糕点厂生产工艺文件
XXXXXX饼家生产工艺文件文件编号：XXXXX版本号：XXXX受控状态：发放编号：持有者：编制人：XXXX审核人：XXXX批准人：XXXXXXXX年03月01日发布XXX年03月01日实施XXXXX饼家发布目录主题：原料及包装质量要求及检验计划主题：成品出厂指标及检验计划1、围本规程规了本厂产品的计划、试验方法、规则，适用于其出厂检验。
2、引用标准2.1 GB/T20977-2007《糕点通则》2.2 GB7099-2003《糕点、面包卫生标准》2.3 GB/T4789.2-2008《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》2.4 GB/T4789.3-2008《食品卫生微生物学检验大肠菌群计数》2.5 GB/T5009.3-2010《食品中水分的测定》2.6 GB19855-2005《月饼》2.7 JJF1070-2005《定量包装商品计量监督管理办法》主题：化验室质量管理制度1、目的：确保检验的准确有效，制定本制度。
2、围：适用于检验室的岗位责任制、仪器、试剂管理。
3、容：1、化验室质量管理制度（1）本室按照厂的有关标准（原材料、辅料标签、包装材料、半成品、成品等标准）对全厂的原辅料及成品进行全面检验分析。
（2）本室工作人员应严格遵守检验室的各项规章制度，并熟悉有关质量标准及操作规程认真地进行检验，对检验结果负责，做到及时准确。
（3）原始记录要逐项编号，并保持清晰、整齐、真实完整、不得随意涂改。
必须按操作规程逐项填写，不得工作后补写，检验结果经专人复核后才能出化验报告单。
（4）检验人员应经常深入车间，到车间班组取样，加强与车间联系，做到急生产所急。
（5）爱护各种仪器设备、节约用电、用水。
（6）加强质量检验学习，不断提高质检水平，提高质检工作准确性、可靠性和效率。
（7）在抽样过程中发现问题，应及时向有关负责人反映并共同研究，找出原因，提出解决办法。
2、仪器管理（1）一般仪器分类管理，并定期进行清理。
（2）精密仪器及贵重仪器由专人负责保管，保管人按各仪器使用维护程序妥加维护，并定期进行检查、校准。
（3）精密仪器室应保持清洁整齐、干燥、并保持肃静，一切非检验用具不得带入，保持仪器清洁干燥。
（4）使用精密贵重仪器设备，必须先学会使用操作，使用时应严格遵守操作规程，用完后进行登记。
（5）仪器发生故障应立即反映，以便及时排除送检修。
（6）各种仪器严禁任意拆卸，各种仪器的附件不得互相挪用如有特殊情况须征得有关人员同意后方能使用。
3、试药、试剂的管理（1）所有试药、试剂建立帐目（2）药品取用后应立即塞好，易受潮易挥发或不常用的药品应用腊封口，取出多量的一律不能倒回原瓶，以保持药品的纯度。
（3）使用药品试剂时，开关应注意，不要使尘埃或杂质带入瓶，不要冠戴。
（4）标准溶液由专人标定，标定结果应留四位数字，其误差在0.2%以（相对误差），否则应重新标定，一般标准溶液每3个月复标一次。
（5）标定溶液必须严格按药典操作，并复核合格后方可使用，每瓶标准溶液应写明溶液名称、浓度、标定日期、标定者。
（6）非本室人员取用试药，须经有关负责人同意方可取出。
主题：基本生产工艺流程及质控点月饼：★配料—搅拌—制作成型—★烘烤—冷却—包装。
“★”为关键质量控制点主题：工序操作规程目的和适用围：各工序的生产均对产品质量造成影响，其中调浆蒸煮、包装工序是影响产品关键工序，为规人员操作，特编此作业指导书。
生产人员应严格按作业指导书规定组织生产。
