鱼类腐败菌研究进展
鱼类腐败变质的微生物因素分析
食品科技成，延缓腐败变质。
3.3 鱼类保存的新技术生物保藏是一种用于延长食品保质期的新型自然技术，通过应用微生物来抑制腐败细菌的生长。
研究表明，噬菌体作为生物防腐剂可防止鱼类腐败变质；乳酸菌因其安全性而在生物保存方面有很大的应用潜力。
乳酸菌的拮抗和抑制特性主要来源于对营养物质的竞争和抗菌活性代谢物的生产，如有机酸（主要是乳酸和乙酸）、过氧化氢和抗菌肽（细菌素，如乳酸杆菌素）[11]。
许多鱼和虾中的腐败细菌，包括光细菌、假单胞菌、肠杆菌科可被接种的乳酸菌有效抑制。
鱼类产品保存中最常用的乳酸菌是乳杆菌，其次是乳球菌。
4 结语鱼类的腐败在很大程度上受到微生物群组成的影响，且不同微生物的腐败潜力和代谢特征有很大差异，并可能受到微生物相互作用的影响。
然而，目前关于微生物从外界进入鱼肉内部的迁移过程（特别是微生物对鱼肉的黏附和渗透过程）的研究较少。
许多质量控制技术已被证明可以有效地调节鱼类的微生物组成，延缓其品质恶化。
在不同的质量控制技术中，植物源防腐剂和生物保鲜剂因其天然特性而受到广泛的欢迎。
但目前，对鱼类保存新技术的开发与应用研究较少。
参考文献[1]ZHENG N,LIN X,WEN Q W,et al.Effect of 2-dodecyl-6-methoxycyclohexa-2, 5-diene-1, 4-dione, isolated from Averrhoa carambola L.(Oxalidaceae) roots, on advanced glycation end-product-mediated renal injury in type 2 diabetic KKAy mice[J]. Toxicology Letters,2013,219(1):77-84.[2]PARLAPANI F F,FERROCINO I,MICHAILIDOU S,et al.Microbiota and volatilome profile of fresh and chill-stored deepwater rose shrimp (Parapenaeus longirostris)[J].Food Research International,2020,132:109057.[3]MASNIYOM P.Deterioration and shelf-life extension of fish and fishery products by modified atmosphere packaging[J].Songklanakarin Journal of Science & Technology,2011,33(2):181-192.[4]HONG H,REGENSTEIN J M,LUO Y K.The importance of A TP-related compounds for the freshness and flavor of post-mortem fish and shellfish muscle: a review[J].Critical Reviews in Food Science and Nutrition,2017,57(9):1787-1798.[5]LIU X C,HUANG Z,JIA S L,et al.The roles of bacteria in the biochemical changes of chill-stored bighead carp (Aristichthys nobilis): proteins degradation, biogenic amines accumulation, volatiles production, and nucleotides catabolism[J]. Food Chemistry,2018,255:174-181.[6]MACHADO I, SILVA L R, GIAOURIS E D, et al.Quorum sensing in food spoilage and natural-based strategies for its inhibition[J].Food Research International,2020,127:108754.