食品的腐败变质 课件
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《食品腐败变质》课件
果蔬食品的腐败变质
总结词
果蔬食品在储存过程中容易发生软烂、变色 、腐烂等变质现象，影响食用安全。
详细描述
果蔬食品的腐败变质通常表现为软烂、变色 、腐烂等，这是由于细菌、霉菌等微生物的 生长繁殖所引起的。在高温、高湿、缺氧等 条件下，果蔬食品更容易发生腐败变质。果 蔬食品的腐败变质不仅会影响口感和营养价 值，还会产生有毒有害物质，如细菌毒素、
生物检测
利用生物传感器、免疫分析等技术 ，对食品中的有害微生物进行快速 检测，以确定食品是否受到污染。
预防措施
保持清洁卫生
在食品加工、储存、运输等环节 ，要保持环境清洁卫生，防止食
品受到有害微生物的污染。
控制温度和湿度
适当的温度和湿度是防止食品腐 败变质的重要因素。要将食品存 放在适宜的温度和湿度条件下， 避免过高或过低的温度和湿度对
《食品腐败变质》ppt课件
目录 CONTENTS
• 食品腐败变质概述 • 食品腐败变质的原因 • 食品腐败变质的检测与预防 • 食品腐败变质的案例分析 • 食品安全与法规
01
食品腐败变质概述
定义与特点
定义
食品腐败变质是指食品在某些特定的环境因素下，由于微生物、酶和氧气等的 作用，导致食品的感官、理化和生物学特性发生改变，从而失去其原有的食用 价值。
相关法规与标准
《中华人民共和国食品安全法》
01
国家制定的保障食品安全的法律，规定了食品生产和经营的基
本要求。
《食品卫生标准》
02
国家制定的食品卫生质量标准，包括微生物、添加剂、污染物
等方面的限制。
《食品安全监管条例》
03
规定了食品安全监管的基本制度、监管方式、法律责任等方面
《食品腐败变质》课件
1 微生物侵害
细菌、真菌和酵母等 微生物会利用食物中 的营养物质进行生长 和繁殖，导致食物变 质。
2 氧化反应
与空气接触后，食物 中的营养物质可能会 发生氧化反应，导致 腐败变质。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
3 温度条件
高温和低温条件下， 食物容易滋生微生物， 加速了腐败变质的过 程。
常见的食品腐败变质方式
霉变
食物被霉菌感染，表面覆 盖一层霉斑，放出难闻的 异味。
口腔问题
嗜好腐败的食物往往会导致口气不佳，牙齿问题以及牙龈炎等口腔健康问题。
预防食品腐败变质的方法
1
妥善存储
正确包装食物，避免空气接触，低温保存或适当的加热食物。
2
严格卫生
保持食品制作过程的卫生，避免叉子和勺子等工具的交叉污染。
3
定期检查
检查食物存储条件和保质期，及时清理过期食物和变质食品。
食品腐败变质的处理和处理措施
垃圾分类
将腐败变质的食物与其他垃 圾分类，避免二次污染。
堆肥处理
生物气体发酵
将腐败变质的食物用于堆肥， 转化为有机肥料，减少食物 浪费。
将腐败变质的食物用于生物 气体发酵，产生可再生的能 源。
结论和总结
食品腐败变质是一个全球性的问题，但我们可以通过科学的方法和认真的态 度来预防和处理这个问题。保持食物新鲜不仅对健康有益，也是对资源的尊 重。
《食品腐败变质》PPT课 件
通过这份PPT课件，我们将一起探讨食品腐败变质的重要性以及如何预防和处 理这个问题。
食品腐败变质的定义
食品腐败变质是指食物在存储或使用过程中，由于微生物（如细菌、真菌）的侵害及自身的物理 化学变化，导致食物的质量下降，失去原有的营养价值，对人体健康产生潜在威胁。
《食品的腐败变质》课件
程中要注意卫生，防止细菌污染食品。
3
ห้องสมุดไป่ตู้
丢弃已经变质的食品
4
一旦食品发生腐败变质，应及时将其扔 掉，对已经变质的食品进行加工或复原
以食用是非常危险的。
储存要注意温度
食品的不同种类、不同性质需要不同的 储存环境，不同环境中，合适温度的要 求也不同，在储存前应洁净并分类放置。
注意食品的保质期
食品是有保质期的，食品储存的时间不 要超过保质期，食品加工后不要吃剩余 菜肴。
