餐饮服务技能斟酒技术标准
餐饮服务技能、斟酒
六、斟酒量
1、白酒8分满 2、红葡萄酒1／3，白葡萄酒2 ／3
3、香槟酒先斟1 ／3，泡沫平息后再斟1 ／3 4、啤酒应顺杯壁倒入杯中、就占8分、泡沫占2分 5、洋酒1安士（28.3毫升）
注：具体斟酒量根据客人意愿，以上作为参考
七、斟酒顺序
1、中餐斟酒顺序： 从主宾位开始，顺时针方向，在宾客右手方服务。大
3、主人离位时或离桌去敬酒时，服务员要拖着酒，跟随 主人身后，以便及时给主人或其他客人续酒。 4、在宴会进行过程中，看台服务员要随时注意每位客人 的酒杯，见到杯中只有1／3时，应及时添满。
谢谢大ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ！
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4、如客人点的是普通酒水，用托盘取用，在托盘中摆放 酒水。摆放时，应根据客人座次顺序摆放，第一客人的酒 水放在托盘远离身体侧，主人的酒水放在托盘里侧。
三、准备酒水和示瓶
1、冰镇 （1）目的
许多酒水的最佳饮用温度要求低于室温 （2）啤酒最佳饮用温度为4~~8度 （3）白葡萄酒的最佳饮用温度8~~10度 （4）香槟酒和有气葡萄酒8~~10度 （5）红葡萄酒的最佳饮用温度12~~16度 2、冰镇的方法 （1）冰块冰镇法 （2）冰柜冷藏法 （3）溜杯法
8、未斟玩的酒水，应将酒水放在工作台上，如客人要求自己倒酒， 可以根据客人指定的位置摆放。
应急处理
1、当操作不慎，将杯子碰倒时，立即向客人表示歉意， 同时在酒水痕迹处铺上干净的餐巾，因此要掌握好酒瓶的 倾斜度。
2、当客人祝酒词时，要停止一切服务，端正肃立在适当 的位置，不可交投接耳。要注意保证每位客人杯中的酒水， 讲话即将结束时，要向讲话者送上一杯酒水，供祝酒之用。
餐饮服务技能之斟酒
• ⑦斟酒时不可太满;烈性酒盛3/4杯;红酒 2/3杯即或 拿杯时;手不要触摸杯口
• ⑧未斟完的酒水;应将酒瓶放在工作台上; 如客人要求自己倒酒;可以根椐客人指定的 位置摆放
餐饮服务技能之
斟酒
焦中秀
学习内容
• 一 点酒水 • 二 取酒水 • 三 准备酒水和示酒 • 四 开酒瓶 • 五 斟酒的动作要领 • 六 斟酒量 • 七 斟酒顺序 • 八 斟酒注意事项
一 点酒水
点酒水包括饮料;下同或推荐酒水： 服务员或酒水员按 酒水单完成酒水点单 或推荐酒水 下酒水单等工作
注意推销语言 语气
• 2 方法：水烫 烧煮 燃烧;将热饮注入酒液或 将酒液注入热饮
三示瓶
• 1 方法：左手托瓶底;右手扶瓶颈;商标朝向 客人
• 2 目的：一是避免差错；二是表示尊敬
四 开酒瓶
• 1 正确使用开瓶器 • 2 开瓶动作要轻;尽量减少瓶身晃动 万一遇
到软木塞断裂;可在墙壁上垫上一张毛巾;把 酒瓶底部往毛巾上撞击;靠瓶内压力将软木 塞顶出 • 3 用小刀沿酒瓶颈部划开铝箔纸 用酒钻螺 旋部转进开启 • 4 开启后记得用口布擦瓶口及瓶口内侧
• ②斟酒应从主宾开始;按顺时针方向绕台进行;在倒 酒前应注意一下;如客人不需要则予以调换；宾客 如带女士一同进餐;应先给女士斟酒
• ③斟酒时;瓶口不可靠到酒杯;但也不宜过高;过高 会容易溅出杯外
