习惯的影响好吧，说了这么多，其实总胆红素和GGT偏高的原因有时候是有交集的，尤其是在饮食和生活习惯上。
水稻谷氨酰胺氨基转移酶
水稻谷氨酰胺氨基转移酶英文回答：Glutamine amidotransferase (GAT) is a key enzyme involved in nitrogen metabolism in rice. It catalyzes the transfer of the amide group from glutamine to 2-oxoglutarate, forming glutamate and 2-oxoglutarate. This reaction is essential for the synthesis of glutamate, which is a precursor for the biosynthesis of other amino acids, nucleotides, and chlorophyll.GAT is present in both the cytoplasm and chloroplastsof rice cells. The cytoplasmic form of GAT is responsiblefor the synthesis of glutamate for use in various metabolic pathways, while the chloroplastic form is involved in the assimilation of ammonia into glutamate for the synthesis of amino acids and chlorophyll.The activity of GAT is regulated by a number of factors, including the availability of substrates, the redox stateof the cell, and the presence of inhibitors. Theavailability of substrates is the most important factor regulating GAT activity. When the concentration of glutamine and 2-oxoglutarate is high, the activity of GATis increased. The redox state of the cell also affects GAT activity. When the cell is in a reduced state, the activity of GAT is increased. This is because the reduced state of the cell favors the formation of glutamate. Finally, the presence of inhibitors can also affect GAT activity. There are a number of inhibitors of GAT, including 2-aminoethyl cysteine, serine hydroxamate, and methionine sulfoximine. These inhibitors bind to GAT and prevent it from catalyzing the transfer of the amide group from glutamine to 2-oxoglutarate.The expression of the GAT gene is regulated by a number of factors, including the nitrogen status of the plant, the light intensity, and the temperature. The expression of the GAT gene is increased when the nitrogen status of the plant is low. This is because the plant needs to increase the synthesis of glutamate in order to meet the demand for amino acids. The expression of the GAT gene is alsoincreased when the light intensity is high. This is because the plant needs to increase the synthesis of glutamate in order to meet the demand for chlorophyll. The expression of the GAT gene is also increased when the temperature is low. This is because the plant needs to increase the synthesisof glutamate in order to protect itself from the cold.GAT is a key enzyme involved in nitrogen metabolism in rice. The activity and expression of the GAT gene are regulated by a number of factors, including theavailability of substrates, the redox state of the cell,the presence of inhibitors, the nitrogen status of the plant, the light intensity, and the temperature.中文回答：水稻谷氨酰胺氨基转移酶（GAT）是水稻氮代谢中的一种关键酶。
谷氨酰胺转肽酶和谷氨酸脱氢酶_概述说明
谷氨酰胺转肽酶和谷氨酸脱氢酶概述说明1. 引言1.1 概述在生物化学和细胞代谢过程中，谷氨酰胺转肽酶（glutamine transaminase）和谷氨酸脱氢酶（glutamate dehydrogenase）是两种重要的酶类。