《食品的腐败变质》PPT 课件
食品在储存、加工、运输及食用过程中，会因受到各种因素的影响而发生腐 败变质，此次课件将为您介绍预防食品腐败变质的方法。
食品腐败变质的原因
微生物导致的腐败变质
食品表面或内部的微生物代谢产物会破坏食品 结构，从而引起食品变质。
酶促使的变质
食品中的酶可能在适宜的温度下活化，导致催 化反应产生气味或呈现色泽与风味的改变。
结论
1 食品腐败变质是一种常见的现象
了解食品腐败变质的原因和危害可以帮助我们更好地避免，保障人们的饮食安全。
2 需要注意储存和处理食物
我们需要定期检查储存食物的环境，保证其干净整洁；要注意合理使用各种处理方法， 保证食品质量。
3 保障饮食安全
保障食品质量安全，保障人民的身体健康和生命安全。
化学反应导致的变质
食品中的蛋白质、脂肪和淀粉类物质会相互作 用，产生酸味和苦味，导致味道变质。
其他任意因素
如氧化反应等，都可引起食品失去原有的品质。
食品腐败变质的危害
细菌会产生毒素，导致中毒 菌落繁殖会导致食品变得 有害无益
某些食品中可能存在病原体
如何避免食品腐败变质
1
在加工前做好卫生
3
ห้องสมุดไป่ตู้
丢弃已经变质的食品
4
一旦食品发生腐败变质，应及时将其扔 掉，对已经变质的食品进行加工或复原
以食用是非常危险的。
储存要注意温度
食品的不同种类、不同性质需要不同的 储存环境，不同环境中，合适温度的要 求也不同，在储存前应洁净并分类放置。
注意食品的保质期
食品是有保质期的，食品储存的时间不 要超过保质期，食品加工后不要吃剩余 菜肴。
《食品的腐败变质》PPT 课件
食品在储存、加工、运输及食用过程中，会因受到各种因素的影响而发生腐 败变质，此次课件将为您介绍预防食品腐败变质的方法。
食品腐败变质的原因
微生物导致的腐败变质
食品表面或内部的微生物代谢产物会破坏食品 结构，从而引起食品变质。
酶促使的变质
食品中的酶可能在适宜的温度下活化，导致催 化反应产生气味或呈现色泽与风味的改变。
结论
1 食品腐败变质是一种常见的现象
了解食品腐败变质的原因和危害可以帮助我们更好地避免，保障人们的饮食安全。
2 需要注意储存和处理食物
我们需要定期检查储存食物的环境，保证其干净整洁；要注意合理使用各种处理方法， 保证食品质量。
3 保障饮食安全
保障食品质量安全，保障人民的身体健康和生命安全。
化学反应导致的变质
食品中的蛋白质、脂肪和淀粉类物质会相互作 用，产生酸味和苦味，导致味道变质。
其他任意因素
如氧化反应等，都可引起食品失去原有的品质。
食品腐败变质的危害
细菌会产生毒素，导致中毒 菌落繁殖会导致食品变得 有害无益
某些食品中可能存在病原体
如何避免食品腐败变质
1
在加工前做好卫生
二、食品的腐败变质
鱼贝类可通过细菌分泌的组氨酸脱羧酶使组氨酸脱羧生 成组胺而发生腐败变质。当鱼肉中的组胺达到4－ 10mg/100g，就会发生变态反应样的食物中毒。
K值
鱼肉ATP依次分解为ADP、AMP、IMP、HxR（肌苷）、Hx （次黄嘌呤），其中低级分解产物HxR和Hx与ATP及其系 列分解产物的比值（百分数）称为K值，
由于食品的种类、加工法不同以及污染的微生物种类不 同，pH的变动有很大差别，所以一般不用pH作为初期腐 败的指标。
腐败变质的鉴定
挥发性盐基总氮（TVBN）：含蛋白质丰富的食品（肉、鱼、
豆类）浸出液在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量 （形成氨、胺的含氮物），称为TVBN。
肉鱼类食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分 解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质(主要是二甲胺和三甲 胺），此类物质具有挥发性，可在碱性溶液中蒸出。
该指标现已列入我国食品卫生标准。例如一般在低温有氧条件 下，鱼类挥发性盐基氮的量达到30mg／100g时，即认为是变质
的标志。
