烹调方法-焖
30种中餐烹调方法大全（附菜品做法）
30种中餐烹调⽅法⼤全（附菜品做法） 中餐可以称得上烹调⽅法最多的⼀种菜系，每⼀种做法都有他的特别之处，⽆论是所⽤厨具还是烹出美⾷的样式，都能让⼈眼前⼀亮，下⾯就为⼤家罗列众多中餐烹调⽅法之中的24种，每种⽅法后还有⼀道经典代表菜做法，快收藏吧！ 炒 炒是最基本的烹饪技法，其原料⼀般是⽚、丝、丁、条、块。
炒时要⽤旺⽕，要热锅热油，所⽤底油多少随料⽽定。
依照材料、⽕候、油温⾼低的不同，可分为⽣炒、滑炒、熟炒及⼲炒等⽅法。
菜例： 农家⼩炒⾁ 1、将原料洗净，五花⾁和瘦⾁都切⽚备⽤（我没买到上好的五花⾁，稍有点肥）； 2、将瘦⾁⽚加盐、鸡精、料酒、⽼抽还有⽣粉抓匀后腌制5分钟左右； 3、将原料洗净，五花⾁和瘦⾁都切⽚备⽤（我没买到上好的五花⾁，稍有点肥） 4、将瘦⾁⽚加盐、鸡精、料酒、⽼抽还有⽣粉抓匀后腌制5分钟左右； 5、待五花⾁煎⾄黄⾊时，将切好的尖椒和蒜⽚放⼊，继续翻炒。
很多做法中会把五花⾁盛出，这⾥不需要； 6、加⼊少许盐继续翻炒⼏下； 7、将腌制的瘦⾁⽚放⼊锅中，翻炒⽚刻即可出锅。
爆 爆就是急、速、烈的意思。
加热时间极短，烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。
爆法主要⽤于烹制脆性、韧性原料，如肚⼦、鸡肫、鸭肫、鸡鸭⾁、瘦猪⾁、⽜⽺⾁等。
常⽤的爆法主要为：油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。
菜例： 芫爆肚丝 1、将⽣猪肚⽤碱、醋搓洗，去⽩油、杂质，清⽔洗净，⽤开⽔氽后另换⽔； 2、加⼊葱段、料酒、姜⽚⽤微⽕煮透，捞出切细丝。
3、葱切丝，蒜切⽚，⾹菜切段。
4、起锅放油烧热，放葱丝、蒜⽚爆⾹，加⼊肚丝翻炒，加⼊料酒、盐、姜汁、味精、醋，最后放胡椒粉、⾹菜，淋少许⾹油翻炒，出锅装盘即可。
熘 熘是⽤旺⽕急速烹调的⼀种⽅法。
熘法⼀般是先将原料经过油炸或开⽔氽熟后，另起油锅调制卤汁（卤汁也有不经过油制⽽以汤汁调制⽽成的），然后将处理好的原料放⼊调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表⾯。
菜例： 熘三样 1、猪肚、猪肝、猪⼤肠，分别煮熟，捞出；猪肚、猪⼤肠切成块状，猪肝切稍厚⼀点的⽚；加少许淀粉⽔，搅动均匀上浆； 2、尖椒、胡萝⼘切⽚（尖椒借味，可多放⼀些，胡萝⼘点缀之⽤）；葱切花，姜、蒜切末。
试论苏式传统烹调法炖焖煨焐孟金松
试论苏式传统烹调法~炖、焖、煨、焐——孟金松苏州菜是江苏菜系的一个重要组成部分。
它以历史悠久，烹调技法精湛，以浓郁的地方风味特色而闻名中外。
炖、焖、煨、焐是苏州厨师擅长的烹调技法，下文分述苏州炖、焖、煨、焐菜肴的烹调特色。
一.炖炖，一般分为隔水炖和不隔水炖两种。
而苏州却采用隔水炖和笼炖两种。
古人云“隔水为炖，上笼为蒸”。
但细加分析，苏州的笼蒸与古人所云笼蒸并不矛盾。
笼炖和笼蒸虽同为蒸气传热，但是，笼炖是将原料盛于圆盅或钵中，加汤后用丝棉纸密封，加盖，蒸汽不与原料直接接触，需加热2小时以上，如“清炖甲鱼”、“清炖火方”等。
笼蒸则一般将原料放在盘中，不加汤，只加调料品，蒸汽与原料直接接触，只须要加热10-15分钟，如“清蒸鲥鱼”、“清蒸刀鱼”等。
