餐饮服务与管理复习资料

《餐饮服务与管理》课程复习提纲试题题型：选择题（每题2分，共20分）判断题（每题1分，共10分）计算题（共16分）问答题（共34分）案例题（共20分）模块一酒店餐饮与社会餐饮有何区别？1概念的界定酒店餐饮：是酒店内部自主设置的餐厅部门，一般以经营一种菜式为主，针对的顾客是酒店内住宿的客人和非住宿客人，餐厅内部布局、风格都应符合酒店的档次及定位标准。

社会餐饮：即泛指大众餐饮，经营的对象是社会各个阶层的群众，经营范围非常广泛并且依照顾客的需要可随时进行更改，餐厅的定位、布局、选址等都由餐厅个体经营者来决定。

2.优劣势酒店优势：①设备优势②形象优势③人力资源优势④技术优势⑤品牌优势劣势①价格劣势②组织结构劣势③经营范围劣势④营销劣势⑤服务劣势社会优势：①组织结构优势；②服务方式优势；③特色优势；④采购方式优势⑤装饰优势⑥宣传优势社会餐饮的劣势：①管理水平较低，员工整体素质不高，缺乏标准化和规范化②高档餐馆价格贵，而中低档餐馆则条件较差③厨房、仓库面积小，存货有限，菜单上的有些菜式不能提供④维持低价，常常采用低质、劣质的原料，饮食安全难以保证⑤对于大型的酒席，往往力不从心模块二餐饮人员编制的方法（能掌握用劳动定额法来计算出各个岗位员工编制，复习巩固重点：PPT中的计算题案例及课堂练习题）1）管理人员编制方法——职责定员法（2）厨房人员、桌面服务员编制方法——劳动定额法A.核定劳动定额：Q=Qx/A+BQ——劳动定额（看管定额）Qx——测定炉灶台数（客人数）A——测定上灶厨师（桌面服务员）B——其他服务员B.核定人员编制：N=（Qn*r*F/Q*f）*7/5Qn——厨房炉灶台数（餐厅座位数）r——座位利用率F——计划班次f——计划出勤率N——定员人数Q 看管定额（3）引位员、酒水员编制方法——岗位定员法1.餐厅座位数150，平季上座率78.4%，桌面服务员每人管20座位，传菜每人最多为50位客人传菜，餐厅另配酒水、领位3人/班，平均班次1.5个，计划出勤率98.5%，每人工作5天。

问：平季人员需求？解答：有效座位数=150*78.4%=118(位)桌面服务员=118/20=5.9（6人）传菜员=118/50=2.36（2人）合计看管定额=6（值台员）+2（传菜员）+3（领位员）=11（11人）人员需求N=(Qn*r*F)/(Q*f)*7/5=(150*78.4%*1.5)/(11*98.5%)*7/5=22某饭店风味餐厅有座位260个，旺季座位利用率125%，值台服务员每人看管25个座位，每45个座位配一名传菜员，另设迎宾员和酒水员3人，厨房每30个座位配一台灶，每位厨师管1台灶，每台灶配勤杂人员1.2人。

请核定出餐厅和厨房的平均劳动定额和定员人数。

解答：值台服务员 260*1.25/25=13 （13个人）传菜员 260*1.25/45=7.2 （7个人）迎宾员和酒水员 3人厨师 260*1.25/30=10.8 （11个）勤杂人员 260*1.25/30*1.2=12.9 （13个人）补充人员（13+7+3+11+13）（1-98%）=0.94（1个人）合计一班 48人模块三中国菜系的分类及代表性名菜（能区分某些名菜是属于哪个地方菜系）外国菜的代表名菜及特点（能掌握外国菜中如法、意、俄、韩、日、印度这些国家的菜的特色及他们国家的代表名菜）P59鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽鲁：爆、炒、烧、塌内陆的济南风味和沿海的胶东风味所构成善于以葱香调味高档菜：清汤燕窝、红扒熊掌、烧海参、芙蓉干贝、扒原壳鲍鱼。

糖醋黄河鲤鱼锅塌豆腐、锅塌菠菜九转大肠四喜丸子油闷大虾苏（淮扬菜）由今淮扬、金陵、苏锡、徐海等四大地方风味构成。

选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。

炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、松鼠厥鱼、梁溪脆鳝等。

粤 1. 选料广泛奇异，善用生猛海鲜及鲜活原料；2. 口味以爽、脆、鲜、嫩为特色，清淡爽口，保持原汁原味；3. 烹调方法融汇中西，多用煎、炒、扒、煲、炖、蒸等；调味多用老抽、汁、柠檬汁、豉汁、蚝油、海鲜酱、沙茶酱、鱼露、栗子粉、吉士粉、嫩肉粉、生粉、黄油等。

