花色奶生产工艺
实验一 花色豆奶的制备
实验一花色豆奶的制备一、实验目的1、通过实验进一步了解和掌握花色豆奶生产的基本原理和工艺流程；2、掌握花色豆奶制备的操作方法及保证产品质量的关键操作步骤；3、了解豆奶制品的感官要求。
二、实验原理豆奶是用现代化设备加工出来的，大豆经浸泡、磨碎、过滤、调制、超高温加热、脱臭、高压均质、冷却等加工过程，制成的均质、奶样、乳白色的液体。
由于豆浆的植物蛋白质和脂肪球颗粒较大,人体吸收率较低，所以利用了大豆蛋白质的功能特性和磷脂的强乳化性,通过高压均质使得一些营养成分更容易被吸收。
大豆在磨浆过程中,大豆皮层下的脂肪氧化酶,在空气和水存在的条件下与油脂发生作用生成酮、醛、醇类等物质产生豆腥味,又由于大豆的卵磷脂被氧化时产生内脂类、呋喃类、醇类、醛类等,也出现多种不良气味;在豆奶生产过程中,利用除腥、除臭等工序使豆奶的口感更好，更易被消化吸收。
三、实验材料和设备1、材料：水、大豆、白砂糖、乳粉、抹茶粉、食用盐、食品添加剂、食用香精、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、分子蒸馏单甘脂等2、设备：磨浆机、高压均质机、筛网、高压均质机、灭菌锅，台秤等四、试验方法1、工艺流程大豆去杂→脱皮→浸泡→钝化→磨浆提取→分离过滤→煮浆→调配→过滤→杀菌→脱臭→均质→罐装封口→杀菌→冷却→包装→成品2、操作要点（1）原料的选择采用新鲜无虫蛀、无霉变并且颗粒饱满的黄豆，如果有发霉的黄豆一定要剔除。
采用去离子水以提高植物蛋白质的提取率和豆奶的稳定性，减少硬水中含有较多的钙、镁等金属离子对产品口感产生不良影响。
（2）浸泡大豆经清洗干净后，加入约为大豆质量3 倍的水，在室温（20 ℃）下浸泡10 h 左右。
浸泡时，要注意水温和时间，不宜用沸水浸泡，以免蛋白质变性。
浸泡时间过短会影响蛋白质的提取率；时间过长会影响成品的风味和稳定性。
（3）钝化浸泡好的大豆采用加热钝化法，即在沸水中浸泡10 min 后再磨浆，以抑制豆浆的不良风味。
如果不经热烫而直接采用冷水磨浆，产品的豆腥味很重（或：将脱皮大豆送入钝化器中进行钝化,钝化所用加热蒸汽压力为0.35～0.45兆帕。
食品包装实验报告
食品包装实验报告一、实验目的利用所学食品包装的基础知识，通过实验加深对食品包装的原理及应用的认识。
二、实验要求：通过市场调查分析，及所学内容设计适合液体乳制品包装的形式，满足特定食品的包装要求。
三、实验内容：1. 液体奶的种类1.1乳制品以牛乳、羊乳等为主要原料加工制成的各种制品。
1.2生鲜乳从符合国家要求的健康奶畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳。
产犊后七天的初乳以及应用抗生素期间和休药期间的乳汁及变质乳不得用作生鲜乳。
1.3巴氏杀菌乳仅以生鲜牛乳或羊乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。
1.4超高温灭菌乳仅以生鲜牛（羊）乳为原料，在连续流动的状态下，加热到至少132ºC并保持很短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品。
1.5保持灭菌乳以生鲜牛（羊）乳为主要原料，添加或不添加辅料，无论是否经过预热处理，在灌装并密封之后经灭菌等工序制成的产品。