其实，笼炖是隔水炖的一种变化形式，由于隔水炖一次加热成熟的菜肴数量不多，局限性很大，于是采用操作方便的笼炖，因而在风味特色上，两者又有异曲同工之处。
现在，苏州炖菜普便采用锅炉输送蒸汽炖的方法，易于控制蒸汽大小，又不失其风味特色。
苏州炖菜在选料上，一般选用大块或整形的动物性原料，如母鸡、肥鸭、鳖等，这些原料经较长时间的加热，形成了菜肴汤清见底、味香鲜洁、滋补强身的特色。
其原因：首先，原料在炖之前进行焯水，趁热水下锅。
原料骤然受热，表面凝固，在水温下降时，肌肉中有部分蛋白质析出，在汤中凝固并吸附悬浮状颗粒，漂浮至汤面，待汤刚沸滚时，撇去则汤清，焯水后的原料应用冷水洗去吸附在表面上的脏物，这样，菜肴富有光泽。
其次，炖菜盛于陶器中，并密封、加盖，这样，香气不易逸出；汤始终保持微沸状态，使汤清澈见底。
再次，炖菜在较长时间的加热中，各种呈味物质及营养成分溶于汤中，肌肉蛋白凝结缓慢，使得肌肉组织松软，菜肴酥烂脱骨，便于消化吸收，如“清炖甲鱼”、“炖鲜整鸡”等。
苏州炖菜的特色还反映在突出本味、讲究造型上。
其调料均不用桂皮、茴香、花椒等具有浓郁香味的调味品，如“圆盅鸡”，只加葱、姜、酒等基本调味品，同时加火腿片、冬菇、扁尖等配料上笼炖，要求调料和配料投放量适宜，过多会掩盖原料的本味：过少则达不到增香、提鲜的作用。
烹饪中常见26种技法
烹饪中常见的26种技法有哪些煎：煎是先把锅烧热，用少量的有刷一下锅底，然后把加工成型（一般为扁型）的原料放入锅中，用少量的油煎制成熟的一种烹饪方法。
一般先煎一面，再煎另一面、煎时不停地晃动锅子，使原料受热均匀，色泽一致。
熏；熏是讲已经处理熟的主料用烟加以熏制的一种烹调方法。
滑：把上薄浆的鸡鸭鱼猪等的肉片用烧开的水或热锅冷油滑开使原本塞牙的肉质变嫩且口感好。
熘：熘就是用旺火急速烹调的一种方法。
熘法一般是先将原料经过油炸或者开水氽熟后，另外起油锅调制卤汁，然后将处理好的原料放入卤汁中搅拌或讲卤汁浇淋于处理好的原料表面。
爆：爆就是急、速、烈的意思，加热时间极短。
烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。
爆法主要用于烹制脆性、韧性原料，常用的爆法主要为：油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。
焗：通过盖上锅盖，保留热气，使未熟的十五熟透。
炒：烧是最基本的烹饪技法，其原料一般是片、丝、丁、条、块，炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定。
依照材料、火候，油温高低的不同，可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。
拔丝：拔丝是将糖（冰糖或白糖）加油或水熬到一定的火候，然后放入炸过的食物翻炒，吃时能拔出糖丝的一种烹调方法。
卷：卷是以菜叶、蛋皮、面皮、花瓣等作为卷皮，卷入各种馅料后，裹成圆筒或椭圆形后，再蒸或炸的一种烹调方法。
氽：氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法，也是一种制作菜肴的烹调方法。
