鱼类的腐败变质
腐败菌进一步侵入，分解 肌肉组织，使鱼肉组织丧 失弹性，甚至出现肌肉与 鱼骨分离现象，到严重腐 败阶段
鱼类的腐败主要是蛋白质的 分解，因此其分解产物同肉 类分解产物相似
产 物
其中：
尸胺
脱羧 反应
鸟氨酸
腐胺
组胺
蛋氨酸，半胱氨酸，胱氨酸等含硫氨基酸 被绿脓杆菌属的一部分细菌所分解，生成 硫化氢，甲硫醇，乙硫醇等。 色氨酸在绿脓杆菌，无色杆菌，大肠杆菌 等细菌的色氨酸酶的作用下分解生成吲哚。
过 程
鱼捕获后不作解体处理，故细菌侵入 的部位是最早出现腐败变质的部位
一：由肾 脏或腮部 经循环进 入肌肉 鱼鳃.眼窝.皮肤.创伤. 及内脏部位最早呈 腐烂现象 二：由皮 肤或者粘 膜直接侵 入肌肉
濒死时，体外分泌粘 液，新鲜时粘液透明 微生物对分泌的粘液分解，粘液 失去透明，浑浊。鱼腥变恶臭。
多脂鱼类因含有大量不饱和脂肪酸，容易 被氧化，生成过氧化物后进一步分解，生 成具有刺激性的酸败味和腥臭味的低级醛， 酮，酸，等。
第四节 鱼类的腐败
制作者： 温曦 许肖枫 张倩 张玉阳 讲解者： 许肖枫
鱼类腐 败原因
鱼类腐 败过程
鱼类腐 败产物
鱼是最容易发生 腐败的食品。 尤其是鲜鱼。
原 因
原因
5.水中环境与空气中 不同，在水中生长的 鱼类被捕获后很容易 受到陆地上致病菌的 污染
1.鱼类的水分含量高， 肌纤维较短，肌组织 脆弱，有利于细菌的 生长繁殖。
4.鱼捕获后不作处理， 体表、内脏和鳃所 污染的细菌很容易 就进入到肌肉组织。
2.鱼体内酶的作用强 烈，特别是离开水 域后，由于陆地较 水域温度高，可使 酶的活力加强。 3.鱼的糖元含量少， 僵直时间很短即进 入自溶阶段;肌肉组 织呈碱性，pH值在 7.0以上，利于细菌 的生长繁殖。
鱼的腐败变质同畜肉 一样，是腐败细菌生 长繁殖的结果。
鱼鳃由红色变为暗红色， 眼球周围结缔组织被分 解，鱼眼塌陷，浑浊无 光
表皮鳞与皮肤相连接的 结缔组织被分解，造成 鱼鳞分解 由于肠道内细菌大量繁殖产气， 腹部膨胀，肛门、肠管脱出。 胃肠道、胃壁溶解消失变 成糊状，肝脏分解、液化
腐败菌沿血管蔓延，发生溶血， 血液成分外渗，染红周围组织。 在脊椎旁大血管处最明显，称为 “脊椎旁发红”现象
鱼类腐败变质的微生物因素分析
食品科技成，延缓腐败变质。
3.3 鱼类保存的新技术生物保藏是一种用于延长食品保质期的新型自然技术，通过应用微生物来抑制腐败细菌的生长。
研究表明，噬菌体作为生物防腐剂可防止鱼类腐败变质；乳酸菌因其安全性而在生物保存方面有很大的应用潜力。
乳酸菌的拮抗和抑制特性主要来源于对营养物质的竞争和抗菌活性代谢物的生产，如有机酸（主要是乳酸和乙酸）、过氧化氢和抗菌肽（细菌素，如乳酸杆菌素）[11]。
许多鱼和虾中的腐败细菌，包括光细菌、假单胞菌、肠杆菌科可被接种的乳酸菌有效抑制。
鱼类产品保存中最常用的乳酸菌是乳杆菌，其次是乳球菌。
4 结语鱼类的腐败在很大程度上受到微生物群组成的影响，且不同微生物的腐败潜力和代谢特征有很大差异，并可能受到微生物相互作用的影响。
然而，目前关于微生物从外界进入鱼肉内部的迁移过程（特别是微生物对鱼肉的黏附和渗透过程）的研究较少。
许多质量控制技术已被证明可以有效地调节鱼类的微生物组成，延缓其品质恶化。
在不同的质量控制技术中，植物源防腐剂和生物保鲜剂因其天然特性而受到广泛的欢迎。
但目前，对鱼类保存新技术的开发与应用研究较少。
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食品卫生学重点(整理版)
食品卫生学重点名词解释6-7个选择题15-20分填空题15-20分判断题简答题6-7题论述题（3选2）名词解释食品卫生学：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的一门科学；研究食品中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。