1.6调制乳以不低于80%的生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加其他原料，添加或不添加食品添加剂、食品营养强化剂，可采用高于巴氏杀菌或超高温灭菌、保持灭菌条件等工艺过程制成的液体产品，包括调味乳和营养强化乳。
1.7发酵乳以生鲜牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后PH值降低制成的产品。
1.8调制发酵乳以80%以上的生鲜牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后PH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。
总结表格2.1以灭菌纯牛乳为例，主要的工艺流程和工艺描述见下表。
灭菌纯牛乳(UHT纯牛乳)的工艺流程及工艺描述2.3定位设计2.3.1品牌定位对于一个刚刚起步的乳制品企业，个人认为打入市场的重要方面是乳制品的质量，如今越来越多的人不信任中国本土的乳制品品牌。
如蒙牛就被国家收购，故我的品牌定位是做大家信得过的牛奶2.3.1.1色彩色彩我采用黑白色调。
黑白代表奶牛的肤色，给消费者纯天然的感觉。
玫瑰花酸奶加工工艺的研究
玫瑰花酸奶加工工艺的研究
玫瑰花酸奶是一种结合了玫瑰花和酸奶的美味饮品，它不仅口感鲜美，而且还具有一定的保健功效。
本文将介绍玫瑰花酸奶的加工工艺。
我们需要准备好所需的原材料。
玫瑰花需要新鲜的花瓣，酸奶则需要新鲜的牛奶和酸奶菌。
在选择原材料时，我们需要注意它们的质量和新鲜度，以确保最终的产品质量。
接下来，我们需要将玫瑰花瓣洗净并晾干，然后将其放入搅拌机中打成细碎的花瓣粉。
将花瓣粉和牛奶混合在一起，加热至80℃左右，然后冷却至40℃左右。
在这个温度下，我们可以将酸奶菌加入混合物中，然后将其放入保温箱中进行发酵。
发酵时间一般为6-8小时，具体时间取决于温度和酸奶菌的种类。
当酸奶发酵完成后，我们需要将其过滤，去除其中的固体物质，以获得更加细腻的口感。
过滤后的酸奶可以加入适量的糖和其他调味料，以增加其口感和营养价值。
最后，我们将酸奶装入瓶子中，放入冰箱中冷藏，以延长其保质期。
总的来说，玫瑰花酸奶的加工工艺并不复杂，但需要注意原材料的质量和新鲜度，以及发酵和过滤的时间和温度。
通过合理的加工工艺，我们可以制作出口感鲜美、营养丰富的玫瑰花酸奶，为人们的健康生活带来更多的选择。
蒙牛乳业产品工艺流程(doc 16页)
蒙牛乳业产品工艺流程(doc 16页)⏹⏹发文号：蒙牛乳业（当阳）有限责任公司产品工艺流程编号：MN/BL-021/GL-16切片线清型产品工艺流程不合格原材料的接收 原材料的储存 原材料标准化 杀菌 过滤 冷却 均质 冷却 老化运输 储存 检验包装 速冻插筷 成型（切割） 凝冻 （涂挂）包装材料接收包装材料储存 筷子（冰勺）储存 筷子（冰勺）接收（此处指奶粉、白糖、饴糖、油脂）返工点80-85℃，10-12分20目滤网的双联过滤器冰淇淋料温≤4℃ 雪糕、棒冰≤6℃合格合格包装膜、袋、箱、纸套符合各自质量标准符合质量标准（脆筒、蛋卷）（中间产品投入点）二次投料二次投料（中间产品投入点）不合格原材料的接收原材料的储存原材料标准化杀菌过滤冷却均质冷却老化运输储存检验包装速冻插筷成型（切片）凝冻调色香包装材料接收包装材料储存筷子（冰勺）储存筷子（冰勺）接收（此处指奶粉、白糖、饴糖、油脂）返工点80-85℃，10-12分20目滤网的双联过滤器冰淇淋料温≤4℃雪糕、棒冰≤6℃合格合格包装膜、袋、箱、纸套符合各自质量标准符合质量标准符合各自质量标准（中间产品投入点）二次投料涂挂（中间产品投入点）巧克力混合液杀菌添加植物油巧克力原液精磨配料原料储存原料接收不合格品原材料的接收 