2016 真题867食品加工工艺
食品加工技术复习题及答案
食品加工技术复习题及答案选择题1.低酸性罐头的热杀菌，常以___ D_____作为杀菌的对象菌。
A、枯草芽孢杆菌B、埃希氏大肠杆菌C、志贺氏沙门氏菌D、肉毒梭状芽孢杆菌2.下列几种食品冷藏时，___D___的冷藏温度会高些。
A、苹果B、鱼C、鸡肉D、香蕉3.干燥过程中的湿热传递是指___C____。
A、热量传递B、水分传递C、A和BD、温度变化4.下列物质中不可能是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是____D____。
A、CO2B、H2OC、C2H5OHD、O25.下列防腐剂中，___B____不属于酸性防腐剂。
A、苯甲酸钠B、丙酸钙C、山梨酸钾D、对羟基苯甲酸酯6.酶法去皮利用的是（A）。
A.果胶酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.淀粉酶7.果脯制品的护色处理常用的方法。
（C）A.熏硫和热烫B.浸硫和热C.热烫D.熏硫和浸硫8.果酱加工的重要工艺是（A）。
A.浓缩B.预煮C.过滤D.打浆9.腌制品是以（C）为主导。
A.乳酸发酵B.酒精发酵C.酒精发酵和乳酸发酵D.醋酸发酵10.多数微生物繁殖的临界温度是（A）。
A.0℃B.－5℃C.－10℃D.－12℃11.不属于酶褐变发生所必需的三个条件是（D）。
A.底物B.酶C.氧D.PH12.我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为。
（D）（以折光计）A.15～16%B.16～17%C.17～18%D.14～18%13.导致罐头食品败坏的微生物最重要是（A）。
细菌 B.霉菌 C.酵母菌 D.病毒14.蜜饯类加工的主要工艺是（B），它是果蔬原料排水吸糖的过程。
A.硫处理B.糖制C.盐腌D.上糖衣15.使腌制品具有光泽、香气和风味的主要原因是。
（D）A.乳酸发酵B.蛋白质分解C.醋酸发酵D.酒精发酵16.乳酸发酵的适宜温度在（C）范围内，不宜过高。
A.70～73℃B.30～35℃C.43℃D.80℃17.制作泡菜、酸菜是利用（A）。
A.乳酸发酵B.醋酸发酵C.蛋白质分解D.酒精发酵18.下列哪种去皮方法即能使桔瓣脱囊衣，又可使桔瓣保持良好的风味和色泽（D）A机械去皮B热力去皮C冷冻去皮D酶法去皮19.在蔬菜的腌制过程中，下列哪种现象属于有害的发酵作用（D）A乳酸发酵B酒精发酵C醋酸发酵D丁酸发酵20.要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应，温度要低于（C'）。
2近四年食品加工工艺学真题
2011年真题回忆版一．名词解释（每题3分）1.面筋2.小麦的一次加工性3.果蔬糖渍的速煮法4.非酶褐变5.升华干燥6.食品化学保藏7.系水力8.水分活度9.配方乳粉10.老化二．简答题（每题好像是8分）1.小麦粉面团调制过程的面粉扩展的含义是什么？此过程主要发生了怎样的变化。
2.烫漂操作是如何进行的，目的何在。
3.速冻优势。
4.乳的分散体系。
5.如何防止存贮中肉色变暗。
三．论述题（每题16分，好像是，记不太清了）1.面包发酵过程中造成面团中的相关物质变化的生物学及化学方面的变化有哪些？2.腌渍抑制有害微生物活动的原理及腌渍品香味和滋味形成的原理。
3.分析决定罐头食品热杀菌条件的主要因素。
4.分析酸奶生产中发生的质量缺陷及产生的原因和解决办法。
5.肠类生产的工艺及操作要点。
以上是2011年食品工程专业课《食品加工工艺学》的真题。
就这三种题型，没有选择填空，所以复习的时候注重理解，重要的名词解释要背会，简答和论述只要答对要点就会给分的，所以没必要死记硬背，理解的记忆会更好。
2012年中国农大食品专业考研试题（专硕）一，简答题1，果蔬冷害的定义，表现，影响因素2，热力排气（这个不确定）无菌操作，UHT定义3，排气的优点4，酥性饼干，韧性饼干的原料和调粉有何区别5，肉中加入磷酸盐的作用6，乳成分存在状态7，酪蛋白存在形式，稳定因素8，乳酸度的来源9，糖制的硬化，硫化的作用二，论述题1，面包空隙小。
致密的原因分析2，西式火腿的加工工艺3，果汁的加工工艺，澄清果汁、混合果汁、浓缩果汁的相同点与不同点一、简答题1、请举例说明导致食品变质的外在物理因素。
2、什么是栅栏技术，举例说明。
3、举例说明防腐剂，抗氧化剂，（后面还有两个添加剂，记不清了）4、什么是润麦，简单说明面筋蛋白的特点5、简单说明果蔬食品色泽改变的原因。
6、简单说明酸奶加工中同型乳酸发酵和异型乳酸发酵并简单说明酸奶的凝固机理。
7、肉灌制品的腌制方法及特点。
中农大考研复试班-中国农业大学食品工程考研复试经验分享