氽菜的主料多是细小的片、丝、花刀型或丸子，而且成品汤多。
氽属旺火速成的烹调方法。
蒸：蒸是以水蒸气为导热体，将经过调味的原料，用旺火或中火加热，使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。
常见的蒸法有干蒸、清蒸、粉蒸等几种。
冻：冻是一种利用动物原料的胶原蛋白经过蒸熟之后充分溶解，冷却后能结成冻的一种冷菜烹调方法。
卤：是把原料洗净后，放入调制的卤汁中烧煮成熟，让卤汁渗入其中，晾凉后食用的一种冷菜烹调方法。
烹：烹分为两种：一动物为料的烹，一般是以挂糊或不挂糊的片、条、块、段等刀型永旺火油锅的一种烹调技法，以蔬菜为主料的烹，可把主料直接用来烹炒，也可把主料用开水烫后再烹炒。
中国烹饪方式36种
中国烹饪方式36种：1、炒----锅裹放油烧热,把食物及调味料倒入，用大火快速翻拌成熟。
分清炒、烩炒、爆炒等。
2、烧----煎炒之後加水或高汤以小火烧,味透质烂之方法。
有红烧、白烧、乾烧等。
3、蒸----食物放入蒸锅内火大水滚,利用水蒸汽的热力使其成熟的方法。
可分清蒸、粉蒸、酿蒸等。
4、炸----将食物放入多量滚油内,利用油热使食物在短时间内成熟,呈金黄色。
5、爆----食物利用大火热油或热酱、热汤,快速做成菜。
可分油爆、酱爆、汤爆等。
6、煎----将食物以少许热油在锅中煎熟。
可分生煎、乾煎等。
7、烤----食物调好味放在烤网上或烤箱内,加热使之熟透。
可分乾烤、生烤、炭烤等。
8、腌----食物洗净沥乾放入容器内,以盐或酱油把食物腌渍入味之方法。
可分盐腌、酱腌等。
9、卤----生或熟的食物放入烧滚的卤汁中,将食物烹煮成特殊香味。
10、熏----食物烹调好，放在下面点燃的茶叶、松枝、红糖等燃料火上熏成酱黄色。
可分生熏、熟熏等。
11、冻----食物煮烂调味加洋菜或果胶粉煮成羹,待其凝结即为冻。
12、拌----将生吃的素食或已煮熟的荤食调味拌匀,待入味即可供食。
可分凉拌、热拌等。
13、烩----数种食物分别做熟或半熟，再回锅一同混炒、混烧或混煮。
14、汆----食物由锅边倾入烧滚的汤裹,待再次大滚时加葱花姜末连汤带食物倒入汤碗内。
15、溜----以太白粉勾芡或浇上热油,使菜上桌时看起来滑嫩可口。
可分油溜、醋溜、芡糊溜等。
16、烫----食物放入滚水或滚油中，至半熟捞出沥乾再回锅作其他烹调。
17、炖----食物加满水放入锅内，或加葱姜酒调味,以小火慢炖至菜熟烂。
18、煮----食物放入加适当冷水或滚水的锅裹煮熟或煮烂。
19、焖----食物先炒或烧或煮，加入少量高汤,以小火焖至汤汁收乾使菜餙熟透。
20、焗----将肉类食物调味後以锡纸包好,埋入炒热的盐堆内或用纱布包好,埋入炒热的葱段内,以小火慢烧而成。
21、涮----食物切薄片放在锅中滚汤内来回涮熟,沾综合调味酱吃。
《烹调方法焖》课件
烹饪技巧：控制火候，避免烧焦或糊锅。
焖的特点
烹饪方式：将食材放 入锅中，加入适量的 水和调料，盖上锅盖， 用中小火慢慢加热， 使食材熟透
口感：焖制的食物口 感软烂，味道浓郁， 汤汁丰富
营养：焖制过程中， 食材中的营养成分可 以更好地被保留，有 利于人体吸收
