葡萄酒中酒石酸氢钾稳定性
葡萄酒酒石稳定性试验
交换树脂应用和多糖（甘露蛋白）
存在等。但通过实验品尝得知，只
酒石酸氢钾沉淀量逐渐增大，１６％ 有通过冷处理方法稳定酒石的葡
（Ｖ／Ｖ）酒样酒石酸氢钾析出量是 萄酒保留其原有风味最佳。本试验
１２％（Ｖ／Ｖ ）酒样的 ２ 倍多。所以 中，所采用冷冻温度均为－１０℃，因
适当提高酒度会有利于酒石稳定 为 － １ ０ ℃有利于酒石快速沉淀，
性增强。Βιβλιοθήκη 但 －１０ ℃易导致葡萄酒结冰和品
２．４ 总酸度对酒石酸氢钾稳定性影 质改变。因此，实际生产中，一般
响
采用－６～－４℃温度进行冷处理以控
在所测范围内经过调整总酸， 制葡萄酒酒石稳定性，也可在冬季
葡萄酒酒石酸氢钾沉淀量比未经 直接利用自然降温以实现酒石稳
调整的稍微大一些。由表４得知，酒 定性，此方法效果好，简便易行，
增多，这是由于晶核可吸附酒中游 国轻工业出版社，北京：１９９１．２８－２９
离酒石酸氢钾，从而使沉淀生成速 ［３］ Ｐｅｙｎａｕｄ Ｅ．Ｋｎｏｗｉｎｇ ａｎｄ Ｍａｋｉｎｇ
度提高［４］。
Ｗｉｎｅ［Ｍ］．科学技术出版社，北京：
２．６ 加入偏酒石酸对酒石酸氢钾稳 １９９２．３６２－３６３，４２５－４２６
子，增大了酒石酸盐在酒中的溶解
冻法去除酒石，它们都是利用温度 ２．１ 温度对酒石酸氢钾稳定性影响 度。
对酒石稳定性的影响来确定其工
酒石酸氢钾受温度影响较大， ２．３ 酒精度对酒石酸氢钾稳定性影
艺方法。其实除了温度之外，酒石 在一定范围内随温度升高溶解度 响
稳定性还受许多因素影响。由于酒 将大幅升高。表 １ 表明，从 ４℃到
中 外 葡 萄 与 葡 萄 酒 ２ ０ ０ ７， １ ＳＩＮＯ－ＯＶＥＲＳＥＡＳ ＧＲＡＰＥＶＩＮＥ ＆ ＷＩＮＥ
葡萄酒工艺学：葡萄酒的稳定PPT课件
在追求葡萄酒稳定性的过程中，如何保持葡萄酒的风味和 品质是一大挑战。许多稳定方法可能会对葡萄酒的口感、 色泽和香气产生不良影响。
缺乏系统研究
对于葡萄酒的稳定性，目前的研究主要集中在单一因素或 特定条件下，缺乏对多种因素相互作用和整体稳定性的系 统研究。
未来研究方向与展望
多学科交叉研究
浑浊和白雾是葡萄酒中微粒物质引起的视觉效果，影响葡萄酒的透明度和外观 美感。
详细描述
浑浊和白雾的形成与葡萄酒中的果皮、酵母、蛋白质和多酚类物质等微粒有关。 为了预防浑浊和白雾的形成，可以采用低温处理、避免过度氧化和减少酒中微 粒物质等方法。
气泡的形成与控制
总结词
气泡是葡萄酒中气体形成的泡状物，影响葡萄酒的口感和稳定性。
提高安全性
稳定的葡萄酒能够避免微生物和化 学反应的产生，提高酒的安全性。
提升消费者体验
稳定的葡萄酒能够提供更好的口感 和外观，提升消费者的饮酒体验。
03 葡萄酒的化学稳定性
CHAPTER
酚类物质的影响
酚类物质
酚类物质是葡萄酒中的重要成分， 包括类黄酮、花青素和单宁等， 它们赋予葡萄酒独特的色泽和口 感。
葡萄酒的稳定性问题包括浑浊、 沉淀、变色等，这些问题的出现 会影响葡萄酒的口感和外观，甚 至可能引起消费者的不满。
目的和目标
目的
研究葡萄酒的稳定性问题，探讨影响 葡萄酒稳定性的因素，提出有效的解 决方法，提高葡萄酒的品质和稳定性 。