原材料的储存原材料标准化 杀菌 过滤 冷却 （均质） 冷却 老化 运输储存检验 包装 速冻插筷灌（内）料（凝冻）调色香包装材料接收 包装材料储存筷子储存 筷子接收（此处指奶粉、白糖、饴糖、油脂）返工点80-85℃，10-12分20目滤网的双联过滤器冰淇淋料温≤4℃ 雪糕、棒冰≤6℃合格包装膜、袋、箱、纸套符合各自质量标准符合质量标准符合各自质量标准 膨化料： 皮料： 原材料标准化杀菌过滤冷却（均质）冷却老化调色香灌模 吸浆脱模说明：水冰料及产品皮料不需凝冻。
（中间产品投入点）不合格品杀菌（巧克力混合液）原材料的接收原材料的储存原材料标准化 杀菌 过滤 冷却 （均质） 冷却 老化 运输 储存 检验 包装 速冻插筷灌（内）料（凝冻）调色香包装材料接收包装材料储存 筷子储存 筷子接收（此处指奶粉、白糖、饴糖、油脂）返工点80-85℃，10-12分20目滤网的双联过滤器冰淇淋料温≤4℃ 雪糕、棒冰≤6℃合格包装膜、袋、箱、纸套符合各自质量标准符合质量标准符合各自质量标准膨化料： 皮料： 原材料标准化过滤冷却（均质）冷却老化调色香灌模 吸浆脱模添料二次投料杀菌添加植物油 巧克力原液 精磨 配料 原料储存中间产品投入杀菌（巧克力混合液）不合格品原材料的接收 原材料的储存原材料标准化 杀菌 过滤 冷却 （均质） 冷却 老化 运输 储存 检验 包装 速冻 插筷 灌（内）料凝冻调色香包装材料接收 包装材料储存筷子储存 筷子接收 （此处指奶粉、白糖、饴糖、油脂） 返工点80-85℃，10-12分20目滤网的双联过滤器冰淇淋料温≤4℃ 雪糕、棒冰≤6℃合格包装膜、袋、箱、纸套 符合各自质量标准 符合质量标准符合各自质量标准膨化料： 皮料： 原材料标准化过滤冷却（均质）冷却老化调色香 灌模 吸浆脱模 添料二次投料杀菌添加植物油巧克力原液精磨配料原料储存（涂挂）说明：水冰料及产品皮料不需凝冻。
蒙牛纯牛奶标准操作流程图
7.1纯牛奶标准操作流程图(工作流程D步骤之流程图05)7.1.1第5步巴杀控制点控制点控制项目设备分类四因素定位工作岗位控制内容PS 部门CCSCP205R0501 巴杀巴氏杀菌机原料巴杀工每次开机前检查压缩空气是否在0.6-0.7MPA。
避免因压缩空气压力影响气动阀灵敏度。
要求生产过程中每30分钟检查一次压缩空气压力。
如果压缩空气压力不正常应及时通知修理工维修。
并将压力记录R205CP表格。
1.0 生产CCS2CP205R0502 巴杀巴氏杀菌机原料巴杀工原酸\原碱浓度影响清洗时稀酸、稀碱的浓度。
每次清洗前与杀菌工核实原碱浓度是否在（30-33%）、原酸浓度是否在（33-37%）。
如果浓度不合格应及时更换或退库。
0.5 生产CCS2CP205R0503 巴杀巴氏杀菌机原料巴杀工每次进料前检查冰水温度是否≤4度、压力是否0.2MPA。
避免因冰水压力和温度不在范围内，影响生产或半成品出料温度。
要求生产过程中每30分钟检查一次冰水的压力和温度。
如果冰水压力、温度不在标参范围内，应通知修理工维修设备。
若生产时出现10分钟内无法调整到正常状态,按停机程序停机。
压力和温度记录R205PC表格。
1.0 生产CCS2CP205R0504 巴杀巴氏杀菌机原料巴杀工每次开机前检查蒸汽压力是否≥0.4MPA。
避免因蒸汽压力波动影响巴杀温度。
要求生产过程中每30分钟检查一次蒸汽压力,如果清洗或生产时蒸汽压力低, 观察巴杀温度，并通知修理工调整，如果10分钟内无法调整到正常状态，按停机程序停机。
