精炼植物油 反式脂肪酸
油脂精炼过程中反式脂肪酸控制的研究进展
粮 油 工 程
油脂精炼过程中反式脂肪酸控制 的研究进展
王 少振 ， 孙 淑 华
山 东西 王食 品有 限公 司 （ 邹平 ２ ６ ５ ２ ０ ９ ） 摘 要： 反 式 脂肪酸 问题近 年 来 已经成 为 油脂加 工和食 品安 全领域 关注的 焦点 ， 开发 不含反 式
关键 词 ： 玉米胚 芽油 ； 精炼脱 臭 ； 反 式脂 肪酸
中图分类 号 ： Ｔ Ｓ ２ ２ ４ ． ６
文献标识 码 ： Ａ
文 章编 号 ： １ ６ ７ ２ —５ ０ ２ ６ （ ２ ０ １ ４ ） ０ ２ —０ １ ８ —０ ４
Ｒｅ ｓ ｅ ａ ｒ ｃ ｈ ｐ ｒ ｏ ｇ ｒ ｅ ｓ ｓ ｏ ｆ ｔ ｒ ａ ｎ ｓ —ｆ ａ ｔ ｔ ｙ ａ ｃ ｉ ｄ ｓ ｑｕ ａ ｌ ｉ ｔ ｙ ｃ ｏ ｎｔ ｒ ｏ ｌ ｉ ｎ ｍａ ｉ ｚ ｅ ｏ ｉ ｌ
脂肪 酸的新技 术 、 新 产品 已经成 为 油脂工作 者 的 当务 之 急 ， 通 过 对反 式 脂肪 酸 的来 源 与控 制 标 准 、 油脂精 炼过程 中反 式脂肪 酸 的产生 和控制进 行研 究 ， 为后 续低 温 、 短 时、 少汽 的 油脂 精 炼脱 臭工 艺
和设备 的研 究开发做 基础 。
ｐ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｎ ｄ ｆ ｏ ｏ ｄ ｓ ａ ｆ ｅ ｔ ｙ ｆ ｉ ｅ ｌ ｄ ．Ｉ ｔ ｉ ｓ ａ ｂ ｓ ｏ ｌ ｕ ｔ ｅ ｌ ｙ ｉ ｍｐ ｅ ｒ ａ ｔ ｉ ｖ ｅ ｔ ｈ ａ ｔ ｅ ｄ ｉ ｂ ｌ ｅ ｏ ｉ ｌ ｗｏ ｒ ｋ ｅ ｒ ｓ ｄ ｅ ｖ ｅ ｌ ｏ ｐ ｔ ｈ ｅ
式 脂肪 酸的安 全问题 非常重 视 。纷 纷 出台相关 限量
反式脂肪酸的应对策略
与媒体沟通资料反式脂肪酸的现状及应对措施一、反式脂肪酸的产生原因(来源)1.天然来源——反刍动物(牛、羊)肉、脂肪、乳及乳制品牛奶、羊奶中反式脂肪酸的含量占总脂肪酸的3%～5%。
2.植物油氢化加工——氢化植物油、起酥油用氢化过程植物油变成固体或半固态油脂，反脂肪酸就在上述工艺中产生。
上世纪八十年代，由于担心存在于荤油中的胆固醇可能会对心脏带来威胁，植物油又有高温不稳定及无法长时间储存等问题。
优点：熔点高、氧化稳定性好、货架期长、口感好，易储存3.植物油精炼和烹调过程植物油在脱色、脱臭等精炼过程中，多不饱和脂肪酸发生热聚合反应，造成脂肪酸的异构化，产生部分反式脂肪酸。
有研究表明，高温脱臭后的油脂中反式脂肪酸的含量可增加l％—4％；另外，在不当的烹调习惯中，过度加热或反复煎炸也可导致反式脂肪酸的产生。
二、氢化油脂•特点：熔点高、氧化稳定性好、货架期长、口感好，易储存。
•应用范围：•主要应用于烘焙和糖果行业，也可应用在饮料、冰激凌、煎炸等其他一些食品领域，通常出现在面包、饼干、蛋糕、代可可脂巧克力及派等食品的夹心、涂层或面饼中。
采用部分氢化工艺的植物油脂会含有反式脂肪酸，但不同氢化油脂中反式脂肪酸含量因加工工艺不同差异很大。
完全氢化的植物油脂不含反式脂肪酸。
三、食用专用油脂中降低反式脂肪酸的方法✧酶法或化学酯交换通过酶或化学催化剂的作用，在较温和的条件下进行酯交换反应，反式脂肪酸含量极低。