• ④瓶内酒越少;出口的速度越快;因此要掌握好酒瓶 的倾斜度
• ⑤斟啤酒等发泡酒;因泡沫较多;倒的速度 应慢些或让酒沿着杯壁流下;但斟酒时不可 用手拿杯
餐厅斟酒服务规范及标准
中国白酒斟倒8成满；红葡萄酒斟倒杯的1/2；白葡萄酒斟倒杯的2/3；啤酒斟倒7—8成满，有3—2成的泡沫；饮料斟倒8成满；黄酒斟倒8成满；香槟酒分成两次斟倒第一次斟杯1/3，待泡沫散去，再斟至杯子的2/3成满。
7、斟倒的注意事项
（1）如果很忙，最少也应为客人斟倒第一圈酒水。
（2）若客人点了黄酒，并且需加热到60度左右饮用，则需注意黄酒杯具的选择。为避免烫破玻璃杯，在没有专用黄酒杯的情况下，征求客人同意用茶盅替代。
（3）在杯中酒剩1/3时或空杯时需及时为客人续斟，在包房服务中必须做到及时为客人添加酒水。
3、托盘斟倒（客人所点酒水较多）
（1）斟倒时注意托盘打开。
（2）注意移动托盘，保持托盘平稳。
（3）斟前礼貌征询客人所需酒水（您好！请问您喝什么？）
4、如何服务红葡萄酒
（1）为客人示瓶（征询开瓶）
（2）在备餐台上准备好酒篮，将口布折成四方形，一口布角朝向瓶口（距瓶口约2cm），包住瓶身并放入酒篮，放于餐台边，瓶口不朝向客人，备开瓶。
餐厅斟酒服务规范及标准：
流程
标准
1、示瓶操作方法（只限于贵重的酒、新出的酒或客人提出需要的酒）
（1）准备一条口布并折成宽12cm左右，长20cm左右的长方形，竖放在左手上
（2）将需示瓶酒（不撤包装、但红葡萄酒的白纸包装可打开）放于左手口布上，商标朝外，左手食指顶住瓶底。
（3）提醒客人，右脚迈出小半步，走进客人右侧，左手托瓶底，右手轻扶瓶颈，放于客人适合看清的角度让客人过目，并且说服务用语：“先生（小姐），您好，这是您点的××酒，请问现在可以开瓶了吗？”
（3）将骨碟，开瓶器及一条折成四方形的口布拿入餐台，斜式开启瓶塞，将软木塞放入骨碟，示意给客人（开启瓶塞程序：割开包装，钻木塞，拔出木塞，擦试瓶口）。将包装碎片放入骨碟，拿下客人餐桌（连同软木塞）。
餐饮服务技能之斟酒
一 点酒水
二 取酒水
（1）服务员或酒水员到吧台按客人的《酒水单》 领取酒水。
（2）如客人点的是白葡萄酒，需在冰桶内放上碎 冰，将瓶酒放入冰桶，最佳温度9℃，酒牌朝上， 冰桶边架放置在主人右后边。
（3）如客人点的是红葡萄酒，将瓶酒放入垫有毛 巾的酒篮中，最佳温度20℃，酒牌朝上，使客人 可以看清。
④瓶内酒越少，出口的速度越快，因此要掌握好 酒瓶的倾斜度。
⑤斟啤酒等发泡酒，因泡沫较多，倒的速度应慢些或让酒沿着杯壁流 下，但斟酒时不可用手拿杯。
⑥斟红酒或白酒时，用右手抓住瓶身下方，瓶口略高于杯1～2厘米， 斟完后将瓶口提高3厘米并旋45°后抽走，使最后一滴酒均匀分布于 瓶口不致滴下。斟酒完毕，应用餐巾擦净瓶口溅出的酒。
⑦斟酒时不可太满，烈性酒盛3/4杯，红酒2/3杯即或。拿杯时，手不 要触摸杯口。
⑧未斟完的酒水，应将酒瓶放在工作台上，如客人要求自己倒酒，可 以根椐客人指定的位置摆放。
应急处理： (1)当因操作不慎，将杯子碰倒时，立即向客人表示歉意，同时在桌酒 水痕迹处铺上干净的餐巾，因此要掌握好酒瓶的倾斜度。 (2)当客人祝酒讲话时，服务员要停止一切服务，端正肃立在适当的位 置上，不可交头接耳，要注意保证每个客人杯中都有酒水；讲话即将 结束时，要向讲话者送上一杯酒，供祝酒之用。