目标
通过实验和研究，了解葡萄酒中各种 化学成分对稳定性的影响，掌握各种 处理技术和方法，为实际生产提供理 论依据和技术支持。
未来研究应结合化学、生物学、物理学等多学科知识，深入探究葡萄 酒稳定性的机理，为工艺改进提供理论支持。
葡萄酒中酒石酸氢钾稳定性
粤蝌悬愚慧隳懋赡悬面—』型噬盟————一澎赣霸缮L—一SINo—ovERsEAS GRAPlWlNE&wlNE’熙强:’篇溪…{!熟联§熙§孽j 葡萄酒中酒石酸氢钾稳定性薛洁(中国食品发酵工业研究所,北京100027葡萄酒中含有中性酒石酸钙(C a T,和酸性酒石酸氢钾(KHT两种酒石酸盐,其溶解度较小,经常在酒中形成沉淀物,沉于容器底部,结晶如石,称为酒石。
酒石酸氢钾的溶解度随着温度的降低和酒度的增加而减少,但酒石酸钙的沉淀不受温度的影响,其沉淀作用慢,时间长,故常见的酒石沉淀主要是酒石酸氢钾沉淀。
1葡萄酒中酒石酸氢钾沉淀的性质在葡萄酒中,酒石酸以3种形态存在:未离解态的酒石酸(H,T、酒石酸氢根离子(HT一、酒石酸根离子(T2一。
当溶液pH 值为3.7时,HT。
所占比例最大,产生KHT沉淀。
葡萄酒中能否产生酒石酸氢钾沉淀取决于3个因素, (1参与形成结晶的盐及其他影响结晶产生的物质的浓度。
(2是否存在晶核。
(3是否存在能促进晶体增大的因素。
一般来说,葡萄酒中酒石酸氢钾只有达到一定的过饱和浓度,才能形成晶体,随着晶体的逐渐增大,产生酒石沉淀。
酒石酸氢钾沉淀的形成分为2个阶段。
第一阶段是由于温度的降低,KHT的浓度增加;第二阶段是晶体的形成和增大过程。
1.1葡萄酒的内含物对KHT沉淀的影响葡萄酒的成分对KHT晶体的形成及沉淀影响很大。
与酒精一水溶液相比,葡萄酒(特别是红葡萄酒中KHT可长期呈过饱和状态,而不产生沉淀,这是因为葡萄酒中部分酒石酸根、酒石酸氢根和K离子,同金属离子、硫酸盐、蛋白质、果胶和多酚类物质相结合,从而抑制三者之间相互作用,产生酒石沉淀。
在白葡萄酒的研究过程中发现:影响白葡萄酒KHT稳定性的主要因素是硫酸盐,其次为钾盐和酒石酸盐,主要原因是由于硫酸盐和钾离子可形成硫酸钾盐。
白葡萄酒中50%的硫酸根、红葡萄酒中100%的硫酸根可以和钾离子形成复合物。
另外红葡萄酒中色素和酒石酸氢根也可形成复合物,但是在贮藏过程中,色素逐渐聚合,释放出游离的酸根离子,导致后期出现KHT沉淀。
酒石酸氢钾在葡萄酒生产中的应用
ＴＨＫ 愈细 比表面积就愈 大 初始结晶速率就愈大 我国各
大葡萄酒企业进口的速冻设备连 续工作 酒在其中滞留时间仅几 个小时 所以提高初始速率是及
为重要的 这样就必需保证ＴＨＫ粒 径应小于 ２０ ｍ 否则其结晶速率 将大打折扣 即影响酒的稳定性
以上的原因其实很简单 进 口的产品质量出厂时可能确实不
错 但经过海运和长时间仓贮造 成下层 Ｔ Ｈ Ｋ 反潮结块后发生的
团聚 使粒径十倍 百倍的增 大 使效果也相应大幅下降
所以应认真得保管好 Ｔ Ｈ Ｋ 以防返潮 影响使用效果 也建议 使用本公司生产的 Ｔ Ｈ Ｋ 效果同 样能达到或超过进口产品的水平
即 通过有效的方法 在同等 条件下比较各类晶种的接触效果 ２ 试验仪器