[7]CHAILLOU S,CHAULOT-TALMON A,CAEKEBEKE H,et al.Origin and ecological selection of core and food-specific bacterial communities associated with meat and seafood spoilage[J].The ISME Journal,2015:1105-1118.[8]DON S,XA VIER K A M,DEVI S T,et al.Identification of potential spoilage bacteria in farmed shrimp (Litopenaeus vannamei): application of relative rate of spoilage models in shelf life-prediction[J].LWT,2018,97:295-301.[9]ANTUNES-ROHLING A,CALERO S,HALAIHEL N,et al.Characterization of the spoilage microbiota of hake fillets packaged under a modified atmosphere (MAP) rich in CO2 (50% CO2/50% N2) and stored at different temperatures[J]. Foods,2019,8(10):489.[10]CALO J R,CRANDALL P G,O’BRYAN C A, et al.Essential oils as antimicrobials in food systems-a review[J]. Food Control,2015,54:111-119.[11]GHANBARI M,JAMI M,DOMIG K J,et al.Seafood biopreservation by lactic acid bacteria-a review[J].LWT-Food Science and Technology,2013,54(2):315-324.Oct. 2023 CHINA FOOD SAFETY 171食品科技湖北钟祥美食文化资源与长寿文化宴创意设计贺习耀（武汉商学院，湖北武汉 430056）摘 要：依照湖北省政府关于“加强楚菜品牌建设和推广”的工作部署，武汉商学院荆楚风味筵席研发团队从湖北钟祥历史文化渊源着手，深入发掘钟祥美食文化资源，努力打造长寿养生筵宴精品，有力地推进了当地长寿文化产业发展。
鱼类诺卡氏菌病的研究进展
鱼类诺卡氏菌病的研究进展
诺卡氏菌病是一种由诺卡氏菌属细菌引起的病原体，主要感染淡水鱼类。
这种病原体对鱼类和其它水生生物造成危害，因此对鱼类诺卡氏菌病的研究一直备受关注。
近年来，有关鱼类诺卡氏菌病的研究主要集中在以下几个方面：
1. 病原菌的鉴定与分类：对于鱼类诺卡氏菌病的研究，首先需要确定病原菌的种类和分类。
通过分离、鉴定和比较病毒株的基因序列，目前已经确定了多个鱼类诺卡氏菌的种类。
同时，研究人员也在尝试将这些微生物菌株进一步分类。
2. 病原菌的生物学特性：对于鱼类诺卡氏菌的研究，了解其生物学特性对于预防和治疗该病具有重要意义。
目前研究人员正在进行诺卡氏菌的生长、代谢、感染途径、生态学、毒力等方面的研究。
3. 防治策略的开发：除了了解病原菌的生物学特性之外，鱼类诺卡氏菌病的防治也是研究的重点。
目前已经提出了多种预防和治疗策略，包括使用抗生素、免疫接种等方法。
同时，一些新的方法，例如使用化学和生物控制剂，也被提出并进行了初步验证。
总的来说，鱼类诺卡氏菌病的研究正在不断深入，相信未来会有更多的防治策略得到发展和应用。
淡水鱼防腐保鲜栅栏因子的研究进展
淡水鱼防腐保鲜栅栏因子的研究进展作者：梁焕秋赵冰龚炳德陈佩李远志来源：《肉类研究》2014年第05期摘要：淡水鱼是一种含有丰富蛋白质和脂肪的食品原料，因此，微生物的控制是其捕获后防腐保鲜的关键环节。
栅栏技术是通过将多种抑菌、杀菌因子科学地组合，从而抑制保鲜期间淡水鱼中微生物的生长和繁殖，保证其安全和品质的一种保鲜技术。
本文概述了栅栏效应与微生物的关系，以及淡水鱼保鲜中常用栅栏因子的研究现状与组合方式，以期为淡水鱼栅栏保鲜技术的研究和应用提高参考。