广州潮州东江菜“脆皮烤乳猪”、“咕咾肉”、“文昌鸡”、“冬瓜盅”、"梅菜扣肉"、"铁板煎牛柳"、"白灼基围虾"、"八珍扒大鸭"、"豉汁茄子煲"、"蚝油扒生菜"、"潮州白鳝煲"、"清蒸大鲩鱼"等川善调味：以麻辣、怪味、家常为特色。

成都菜重庆自贡回锅肉宫保鸡丁麻婆豆腐夫妻肺片鱼香肉丝灯影牛肉浙食不厌精,脍不厌细龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡、生爆蟮片、东坡肉、干菜焖肉、大汤黄鱼等徽咸鲜微甜火腿炖甲鱼八宝葫芦鸭符离集烧鸡无为熏鸭红烧桃花鳜湘 [特点]：刀工精妙、形味兼美长于调味，酸辣著称技法多样，尤重火煨[代表菜]“腊味合蒸”、“剁椒鱼头”、“东安子鸡”、“酱汁肘子”、“麻辣子鸡”、“冰糖湘莲”、“荷叶软蒸鱼”、“油辣冬笋尖”、“湘西酸肉”、“红烧全狗”、“菊花鱿鱼”等闽烹饪原料以海鲜和山珍为主刀工巧妙，寓趣于味“片薄如纸，切丝如发，剞花如荔”汤菜考究，变化无穷烹调细腻，雅致大方，以炒、蒸、煨技术最为突出。

[代表菜]佛跳墙、醉糟鸡、酸辣烂鱿鱼、烧片糟鸡、太极明虾、清蒸加力鱼、荔枝鱼肉。

法国菜特点：酒是必须调料选料讲究，注重原料质地奶酪之乡如鹅肝酱、蜗牛、牡蛎杯、洋葱汤等等。

意大利风格特点：注重火候，原汁原味以米面做菜，品种丰富典型的代表：意大利菜汤、焗菠菜面条、奶酪焗通心粉、佛罗伦萨式焗鱼、罗马式炸鸡、比萨饼等等俄国菜脍炙人口，口味浓郁，用油较重，酸甜咸辣俱全典型的菜肴有罗宋汤、酸黄瓜、牛肉丝炒面、鱼子酱等伏尔加酒日本菜基本特点季节性强；味道鲜美、保持原味、清淡不腻，甜而不用香油，有些菜都是生着吃的；选料以海味和蔬菜为主；加工精细、色彩鲜艳生鱼片、天妇罗、烤鳗鱼、秋刀鱼、多春鱼、寿司、大酱汤、日本清酒韩国菜高蛋白、多蔬菜、喜清淡、忌油腻，味觉以凉辣为主。

韩国人自古以来把米饭当做主食。

菜肴以炖煮和烤制为主，基本上不做炒菜。

韩国人喜欢吃面条、牛肉、鸡肉和狗肉，不喜欢吃馒头、羊肉和鸭肉。

参鸡汤石锅拌饭年糕泡菜印度菜咖喱羊肉酥炸鲜蔬调料多复杂花样多模块四酒的分类（按酒精含量分，按酿造方法分）中国白酒的香型及代表名酒外国酒的某些重点知识（比如，威士忌的起源，白兰地最著名的产地）中国的十大名茶属类（比如，西湖龙井是绿茶还是黄茶等有关于名茶的属类问题要清楚）P66 一）按酒的酿造方法分1、发酵酒也称酿造酒是将原料发酵后，直接提取或用压榨法而取得的酒。

这类酒乙醇含量较低，一般都在20度以下，刺激性较弱葡萄酒啤酒水果酒黄酒米酒2、蒸馏酒又称烈性酒，是指以水果、谷物等为原料先进行发酵，然后将含有酒精的发酵液进行蒸馏而得的酒。

蒸馏酒酒度较高，一般均在20度以上，刺激性较强五粮液茅台酒3、配制酒配制酒是指在各种酿造酒、蒸馏酒或食用酒精中加入一定数量的水果、香料、药材等浸泡后，经过滤或蒸馏而得的酒。

人参酒三蛇酒二）、按酒精含量分类1、高度酒（40度以上）蒸馏得到2、中度酒（20度---40度）米酒黄酒3、低度酒（20度以下）葡萄酒三）、按配餐方式分类（一）开胃酒开胃酒又称餐前酒。

使人在餐前喝了能够刺激胃口、增加食欲。

传统的开胃酒品种大多是味美思、雪利酒。

（二）佐餐酒佐餐酒是正式进餐时饮用的酒，此时可选择一些比较厚重的红葡萄酒和白葡萄酒来搭配主餐。

（三）餐后酒餐后酒：在西方,有喝饭后酒的习俗,饭后酒的种类主要是:白兰地和利口酒、奶酒，薄荷酒，均度酒等（四）甜食酒甜食酒，又称餐后甜酒，是佐助西餐的最后一道食物——餐后甜点时饮用的酒品。