一、各类糕点作业指导书月饼：配料、精面粉、白砂糖、叉烧、瓜仁、杏仁等将白砂糖煮成糖油再与精面粉搅拌成面皮，再将叉烧、瓜仁、杏仁等搅拌成馅料，用分成块的面皮包住馅料面团，放到饼模里印成型，然后放到大约180℃—220℃的烤箱里烤20分钟左右取出冷却后送到包装间包装。
二、配料搅拌工序1、企业生产糕点所需要的原辅材料必须符合国家标准和有关规定。
如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。
2、每个品种必须严格按照配方要求进行投料，并且搅拌均匀。
三、成型工序1、本工序工人必须经过洗手、更衣、消毒才能进行工作；2、开机前先对冷却成型机进行清洁检查，如果不清洁，则需用水冲洗后，再用热水或蒸汽进行消毒约10分钟。
3、将搅拌均匀并在发酵间发酵后的原材料面团按产品重量分块，扁柔均匀包馅，若是月饼则将叉烧、瓜仁、杏仁、莲蓉等搅拌成馅料，用分成块的面皮包住馅料面团，再放进规定的成型印模中印成型。
4、若需发酵的产品必须要在面团上盖上保鲜膜，放进发酵间时间不少于2小时。
5、工作完毕，用水冲洗，清洁成型设备，不能残留有面团等，如用水不能冲掉，则使用刷子以及不锈钢丝将残留物挑出，以免残留的面团发酵，影响第二天的产品质量。
四、烘烤工序烘烤类糕点的烘烤温度140℃-170℃，时间约30-40分钟，在烘烤过程中要注意控制好温度和时间，避免烤焦、烤糊现象发生，同时当班人员要认真做好各项数据的记录，以便溯源。
五、包装工序操作规程1、包装间工人必须经过洗手、更衣、消毒才能进行包装工作；进出包装间要及时关门，不能打开不关。
2、计量器具必须经过检定合格，并在有效期方可使用。
3、包装袋事先放入包装袋柜中，开启紫外灯进行消毒。
4、打开多功能自动薄膜封口机的电源，并将温度调节在100℃位置（一旦调节好，不要轻易调节）预热半小时左右，待温度达到设定温度后，方可进行封口。
5、从包装袋柜中取出包装袋，进行包装。
6、带上手套，将冷却好的成品整齐摆放后，放入包装袋中，放在电子秤上进行计量，控制好净含量。
7、重量装够后，用封口机进行封口，同时注意检查，袋的产品的外官，确保其中无可见性杂质。
并检查封口质量，需封口严密，生产日期标注清晰。
8、一旦发现有可见性杂质，需停机检查可见性杂质的来源，确保查清原因并消除隐患后方可再开机运行。
9、装好后的成品放在成品周转箱中，再传入成品仓中保存。
注意区别不合格的产品。
10、协助化验员从每批产品中随机抽取500g进行检验。
以无菌操作随机抽取200g用于微生物检测。
微生物检测应在采样后4小时检测；11、包装注意事项：a)为减少细菌污染，包装间采用紫外线杀菌，每天包装前进行一次紫外线杀菌，时间不少于45分钟；每天工作完成后进行清洗及紫外线杀菌，时间不少于半小时。
b)影响微生物滋生有三大要因素：空气、湿度、温度。
必须控制好这三大因素，才能保证产品的质量。
温度的控制：成品必须要冷却到常温才能包装。
湿度的控制：尽量控制好糕点的水分；空气的控制：在包装过程中应尽量减少在包装袋中的空气；同时尽量减少产品菌落总数，即灭菌彻底。
在工作前灭菌45分钟，即开紫外线灯45分钟。
c)必须使用合格的包装袋。
12、工作完毕，用水清洁工作台，不能残留有糕点残屑。
并将地面清洁清扫干净，避免积水。
13、定期校正电子秤；等封口机冷却后方可清洁，确保压条下无塑料粘结，以免影响封口的质量。
14、人离开车间时打开紫外灯进行空气45消毒分钟到1小时。