压力记录在R205CP表格。
2.0 生产CCS2CP205P0501 巴杀巴氏杀菌机操作巴杀工不按正常程序停机造成原料浪费和设备磨损。
正常生产结束后，应先用自来水将管路里的牛奶和设备内的牛奶顶进缓冲罐后，再按正常程序停机，先将均质机卸压、关闭蒸汽阀，待巴杀温度下降到65℃时，再依次关闭闪蒸的真空泵、冷凝水泵、物料泵、均质机、板换的热水泵及物料泵，最后关闭电源和均质机及所有泵冷却水。
伊利产品介绍
纯牛奶纯牛奶>>详细内容产品介绍：伊利纯牛奶源自内蒙古呼和浩特、呼仑贝尔大草原、黑龙江杜尔伯特大草原等国际公认的优质奶牛饲养基地带;有经过专职畜牧师和营养师精心挑选、养育的健康奶牛提供营养均衡的好奶;23项严格的原奶检测，全程不添加任何防腐剂，更有严格的质量管理体系，每一滴伊利牛奶都是天然纯正的好牛奶伊利纯牛奶绿色天然纯正冠军品质奥运标准金典奶金典奶>>详细内容产品介绍：奥运产品-金典系列：金典slogan：“奶中珍品我选金典”*但凡珍品，不但源于上帝的恩赐，更融合了人类的智慧。
金典牛奶，正是这样的结晶。
*源自天然牧场，出自优质荷斯坦奶牛，选取奶源精华，经过严苛的工艺。
*每一滴金典牛奶，都经过57道层层珍选。
*纯粹如金的品质，只给你最爱的人。
金典纯奶产品属性：1、奶质纯正，口感香醇！2、丰富乳蛋白≥3.5%，蛋白质含量超出国家标准18.6%，为您提供更丰富的营养！营养舒化奶营养舒化奶>>详细内容产品介绍：伊利营养舒化奶采用了国际先进的UHT后无菌添加工艺和伊利独创的“LHT乳糖水解”技术，在不破坏牛奶中其他营养成分的同时，将牛奶中90％以上的乳糖分解为更易被人体吸收的半乳糖和葡萄糖，是首款水解率高达90%以上的高水解率低乳糖牛奶，能够满足不同程度的乳糖不耐受者的饮奶需求，从根本上解决了我国人群的健康饮奶问题，是最适合中国人体质饮用的牛奶，不仅适合乳糖不耐受人群，牛奶中细化的营养更适合普通人群饮用。
伊利营养舒化奶全脂型还添加了被称为第七营养素的“膳食纤维”，牛奶营养更丰富。
功能奶功能奶>>详细内容产品介绍：伊利高钙奶是在100％的纯牛奶基础上添加天然乳钙制成，每100ml牛奶中含钙量可达150mg，比普通牛奶高30%的乳钙，让牛奶的补钙威力更强；同时添加维生素D3可促进乳钙的吸收。
伊利高钙奶还通过了绿色食品标志认证，添加的“乳钙”源自天然牛奶，让你在享受牛奶美味的同时就补充了钙质，补钙更安全、更放心。
伊利产品介绍
纯牛奶纯牛奶>>具体内容产品介绍：伊利纯牛奶源自内蒙古呼和浩特.呼仑贝尔大草原.黑龙江杜尔伯特大草原等国际公认的优质奶牛豢养基地带;有经由专职畜牧师和养分师精心遴选.养育的健康奶牛供给养分平衡的好奶;23项严厉的原奶检测,全程不添加任何防腐剂,更有严厉的质量治理系统,每一滴伊利牛奶都是自然纯正的好牛奶伊利纯牛奶绿色自然纯正冠军品德奥运尺度金典奶金典奶>>具体内容产品介绍：奥运产品-金典系列：金典slogan：“奶中珍品我选金典”*但凡珍品,不单源于天主的恩赐,更融会了人类的聪明.金典牛奶,恰是如许的结晶.*源自自然牧场,出自优质荷斯坦奶牛,拔取奶源精髓,经由严苛的工艺.*每一滴金典牛奶,都经由57道层层珍选.*纯粹如金的品德,只给你最爱的人.金典纯奶产品属性：1.奶质纯正,口感喷鼻醇！2.丰硕乳蛋白≥3.5%,蛋白质含量超出国度尺度18.6%,为您供给更丰硕的养分！