是取代氢化工艺生产低反式脂肪酸含量产品的理想技术。
✧产品配方的调整通过加入一些有特殊性能的油脂（例：棕榈油或高油酸/低亚麻酸油），代替氢化油脂，在保持甚至提高油脂应用性能的前提下，降低反式酸的含量。
✧改进氢化工艺技术采用新型贵金属铂（Pt）或钯（Pd）替代传统的镍（Ni）为催化剂，可在较低的温度条件下进行氢化反应，从而在一定程度地降低反式不饱和脂肪酸。
✧分提技术以棕榈油为例，通过分提技术获得不同性能的产品，分提过程不产生反式脂肪酸。
食用油中的反式脂肪酸了解对健康的危害
食用油中的反式脂肪酸了解对健康的危害食用油中的反式脂肪酸：了解对健康的危害随着生活水平的提高，人们对食物的要求也越来越高。
然而，虽然我们可能已经努力追求健康饮食，但在食用油的选择上，我们可能忽视了其中隐藏的风险。
本文将探讨食用油中的一种脂肪酸：反式脂肪酸，以及它对健康的危害。
一、什么是反式脂肪酸反式脂肪酸是一种人造脂肪酸，是通过氢化过程将液态的植物油转化为固态的油脂制成的。
在这个过程中，植物油的结构发生了改变，使其更加稳定和耐高温。
因此，反式脂肪酸常被添加到许多加工食品和烹饪油中，以延长其保质期并提供更好的食用体验。
二、反式脂肪酸的危害1. 增加心血管疾病风险反式脂肪酸被广泛认为是一种不健康的脂肪。
它会提高低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）的水平，同时降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）的水平。
这种失衡会增加罹患心血管疾病的风险，例如冠心病和心脏病发作。
2. 促进炎症反应反式脂肪酸的摄入还会刺激体内炎症反应的发生。
慢性炎症是很多慢性疾病的根源，包括肥胖、糖尿病和关节炎等。
因此，高摄入反式脂肪酸的人群更容易患上这些疾病。
3. 增加胰岛素抵抗反式脂肪酸还被发现与胰岛素抵抗相关。
胰岛素抵抗是导致糖尿病和代谢综合征的一个主要因素。
当我们的身体对胰岛素的反应降低时，血糖水平会升高，导致糖尿病的发生风险增加。
4. 影响儿童发育对于儿童来说，摄入过多的反式脂肪酸可能对其身体发育和智力发育产生不利影响。
一项研究发现，孕妇摄入反式脂肪酸与婴儿智力发育水平的降低相关。
此外，过高的反式脂肪酸摄入还可能导致儿童肥胖和心血管疾病的发生。
三、如何减少反式脂肪酸的摄入尽管反式脂肪酸对健康的危害已被广泛认可，但仍然有许多加工食品和烹饪油中含有较高水平的反式脂肪酸。
为了保护我们自己和家人的健康，我们可以采取以下措施来减少反式脂肪酸的摄入：1. 选择健康的食用油尽量选择植物油，如橄榄油、菜籽油和花生油。
这些油中含有较少的反式脂肪酸，同时富含对健康有益的不饱和脂肪酸。
反式脂肪酸食品十大危害
一、反式脂肪酸对人体有什么危害1、形成血栓：反式脂肪酸会增加人体血液的黏稠度和凝聚力，容易导致血栓的形成，对于血管壁脆弱的老年人来说，危害尤为严重。
2、影响发育：怀孕期或哺乳期的妇女，过多摄入含有反式脂肪酸的食物会影响胎儿的健康。
研究发现，胎儿或婴儿可以通过胎盘或乳汁被动摄入反式脂肪酸，他们比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏症，影响胎儿和婴儿的生长发育。