我国卫生标准：< 15mg/100g <25mg/100g
一级新鲜 二级新鲜
<26 – 30mg/100g 可疑食品
> 30mg/100g
腐败变质
腐败变质的鉴定
组胺：
在绝大多数场合，细菌是引起食品变质的主要原因； 细菌引起的变质一般表现为食品的腐败； 细菌会分解食品中的蛋白质和氨基酸，产生臭味或
异味，甚至伴随有毒物质的产生； 细菌的芽孢耐热性强，在土壤和空气中分布广泛。
霉菌
霉菌
在无氧的环境可抑制其活动； 水分含量低于15%时，其生长发育被抑制；在有氧、
腐败变质的鉴定
K值
鱼肉ATP依次分解为ADP、AMP、IMP、HxR（肌苷）、Hx （次黄嘌呤），其中低级分解产物HxR和Hx与ATP及其系 列分解产物的比值（百分数）称为K值，
由于食品的种类、加工法不同以及污染的微生物种类不 同，pH的变动有很大差别，所以一般不用pH作为初期腐 败的指标。
腐败变质的鉴定
挥发性盐基总氮（TVBN）：含蛋白质丰富的食品（肉、鱼、
豆类）浸出液在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量 （形成氨、胺的含氮物），称为TVBN。
肉鱼类食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分 解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质(主要是二甲胺和三甲 胺），此类物质具有挥发性，可在碱性溶液中蒸出。
该指标现已列入我国食品卫生标准。例如一般在低温有氧条件 下，鱼类挥发性盐基氮的量达到30mg／100g时，即认为是变质
的标志。
我国卫生标准：< 15mg/100g <25mg/100g
一级新鲜 二级新鲜
<26 – 30mg/100g 可疑食品
> 30mg/100g
腐败变质
腐败变质的鉴定
组胺：
在绝大多数场合，细菌是引起食品变质的主要原因； 细菌引起的变质一般表现为食品的腐败； 细菌会分解食品中的蛋白质和氨基酸，产生臭味或
异味，甚至伴随有毒物质的产生； 细菌的芽孢耐热性强，在土壤和空气中分布广泛。
霉菌
霉菌
在无氧的环境可抑制其活动； 水分含量低于15%时，其生长发育被抑制；在有氧、
腐败变质的鉴定
食品的腐败变质-PPT
第二节 食品的腐败变质的控制措施
一、低温保藏与食品质量 低温保藏得原理: 一就是低温可以降低或停止食品中微生
物得增殖速度。 二就是温还可以减弱食品中一切化学反
应过程。
(一)食品得藏得方法: 低温保藏包括两种方法包括冷藏与冷冻两种 方法。 1、冷藏 2、冷冻
冷藏与冷冻。
(1)冷藏:就是指在食品不冻结状态下(-1℃～10)得低
由于各种微生物对食盐浓度得适应性不同,因 而食盐浓度得高低就决定了所能生长得微生 物菌群。例如肉类中食盐浓度在5%以下时,主 要就是细菌得繁殖;食盐浓度在5%以上,存在 较多得就是霉菌;食盐浓度超过20%,主要生长 得微生物就是酵母菌。
2、糖藏
原理:增加食品渗透压、降低水分活度,抑制微生物 得生长。
冷冻得效果好于冷藏,但食品在冻结过程中,不仅使微生物 得活动受到抑制甚至死亡,食品得品质也会有所下降。
二、食品得加热杀菌保藏 (一) 微生物得耐热性及影响加热杀菌得因素
食品得腐败常常就是由于微生物与酶所致。 食品通过加热杀菌与使酶失活,可久贮不坏,但 必须不重复染菌,因此要在装罐装瓶密封以后 灭菌,或者灭菌后在无菌条件下充填装罐。
(4)微波杀菌
微波杀菌得机理: ①热效应:食品中污染得微生物细胞在微波场得作用下, 其分子被极化并作高频振荡,产生热效应,高温使蛋白质、 核酸发生变性,从而使菌体死亡。
(4)微波杀菌
②非热生化效应:微波使微生物生化过程中产生大量 得电子、离子,使微生物生理活性物质发生变化;电场 也使细胞膜附近得电荷分布改变,导致膜功能障碍,使 微生物细胞得生长受到抑制,甚至死亡。另外,微波还 可以导致细胞DNA与RNA分子结构中得氢键松弛、 断裂与重新组合,诱发基因突变。
温贮藏。
食品的腐败变质及_PPT幻灯片