低温 恒温 浴槽 电导率仪 ＤＤＳ－１１ 激光衍射 散射式粒度分布 测定仪 ＬＭＳ－３０ 日本清新 ３ 试验材料 进口 Ｔ Ｈ Ｋ 酒石酸氢钾 本公司产酒石酸氢钾（ Ｔ Ｈ Ｋ １６ 干红葡萄酒原酒（未经冷稳）
４ 试验步骤 本试验共进行了 ６ 组即 ６ 个酒
粒数及比表面积大幅下降 所以 使用效果减少 １０ 倍 甚至百倍
我们的试验提供了鉴别酒石 酸氢钾品质的可靠方法 证明了 １ ２０ ｍ 的晶体效果最好 １ 原理及方法
完全模拟进口速冻设备进行 试验即在低稳浴槽中 将２５０ｍｌ酒 冷冻至－４ 后 加入晶体０．２５ｇ冷 冻搅拌 １小时后 低温过滤 除去 氢钾晶体后测定其２０ 或３０ 时 电导率 与未冷冻前进行比较 同 一酒样 降幅大者的晶种较好 说 明其初始结晶速度大
参考文献 ［１］ 彭德华．葡萄酒冷稳定性预测
葡萄酒冷稳定试验方法和判定规程
葡萄酒冷稳定试验方法和判定规程一、葡萄酒冷稳定试验方法葡萄酒冷稳定试验方法，主要是判定葡萄酒酒石和色素的稳定性。
酒石和色素的稳定性一并采用下列的方法判定，而不采用酒石稳定和色素稳定分开试验判定的方法（如：酒石稳定采用-5℃冷藏一周和色素稳定采用0℃冷藏48小时的方法）。
因为根据实践和生产经验，分开试验合格的葡萄酒往往经过冬天（仓库无供暖）仍然出现沉淀，这也是可以理解的：葡萄酒中的色素可以和酒石结合出现酒石沉淀，特别对色度高的葡萄酒更容易沉淀。
因此该试验包括酒石稳定性和色素稳定性两项试验。
（一）冷冻破坏法取冷冻罐中葡萄酒300ml～500ml，实验室内利用抽滤瓶过滤。
首先利用硅藻土为过滤助剂过滤两遍，再利用除菌纸板过滤一遍。
硅藻土过滤时：首先抽滤瓶布氏漏斗内垫两层滤纸，然后取少量葡萄酒和硅藻土搅拌均匀，接着开抽真空泵，将混有硅藻土的葡萄酒倒入布氏漏斗中，形成过滤层，最后将瓶中的葡萄酒过滤完毕。
第一次过滤完后，根据以上步骤重新敷硅藻土再过滤一遍（重新更换滤纸和硅藻土）。
除菌纸板过滤时：首先将提前剪好的和抽滤瓶布氏漏斗内径相匹配的除菌过滤纸板放入漏斗中，然后开真空泵并利用一漏斗蒸馏水冲洗纸板，待蒸馏水快过滤完毕时，加入30ml左右的葡萄酒冲洗纸板，直到葡萄酒过滤完毕后，将葡萄酒和水混合物倒掉，并将抽滤瓶刷洗干净，接着重新安装好过滤设备，利用纸板将瓶中的葡萄酒过滤完毕。
过滤好的葡萄酒倒入375ml白瓶中，以备做冷稳定性试验。
过滤好的样品放入-15℃～-17℃的冰柜中，保持12～14小时，冰溶化后观察有无酒石析出。
备注：1.每次硅藻土过滤完、纸板过滤完和葡萄酒装入375ml白瓶后均要用清水刷洗抽滤瓶。
2.每个纸板不要超过五个过滤样品，否则应更换纸板。
（二）酒石析出量测定法同破坏法的试验条件和要求。
但是要精确计量做试验时葡萄酒的体积（ml）。
（三）冷藏法按破坏法的要求准备好待做冷试验的样品，再根据做好的葡萄酒样品的数量（ml），利用95％（v/v）酒精将葡萄酒的酒精度增加一度。
葡萄酒的稳定性试验
葡萄酒的稳定性试验 The latest revision on November 22, 2020实训十一：葡萄酒的稳定性试验一、实训技能验收标准通过对葡萄酒有关项目的稳定性试验，预测酒的稳定性；学习有关项目的测试方法，分析葡萄酒稳定性。
