菜肴介绍 红烧肉ppt课件
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中餐菜肴知识培训ppt课件
中餐的起源与发展
详细描述中餐在全球化背景下的发展趋势，以及中餐在国际上的影响和传播。
随着全球化的进程，中餐已经成为了世界各地人们喜爱的美食之一。中餐的烹饪技术和口味也在不断地创新和发展，与世界 各地的美食文化相互融合，形成了许多新的菜式。同时，中餐在国际上也得到了广泛的传播和认可，成为了代表中国饮食文 化的重要标志之一。
中餐菜肴知识培训ppt 课件
汇报人：可编辑
2023-12-27
目录
Contents
• 中餐简介 • 常见中餐菜肴 • 中餐烹饪技巧 • 中餐礼仪与文化 • 中餐创新与发展
01 中餐简介
中餐的起源与发展
详细描述中餐的起源，以及随着历史 的发展，中餐在各个时期所受到的影 响及其演变过程。
VS
中餐的起源可以追溯到数千年前，随 着古代农业和烹饪技术的发展，中餐 逐渐形成了自己独特的风格和口味。 在历史上，中餐受到了许多外来文化 和烹饪技术的影响，如丝绸之路上的 贸易交流，以及西方传教士带来的西 方食材和烹饪技术，都为中餐的发展 注入了新的元素。
中餐的特点与分类
详细描述中餐的特点，包括食材、口味、烹饪技巧等方面。
中餐在食材上讲究选用新鲜、优质的食材，注重食物的原汁原味和营养价值。在口味上，中餐追求口 感丰富、层次分明，强调酸、甜、苦、辣、咸等多种味道的协调和平衡。在烹饪技巧上，中餐以炒、 炖、煮、炸等多种方式为主，注重火候的控制和烹饪时间的掌握。
国际Байду номын сангаас可
02
中餐在国际上获得认可和赞誉，成为代表中国文化的名片。
文化交流
03
中餐成为中外文化交流的桥梁，促进世界对中国的了解和认同
。
THANKS
02 常见中餐菜肴
煮菜技巧培训ppt课件(精)
湖南剁椒鱼头
03
传授鱼头处理、剁椒制作、蒸制等技巧，展示如何做出香辣可
口、鲜嫩入味的剁椒鱼头。
创新煮菜方法展示
分子料理技术
介绍分子料理的原理和常用工具，如低温慢煮、球化技术等，展 示如何运用这些技术创新煮菜方法。
中西合璧烹饪法
结合中式和西式烹饪技巧，如低温烹饪、烟熏、腌制等，展示如何 创造出新颖独特的菜品。
将食材放入白汤中煮熟，汤汁奶白， 味道鲜美，适用于禽类、菌菇等。
红煮法
在煮制过程中加入调味料，使食材充 分吸收味道，适用于肉类、豆制品等 。
炖煮技巧与要点
食材处理
大块食材需改刀成小块，方便炖 煮入味；肉类食材需先焯水去除
血沫和杂质。
火候掌握
先用大火煮沸，再转小火慢炖， 保持微沸状态，使食材充分炖煮
食材营养与功效
蔬菜
蔬菜富含维生素、矿物质和膳食纤维，有助于维持身体健康和预防疾病。例如，菠菜富含 叶酸和维生素C，有助于预防胎儿神经管缺陷和增强免疫力；胡萝卜富含β-胡萝卜素和维 生素A，有助于保护视力和皮肤健康。
肉类
肉类是优质蛋白质的来源之一，同时含有丰富的铁、锌等矿物质和维生素B12等营养素。 适量食用肉类有助于补充身体所需的营养素，但过量食用可能导致肥胖、高血压等健康问 题。
智能化烹饪设备应用
介绍智能烹饪设备的原理和使用方法，如智能炒菜机、智能蒸箱等 ，展示如何利用这些设备提高烹饪效率和菜品质量。
煮菜常见问题与解
05
决方案
食材处理不当导致口感差
食材清洗不干净
残留农药、泥沙等会影响口感和健康，应充分清洗食材。
ห้องสมุดไป่ตู้切割不均匀
食材大小、形状不一致会导致烹饪时间不同，影响口感，应保持 食材切割均匀。
红烧肉制作方法,秘方 共25页
\
四、细节分析
（一）.选料标准
（五）.香料的巧妙处理
（二）.烙毛尺度 （三）.上色的方法 （四）.加热器皿选用
操