关键词：淡水鱼；保鲜；微生物；杀菌；栅栏因子Recent Progress in the Research of Hurdle Factors for Freshwater Fish PreservationLIANG Huan-qiu1， ZHAO Bing1， GONG Bing-de2， CHEN Pei1， LI Yuan-zhi1，*（1. College of Food Science， South China Agricultural University， Guangzhou 510642，China；2. Heyuan Lvzhibao Food Limited Company， Heyuan 517527， China）Abstract： Microbial control is a key link in the preservation of captured freshwater fish for its rich protein and fat contents. By combining various antibacterial or sterilization factors scientifically， hurdle technology can effectively inhibit microbial growth and reproduction of freshwater fish and ensure the safety and quality during preservation. In order to provide references for the research and application of preservation technologies for freshwater fish， the microbial association of hurdle factors and the current status of research on common hurdle factors and their combinations for the preservation of freshwater fish are summarized in this paper.Key word： freshwater fish； preservation； microorganism； sterilization； hurdle factor中图分类号：TS254.4 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2014）05-0050-04淡水鱼，即能生活在盐度为3‰的淡水中之鱼类。
鱼源特定腐败菌及其应用研究进展
ＣＨｌ ＮＡＭ ＥＡ ＴＫＥ Ｓ ＥＡＲ ＣＨ ＣＥ ＮＴ Ｅ Ｒ
肉类研究
Ｍ ＥＡＴ ＲＥＳ ＥＡＲＣＨ
２０１ ４ ，Ｖ ｏ Ｌ ２ ８ 。 Ｎｏ ． ０ ３ 定腐败茵及其 应用研 究进展
章志超 ，桂 萌 ，李 平兰
（ 中国农业大 学食 品科 学与营养工程 学院，北 京 １ ０ ０ ０ ８ ３ ） 摘 要 ：特定腐败菌 （ ｓ ｐ ｅ ｃ ｉ ｉ ｆ ｃ ｓ ｐ ｏ ｉ ｌ ａ ｇ ｅ ｏ ｒ ｇ ａ ｎ ｉ ｓ ｍｓ ，Ｓ Ｓ Ｏｓ ）是影 响鱼肉腐 败的重要 因素之一 。不 同条件 下鱼源Ｓ Ｓ Ｏ ｓ
中图分类 号：Ｔ Ｓ ２ ５ ４ ． ４
文献标志码 ：Ａ
文章编号： １ ０ ０ １ — ８ １ ２ ３（ ２ ０ １ ４ ）０ ３ ． ０ ０ ２ ５ — ０ ６
目前我 国消 费 者倾 向于购 买活 鱼 ，但 活 鱼销 售 不仅 增 加 了运输 成 本 ，且会 带 来 大 量 的城 市 生 鲜 垃圾 ，不 利
Ｓ Ｓ Ｏｓ ｉ ｎ ｉ ｆ ｓ ｈ ． Ｉ ｎ ａ ｄ ｄ ｉ ｔ ｉ ｏ ｎ ． ｗｅ ｓ ｕ ｍｍ ａ ｒｉ ｚ ｅ ｒ ｅ ｃ ｅ ｎ ｔ ｒ ｅ ｓ ｅ ａ ｒ ｃ ｈ ｏ ｎ ｇ ｒ ｏ ｗｔ ｈ ｐ ｒ ｅ ｄ ｉ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ Ｓ Ｓ Ｏｓ ｉ ｎ ｉｓ ｆ ｈ ａ ｎ ｄ ｔ ｈ ｅ ｉ ｒ ｔ ａ ｒ ｇ ｅ ｔ ｅ ｄ ｃ ｏ ｎ ｔ ｒ ｏ ｌ ｆ ｏ ｒ ｅ ｘ ｔ ｅ ｎ ｄ ｉ ｎ ｇ ｔ ｈ ｅ ｓ ｈ ｅ ｌ ｆ ｌ ｉ ｆ ｅ ｏ ｆ ｉ ｆ ｓ ｈ ｐ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｔ ｓ ． Ｆ ｒ ｏ ｍ ｔ ｈ ｉ ｓ ｒ ｅ ｖ ｉ ｅ ｗ． ｗｅ ｋ ｎ ｏ ｗ ｔ ｈ ａ ｔ Ｓ Ｓ Ｏｓ ｉ ｎ ｉ ｆ ｓ ｈ ａ ｒ ｅ ｗｏ ｒ ｔ ｈ ｓ ｔ ｕ ｄ ｙ ｉ ｎ ｇ ． Ｆ ｕ ｒ ｔ ｈ ｅ ｒ ｍｏ ｒ ｅ ． ｗｅ ｄ ｉ ｓ ｃ ｕ ｓ ｓ ｆ ｕ ｔ ｕ ｒ ｅ ｒ ｅ ｓ ｅ ａ ｒ ｃ ｈ￣ｅ ｎ ｄ ｓ ｉ ｎ ｔ ｈ ｉ ｓ ｒｅ ａ ａ ．