养分舒化奶养分舒化奶>>具体内容产品介绍：伊利养分舒化奶采取了国际先辈的UHT后无菌添加工艺和伊利独创的“LHT乳糖水解”技巧,在不损坏牛奶中其他养分成分的同时,将牛奶中90％以上的乳糖分化为更易被人体接收的半乳糖和葡萄糖,是首款水解率高达90%以上的高水解率低乳糖牛奶,可以或许知足不合程度的乳糖不耐受者的饮奶需求,从基本上解决了我国人群的健康饮奶问题,是最合适中国人体质饮用的牛奶,不但合适乳糖不耐受人群,牛奶中细化的养分更合适通俗人群饮用.伊利养分舒化奶全脂型还添加了被称为第七养分素的“炊事纤维”,牛奶养分更丰硕.功效奶功效奶>>具体内容产品介绍：伊利高钙奶是在100％的纯牛奶基本上添加自然乳钙制成,每100ml牛奶中含钙量可达150mg,比通俗牛奶高30%的乳钙,让牛奶的补钙威力更强;同时添加维生素D3可促进乳钙的接收.伊利高钙奶还经由过程了绿色食物标记认证,添加的“乳钙”源自自然牛奶,让你在享受牛奶厚味的同时就填补了钙质,补钙更安然.更宁神.果之优酸乳果之优酸乳>>具体内容产品介绍：清爽果汁相逢喷鼻浓牛奶,就是全新果之优酸乳,给你带来最好的养分和最美好的口感.原味果之优酸乳,青涩,酸酸甜甜,充满了芳华的味道.优酸乳优酸乳>>具体内容产品介绍：遴选自然牧场的优质鲜奶,经先辈工艺精制而成.更添加“伊利优+活气因子”,富含能激活人体益生菌增殖的活性益生元和CPP（促钙因子）成分,进步免疫机能,帮忙人体更好更周全的接收钙元素.既有饮料的清爽滋味,又保持了牛奶的养分成份,好味道好养分！保存了牛奶最原初的醇喷鼻纯粹,如纯奶一般喷鼻浓柔滑.酸酸甜甜的味道,让口感加倍饱满丰硕,别有一番滋味.味可滋味可滋>>具体内容产品介绍：草莓风味——新颖为每一颗珍藏着阳光气味的草莓,裹上浓浓牛奶醇喷鼻,并特别添加炊事纤维.活钙因子,让厚味与养分完善融会,带给味蕾最新颖的快活！花色奶花色奶>>具体内容产品介绍：伊利花色奶是经由特别工艺,将自然的纯鲜牛奶与各类口胃进行调配,知足人们对口胃的需求.喷鼻甜口胃的有养分的牛奶饮料.1. 伊利自然无污染的牛奶做原料2. 优质砂糖合适花费者：不爱好牛奶腥味的花费者和那些无邪生动的孩子.谷粒多谷物奶谷粒多谷物奶>>具体内容产品介绍：在纯正牛奶中参加大颗可以嚼得到的鲜喷鼻谷物颗粒,同时融入来自欧洲的燕麦精髓,丝滑醇喷鼻的牛奶饱含着丰硕的炊事粗纤维.蛋白质.维生素及钙铁锌矿物元素,让您在享受厚味时填补身材须要的能量和养分.早餐奶早餐奶>>具体内容产品介绍：融入了杂粮谷物.果蔬纤维.多种维生素的全新进级伊利早餐奶,为你带来前所未有的丰富早餐.精选欧洲的燕麦精髓融入细腻柔滑的牛奶,让清爽的麦喷鼻打动你的心扉,这就是伊利麦喷鼻早餐奶.儿童奶及儿童乳饮料儿童奶及儿童乳饮料>>具体内容产品介绍：专门为孩子供给：伊利QQ星儿童奶是伊利公司融入多年在纯牛奶和婴幼儿养分品方面的研讨,专门供给应孩子的一款牛奶.精选原料及养分成分：以鲜牛奶为原料,在富含鲜牛奶养分的同时,还针对孩子的须要,添加一系列养分元素,如维生素A.维生素D.锌.铁.卵磷脂等.口感好：特别添加蜂蜜,喷鼻喷鼻滑滑的口感特别相符孩子的爱好.学生饮用奶学生饮用奶>>具体内容产品介绍：国度学生饮用奶筹划,是一项旨在为宽大学生供给一杯安然.养分.便利.价廉牛奶的平易近心工程,学生奶选自伊利最优质的奶源,经由过程超高温灭菌并调制出各类风味以合适学生的饮用爱好.天天一包学生奶,身强力壮做栋梁！。
乳品知识
• 牛乳中色素的变化条件 • 胡萝卜素是一种天然色素，与叶黄素一样 ，奶牛自身不能合成，靠从饲料中摄取， 如青草、青贮饲料、胡萝卜、甜菜叶子等 饲料都含有胡萝卜素，经奶牛摄取消化吸 收转移至乳中。因此胡萝卜素含量多寡取 决于奶牛饲料的构成，并且与季节关系十 分密切。冬季由于奶牛的青饲料供应的少 ，所以产生的奶油色泽发白。