（3六.上）色.加的汤方要法诀
作
要
点
（七）.火候掌握
\ （八）.调料酒的选择
（一）、选料标准
• 选用生长周期 8-12 个月，重 70-90 千克
间的猪宰杀取肉，比较适合做红烧肉。买
肉时一定要买带皮的中五花肉（夹在硬五
\
（三）、上色的方法
• 做红烧肉时上色的方法有三种。第一种是用糖色上色， 以冰糖糖色质量最好，炒出来的糖色色酱红，质粘稠、味 微甜．第二种是用酱油上色，老抽比生抽适宜做红烧肉， 常用的品种有李锦记草菇老抽、海天酱油等，使用时必须 分次放入，初次调色应比成菜要求的色泽略浅，成熟后红 烧肉的色泽会随着肉汁浓度的加大而加深；第三种是用红 曲米、红豆腐乳、南乳汁上色，这三种原料的红色都来源 于红曲霉菌发酵后产生的微生物色素
[制作方法]
1、选用皮薄、肉厚的猪五花条肉，刮尽皮上余毛，用温水 洗尽，放入沸水锅内汆 五分钟，煮出血水，再洗尽，切成20 块方块。 2、取大砂锅一只，用小蒸架垫底，先铺上葱、姜块，然后 将猪肉整齐地排在上面，加白糖、酱油、绍酒、再加 葱结， 盖上锅盖，用旺火烧开后密封边封，改用微火焖二小时左右， 至肉到八成酥时，启盖，将肉块翻身，再加盖密封，继续用 微火焖酥。然后用砂锅端离火口，撇去浮油，皮朝上装入两 只特制的两个小陶罐中。
克，酱油、米酒各25克，白糖15克，桂皮 10克，猪油50克,红腐乳汁50g，八角5g
\
制作流程
制法：①将猪五花肉放在火上燎过，以温水泡软， 用刀刮洗净，入汤锅煮熟。捞出，切成3厘米方 块。香葱打成葱结。姜洗净，切成3～5毫米厚的 片。 ②炒锅洗净烧热加油，入白糖熬成淡黄色，倒入 猪肉煸炒均匀，加米酒、葱结、姜片、桂皮和清 水（水淹没肉块）。先在旺火上烧开，改用文火 煨40分钟。
四、细节分析
（一）.选料标准
（五）.香料的巧妙处理
（二）.烙毛尺度 （三）.上色的方法 （四）.加热器皿选用
操
（3六.上）色.加的汤方要法诀
作
要
点
（七）.火候掌握
\ （八）.调料酒的选择
（一）、选料标准
• 选用生长周期 8-12 个月，重 70-90 千克
间的猪宰杀取肉，比较适合做红烧肉。买
肉时一定要买带皮的中五花肉（夹在硬五
\
（三）、上色的方法
• 做红烧肉时上色的方法有三种。第一种是用糖色上色， 以冰糖糖色质量最好，炒出来的糖色色酱红，质粘稠、味 微甜．第二种是用酱油上色，老抽比生抽适宜做红烧肉， 常用的品种有李锦记草菇老抽、海天酱油等，使用时必须 分次放入，初次调色应比成菜要求的色泽略浅，成熟后红 烧肉的色泽会随着肉汁浓度的加大而加深；第三种是用红 曲米、红豆腐乳、南乳汁上色，这三种原料的红色都来源 于红曲霉菌发酵后产生的微生物色素
[制作方法]
1、选用皮薄、肉厚的猪五花条肉，刮尽皮上余毛，用温水 洗尽，放入沸水锅内汆 五分钟，煮出血水，再洗尽，切成20 块方块。 2、取大砂锅一只，用小蒸架垫底，先铺上葱、姜块，然后 将猪肉整齐地排在上面，加白糖、酱油、绍酒、再加 葱结， 盖上锅盖，用旺火烧开后密封边封，改用微火焖二小时左右， 至肉到八成酥时，启盖，将肉块翻身，再加盖密封，继续用 微火焖酥。然后用砂锅端离火口，撇去浮油，皮朝上装入两 只特制的两个小陶罐中。
克，酱油、米酒各25克，白糖15克，桂皮 10克，猪油50克,红腐乳汁50g，八角5g
\
制作流程
制法：①将猪五花肉放在火上燎过，以温水泡软， 用刀刮洗净，入汤锅煮熟。捞出，切成3厘米方 块。香葱打成葱结。姜洗净，切成3～5毫米厚的 片。 ②炒锅洗净烧热加油，入白糖熬成淡黄色，倒入 猪肉煸炒均匀，加米酒、葱结、姜片、桂皮和清 水（水淹没肉块）。先在旺火上烧开，改用文火 煨40分钟。
菜肴介绍 红烧肉PPT课件
不 能 忘 记 那 位 将 吃 红
提 起 红 烧 肉 ， 我 们 自
.
