金针菇冻结规律及品质变化研究

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温度对金针菇贮藏品质的影响及货架期的预测模型

温度对金针菇贮藏品质的影响及货架期的预测模型牛耀星，王霆，毕阳，张雨，刘宏，贠建民*（甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃兰州 730070）摘要：为了研究采后流通贮藏销售过程中金针菇子实体品质的变化以及快速预测金针菇子实体的货架期，本实验模拟了金针菇子实体的3 种货架贮藏流通温度（4、15、25 ℃），并定期对其感官品质和理化品质进行测定。

采用一级动力学模型结合Arrhenius方程建立基于金针菇子实体品质指标的货架期预测模型，并对模型的预测精确度进行验证及评价。

结果表明：低温可明显减缓金针菇子实体品质的下降并且延长了贮藏期，具体表现为抑制金针菇子实体质量损失率、褐变度以及丙二醛含量的上升，减缓可溶性固形物质量分数的下降，保持较高的游离脯氨酸含量。

根据质量损失率、病害指数、褐变度、可溶性固形物质量分数构建的金针菇子实体货架期预测模型精确度都较高，决定系数R2均在0.90以上，实测值与预测值的相对误差都低于10%，尤其是通过可溶性固形物质量分数构建的货架期预测模型效果更好。

所建立的模型能够快速可靠地预测金针菇子实体的剩余货架期，可为通过实时控制贮藏流通条件延长金针菇子实体的货架期提供实践指导。

关键词：金针菇；动力学模型；货架期预测；Arrhenius方程Effect of Storage Temperature on the Quality of Flammulina velutipes and Shelf Life Predictive Modeling NIU Yaoxing, WANG Ting, BI Yang, ZHANG Yu, LIU Hong, YUN Jianmin*(College of Food Science and Engineering, Gansu Agricultural University, Lanzhou 730070, China) Abstract: In order to study the quality change of Flammulina velutipes during postharvest storage and to quickly predict the shelf life, we kept the mushroom under three temperature conditions simulating those occurring during storage and circulation (4, 15 and 25 ℃). The sensory and physicochemical qualities of the samples were evaluated at regular intervals.The first-order kinetic model combined with the Arrhenius equation was used to establish shelf life prediction models based on quality indexes. The prediction accuracy of these models were verified and evaluated. The results showed that low temperature could remarkably slow down the spoilage and extend the shelf life of postharvest F. velutipes.More specifically, low temperature inhibited the mass loss, browning and the increase in malondialdehyde content, slowed down the decline in soluble solid content and maintained high free proline content.The shelf life prediction models based on mass loss rate, disease index, browning degree, and soluble solid content all exhibited high accuracy with determination coefficients R2 higher than 0.90. The relative errors between the predicted and actual values were less than 10%. Particularly, soluble solid content was a more accurate indicator to predict the shelf life.Therefore, the established models can quickly and reliably predict the remaining shelf life of F. velutipes, which will provide a practical guidance to control the storage and circulation conditions in real time so as to extend the shelf life of F. velutipes.Keywords: Flammulina velutipes; kinetic model; shelf life prediction; Arrhenius equationDOI:10.7506/spkx1002-6630-20200103-029中图分类号：TS207.7 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2021）01-0264-08引文格式：牛耀星, 王霆, 毕阳, 等. 温度对金针菇贮藏品质的影响及货架期的预测模型[J]. 食品科学, 2021, 42(1): 264-271.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200103-029. 收稿日期：2020-01-03基金项目：“十三五”国家重点研发计划重点专项（2018YFD0400205）第一作者简介：牛耀星（1994—）（ORCID: 0000-0003-0963-8812），女，硕士，研究方向为食品微生物与发酵工程。

金针菇保鲜研究

金针菇保鲜研究
范尉忠
【期刊名称】《浙江师大学报：自然科学版》
【年(卷),期】1995(018)003
【摘要】本文对三明一号、８５１和８１２４三个金针菇品种包装封口后，在常温库房内贮藏，测定呼吸强度，分析某些成份，观察外以观变化，选择出耐贮藏的品种和包装，为长途运销提供依据。