注意人在车间时不得开启紫外灯，避免对人体造成伤害。
六、包装箱清洗消毒工序1、包装箱每次用完后应及时用清水清洗干净后晾干。
2、包装箱每次使用前均需蒸汽或紫外线消毒40分钟。
3、清洗干净的包装箱需存放时应存贮在仓库并采取必要措施避免污染。
七、成品仓的日常卫生成品仓需每天进行清洁，并在发完产品后开启紫外灯消毒45分钟到1小时。
主题：清洁卫生作业指导书目的和适用围生产工人及生产区的卫生均对产品质量造成影响，为规卫生操作，特编此作业书。
生产人员应严格按作业指导书规定进行。
1、人员进入生产区人员进入生产区，必须由更衣室进入，维修通道仅供维修或紧急情况下使用。
2、更衣程序工作人员进入更衣室，首先坐在鞋柜上，更换工作鞋更换工作服用洗手液清洗手，并用水冲洗干净将手放到干手机下吹干用酒精喷壶往手上均匀喷洒75%的医用酒精进行手的消毒进入工作区。
3、工作鞋与便鞋需分区存放；工作服与便服需分区存放。
4、工作期间需上卫生间，需换下工作服进行，注意：便后必须洗手，然后按2更衣程序进入工作区。
5、做到随手关门，在物品进入后应随即关上物流窗，避免污染发生。
6、更衣室清洁、消毒工作服、工作鞋必须保持清洁，定期清洗。
班后应打扫更衣室，人离开更衣室时，开启紫外灯消毒45分钟到1小时。
注意：紫外灯不能在有人时开启中，避免造成皮肤及粘膜受伤。
7、设备的清洁、消毒与保养除搅拌机的电机、烤炉等不能与水直接接触外，其余设备均为不锈钢制品，因此设备的清洗消毒的步骤为：先用高压水龙头进行冲洗，将设备上附着的粉皮冲洗干净，如果在各设备上仍有不易冲掉的粉皮，则用小刷子或不锈钢丝挑出。
下班前均需清洁干净，由质量负责人进行检查。
质量负责人确认设备均已经冲洗干净，即安排用热水对设备进行消毒。
如果长时间停机后开机，或车间里出现酸腐味，则需对设备进行拆开清洗、消毒，必要时采用250mg/L的二氧化氯溶液进行喷洒消毒10分钟后，用水进行冲洗，避免二氧化氯的残留，造成设备生锈。
各电机需定期加油润滑，并注意防水，避免烧坏。
8、工作区清洁、消毒掉在地上的面粉、粉团只能作为废品，收集在垃圾袋中，工作区包括包装材料仓，每天上班前开启紫外灯消毒45分钟到1小时；每天工作完毕，先清理机器面上残留的面粉、面团，然后用水进行冲洗，并将水清扫干净，避免积水。
人离开工作区时，开启紫外灯消毒不少于半小时。
注意：紫外灯不能在有人时开启中，避免造成皮肤及粘膜受伤。
9、质量负责人每周对操作人员的个人卫生及场所卫生进行检查，并记录。
主题：产品标签、包装、运输、合格证1、标签仪器标签应符合GB7718规定。
外包标志应符合有关规定，应标明产品名称，厂名、厂址、标称净含量、生产日期等，表面光洁，贴标整齐，文字清晰、密封性能良好、无渗漏等。
2、包装成品的包装材料必须无害，包装容器，应采用无毒耐油的材料制成。
包装物应满足相应标准要求，使用的包装物有出厂检验合格证。
月饼产品必须包装后方可出厂销售。
产品的包装应采用符合卫生标准要求的包装材料。
3、运输产品的运输应采用无污染的封闭式的专用交通工具，不得与其它有毒物品混装混运，运输过程应保持清洁卫生。
4、合格证每批产品经检验合格，发放合格证后方可出厂。
烘烤类糕点生产工艺操作规程
烘烤类糕点生产工艺操作规程生产工艺操作规程（作业指导书）为进一步保证产品质量，有效防止产品生产过程中出现隐患，有重点的杜绝违规操作现象，根据我公司产品特性及生产设备要求，特制定本公司产品作业指导书。
一、原辅材料质量控制作业指导书1、本作业指导规范了食品生产工程中原辅材料质量控制的要求。