2
故相关 典
红烧肉： 是热菜菜谱之一，以五
花肉为制作主料，红烧肉的
简 烹饪技巧以砂锅为主，口味
属于甜味。红烧肉是一道著
介 名的本帮菜，充分体现了本
帮菜“浓油赤酱”的特点。
.
3
此菜特点：
色泽金黄 肥而不腻， 入口酥软即化。
.
食 品 特 点
.
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
10
4
猪肋条肉（五花肉）：猪肉含
有丰富的优质蛋白质和必需的
脂肪酸，并提供血红素（有机 铁）和促进铁吸收，能改善缺 铁性贫血；具有补肾养血，滋
营 养
阴润燥的功效；但由于猪肉中 胆固醇含量偏高，故糖尿病、 肥胖人群及血脂较高者不宜多
价 值
食。
.
5
各 种 图 片
.
6
巴适塞？
.
7
板栗红烧肉
.
8
.
9
谢谢观赏
红烧肉
.
标 题
1
东饱美少贫如 －烧然
坡 的 《 食 猪 肉 》
得 自 家 君 莫 管 。 ” 苏
。 每 日 早 来 打 一 碗 ，
著 水 ， 火 候 足 时 它 自
者 不 解 煮 。 慢 著 火 ，
粪 土 ， 富 者 不 肯 吃 ，
“ 黄 州 好 猪 肉 ， 价 贱
－ 苏 东 坡 。
肉 事 业 推 向 高 峰 的 人
家常菜红烧肉做法课件-PPT精选文档
.笋干红烧肉
•
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•
材料：五花肉600g 笋干200g 老抽 200ml 啤酒250ml 五香粉5g 冰糖10g 大蒜4瓣八角1枚 开水250ml 盐5g 做法： 1、笋干清洗干净后，放入锅内加适量 水（没过它2cm为宜），大火煮开后关 火，放置冷却，然后换凉水浸泡2小时， 中间换一次水。五花肉洗净，切成一厘 米见方的块状，用厨房纸吸干表面水份 2、炒锅中放入油，烧至七成热时下入 五花肉，煎至肉块两面颜色微焦时盛出。 3、将煎五花肉的油倒出不用，锅内加 入开水，放入肉，老抽、啤酒、五香粉、 冰糖、大蒜和八角。大火煮开，撇去浮 沫后转小火，炖约30分钟。 4、放入浸泡好的笋干，调入盐，搅拌 均匀继续炖煮20分钟后即可出锅！
•
.红烧肉卤蛋
• • • • 原料： 五花方肉，鸡蛋若干,葱，姜，蒜，白 胡椒粉、八角、冰糖 做法： 1、洗干净五花方肉，切中等块大小， 沥干水分，最好买肥瘦兼并的五花肉， 用黄酒，老抽（推荐李锦记），糖腌制 15分钟左右； 2、鸡蛋煮熟，剥壳，在蛋白上切几条， 以方便入味； 3、将腌制好的五花肉块，在油锅里煎 一下，小心被腌制过的五花肉有水分导 致油溅到烫伤，梅梅差点烫到哦，待几 面都煎透后，捞出来沥干油备用； 4、再起油锅，煸炒一下姜片、大蒜头 和葱段，再倒入黄酒，老抽，冰糖七八 颗，白胡椒粉少许，八角，少许醋，水 （能稍稍盖过肉面），搅匀大火烧开后， 倒入五花肉块和白水鸡蛋，大火烧开， 转小火盖上锅盖闷约1小时； 5、然后用大火收汁，倒入盘中，放入 蒸锅中再蒸20分钟，出锅即可
无间道版三合一红烧肉