水生动物致病菌_柱状黄杆菌研究进展
实用技术—鱼病诊治责任编辑 李振龙《中国水产》2009年第10期59 柱状黄杆菌（Flavobacterium columnaris ）属于黄杆菌目，黄杆菌科，黄杆菌属，是一种严格需氧的革兰氏阴性菌，菌体呈细长弯曲状，具有滑动能力和团聚性，在世界范围内的水体环境和土壤中均有分布，其宿主范围极其广泛，可以感染包括鲑科、鲤科、鲶科、鲻科、太阳鱼科、鲈科等多个科的鱼类，几乎所有的淡水鱼类均对该菌敏感，而自然和养殖条件下的海水鱼类以及观赏鱼类也可感染发病。
柱状黄杆菌是一种世界范围的水生动物致病菌，是我国重要养殖鱼类草鱼、鳜等烂鳃病的病原，也是其它重要经济鱼类如斑点叉尾鮰、鲑鱼和鲤鱼等柱形病的病原。
全球每年由于感染柱状黄杆菌引起鱼类发病死亡所造成的经济损失极其严重。
目前，国内外学者对柱状黄杆菌研究报道逐年增多，然而关于该菌的系统性研究综述尚未见报道，因此本文从该菌的发现与分类、理化特性和分离鉴定、血型抗与抗原性、致病性与致病机理和免疫研究五个方面进行综述，旨在进一步丰富、完善柱状黄杆菌的理论研究资料。
一、发现与分类地位柱状黄杆菌广泛分布淡水环境和土壤中，能分解环境中的有机物。
在细菌系统分类学上，柱状黄杆菌曾多次易名，并被划分至相应的菌属。
1922年，Davis首次报道了一种能引起多种淡水鱼类发生特殊皮肤疾病的罕见的运动性革兰氏阴性杆菌，并最初将病原菌命名为柱状芽孢杆菌；1944年，Ordal等从发生柱形病的红鲑鱼苗分离到病原菌，将其划至软骨球菌属，命名为柱状软骨球菌；1945年，Garnjobst将从感染鲇鱼分离到的病原划至纤维粘菌属，命名为柱状纤维粘菌；1974年，Leadbetter将该菌划至屈挠杆菌属，命名为柱状屈挠杆菌；直到1966年，Bernardet等根据DNA-rRNA原位杂交试验数据、细菌脂肪酸和菌体蛋白电泳分析结果，将该菌划至黄杆菌属，命名为柱状黄杆菌，于是柱状黄杆菌作为统一的命名被人们沿用至今。
鱼类防腐保鲜新技术
鱼类防腐保鲜新技术层出不穷2001-04-16 13:21:00鱼类是具有优质高蛋白的高营养食品，味道鲜美。
但由于营养丰富，细菌易于繁殖，导致变味、变色、变质。
国外研究出许多新技术，用于鲜鱼品的防腐和延长保藏时间。
现综述如下：甘油喷涂法莫斯科肉乳工业研究所研究成功一种新型防腐剂，用以延长鲜鱼及鱼品保藏期。
其配方为：甘油1％～20％、羟乙基酰胺0.15％～0.3％、山梨酸1％～5％、聚乙烯醇0.3％～30％，其余为水。
将该防腐剂喷雾于鱼品，即可减缓氧化作用而长期保鲜，且对人体无害，也不影响鱼品外观。
氧化酶法据日本专利报道，用每毫升含1个单位葡萄糖氧化酶的4％的葡萄糖溶液处理鲜鱼，比未处理鲜鱼的鲜度可提高67％，且无毒，安全性好，可延长鲜鱼保存期，滴水消耗少，保持了原鲜鱼重量，深受消费者欢迎。
二氧化硫法据美国专利介绍，将鲜鱼置于充有二氧化硫气体的密闭容器中，可使鱼防腐保鲜1个月以上。
二氧化硫可直接用钢瓶压缩气或用片状的亚硫酸氢盐，其用量不超过鱼重量的4％。
当鱼从容器中取出后，除去附着的亚硫酸、二氧化硫即可食用。
醋酸钠法日本发明用醋酸钠2％、食盐3％的水溶液浸渍刚捕获的鲜鱼，浸10小时后烘干，可较长时间贮存。
或用pH8.0的1％醋酸钠水溶液浸泡1小时后去掉水分，可在高达30℃的室温下放置5天，而未经此法处理者仅2天即全部腐烂变质。
蜂蜜法菲律宾推广一种用蜂蜜腌鱼法，不仅在冬季能存放几十天，就是炎夏也可存放数日。
方法是将鱼背剖开，除去内脏和鱼鳞，洗净晾干，内外抹上蜂蜜挂于通风处。
一般10斤鱼用5～8两蜂蜜。
如需长期存放，风晾三天后，切成3寸大小的块，再抹一次蜜，用线串起来挂在通风处，晾一周后即可长期存放。
山梨酸法美国将鱼在山梨酸钠、山梨酸和抗坏血酸溶液中浸渍30秒钟贮存5天，在同样条件下比对照组的生菌数少75％～80％。
柠檬酸法日本将鲜鱼浸泡在含柠檬酸1％的海水中10分钟，于－15℃温度下贮藏一个月，仍保持鲜度不变。