每日允许摄入量：ADI，是指人类终生每日摄入该化学物，对人体健康没有任何已知不良效应的剂量。
K值（鱼类食品腐败）：鱼肉ATP依次分解为ADP、AMP、 IMP、HxR（肌苷）、Hx （次黄嘌呤），其中低级分解产物HxR(肌苷)和Hx(次黄嘌呤)与鱼体ATP及其系列分解产物的比值（百分数）称为K值。
食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
细菌总数：食品的细菌总数指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积（ cm2 ）内,所含的细菌数。
表现方式：一种是在严格规定的条件下，样品用培养皿培养，使适应培养条件的每个活菌必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，结果称为食品的细菌总数；一种是将样品处理后，图片染色镜检计数，所得结果称为食品的细菌总数。
菌落总数：一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每一个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。
通常以1g或1ml或1cm2样品中所含的菌落数表示。
食品的腐败变质：指在以微生物为主的各种因素综合作用下，所发生的食品成分及感官性质的一切变化。
HACCP：（危害分析关键控制点）Hazard Analysis and Critical Control Point 食品工业的食品链及食品的食用的各个环节和过程，都有可能存在生物性、化学性和物理性的危害因素；应对这些危害存在的可能性及可能造成危害的程度进行分析，确定其预防措施及必要的控制点和控制方法，并进行程序化控制，来消除危害或将危害降至可接受水平。
冷藏鲢鱼优势腐败菌致腐能力的初步分析
关 键 词 鲢 鱼 ； 腐败 茵； 产 量 因子 ； 腐败能力
鲢鱼 （ Ｈ ｙ ｐ ｏ ｐ ｈ ｔ ｈ ａ ｌ ｍ ｉ ｃ ｈ ｔ ｙ ｓ ｍ ｏ ｌ ｉ ｔ ｒ ｉ ｘ ） 作 为 中 国 著 名 的 四大家 鱼 之 一 ， 养 殖 产 量 常 年 位 于 淡 水 鱼 类 前 三 位 。鲢鱼 肉质 鲜嫩 ， 含 有丰 富 的蛋 白质 、 氨基 酸 、 脂 肪
第 一作 者 ： 博 士， 副教授（ 励 建 荣教 授 为 通讯 作 者 ， Ｅ — ｍａ ｉ ｌ ： ｌ ｉ —
ｊ ｒ ６ ４ ９ １ ＠１ ６ ３ ． ｃ ｏ ｎ） 。
力差 异 的研究 鲜有 报道 ， 为此 本研 究将 从 冷藏鲢 鱼 中
等营 养物 ， 其 中粗蛋 白含 量 约为 １ ６ ． ５ ％， 有人 体 必 需
的 ８种氨 基 酸及 婴 幼 儿 所 必 需 的组 氨 酸 。近 年 来， 鲢 鱼加 工 业 发 展 十 分 迅 速 ， 鲢鱼 肉色 白、 价 格 低 廉、 凝胶 性 能好 ， 是 非 常适 合 用 于 工 业 化加 工 的淡 水 鱼种 。然 而 ， 由于鲢 鱼 水 分含 量 高 ， 富 含各 种 营养 物
１ （ 大连 民族 大学 生 命 科 学 学 院 ， 辽 宁 大连 ， １ １ ６ ６ ０ ０ ） ２ （ 西 南大学 食品学院 ， 重庆 ， ４ ０ ０ ７ １ ５ ）
３ （ 渤 海 大 学 食 品科 学 与 工程 学 院 ， 生 鲜 农 产 品贮 藏 加 工 及 安 全 控 制 技 术 国家
地方联合工程研究 中心 ， 辽宁 锦州 ， １ ２ １ ０ １ ３ ） ４ （ 大连海洋大学 食 品科学与工程学院 ） ， 辽宁 大连 ， １ １ ６ ６ ０ ０ ）