• • • 五花肉、大干豆腐、鹌鹑蛋、冰糖、 大葱、老姜、香叶、肉蔻、草果、 八角、料酒、老抽、沙茶酱 做法： 1.锅烧热，不放油，直接码入 肉块，慢慢把肥油煨出来。中途注 意勤点翻动，别弄焦了，觉得差不 多两面都金黄了，而油也出得差不 多了，把肉盛出来备用。 2.锅内留一点底油，倒入冰糖， 小火慢慢把冰糖炒化至金黄色。倒 入肉块，翻炒均匀，使每一块肉上 都粘满糖色。 3.加入沙茶酱、老抽、料酒、 葱、姜。一次性加够水，盖盖儿焖 20分钟。20分钟后倒入豆腐结和鹌 鹑蛋，继续焖15分钟。出锅前加入 适量的盐就可以了
中式烹调一体化课件——《红烧猪肉》说课
达标
好
中
差
建议：
味：口味纯正
达标
好
中
差
建议：
形：主辅合理
达标
好
中
差
建议：
质：选材烹质
达标
好
中
差
建议：
营：营养搭配
达标
好
中
差
建议：
卫：讲究卫生
达标
好
中
差
建议：
皿：器具时尚
达标
好
中
差
建议：
菜肴成品形态
达标
好
中
差
建议：
红烧色调
达标
好
中
差
建议：
岀品盘饰
达标
好
中
差
建议：
点缀衬托效果
达标
好
中
差
建议：
红烧肉类特点
烧制最佳效果
改小火烧30分钟左右至熟烂(因质制宜～老嫰、品种之分)
收浓汤汁标准
最后调和滋味(白糖5克、味精)，大火收浓汤汁即可起锅，
盘饰艺术和合理上菜
已汆水的切对半10个菜胆或绿色的时蔬边围或雕刻盘饰艺术即可上席
红烧肉类特点
色泽红亮多油、味感肥而不腻
2、教学活动 ⑸实施计划：实施计划 / 执行方案～先老师后学生，对实训中毎一过程，达到准、快、巧、 美、熟手的技能水平。 包括老师教学示范课～老师课外操作并制成PPT，上课时播放。
3、工作页达标： 菜肴质量标准～色、香、味、形、质、营、卫、皿。 特点酱红亮丽、香鲜味美、肥而不腻、肉质软糯、回甘炙口以及菜肴成形、红烧色调、岀品盘饰、点缀衬托效果。 菜肴质量标准、反馈意见方案表
(六)、验收总结 / 评定反馈
好
中
差
建议：
味：口味纯正
达标
好
中
差
建议：
形：主辅合理
达标
好
中
差
建议：
质：选材烹质
达标
好
中
差
建议：
营：营养搭配
达标
好
中
差
建议：
卫：讲究卫生
达标
好
中
差
建议：
皿：器具时尚
达标
好
中
差
建议：
菜肴成品形态
达标
好
中
差
建议：
红烧色调
达标
好
中
差
建议：
岀品盘饰
达标
好
中
差
建议：
点缀衬托效果
达标
好
中
差
建议：
红烧肉类特点
烧制最佳效果
改小火烧30分钟左右至熟烂(因质制宜～老嫰、品种之分)
收浓汤汁标准
最后调和滋味(白糖5克、味精)，大火收浓汤汁即可起锅，
盘饰艺术和合理上菜
已汆水的切对半10个菜胆或绿色的时蔬边围或雕刻盘饰艺术即可上席
红烧肉类特点
色泽红亮多油、味感肥而不腻
2、教学活动 ⑸实施计划：实施计划 / 执行方案～先老师后学生，对实训中毎一过程，达到准、快、巧、 美、熟手的技能水平。 包括老师教学示范课～老师课外操作并制成PPT，上课时播放。
3、工作页达标： 菜肴质量标准～色、香、味、形、质、营、卫、皿。 特点酱红亮丽、香鲜味美、肥而不腻、肉质软糯、回甘炙口以及菜肴成形、红烧色调、岀品盘饰、点缀衬托效果。 菜肴质量标准、反馈意见方案表
(六)、验收总结 / 评定反馈
辽宁特色美食文化介绍推介PPT图文课件
乐趣和收获。
旅游保险
购买旅游保险，确保在旅游过程 中出现意外事件时能够得到相应
的保障和赔偿。