（二）温酒
1、目的：喝起来更好口感。如：中国黄酒，日本SAKE（清酒）， 部分鸡尾酒等
2、方法：水烫、烧煮、燃烧，将热饮注入酒液或将酒液注入热饮
（三）示瓶
1、方法：左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标朝向客人 2、目的：一是避免差错；二是表示尊敬
四、开酒瓶
1、正确使用开瓶器 2、开瓶动作要轻，尽量减少瓶身晃动。万一遇到软木塞断裂，可在
餐饮服务技能斟酒技术标准
餐饮服务技能斟酒技术标准1 范围本标准规定了餐饮服务员斟酒所应遵守的标准方法操作要求及注意事项等。
本标准适用于餐饮服务员斟酒服务操作，也可用于管理者对斟酒技能的质量检验。
2 基本要求2.1 服务过程中不滴不撒、不溢不漏。
2.2 按斟酒的技能操作要求进行服务。
3 斟酒操作3.1 准备物品：圆桌一张，啤酒杯、白酒杯、红酒杯各10套；啤酒瓶、白酒瓶、红酒瓶、托盘、毛巾、红酒套、酒启（普通酒启、葡萄酒启）。
3.2 斟酒方法：3.2.1 桌斟：在为客人服务时通常使用桌斟。
3.2.2 捧斟：在人多空间较小的情况下可采用此法。
3.3 斟酒标准要求3.3.1 斟酒时，按照“询问酒水－拿取酒水－展示并确认酒水－征求客人意见开启酒水－斟添酒水”的程序进行操作。
3.3.2 询问酒水：熟练掌握酒水知识，全面介绍供客选择。
3.3.3 示酒：左手托瓶底，右手扶瓶颈，标签朝向客人，请客确认。
3.3.4 服务人员站在客人的身后右侧，左手托盘，右手斟酒。
托盘斟酒时，托盘的左手轻轻向左拉开，以盘边不碰到客人为限，站立于客人身后右侧，右脚前迈一步，侧身而立。
3.3.5 先斟红酒，再斟啤酒，最后斟白酒，从第一主宾开始，按顺时针方向斟酒。
3.3.6 斟酒时瓶口不碰杯口，相距1－2CM，商标朝向客人，斟至将满时，酒瓶稍向上提起并顺时针旋转45度收回，并用左手的餐巾擦拭瓶口。
3.3.7 斟酒量：白酒、啤酒、饮料8分满；葡萄酒1/3杯为宜；白兰地斟1/6杯。
3.4 注意事项：3.4.1 应站在客人的右侧为客斟酒，切忌站在一个位置为左右两边客人斟酒。
3.4.2 宾主讲话时，服务员要站在操作橱旁静候，行注目礼；客人敬酒时，服务员应随时备好酒水为客人斟酒。
3.4.3 斟酒时，先斟饮料，葡萄酒，后斟白酒。
4 一般酒水的开启4.1 啤酒开启：用一般酒启打开即可，注意不要用力过猛，以免撒落玻璃渣。
4.2 罐装气体饮料的开启：开口处不要向着客人，避免喷洒出饮料。
餐饮服务技能之斟酒培训课件
斟酒工具的准备
瓶口擦拭
使用专用的瓶口擦拭布擦拭瓶 口，确保瓶口干净整洁。
斟酒姿势
站立姿势要端正，双手握住斟酒瓶 ，瓶口保持水平，避免晃动。
托盘使用
如果需要使用托盘，将斟酒瓶放在 托盘上，保持稳定，方便客人取用 。
03
斟酒服务标准流程
接受点单
确认客人点单
服务员应礼貌地询问客人所点的 酒水，并确认其是否需要其他服
香槟酒的最佳饮用温度为8-10摄氏度，不 宜过冷或过热。
倒酒量
摇杯
香槟酒的倒酒量一般为杯子的三分之二， 以保持酒的口感和风味。
在倒酒后，可以轻轻摇杯，以释放酒的香 气。