摘 要 为 探 究鲢 鱼 腐 败 菌 （ 荧光假单胞 菌、 腐 败 希 瓦 氏菌 和 温 和 气 单 胞 菌 ） 对冷藏鲢 鱼的致腐 能力， 以 接 种 鲢 鱼腐 败 茵 （ 荧 光假 单 胞 菌 、 腐败希瓦氏菌和温和气单胞菌 ） 的 无 菌 鲢 鱼块 为 研 究对 象 ， 通 过 定 期 测 定 其 在 ４ ℃ 贮 藏 过 程 中 的感 官 、 Ｔ Ｖ Ｂ — Ｎ值 、 Ｔ ＭＡ值 、 电 导 率 等 新 鲜 度 指 标 以及 腐败 菌 的 变化 情 况 ， 并 以腐 败 菌 生 长 动 力 学 参 数
水产品腐败变质及其控制措施
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⑤ 抗氧涂层
抗菌涂膜是指在可食涂膜中添加抑菌剂，通过抑菌剂的缓释作用来达到抑菌、保鲜 效果的一种保鲜膜。抑菌剂通过缓释作用从涂膜中释放作用于食品表面，从而持久地抑制
或防止腐败微生物的生长。抑菌剂在凃膜中的扩散越慢，保鲜膜的抗菌效果越好。
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⑤ 水产动物富含不饱和脂肪 酸，易于氧化，生成小分 子的醛、酮、酸类物质， 产生令人难以接受的酸败 味
导致水产品腐败变质的因素
微生物因素
是引起水产品腐败变质的 主要因素，以非致病菌为 主、霉菌和酵母菌次之
6
微生物因素
自身因素
酶类、水分、营养成分、 酸碱度和渗透压等
环境因素
综合原因 多因素共同结果
自身因素
分解生成过氧化物和氧化物，过氧化物进一步
分解为具有特殊刺激气味的酮和醛等酸败产物， 产生所谓哈喇味
2
四种水产品优势菌群
副溶血性弧菌
9
感染症状
腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热、等为主要症状的急性肠 胃炎。重度患者还可能出现脱水、休克昏迷，甚至死亡
存在范围
海水、海底沉积物以及鱼贝虾蟹等海产品中
生物特性
• 嗜盐性弧菌、革兰氏阴性菌 • 具有细胞素氧化酶，能在不产生气及不产生硫化氢的情 况下分解葡萄糖而产生酸。 • 可在5~44℃范围内生长，当温度低于40℃时则停止生长 • 适宜生长的PH为7.5~8.5，在PH低于6的酸性条件下则 生长不佳。
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领域是其重要的应用领域之一
PCR技术与其他技术结合，衍生出MS—PCR技术、多重PCR技术、 PCR—SSCP技术、荧光定量PCR技术、实时一PCR技术等 是水产品特定腐败菌检测中常用的一个快速检测方法
鱼肉为何比畜肉更容易变质腐烂？
鱼肉为何比畜肉更容易变质腐烂？
鱼肉为何比畜肉更容易变质腐烂？原因是多方面的：
首先，鱼的腮和内脏藏菌很多且极易腐烂，一两鱼肉里有5000—16000个细菌，他们的主要来源是腮，可见细菌繁殖发展之快。
反之，畜肉一般都是宰杀放血，并立刻开膛去脏，减少了细菌污染的机会。
第二，鱼肉是被疏松的少量结缔组织分隔为很多小肌群的，细菌容易沿着疏松的组织间隙侵入肌肉；反之畜肉是被紧密的结缔组织包围成一束束的，细菌比较不容易侵入肌肉。
最后，水中的微生物属于冷微生物较多，尤其是海中的微生物，所以鱼离水死去后，即使放在低温下，细菌还是在繁殖。
由于以上各种原因，所以鱼肉比畜肉更容易腐坏。
为减慢鱼腐烂的过程，对家庭来说，买到鱼后，应该尽快去鳞、腮、内脏，用清水洗净血液和粘液，将肚子用一根小棍撑开，挂在阴凉通风处或者冰箱里，并及时腌制加工烹调。
食品微生物检验技术习题及答案
食品微生物检验技术习题及答案习题一一、名词解释1. 食品微生物检验2．指示菌二、填空题1．食品微生物检验的特点是研究范围广、涉及学科多＿＿＿＿、＿＿＿＿。
2.我国卫生部颁布的食品微生物检验指标有＿＿＿＿、致病菌、真菌毒素等.3.食品微生物检验的范围包括＿＿＿＿、＿＿＿＿食品加工过程与贮藏等环节的检验、食品的检验。
三、判断题评价食品质量的卫生指标包括菌落总数、大肠菌群和致病菌。