七、酶
• 一、酶及酶的一般特性 • 1. 酶是生物体内分泌出的一种分子量很大的蛋 白质。 • 2. 酶的生理机能在于能催化与生命有关的各种 化学反应，尽管数量很小，但都可完成很大的作 用，而它自身不因参加了某化学反应而受到影响 。酶的催化作用，在适当条件下将永远保持。但 一种酶只能对某一成分起作用。或某特定反应起 催化作用。 • 酶的作用需要有最适温度和酸度，酶遇热易发生 变形，从而失去活性而钝化。
根据泌乳期 对乳的分类
• 泌乳期：乳牛自分娩后产乳起直至泌乳终止，这 中间称为泌乳期。在泌乳期随着泌乳的进程乳的 组成成分有很大差异。根据乳的不同分为初乳、 常乳、末乳 • 初乳：乳牛分娩后一周以内所产的乳。 • 初乳特点 • 色泽：呈黄色，具有浓厚感，富粘性。 • 理化特点：脂肪、蛋白质、无机盐类含量高，所 以初乳的热稳定性差，一般加热60℃就凝固。 • 初乳的冰点与乳糖较常乳低。
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• 二、水溶性维生素
1.维生素B 分类：维生素B1，维生素B2，维生素B6，维生素B12 2.维生素C（抗坏血酸） 性质：乳牛自身内可以合成。 分类：维生素C分还原型和氧化型两种。刚挤下的鲜乳只 含有还原型维生素C，但遇到光线以及由于维生素B2的存 在而发生光增感剂的作用，促进光线的氧化作用，从而减 少乳中还原型维生素C，增加了氧化型抗坏血酸。 • 维生素C属于水溶性，易溶于酒精、丙酮，但不溶于笨、 三氯甲烷。维生素C易被氧化，尤其有微量铜存在时更易 受到破坏。 • 维生素C在牛乳加工过程中，破坏严重。 • 3.生物素、尼克酸（PP因子）、泛酸、胆碱、叶酸。 • • • • •乳品基础知识培训Fra bibliotek自我介绍
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常乳的成分及性质基本趋于稳定，通常为产犊7天以后至干奶期开始之前 所产的乳
常乳必须符合下列要求：
由健康牛挤出的新鲜乳
干奶期前15天的老乳及产犊后的 初乳不得算作常乳
不得含有肉眼可以看到的机械杂质 具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有异味 形状为均匀无沉淀的流体 色泽应呈白色或稍带黄色，不得呈红色、绿色 脂肪不低于3.2%,无脂干物质不低于8.5% 不得加入防腐剂
Thank you！
2、乳中各种成分的分散状态
乳是一种带有胶体性质的非常复杂的混合物， 是 迄今为止人类所发现的自然产生的、最复杂的一种液 体，既有真溶液的性质，又有高分子溶液的特点，既 有悬浊液的性质，还有乳浊液的特性 乳糖及盐类—以分子及离子状态分散在乳中，直 径0.1-1 mμ,呈超显微结构，可通过普通滤纸。 蛋白质和不溶性盐类—呈乳浊质及悬浮质的状态 分散在乳中，直径1-100 mμ，超显微结构，可通过普 通滤纸 脂肪—以乳浊液及悬浮液状态分散在乳中，直径 1 μm-1mm呈显微结构，不能透过滤纸。
生产中需要注意的问题
三、化料时间及化料温度 生产过程中应该严格按照工艺规程进行操作，化料时间 过长、过短或化料温度不恰当都容易给产品质量带来隐 患。化料时间过短或温度不恰当，稳定剂中的胶体不能 充分与牛奶蛋白融合；若化料时间过长，牛奶受热时间、 面积就加强，对牛奶产生一定的热破坏性，从而引起产 品稳定性的问题
中性调味乳关键控制点