2、本作业指导书规范的相关岗位职责是确保食品生产原辅材料质量安全。
3、原辅材料的采购和验收按照《原辅材料采购及验收管理制度》执行。
所采购的原辅材料若为国家实施生产许可证管理的产品，必须采购获得生产许可证企业的产品，并索取生产许可证、营业执照、卫生许可证、检测报告等文件的复印件存档；食品添加剂要办理备案手续。
采购部门根据采购计划进行采购，并负责对供货方进行评价，负责向供应商索取相关证件证明；质量部门进行检验，并进行入库验证。
4、原辅材料的使用按照《生产过程质量管理制度》和《产品防护规定》对生产过程中原辅材料的防护相关规定执行。
5、严禁采购使用回收的食品（或原料），严禁采购使用非食品原辅料用于食品生产。
二、调皮、配馅（肉松饼）①、在和面机中加入配方中的奶酥油、大豆油、白砂糖、麦芽糖、食用盐、脱氢乙酸钠及水开机搅拌均匀后加入胡萝卜素开机搅拌均匀即可。
②、按配方加入相应的面粉搅拌均匀即可。
③、将搅拌好的面团挖到双倍和面机内开机搅拌至面团打发即可，约15-20分钟左右；在搅拌期间将约2.2kg的水分3-4次加入。
馅饼酥皮生产工艺：按配方称取猪油、大豆油加入和面机中开机搅拌均匀再加入面粉搅拌均匀即可。
馅饼馅料生产工艺：按配方称取绿豆馅及奶酥油加入双倍和面机中开机搅拌均匀后；再加入大豆油、食用盐开机搅拌均匀后；胡萝卜素混合液开机搅拌均匀后加入肉松搅拌均匀即可。
将调好的面皮、酥皮、馅料分别用白色周转框装到成型区进入成型工序。
三、成型取适量面皮和酥皮按1:0.2的比例，以面皮包酥皮用擀面杖擀均匀折334三处后放置醒面约3-5分钟。
将醒好的面团擀面杖擀已成型机进料口大小相当的长条形面筋放入成型机中，将馅料倒入成型机馅料槽中，调节相应的皮馅比进行成型（皮：馅=1:1）。
糕点厂生产工艺文件
XXXXXX饼家生产工艺文件文件编号：XXXXX版本号：XXXX受控状态：发放编号：持有者：编制人：XXXX审核人：XXXX批准人：XXXXXXXX年03月01日发布XXX年03月01日实施XXXXX饼家发布目录主题：原料及包装质量要求及检验计划主题：成品出厂指标及检验计划1、范围本规程规范了本厂产品的计划、试验方法、规则，适用于其出厂检验。
2、引用标准GB/T20977-2007《糕点通则》GB7099-2003《糕点、面包卫生标准》GB/《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》GB/《食品卫生微生物学检验大肠菌群计数》GB/《食品中水分的测定》GB19855-2005《月饼》主题：化验室质量管理制度1、目的：确保检验的准确有效，制定本制度。
2、范围：适用于检验室的岗位责任制、仪器、试剂管理。
3、内容：1、化验室质量管理制度（1）本室按照厂的有关标准（原材料、辅料标签、包装材料、半成品、成品等标准）对全厂的原辅料及成品进行全面检验分析。
（2）本室工作人员应严格遵守检验室的各项规章制度，并熟悉有关质量标准及操作规程认真地进行检验，对检验结果负责，做到及时准确。
（3）原始记录要逐项编号，并保持清晰、整齐、真实完整、不得随意涂改。
必须按操作规程逐项填写，不得工作后补写，检验结果经专人复核后才能出化验报告单。
（4）检验人员应经常深入车间，到车间班组取样，加强与车间联系，做到急生产所急。
（5）爱护各种仪器设备、节约用电、用水。
（6）加强质量检验学习，不断提高质检水平，提高质检工作准确性、可靠性和效率。
（7）在抽样过程中发现问题，应及时向有关负责人反映并共同研究，找出原因，提出解决办法。