除此之外还会影响生长发育期的青少年对必需脂肪酸的吸收。
反式脂肪酸还会对青少年中枢神经系统的生长发育造成不良影响。
3、影响生育：反式脂肪酸会减少男性荷尔蒙的分泌，对精子的活跃性产生负面影响，中断精子在身体内的反应过程。
4、幼儿发育：当反式脂肪酸结合于脑脂质中时，将会对婴幼儿的大脑发育和神经系统发育产生不利影响。
5、降低记忆：研究认为，青壮年时期饮食习惯不好的人，老年时患阿尔兹海默症(老年痴呆症)的比例更大。
反式脂肪酸对可以促进人类记忆力的一种胆固醇具有抵制作用。
6、容易发胖：反式脂肪酸不容易被人体消化，容易在腹部积累，导致肥胖。
喜欢吃薯条等零食的人应提高警惕，油炸食品中的反式脂肪酸会造成明显的脂肪堆积。
二、含反式脂肪酸的食物1、牛羊肉、乳制品，水果蔬菜中均有反式脂肪酸。
2、植物性奶油、马铃薯片、沙拉酱、饼干、蛋糕、面包、曲奇饼、雪糕、薯条等中均有。
3、西式快餐如炸薯条、炸鸡腿中更多。
4、固化的油中多,食品中的氢化油中含反式脂肪酸。
5、经高温加热处理的植物油:因植物油在精炼脱臭工艺中通常需要250℃以上高温和2h的加热时间。
由于高温及长时间加热，可能产生一定量的反式脂肪酸。
一般牛脂中含2.5%~4% ，乳脂中含5%~9.7%，人造奶油为7.1%~17.7% ，起酥油为10.3%。
6、含有反式脂肪酸的食品很多，诸如蛋糕、糕点、饼干、面包、印度抛饼、沙拉酱、炸薯条、炸薯片、爆米花、巧克力、冰淇淋。
蛋黄派……凡是松软香甜，口味独特的含油(植物奶油、人造黄油等)食品，都含有反式脂肪酸。
对反式脂肪酸的探讨
对反式脂肪酸的探讨1.反式脂肪酸的定义：反式脂肪酸是主要由氢和碳原子组成的长链，根据其结构可以分成三大类：链条上每一个碳原子都尽可能多地与氢原子接合，达到“饱和状态”的，称为“饱和脂肪酸”；有的脂肪酸的链中间，少了一对氢原子，处于“不饱和状态”，称为“单不饱和脂肪酸”；有的脂肪酸少了多对氢原子，就叫做“多不饱和脂肪酸”。
根据氢原子的缺失位置，多不饱和脂肪酸又分成欧米伽－3和欧米伽－6两类。
食物的饱和脂肪酸主要来自动物产品和某些植物油（包括椰子油、棕榈油和可可油），不饱和脂肪酸主要来自植物油和海产品，其中橄榄油、菜籽油、花生油等。
富含单不饱和脂肪酸，大豆油、芝麻油、玉米油、葵花籽油等富含多不饱和脂肪酸。
2.反式脂肪酸来源:来源：氢化植物油2.１．在对植物油进行精炼的过程中，大约有１％的顺式脂肪酸会转变为反式脂肪酸。
２.2．在牛羊肉及其乳汁中，约含３％―８％的反式脂肪酸2.3．把炒菜的油烧得冒烟、着火时，顺式脂肪酸会转变为反式脂肪酸2.４．对植物油进行氢化处理，可以制成人造黄油或人造奶油，其中反式脂肪酸的含量可达到５０％以上。
2.５．用于炸油条、油饼的油被反复使用后可以变稠，这种变稠的油含有大量反式脂肪酸。
可见，主要来自后两种油。
如何产生？植物油加氢可将顺式不饱和脂肪酸转变成室温下更稳定的固态反式脂肪酸。
制造商利用这个过程生产人造黄油，也利用这个过程增加产品货架期和稳定食品风味。
不饱和脂肪酸氢化时产生的反式脂肪酸占8%---70%。
自然界也存在反式脂肪酸，当不饱和脂肪酸被反刍动物（如牛）消化时，脂肪酸在动物瘤胃中被细菌部分氢化。
牛奶、乳制品、牛肉和羊肉的脂肪中都能发现反式脂肪酸，占2%---9%。