适用食材：焖制适合 各种肉类、蔬菜、豆 制品等食材，可以制 作出各种美味的菜肴
● 特点：牛肉软烂，萝卜入味，汤汁浓郁，营养丰富
● 适用人群：适合所有人群，尤其适合老人和儿童
鱼块焖茄子
● 食材：鱼块、茄子、葱、姜、蒜、生抽、老抽、料酒、糖、盐、鸡精
● 步骤： a. 鱼块洗净，用料酒、生抽、老抽、糖、盐、鸡精腌制10分钟 b. 茄子洗净，切成滚刀块，用盐腌 制10分钟 c. 锅中放油，放入葱、姜、蒜爆香，放入鱼块煎至两面金黄 d. 加入茄子翻炒均匀，加入生抽、老 抽、料酒、糖、盐、鸡精调味 e. 加入适量清水，大火烧开，转小火焖煮10分钟 f. 出锅前撒上葱花即可
● 适用人群：老少皆宜，尤其适合喜欢吃鸡翅和南瓜的人群
牛肉焖萝卜
● 食材：牛肉、萝卜、葱、姜、蒜、生抽、老抽、料酒、糖、盐、鸡精、八角、桂皮、香叶
● 步骤： a. 牛肉切块，萝卜切块，葱姜蒜切末 b. 牛肉焯水，去除血沫 c. 锅中放油，加入葱姜蒜爆香， 加入牛肉翻炒 d. 加入生抽、老抽、料酒、糖、盐、鸡精、八角、桂皮、香叶，翻炒均匀 e. 加入萝卜， 加水没过食材，大火烧开，转小火焖煮至牛肉和萝卜软烂 f. 出锅前撒上葱花，即可食用
焖的分类
第三章
按食材分类
肉类焖：如红烧肉、焖牛肉等 蔬菜焖：如焖茄子、焖土豆等 海鲜焖：如焖鱼、焖虾等 豆制品焖：如焖豆腐、焖豆皮等
烹饪中常见的26种技法
烹饪中常见的26种技法煎：煎是先把锅烧热，用少量的有刷一下锅底，然后把加工成型（一般为扁型）的原料放入锅中，用少量的油煎制成熟的一种烹饪方法。
一般先煎一面，再煎另一面、煎时不停地晃动锅子，使原料受热均匀，色泽一致。
熏；熏是讲已经处理熟的主料用烟加以熏制的一种烹调方法。
滑：把上薄浆的鸡鸭鱼猪等的肉片用烧开的水或热锅冷油滑开使原本塞牙的肉质变嫩且口感好。
熘：熘就是用旺火急速烹调的一种方法。
熘法一般是先将原料经过油炸或者开水氽熟后，另外起油锅调制卤汁，然后将处理好的原料放入卤汁中搅拌或讲卤汁浇淋于处理好的原料表面。
爆：爆就是急、速、烈的意思，加热时间极短。
烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。
爆法主要用于烹制脆性、韧性原料，常用的爆法主要为：油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。
焗：通过盖上锅盖，保留热气，使未熟的十五熟透。
炒：烧是最基本的烹饪技法，其原料一般是片、丝、丁、条、块，炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定。
依照材料、火候，油温高低的不同，可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。
拔丝：拔丝是将糖（冰糖或白糖）加油或水熬到一定的火候，然后放入炸过的食物翻炒，吃时能拔出糖丝的一种烹调方法。
卷：卷是以菜叶、蛋皮、面皮、花瓣等作为卷皮，卷入各种馅料后，裹成圆筒或椭圆形后，再蒸或炸的一种烹调方法。
氽：氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法，也是一种制作菜肴的烹调方法。
氽菜的主料多是细小的片、丝、花刀型或丸子，而且成品汤多。