白兰地
准备
白兰地在饮用前需要充分醒酒，一般静置1 小时以上。
温度
白兰地的最佳饮用温度为室温或稍高，不宜 过冷或过热。
倒酒量
白兰地的倒酒量一般为杯子的三分之一，以 保持酒的口感和风味。
不同类型酒的斟酒技巧
红葡萄酒
准备
红葡萄酒在饮用前需要充分醒酒，一 般静置15-30分钟。
温度
红葡萄酒的最佳饮用温度为15-18摄 氏度，不宜过冷或过热。
倒酒量
红葡萄酒的倒酒量一般为杯子的三分 之二，以保持酒的口感和风味。
醒酒
将酒倒入醒酒器中，让酒充分与空气 接触，以释放酒香和柔化口感。
白葡萄酒
准备
务。
记录客人点单
服务员应将客人的点单详细记录 在订单上，包括酒水名称、数量
、规格等。
告知客人点单
服务员应向客人确认点单的准确 性，并告知其预计的上菜时间和
价格。
开瓶操作
准备开瓶工具
服务员应使用正确的开瓶工具，如开瓶器、酒钻 等，确保其干净、锋利。
餐厅服务员培训资料之斟酒标准
餐厅服务员培训资料之斟酒标准1.斟酒过程及注意事项(1)检查餐厅员工在为客人提供斟酒服务之前，要将酒瓶瓶身、瓶口擦干净，检查一下酒是否过期、变质，是否是客人所需要的那种酒，酒瓶有没有破裂。
(2)开瓶①餐厅员工在开瓶时，要用手将酒瓶持稳，瓶口朝上，用手握遮，表示对客人的礼貌，开启中要避免酒从瓶口喷出溅到客人身上。
②开启酒瓶的声音要小，开启后的酒瓶盖不要乱扔，而要统一收起来。
酒瓶开启后，餐厅员工应用干净布擦拭瓶口。
(3)示意①餐厅员工在为客人斟酒前，应先向客人示意一下酒的商标牌子，让客人确信这就是他所需要的那种酒。
②如果在斟酒之前，客人对此有不同的意见，餐厅员工应向客人征询，并礼貌地向客人提供服务。
(4)姿势斟酒有两种姿势，一种是桌斟，另一种是捧斟。
桌斟采用得较多。
①桌斟餐厅员工斟酒时，左手将盘托稳，右手从托盘中取下客人所需要的酒种，将手放在酒瓶中下端的位置，食指略指向瓶口，与拇指约成60度，中指、无名指、小指基本上排在一起。
斟酒时站在客人右后侧，既不可紧贴客人，也不可离客人太远。
给每一位客人斟酒时都应站在客人的右后侧，而不能图省事，站在同一个地方左右开弓给多个客人同时斟酒。
给客人斟酒时，不能将酒瓶正对着客人，或将手臂横越客人。
斟酒过程中，瓶口不能碰到客人的杯口，保持1厘米距离为宜，同时也不拿起杯子给客人斟酒。
每斟完一杯酒后，将握有瓶子的手顺时针旋转一个角度，与此同时收回酒瓶，这样可以使酒滴留在瓶口，不至于落在桌上，也可显得姿势优雅。
给下一位客人继续倒酒时，要用干净布在酒瓶口再擦拭一下，然后再倒。
②捧斟手握酒瓶的基本姿势与桌斟一样，所不同的是，捧斟是一手握酒瓶，一手将酒杯拿在手中，斟酒的动作应在台面以外的地方进行。
(5)顺序一般的宴会斟酒顺序是从主人右边的第一位客人倒起，然后顺着逆时针方向逐个斟酒，主人的酒放在最后斟。
(6)分量传统上中餐宴会要将酒斟满，表示全心全意。
但随着西方文化的影响，传统的斟酒常识也在发生着变化。
餐饮六大技能之斟酒理论与实践
•餐饮六大技能之斟酒理论与实践•斟酒是餐饮服务的重要内容之一，尤其在高级的中餐酒席、宴会、西餐等。
•同时服务员为客人斟酒也是餐厅服务工作中一项比较细致的工作。
•尤其是宴会，用酒品种较多，对斟酒技艺要求较高，须做到不滴不洒，不少不溢。