鸡和猪也通过饲料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸因此进入猪肉和家禽产品中。
3.反式脂肪酸存在何处？它主要是存在于人造奶油类食品当中，你比如说西式糕点、还有像饼干一类的，还有一些煎炸食品、烘烤食品，比如像煎炸的一些咱们这种鱼排，它裹一点的面包渣，那个烘烤的像一些面包，那么像我们一般食用的自然食品当中含量是比较少的。
反式脂肪酸食品安全知识
中国反式脂肪酸的管理措施
卫生部2007 年发布的《中国居民膳食指南》建议，每人每天食用油不超过25克；总 脂肪的摄入量要低于每天总能量摄入的30%，同时建议我国居民要“远离反式脂肪酸， 尽可能少吃富含氢化油脂的食物”。 卫生部2007年12月发布了《食品营养标签管理规范》，规定反式脂肪酸含量可以标 示在“脂肪”下面，当反式脂肪酸含量≤0.3g/100g食品时，可标示为“0”或声称 “无 ”或“不含”反式脂肪酸。 卫生部于2010年4月发布66项乳品安全国家标准，其中在GB10765《婴儿配方食品》 中，明确规定了原料“不应使用氢化油脂”，且终产品中“反式脂肪酸最高含量应小 于总脂肪酸的3％”； 在GB10767《较大婴儿和幼儿配方食品》、GB10769《婴幼儿谷类辅助食品》、 GB10770《婴幼儿罐装辅助食品》中，也明确规定了原料“不应使用氢化油脂”。同 时出台了GB5413.36《婴幼儿食品和乳品中反式脂肪酸的测定》的国家食品安全标准。
25 November 2010 © Det Norske Veritas AS. All rights reserved. 7
国内调查结果
中国农业大学食品学院副教授范志红和研究生刚刚完成的调查，调查地点是北京的几 家大型超市。结果发现，很多在我们平常看来美味可口的食品都用了人造脂肪。在同 一间超市：
酥油、人造酥油、雪白奶油、起酥油 英文：shortening（白脱油、起酥油）、bakery shortening（油酥、油酥面团）、 fluid shortening（稀油酥面）、fungistatic shortening（抑霉起酥油）、 hydrogenated shortening（氢化酥油）、pastry shortening（点心用起酥油）、 vegetable shortening（植物油制的起酥油）
反式脂肪酸有损健康要少吃加工食品
反式脂肪酸有损健康要少吃加工食品反式脂肪酸有损健康要少吃加工食品长期以来，人们对摄入过多饱和脂肪酸会升高血液中胆固醇含量，增加心血管疾病、糖尿病的发病几率，导致肥胖等认识较多。
殊不知与饱和脂肪酸相比，还有一种隐形脂肪酸可对人体造成更大的危害性，那就是反式脂肪酸。
反式脂肪酸是至少含有一个反式构型双键的脂肪酸，室温下呈固态或半固态，它是对植物油进行氢化改性过程中产生的一种不饱和脂肪酸。
这种加工可防止油脂变质，改变风味，氢化油脂如人造黄油、起酥油等中都含有一定量的反式脂肪酸。
此外，在植物油精炼以及植物油反复油炸的过程中也可能形成一些反式脂肪酸。
反式脂肪酸是我们健康的隐形杀手。
研究表明，反式脂肪酸摄入量多时对健康有多方面的危害：①升高低密度脂蛋白胆固醇（“坏脂蛋白”），降低高密度脂蛋白胆固醇（“好脂蛋白”），增加患动脉粥样硬化和冠心病的危险性。