一、纯净水 纯净水是花色奶正常生产的一个重要指标，主要控制PH、 硬度、电导率三项指标 1）PH 6.8-7.2 根据中性奶特性，其料液PH一般要 求在6.4-7.0之间，只有控制在其内，产品才能保持良 好的稳定性。花色奶中添加的特征性物质及其他辅料有 一些是显酸性的，将水的PH调节到6.8-7.2能够起到很 好的缓冲作用 2）硬度 硬度要求≤1.0m.mol/l（即5.6德国度） 若硬度过高，说明水中的钙离子、镁离子等二价离子含 量高，这些金属离子很容易与牛奶中的蛋白质发生反应， 出现凝胶现象，同时金属离子含量高，还可以直接影响 产品的口感 3）电导率 电导率 ≤50μS/cm，电导率也是控制金 属离子的一个指标，主要是控制二价金属离子的含量， 二价金属离子导电率较高
中性调味乳关键控制点
麦香奶特殊控制点
1.原奶要求新鲜，蛋白质≥2.95％，煮沸试验正常。 2.化麦精时，不需升温便可溶解 ，要求麦精的溶解浓度 要小于10％。 3.纯净水要符合标准：硬度、电导率、PH
中性调味乳关键控制点
玉米奶特殊控制点
1.玉米浆:在化糖锅中打入适量的纯净水，升温至40-45℃ 加入玉米浆，继续升温到85—95℃搅拌15-20分钟，直 至完全糊化、分散。 2.纯净水要符合标准：硬度、电导率、PH
3、乳的香气
一．正常风味 正常乳牛分泌的乳均具有牛乳味，且有特殊的风味，这些都 属正常味道。正常风味的乳中含有适量的甲硫醚[(CH3)2S)、丙酮、 醛类以及其他的微量游离脂肪酸。根据气相色谱分析结果，得知 新鲜乳中的挥发性脂肪酸，以醋酸与甲酸含量较多，而丙酸、酪 酸、戊酸、癸酸、辛酸含量较少。此外，乙醛、丙酮、甲醛等均 与乳风味有关。 新鲜纯净的乳稍带甜味，这是因为乳中含有乳糖的缘故。乳 中除甜味之外，因其中含有氯离子而稍带咸味。常乳中的咸味因 受乳糖、蛋白质等所掩蔽，故不易觉察，而异常乳如乳房炎乳， 因氯的含量较高，故有浓厚的咸味。乳中的苦味来自Mg2+、Ca2+, 而酸味系由柠檬酸及磷酸所产生。 二.加工牛乳的风味 在牛奶加热加工或长期存放过程中，还原糖和氨基化合物发 生美拉德反应赋予牛奶风味。不利的方面可产生焦糊味和褐变。 有利的方面是赋予牛奶特有的香味。香味成分有糠醛、还原酮、 甲醛、硫化物、杂环化合物等。
稳定剂的一些基本知识
中性乳化稳定剂的组成
• 乳化剂:单甘酯,单双甘酯,蔗糖酯等 • 亲水胶体:卡拉胶,CMC,瓜尔豆胶等 • 盐类:正磷酸盐,偏磷酸盐,多聚磷酸盐,柠檬酸钠等
不同原料对稳定性有不ห้องสมุดไป่ตู้的影响
蛋白质
鲜奶&奶粉/乳清粉 豆奶/豆奶粉 其它植物蛋白粉/浆
糖
白砂糖 葡萄糖浆
乳化稳定剂
强化的营养剂
生产中需要注意的问题
生产中需要注意的问题
一、定容问题 生产中经常出现配方为10吨的小料，最终配出半成品11 吨或者更多的情况，由此分析得出，稳定剂量少添加， 特征性等物质少添加。此种现象容易对产品稳定性带来 隐患，并且出现口感不统一的问题
生产中需要注意的问题
二、香精的混合添加 为了在生产过程中采取便利的方式，操作工往往将同一 产品的不同香精混合起来添加。同一产品的不同香精往 往是不同厂家的，即使同厂家的香精其不同香精成分的 溶质、溶剂也不尽相同，每支香精大约有几十种甚至上 百上千种溶质，这些成分大多是化学合成的，也有一部 分天然的成分。各物质之间很可能发生化学变化，从而 出现产品变色、变味等现象
花色奶生产工艺 ---- 技术交流
一统&豪蓓特技术研发中心 应用推广部 王立功
2008.11.9
目 录
一、乳的基本常识 二、中性调味乳通用工艺规程简介 三、中性调味乳关键控制点 四、生产中需注意的问题 五、稳定剂的一些基本知识
