植物油中的脂肪酸
植物油的成份
植物油的成份
植物油是从植物的种子、果肉、坚果或种子中提取的油脂。
植物油的成份主要包括以下几种：
1. 脂肪酸：植物油中的主要成份是脂肪酸，占据了总油脂的大部分。
常见的脂肪酸包括饱和脂肪酸（如椰子油、棕榈油）、单不饱和脂肪酸（如橄榄油、花生油）和多不饱和脂肪酸（如亚麻酸、α-亚麻酸、ω-3和ω-6脂肪酸）。
2. 甘油三酯：甘油三酯是植物油中的主要脂质类群，它由三个脂肪酸分子与甘油分子结合而成。
不同种类的植物油中的甘油三酯的组成和含量会有所不同。
3. 维生素：某些植物油中富含维生素E（如葵花籽油、大豆油、玉米油）和维生素K（如绿叶蔬菜油和橄榄油），这些维生素具有抗氧化和营养保健的作用。
4. 磷脂：磷脂是植物油中的一种脂质类群，它包含亲水性头部和疏水性尾部，并在植物油中形成胶状结构。
磷脂的存在可以增加植物油的稳定性和可溶性。
5. 其他成份：植物油中可能还含有一些其他的成份，如类胡萝卜素（如胡萝卜素）、类固醇（如β-谷甾醇）、色素、香精
和食品添加剂等。
这些成份的含量和种类因油的来源而异。
不饱和脂肪酸含量排行
不饱和脂肪酸含量排行食物中不饱和脂肪酸含量排行(每100克):（一）沙拉油沙拉油不仅口感轻柔，而且是迄今为止具有最高不饱和脂肪酸含量的植物油，其中不饱和脂肪酸为99.6％，每100克含量接近100克。
（二）橄榄油橄榄油在食用油中享有盛誉，它的不饱和脂肪酸含量是绿色食用油中最高的，其中不饱和脂肪酸含量也非常高，每100克含量为75-83克。
（三）葵花籽油葵花籽油是一种格外受欢迎的饮食油。
其中不饱和脂肪酸含量非常丰富，每100克可达到68克，是人们生活中最常使用的不饱和脂肪酸食物。
（四）大豆油大豆油是大豆中含有最多不饱和脂肪酸的油，其中不饱和脂肪酸含量高达48- news 70％，每100克含量约为58克。
（五）玉米油玉米油也是一种常见的食用油，其中不饱和脂肪酸含量比较高，每100克含量约为50克，是一种不错的选择。
（六）花生油花生油是花生中富含不饱和脂肪酸的植物油，其中不饱和脂肪酸含量达到48-53％，每100克含量约为50克。
（七）芝麻油芝麻油不但口感醇厚，而且营养价值也非常丰富。
比起其他的植物油，它的不饱和脂肪酸含量也非常丰富，每100克含量约为46克。
在食品中，不饱和脂肪酸含量是食物营养价值和健康指标的重要衡量标准，所有食物中不饱和脂肪酸含量都不相同。
沙拉油是植物油中含量最高的，其中不饱和脂肪酸含量接近100％，每100克含量为99.6克;橄榄油的不饱和脂肪酸含量在绿色植物油中含量最高，每100克含量为75-83克;葵花籽油富含不饱和脂肪酸，每100克含量约为68克;大豆油的不饱和脂肪酸含量特别高，每100克可达到48-70％，每100克含量约为58克;同样玉米油也是一种常见的食用油，每100克含量约50克;在花生油中，不饱和脂肪酸含量也非常丰富，每100克含量约为50克;而芝麻油最高不饱和脂肪酸含量也为46克。
所以，我们可以从上面看出，不同食物中不饱和脂肪酸含量存在差异，所以在选择食物的时候应当多加关注，选择含不饱和脂肪酸高的食物，可以为自己和家人提供更多的健康保障。
植物油中游离脂肪酸的测定
出口植物油中游离脂肪酸的检验方法滴定法1.适用范围本方法适用于出口植物油中游离脂肪酸的测定。
2.原理概要将试样溶于规定的溶剂中，用氢氧化钾标准溶液滴定其中的游离脂肪酸。
3.主要试剂和仪器3.1.主要试剂乙醇-乙醚混合溶剂：按1＋1（V＋V）将95％乙醇和乙醚混和。