THANKS
种类繁多
辽宁的海鲜种类非常丰富，包括海螺、虾、蟹、贝类等，能 够满足不同人的口味需求。
营养丰富
海鲜类食品富含高质量的蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素和 矿物质，有益于人体健康。
辽宁海鲜的代表菜品
红烧海参
以海参为主料，经过煮、炸、烧等工艺烹制而成，口感软糯，汤汁浓郁。
清蒸鲈鱼
鲈鱼经过腌制、清洗、蒸煮等工艺制作而成，口感鲜嫩，清香扑鼻。
地区。
大连特色餐厅
可以通过电话、微信、官方网站 等方式进行预订或咨询，地址分 别位于星海广场、中山广场等地
区。
鞍山特色餐厅
可以通过电话、微信、官方网站 等方式进行预订或咨询，地址分
别位于玉佛苑、千山等地区。
06
辽宁美食之旅的策划与建议
辽宁美食之旅的行程规划
确定旅游主题
以辽宁特色美食为主题，重点体验当地美食文 化和特色食材。
蒜蓉粉丝蒸扇贝
扇贝肉质鲜美，与蒜蓉、粉丝等食材一起蒸制而成，口感滑嫩，香气四溢。
辽宁海鲜的食用建议
品尝当地特色
在品尝辽宁海鲜时，建议到当地 的海鲜市场或者特色餐馆品尝当 地特色菜品，可以更好地体验到
辽宁海鲜的风味。
注意新鲜程度
在购买和食用海鲜时，要注意其新 鲜程度，避免食用变质或者不新鲜 的海鲜。
辽宁锅包肉以其酥脆的口感和鲜美的味道，成为了辽宁美食的经典之一。
详细描述
辽宁锅包肉采用猪里脊肉为主要原料，经过多次炸制和炒制工艺，口感酥脆， 肉质鲜嫩，味道酸甜可口。独特的制作工艺和调配方法，使得辽宁锅包肉的口 感和味道独具特色，让人难以忘怀。
旅游保险
购买旅游保险，确保在旅游过程 中出现意外事件时能够得到相应
的保障和赔偿。
THANKS
种类繁多
辽宁的海鲜种类非常丰富，包括海螺、虾、蟹、贝类等，能 够满足不同人的口味需求。
营养丰富
海鲜类食品富含高质量的蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素和 矿物质，有益于人体健康。
辽宁海鲜的代表菜品
红烧海参
以海参为主料，经过煮、炸、烧等工艺烹制而成，口感软糯，汤汁浓郁。
清蒸鲈鱼
鲈鱼经过腌制、清洗、蒸煮等工艺制作而成，口感鲜嫩，清香扑鼻。
地区。
大连特色餐厅
可以通过电话、微信、官方网站 等方式进行预订或咨询，地址分 别位于星海广场、中山广场等地
区。
鞍山特色餐厅
可以通过电话、微信、官方网站 等方式进行预订或咨询，地址分
别位于玉佛苑、千山等地区。
06
辽宁美食之旅的策划与建议
辽宁美食之旅的行程规划
确定旅游主题
以辽宁特色美食为主题，重点体验当地美食文 化和特色食材。
蒜蓉粉丝蒸扇贝
扇贝肉质鲜美，与蒜蓉、粉丝等食材一起蒸制而成，口感滑嫩，香气四溢。
辽宁海鲜的食用建议
品尝当地特色
在品尝辽宁海鲜时，建议到当地 的海鲜市场或者特色餐馆品尝当 地特色菜品，可以更好地体验到
辽宁海鲜的风味。
注意新鲜程度
在购买和食用海鲜时，要注意其新 鲜程度，避免食用变质或者不新鲜 的海鲜。
辽宁锅包肉以其酥脆的口感和鲜美的味道，成为了辽宁美食的经典之一。
详细描述
辽宁锅包肉采用猪里脊肉为主要原料，经过多次炸制和炒制工艺，口感酥脆， 肉质鲜嫩，味道酸甜可口。独特的制作工艺和调配方法，使得辽宁锅包肉的口 感和味道独具特色，让人难以忘怀。