( )四、多项选择题在我国对食品质量进行卫生评定时，最常检验的微生物指标包括( )。
A菌落总数 B大肠菌群 C致病菌 D病毒五、问答题食品微生物的检验范围有哪些?六、论述题阐述菌落总数、大肠菌群、致病菌三项食品微生物检验指标的卫生学意义。
参考答案一、名词解释l.食品微生物检验:是指应用微生物学理论与方法研究外界环境和食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律、对人和动物健康的影响及其检验方法与指标的一门学科。
2．指示菌：是在常规安全卫生检测中，用以指示检验样品卫生状况及安全性的指示性微生物。
二、填空题1.应用性强、法规约束2.菌落总数、大肠菌群3.生产环境的检验、原辅料的检验三、判断题(×)四、多项选择题ABC五、问答题食品微生物的检验范围有哪些?答:食品微生物检验的范围包括以下几个方面:①生产环境的检验:包括车间用水、空气、地面、墙壁等。
②原辅料的检验:包括食用动物、谷物、添加剂等一切原辅材料。
③食品加工过程、储藏、销售诸环节的检验:包括食品从业人员的卫生状况检验、加工工具、运输车辆、包装材料的检验等。
④食品的检验:重要的是对出厂食品、可疑食品及食物中毒食品的检验。
六、论述题阐述菌落总数、大肠菌群、致病菌三项食品微生物检验指标的卫生学意义。
答: ①菌落总数:菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1g或1mL 或lcm2检样中所含细菌菌落的总数。
它可以反映食品的新鲜度、被细菌污染的程度、食品生产的一般卫生状况以及食品是否腐败变质等.因此它是判断食品卫生质量的重要依据之一②大肠菌群：包括大局杆菌和产气杆菌一些中间类型的细菌。
酸败名词解释
酸败名词解释酸败是指鱼肉腐烂变质的现象。
酸败的原因1、由于夏天温度高，鱼体分解代谢旺盛，食物消化快，加上池塘一般都采用静水饲养，使鱼体产生大量的蛋白质和氨基酸，从而形成大量的代谢产物，造成脂肪酸，而这些产物对金属离子极为敏感，它们会以离子状态进入水中，与细菌分泌的某种物质结合形成可溶性的化合物，影响水体正常功能。
2、由于水质污染严重或放养的密度过高等原因，造成池塘内的氧气不足，并使得鱼类排出的二氧化碳与水中的有机物结合成碳酸和亚硫酸，这样就导致了有害气体在水中积累，危害了鱼类的健康，并产生了臭味，使得鱼儿因难以忍受而集群跳塘死亡。
3、池塘中的藻类大量繁殖，造成水质老化，也是引起鱼类发病的原因之一。
2、由于水质中含有大量的钙盐，从而导致池塘底部不断有有机物沉积，逐渐产生恶臭。
3、由于喂料投喂量过多，剩余饵料腐败变质，也会散发恶臭，给水质带来污染。
4、如果鱼体长期受到阳光直射和用药不当，均可以导致鱼体内源氧自由基增加，引起体色暗淡，组织软化，也会发生腐败。
5、有的养鱼户在投喂饲料时，经常把鱼吃剩的残渣丢弃，这样也会使池塘底部滋生大量的有机物，逐渐变成富营养化水体，从而污染了水质，发生恶臭。
防治措施： 1、定期或适时换注新水，以保持水质的清洁和新鲜。
2、一旦池塘出现了大量腐败有机物的水质时，必须要及时换水和投饵，一般每隔20天左右换水一次，每次换水量约为原池水的1/3～1/4。
3、对于养殖鱼类，特别是喜欢清淡水质的草食性鱼类，建议全池泼洒微生物制剂或芽孢杆菌等有益微生物，以促进鱼体新陈代谢和对营养的吸收利用，有效控制水质的恶化。
例如旺农水产菌液，适用于苗种培育阶段，具有活化水质，改良底质，促进鱼类快速生长的作用。
3、由于在饲养鱼虾的过程中，人们往往忽视了管理维护工作，而导致各种问题的产生，甚至使水体富营养化，滋生大量的有机物，危害水质，发生恶臭。
水质富营养化又叫富营养化水体，是指水体中生物所需的氮、磷等营养元素超过了水体的自净能力，使藻类及其他浮游生物异常繁殖，水体溶解氧含量下降，水质恶化的现象。
鱼类的腐败名词解释
鱼类的腐败名词解释