它们在细胞内发挥着关键的催化作用，并参与到多种生物体内代谢途径中。
1.2 文章结构本文将围绕谷氨酰胺转肽酶和谷氨酸脱氢酶展开论述。
首先，我们将对这两种酶的定义、功能以及在生物体中的作用进行概述。
接下来，文章会介绍这两种酶的结构和特点，并比较其异同之处。
然后，我们会讨论谷氨酰胺转肽酶与谷氨酸脱氢酶之间存在的关系，包括其在代谢途径中的协同作用和相互调控机制。
最后，在结论部分我们将总结主要观点和发现，并提出未来研究方向的建议或展望。
1.3 目的本文旨在全面概述谷氨酰胺转肽酶和谷氨酸脱氢酶这两种重要的生物催化酶。
通过对它们的定义、功能、结构和特点进行分析，我们希望能够深入探讨它们在生物体内代谢途径中的作用以及其相互之间的调控关系。
此外，本文将为未来研究提供一些可能的方向和视角。
2. 谷氨酰胺转肽酶概述：谷氨酰胺转肽酶（glutamine transaminase），也被称为谷氨酰胺转换酶，是一类重要的酶，在生物体内发挥着关键的生理功能。
它主要参与氨基酸代谢途径中的转氨反应，将谷氨酰胺（glutamine）和某些代谢底物之间进行互相转化。
2.1 定义和功能：谷氨酰胺转肽酶是一种转移酶（transferase），催化从底物A到底物B的反应。
具体来说，它能够将谷氨酰胺中的α-氨基团和某些代谢底物之间进行相互转化。
这个过程涉及到蛋白质和多种有机分子之间的化学变换，通过该反应可以合成或分解特定的化合物，在细胞中维持正常的代谢平衡。
2.2 酶的结构和特点：谷氨酰胺转肽酶由多个亚单位组成，每个亚单位都具有催化活性。
其结构通常呈现出四聚体或二聚体的形式，这种特殊的结构使其具备高度的催化效率和稳定性。
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2020/4/4
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• （1） 原发性或转移性肝癌病人中，该酶多数呈中度或高度增加，可大于正 常的几倍甚至几十倍，而其他系统肿瘤多属正常。但肝癌GGT的测定结果与 其他肝胆疾病，尤其与黄疸病例重叠甚多，故单项测定GGT对肝癌并无诊断 价值，但若同时测定甲胎蛋白、AKP和GGT，则诊断价值较大（甲胎蛋白阴 性，而AKP、GGT上升，尤其在无黄疸、转氨酶正常或仅轻度升高者，应高 度警惕肝癌可能）。
时，此酶在肝
内合成亢进，均可引起血中转肽酶显著升高，
甚至达正常的10倍以上。酒精中毒者γ-GT亦明
显升高，有助于诊断酒精性肝病。
202性疾病， • 2.病毒性肝炎和肝硬化，急性肝炎时中度升高
（<200U/L），至恢复期转氨酶恢复正常时成为唯一 升高的酶，提示肝炎尚未痊愈，慢性肝炎及肝硬化 非活动期正常，活动期或病情恶化是持续升高。 • 3.酒精性和药物性肝炎时中度或明显升高，但ALT和 AST仅轻度升高或正常， • 4.肝癌时可明显升高（肝内阻塞，诱发肝细胞生成r －GT增多；癌细胞会合成r－GT）高于正常值数倍 和数十倍，因此超过350时应考虑，同时与碱性磷 酸酶，胆红素，5－核苷酸酶和亮氨酸氨基肽酶增 高相平行。
2020/4/4
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谷氨酰胺转移酶简介
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分布
谷氨酰胺转移酶广泛分布于人体组织中，肾内最
多，其次为胰和肝，胚胎期则以肝内最多，在
肝内主要分布于肝细胞浆和肝内胆管上皮中，
正常人血清中γ-GT主要来自肝脏。正常值为
3～50U/L（γ-谷氨酰对硝基苯胺法）。此酶在
及肝硬变失代偿时
仅轻中度升高。但当
时，此酶因排
泄障碍而逆流入血，
2020/4/4
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• (1)原发性或转移性肝癌时，血中GGT明显升 高。其原因是癌细胞产生的GGT增多和癌组 织本身或其周围的炎症刺激作用，使肝细 胞膜的通透性增加，以致血中GGT增高。
• (2)阻塞性黄疸、急性肝炎、慢性肝炎活动 期、胆道感染、肝硬化等都可使GGT升高。
• (3)其他疾病如心肌梗塞、急性胰腺炎及某 些药物等均可使血中GGT升高。
•
2020/4/4
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• 目前尚无谷氨酰胺转移酶单一升高的治疗 指南或共识。
• 有异常一方面找出病因，对根解决，另一 方面饮食生活调理，健康生活多锻炼身体。
• 根据第14版实用内科学，酒精性肝病中谷 氨酰胺转移酶升高2倍以上时，禁酒4周后 此酶可明显下降（降至正常值1/3或比禁酒 前下降40%以上）。
• （6） 脂肪肝病人GGT也常升高，但一般营养性脂肪肝时血清GGT活性多数不 超过正常值之2倍。
• （7） 酒精性肝炎和酒精性肝硬化患者GGT几乎都上升，成为酒精性肝病的 重要特征。
2020/4/4
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• 谷氨酰转肽酶对于肝胆疾病的诊断缺乏特 异性
• 但是谷氨酰转肽酶的活性与转氨酶水平和 肝病变程度有良好的一致性。谷氨酰转肽 酶升高与转氨酶正向线性相关。谷氨酰转 肽酶异常率与肝组织病变的程度显著相关， 故此谷氨酰转肽酶也算是反映肝细胞损害 程度的指标。
• （2） 肝内或肝外胆管梗阻时，GGT排泄受阻，随胆汁返流入血，致使血清 GGT上升。
• （3） 急性病毒性肝炎时，坏死区邻近的肝细胞仙酶合成亢进，引起血清 GGT升高。
• （4） 慢性活动性肝炎时GGT常常高于正常1～2倍，如长期升高，可能有肝 坏死倾向。
• （5） 肝硬化时血清GGT的改变取决于肝内病变有无活动及其病因。在非活 动期多属正常，若伴有炎症和进行性纤维化则往往上升。原发性或继发性胆 汁性肝硬化则往往早期有GGT升高。有人认为肝硬化早期时GGT升高，严重 患者尤其是晚期病例反而很低，这可能由于肝细胞GGT合成能力丧失，从而 认为肝硬化患者如果GGT较高，提示疾病尚处于早期阶段。
2020/4/4
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• 除了肝脏外，体内如肾、肺、睾丸、心、脑、 肌肉也都含有谷氨酰转肽酶，因此当肾盂肾炎、 大叶性肺炎、乙型脑炎、心肌炎、胆囊炎、血 吸虫病、急性胰腺炎、充血性心力衰竭、心肌 梗塞和糖尿病等，都会造成谷氨酰转肽酶的异 常。
• 妊娠中毒症、妊娠急性脂肪肝等，甚至正常妊 娠有时也是谷氨酰转肽酶异常的常见原因。