中式烹调师(初级)培训课件
食品加工过程卫生
规定食品加工过程中的卫 生要求，如原料采购、储 存、加工、烹饪等环节的 卫生管理。
食品安全事故的预防与应对措施
食品安全事故的预防
介绍预防食品安全事故的措施，如加 强食品生产经营过程监管、提高食品 生产经营者责任意识等。
食品安全事故的应对
阐述食品安全事故发生后的应对措施 ，包括立即停止生产经营、报告相关 部门、配合调查处理等。同时，强调 企业应建立食品安全事故应急预案， 提高应对能力。
食材与工具的卫生要求
食材卫生
选择新鲜、无污染的食材，避免 使用过期变质的食材。
工具卫生
使用前需清洗干净，使用后及时 清洗并存放于干燥通风处。
03
烹饪技巧与方法
刀工技巧及菜品示范
刀工基本技巧
介绍如何正确握刀、站姿、切割方法等，以及不同食材的切割技巧。
菜品示范
通过实际操作演示，展示如何运用刀工技巧制作出美观、实用的菜品，如凉拌黄瓜、糖醋里脊等。
06
职业道德与职业素养培养
职业道德的基本原则和规范要求
诚信原则尊重原则遵守行业道德来自范，不弄虚作假，维 护职业声誉。
尊重他人，包括尊重客户、同事和同 行，建立良好的人际关系。
责任原则
尽职尽责，认真完成工作任务，不推 诿、不敷衍。
职业素养的培养途径和方法
培训学习
通过参加培训课程、阅读专业书 籍等方式，提高职业素养。
80%
红烧肉
介绍红烧肉的传统做法、所需材 料、制作步骤和要点，以及如何 让肉质酥烂、味道鲜美。
地方特色菜介绍与制作方法
四川火锅
介绍四川火锅的特点、主要原 料、制作方法和要点，以及如 何搭配各种食材和调料。
广东白切鸡
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不 能 忘 记 那 位 将 吃 红
提 起 红 烧 肉 ， 我 们 自
相 关 典 故
2
红烧肉： 是热菜菜谱之一，以五
花肉为制作主料，红烧Βιβλιοθήκη 的简 烹饪技巧以砂锅为主，口味
属于甜味。红烧肉是一道著
介 名的本帮菜，充分体现了本
帮菜“浓油赤酱”的特点。
3
此菜特点：
色泽金黄 肥而不腻， 入口酥软即化。
食 品 特 点
红烧肉
标 题
1
东饱美少贫如 －烧然
坡 的 《 食 猪 肉 》
得 自 家 君 莫 管 。 ” 苏
。 每 日 早 来 打 一 碗 ，
著 水 ， 火 候 足 时 它 自
者 不 解 煮 。 慢 著 火 ，
粪 土 ， 富 者 不 肯 吃 ，
“ 黄 州 好 猪 肉 ， 价 贱
－ 苏 东 坡 。
肉 事 业 推 向 高 峰 的 人
4
猪肋条肉（五花肉）：猪肉含
有丰富的优质蛋白质和必需的 脂肪酸，并提供血红素（有机
营
铁）和促进铁吸收，能改善缺 铁性贫血；具有补肾养血，滋 阴润燥的功效；但由于猪肉中
养 价
胆固醇含量偏高，故糖尿病、 肥胖人群及血脂较高者不宜多
值
食。
5
各 种 图 片
6
巴适塞？
7
板栗红烧肉
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谢谢观赏
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