氧化作用－－氧化作用引起脂肪酸败，脂肪氧化酸败主要是脂肪水解 产生游离脂肪酸，特别是不饱和脂肪酸的双键容易被氧化，生成过氧 化物并进一步分解成醛类、酮类及低分子脂肪酸类等，使食品带有哈 喇味。
脂肪氧化受温度、光、金属离子、氧、水分等因素的影响。因此，食 品在贮藏过程中采取低温、避光、隔氧、降低水分、减少与金属离子 的接触、添加抗氧化剂等措施，可有效防止或减轻脂肪氧化酸败对食 品产生的不良影响。
1.2 化学因素 食品的褐变 食品中的生化反应
食品的褐变
非酶褐变－－这种褐变常在一定的温度和水分条件下发生，如大米变 黄，脱脂奶粉变色等。非酶褐变的反应实质上就是还原糖的羰基和氨 基酸的氨基之间的反应，简称为羰氨反应，一般称为美拉德反应。反 应的结果是产生了类黑色素，从而导致食品的褐变。
酶促褐变－－食品在保藏和加工过程中，由于机械损伤或环境异常变 化如受热、受冻、受光时，常影响代谢中氧化还原的平衡，发生氧化 产物的积累，形成变色。这种变色作用是在与氧接触，在酶特别是多 酚氧化酶、过氧化物酶的催化下形成的，称为酶促褐变，如青蚕豆变 色，马铃薯和苹果切片及损伤部位变黑、糯米粉加水蒸煮变红等，都 属于酶促褐变。
1.1.1.3 酵母菌对食品的污染
酵母菌在含碳水化合物较多的食品中容易生长 发育，在蛋白含量丰富的食品中不易生长。
在pH5.0左右的弱酸性环境中生长发育良好。
蜂蜜、果酱、果酒、酱油等食品易受酵母菌作 用而变质。
1.1.2 寄生虫对食品的污染及危害
1.1.2.1 畜肉中常见寄生虫－－过去以猪肉绦虫的猪囊尾蚴为 最常见。其次，为旋毛虫病，在我国某些地区相当严重。还有 肝片形吸虫、弓形体虫和肉孢子虫等。
1.1.2.2 鱼贝类中常见寄生虫－－有睾吸虫、阔节裂头绦虫、 猫后睾吸虫、横川后殖吸虫、卫氏并殖吸虫、有棘腭口线虫及 无饰线虫等。
脂肪氧化受温度、光、金属离子、氧、水分等因素的影响。因此，食 品在贮藏过程中采取低温、避光、隔氧、降低水分、减少与金属离子 的接触、添加抗氧化剂等措施，可有效防止或减轻脂肪氧化酸败对食 品产生的不良影响。
1.2 化学因素 食品的褐变 食品中的生化反应
食品的褐变
非酶褐变－－这种褐变常在一定的温度和水分条件下发生，如大米变 黄，脱脂奶粉变色等。非酶褐变的反应实质上就是还原糖的羰基和氨 基酸的氨基之间的反应，简称为羰氨反应，一般称为美拉德反应。反 应的结果是产生了类黑色素，从而导致食品的褐变。
酶促褐变－－食品在保藏和加工过程中，由于机械损伤或环境异常变 化如受热、受冻、受光时，常影响代谢中氧化还原的平衡，发生氧化 产物的积累，形成变色。这种变色作用是在与氧接触，在酶特别是多 酚氧化酶、过氧化物酶的催化下形成的，称为酶促褐变，如青蚕豆变 色，马铃薯和苹果切片及损伤部位变黑、糯米粉加水蒸煮变红等，都 属于酶促褐变。
1.1.1.3 酵母菌对食品的污染
酵母菌在含碳水化合物较多的食品中容易生长 发育，在蛋白含量丰富的食品中不易生长。
在pH5.0左右的弱酸性环境中生长发育良好。
蜂蜜、果酱、果酒、酱油等食品易受酵母菌作 用而变质。
1.1.2 寄生虫对食品的污染及危害
1.1.2.1 畜肉中常见寄生虫－－过去以猪肉绦虫的猪囊尾蚴为 最常见。其次，为旋毛虫病，在我国某些地区相当严重。还有 肝片形吸虫、弓形体虫和肉孢子虫等。
1.1.2.2 鱼贝类中常见寄生虫－－有睾吸虫、阔节裂头绦虫、 猫后睾吸虫、横川后殖吸虫、卫氏并殖吸虫、有棘腭口线虫及 无饰线虫等。
第八章 食品腐败变质-OK[3页]
![第八章 食品腐败变质-OK[3页]](https://img.taocdn.com/s3/m/f7a85dc02af90242a995e591.png)
第八章食品腐败变质第一节食品腐败变质概述一、食品腐败变质的含义食品腐败变质是指食品在以微生物为主的各种环境因素作用下，其组成成分被分解、破坏、失去或降低食用价值的一切变化，以及感官性质所发生的各种变化。
二、食品腐败变质的类型1.腐败腐败是指食品的蛋白质成分在厌氧条件下被微生物分解，产生以恶臭为主的变化。