②增加血液粘稠度和凝聚力，促进血栓形成。
③促进2型糖尿病的发生。
④对婴幼儿来说，反式脂肪酸还会影响生长发育，并对中枢神经系统发育产生不良影响。
2012年国家食品安全风险评估专家委员会对我国居民反式脂肪酸膳食摄入水平进行了评估，结果发现，我国居民膳食中的反式脂肪酸主要来自加工食品，如薄脆饼干、巧克力、冰淇淋，焙烤食品如蛋糕、面包，西式快餐如炸薯条、炸鱼、炸鸡腿、洋葱圈以及碳酸饮料等，占71%。
其中又以所使用的植物油来源最高，约占50%，如食用人造黄油的蛋糕、含植脂末的奶茶等。
《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》建议“我国2岁以上儿童和成人膳食中来源于食品工业加工产生的反式脂肪酸的最高限量为＜1%的总能量”，这对成人来说大致相当于每天摄入不超过2克（一份炸薯条大约含5-6克反式脂肪酸）。
那么，怎样做才能避免反式脂肪酸对健康的危害呢？首先，要有一双识别反式脂肪酸的慧眼。
学会看食品标签，如果食品标签的配料表上出现了“部分氢化植物油”、“起酥油”、“奶精”、“植脂末”、“人造奶油”等词语，此时就要注意了，这些都是氢化植物油的相关产品，应少买少吃。
精炼棕榈油是反式脂肪酸吗
精炼棕榈油是反式脂肪酸吗，棕榈油健康科普知识棕榈油不是反式脂肪酸。
反式棕榈油酸，是一种在牛奶、奶酪、酸奶和黄油中均含有的脂肪酸。
精炼棕榈油的主要成分为饱和脂肪酸。
精炼棕榈油，是毛棕榈油经过了多种工序制作而成，主要是去除了当中的游离脂肪酸、天然色素、气味。
其最重要的用途是被用作食品油为主。
一、棕榈油的特点棕榈油在常温下呈半固态，其稠度和熔点在很大程度上取决于游离脂肪酸的含量。
市场上常把低酸值的棕榈油叫做软油，高酸值的油则叫做硬油。
1、含饱和脂肪酸较多。
稳定性较好，不容易发生氧化变质，烟点高，故用作油炸食品很合适。
2、可将棕榈油进行分提，使固体脂肪与液体脂肪分开。
其中固体脂可用来代替昂贵的可可脂作人造奶油和起酥油；液体油脂用作凉拌或烹饪用油，其味清淡爽口。
大量未经分提的棕榈油用于制皂工业。
用棕榈油生产的肥皂能起耐久的泡沫和具有较强的去污能力。
3、棕榈油中含有丰富的维生素A（500—700ppm）和维生素E（500—800ppm）。
为了进一步提高棕榈油的营养价值，研究提高其不饱和脂肪酸含量的工作已在积极进行，国外在这方面已经取得了一定的成效。
二、棕榈油副作用不可入食物、不能与其他油类调配，因为棕榈油有害健康，长期食用会导致中风、偏瘫、骨质疏松、脑血管疾病、心肌梗塞、抵抗力下降。
三、棕榈油禁忌人群无特殊食用禁忌。
通过对哪些人不适合吃棕榈油了解以后，我们知道棕榈油虽然营养价值丰富，但是也要结合自己的身体情况去选择，另外想要身体健康我们一定要注意营养的多元化。
四、怎么辨别棕榈油的好坏？棕榈油的话你可以尝尝味道有没有酸味，最好是让对方提供一份检验报告之类的东西，还有就是油的色泽，是否澄清透明。
你说的44°以上的可能是棕榈硬脂油，这个油的话熔点高你可以看是否马上冻结，还有一个就是看是否含有水分。
当然最好的话就是带个检验人员一起过去当场检测油的酸价和过氧化值。
五、棕榈油有害不能吃？棕榈油在世界上被广泛用于烹饪和食品制造业。