2、仪器管理（1）一般仪器分类管理，并定期进行清理。
（2）精密仪器及贵重仪器由专人负责保管，保管人按各仪器使用维护程序妥加维护，并定期进行检查、校准。
（3）精密仪器室应保持清洁整齐、干燥、并保持肃静，一切非检验用具不得带入内，保持仪器清洁干燥。
糕点生产作业指导手册
糕点生产作业指导手册一、引言糕点是一种受欢迎的食品，其制作需要严格遵循一系列的工艺和卫生标准。
本手册旨在为糕点生产作业提供详细的指导，确保生产过程中的质量和安全。
二、工艺流程1. 原材料准备- 确保原材料的新鲜度和质量，遵循供应商提供的规范。
- 对于需要储存的原材料，要进行正确的包装和标记，确保其保存期限和使用顺序。
2. 配料和称量- 根据配方准确称量原材料，确保配料的准确性和一致性。
- 严格控制配料的时间和温度，避免影响糕点质量。
3. 搅拌和混合- 使用合适的搅拌设备，根据配方要求进行搅拌和混合。
- 控制搅拌时间和速度，确保混合均匀。
4. 发酵和发酵控制- 根据糕点类型和配方要求，进行适当的发酵操作。
- 控制发酵时间和温度，确保糕点蓬松度和口感。
5. 成型和整形- 根据产品要求，进行成型和整形操作。
- 确保成型的均匀性和形状的一致性。
6. 烘烤和烘烤控制- 使用适当的烘烤设备，根据产品要求进行烘烤。
- 控制烘烤时间和温度，确保糕点的色泽和口感。
7. 冷却和包装- 将烘烤好的糕点进行冷却，确保其表面不变形和变色。
- 使用适当的包装材料，对糕点进行包装，确保其保鲜和卫生。
三、卫生和安全1. 原材料和配料的检查- 检查原材料的新鲜度和质量，避免使用过期或者劣质原材料。
- 检查配料的准确性和完整性，确保不会浮现误配。
2. 设备和工具的清洁- 定期对生产设备和工具进行清洁和消毒，防止交叉污染。
- 使用合适的清洁剂和消毒剂，确保设备和工具的卫生。
3. 人员卫生和健康- 所有从事糕点生产的人员必须遵守卫生规定，如穿戴干净的工作服、戴口罩和帽子等。
- 人员在生产过程中应保持手部卫生，时常洗手，并使用适当的手部消毒剂。
4. 废弃物处理- 废弃物应及时清理和处理，避免滋生细菌和昆虫。
- 严格执行废弃物分类和垃圾处理的规定。
四、质量控制1. 原材料和配料的质量检验- 对原材料和配料进行质量检验，包括外观、气味、口感等。
糕点生产作业指导手册
糕点生产作业指导手册标题：糕点生产作业指导手册引言概述：糕点是人们日常生活中常见的食品之一，其制作过程需要严格的操作规范和生产流程。
为了确保糕点的质量和安全，制定一份糕点生产作业指导手册是非常必要的。
本文将详细介绍糕点生产作业指导手册的内容和要点，帮助生产人员更好地掌握糕点生产的操作规范。
一、原材料准备1.1 选择优质原材料：糕点的品质直接受原材料的影响，因此在制作糕点时应选择新鲜、优质的原材料。
1.2 原材料称量：根据配方要求精确称量原材料，确保糕点的口感和质地。
1.3 原材料储存：原材料应储存在干燥、通风的环境中，避免受潮或受污染。
二、生产工艺流程2.1 制作配方准备：按照糕点的配方要求准备各种原料和添加剂。
2.2 搅拌混合：将原材料按照一定比例混合搅拌，使其充分混合均匀。
2.3 烘烤成型：将混合好的面糊倒入模具中，进行烘烤成型，控制好烘烤时间和温度。
三、卫生安全控制3.1 人员卫生：生产人员应保持个人卫生，穿戴干净整洁的工作服和帽子。
3.2 设备清洁：生产设备应定期清洁消毒，避免交叉污染。
3.3 生产环境卫生：生产车间应保持清洁整洁，定期消毒杀菌，确保生产环境卫生。