【总页数】3页(P61-63)
【作者】范尉忠
【作者单位】无
【正文语种】中文
【中图分类】TS255.3
【相关文献】
1.3种保鲜膜材料对金针菇常温保鲜效果的影响 [J], 曾晓丹;贺红宇;刘培;王自鹏;詹敏;李敏;朱永清
2.金针菇酶解肽对冬枣保鲜效果的研究 [J], 朱晶;李星辰;郭嘉川;李桂峰
3.植物精油对金针菇保鲜效果的研究 [J], 林群英;蒋蔚;吴亮亮;孙晓明;张卫明;石宝俊
4.金针菇采后品质劣变与保鲜研究进展 [J], 张雨;贠建民;毕阳;王霆;何奎
5.几种常用保鲜方法对金针菇保鲜效果的试验研究 [J], 高志清;刘晶芝;田莉瑛因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

金针菇贮藏保鲜期间表面细菌菌相变化

")
食用菌学报
第27卷
@A主要仪器与试剂 )1000 Thermal Cycler PCR仪为美国Bio-Rad公司产品；DYY02C型电泳仪为北京六一仪器厂
产品$ BZL1荧光显微镜为日本OLYMPUS公司产品$ D1008E小型离心机为美国SCILOGEX公司产品。
LB培养基购自生工生物工程(上海)股份有限公司；革兰氏染色液购自北京索来宝科技有限公司$ 12S rDNA 扩增通用引物 27F(5, -AGAGTTTGATCCTGGCTCAG-O,)和 1492R(5! -TACGGTTACCTTGTT!CG!CTT -3,)购于福州擎科生物技术有限公司$gTaq 购自国药集团化学试剂有限公司@A保鲜和取样
金针菇（Dla（（ulina velutipes）学名毛柄金钱菌，又名朴菇、冬菇、构菌、金菇等'（，属于伞菌目、口蘑科、小火焰菌属富含多种氨基酸尤其是赖氨酸，能促进儿童智力发育，具有“益智菇”的美称'（同时金针菇具有多种保健功能，具有极高的经济价值-在国内，金针菇主要以新鲜子实体进行销售4，如何对新鲜金针菇进行保鲜并保证其品质，如何开发一种无毒、无公害、无污染的保鲜技术，减少有害微生物的污染是现阶段急需解决的问题'（-近年来，研究者越来越多地关注微生物引起的食品腐败变质问题有报道认为微生物是导致食品品质变化的首要原因，而且细菌常是优势菌'（。许多食用菌在贮藏保鲜过程中，细菌是引起其腐败变质的主要原因之一-王琼英等'（研究表明市售双抱蘑菇、柱状田头菇（茶树菇）、猴头菌、斑玉蕈（蟹味菇）、糙皮侧耳（平菇）的外源细菌中假单胞菌属的细菌丰富度最高，黑木耳、金针菇、香菇、刺芹侧耳（杏鲍菇）则分别以鞘氨醇单抱菌属、乳球菌属、伯克氏菌属、欧文氏菌属的细菌丰富度最高；LEFF等'（对美国科罗拉多州当地3个不同品牌杂货店出售的双抱蘑菇样品的外源细菌进行了分析,结果表明其外源细菌主要隶属于根瘤菌科、微球菌科、鞘脂杆菌科和丛毛单抱菌科；MASSON等'°（认为双抱蘑菇在低CO2和高温贮藏环境中有利于假丝酵母菌和荧光假单胞菌这两种细菌的生长-低温贮藏是保鲜食用菌的一种有效的常用方法，关于低温贮藏过程中微生物菌相变化及机理的研究较少-李婕等'1（的研究表明，假单胞菌是双抱蘑菇4f贮藏保鲜期间的优势菌和主要致腐菌-本实验以新鲜金针菇为研究对象,采用传统平板培养法分离鉴定和宏基因组测序技术分析了金针菇在4f贮藏条件下表面细菌数量和种类的变化规律，旨在为金针菇低温贮藏技术和品质变化研究提供理论依据，也为其他果蔬贮藏保鲜期主要腐败菌的分析提供参考-

金针菇产品研究报告

金针菇产品研究报告金针菇是一种常见的食用菌，具有营养丰富、味道鲜美、口感脆嫩等特点，受到了广泛的欢迎和喜爱。

随着人们健康饮食观念的不断提高，金针菇的消费市场也越来越广泛。

为了更好地满足消费者需求，各大生产厂家对金针菇产品的研发工作也越来越重视。

本次金针菇产品研究报告从菌丝培养、生产加工、营养成分和市场销售等方面对金针菇产品进行了探究和研究。

一、菌丝培养选择优质菌株是金针菇菌丝培养的关键，一般常用的菌株有珍珠金针菇、青头金针菇等。

菌株的选择要根据生长速度、产量、果体大小、色泽等因素进行权衡和选择。

同时，菌丝培养的环境条件也要符合菌株的要求，如温度、湿度、光照等。

二、生产加工金针菇的生产加工工艺包括菌袋灌装、菌袋接种、菌袋贮藏、果体采收等环节。

其中，菌袋灌装需要注意菌袋的选择、菌盖密封、透气透水等问题；菌袋接种需要注意接种时间、接种量、接种方法等问题；菌袋贮藏需要注意环境的温湿度，并及时防止病虫害的侵害；果体采收需要注意果体大小、硬度、发育成熟度等因素。