鱼类的腐败名词解释
鱼类的腐败名词解释
鱼类的腐败指的是鱼类在保存、处理或储存过程中由于外界条件或内在因素导致其质量恶化的现象。
腐败通常是由细菌和其他微生物的生长和代谢引起的。
鱼类腐败的主要特征包括气味恶臭、外观变色或褪色、质地变软或变得粘稠等。
这些变化与鱼类组织中的蛋白质、脂肪和其他化学物质的降解有关。
影响鱼类腐败的因素包括温度、氧气浓度、微生物的存在、鱼类本身的新鲜度、储存和处理方法等。
适当的温度控制、保持干燥和通风、保持卫生环境以及适当地加工和保存鱼类都可以减缓鱼类腐败的发生。
鱼类腐败不仅影响鱼类的品质和口感，还可能导致食物中毒或食品中的有害物质积累。
因此，在购买、处理和食用鱼类时，需要密切注意其新鲜度和品质，以确保食品安全。
鱼类的腐败变质
腐败菌进一步侵入，分解 肌肉组织，使鱼肉组织丧 失弹性，甚至出现肌肉与 鱼骨分离现象，到严重腐 败阶段
鱼类的腐败主要是蛋白质的 分解，因此其分解产物同肉 类分解产物相似
产 物
其中：
尸胺
脱羧 反应
鸟氨酸
腐胺
组胺
蛋氨酸，半胱氨酸，胱氨酸等含硫氨基酸 被绿脓杆菌属的一部分细菌所分解，生成 硫化氢，甲硫醇，乙硫醇等。 色氨酸在绿脓杆菌，无色杆菌，大肠杆菌 等细菌的色氨酸酶的作用下分解生成吲哚。
过 程
鱼捕获后不作解体处理，故细菌侵入 的部位是最早出现腐败变质的部位
一：由肾 脏或腮部 经循环进 入肌肉 鱼鳃.眼窝.皮肤.创伤. 及内脏部位最早呈 腐烂现象 二：由皮 肤或者粘 膜直接侵 入肌肉
濒死时，体外分泌粘 液，新鲜时粘液透明 微生物对分泌的粘液分解，粘液 失去透明，浑浊。鱼腥变恶臭。
多脂鱼类因含有大量不饱和脂肪酸，容易 被氧化，生成过氧化物后进一步分解，生 成具有刺激性的酸败味和腥臭味的低级醛， 酮，酸，等。
第四节 鱼类的腐败
制作者： 温曦 许肖枫 张倩 张玉阳 讲解者： 许肖枫
鱼类腐 败原因
鱼类腐 败过程
鱼类腐 败产物
鱼是最容易发生 腐败的食品。 尤其是鲜鱼。
原 因
原因
5.水中环境与空气中 不同，在水中生长的 鱼类被捕获后很容易 受到陆地上致病菌的 污染
1.鱼类的水分含量高， 肌纤维较短，肌组织 脆弱，有利于细菌的 生长繁殖。
4.鱼捕获后不作处理， 体表、内脏和鳃所 污染的细菌很容易 就进入到肌肉组织。
2.鱼体内酶的作用强 烈，特别是离开水 域后，由于陆地较 水域温度高，可使 酶的活力加强。 3.鱼的糖元含量少， 僵直时间很短即进 入自溶阶段;肌肉组 织呈碱性，pH值在 7.0以上，利于细菌 的生长繁殖。
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研究生课程论文题目鱼类特定腐败菌及其应用研究进展课程课程号学生姓名学号所在班级专业任课教师鱼类特定腐败菌及其应用研究进展摘要：鱼类腐败是个极其复杂的过程，而微生物活动是引起腐败变质的主要原因。
不同条件下鱼类的SSO不同，本文重点就SSO的确定，即鱼类优势腐败菌筛选及其腐败能力的研究现状进行概述。
在此基础上，对鱼类SSO 生长动态模型预测产品剩余货架期的方法，靶向控制以延长鱼类鲜品货架期等应用研究进行了总结，旨在说明鱼源SSO的研究价值，并对SSO未来研究方向进行了展望。
关键词：鱼类；特定腐败菌；腐败能力；生长动态模型；应用；货架期Advances and Applications in Specific Spoilage Organisms of FishAbstract: Fish corruption is an extremely complex process, and microbial activity is the main cause spoilage.Fish SSO is different in different conditions, this paper mainly on the determination of SSO, where fish corruption screening and its ability to corrupt the research status are summarized. On this basis, the dynamic model for the growth of fish SSO prediction methods of remaining shelf life products targeted