常见的有波特酒、雪莉酒、玛德拉等。

白酒的香型1、酱香型2、清香型3、浓香型4、米香型茅台酒（贵州，酱香型）五粮液（四川，浓香型）剑南春（四川，清香型）古井贡酒（安徽，浓香型）泸州老窖（四川，浓香型）董酒（贵州，复合香型）西凤酒郎酒（酱香型）汾酒（山西，清香型）洋河大曲（江苏，浓香型）外国酒1.蒸馏酒酒度在40度以上，被称为烈酒，六大类：白兰地（Brandy）以葡萄为原料法国（科涅克）威士忌（Whisky）爱尔兰（苏格兰威士忌）生命之水伏特加酒（Vodka）可爱之水小麦大麦马铃薯俄国波兰朗姆酒（Rum）甘蔗牙买加古巴波多黎金酒（gin）荷兰谷物与杜松子特基拉酒（Tequila）墨西哥最爱龙舌兰2.葡萄酒葡萄酒的分类红葡萄酒：葡萄带皮发酵而成，酒色分为深红，鲜红，宝石红等，近年来玫瑰红葡萄酒在国际市场上也颇流行，玫瑰红葡萄酒色泽介于红葡萄酒和白葡萄酒之间。

白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿制，色淡黄或金黄，澄清透明，有独特的典型性。

香槟酒啤酒茶1.绿茶西湖龙井黄山毛峰洞庭碧螺春信阳毛尖2，白茶白毫银针茶3.黄茶君山银针4.乌龙茶武夷岩茶、铁观音模块五清楚各个服务技能的操作程序及要求（比如，托盘的程序，斟酒从哪个位开始按什么方向开始斟酒等这种操作方法方面的问题要清楚）餐厅服务过程的基本环节主要包括：托盘、摆台、点菜、斟酒、上菜、分菜等。

起盘装盘理盘起托行走卸盘【餐巾花的摆放】1.主花要插摆在主人位上。

2.将观赏面朝向客人席位。

3.形态相似的餐巾花型要错开并对称摆放。

4.插入杯中的餐巾花要掌握好深浅度，并注意杯内餐巾的整齐。

5.各餐巾花之间的距离要均匀，餐巾花不能遮挡台上用品，不能影响服务操作。

6.餐巾花要放正放稳，保持折痕清晰。

斟酒：1.徒手斟倒时，服务员左手持服务巾背于身后，右手持酒瓶的下半部，商标朝向客人，右脚跨前踏在两椅之间，在客人右侧斟倒。

2.托盘斟酒时，左手托盘，右手持酒瓶斟酒，注意托盘不可越过客人的头顶，而应向后自然拉开，掌握好托盘的重心。

服务员站在客人的右后侧，身体前倾，手臂前伸，商标朝向客人。

3.中餐零点一般从主宾位置开始，按顺时针方向依次进行。

烈性酒斟至酒杯八成满；红葡萄酒斟至五成；白葡萄酒斟至七成; 软饮料斟至八成；啤酒顺着杯壁斟倒，以泡沫不溢出为佳。

模块六就餐服务流程中的细节问题（比如，引座应注意什么问题）零点就餐服务、团队就餐服务的特点及要求（重点复习一下PPT中案例分析）宴会就餐服务准备工作需要做好哪些准备引座注意事项：1）客人数及到来的先后顺序（2）确定座位不犹豫（3）不拼桌原则（4）平均分配带位（5）衣着华丽客人带中央位置（6）带孩童的客人安排内角不显眼位置（7）年长、行动不方便客人安排出入口隐蔽处（8）衣冠不整、态度粗鲁客人安排不显眼处（9）情侣安排安静处（10）单独用餐客人安排不显眼处预订员需要掌握的主要问题（1）餐厅提供什么菜式?（如西餐、川菜、粤菜、鲁菜）（2）餐厅提供什么菜单?（零点、套餐还是自助）（3）有几种方式的支付方式？是否接受支票或信用卡?哪几种信用卡?（4）餐厅是否提供酒精饮料?如果不提供，客人自带酒水需收开瓶费吗，收多少? （5）餐厅的营业时间以及午餐和晚餐的营业时间?（6）是否接受儿童光顾？（7）对残疾人是否提供推车？（8）是否有空调？（9）是否有非吸烟区？（10）是否有停车设施？（11）是否提供外卖服务？（12）餐厅的具体位置在哪？迎宾服务工作有以下几项要求：（1）热情欢迎客人的到来。