三、营养成分金针菇营养丰富，含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质等，被誉为“菜中药，草中宝”。

其中，金针菇中含有的多糖类物质具有很强的抗肿瘤、抗病毒等作用，被广泛应用于保健品和医疗领域。

四、市场销售金针菇的市场销售主要分为鲜食、干制、加工等多个方面。

其中，鲜食市场主要集中在超市、菜市场等零售市场，鲜金针菇的销售价格较高，但口感鲜美，深受消费者喜爱；干制市场主要集中在加工厂，干金针菇有着较长的保存期，便于长途运输和贮藏，价格也较为稳定；加工市场主要涉及金针菇罐头、金针菇汤料等方面，需要注意产品质量的稳定和口感的保持，同时针对不同市场需求进行差异化研发和定价。

总之，金针菇产品的研究和开发具有重要的意义，对于推进食品产业升级、增进人们健康饮食、拓宽农产品销售渠道等都具有积极地影响。

我们需要不断地加强研究和探究，提高金针菇产品的品质和竞争力，助力农民增收、推动农村经济发展。

食用菌采后品质变化及物理保鲜技术研究进展

第45卷第1期包装工程2024年1月PACKAGING ENGINEERING ·139·收稿日期：2023-07-03基金项目：陕西省重点研发计划（2023-ZDLNY-15） *通信作者食用菌采后品质变化及物理保鲜技术研究进展杨永佳，孔芃，景赛，朱璧合，王彩莲，侯德华，寇莉萍*（西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西咸阳 712100）摘要：目的综述国内外不同物理技术在食用菌保鲜上的研究进展，为进一步提升鲜食食用菌品质及延长其贮藏期提供参考。

方法结合食用菌在贮藏期内出现的品质劣变现象，如褐变软化、水分流失及营养物质消耗等，总结物理保鲜技术（如低温保鲜、气调技术、辐照技术、光照技术、电磁技术等）在食用菌采后的应用，分析不同物理保鲜方法的保鲜机制及应用效果。

结论物理技术可减缓食用菌采后劣变的进程，保持食用菌的新鲜品质，延长其货架期，将在食用菌保鲜上发挥更大的作用。

不同的保鲜方式适用于一定的场景，在实际生产中应结合食用菌的特性、操作条件、经济效应，选择适宜的保鲜方式。

关键词：食用菌；品质劣变；物理保鲜；贮藏中图分类号：TS255.36 文献标志码：A 文章编号：1001-3563(2024)01-0139-09 DOI ：10.19554/ki.1001-3563.2024.01.016Progress in Postharvest Quality Change and Physical Preservation Technologies ofEdible FungiYANG Yongjia , KONG Peng , JING Sai , ZHU Bihe , WANG Cailian , HOU Dehua , KOU Liping *(College of Food Science and Engineering, Northwest A&F University, Shaanxi Xianyang 712100, China)ABSTRACT: The work aims to review the research progress of different physical technologies in China and abroad in the preservation of edible fungi, so as to provide reference for further improving the quality of fresh edible fungi and prolonging their storage period. According to the quality deterioration of edible fungi during storage, including browning and softening, water loss, and nutrient consumption, the application of physical preservation technology, such as low temperature preservation, atmosphere packaging technology, irradiation technology, light technology, and electromagnetic technology in edible fungi after harvest was summarized. The preservation mechanism and application effect of different physical preservation technologies were also discussed. Physical technology will play a larger role in the preservation of edible fungus because it can delay the deterioration of edible fungi after harvest, retain the fresh quality of edible fungi and extend their shelf life. Different preservation technologies are useful in different situations, and the best preservation technology should be chosen based on the properties of edible fungi, operational circumstances, and financial implications in the real production.KEY WORDS: edible fungi; quality deterioration; physical preservation; storage食用菌具有高蛋白、高膳食纤维、低脂肪、低热量的特点，是公认的良好营养来源和健康食品[1]。