二、材料与仪器（1）材料与药品：红葡萄酒，白葡萄酒，酒石酸氢钾，氯化钠，饱和氯化钾溶液，酚酞，0.5mol/ＬNaOH，10%单宁，H2O2，K2S2O5，Na2S2O4·2H2O，5%硫氰化钾，浓盐酸，亚硫酸。
（2）仪器及器皿：比色管（25ml或50ml），磁力搅拌器，冰箱，漏斗，水浴锅，电炉，烧杯，玻璃棒，温度计（-20~100℃），高压灭菌锅，恒温培养箱，挥发酸测定装置，有机酸色谱分离装置。
三、步骤与方法（一）酒样的准备用于稳定性试验的酒样必须是澄清，澄清是稳定性试验的前提。
红、白葡萄酒都需要进行的稳定性试验项目：氧化、微生物、铁、酒石只是红葡萄酒需要进行的项目：色素只是白葡萄酒需要进行的项目：蛋白质、铜桃红葡萄酒容易出现与白葡萄酒相同的浑浊；而甜型葡萄酒和开胃酒容易出现红葡萄酒型的浑浊（二）冷冻试验目的：用于检验葡萄酒的酒石稳定性和红葡萄酒的色素稳定性。
1.将葡萄酒装入无色透明的玻璃瓶中，加塞密封，然后放入温度为酒的冰点之上0.5℃的冰箱中，保持7天，每天观察透明度变化情况。
酒样仍然澄清，说明该酒在冷冻的情况下是稳定的。
若有浑浊沉淀，说明该酒在冷冻的情况下是不稳定的，经离心分离，取其沉淀物于显微镜上检查。
若有结晶析出即为酒石结晶；若为絮状沉淀，则多有蛋白质或胶体沉淀；若沉淀物带有色泽，则为单宁色素或单宁蛋白质沉淀物。
2.将酒样在结冰条件下维持8－24hr，冰晶融化之后如果出现盐的结晶则意味着酒液不稳定。
检验酒石稳定性的方法：3.于250ml烧杯中注入50ml待测葡萄酒，准确称取0.125-0.15目的分析纯酒石酸氢钾200mg，加入酒中，烧杯中放入磁力搅拌棒，然后将烧杯置于铜制水浴锅中，烧杯周围堆放冰盐混合物（冰盐比为5：11），使温度保持在0－1℃，水浴锅放在磁力搅拌器上，开动磁力搅拌器，烧杯中的葡萄酒得以匀速搅拌，经2小时的搅拌后，将析出的沉淀物倾至漏斗中的滤纸上，用30ml饱和氯化钾液洗涤，将滤纸及沉淀物移入500ml烧杯中，加入中性蒸馏水50ml，加热待沉淀溶解后，加入酚酞指示剂，用0.5mol/LNaOH溶液滴定，然后计算出酒石酸氢钾值。
预测葡萄酒酒石酸氢钾稳定性的新方法
图 １ 干红酒饱和温度测定图 在 饱 和 温 度 试 验 中 ，电 导 率 是 根 据 温 度 测 量 出 来 的 。
４ 结果分析
饱和温度试验
两种可能
ＴＳＡＴ＜９℃（白 葡 萄 酒 ） ＴＳＡＴ＜１６℃（红 葡 萄 酒 ） ＴＳＡＴ＜１１℃（桃 红） ＴＳＡＴ＞１６℃（红 葡 萄 酒 ） ＴＳＡＴ＞１１℃（桃 红 葡 萄 酒 ）
２００３年第 １期 总第 １１５期
Ｎｏ．１ ２００３ Ｔｏｌ．１１５
Ｌｉｑｕｏｒ－ｍａｋｉｎｇＳｃｉｅｎｃｅ ＆ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ
７１
预测葡萄酒酒石酸氢钾稳定性的新方法
郝新峰 （安 徽 萧 县 南 关 开 发 区 质 量 技 术 监 督 局 ，安 徽 萧 县 ２３５０００）
葡萄酒生产中酒石稳定性测定方法研究
达 到平 衡 外 ，还 表 现 在 葡 萄酒 装 观 察 有 无 结 晶沉 淀 来 检 测 葡 萄 酒 已成 当务 之 急 ，本 文 就 这 个 问题