氽属旺火速成的烹调方法。
蒸：蒸是以水蒸气为导热体，将经过调味的原料，用旺火或中火加热，使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。
常见的蒸法有干蒸、清蒸、粉蒸等几种。
冻：冻是一种利用动物原料的胶原蛋白经过蒸熟之后充分溶解，冷却后能结成冻的一种冷菜烹调方法。
卤：是把原料洗净后，放入调制的卤汁中烧煮成熟，让卤汁渗入其中，晾凉后食用的一种冷菜烹调方法。
烹：烹分为两种：一动物为料的烹，一般是以挂糊或不挂糊的片、条、块、段等刀型永旺火油锅的一种烹调技法，以蔬菜为主料的烹，可把主料直接用来烹炒，也可把主料用开水烫后再烹炒。
最新烹饪中常见的26种技法汇编
烹饪中常见的26种技法煎：煎是先把锅烧热，用少量的有刷一下锅底，然后把加工成型（一般为扁型）的原料放入锅中，用少量的油煎制成熟的一种烹饪方法。
一般先煎一面，再煎另一面、煎时不停地晃动锅子，使原料受热均匀，色泽一致。
熏；熏是讲已经处理熟的主料用烟加以熏制的一种烹调方法。
滑：把上薄浆的鸡鸭鱼猪等的肉片用烧开的水或热锅冷油滑开使原本塞牙的肉质变嫩且口感好。
熘：熘就是用旺火急速烹调的一种方法。
熘法一般是先将原料经过油炸或者开水氽熟后，另外起油锅调制卤汁，然后将处理好的原料放入卤汁中搅拌或讲卤汁浇淋于处理好的原料表面。
爆：爆就是急、速、烈的意思，加热时间极短。
烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。
爆法主要用于烹制脆性、韧性原料，常用的爆法主要为：油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。
焗：通过盖上锅盖，保留热气，使未熟的十五熟透。
炒：烧是最基本的烹饪技法，其原料一般是片、丝、丁、条、块，炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定。
依照材料、火候，油温高低的不同，可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。
拔丝：拔丝是将糖（冰糖或白糖）加油或水熬到一定的火候，然后放入炸过的食物翻炒，吃时能拔出糖丝的一种烹调方法。
卷：卷是以菜叶、蛋皮、面皮、花瓣等作为卷皮，卷入各种馅料后，裹成圆筒或椭圆形后，再蒸或炸的一种烹调方法。
氽：氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法，也是一种制作菜肴的烹调方法。
氽菜的主料多是细小的片、丝、花刀型或丸子，而且成品汤多。
氽属旺火速成的烹调方法。
蒸：蒸是以水蒸气为导热体，将经过调味的原料，用旺火或中火加热，使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。
常见的蒸法有干蒸、清蒸、粉蒸等几种。
冻：冻是一种利用动物原料的胶原蛋白经过蒸熟之后充分溶解，冷却后能结成冻的一种冷菜烹调方法。
卤：是把原料洗净后，放入调制的卤汁中烧煮成熟，让卤汁渗入其中，晾凉后食用的一种冷菜烹调方法。