食用菌采后贮运品质变化研究进展

理论前沿与综合论坛170食用菌采后贮运品质变化研究进展余春辉，吴丽芬，赵茂娇（贵阳学院）摘要：食用菌具有极高的营养和药用价值，作为大众主要的菌类性食品，其组织较脆。

采摘后的食用菌在贮运过程中容易对食用菌本体造成损伤或者是出现褐变现象等，从而影响到食用菌的品质和口感。

针对上述问题，特从食用菌采摘后贮运品质变化进行研究，提出合理的贮运保险措施。

关键词：食用菌；贮运；品质变化前言食用菌具有非常丰富的营养价值，食用口感美味可口。

我国食用菌的数量和品种较多，居世界首位。

但是由于新鲜的食用菌会有较为旺盛的呼吸作用，若采摘贮运是在常温状态下则容易出现褐变现象，导致食用菌萎蔫等，这严重的影响到了食用菌的品质和营养价值，且贮运过程中容易造成食用菌机械损伤或者是微生物感染，使其进一步的腐烂，产生异味等劣变问题，使得食用菌经济价值受损。

为此需要对食用菌采后贮运品质变化的进行研究，提高劣变调控技术，延长供货期。

一、影响食用菌贮运品质变化的因素目前而言影响食用菌保鲜效果的因素较多如温度、湿度和水分含量等。

通常情况下食用菌代谢活动与温度呈正相关，温度越高活动能力就越强，相应的若是温度每隔10℃升温，食用菌呼吸强度可以提升至1-1.5倍，为了延长食用菌的贮运时间，一般将其贮藏在温度为0-5℃的范围。

食用菌对于环境湿度的要求较高，若是环境中湿度较低则会导致食用菌出现水分过度散失，进而出现变形以及变质等问题，为此需要将湿度控制在95%-100%。

水分含量会影响到食用菌的正常代谢强度和酶活性，相对来说含水量低可以帮助进行食用菌的保鲜，但若水分中铁或者铜含量高于2mg/kg则会促进食用菌发生褐变。

由于不同的菇体保鲜效果会与空气当中的湿度和水分有关，但是因食用菌种类不同，在湿度和水分的需求量上也存在明显的差异。

如以蘑菇和香菇为例，它们合适的环境湿度在95%-100%和80%-90%，若是湿度低于90%，就可能出现菇体褐变现象，影响到食用菌的品质。

不同干制条件对金针菇品质及抗氧化酶活性的影响

ＸＩＮＹａｎ — ｈｕａ，ＸＵＬａｎ，ＳＵＪｉｎｇ，ＭＥＮＧＹｕｅ
（ＸｉｎｚｈｏｕＴｅａｃｈｅｒｓＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｘｉｎｚｈｏｕ０３４０００，Ｃｈｉｎａ）
ｈｉｇｈｅｓｔｌｅｖｅ１．Ａｃｏｍｂｉｎａｔｉｏｎｏｆｔｈｅｉｎｄｅｘ，ｅｆｆｅｃｔｏｆｖａｃｕｕｍｆｒｅｅｚｅｄｙｉｒｎｇｏｎｑｕａｌｉｔｙａｎｄａｎｔｉｏｘｉｄａｓｅｅｎｚｙｍｅａｃｔｉｖｉｔｉｅｓｏｆＦｌａｍｍｕｌｉｎａｖｅｌｕｔｉｐｅｗａｓｔｈｅｓｍａｌｌｅｓｔ，ａｎｄｉｔｉｓａｎａｐｐｒｏｐｒｉａｔｅｍｅｔｈｏｄｆｏｒｄｒｙｉｎｇＦｌａｍｍｕｌｉｎａｖｅｌｕｔｉｐｅ．
Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＩｎｔｈｉｓｒｅｓｅａｒｃｈｔｈｅｉｅｆｓｈｆｒｕｉｔｂｏｄｙｏｆＦｌａｍｍｕｌｉｎａｖａｌｕｔｉｐｅｓｗａｓｃｈｏｓｅｎａｓｔｈｅｍａｔｅｒｉａｌｓ．Ｔｈｅｑｕａｌｉｔｙａｎｄａｎｔｉｏｘｉｄａｓｅ
理，研究不同干制方法对金针菇样品的品质和抗氧化酶活性的影响。结果表明，真空冷冻干制得到的金针菇感官品质最高，且复水性能好，粗蛋白、粗多糖、维生素Ｃ、总多酚和总黄酮的含量明显高于其他三种干制方法制得的金针菇样品；与其他三种干制方法相比，真空冷冻干制得到的金针菇样品的抗氧化酶活性包括过氧化物酶（ＰＯＤ），过氧化氢酶（ＣＡＴ）和超氧化物歧化酶（ＳＯＤ）最高。综上，真空冷冻干制对金针菇的品质和抗氧化酶活性影响最小，最适于金针菇