因此，服务员必须了解酒水服务的有关知识，掌握斟酒的基本技能。
一、斟酒的基本方法•斟酒的基本方法有两种，一种叫桌斟，一种叫捧斟。
•A：桌斟•服务员站在宾客的右边，侧身用右手握酒瓶向杯中倾倒酒水，瓶口与杯沿需保技一定的距离。
一般以1---2厘米为宜，切忌瓶口搁在杯上或采取高溅注酒的错误方法。
服务员每斟一杯，都要换一个位置，顺时针站到下一位宾客的右侧。
正对宾客或用手臂横越宾客的的行为视线等都是不礼貌。
•采用桌斟时，还需要注意掌握好斟酒的程度。
有些需要少斟，有些需要多斟，但不要过分。
每斟一杯后，持瓶的手要顺时针旋转45度，同时抬高瓶口收回酒瓶，使用最后一滴酒留在瓶口。
不滴在桌上、餐具上或宾客身上，然后左手用巾布擦拭下瓶口，再给下一位宾客斟酒。
•B：捧斟•捧斟适用于酒会或酒吧服务。
其方法是一手握瓶。
一手将酒杯捧在手中，站在宾客的右侧，•然后再向杯内斟酒。
斟酒动作应在台面以外的空间时行，然后将斟满的酒杯放在宾客右手处，捧斟适用非冰镇处理的酒，捧斟时服务员要做到准确、优雅、大方。
•中餐有时也会用到捧斟，例如：桌面过于拥挤，桌斟手伸不进去时也可以采用捧斟。
•（一）、示瓶•示瓶是斟酒服务的第一道程序，它标志着服务程序的开始。
示瓶时服务员在点酒客人的右侧。
•左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标面向客人，请客人确认（是否所点的酒或质量问题）。
•如：•服务员：先生/小姐，您好！（如正在谈话中也可以说“打扰一下”），这是您点的XX 酒水，请过去时目一下！•客人：那好吧！•服务员：谢谢！请问可以开瓶了吗？•客人：可以了。
•服务员：好的，请稍等！•试酒：•（较高档的宴会或讲话身分的宾客在进餐是对酒水要求试酒服务，即开瓶后倒一小杯给予主人品尝，客人对酒味予以确定会现再进行斟酒服务）•（二）斟酒的姿势与位置：•斟酒时，服务员应在客人的右侧，右脚在前，侧身而上，身体微微向前倾，不要贴靠客•人，左脚最好与右脚成“T”字型，微微点起，右手握酒瓶的下半部，将酒瓶的商标面对客人，让客人一目了然，拿瓶斟酒时，手势自然，轻轻示意，慎而有礼，拇指在瓶的内侧，其余四指在瓶的外侧，手在酒瓶的中部略下一点，瓶口与杯口不可相碰，以1---2厘米为准。
酒店斟酒斟茶知识
如何做好斟酒服务
（3）各种葡萄酒和老酒启封时，先用小刀将瓶口上的铅封箔 切开剥掉，并用洁净的巾布将酒瓶口上的污迹擦净。外封 开启后再用酒钻对准瓶塞的中心顺时针 方向轻轻地钻下去 ，直至将螺旋部分全部钻入，这时再次用巾布擦 净瓶口。 如酒开启后（尤其是红葡萄酒，发现有沉淀物时，应用滤 酒器过滤一下再斟用。 （4）香摈酒的开启方法与其它酒的开启方法同。用左手斜拿 呈45角瓶颈处，大姆指压紧塞顶，用右手转动瓶颈上的金 属小环使之完全松动，然后去掉金属丝和金属箔，右手拿 一块干净的餐巾布紧捏住瓶塞的上段，左手轻轻的转动酒 瓶，让瓶内的压力将瓶 塞慢慢地顶出来。当瓶塞离开瓶口 时会发生清脆的响声。瓶塞拨出后，要继续使酒瓶保持45 角，以防酒从瓶内溢出。开香摈酒时，瓶口始终不能朝向 顾客或天花板，以防酒水喷到客人身上或天花板上。
服务六大技能—斟酒斟茶
餐饮服务斟酒
斟酒的礼仪