烹：烹分为两种：一动物为料的烹，一般是以挂糊或不挂糊的片、条、块、段等刀型永旺火油锅的一种烹调技法，以蔬菜为主料的烹，可把主料直接用来烹炒，也可把主料用开水烫后再烹炒。
中国传统的烹饪方法有哪些讲究
中国传统的烹饪方法有哪些讲究导读：我根据大家的需要整理了一份关于《中国传统的烹饪方法有哪些讲究》的内容，具体内容：我国烹饪技术历史悠久，技艺精湛菜肴精美绝佳，驰誉世界。
那么对于中国的传统烹饪方法你知道都有哪些吗?以下是我为你整理的中国传统的烹饪方法，希望能帮到你。
中国传统的烹饪方法...我国烹饪技术历史悠久，技艺精湛菜肴精美绝佳，驰誉世界。
那么对于中国的传统烹饪方法你知道都有哪些吗?以下是我为你整理的中国传统的烹饪方法，希望能帮到你。
中国传统的烹饪方法一、水滑法水滑法，又称"以水代油烹调法"，就是把上浆后的肉类原料，分散放人沸水锅内滑透，捞出透凉，然后再进行烹调的一种方法。
水滑法有助于降低成菜的脂肪含量。
用水滑温度低(因水的沸点最高是100)，可免予高温，能减少营养的损失。
菜肴富于营养，用水滑法烹调菜肴品味清淡不腻，质地滑嫩，色泽洁白，符合色、香、味的要求，促进食欲。
另外，水滑法简单易行，节约油脂，降低成本。
对患高血肥胖症、冠心病而需要控制饮食的人，更是一种理想的烹调方法。
二、怎样掌握芡汁的厚薄一般不说，芡汁的厚薄主要应根据不同的烹调方法，不同菜肴的特点灵活掌握。
1.厚芡：厚芡就是勾芡后菜肴的卤汁较稠，按其性质的不同又可分为包芡和糊芡两种。
2.包芡：粉汁最稠，其作用是使稠汁全部包到原料上去，多用于爆、炒方法，例如："油瀑双脆"、"炒腰花"、"咕噜肉"、"鱼香肉丝"等都勾厚芡。
这些菜肴在吃完以后，盘中几乎见不到菜汁。
3.糊芡：粉汁比包芡略稀，其作用是使菜肴的汤汁成为薄糊状，达到汤菜融合、1：3味浓厚而柔滑的要求，多用于烩菜，如"炒鳝糊"、"肉丝烂糊"等。
这类菜肴如不勾芡，则汤菜分离，13昧淡薄。
4.薄芡：勾芡后菜肴的卤汁较为稀薄，按其性质的不同可分为流芡和米汤芡两种。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
酱焖黄花鱼
酱焖是鲁菜一种常用烹调手法，以甜面酱为 主要调味料，充分煸炒出其香味，焖鱼、焖肉、 焖蔬菜……做法简单，容易掌握。 黄花鱼是海鱼中肉质最为细嫩的一种，用酱 焖的手法做黄花鱼是山东沿海一带最家常的一 道下饭菜，只要掌握好火候，至酱香浓郁，鱼 肉鲜嫩，管保人见人爱。而且，这种手法，适 用于鲜鱼、冻鱼、海鱼、淡水鱼等一切之鱼类。
红焖羊肉
红焖羊肉起源于河南新乡，其主要原料是羊肉，主要烹饪工艺 是焖。以肉嫩、味鲜、汤醇、价廉深受各路食客的好评，一些头脑 精明者也抓住这一商机，由食客变成了老板。红焖羊肉很快便红遍 中原，闯进京都，成了名闻遐迩的一道豫菜新品。 食材准备：羊肉、枣、白萝卜、土豆、枸杞子、食盐、姜、蒜、八 角、桂皮、干红焖羊肉辣椒、料酒、生抽、辣椒酱、白胡椒、大葱、 香叶、植物油 制作步骤： 1、羊后腿肉洗净，切成小块。白萝卜、土豆去皮切块。 2、烧一锅开水，水沸腾后将羊肉块放入焯2分钟后捞出，再用 热水冲洗干净，沥干水分。 3、锅中热油，倒入葱段、姜片、蒜末爆香后，放入焯好的羊肉 块，倒入料酒，翻炒3分钟后，加辣椒酱和生抽，炒至羊肉上色。 4、将炒好的羊肉盛入砂锅中，加入大料、桂皮、香叶和清水， 水要没过羊肉。 5、水烧沸腾后，撇去沫子，加盐、胡椒粉，再加入萝卜、土豆 块、红枣、枸杞，转小火炖约50分钟。 6、吃完羊肉的汤可接着炖青菜。