金针菇研究概况

四、结论
金针菇研究取得了一系列重要进展，包括分类学、生理学、生化学和结构生物学等方面的研究成果。这些成果为深入了解金针菇的生长发育和代谢机制提供了有益信息，同时也为金针菇在食品、医药、环保等领域的应用提供了理论基础和实践指导。
然而，金针菇研究仍存在一些问题亟待解决。例如，对于金针菇的生物活性物质及其作用机制仍需深入研究，以便更好地发掘其在医药等领域的应用潜力；此外，在金针菇工业化生产过程中，如何提高产量和品质以及实现资源的可持续利用也是亟待解决的问题。
3、存储与运输
加工后的金针菇需要进行存储和运输。应选择清洁、干燥、通风的地方进行存储，并保持适宜的湿度和温度条件。在运输过程中，要避免挤压和碰撞，确保金针菇的品质和完整性。
病虫害防治
1、物理防治
金针菇的病虫害防治应采用综合治理的方法。首先，要保持场地和环境的清洁卫生，定期进行消毒和除草。其次，可在大棚内设置防虫网、诱虫灯等物理装置，以减少虫害的发生。
在生化学方面，金针菇含有丰富的氨基酸、矿物质和维生素等营养成分，尤其是赖氨酸和精氨酸含量较高，具有较好的营养价值。此外，金针菇还含有一些生物活性物质，例如朴菇素和蕈菌多糖等，具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤等作用，在医药领域具有潜在应用价值。
在结构生物学方面，金针菇子实体的结构独特，包括菌盖、菌褶、菌柄等部分。近年来，随着科技的不断进步，对金针菇子实体微观结构的研究也在逐步深入。借助显微技术，人们发现金针菇子实体的菌盖表皮由多层细胞构成，具有发达的菌丝体网络。此外，研究发现金针菇子实体的菌柄细胞呈纵向排列，形成了一道道狭窄的管道，有利于营养物质的输送。
未来，随着科技的不断进步和研究的深入推进，相信金针菇研究的诸多问题会得到逐步解决，其在食品、医药、环保等领域的应用也将越来越广泛，为人类社会的发展和健康事业的进步做出更大的贡献。