每100ml溶剂中，加入0.3ml 酚酞指示剂（若试样色泽过深，则改用0.3ml碱蓝6B指示剂，使用前用氢氧化钾标准溶液中和至中性；0.1M氢氧化钾标准溶液：称取5.8g氢氧化钾溶于1000ml新沸冷却蒸馏水中，摇匀。
按下法标定其摩尔浓度；称取在125℃烘至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾0.8～0.9g，精确至0.0002g，置于250ml锥形瓶中，以50ml蒸馏水溶解。
加入2～3滴酚酞指示剂，用上述氢氧化钾溶液滴定至粉红色。
同时做空白试验；氢氧化钾标准溶液的摩尔浓度M按式（1）计算：M＝G (1)（V－V0）×0.2042式中：G ——邻苯二甲酸氢钾的质量，g；V ——氢氧化钾溶液的用量，ml；V0 ——空白试验氢氧化钾溶液的用量，ml；0.2042 ——每毫摩尔邻苯二甲酸氢钾的质量，g。
0.5M氢氧化钾标准溶液：称取28g氢氧化钾溶于1000ml新沸冷却的蒸馏水中，摇匀。
参照0.1M氢氧化钾标准溶液进行标定；1％酚酞指示剂：1g酚酞溶于100ml 95％乙醇中；2％碱蓝6B指示剂：2g碱蓝6B溶于100ml 95％乙醇中。
3.2.仪器锥形瓶：250ml；滴定管：25ml；分析天平。
4.分析步骤4.1.试验样品按照ZB X 04007－86《出口植物油取样方法》取得平均样品，混匀后供检验用。
4.2.测定称取混匀的试样5～10g，精确至0.001g，置于250ml锥形瓶中；加入中和至中性的乙醇-乙醚混合溶剂100ml，摇动使其溶解，用0.1M氢氧化钾标准溶液滴定至指示剂变色。
酚酞由无色变为粉红色，碱蓝6B由蓝色变为红色，至少维持10s不退色。
几种植物油脂肪酸的成分
1.花生油花生油的脂肪酸组成主要有棕榈酸，硬脂酸，花生酸，山萮酸(behenic acid)，亚油酸37.6%，油酸41.2%，二十碳烯酸，二十四烷酸等。
花生油含不饱和脂肪酸80%以上，另外还含有软脂酸，硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%。
2.菜籽油菜籽油中含花生酸0.4-1.0%，油酸14-19%，亚油酸12-24%，芥酸31-55%，亚麻酸1-10%。
3.芝麻油脂肪酸大体含油酸35.0-49.4%，亚油酸37.7-48.4%，花生酸0.4-1.2%。
4.棉籽油脂肪酸中含有棕榈酸21.6-24.8%，硬脂酸1.9-2.4%，花生酸0-0.1%，油酸18.0-30.7%，亚油酸44.9-55.0%，5.葵花籽油葵花籽油90%是不饱和脂肪酸，其中亚油酸占66%左右，还含有维生素E，植物固醇、磷脂、胡萝卜素等营养成分。
寒冷地区生产的葵花籽油含油酸15%左右，亚油酸70%左右；温暖地区生产的葵花籽油含油酸65%左右，亚油酸20%左右。
6. 亚麻油含饱和脂肪酸9-11%，油酸13-29%，亚油酸15-30%，亚麻油酸44-61%。
7. 红花籽油含饱和脂肪酸6%，油酸21%，亚油酸73%。
8. 大豆油大豆油中含棕榈酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸22-30%，亚油酸50-60，亚麻油酸5-9%。
脂肪酸组成如下：豆蔻酸≦ 0.05% 饱和脂肪酸，棕榈酸 7.5 － 20.0% 饱和脂肪酸，棕榈油酸 0.3 － 3.5% 单不饱和脂肪酸，十七烷酸≦ 0.3%，十七碳一烯酸≦ 0.3%，硬脂酸 0.5 － 5.0% 饱和脂肪酸，油酸 55.0－83.0 %单不饱和脂肪酸，亚油酸 3.5 –21.0% 多不饱和脂肪酸，亚麻酸≦ 1.0% 多不饱和脂肪酸，花生酸≦ 0.6% 饱和脂肪酸，二十碳烯酸≦ 0.4% ，山嵛酸≦ 0.2% 饱和脂肪酸，二十四烷酸≦ 0.2%橄榄油中最重要的六种脂肪酸分别是油酸，亚油酸，亚麻酸，棕榈油酸，棕榈酸和硬脂酸。