1 斟酒前的准备工作 2 斟酒服务的要领
3 斟酒方法
4 斟酒顺序
斟酒礼仪
斟酒是餐厅服务工作的重要内 容之一。斟酒操作技术动作的 正确、迅速、优美、规范，往 往会给顾客留下美好印象。服 务员给客人斟酒时，一定要掌 握动作的分寸，不可粗鲁失礼 ，不要讲话，姿势要优雅端庄 ，注意礼貌、卫生。服务员姻 熟的斟酒技术及热忱周到的服 务，会使参加饮宴的顾客得到 精神上的享受与满足，还可强 化热烈友好的饮宴气氛。
1、水温（80度） 2、水量（7分满） 3、浓度（视客人情 况而定）
• 上茶的注意事项
（1）双手端茶，切忌用左手
（2）无耳把的杯子：女士右上左下，右手放在杯子二分之一 处，左手托着杯子底部；男士双手拱握杯子二分之一处。 （3）有耳把的杯子：一手拿耳把，另一手拖杯子底部。 （4）在宾客右后方上茶，放于桌子右 前方，有耳把的杯子把耳把朝向来宾右 边。 （5）面带微笑，注视对方，上茶用词： 先生（女士），请用茶。
酒店餐饮业工作标准大全-宴会斟酒服务工作标准(doc).doc
美文欣赏1、走过春的田野，趟过夏的激流，来到秋天就是安静祥和的世界。
秋天，虽没有玫瑰的芳香，却有秋菊的淡雅，没有繁花似锦，却有硕果累累。
秋天，没有夏日的激情，却有浪漫的温情，没有春的奔放，却有收获的喜悦。
清风落叶舞秋韵，枝头硕果醉秋容。
秋天是甘美的酒，秋天是壮丽的诗，秋天是动人的歌。
2、人的一生就是一个储蓄的过程，在奋斗的时候储存了希望；在耕耘的时候储存了一粒种子；在旅行的时候储存了风景；在微笑的时候储存了快乐。
聪明的人善于储蓄，在漫长而短暂的人生旅途中，学会储蓄每一个闪光的瞬间，然后用它们酿成一杯美好的回忆，在四季的变幻与交替之间，散发浓香，珍藏一生！3、春天来了，我要把心灵放回萦绕柔肠的远方。
让心灵长出北归大雁的翅膀，乘着吹动彩云的熏风，捧着湿润江南的霡霂，唱着荡漾晨舟的渔歌，沾着充盈夜窗的芬芳，回到久别的家乡。
我翻开解冻的泥土，挖出埋藏在这里的梦，让她沐浴灿烂的阳光，期待她慢慢长出枝蔓，结下向往已久的真爱的果实。
4、好好享受生活吧，每个人都是幸福的。
人生山一程，水一程，轻握一份懂得，将牵挂折叠，将幸福尽收，带着明媚，温暖前行，只要心是温润的，再遥远的路也会走的安然，回眸处，愿阳光时时明媚，愿生活处处晴好。
5、漂然月色，时光随风远逝，悄然又到雨季，花，依旧美；心，依旧静。
月的柔情，夜懂；心的清澈，雨懂；你的深情，我懂。
人生没有绝美，曾经习惯漂浮的你我，曾几何时，向往一种平实的安定，风雨共度，淡然在心，凡尘远路，彼此守护着心的旅程。
沧桑不是自然，而是经历；幸福不是状态，而是感受。
6、疏疏篱落，酒意消，惆怅多。
阑珊灯火，映照旧阁。
红粉朱唇，腔板欲与谁歌？画脸粉色，凝眸着世间因果；未央歌舞，轮回着缘起缘落。
舞袖舒广青衣薄，何似院落寂寞。
风起，谁人轻叩我柴扉小门，执我之手，听我戏说？7、经年，未染流殇漠漠清殇。
流年为祭。
琴瑟曲中倦红妆，霓裳舞中残娇靥。
冗长红尘中，一曲浅吟轻诵描绘半世薄凉寂寞，清殇如水。
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餐饮服务技能斟酒技术标准
1 范围
本标准规定了餐饮服务员斟酒所应遵守的标准方法操作要求及注意事项等。