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ＬＧｎｓａ，ＩＮＧ－ｉ，ｉｎ１ｎＬＭｉ— ｎＪＡｈＱｉｎＸＬＴａ．ｂａ
（ｎｔｕｅｆｏｎｉｅｒｇＸｉｕｉｅｓｔ，ｈｎｄ１０９Ｃｈｎ）ＩｓｔｔＢｉｅｇｎｅｉ，ｈａＵｎｖｒｉＣｅｇｕ６０３，ｉａｉｏｎｙ
ＡｂｔａｔＦｅｉｇｐｔｒｓａｄｑａｉｈｎｅｆａｓｒｃ：ｒｚｅｎａｔｎｎｕｌｙｃａｇｓｏＦｌｍｍｕｉａｖｌｔｓｗｅｅｓｕｉｄａｉｅｅｔｏｔｍｐｒｔｒｓａｄｔｅｃａｇｓｏｅｔｌｅｕｉｎｐｅｒｔｄｅｔｆｒｎｌｗｅｅａｅｎｄｕｈｈｎｅｆ
现代食品科技
ＭｏｅｎＦｏｃｎｅｎｅｈｏｏｙｄｒｏｄＳｉｃｄＴｃｎｌｇｅａ
２０，ｏ．，．２０８Ｖ１４Ｎｏ１２
金针菇冻结规律及品质变化研究
梁敏山，蒋其斌，夏天兰
（西华大学生物工程学院，四川成都６３）１０９０
ｄｅ－ｅｚｎ．ｅｏｔｍｆｅｚｎｅｅａｕｅｗａ３ —４ｅｐｆｅｉｇＴｒｈｐｉｍｕｒｅｉｇｔｍｐｒｔｒｓ一７０℃ ．
Ｋｅｒｓｆｍｍｕｉａｖｌｔｅ；ｏｅｏｍｏｔｒｓｌｚｔｎｆｅｚｇｃｒｅＰＯｙｗｏｄ：ａｌｌｅｕｉｓｚｎｆｓｙｔｌａｉ；ｅｉｕｖ；Ｐｎｐｃａｉｏｒｎ
ＰＯａｄｓｍｏｑａｉＷｅ￣ａｓｉｓｕｓｄＴｅｅｕｔｒｖａｅｈｔａｏｅ－７Ｃ，ｌｍｍｕｉａｖｌｔｅａｎｔｅｗｉｔｅｆｅｎｓｏＰｎｅ￣ｕｌｙｔｌｌｏｄｃｓｅ．ｈｓｌｅｌｄｔａ，ｂｖ３￣Ｆａ＇ｒｓｅｌｎｅｕｉｓＣｏｍｅｔｔｈｒｉｍｅｔｆｐｎｈｅｎ
结冰率＝（一／）× ０％１ｔｔ１０
本文对金针菇速冻保鲜的条件进行了研究与探讨，
为金针菇的速冻保鲜提供理论参考。
１材料与方法
表１不同速冻处理温度
Ｔａｅ１ＴｅｐｅａｕｒｅｆｅｚｎｇＴｒａｍｅｂｌｍｒｔｅｏｆｄｅｐ—ｒｉｅｔｎｔ
口］
。
１．金针菇冻结及冻结温度曲线的测定．１２选取预冷后大小均匀的单个金针菇，菌盖中央插入探针温度计，然后放进冰箱冻结，找出冰点，确定其通过最大冰晶生成带所用的时问，计算结冰率，样品冻结一星期，取出自然解冻，测定各项指标【。各３】处理的冻结温度见表１。
１材料与设备．１
金针菇２０ｇ０：市售，选择大小一致、无霉变、无
损伤的金针菇清洗晾干至含水量约８％，用００ＩＩ０．ＩＴ２Ｔ１聚乙烯薄膜袋包装，于４Ｃ冰箱预冷。＂２一，二氯酚靛酚，双氧水，磷酸氢二钠，磷酸二６氢钠，邻甲氧基苯酚，儿茶酚，均为分析纯，购于成都市科龙化工试剂厂。超低温冰柜，型号ＤＨ１８Ｗ— Ｗ３，有效容积１８，３Ｌ中科美菱；恒温水浴锅：ＨＨＳ数显恒温水浴锅，金．
（）反应池２０５ｍｏＬ儿茶酚２８ｍＬ（０５ｍｌＨ６５．ｌ０／．用．ｏ／ｐ．０Ｌ
坛市医疗仪器厂；电子天平：北京塞多利斯天平有限
公司制造，型号为Ｂ２０；Ｓ０Ｓ冷冻离心机：Ｌ５０型，ＸＷ一０
１．多酚氧化酶活力的测定．２２ Leabharlann ）粗酶液的提取ｌ１４Ｊ
取１０ｇ金针菇样品，０切碎混匀，确称取２．ｇ准５０，置于研钵中，加入适量０ｌＨ６５的缓冲溶液，．ｍｏＬｐ．２／冰浴上研磨至匀浆，转入１００ｍＬ容量瓶，定容，０￣Ｃ５０ｍｉ５０ｒｎ离心３ｎ／０ｍｉ，抽滤上清液并于４℃冰箱保存待测。
摘要：研究了金针菇在不同低温条件下的冻结规律及品质变化，探讨了多酚氧化酶和感官品质等指标变化，实验表明，金针菇
在．７Ｃ以上的温度达不到速冻要求，金针菇适宜的冻结条件为．７＿０℃。３￣３～４关键词：金针菇；最大冰晶生成区；冻结曲线；多酚氧化酶
中图分类号：Ｔ２１１Ｓ０．；文献标识码：Ａ；文章篇号：７．０８２０）１１２．２１３９７（０８１－２７０６
广州试验仪器厂；分光光度计：徕卡ＤＬ倒置显微ＭＩ
镜，并配有徕卡ＤＣ２Ｆ３０摄像枪，德国制造。
收稿日期：２０－７ｏ０８０．６
金针菇是一种营养丰富的食用菌之一，有丰富含
１实验方法．２
的蛋白质和ｌ８种氨基酸，中人体必需的８其种氨基酸
占总量的４．Ｊ４％【。研究表明，金针菇有抗癌、抗衰５Ｊ老，调节体内胆固醇代谢，降低血浆胆固醇含量的作用，同时还具有促进骨肠蠕动，强化消化系统的功能