酱油的酿造工艺
酱油制造工艺(3篇)
第1篇摘要：酱油作为一种调味品，在我国有着悠久的历史。
本文从酱油的起源、原料选择、发酵过程、生产工艺、质量标准等方面对酱油制造工艺进行了详细阐述，以期为酱油生产提供参考。
一、酱油的起源酱油起源于我国，距今已有数千年的历史。
最早可追溯到商周时期，当时的酱油主要用于祭祀和礼仪活动。
随着时间的推移，酱油逐渐普及到民间，成为日常生活中不可或缺的调味品。
二、原料选择1.大豆：大豆是酱油的主要原料，要求蛋白质含量高、脂肪含量低、无霉变、无病虫害。
2.小麦：小麦是酱油的另一种主要原料，要求蛋白质含量高、色泽白净、无霉变、无病虫害。
3.水：水质要求清洁、无污染，pH值在6.5-7.5之间。
4.食盐：食盐要求纯净、无杂质、无有害物质。
三、发酵过程1.蒸煮：将大豆、小麦混合后，加入适量的水，进行蒸煮。
蒸煮时间一般为2-3小时，使大豆、小麦中的蛋白质、淀粉等物质充分软化。
2.粉碎：将蒸煮好的大豆、小麦混合物进行粉碎，使其成为粉状物质。
3.制曲：将粉碎好的原料与曲霉混合，进行发酵。
发酵过程中，曲霉分泌的酶类物质能将原料中的蛋白质、淀粉等物质分解成氨基酸、糖类等有益成分。
4.浸泡：将发酵好的原料浸泡在水中，使其充分吸收水分。
5.拌入食盐：将浸泡好的原料与食盐混合，搅拌均匀。
6.发酵：将拌入食盐的原料装入发酵池，进行发酵。
发酵过程中，微生物的作用使原料中的蛋白质、淀粉等物质进一步分解，生成酱油的特有风味。
四、生产工艺1.发酵：发酵是酱油生产的核心环节，发酵时间一般为6-12个月。
发酵过程中，要严格控制发酵温度、湿度、pH值等条件，以确保酱油的品质。
2.提取：发酵完成后，将发酵池中的酱油提取出来，经过过滤、沉淀等工序，去除杂质。
3.调配：根据市场需求，将不同发酵时间、不同风味的酱油进行调配，以达到理想的口感。
4.杀菌：为延长酱油的保质期，需对酱油进行杀菌处理。
5.包装：将杀菌后的酱油装入无菌容器中，进行密封包装。
五、质量标准1.感官指标：酱油应具有酱香、醇厚、鲜美的口感，无异味、无杂质。
酱油发酵工艺流程
酱油发酵工艺流程引言酱油是一种中国传统调味品，具有悠久的历史和广泛的应用。
酱油的制作过程中，发酵是至关重要的环节。
本文将介绍酱油的发酵工艺流程，包括原料的选择、发酵菌的培养、发酵的过程控制等。
原料选择酱油的主要原料包括黄豆、小麦等。
黄豆是酱油的主要原料，要选择色泽鲜亮、饱满的黄豆。
小麦是增加酱油的口感和香味的重要原料，要选择质地细腻、颗粒完整的小麦。
发酵菌的培养1.大米孢子法：将合适的大米煮熟，放凉后，接种酿造酱油的菌种。
通过恒温培养，菌种会逐渐繁殖。
该方法适用于大生产规模的酿造厂。
2.纯种培养法：从优质的酱油产地中选择出优良的菌种，通过纯种培养的方式进行扩繁。
该方法适用于小规模的手工酿造。
发酵的过程控制酱油的发酵过程需要控制温度、湿度、pH值等参数，以保证菌种的生长和发酵过程的顺利进行。
温度控制发酵温度一般在25-35摄氏度之间，不同阶段的酱油发酵需要不同的温度设置。
初期发酵的温度较高，有利于快速繁殖菌种；后期发酵的温度逐渐降低，有利于酱油的深度发酵。
湿度控制保持适当的湿度有利于菌种的生长和发酵过程的进行。
一般来说，发酵过程中要保持一定的湿度，避免菌种过于干燥或过湿。
pH值控制pH值是反映发酵过程中酸碱程度的指标，对于酱油的发酵来说，pH值的控制十分重要。
不同阶段的发酵过程中，pH值会发生变化，需要通过添加适量的酸碱物质进行调节，以维持适当的酸碱平衡。
发酵的主要步骤1.混合原料：将黄豆、小麦等原料混合在一起，按一定比例进行搅拌，使原料均匀混合。
2.蒸煮：将混合原料进行蒸煮，使原料变软，破壁以利于发酵。
3.压榨：将蒸煮后的原料经过压榨，将蒸煮后的原料中的液体分离出来，成为酱油的原液。