四、质量控制4.1 产品检验：对成品糕点进行外观、口感和质地等多方面的检验，确保产品质量。
4.2 质量记录：对每一批生产的糕点进行质量记录，包括原材料使用量、生产工艺参数等。
4.3 不合格品处理：对于不合格的糕点产品，要及时处理并找出问题原因，确保下次生产质量。
五、生产安全管理5.1 安全培训：对生产人员进行安全操作培训，提高他们的安全意识。
5.2 应急预案：建立糕点生产的应急预案，应对突发事件，确保生产安全。
5.3 安全检查：定期对生产设备和生产环境进行安全检查，及时发现隐患并处理。
结语：糕点生产作业指导手册是糕点生产过程中的重要文件，它规范了生产操作流程、质量控制标准和安全管理要求。
只有严格按照指导手册的要求进行操作，才能生产出优质、安全的糕点产品，满足消费者的需求。
糕点的生产工艺概述
糕点的生产工艺概述引言糕点是一种常见的食品，是通过面粉、糖、油脂等多种原料通过特定的工艺制作而成的。
糕点的种类多样，制作工艺也各不相同。
本文将概述糕点的生产工艺，介绍其主要步骤和常用的原料。
糕点的原料准备糕点的原料是制作糕点不可或缺的基础。
常见的糕点原料包括面粉、糖、蛋、牛奶、油脂等。
这些原料需经过精确的称量、筛粉、混合等步骤，以保证糕点的质量和口感。
糕点的制作步骤步骤一：材料的混合首先，将材料精确地称量并放入一个容器中。
根据糕点的种类和食谱，将面粉、糖、蛋、牛奶、油脂等混合在一起。
混合的过程中需要注意控制混合的时间和力度，以防止过度搅拌导致糕点发硬。
步骤二：膨松剂的添加膨松剂是糕点中常用的添加剂，可以使糕点在烘烤过程中产生膨胀并且增加松软度。
常见的膨松剂包括泡打粉、发酵粉等。
在混合材料的同时，将适量的膨松剂添加到混合物中，并充分搅拌均匀。
步骤三：烘烤的准备在将混合物放入烤盘之前，需要对烤盘进行处理。
可以在烤盘内涂抹一层油脂，或者使用防粘涂层的烤盘。
这样可以防止糕点粘在烤盘上，便于取出。
步骤四：糕点的烘烤将混合物倒入已准备好的烤盘中，放入预热好的烤箱中进行烘烤。
烘烤的时间和温度需根据不同的糕点种类和大小进行调整。
在糕点烘烤过程中，可以适时检查糕点的熟度，调整烘烤时间。
步骤五：糕点的装饰糕点烘烤完成后，可以根据需要进行装饰。
装饰可以使用糖霜、巧克力、水果等。
装饰的过程需要细心和耐心，以保证糕点的美观和口感。
常见的糕点工艺1. 搅拌法搅拌法是制作糕点中最常见的工艺之一。
通过将原料混合并搅拌均匀，使糕点的纹理细腻，口感柔软。
搅拌法适用于制作蛋糕、挞类糕点等。
2. 揉捏法揉捏法适用于制作一些特殊的糕点，如饼干、酥皮等。
通过将原料揉捏在一起，并加入油脂等，使糕点产生多层次的酥脆口感。
3. 发酵法发酵法适用于制作发酵类糕点，如面包、蛋糕等。
通过将面糊进行发酵，使糕点在烘烤过程中产生膨胀，增加口感的松软度和风味。
食品公司糕点生产作业指导书
食品公司糕点生产作业指导书
1.调粉工序:
1.1认真检查各种原材料,看是否有霉变,鼠咬,受潮,虫蛀等现象,核实相关其他质量指标,如存在疑似不合格问题,立即上报车间品管处理。
1.2检查电子秤是否能正常使用,各种物料要严格按配方称量准确,误差为±10克.
1.3把各种物料按规定秩序排放好,以便正常取用. 1.4面粉必须过筛后再称取.
1.5打鸡蛋时注意有无变质鸡蛋,如有坏蛋被打出,必须彻底清除掉.
1.6每份白糖上面配放一份小料,每锅料完全配完后再配下一锅料.
2.打面工序:
2.1正确掌握搅拌机的操作使用方法.