乳的基本常识
1.乳的概念
一 、 乳的概念 乳是哺乳动物分娩后从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体 二 、 常乳
4、酸、碱对酪蛋白三个简单阶段的影响
中性调味乳通用工艺规程简介
原奶检验
贮存
配料 预热 （加香精） 标定 UHT
均质
巴杀
冷却
灌装
装箱
入库
出库
（保温实验）
中性调味乳关键控制点
中性调味乳关键控制点
• 纯净水： 严格控制纯净水的指标 （硬度≤5.6德国度、PH6.8-7.2、电导率 ≤50μS/cm) • 原奶检验：主要依据《生鲜牛乳收购标准》的有关要求 进行检测（蛋白质≥2.95%） • 原奶：新鲜度要求高 • 贮存：半成品贮存时间不宜过长，温度必须控制在 ≤8℃， • 稳定剂的溶解温度及与糖的混合比例：初加入温度不宜 太高，糖与稳定剂的混合比例不小于5：1 • 加香时不要把香精混在一起加，要单独添加，加入香精 后至少搅拌15分钟，使香精与牛奶充分融合。 • 产品关键性原料特殊对待
中性调味乳关键控制点
四、香精不得混合添加 加香时不要把香精混在一起加，要单独添加，加入香精 后至少搅拌15分钟，使香精与牛奶充分融合 五、稳定剂的溶解温度及与糖的混合比例：初加入温度不 宜太高，糖与稳定剂的混合比例不小于5：1 1）糖和稳定剂混合主要针对于化糖锅化料的方式，混 合的目的是为了增加稳定剂的受热面积，利于溶解 2）初加入的温度不宜太高，主要是防止稳定剂中的胶 体物质或酯类物质在温度度过高的情况下还未分散就黏 结成团，不能溶解
中性调味乳关键控制点
二、原奶：要求新鲜度高，并且蛋白质在2.95%以上 1）原奶新鲜度 原奶的新鲜度直接关系产品的稳定性。新鲜度低，其热 稳定性就差，容易使产品发生结块、口感粘稠等现象 2）蛋白质要求在2.95%以上 只有原奶蛋白质达到2.95%以上，成品才能符合国标要 求，同时原奶蛋白质等各项指标高，在一定程度上可以 反应原奶的优劣等级
维生素 钙 其它
风味物质
可可粉/麦芽粉/核桃粉等 果汁
香精
稳定剂的溶解温度
+
E 410 + E 407
凝胶
-
E 410 E 407 - K or I
+
增稠剂
-
E 466 E 412 E 401 E 407 L
E E E E E E E
410 412 407 401 440 466 415
刺槐豆胶 瓜儿豆胶 卡拉胶 海藻酸盐 果胶 CMC 黄原胶
中性调味乳关键控制点
二、原奶
鲜奶的变质（理论值）
0ºC: 48 Hours 5ºC: 36 Hours 10ºC: 24 Hours 25ºC: 6 Hours 30ºC: 2 Hours
中性调味乳关键控制点
三、半成品储存时间及温度 半成品储存的温度不宜太高，时间不宜太长。半成品 还不是一个完全无菌的状态，温度高、时间长为微生物 提供一个良好的生长环境，破坏牛奶的稳定体系。同时 经超高温后微生物不能完全杀灭，给产品带来质量隐患
生产中需要注意的问题
四、打料的顺序问题 一般的中性花色奶均要求先将化好的稳定剂料液打入配 料罐与牛奶融合分散，形成稳定的蛋白网络，然后再打 入溶解其他物质的另一锅料。生产中往往是两锅同时化， 先化好哪锅料液先打哪锅料液，要求严格按照工艺规程 进行操作
生产中需要注意的问题
五、白砂糖加入的时间问题 生产中为了便利,往往加完稳定剂就直接将所有白砂糖 加入共同溶解,在白砂糖浓度过高的情况下,对稳定剂的 溶解起相反的作用.因此要在稳定剂溶解好后再加入白 砂糖