4.发酵：将酱油的原液进行发酵。
发酵过程中，要注意调控温度、湿度和pH值等参数，以促进发酵菌种的生长。
5.熟成：经过一段时间的发酵后，酱油需要进行熟成。
熟成的时间一般为数月到数年，熟成过程中，酱油的味道会逐渐变得更加浓郁。
酿造酱油的六个工艺流程
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酱油酿造工艺流程
鲜美口感，道道鲜香——酱油酿造工艺流程解析酱油是我国传统的调味品之一，其口味深厚、鲜香可口，而且品种繁多，素有“东方酱油之乡”的美誉。
那么，如何才能制作出鲜美可口的酱油呢？下面，我们来一起了解一下酱油酿造工艺流程。
1. 原料准备：传统酱油一般采用黄豆、小麦、盐巴、水等原材料。
首先，要把黄豆、小麦（或曲麦）混合后加水浸泡，让其充分吸收水分后感觉软化。
2. 磨豉：浸泡后的麦子和豆子要分别磨破，可以用石臼或机器破碎。
将磨好的豆渣、麦渣放入锅里，加适量水，开始煮沸。
3. 发酵：煮熟后的豆渣、麦渣等加入少量的盐和酵素，开始进行发酵。
酵素主要是通过加入曲霉来进行。
酱油的发酵期一般是6-8个月，要在深色、湿润、温暖的环境下进行，以利于酵素的生长和繁衍。
4. 滤渣：经过6-8个月的发酵，酱油中的渣田太大，不能直接使用，需要经过筛选。
通常采用的方法是把发酵好的酱油倒入特制的酱油桶内，用细布过滤出酱油。
这个过程需要多次进行，直到没有渣田出现。
5. 炖煮：经过滤渣后的酱油还需要进行炖煮，将酱油倒入锅中，慢慢翻炒，把其中多余的水分炖干。
虽然这个过程比较长，但是可以使酱油变得更加浓郁。
6. 储藏：经过上述的几个步骤后，将酱油放入特制的酱油桶中进行储藏。
储藏酱油的温度要保持在10-16摄氏度之间，保持处在黑暗晦涩的环境中，时间越长越好，有些酿造酱油的家庭可以把酱油直接存放五六年。
通过上述的步骤，我们就可以得到鲜美可口的传统酱油了。
当然，现在随着科技的发展，一些厂家采用新的技术制造，可以大大地缩短酿造时间，提高酱油的质量和口感。
不管是传统还是现代制造方法，我们都可以品尝到道道鲜香的酱油，让我们一起享受美食，品味生活的美好！。
酱油的制作原理和工艺方式
酱油的制作原理和工艺方式
酱油是一种由大豆、小麦等原料经过发酵加工而成的调味品。
其制作原理和工艺方式如下：
1. 原料准备：酱油的主要原料是大豆、小麦以及盐和水。
大豆和小麦需要进行清洗和浸泡，以便去除杂质和软化原料。
2. 研磨和煮熟：将浸泡后的大豆和小麦研磨成糊状物，然后加入适量的水，将混合物加热至一定温度进行煮熟。
这个过程有助于释放出大豆和小麦中的蛋白质和淀粉。
3. 发酵：煮熟的大豆和小麦混合物需要冷却到适宜的温度后，加入发酵剂（常使用的是孢子型的霉菌）进行发酵。
发酵时间一般为几个月到几年，期间会有适量的盐被加入。
4. 酿造：经过发酵的混合物被进行压榨，将提取出的液体称为“母液”。
母液经过沉淀、滤清等工艺处理，去除固体颗粒和杂质，然后进行调味品的添加和调节。
5. 储存和陈酿：处理好的酱油被贮存在特定的容器中，如木桶或石缸。
在储存过程中，酱油会继续陈化，味道会逐渐变得更加浓郁和复杂。
以上是传统的酱油制作过程，不同地区和不同品牌的酱油在原料选择和工艺流程
上可能会有所不同，但总体原理和工艺方式大致相似。
酿造酱油生产工艺
酿造酱油生产工艺
酿造酱油是一种传统的食品加工工艺，主要通过大豆、小麦等原料经过发酵、酿造等多个步骤进行生产。
下面将简要介绍酿造酱油的工艺流程。
首先，选材是酿造酱油生产的第一步。
酿造酱油的核心原料是大豆和小麦，其中大豆含高蛋白的大豆分离蛋白和低蛋白的大豆固体。
小麦则通过研磨成麸皮和面粉。
选材时需要选择质量好、含水量适中的原料。
接下来是发酵步骤。
将选好的大豆和小麦通过加水、蒸煮等方式进行充分的清洗和蒸煮，然后放置待凉。