本标准适用于餐饮服务员斟酒服务操作，也可用于管理者对斟酒技能的质量检验。
2 基本要求
2.1 服务过程中不滴不撒、不溢不漏。
2.2 按斟酒的技能操作要求进行服务。
3 斟酒操作
3.1 准备物品：圆桌一张，啤酒杯、白酒杯、红酒杯各10套；啤酒瓶、白酒瓶、红酒瓶、
托盘、毛巾、红酒套、酒启（普通酒启、葡萄酒启）。
3.2 斟酒方法：
3.2.1 桌斟：在为客人服务时通常使用桌斟。
3.2.2 捧斟：在人多空间较小的情况下可采用此法。
3.3 斟酒标准要求
3.3.1 斟酒时，按照“询问酒水－拿取酒水－展示并确认酒水－征求客人意见开启酒水－斟
添酒水”的程序进行操作。
3.3.2 询问酒水：熟练掌握酒水知识，全面介绍供客选择。
3.3.3 示酒：左手托瓶底，右手扶瓶颈，标签朝向客人，请客确认。
3.3.4 服务人员站在客人的身后右侧，左手托盘，右手斟酒。
托盘斟酒时，托盘的左手轻轻向左拉开，以盘边不碰到客人为限，站立于客人身后右侧，右脚前迈一步，侧身而立。
3.3.5 先斟红酒，再斟啤酒，最后斟白酒，从第一主宾开始，按顺时针方向斟酒。
3.3.6 斟酒时瓶口不碰杯口，相距1－2CM，商标朝向客人，斟至将满时，酒瓶稍向上提起
并顺时针旋转45度收回，并用左手的餐巾擦拭瓶口。
3.3.7 斟酒量：白酒、啤酒、饮料8分满；葡萄酒1/3杯为宜；白兰地斟1/6杯。
3.4 注意事项：
3.4.1 应站在客人的右侧为客斟酒，切忌站在一个位置为左右两边客人斟酒。
3.4.2 宾主讲话时，服务员要站在操作橱旁静候，行注目礼；客人敬酒时，服务员应随时备
好酒水为客人斟酒。
3.4.3 斟酒时，先斟饮料，葡萄酒，后斟白酒。
4 一般酒水的开启
4.1 啤酒开启：用一般酒启打开即可，注意不要用力过猛，以免撒落玻璃渣。
4.2 罐装气体饮料的开启：开口处不要向着客人，避免喷洒出饮料。
4.3 葡萄酒的开启：
4.3.1 切割签封：用酒刀划开瓶口处的封纸，划的时候只转酒刀，不转酒瓶，用干净口布擦
拭瓶口。
4.3.2 用酒钻对准酒塞中心点慢慢向下旋转，当钻至软木塞的3/4处时停止。
4.3.3 以酒刀支架于瓶口处，左手扶稳支架，右手向下压酒钻把手，利用杠杆原理将酒塞起
出。
起出后把酒塞放入干净骨碟内。
4.4 香槟酒的开启：
4.4.1 剥开封口的锡纸，左手握瓶颈，用左手拇指轻轻压住瓶塞。
4.4.2 右手捏住瓶口保险丝的拧环处，向逆时针方向轻轻拧松保险丝。
4.4.3 将保险丝完全拧松后，香槟酒的瓶塞会慢慢上移，此时用左手握住瓶塞，防止瓶塞喷射出来。
4.4.4 开启完毕，应用干净的口布将瓶口擦拭干净，然后将酒瓶放入冰桶。
5 酒水服务图示：为完善服务员细节，可在桌单或专用单的背面画此图示，在服务过程中便于操作。
5.1 “”意为服务操作顺序，从此处开始服务。
5.2 标注清楚顾客座次与顾客身份（称谓）。
5.3 在图示上注明客人所喝酒水名称。
5.4 如果台面人数较多，可对此桌客人编号标识。
如：1、2、3干红；4、5、6、8干白；10-16青啤；7、9可乐。
5.5 如有特殊习性或需求，也可在图示上标注。
VIP客户用餐习性也可在图示上作记录。
6 酒水服务图示法使用注意事项：
6.1 不可在此图示上任意给顾客起代号。