酱焖： 是将加工处理好的原料，放入酱料和调味品制成的汤 汁中，旺火烧开，转中小火加盖焖熟，转旺火收汁至浓美 的一种烹调方法。 操作要求： (1)焖技法多选用质地老韧，鲜香味美，以及富含胶原 蛋白的原料。 (2) 添加汤汁或水要适量，以浸没原料为宜。另外，添 加汤汁时，易熟原料少添加，不易熟原料多添加。 注意事项： (1)焖制原料加工成块、条、段、片等形状，原料是自 然形态的要剞刀处理。 (2)酱料以甜面酱、豆瓣酱、西瓜豆酱、金黄酱等为主， 以及排骨酱、柱候酱、红烧酱、酱等。 （3）一般先旺火至沸，红焖排骨
【主料】 猪排骨1000克。 【辅料】 葱50克，姜10克，蒜10克，酱油50克，食盐20克， 花椒、味精、干辣椒、大料、白糖、绍酒各少许。 【制法】 1.将排骨开条，剁成骨牌块，葱切成小段，姜切 成片，蒜拍扁。 2.锅上添入清水烧开，将排骨块投入汆5分钟后 捞出，将血污水倒掉换上清水再烧开，放入排骨及 所有辅料，小火焖煮约1小时，待肉酥烂后，将花椒、 大料、干辣椒、葱、姜、蒜拣去即成。 【特点】 不肥不腻，酥烂利口。
主料： 大黄花鱼1条（约1.2斤） 辅料： 葱适量姜适量蒜适量香菜适量干红辣椒适量 配料： 甜面酱2大勺糖1小勺料酒1大勺老抽2小勺蚝油1大勺食用油
黄花鱼治净，两面打斜刀
葱姜蒜切片，红辣椒洗净；
起炒锅，热锅凉油中火爆香葱姜蒜和干辣椒；
转小火，加入甜面酱，慢慢煸炒至酱香浓郁；
下入黄花鱼，两面略煎；
焖
１、定义 一般将切配成形的原料，经过初步加热处理后， 加适量的汤汁及调味品，加盖用中火进行较长时间 的加热，待原料酥软成菜的烹调方法，称为焖。 2、焖制菜肴具有形态完整，汁浓味醇，软嫩鲜香 的特点。 3、焖的烹调方法， 根据色泽和调味区别，又可分为黄焖、红焖、油焖 三种。 4、工艺的流程 原料选择→切配→初步熟处理→调味焖制→收汁→ 装盘成菜
下入黄花鱼，两面略煎；
加入料酒；
加入老抽
加入糖；
加入蚝油；
大火煮开，小火加锅盖焖熟，急 火收汁至汤汁略浓稠。
起锅，撒上香菜段即可。
红焖： 将经过初步加工，或者初步热处理的烹饪 原料，下入有色调料的汤汁中，旺火烧开，转 中小火烧透入味至酥烂成菜的一种烹调方法。 操作要求： (1)热处理方法多选择过油，或焯水处理。 (2)调味必须加入有色调味品。如酱油、糖 色、老抽、甜面酱、红曲米。汤汁可略宽，根 据烹调特色， 掌握好焖汁口味，不用收汁。 (3) 焖制时火力不可过大，否则成菜后菜肴 肉质柴老。
酱焖茄子
用料： 紫茄子、蒜、葱段、黄豆酱 做法 ： 1、先把茄子洗净，要选取小个头的茄子，然后擦 干水，每个茄子上转圈划4刀，但是不切断，平底锅 里放油，煎茄子备用 2、用事先炸好的酱，或者不炸的酱也可以，调 一个酱汁，酱2-3勺，盐一少点儿，糖适量，鸡精适量 ，加入少量水！ 3、锅里放入蒜瓣儿，葱段，煸炒微焦，关火码入 事先煎好的茄子，开火，倒入之前调好的酱汁，再添 少量水，小火微炖，最后汤汁收到少量，即可出锅 4、倒入调好的酱汁，微炖汤汁收到少量即可出锅 ，比较下饭的菜哦！