需要注意的是，出于保持原有酶活力和营养物质的考虑，蒸煮时要掌握适当的温度和时间。
完成凉后，将蒸煮的大豆和小麦放入大桶中，然后加入有酱油种子的汤料搅拌均匀。
酱油种子是经过过专门处理的发酵种子，能够启动酱油发酵的过程。
然后将酱油种子加入发酵桶中。
发酵桶通常是由木材、陶瓷或不锈钢制成，以保持适宜的温度和湿度。
发酵过程通常需要持续数个月甚至一年以上的时间，酱油在发酵过程中会产生麸缘麸和蛋白质水解酶，使大豆和小麦中的蛋白质得到分解和转化。
同时，发酵过程中产生的乳酸菌和酵母菌会将糖分解成酒精和二氧化碳，并转化为酱油的醇香和酸味。
发酵结束后，通过一系列的过滤和沉淀工艺将酱油中的固体物
质和悬浮物分离。
一般采用离心、回流、过滤等方式进行分离。
分离后的液体酱油经过蒸馏和浓缩，使其浓度适中。
之后将酿造好的酱油装瓶封存，准备出售。
总结起来，酿造酱油的生产工艺包括原料选材、发酵、过滤和沉淀、蒸馏和浓缩等多个步骤。
每个步骤都需要科学的操作和控制，以保证酿造出质量优良、口感醇香的酱油产品。
酱油的酿造工艺流程
酱油的酿造工艺流程
酱油是一种常见的调味品，其酿造工艺流程通常包括以下步骤：
1.备料：将大豆和小麦进行清洗、浸泡和蒸煮，使其变软并破坏其中的酶活性。
2.混合发酵曲：将蒸煮后的大豆和小麦与酒曲（通常是米饭或麦饭石经过培养和处理后）进行混合，形成发酵曲。
3.发酵：将混合发酵曲与盐水混合，放入大型发酵罐中，进行发酵。
发酵罐中的混合物需要定期搅拌和通风，以促进微生物的生长和发酵过程。
4.压榨：经过一段时间的发酵后，将发酵液压榨，分离出固体渣滓和液体部分。
5.曲水分离：将压榨得到的液体部分（即酱油）与水进行混合，再次进行过滤和分离，以去除杂质。
6.煮沸：将分离得到的液体部分放入大锅中进行煮沸，以杀死残留的微生物并浓缩酱油的味道。
7.储存和陈化：煮沸后的酱油会被储存在特定的容器中，进行陈化。
这个过程通常需要一定的时间，让酱油的味道更加浓郁。
以上是传统的酱油酿造工艺流程，不同地区和酿造厂可能会有一些细微的差异。
现代工业化生产的酱油可能会采用一些自动化设备和更加精细的控制方法，但整体的酿造原理和步骤基本相似。
酱油的酿造工艺
酱油的酿造工艺
酱油的酿造工艺包括以下几个步骤：
1.选材：酿造酱油的原料包括大豆、面粉、麦芽和盐等。
2.磨碎：将大豆磨碎并浸泡有一段时间，然后蒸熟，再加入面粉调成糊状物。
3.混合：将面豆麦糊与麦芽一起放到酿造桶内，加入盐一起混合。
4.发酵：将混合好的原材料在特定的温度和湿度下进行发酵。
在此过程中，微生物会分解豆子和小麦淀粉，制造出复杂的化合物和香味物质。
5.榨汁：经过一段时间的发酵，将混合物放入榨汁器中，压榨出酱油。
6.陈化：将榨出的酱油放置在大酱缸中进行陈化。
在此过程中，酱油中的氨基酸和糖分会进一步分解，提高其独特的口感和风味。
7.过滤：待陈化完毕后，将酱油过滤掉渣滓。
8.贮存：将过滤好的酱油存储在密封的容器中，以便长期保存。
酱油生产工艺流程
酱油生产工艺流程
酱油是一种古老的调味品，产于中国，广泛应用于中式菜肴、海鲜、烧烤等多种食物。
下面就介绍一下酱油的生产工艺流程。
1.原料准备：酱油的主要原料是豆子和麦麸。
首先需要挑选新
鲜的黄豆，去除杂质并浸泡在水中，以便发芽。
麦麸也需要清洗干净备用。
2.发酵：将浸泡好的黄豆经过蒸煮破碎，然后与适量的麦麸混合。
将混合物放入特制的发酵桶中，加入适量的盐和发酵剂，然后经过一段时间的发酵，促使混合物中的微生物生长。
3.压榨：发酵完成后，将混合物放入压榨机中进行压榨。
压榨
机会将豆渣和麦麸分离，并将榨取出的液体称为酱油原液。
4.煮沸：将酱油原液倒入大锅中，加热到沸腾。
这个过程有助
于杀死细菌并去除异味。
5.陈化：将煮沸过的酱油原液倒入木质或陶瓷的酿造桶中，密
封桶口防止灰尘或杂质进入。