control to extend the shelf life of fish, some samples, such as applied research are summarized, showing that the research value, fish source SSO and the SSO future research direction was prospected. Keywords: fish;specific spoilage organisms (SSOs);corruption capacity; kinetic model; applications; shelf-life鱼肉是人类最重要的优质动物蛋白源之一。
新鲜鱼肌肉中水分含量高、组织脆弱、天然免疫物质少、不饱和脂肪酸易氧化以及可溶性蛋白质含量高，因此比一般的动物肉组织更容易腐败。
国外学者通过对鱼类食品腐败微生物长期研究发现，鱼类食品所含微生物中只有部分微生物参与腐败过程，因此提出了特定腐败菌(specific spoilage organism，SSO)的概念[1]。
因此对SSO进行确定，并进行靶向抑制将是研究鱼肉保鲜的重点。
本文对鱼产品在不同条件下的SSO分类，就鱼类优势腐败菌筛选及其腐败能力分析，以确定不同鱼类的SSO，最后就SSO生长预测，靶向控制以延长鱼类产品货架期等应用研究进行了总结，为了解SSO的腐败特性及鱼类产品品质控制提供依据。
1.鱼类特定腐败菌的种类鱼的种类、捕获方式、栖息水域、季节和贮藏条件等差异决定了SSO 类的差异性[2]。
在鱼产品加工和包装过程中的差异也会导致残存不同的腐败细菌，产生不同的腐败类型。
鱼鲜品在相同的地理条件下，同类型产品中只有一种或几种微生物总是作为腐败菌出现，而且SSO可能只有一种。
根据文献报道,低温冷藏鱼类的主要腐败细菌有：磷发光杆菌(Photobacteriumphosphoreum)、腐败希瓦氏菌(Shewanella putrefaciens) 、热杀索氏菌(Brochothrix thermosphacta) 、假单胞菌属( Pseudomonas spp. ) 、气单胞菌属( Aeromonas spp . ) 和乳酸菌( lactic acid bacteria) 等[3]。
弧菌科（Vibrionaceae）等发酵型革兰氏阴性细菌是未经冷藏鲜鱼的特定腐败菌[4]。
如果水产品是在受污染的水中捕获，主要腐败菌是肠细菌（Enterobacteriaceae）[5]。
假单胞菌多为热带淡水鱼的SS O，腐败希瓦氏菌多为海洋温带水域鱼的SS O [6]。
而寒带和温带海域捕获鱼类有氧冷藏中，特定腐败菌是耐冷的革兰氏阴性菌假单胞菌(Pseudomonas spp.)和希瓦氏菌（Shewanella spp.）[7]。
冷藏真空或气调包装水产品的SSO 多为磷发光杆菌(Photobacterium phosphoreum)、乳酸菌(Lactobacillus)和热杀索氏菌(Brochothrix thermosphacta) [8]。
郭全友等[9]，从菌落和细胞形态、生理生化特征、细胞脂肪酸组成等方面，结合使用细菌鉴定系统，以及接种腐败希瓦氏菌到无菌大黄鱼身体，确定0 -5 ℃冷藏养殖大黄鱼货架期终点优势腐败菌为腐败希瓦氏菌。
许钟等[10]报道，假单胞菌为0、5℃和10℃冷藏养殖罗非鱼货架期终点的特定腐败菌。
刘寿春等[11]发现 3 7 ℃有氧储藏至腐败的罗非鱼肉中，洋葱假单胞菌(Pseudomonas cepacie，38.6%)、嗜水气单胞菌(Aeromonashydrophila，21.1 %)和短芽孢杆菌(Bacillus breviswere，14.0%)是优势菌。
王庆丽[12]鉴定出养殖大黄鱼冷藏过程中主要细菌为希瓦氏菌和假单菌属，而海水鲈鱼冷藏过程中主要细菌也是希瓦氏菌和假单菌属。
在低盐、略降低水分活度、略酸化和真空包装的温和加工品如冷熏鱼的冷藏过程中，特定腐败菌的情况较为复杂，通常乳酸菌如乳杆菌，肉食杆菌以及发酵性革兰氏阴性细菌如磷发光杆菌嗜冷的肠杆菌等居多。
在半保藏产品如醋浸鱼或腌鱼中，通过酸化或低盐来增加保藏性，促进乳酸菌和酵母菌的生长，则可抑制其他微生物。
这与特定腐败菌并不相悖，目的是使酵母菌、乳酸菌成为优势微生物，当其生长占据主导地位时就可以抑制其他微生物的生长。