各种植物油的脂肪酸组成-推荐下载
油料油脂基本知识2009年05月15日 1．各种植物油脂的介绍 我国食用植物油的品种主要有大豆油、菜籽油、花生油、棉籽油、葵花籽油以及芝麻油、油茶籽油、米糠油、亚麻籽油、玉米油、红花籽油等，棕榈油主要从马来西亚和印度尼西亚进口，橄榄油则主要从西班牙等地中海国家进口。
（1）大豆油 大豆油中主要脂肪酸组成：油酸17.7%～28.0%，亚油酸50%～59%，亚麻酸5%～11%，棕榈酸8.0%～13.5%，硬脂酸2.5%～5.4%，花生酸0.1%～1.0%。
大豆油含有丰富的亚油酸、维生素E及卵磷脂，是一种营养价值很高的食用植物油。
（2）花生油 花生油主要脂肪酸组成：油酸35.0%～67.0%，亚油酸13.0%～43.0%，亚麻酸0.05%～0.3%，棕榈酸8.0%～14.0%，硬脂酸1.0%～4.5%，花生酸0.1%～1.0%，硬脂酸1.0%～4.5%，花生酸1.0%～3.7%。
花生油中还含有甾醇、磷脂、维生素E、胆碱等对人体有益的物质。
（3）菜籽油 普通菜籽油中主要脂肪酸组成：油酸8.0%～60.0%，亚油酸11.0%～23.0%，芥酸3.0%～60.%，亚麻酸5.0%～13.0%等，由于含有大量芥酸和芥子甙等物质，据相关报道认为这些物质对人体的生长发育不利。
目前我国 “双低”油菜面积已占油菜总面积的70%,低芥酸菜籽油中主要脂肪酸组成：油酸51.0%～70.0%，亚油酸15.0%～30.0%，芥酸0.05%～3.0%，亚麻酸5.0%～14.0%，是一种健康的食用植物油。
（4）棉籽油 棉籽油是从棉花加工厂副产物棉籽中生产出来的。
棉籽油中含有的棉酚，必须经过精炼后才能去除，否则会造成棉酚中毒。
棉籽油中主要脂肪酸组成：油酸14.7%～21.7%，亚油酸46.7%～58.2%，棕榈酸21.4%～26.4%，硬脂酸2.1%～3.3%等，是一种营养价值较高的食用油，可供人食用。
（5）葵花籽油 葵花籽油中主要脂肪酸组成：油酸14.0%～39.4%，亚油酸48.3%～74.0%，棕榈酸5.0%～7.6%，硬脂酸2.7%～6.5%等。
食用油中脂肪酸的组成与影响因素分析
食用油中脂肪酸的组成与影响因素分析食用油是我们生活中不可或缺的一部分，它不仅是我们烹饪的基础，更是我们膳食中的必需营养成分。
食用油中的脂肪酸组成对我们的健康有着重要影响。
本文将从食用油中脂肪酸的组成和影响因素两个方面展开论述。
一、脂肪酸的组成食用油中的脂肪酸主要分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸三类。
饱和脂肪酸主要存在于动物脂肪和椰子油、棕榈油等植物油中，其摄入过多会增加血液中的胆固醇水平，增加心血管疾病的风险。
而单不饱和脂肪酸则主要存在于橄榄油、花生油、芥花油等油中，它可以降低胆固醇水平，对心血管健康有益。
多不饱和脂肪酸则存在于大豆油、菜籽油、葵花籽油等油中，它包括Omega-3和Omega-6两种不饱和脂肪酸，对人体的生理功能和健康都有重要影响。
二、脂肪酸的影响因素食用油中脂肪酸的组成受到多种因素的影响，如油料来源、加工工艺、贮藏条件等。
首先，油料来源决定了食用油中的脂肪酸类型和含量。
不同种类的植物油或动物脂肪中所含的脂肪酸组成各不相同，因此选择不同的油料会导致食用油中脂肪酸组成的差异。
其次，加工工艺对油脂的脂肪酸组成也有举足轻重的影响。
油料的加热、压榨、提炼等加工过程可能会使更多的不饱和脂肪酸被破坏，导致油中的饱和脂肪酸含量增加。