然后将桶放在通风干燥的地方，进行陈化。
酱油需要陈化数月到数年，在这个过程中，酱油的味道会逐渐浓郁。
6.过滤与储存：陈化完成后，将酱油进行过滤，去除桶底的沉
渣和不纯物质。
过滤后的酱油被储存在适当的容器中，以备日常使用。
以上就是酱油的生产工艺流程。
虽然有现代化生产工艺，但传统的发酵和陈化仍然是酱油制作的核心步骤。
一般说来，传统酱油常陈化3年以上，而工业生产的酱油则可以在数周内完成。
无论是哪种工艺，酱油的味道和质量都需要经过精心的制作和储存才能达到最佳状态。
酱油工艺分类
酱油工艺分类一、传统酿造工艺传统酿造工艺是酱油生产中最古老的工艺，它起源于中国。
这种工艺以大豆和小麦为原料，经过一系列的发酵和酿造工序制成。
首先，将大豆和小麦混合磨碎，然后加水煮沸，形成混合糊状物。
接着，将糊状物放入发酵罐中，加入酵母菌和盐，进行发酵。
发酵过程中，酵母菌会分解混合物中的蛋白质和碳水化合物，产生有机酸和氨基酸等物质。
最后，将发酵液经过过滤、煮沸、贮存等步骤，最终制成酱油。
传统酿造工艺的特点是酿造时间长，一般需要数月至数年的时间。
这是因为酱油的风味和质地需要经过长时间的发酵才能得到充分的发展。
传统酿造工艺制成的酱油色泽深红，香味浓郁，口感醇厚，具有独特的风味。
二、现代发酵工艺现代发酵工艺是在传统酿造工艺的基础上发展而来的一种工艺。
它利用先进的生物工艺技术，缩短了酱油的酿造时间，提高了生产效率。
现代发酵工艺的特点是采用纯种酵母菌，通过控制温度、湿度等条件，使发酵过程更加稳定和可控。
此外，现代发酵工艺还引入了一些辅助材料，如发酵促进剂和调味剂，以增加酱油的风味和口感。
现代发酵工艺制成的酱油与传统酿造工艺相比，色泽较浅，香味较浓，口感较轻盈。
这是因为现代工艺在控制发酵过程中更加精确，使酱油中的氨基酸和有机酸等物质的含量更加均衡。
此外，现代工艺还能够生产出一些特殊口味的酱油，如低盐酱油、鲜味酱油等。
三、化学合成工艺化学合成工艺是一种相对较新的酱油生产工艺。
它利用化学方法合成酱油中的主要成分，如氨基酸、有机酸等。
化学合成工艺的特点是生产周期短，成本低，生产效率高。
但是，由于合成酱油中的成分并非来源于天然原料，所以其风味和营养价值与传统酱油存在一定差距。
酱油的工艺分类主要有传统酿造工艺、现代发酵工艺和化学合成工艺。
传统酿造工艺注重传统工艺的传承和口感的醇厚；现代发酵工艺则更注重生产效率和口味的调控；而化学合成工艺则是一种相对较新的工艺，虽然生产效率高，但与传统酱油相比，其风味和营养价值存在一定差距。
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3、食盐
作用：
•
酱油咸味的来源；
•
•
与氨基酸共同呈鲜味，增加酱油的风味；
减少杂菌的污染。
4、酱油酿造用水
•
水是酿造酱油的原料，一般生产一吨酱油需用 水6-7吨。凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来 水、深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。
•
目前来讲自来水比较理想，但随着工业化的发
展，今后对水质的要求必将予以更多重视。如果
发酵——
酱油的酿造工艺
• 姓名: • 班级：
酱油酿造的主要内容
• • • • • 一：酱油的起源及发展 二: 酱油的主要分类 三：酱油生产的主要原料 四：酿造酱油的主要微生物 五：酱油的生产工艺
一：酱油的起源及发展
（一）酱油生产是我国劳动人民创造的
•
酱油及酱类酿造调味品生产最早发明于我国，至今已
（2）低盐固态发酵酱油
2、配制酱油
•
以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液， 食品添加剂等配制成的液体调味品。
• •
