餐饮服务与管理复习资料

《餐饮服务与管理》课程复习提纲

试题题型：

选择题（每题2分，共20分）判断题（每题1分，共10分）

计算题（共16分）问答题（共34分）案例题（共20分）

模块一

酒店餐饮与社会餐饮有何区别？

1概念的界定

酒店餐饮：是酒店内部自主设置的餐厅部门，一般以经营一种菜式为主，针对的顾客是酒店内住宿的客人和非住宿客人，餐厅内部布局、风格都应符合酒店的档次及定位标准。

社会餐饮：即泛指大众餐饮，经营的对象是社会各个阶层的群众，经营范围非常广泛并且依照顾客的需要可随时进行更改，餐厅的定位、布局、选址等都由餐厅个体经营者来决定。

2.优劣势

酒店优势：

①设备优势

②形象优势

③人力资源优势

④技术优势

⑤品牌优势

劣势

①价格劣势

②组织结构劣势

③经营范围劣势

④营销劣势

⑤服务劣势

社会优势：

①组织结构优势；

②服务方式优势；

③特色优势；

④采购方式优势

⑤装饰优势

⑥宣传优势

社会餐饮的劣势：

①管理水平较低，员工整体素质不高，缺乏标准化和规范化

②高档餐馆价格贵，而中低档餐馆则条件较差

③厨房、仓库面积小，存货有限，菜单上的有些菜式不能提供

④维持低价，常常采用低质、劣质的原料，饮食安全难以保证

⑤对于大型的酒席，往往力不从心

模块二餐饮人员编制的方法（能掌握用劳动定额法来计算出各个岗位员工编制，复习巩固重点：PPT中的计算题案例及课堂练习题）

1）管理人员编制方法——职责定员法

（2）厨房人员、桌面服务员编制方法——劳动定额法

A.核定劳动定额：Q=Qx/A+B

Q——劳动定额（看管定额）

Qx——测定炉灶台数（客人数）

A——测定上灶厨师（桌面服务员）

B——其他服务员

B.核定人员编制：N=（Qn*r*F/Q*f）*7/5

Qn——厨房炉灶台数（餐厅座位数）

r——座位利用率

F——计划班次

f——计划出勤率

N——定员人数

Q 看管定额

（3）引位员、酒水员编制方法——岗位定员法

1.餐厅座位数150，平季上座率78.4%，桌面服务员每人管20座位，传菜每人最多为50位客人传菜，餐厅另配酒水、领位3人/班，平均班次1.5个，计划出勤率98.5%，每人工作5天。问：平季人员需求？

解答：

有效座位数=150*78.4%=118(位)

桌面服务员=118/20=5.9（6人）

传菜员=118/50=2.36（2人）

合计看管定额=6（值台员）+2（传菜员）+3（领位员）=11（11人）

人员需求N=(Qn*r*F)/(Q*f)*7/5

=(150*78.4%*1.5)/(11*98.5%)*7/5

=22

某饭店风味餐厅有座位260个，旺季座位利用率125%，值台服务员每人看管25个座位，每45个座位配一名传菜员，另设迎宾员和酒水员3人，厨房每30个座位配一台灶，每位厨师管1台灶，每台灶配勤杂人员1.2人。

请核定出餐厅和厨房的平均劳动定额和定员人数。

解答：

值台服务员 260*1.25/25=13 （13个人）

传菜员 260*1.25/45=7.2 （7个人）

迎宾员和酒水员 3人

厨师 260*1.25/30=10.8 （11个）

勤杂人员 260*1.25/30*1.2=12.9 （13个人）

补充人员（13+7+3+11+13）（1-98%）=0.94（1个人）

合计一班 48人

模块三

中国菜系的分类及代表性名菜（能区分某些名菜是属于哪个地方菜系）

外国菜的代表名菜及特点（能掌握外国菜中如法、意、俄、韩、日、印度这些国家的菜的特色及他们国家的代表名菜）

P59鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽

鲁：爆、炒、烧、塌

内陆的济南风味和沿海的胶东风味所构成善于以葱香调味

高档菜：清汤燕窝、红扒熊掌、烧海参、芙蓉干贝、扒原壳鲍鱼。

糖醋黄河鲤鱼

锅塌豆腐、锅塌菠菜

九转大肠四喜丸子油闷大虾

苏（淮扬菜）由今淮扬、金陵、苏锡、徐海等四大地方风味构成。

选料严谨、因材施艺；

制作精细、风格雅丽；

追求本味、清鲜平和。

炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、松鼠厥鱼、梁溪脆鳝等。

粤 1. 选料广泛奇异，善用生猛海鲜及鲜活原料；

2. 口味以爽、脆、鲜、嫩为特色，清淡爽口，保持原汁原味；

3. 烹调方法融汇中西，多用煎、炒、扒、煲、炖、蒸等；调味多用老抽、汁、柠檬汁、豉汁、蚝油、海鲜酱、沙茶酱、鱼露、栗子粉、吉士粉、嫩肉粉、生粉、黄油等。

广州潮州东江菜

“脆皮烤乳猪”、“咕咾肉”、“文昌鸡”、“冬瓜盅”、"梅菜扣肉"、"铁板煎牛柳"、"白灼基围虾"、"八珍扒大鸭"、"豉汁茄子煲"、"蚝油扒生菜"、"潮州白鳝煲"、"清蒸大鲩鱼"等

川善调味：以麻辣、怪味、家常为特色。

成都菜重庆自贡

回锅肉宫保鸡丁麻婆豆腐夫妻肺片鱼香肉丝灯影牛肉

浙食不厌精,脍不厌细

龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡、生爆蟮片、东坡肉、干菜焖肉、大汤黄鱼等

徽咸鲜微甜

火腿炖甲鱼八宝葫芦鸭

符离集烧鸡

无为熏鸭

红烧桃花鳜

湘 [特点]：

刀工精妙、形味兼美

长于调味，酸辣著称

技法多样，尤重火煨

[代表菜]

“腊味合蒸”、“剁椒鱼头”、“东安子鸡”、“酱汁肘子”、“麻辣子鸡”、“冰糖湘莲”、“荷叶软蒸鱼”、“油辣冬笋尖”、“湘西酸肉”、“红烧全狗”、“菊花鱿鱼”等

闽烹饪原料以海鲜和山珍为主

刀工巧妙，寓趣于味

“片薄如纸，切丝如发，剞花如荔”