2.2严格按配方要求依次配料,先把蛋液和糖加入锅中,用1速进行搅拌1分钟,然后用4速搅打约3分钟,充分。
蛋糕生产的工艺流程和关键控制点作业指导书
蛋糕生产的工艺流程和关键控制点作业指导书【原创】蛋糕生产的工艺流程和关键控制点作业指导书工艺流程：配料(※)→和面糊→成型→烘烤(※)→冷却→包装→检验→入库蛋糕所需设备：打蛋机、打蛋器、注模机、烤箱。
蛋糕所用工具：操作台板、台秤、箩筛、烤盘、模具、架子车、丝网盘、不锈钢盆、挤花袋嘴、锯刀、蛋糕专用布。
蛋糕成型的控制参数：鸡蛋控制在45﹪左右、糖在40﹪左右、蛋糕油在0.8﹪左右、添加剂符合GB 2760的规定、水在10﹪左右。
蛋糕的质量要求：糕型复合模具，烤盘制品达到厚薄均匀，不凹陷、不凸顶、切块完整，蛋糕表面呈棕红色，底部呈深棕红色、内部淡黄色，刀口松软，细润爽口有弹性，不粘牙、无鸡蛋腥味，组织细腻呈海绵状、气孔均匀无面疙瘩、无杂质。
操作：一、配料：（※关键控制点）1、原辅料验收合格。
根据产量按比例准备好原辅料。
2、将生产所需物料运到配料室，把鸡蛋打好放在不锈钢盆里，再用筛子把面粉过筛，油脂、糖、水、蛋糕油、添加剂称好备用。
原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。
3、将配好的物料排放整齐，并注明数量、品名。
4、配料过程工作人员要填写好工作记录。
二、和面：1、把鸡蛋、糖、蛋糕油、油、添加剂倒入打蛋机中，打至蛋糊起泡发白后，加入面粉，搅匀即可。
三、成型：1、把蛋糊倒入不锈钢盆中，静置一会儿，用挤花袋挤入蛋糕模具中烘烤盘中。
四、烘烤：（※关键控制点烤制温度上火190℃、下火170℃，烤制时间30分钟左右）1、将蛋糕模具烘烤盘放入烤箱中烘烤。
用上火190℃、下火170℃烤至蛋糕表面棕红色，底部深棕红色，大约烤30分钟左右，烤好后出炉。
2、烘烤要由专人负责。
烘烤过程填写好生产记录。
五、冷却：1、把烤好的蛋糕转移到冷却间冷却，大约5-6小时左右，达到质量要求。
进入包装车间包装，入库。
六、包装：1、将要分装的蛋糕移入不锈钢台板上，按包装规格大小，进行袋装，由包装人员进行称重定量。
【最新2018】蛋糕生产作业指导书-实用word文档 (13页)
本文部分内容来自网络整理，本司不为其真实性负责，如有异议或侵权请及时联系，本司将立即删除！== 本文为word格式，下载后可方便编辑和修改！ ==蛋糕生产作业指导书篇一：糕点生产作业指导书糕点生产作业指导书1、生产劳工节控制蛋糕工艺流程图注：红色字体为质量控制的关键点和关键工序。
烤盘刷油2、关键质量控制环节和易发生问题事项的控制为保证产品质量的稳定，防止食品添加剂范围和超量使用、残留安全问题，根据《糕点生产许可审查细则》和本厂生产实际情况，把配料、打制面糊，成型控制参数。
3、本厂操作人员进入加工车间必须进行更衣、消毒之后再进入车间，操作人员到卫生间要更换工作服、工作鞋，不准将工作服、工作鞋穿出室外。
3.1 总体要求a、和面机在使用前，必须时行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求。
b、进行和面时先加入水8公斤后，依次加入用量具称量的食品添加剂并充分融化，混合均匀，然后加入面粉25公斤搅拌10分钟，使面团显示光滑。
食品添加剂的使用，严格GB2760-201X标准，不得超出范围使用。
c、严禁在和面时加水。
d、保持环境卫生。
e、和面机使用后，里面不得存有剩余物料，及时进行清洗保持清洁卫生。
3.2 工用具清洁要求a、成型用具操作台使用前必须进行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求。
b、起发时工器具必须纯净，无油脂，水份等杂物，机器换档需停机进行，机器表面整洁（低室温下操作18——21℃）。
c、蛋黄分拣时器具干净，蛋黄内无蛋壳等杂质，密封要及时，防止干皮，储存在室温下15℃左右保持期48小时，室温30℃上保持期10小时。
3.3 制作流程a、和面。
把鸡蛋、糖、蛋糕油、添加剂倒入打蛋机中，打到蛋糊起泡发白，加入面粉，搅匀即可。
b、成型。