2.酸败酸败是指食品的脂肪成分被微生物分解产生脂肪酸和甘油等酸性物质，使食品失去原有的正常气味和滋味的现象。
3.发酵发酵是指食品的碳水化合物被微生物分解成酸、醇和气体的变化。
三、引起食品腐败变质的原因1.微生物因素微生物因素主要指细菌、霉菌、酵母菌属等微生物因素对食品的营养成分进行分解、破坏。
2.环境因素环境因素主要指温度、湿度、阳光、空气、水分等环境因素为微生物提供了分解、破坏食品营养的条件。
3.食品本身因素食品本身因素主要指食品本身所含的酶类、营养成分、水、pＨ条件等。
四、食品腐败变质的结果1.感官性状改变由于微生物在生长繁殖过程中促使食品中蛋白质分解，蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素等具有蛋白质分解所特有的恶臭，使人嗅觉产生极其难受的厌恶感，如刺激气味、异常颜色、酸臭味道、组织溃烂、黏液污秽等。
另外，细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素，使食品染上各种难看的颜色，并破坏了食品的营养成分，使食品失去原有的色香味，也使人产生厌恶感。
此外，油脂酸败和碳水化合物分解后产生的特殊气味，也往往使人们难以接受。
2.降低食品营养由于食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变质后内部结构发生变化，蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐会大量被破坏和流失，因而丧失了原有的营养价值。
3.引起中毒或潜在性危害一是引起急性中毒，轻者多以急性胃肠炎症状出现；重者可出现呼吸、循环、神经等系统症状，还可危及生命或留下后遗症。
二是慢性中毒或潜在性危害。
可造成慢性中毒，甚至有致癌、致畸、致突变的作用。
五、鉴定食品腐败变质的指标1.感官鉴定感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状(色、香、味、形)进行鉴定的一种简便、灵敏、准确的方法，具有相当高的可靠性。
食品的腐败变质及控制ppt课件
❖ 极易腐败原料（1天~2周） ▪ 肉类和大多数水果和部分蔬菜；
❖ 中等腐败性原料（2周~2月） ▪ 柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜。
❖ 稳定的原料（2~8月） ▪ 粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐 等。
精选课件PPT
§1. 2引起食品腐败变质的主要因素及控制
❖生物学因素 氧化
❖化学因素 啮齿动物
❖2 ）加热杀菌的方法
❖ 巴氏杀菌：杀菌温度65℃—80℃，主要用于不耐热的 食品。果汁、果酒等
❖ 常压杀菌：指101.325KPa、100℃条件下的杀菌处理。 适用于酸性食品的杀菌。PH＜4.5
❖ 高压杀菌：指101.325KPa以上、100℃以上的杀菌。 适用于非酸性食品的杀菌。PH＞4.5
精选课件PPT
在不同介质中的热致死温度如 脱脂乳
乳清
右表所示。
肉汤
致死温度/℃
73 69 65 63 61
精选课件PPT
b.食品成分的因素
❖ 盐：低浓度食盐对微生物有保护作用，而高浓度食 盐（>8%）则对微生物的抵抗力有削弱作用。
❖ 糖：糖的浓度越高，越难以杀死食品中的微生物。
精选课件PPT
（二）微生物的控制
❖b.食品成分
▪ 酸度 、水分活度、脂肪、盐、糖、蛋白质、植物杀 菌素。
❖c.热处理条件
▪ 温度、时间
精选课件PPT
（3）影响微生物耐热性的因素
❖ a.微生物本身的特性 ▪ 污染的种类：各种微生物的耐热性各有不同。
• 芽孢菌>非芽孢菌、霉菌、酵母菌 • 芽孢菌的芽孢>芽孢菌的营养细胞 • 厌氧菌芽孢>需氧菌芽孢 • 嗜热菌芽孢的耐热性最强
生长温度范围 -10~30℃ 10~45 ℃ 25~80 ℃