配制酱油中的酿造酱油比例不得少于50%。 配制酱油中不得添加味精废液、胱氨酸废液以及 用非食品原料生产的氨基酸液
3、化学酱油
•
也叫酸水解植物蛋白调味液，是以含有食用植物
蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白
例如：易变
3、乳酸菌
•，有利于酵母菌的生长， 同时抑制杂菌的生长；和酵母菌共同 作用产生糠醛，赋予酱油特别的风 味。
4、有害微生物
•
毛霉、青霉、根酶、产膜酵母、枯草
芽孢杆菌、微球菌等，
•
影响：这些微生物的生长可以降低成
有两千多年的历史。始于公元前一世纪左右。
•
酱油在历史上名称很多，有清酱、豆酱、酱汁、豉油、 淋油、晒油等。最早使用“酱油”这一名称是在宋代至明 代万历年间。
•
公元八世纪著名的鉴真和尚将其传入日本，后逐渐扩
大到东南亚和世界各地。
（二）酱油的发展
• •
二十世纪30年代，从天然发酵逐步改为保温发酵 。 对传统工艺进行总结、选育优良菌种，在保证产 品风味基础上提高原料利用率，缩短发酵周期， 进一步提高劳动生产效率。
原料处理 制曲 发酵
酱油后处理技术
滤油
制曲 菌 种 种 曲 接 种 入池发 酵 质量鉴 定 成 品
水 原 料 生酱油 润 水 蒸 煮 成熟酱 醅浸提 冷 却
通风制 曲 成曲拌 盐水
加 热
调 配
澄 清
三、酱油色香味体形成的机理
色：酱油色素的形成，有两条主要的途径：一是羰基化合物与氨基化合物作用，发生美
水中含有大量的铁、镁、钙等物质，不仅不符合
卫生要求，而且影响酱油的香气和风味。
5、其他辅助原料
•
苯甲酸（钠）、
•
山梨酸（钠）等。
•
大蒜、生姜、草菇等。
三、酿造酱油的主要微生物
酱油酿造主要由两个过程组成：
第一个阶段是制曲，主要微生物是曲霉； 第二个阶段是发酵，主要微生物是酵母菌 和乳酸菌。
1、曲霉
1、蛋白质原料
• •
大豆：黄豆、青豆及黑豆。 豆粕：用有机溶剂提取油脂后 的产物。
•
豆饼：用压榨法提取油脂后的 产物。
• •
豌豆、蚕豆
其他蛋白质原料 ：花生饼、菜
籽饼等
2、淀粉质原料
作用：主要提供碳水化合物，同时提供酱油中1/4氮素，特 别是Asp含量高，是酱油鲜味的主要来源 麸皮：含有大量维生素及钙、铁等元素成分 优点：1）、能促进米曲霉的生长 2）、增强米曲霉所分泌的酶的活力，从而提高 原料的利用率 小麦 其他淀粉质原料：碎米、米糠、甘薯等
（二）发酵过程中生物化学变化
1、蛋白质分解作用
•
原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成 多肽、氨基酸。 ——谷氨酸和天冬氨酸使酱油呈鲜味。 ——甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使酱油呈甜味。 ——酪氨酸使酱油呈苦味。
2、淀粉糖化作用
•
原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作用，水解成糊精和
葡萄糖。 ——为微生物提供碳源。 ——是发酵的基础物质。 ——与氨基酸化合成有色物质，赋予酱油甜味。
为原料，经盐酸水解，碱中和制成的液体调味品 。
4、生抽和老抽
•
生抽——是以优质的黄豆和面粉为原料， 经发酵成熟后提取而成，并按提取次数的 多少分为一级、二级和三级。
•
老抽——是在生抽中加入焦糖，经特别工
艺制成浓色酱油，适合肉类增色之用。
三、酱油生产的主要原料
酱油酿造的原料包括：
• 蛋白质原料 • 淀粉质原料 • 食盐 • 水 • 其他辅助原料
米曲霉
•
是生产酱油的主发酵菌。
用于酱油酿造的曲霉应满足的基本条件:
• • • •
产生酶系全，酶的活力高；
不产生黄曲霉毒素； 酿造出的酱油风味好； 适应性强，生长繁殖快，抗杂菌能力强.