中农大考研复试班-中国农业大学食品工程考研复试经验分享初试排名靠前并不等于录取，压线也并不等于没戏。
考研复试，其实就是综合素质的竞争，包含学校，本科成绩，复试外语，个人自述，科研经历，论文，笔试，面试。
考研复试是初试过线学生关注的重中之重，因为复试决定着考研的成败，无论是初试中的佼佼者，还是压线者，大意或盲目自大，就意味着自我放弃改变命运的机会；相反，把握好复试机会，就能通过复试翻盘逆袭，成功实现自己人生目标。
但是，考研复试备考时间短，缺少学长导师及内部信息，个人自述及笔试面试无从下手，加上各校面试没有显性的统一标准，以及复试淘汰率较低，一般再1：1.2左右（具体还需根据学校及专业情况查证），造成复试难的局面。
面对这一情况，启道考研复试班根据历年辅导经验，编辑整理以下关于考研复试相关内容，希望能对广大复试学子有所帮助，提前预祝大家复试金榜题名！专业介绍中国农业大学食品工程专业属于食品科学与营养工程学院。
研究食品工业生产中所用加工方法、过程和装置的一门技术科学。
食品工程是食品生产工艺和设备的设计基础。
一种新产品的开发通常需要经过研究试验、中间试验，然后依照工程原理进行相似放大，使之能适合工业生产的要求。
食品加工过程中的物料，不仅有物理变化，往往还伴有化学变化和生物化学变化。
食品工程涉及到化学、物理、农学、生物化学、生物学、微生物学、化学工程、生化工程、机械工程、人体营养与食品卫生学、包装材料和工程、环境治理与工程等多门科学。
食品工程的任务是不断为食品工业生产的科学、合理、优化，提供必要的论证、技术和设备机理。
食品工程研究的对象是食品生产中单一的或复合的过程和典型设备，研究这些过程和设备的机理及其共性和特性。
从食品工程技术科学的发展状况来看，它和化学工程、生物工程紧密相关。
在食品工业中虽然门类繁多，制造方法、设备大小和结构形式等各有不同，但可将这些制造过程加以分类整理，并且通常可归纳为由若干应用较广而为数不多的、称之为单元操作的基本过程组成。
食品行业的食品加工技术与设备考核试卷
A.氯化物
B.醋酸
C.碘化物
D.硫磺
11.以下哪些是影响食品加工中酶活性的因素？（）
A.温度
B. pH值
C.溶液浓度
D.氧气含量
12.下列哪些是食品加工中常用的脱色方法？（）
A.溶剂萃取
B.吸附
C.超声波处理
D.水解
13.以下哪些是食品加工中常见的食品品质评价方法？（）
3.在食品加工中，用于分离固体和液体的设备是______。
4.食品加工中，常用的食品添加剂包括______、______、______等。
5.食品加工中，常用的包装材料有______、______、______等。
6.食品加工中，脱脂技术可以降低食品中的______含量。
7.食品加工中，常用的脱色方法有______、______等。
2.乳化技术能将油水不相溶的液体混合，提高食品稳定性，广泛应用于乳制品、饮料、化妆品等行业。
3.离心分离、过滤、蒸发、晶析等。离心分离利用离心力分离混合物，过滤通过滤网分离固体和液体，蒸发通过加热蒸发溶剂，晶析通过冷却析出晶体。
24.食品加工中的巴氏杀菌的目的是什么？（）
A.杀死所有微生物
B.杀死有害微生物
C.保留有益微生物
D.防止食品腐败
25.以下哪种食品加工技术可以降低食品的脂肪含量？（）
A.真空包装
B.冷冻保鲜
C.脱脂技术
D.真空浓缩
26.下列哪种设备用于食品的搅拌和混合？（）
A.粉碎机
B.搅拌器
C.蒸发器
D.压榨机
18.食品加工中，用于提高食品稳定性的方法是______。
19.食品加工中，常用的食品检测仪器有______、______等。
食品加工学真题.docx
概念题（24分，每题3分注1.商业无菌一一能杀死致病菌，产毒素等微生物，以达到商业产品的灭菌冃的。
2.热烫处理一一生鲜食品原料迅速以热水或蒸汽加热处理的方式，以钝化是食品中特定的酚的活力。
3.流态床冻结 ----- 般采用流动态的床体形式，在低温的环境下对食品进行冻结处理的过程。
4.天然防腐剂一一是由生物体分泌或者体内存在的具有抑菌作用的物质。
5.无损检测一一又称非破坏性检测，在不破坏样品的情况下对其进行内部品质评价（包扌舌糖度、酸度、硬度、内部病变等）的方法。
6.微胶囊技术一一将固体、液体或气体物质包埋，封存在一种微型胶体内，成为一种固体微粒产品的技术，能够保护被包裹的物料，使之与外界环境相隔，达到最大限度地保持原有芯材地香味、性能和生物活性，防止营养物质的破坏与损失。
7.干制品的复水性一一新鲜是干制后的重新吸收水分，一般用干制品的吸水增重来表示。
8.气调保鲜与包装一一利用调整环境气体来延长食品贮藏寿命和货架寿命。
问答题〈76分〉:9.简述食品低温保藏的原理、食品在冻藏过程中容易发生的变化以及如何控制。
8分答：食品低温保藏是利用低温来控制微生物的生长繁殖、酶活动及其非酶变质因素的一种方法。