❖ 中等腐败性原料（2周~2月） ▪ 柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜。
❖ 稳定的原料（2~8月） ▪ 粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐 等。
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§1. 2引起食品腐败变质的主要因素及控制
❖生物学因素 氧化
❖化学因素 啮齿动物
❖2 ）加热杀菌的方法
❖ 巴氏杀菌：杀菌温度65℃—80℃，主要用于不耐热的 食品。果汁、果酒等
❖ 常压杀菌：指101.325KPa、100℃条件下的杀菌处理。 适用于酸性食品的杀菌。PH＜4.5
❖ 高压杀菌：指101.325KPa以上、100℃以上的杀菌。 适用于非酸性食品的杀菌。PH＞4.5
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在不同介质中的热致死温度如 脱脂乳
乳清
右表所示。
肉汤
致死温度/℃
73 69 65 63 61
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b.食品成分的因素
❖ 盐：低浓度食盐对微生物有保护作用，而高浓度食 盐（>8%）则对微生物的抵抗力有削弱作用。
❖ 糖：糖的浓度越高，越难以杀死食品中的微生物。
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（二）微生物的控制
❖b.食品成分
▪ 酸度 、水分活度、脂肪、盐、糖、蛋白质、植物杀 菌素。
❖c.热处理条件
▪ 温度、时间
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（3）影响微生物耐热性的因素
❖ a.微生物本身的特性 ▪ 污染的种类：各种微生物的耐热性各有不同。
• 芽孢菌>非芽孢菌、霉菌、酵母菌 • 芽孢菌的芽孢>芽孢菌的营养细胞 • 厌氧菌芽孢>需氧菌芽孢 • 嗜热菌芽孢的耐热性最强
生长温度范围 -10~30℃ 10~45 ℃ 25~80 ℃
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感官鉴定是以人的视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品初期腐败变质的一种 简单而灵敏的方法。食品初期腐败时会产生腐败臭味，发生颜色的变化（褪色、 变色、着色、失去光泽等），出现组织变软、变粘等现象。这些都可以通过感官 分辨出来，一般还是很灵敏的。
色泽 食品无论在加工前或加工后，本身均呈现一定的色泽，如有微生物繁殖引 起食品变质时，色泽就会发生改变。如食品腐败变质时常出现黄色、紫色 、褐色、橙色、红色和黑色的片状斑点或全部变色。另外由于微生物代谢 产物的作用促使食品发生化学变化时也可引起食品色泽的变化。例如肉及 肉制品的绿变就是由于硫化氢与血红蛋白结合形成硫化氢血红蛋白所引起 的。 气味 食品中产生的腐败臭味，常是多种臭味混合而成的。有时也能分辨出比较 突出的不良气味，例如：霉味臭、醋酸臭、胺臭、粪臭、硫化氢臭、酯臭 等。评定食品质量不是以香、臭味来划分，而是应该按照正常气味与异常 气味来评定。 口味 微生物造成食品腐败变质时也常引起食品口味的变化。而口味改变中比较 容易分辨的是酸味和苦味。一般碳水化合物含量多的低酸食品，变质初期 产生酸是其主要的特征。蛋白质被大肠杆菌、小球菌等微生物作用也会产 生苦味。
听故事,悟道理.
前几天小猫钓了 好几条鱼,小猫吃不完 就把鱼藏在柜子里,没 过几天鱼变质了,发出 一阵阵的怪味.小猫想 吃,可是猫妈妈说鱼腐 败变质就不能吃了,小 猫很伤心……
细观察，明差异
食品腐败的原因
我们大家都知道:家里的食品柜里常常放着一些食品, 这些食品如果时间长了你不去动它,就会变质,那么, 这些食品怎样发生变质的,怎样能够使食品长时间保 存而又不变质呢?