鱼类的腐败指的是鱼类在保存、处理或储存过程中由于外界条件或内在因素导致其质量恶化的现象。
腐败通常是由细菌和其他微生物的生长和代谢引起的。
鱼类腐败的主要特征包括气味恶臭、外观变色或褪色、质地变软或变得粘稠等。
这些变化与鱼类组织中的蛋白质、脂肪和其他化学物质的降解有关。
影响鱼类腐败的因素包括温度、氧气浓度、微生物的存在、鱼类本身的新鲜度、储存和处理方法等。
适当的温度控制、保持干燥和通风、保持卫生环境以及适当地加工和保存鱼类都可以减缓鱼类腐败的发生。
鱼类腐败不仅影响鱼类的品质和口感，还可能导致食物中毒或食品中的有害物质积累。
因此，在购买、处理和食用鱼类时，需要密切注意其新鲜度和品质，以确保食品安全。
简述鱼类腐败过程中成分的变化。
简述鱼类腐败过程中成分的变化。
细菌侵入鱼体，主要是鱼的鳃、眼窝、皮肤创伤与内脏。
因此，这些部位往往首先呈现出腐败的特征。
鱼类腐败过程中成分的具体变化如下：
1、鱼的腐败首先呈现为鱼体表黏液丧失透明性，逐渐变得混浊、污秽，自有的鱼腥味也逐渐消失，散发出不快的气味。
2、细菌沿鳞片侵袭到皮肤，将鳞与皮肤相联结的结缔组织分解，呈现鱼鳞脱落。
3、鱼的鳃部充满血液，由于细菌酶的作用使鳃板中血红素变少成变性血红素，鱼鳃由鲜红变成褐色或灰红色。
4、鱼的眼球是由富含血管的结缔组织与黏膜固着于眼眶，也是细菌繁殖的良好环境。
当被细菌分解时，眼球就陷入眼窝内，角膜变得混浊，起皱褶，有时虹膜和全部眼眶被血色素浸润而呈红色。
之后变得灰暗污秽，结构不清。
5、由于组织分解酶和腐败酶的作用，肝迅速分解、液化，脂肪溢出，聚集成细珠。
胆囊通透性增加，胆汁溢出，绿染肝脏和周围组织。
6、在胃蛋白酶的作用下，胃肠道尤其是胃壁迅速溶解消失，变成糊状，并产生大量气体，腹部膨胀，肛门突出，直肠外翻。
7、由于腐败菌沿血管蔓延发生溶血现象，血液外溢，红染周围组织。
这种现象在脊柱下侧纵行大血管周围表现最为明显，即所谓“脊柱旁发红”现象。
8、腐败菌入侵肌肉组织后，沿肌肉结缔组织与刺骨周围扩展蔓延，分解基质蛋白质，使鱼肉组织丧失弹性，按压指凹不能恢复，甚至呈现肉与骨刺的脱离现象。
食品微生物学第6章
主讲教师 赵春燕
第六章
食品的微生物污染及其控制
一.微生物污染食品的途径 二.微生物引起食品变质的基本因素 三.各类食品的腐败变质 四.食品腐败变质的控制 五、食物中毒
一、微生物污染食品的途径： 微生物污染食品的途径：
1.通过土壤污染 1.通过土壤污染 2.通过水污染 2.通过水污染 3.通过空气污染 3.通过空气污染 4.通过人及动物污染 4.通过人及动物污染 5.通过用具及杂物污染 5.通过用具及杂物污染 6.通过机械加工设备污染 6.通过机械加工设备污染 7.通过包装材料污染 7.通过包装材料污染
2.变质现象 2.变质现象
体表浑浊、无光泽、组织因被分解而变的疏松、 体表浑浊、无光泽、组织因被分解而变的疏松、鱼鳞 脱落，进而鱼体组织溃烂，分解产生吲哚、粪臭素、 脱落，进而鱼体组织溃烂，分解产生吲哚、粪臭素、 硫醇、 硫化氢等臭味物质。 硫醇、氨、硫化氢等臭味物质。
3.鱼类的贮藏 3.鱼类的贮藏
2.罐藏食品腐败的类型 2.罐藏食品腐败的类型
平酸腐败 变质的罐头外观正常，内容物由于细菌的活动变质， 变质的罐头外观正常，内容物由于细菌的活动变质， 呈轻、重不同的酸味， 呈轻、重不同的酸味，导致平盖酸败的微生物习惯上称为 平酸菌。 平酸菌。 引起罐头平盖酸败的典型菌种： 引起罐头平盖酸败的典型菌种：嗜热脂肪芽孢杆菌 可在pH6.8~7.2 pH6.8~7.2时良好 （较耐热适宜生长温度49~55℃ 、可在pH6.8~7.2时良好 较耐热适宜生长温度49~55℃ 生长）、凝结芽孢杆菌（ 生长）、凝结芽孢杆菌（耐热性较差适宜生长温度 ）、凝结芽孢杆菌 可在pH4.5以下的酸性罐头中良好生长）。 pH4.5以下的酸性罐头中良好生长 33~45℃ 、可在pH4.5以下的酸性罐头中良好生长）。