冻藏过程中容易发生的变化：（1）冰品的成长；（2）干耗；（3）冻结；（4）化学变化；（5）汁液流失。
控制方法：（1）采用低温速冻使食品的水分来不及转移就在原来位置冻结，保持冻藏库温度控制，避免贮运温度波动。
（2）采取食品表而镀冰。
（3）采用特低的冻藏温度、镀冰或密封。
（4）加入抗坏血酸作为抗氧化剂，或者糖浆等减少与氧接触的机会。
10.表述食品的罐藏原理以及罐藏食品生产的基本过程。
8分答：食品罐藏是将食品密封在容器屮，经高温处理，将绝大部分微生物消灭，同时在防止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期贮存的保藏方法。
罐藏食品生产的基本过程：洗罐一预封一排气-> 密封11.果蔬加工过程中，可采用哪些方法防止酶促褐变？6分答：（1）加热（40〜60°C）（2）调节pH（pH=6~7）, pH<3（3）加抗氧化剂Vc（4）与氧隔绝（30%食盐水或1%柠檬酸）12.肉的成熟原理、成熟过程及其特点，加快肉成熟采用的方法。
农产品加工工艺理论考核试题及答案
农产品加工工艺理论考核一、选择题1. 腌制过程中，提高温度可以加快腌制速率。
[判断题] *对√错2. 肉品腌制中，加入糖的目的是缓冲腌肉的滋味，口感柔和。
[判断题] *对√错3. 热烫的终点通常以果蔬中的脂肪氧化酶完全失活为准。
[判断题] *对√错4. 烟熏保藏是指利用木屑等各种材料焖烧时所产生的烟气来熏制食品，以利于延缓食品腐败变质的方法。
[判断题] *对√错5. 酒精发酵是利用酵母菌将果汁中的蛋白质转变为酒精等产物的过程[单选题]对错√6. 果蔬含有大量的水分和丰富的营养物质，是微生物良好的培养基。
[判断题] *对√7. 气调贮藏大致分为人工气调（CA)和自发气调（MA）两种。
[判断题] *对√错8. 腌渍食品一般含盐含糖量高，维生素含量低(维生素C在腌渍过程中大量破坏)，不适合经常食用。
[判断题] *对√错9. 霉菌在水分活度0.9左右的时候生长最旺盛。
[判断题] *对√错10. 保加利亚乳杆菌一般最适生长温度为40～43℃。
[判断题] *对√错11. 利用高温或低温都可将微生物杀死。
[单选题]对错√12. 腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。
[判断题] *对√错13. 为延长果蔬原料贮藏保鲜期，应尽量排除环境中的氧。
[判断题] *错14. 食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。
[单选题]对错√15. 酸是确定罐头杀菌条件的主要依据之一，酸性食品一般要采用高温杀菌，低酸性食品则可以采用常压杀菌。
[单选题]对错√16. 排气时间长，温度高，罐内和原料中保留的气体被排除得更彻底，封罐冷却后形成的真空度也更低。
[单选题]对错√17. 杀菌措施只要求达到充分保证产品在正常情况下得以完全保存，尽量减少热处理的作用，以免影响产品质量。
[判断题] *对√错18. 开始杀菌前，充分地排除杀菌釜中的空气，不利于杀菌器各部位都均匀受热。
食品工艺学试题答案
食品工艺学试题一一、填空题（每空1分，共20分）1、果胶的存在形式有、、。
2、在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有、、，所以一般果蔬加工中，可用铝制品而不用铁制品。
3、大豆蛋白的溶解度常用表示。
4、在小麦中，含有使小麦粉可夹持气体，所形成强韧性粘合面团的。
5、在肉中，决定持水性的重要因素是和。
6、在乳中，乳糖溶解度可区分为、和三种。
7、罐头生产中，排气方法有、和。
8、在速冻食品中，蔬菜类一般不采用，而是将同时进行。
9、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起现象，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成现象。
二、选择题（每题1.5分，共12分）1、在鱼贝类中，形成肌肉甜味的原因是含有。
A、丙氨酸B、氧化三甲胺C、甜菜碱D、肌苷酸2、高温短时杀菌法用下列英文缩写名称。
A、UTHB、LT LTC、HTSTD、LTST3、在奶粉生产中，一般选用法干燥，具有良好的速溶性。
A、滚筒干燥B、真空干燥C、空气对流干燥D、喷雾干燥4、适合于大部分果蔬贮存的条件为。
A、高温、高湿B、低温、高湿C、高温、低湿D、低温、低湿5、韧性饼干烘烤条件一般采用。
A、低温长时B、高温短时C、高温长时D、低温短时6、软罐头容器中，下列容器能保存期在2年以上。
A、透明普通型蒸煮袋B、透明隔绝型蒸煮袋C、铝筒隔绝型蒸煮袋D、直立袋7、面筋的贮气能力取决于。
A、可塑性B、延伸性C、粘性D、弹性8、罐藏技术的发明者是。