食品的组成和性质
温度
原因
环境因素
湿度 有无氧气等
微生物的作用
我们已经知道引起食物变质需要 有一定的空气、水分和温度等条件 ，如果你要帮小猫储存一条新鲜的 鱼，还可以用什么方法呢？
各种储存方法都是在避免或者减缓形成 微生物生长的适宜环境，以此来延长食物的 保鲜时间。 食品保藏是指为了防止食品腐败变质延 长食品可供食用的期限，对食品进行加工处 理的各种措施，包括低温保藏、高温灭菌保 藏、脱水保藏、提高渗透压保藏（盐腌）、 真空保藏、化学防腐剂保藏、辐照保藏。
◆ 食物的腐败，是由叫“腐败菌”的微生物來进行的 ◆ 食品腐败变质，是指食品受到各种内外因素的影响，造 成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营 养价值和商品价值的过程。如鱼肉的腐臭、油脂的腐败、 水果蔬菜的腐烂和粮食的霉变等。其中由微生物污染所引 起的食品腐败变质是最为重要和普遍的，因此本节课只讨 论有关由微生物引起的食品腐败变质问题。
腐败变质的食品首先是带有使人们难以接受的感官性 状，如刺激气味、异常颜色、酸臭味道和组织溃烂，粘 液污秽感等。其次是营养成份分解，营养价值严重降低。 腐败变质食品一般由于微生物污染严重，菌相复杂和菌 量增多，因而增加了致病菌和产毒霉菌等存在的机会； 由于菌量增多，可以使某些致病性微弱的细菌，引起人 体的不良反应，甚至中毒；致病菌引起的食物中毒，几 乎都有菌量异常增大这个必要条件；至于腐败变质分解 产物对人体的直接毒害，如某些鱼类腐败产生的组胺使 人体中毒；脂肪酸败产物引起人的不良反应及中毒，以 及腐败产生的亚硝胺类、有机胺类和硫化氢等都具有一 定毒性。 因此，对食品的腐败变质要及时准确鉴定，并 严加控制。
营养 凡食品中营养成分越多，越有利于细菌禁殖，比如牛奶就比水容易
变质。生活污水就比净水容易变坏，熟透的瓜果就比生的容易腐烂 都是这个道理。
温度
一般病源菌在室温时都能生长繁殖，最适宜的温度是37℃ ，在零度 以下或冻结中基本上停止生长繁殖， 所以夏天比冬天食品要容易变 坏。天热时尤其要把住“ 病从口入” 这一关，也是这个道理。但是 细菌毕竟不能耐受高热，所以我们常采用蒸、煮、烫的办法，使细 菌菌体蛋白凝固而把它杀灭。
细菌生长需要水分，当食物中水分少于15%时， 细菌生长就有困难。奶粉 、面粉、干菜等因为水分少所以不易变质，而鲜奶、潮湿的面粉、鲜菜、 水果等由于含水多，所以较易变质。我们日常生活中常利用这个特点，把 肉类制成腊肉以便于延长保存时间。 酸碱度和渗透度 一般细菌生长都需要一定的酸碱度和渗透压，过高过低都不利 于细菌生存，我们常根据这种特点做成酸菜、腌菜以便保存。 水分 细菌繁殖很快，只要以上条件适宜，细菌可于15-20分钟分裂繁殖一次。细 菌繁殖是采取分裂的方式，即一分为二、二分为四，一个细菌一小时后就变 成16个，两小时后就分裂成250多个四个小时后就会变成4万多个， 所以夏 季食品存放3-4小时后，就必需再次加热杀菌。 。
腐败的小鱼、发臭的面条等物品往 往带有大量的细菌，怎样观察这些腐 败变质的物体？
对人体有害的气味、不知 名物体发出的气味我们怎么 闻？
●鉴别食品腐败变质的基本方法
鉴别食品是否腐败变质，首先可以用 我们的眼、鼻、舌、手等感觉器官来鉴别 ，这是一种简便、灵敏、准确的方法，具 有相当的可靠性。轻微的食品腐败变质所 产生的异臭物质，在一般仪器设备还不能 检出时，我们的嗅觉就能查出。因此，判 断一种食品是否变质，首先要进行的是感 官检查。
引起食品腐败变质的主要因素
微生物
氧化 光照
啮齿动物
食品腐败变质
昆虫/寄生虫
温度 酶类
水分
引起食品腐败变质的原因主要是微生物的作用和食品 中所含酶的作用。食品在采收、捕获、加工、贮藏、运输 等环节中，很容易受到微生物的污染和侵袭。新鲜食品中 又含有大量的水分和丰富的营养物质，适宜于微生物的生 长、繁殖。微生物在生命活动中会使食品，进而出现发霉、发酵或腐败变质，其中以细菌引 起的腐败变质尤为显著。
水分