最后，贮藏条件对食用油中的脂肪酸组成也有一定影响。
暴露于光线、高温环境下的油脂容易氧化，导致不饱和脂肪酸含量减少，而饱和脂肪酸含量增加。
三、优质食用油的选择基于脂肪酸组成的影响因素，我们可以在购买食用油时做一些选择。
首先，我们应该更多地选择富含不饱和脂肪酸的食用油。
Omega-3和Omega-6不饱和脂肪酸对人体健康至关重要，因此可以选择大豆油、菜籽油等富含这两种不饱和脂肪酸的食用油。
其次，我们要选择经过冷榨或冷压工艺的优质食用油。
冷榨或冷压工艺能够保持食用油中的脂肪酸含量相对稳定，避免加工过程中不饱和脂肪酸的破坏。
此外，我们还要注意食用油的贮藏条件，尽量避免阳光直射和高温环境，以延长食用油的保质期。
植物油反式脂肪酸
植物油反式脂肪酸植物油反式脂肪酸是一种不利于健康的脂肪酸。
它是由于植物油的加工过程中，将不饱和脂肪酸转化为饱和脂肪酸而产生的。
虽然反式脂肪酸可以使食品更耐用，更加稳定，但它却对人体健康造成了很大的威胁，因为它会增加心脏病，中风和其他健康问题的风险。
植物油反式脂肪酸对人体健康的影响主要是通过其对血液中胆固醇和血脂的影响。
反式脂肪酸可以增加低密度脂蛋白（LDL）胆固醇的水平，而降低高密度脂蛋白（HDL）胆固醇的水平，这会增加患心脏病和中风的风险。
此外，反式脂肪酸还会干扰膜的结构和功能，使细胞更容易受到伤害。
植物油反式脂肪酸的来源很广泛。
它可以在很多种植物油中找到，包括大豆油，玉米油，葵花籽油和棕榈油等。
此外，它还可以在很多加工食品中找到，如薯片，甜甜圈，蛋糕和饼干等。
为了减少植物油反式脂肪酸的摄入量，人们可以采取以下措施：1.选择不含反式脂肪酸的植物油。
例如，橄榄油，葵花籽油，芝麻油等都是不含反式脂肪酸的植物油。
2.减少加工食品的摄入量。
尽可能选择新鲜的，自制的食物，而不是购买加工食品。
3.仔细阅读食品标签。
如果食品标签上含有“部分氢化油”或“反式脂肪酸”，那么这种食品就应该避免食用。
4.控制总体脂肪摄入。
适量的摄入健康的不饱和脂肪酸，如Omega-3和Omega-6脂肪酸，可以帮助提高HDL胆固醇的水平，减少心脏病和中风的风险。
植物油反式脂肪酸是一种不利于健康的脂肪酸，它会增加患心脏病和中风的风险。
为了减少它的摄入量，人们可以选择不含反式脂肪酸的植物油，减少加工食品的摄入量，仔细阅读食品标签，以及控制总体脂肪摄入。
高油酸花生油脂肪酸组成
高油酸花生油脂肪酸组成高油酸花生油是一种富含高油酸的植物油，它的脂肪酸组成对人体健康有着积极的影响。
本文将深入探讨高油酸花生油脂肪酸组成的各个方面，包括其健康益处、营养成分、用途等内容。
1. 高油酸花生油的脂肪酸组成高油酸花生油主要由油酸、亚油酸和棕榈酸组成。
其中，油酸的含量高达70%以上，而亚油酸和棕榈酸的含量分别约为20%和10%。
这种脂肪酸组成使高油酸花生油成为一种理想的食用油，具有多种健康益处。
2. 高油酸花生油对健康的益处油酸是一种单不饱和脂肪酸，对心血管健康有着积极的影响。
它有助于降低血液中的坏胆固醇，提高好胆固醇的含量，从而降低心脏病和中风的风险。
除此之外，高油酸花生油还含有丰富的维生素E和抗氧化物质，有助于保护细胞免受氧化损伤。
3. 高油酸花生油的营养成分除了脂肪酸外，高油酸花生油还富含维生素E、磷脂等营养成分。
维生素E是一种重要的抗氧化物质，有助于保护细胞膜免受氧化的损害，延缓衰老。
同时，磷脂对大脑和神经系统有益，有助于提高记忆力和注意力。
4. 高油酸花生油的用途高油酸花生油由于其良好的脂肪酸组成和营养成分，被广泛用于食品加工和烹饪中。