A、美国人BigelowB、法国人Nichols AppertC、美国人EstyD、英国人Peter Durand三、名解释解释（每题 3分，共 12 分）1、局部腐蚀2、市乳3、食品工艺学4、无菌包装四、简答题（每题5分，共25分）1、简述单宁的加工特性？2、罐头杀菌工艺条件表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条件？3、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？4、真空封罐时，在什么情况下要补充加热？5、生产甜酥性饼干和面包用油有什么要求？五、计算题（每题8分，共16分）1、食品干制前的水分含量为87.8%，干制品水分含量4.2%，干制品和复水后的干制品沥干重为3.3kg和14.8kg，计算它的干燥率和复水率？2、今有1000kg含脂率为3.1%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.5%，应加脂肪含量为32%的稀奶油多少？六、综合题（15分）生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？食品工艺学试题二一、填空题（每空1分，共20分）1、果蔬中含有多种有机酸，主要是、和。
(NEW)中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]历年考研真题汇编(含部分答案)
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目 录2011年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题2012年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2013年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题2014年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题及详解2015年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2016年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2018年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2019年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2011年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题一、名词解释（每题3分）1面筋2小麦的一次加工性3果蔬糖渍的速煮法4非酶褐变5升华干燥6食品化学保藏7系水力8水分活度9配方乳粉10老化二、简答题（每题8分）1小麦粉面团调制过程的面粉扩展的含义是什么？此过程主要发生了怎样的变化。
2烫漂操作是如何进行的，目的何在？3速冻优势。
4乳的分散体系。
5如何防止存贮中肉色变暗？三、论述题（每题16分）1面包发酵过程中造成面团中的相关物质变化的生物学及化学方面的变化有哪些？2腌渍抑制有害微生物活动的原理及腌渍品香味和滋味形成的原理。
3分析决定罐头食品热杀菌条件的主要因素。
4分析酸奶生产中发生的质量缺陷及产生的原因和解决办法。
5肠类生产的工艺及操作要点。
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2016年867食品加工工艺学真题
食品保藏学（60）
简答题
一．引起食品腐败变质的化学因素，并举例说明。
二．冷藏食品中的干耗以及影响因素。
三．食品干制的物理变化以及防治措施。
论述题
一．微生物的耐热性对于罐藏食品杀菌很重要，食品的哪些化学成分影响微生物的耐热性。
（20）
植物源食品加工工艺（90）
简答
一．果蔬干制品硫化的作用的以及方法。
二．果蔬糖制品常见的质量问题以及防治方法。
三．变性淀粉的定义？举例说明变性淀粉的处理方法。
四．什么是留胚米？有哪些营养物质以及在保藏中有什么特点。
论述
一．果蔬汁加工生产中常见的质量问题以及防治方法（20）
二．简答论述面条和榨条米粉的加工工艺，以及根据小麦和稻谷的化学成分分析两者的制作原理的区别。
（20）
动物源部分
1.简答
1）简述原料乳离心的目的。
2）简述乳制品设备消毒方法。
3）简述乳粉生产中常见的品质变化。
4）什么是肉的嫩度？肉类嫩化的常见方法？5）肉制品腌制的影响因素
2论述
1）原料乳微生物污染途径及防治措施？
2）论述鲜肉腐败变质原因。