把蛋糊倒入不锈钢盘中，静置一会儿，把蛋糊倒入蛋糕模具中。
c、烤烘温度，上火180℃，下火160——170℃。
烤制时间为30min。
烤至表面金黄，出炉。
焙烤由专人负责，烘烤过程填写好生产记录。
QS工艺文件糕点
QS工艺文件糕点一、生产工艺流程1．月饼面粉筛200目5个全自动包装机Zw320E Zw300E2台：中封温度130℃-135℃横封温度135℃-140℃注：带*号工序为关键操纵点二、关键质量操纵点、操纵内容及工艺参数月饼：关键质量操纵点操纵内容及工艺参数原料（面粉）验收应检查合格证、QS证生产日期保质期原材料处理应通过选择去杂质配料计量严格按照配方计量烘焙温度、时刻温度：面火230℃-235℃底火175℃-180℃时刻22-25分钟包装月饼温度操纵在50℃-55℃三、关键质量操纵点操作要点1）、原料操纵操作要点（1）采购员在外采购时，应检查供应商是否具有相关资格，原料是否符合“原材料检验验收标准”要求。
（2）各车间班组领用原料时，应验证面粉、白糖、油等原料外观、重量是否符合要求，确认无误后，在领料单上签字认可，对不符要求的原料有权拒收。
（3）班组操作人员在生产过程中发觉原料有问题时应赶忙停止生产，及时报告车间主管处理。
2）、原料选择工序操作要点选择工序需对面粉认真认真选择杂物砂子，发觉砂子杂物过多，及时报告车间主管以便退回仓库。
月饼操作规程一、鲍鱼月饼1.粗加工要求：粗加工见岗位操作规程粗加工要求表鲍鱼制作要求，先用清汤鲍鱼加工先不开瓶，放入蒸柜蒸4小时拿出冷却清洗，用鲍鱼汁煮清汤鲍鱼至收干汁。
再用冰糖浆过一下收干汁的鲍鱼方能使用2.打皮要求：打皮见岗位操作规程打皮要求表3.分馅要求：分馅见岗位操作规程分馅要求表4.称馅要求：称馅见岗位操作规程称馅要求表5.包皮要求：包皮见岗位操作规程包皮要求表6.打饼要求：打饼见岗位操作规程打饼要求表7.烘烤要求：烘烤见岗位操作规程烘烤要求表8.包装要求：包装见岗位操作规程包装要求表二、莲蓉月饼1.粗加工要求：操作人员必须戴一次性塑料卫生手套和口罩，幸免原料造成污染或入杂质。
1、蛋黄要除去较小，破旧，严峻变形的不合格蛋黄，并把不合格蛋黄分类真空包装放2、放入蒸柜前，要注意蒸盘用保鲜膜封好，不能进水。
糕点生产作业指导手册
糕点生产作业指导手册一、引言糕点是一种美味的食品，深受人们爱慕。
为了确保糕点生产过程的质量和安全，本指导手册旨在提供详细的操作指导，以匡助生产人员正确进行糕点生产作业。
本手册包括以下几个部份：原料准备、生产工艺、设备操作、质量控制和安全注意事项。
二、原料准备1. 原料选择：根据不同糕点的配方要求，选择新鲜、优质的原料，如面粉、糖、鸡蛋、牛奶等。
2. 原料储存：确保原料储存环境干燥、通风，并避免阳光直射。
储存时间不宜过长，避免原料受潮、霉变等情况。
三、生产工艺1. 配方准备：根据糕点种类和规格，按照标准配方进行准备。
确保配方的准确性和一致性。
2. 原料称量：根据配方要求，准确称量原料，并进行记录，确保原料使用量的准确性。
3. 原料混合：将称量好的原料按照一定的比例进行混合，确保混合均匀。
4. 搅拌和发酵：根据不同糕点的工艺要求，进行适当的搅拌和发酵过程，以获得理想的糕点质地和口感。
5. 烘焙：将发酵好的糕点放入预热好的烤箱中，按照烘焙时间和温度要求进行烘焙。
6. 冷却和包装：烘焙完成后，将糕点取出，待其彻底冷却后进行包装，确保糕点的保鲜和卫生。
四、设备操作1. 设备检查：在生产前，对烤箱、搅拌机等设备进行检查，确保设备的正常运行和安全性。
2. 设备清洁：生产先后，对设备进行彻底的清洁和消毒，以防止交叉污染。
3. 设备操作：根据设备的使用说明进行正确的操作，确保设备的正常运行和生产效率。
五、质量控制1. 原料检验：在原料进厂时进行检验，确保原料的质量符合标准要求。
2. 生产过程控制：在生产过程中，进行严格的质量控制，包括温度、时间、湿度等参数的监控和调整。
3. 成品检验：对烤制好的糕点进行外观、口感、气味等方面的检验，确保糕点的质量和食品安全。
六、安全注意事项1. 个人卫生：生产人员应保持良好的个人卫生习惯，包括洗手、穿戴干净的工作服和帽子等。
2. 设备安全：在操作设备时，注意安全操作规程，避免发生意外事故。