其稳定的氧化性和耐高温的特性使其适合用于炸、煎和炒菜。
同时，它也常用于制作烘焙食品，如蛋糕、饼干等。
5. 注意事项和适量食用尽管高油酸花生油有许多益处，但也需注意适量食用。
过量摄入脂肪可能会增加患心脏病和肥胖的风险。
建议每天摄入脂肪不超过总热量的30%。
而对于高油酸花生油，适量的摄入量应该受到更多的重视。
6. 结语总的来说，高油酸花生油是一种理想的食用油，其脂肪酸组成和营养成分使其对健康有着积极的影响。
但在食用时需要注意适量，以免因摄入过多脂肪带来的不利影响。
希望本文能够帮助读者更好地了解高油酸花生油的优点，从而更好地在日常生活中选择和享用食用油。
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比较
膳食中饱和脂肪酸多存在于动物脂肪及乳 脂中，这些食物也富含胆固醇 人体所需的必需脂肪酸，就是多不饱和脂 肪酸，可以合成DHA（二十二碳六烯酸）、 EPA（二十碳五烯酸）、AA（花生四烯酸） 单不饱和脂肪酸可以降低血胆固醇、甘油三 酯和低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C)的作用。
多不饱和脂肪酸比单不饱和脂肪酸更容易被氧化 形成自由基，加速细胞老化及癌症的产生
联合国粮油组织FAO发布的 《健康食用油的标准》
• 饱和脂肪酸10%以下 • 单不饱和脂肪酸75%以上 • 必需脂肪酸中，亚麻酸与亚油酸的比例小于或等 于1：4 • 人乳中的亚麻酸和亚油酸比例为1：4 • 据世界医学界数十年对人体的必需脂肪酸的研究 证明：当人体必需的亚麻酸和亚油酸比例为1：4 时，各种疾病很难入侵人体。 • 最为符合该标准的食用油：橄榄油、茶籽油、亚 麻籽油、芥花油、核桃油
单不饱和脂肪酸简介
• 单不饱和脂肪酸是指含有1个双键的脂肪酸。以前 通常指的是油酸（O1eic acid），以18：lΔ 9表 示。现在的研究证实，单不饱和脂肪酸的种类和 来源极其丰富。 主要种类： ①肉豆蔻油酸 ②棕榈油酸 ③油酸 ④反式油酸 ⑤蓖麻油酸 ⑥芥酸 ⑦鲸蜡烯酸
多不饱和脂肪酸简介
• 多不饱和脂肪酸指含有两个或两个以上双键且碳 链长度为18～22个碳原子的直链脂肪酸。通常分 为omega－3和omega－6，在多不饱合脂肪酸分子 中，距羧基最远端的双键在倒数第3个碳原子上的 称为omega－3；在第六个碳原子上的，则称为 omega－6。它是由寒冷地区的水生浮游植物合成， 有助于降低心脑血管疾病。 • 主要种类： ①亚油酸 ②亚麻酸 ③花生四烯酸
亚麻酸与亚油酸
• OMEGA-3型脂肪酸包括：亚麻酸、二十碳五烯酸 （EPA)、二十二碳六烯酸（DHA) • OMEGA-6型脂肪酸包括：亚油酸、花生四烯酸 （ARA) • 亚麻酸 全顺式9、12、15十八碳三烯酸 • 亚油酸 顺，顺-9，12-十八（碳）二烯酸 • 主要来源是大豆油、亚麻籽油（食品级） • 亚油酸主要来自于植物油，大豆油、葵花籽油、 花生油等
不同植物油及其所含的主要脂肪酸比较
植物
橄榄油
茶油
油酸含量 （%）
22-25
10-35
41.2
55.0 － 83.0
78-86
亚麻酸 与亚油酸比
1：7
1：8
1：25
1：6
1：8
！
Thank you!
脂肪酸
饱和脂肪酸简介
• 不含双键的脂肪酸称为饱和脂肪酸。一类碳链中 没有不饱和键（双键）的脂肪酸，是构成脂质的 基本成分之一。此类脂肪酸多含于牛、羊、猪等 动物的脂肪中，有少数植物如椰子油、可可油、 棕榈油等中也多含此类脂肪酸。 • 主要种类： ①辛酸 ②癸酸月桂酸 ③豆蔻酸 ④软脂酸 ⑤硬脂酸 ⑥花生酸等