2、酵母
•
鲁氏酵母——发酵型酵母，发酵葡萄糖和麦芽糖 生成酱油的风味物质，随糖浓度降低和pH降低开 始自溶。
•
球拟酵母——酯香型酵母，参与了酱醪的成熟，
曲的酶活，影响原料的利用率，产生
异味，使酱油浑浊。
四、酱油的酿造工艺
（一）、酱油酿造原理 （二）、发酵过程中的生物化学变化
（三）、工艺流程 （四）、酱油色香味体形成的机理
（一）酿造原理
发酵原理：
酱油发酵主要利用微生物生命活动中产生的各种酶类， 对原料中的蛋白质、淀粉还有少量脂肪、维生素和矿物质 等进行多种发酵作用，逐步使复杂物质分解为较简单的物 质，又把较简单的物质合成为一种复合食品调料。
拉德反应，形成褐色物质；二是酶促褐变反应，由曲霉生成的多酚氧化物将蛋白质是 水解产物酪氨酸氧化成黑色素。
味：原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成氨基酸，构成酱油的鲜味。 香：乳酸菌利用葡萄糖发酵生成乳酸、醋酸、琥珀酸、葡萄糖醛酸等。酵母菌发酵葡萄
糖生成酒精。酒精与氨基酸及有机化合物等化合成酯，赋予酱油香味。
体：酱油的浓稠的，即酱油的体态，有各种可溶性物质所构成。无机物以含盐为主要成
分；有机物中以蛋白质、氨基酸、糊精、糖分及有机酸为主要成分，酱油发酵越完全， 其浓稠度越好。
•
提高生产操作机械化程度，降低了劳动强度，提 高生产率。
二：酱油的主要分类
•
酿造酱油 配制酱油 化学酱油
•
•
1、酿造酱油
•
酿造酱油是指以蛋白质原料和淀粉质原料为主料，
经微生物发酵制成的具有特殊色泽、香气、滋味
和体态的调味液。
•
按发酵工艺分为两类：
（1）高盐稀态发酵酱油 ：①高盐稀态发酵酱油
②固稀发酵酱油
3、酸类发酵
酱油中含有多种有机酸，其中以乳酸、琥珀酸、醋酸居
•
多。
•
适量的有机酸生成，对酱油呈香、增香均有重要作用。
乳酸具鲜、香味；琥珀酸适量较爽口；丁酸具特殊香气。
•
有机酸过多会严重影响酱油的风味。
4、酒精发酵
•
酵母菌分解糖生成酒精和CO2，酒精的去向： ——氧化成有机酸； ——挥发散失； ——与氨基酸及有机酸等化合生成酯； ——微量残存在酱醅中，与酱油香气形成有极大关系。
5、脂肪的分解
• 米曲霉分泌的脂肪酶将原料中的少量脂肪分解为 脂肪酸与甘油，得到的脂肪酸通过各种氧化作用 生成各种短链脂肪酸，这些脂肪酸也是酱油中构 成酯类的基物。
6、纤维素的分解 纤维素（纤维素酶）→直链纤维素（羧甲基 纤维素酶） →纤维二糖（b-葡萄糖苷酶） →葡萄糖→乳酸、醋酸、琥珀酸等
（二）工艺流程