尹伟力[13]等，鉴定出熏制鳗鱼的特定腐败菌为腐败希瓦氏菌(Shewanella putrefaciens)、乳酸杆菌(Lactobacillus)、嗜冷肠杆菌(Enterobacteriaceae)和磷发光杆菌(Photobacterium phosphoreum)。
表1归纳了以上报道的SSO 种类。
表1 鱼类特定腐败菌种类Table 1 Common specific spoilage organisms(SSO) in fresh aquatic products 产品种类养殖条件贮藏条件SSO鲜鱼未受污染的水空气中大于1 0～1 5℃弧菌科(Vibrionaceae)，洋葱假单胞(Pseudomonas cepacie)受污染的水肠细菌(Enterobacteriacea e)鱼类产品热带水域空气中假单胞菌(Pseudomonas spp.)寒带海洋冷藏革兰氏阴性菌假单胞菌(Pseudomonas spp.)、希瓦氏菌（Shewanella spp.）温带海洋真空或气调磷发光杆菌(Photobacterium phosphoreum)希瓦氏菌(Shewanella)淡水低盐，包装或半包装冷藏乳酸菌(Lactobacillus)、肠杆菌(Enterobacteriaceae)[ 热杀索氏菌(Brochothrixthermosphacta) 、肠球菌(Enterococcus)2.特定腐败菌的确定为了控制鱼肉腐败，延长鱼类产品的货架期，SSO的确定显得十分重要。
根据SSO 的定义，SSO不仅是腐败终点的生长优势菌株，还应具备腐败能力强等特点。
因此，对于SSO的确定须从生长优势菌的筛选和其腐败能力2个方面分析。
2.1鱼类优势腐败菌的筛选SSO的确定对预测和控制产品质量极为重要，检测SSO的传统方法主要有镜检、平板培养、产气实验、生化反应等，这些方法不同程度存在着试验周期长、灵敏度低、不能确定污染菌种类等缺点，同时也有研究表明至少有25％一50％的食品微生物在体外是不可培养的。
随着现代分子生物学技术的发展，分子诊断技术被用于SSO的检测，分子生物学技术克服了经典培养方法的不足，能更可靠、更快速地获得环境样品中各种微生物的菌落指纹和特征性核苷酸序列，以确定微生物的多样性及其分类地位，其最大优点是快速、灵敏，不需培养，可在线检测[14]。
根据相关文献报道，主要包括靶基因的PCR、变性／温度梯度凝胶电泳法(Denaturing/temperaturegradient gelelectrophoresis，DGGE/TGGE)、单链构型多态性(Single—strand conformation polymorphism，SSCP)、末端限制性片段长度多态性(Terminal restriction fiagment length polymorphism，T—RFLP)、核糖体DNA扩增片段限制性分析(Amplified ribosomal DNA restriction analysis，ARDRA)、核糖体基因间区分析(Ribosomalintergenie spacer analysis,RISA)、DNA芯片技术和荧光原位杂交(Fluorescence in situ hybridization，FISH)、SDS-聚丙烯酰胺凝胶（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gelelectrophoresis，SDS-PAGE）等，这些方法各有优缺点和适宜领域[15]。
相对于其他分子方法，利用变性梯度凝胶电泳(denaturinggradient gel electrophoresis，DGGE)技术研究微生物群落组成和确定SSO，无论在操作方法、成本、耗时等各方面综合效益最好，应用也最广泛。
国内，涂宗财等[16]，采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(polymerase chain reaction-deformation gradient gel electrophoresis analysis，PCR-DGGE)技术研究了3种包装(空气、真空、气调)结合钴60辐照技术对鱼肉表面优势菌菌群的影响。
翁丽华等[17]，应用传统微生物培养和聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)方法研究热鲜肉分别在5、15、25、30℃贮藏过程中的菌相变化。