瓶 后 的 稳定 性 上 【 】 ｌ 。酒 石 沉 淀是 的 酒 石 稳 定 性 【。 冷 处 理 检 测 法 进 行 了探讨 。 ４ 】
沉 淀 ，不 仅 影 响 葡 萄酒 的感 官 质 测 方 法 还 有 离 子 浓 度 积法 、 电导
解 ，在 一 定 程 度 上 也是 质量 控 制 （ １ 表 ）。
量 ，消 费 者 也 难 以 接 受或 产 生 误 法 和 基 于 电导 率 的 饱 和温 度 法 等 珠 干 红 葡 萄 酒 ；晶母 （ 石 酸 氢 酒
ＬｕＺ ｅ ｇａ Ｌ ａ ｌｎ ， ｎＨｕ ｎ ｓｎ Ｈ ｕ ａ ｎ ｉ ｈｎ ｌｉ ｖＸｉ ｏ ｇ Ｗｕ ｕ ， ｏＸｉｇａ， ｏ ￣ｉ ， ｏ Ｊ Ｘｉ ｇ
（ｉｏＦｅ ｃ ｉｔ ｅ ｔｒ Ｄ ｎ ｓ ｎｒ ｔ． ｉｎｉ ３ ０ ０ ） Ｓｎ —ｒｎｈＪ ｎ— ｎｕｅ ｙ ａｔ ＷｉｅｙＬｄ， ａｊ ０ ４ ２ ｏ Ｖ ｙ Ｔ ｎ
前 ，葡 萄酒 稳 定性 的检 测 方 法 主 不 一 致 ，使得 由国外 制定 的 电导 １２２ 饱 和温 度测 定 ＿．
要 为 冷 处 理法 ，它是 基 于 酒 石 酸 率 和 饱 和温 度 法 判断 标 准 不适 宜 白葡 萄酒 ：把 葡 萄 酒 温 度 降
℃ 加 ｇＬ） 盐 在 温 度 降低 时 溶 解 度 减 小 ，将 我 国 。 因此 寻 找 一 种 快 速 、准 确 到 ５ ，用 品母 （ 入量 为４ ／
收 稿 日期 ：２ ０ — ５２ ０ ８０ — ９
作者 简介 ：刘振 来 （９ ８），多年从 事葡萄酒的生产和科Ｗ －作 。Ｅｍａ ： ａｇ＠ｄ ｎ ｓ ． ｍ， １６ 一 Ｔ － — ｉｚ ｎ ｊ ｙ ａｔ ｃ ｃ ｌｈ ｙ ｏ ａ
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否存在晶核。（３）是否存在能促 进晶体增大的因素。一般来说，葡 萄酒中酒石酸氢钾只有达到一定 的过饱和浓度，才能形成晶体，随 着晶体的逐渐增大，产生酒石沉 淀。
下载时间：2010年5月18日
酒的研究过程中发现：影响白葡 萄酒ＫＨＴ稳定性的主要因素是硫 酸盐，其次为钾盐和酒石酸盐，主 要原因是由于硫酸盐和钾离子可 形成硫酸钾盐。白葡萄酒中５０％ 的硫酸根、红葡萄酒中１００％的硫 酸根可以和钾离子形成复合物。 另外红葡萄酒中色素和酒石酸氢 根也可形成复合物，但是在贮藏 过程中，色素逐渐聚合，释放出 游离的酸根离子，导致后期出现 ＫＨＴ沉淀。 １．２酒石酸氢钾沉淀对葡萄酒滴 定酸及ｐＨ值的影响
ＫＨＴ晶体的添加量、大小、添 加时间和温度影响接触稳定的试 验效果。试验表明：最适的加量 为４９／Ｌ，添加量越小，达到稳定 需要的时间越长。晶核的大小一 般为４０“ｍ，因为结晶过程主要 取决于晶核表面积的大小，晶核 越大，结晶速度越慢，处理时间 越长。
冷处理在结晶开始的１小时 内，酒石酸和钾离子浓度下降很 快，大多数葡萄酒在处理３小时 后，各种物质变化基本达到平衡， 如果处理前添加了４０ Ｈ ｍ的晶 核，达到平衡只需９０分钟，晶核 的用量越小，时间越长。
如果葡萄酒的ｐ Ｈ值低于 ３．６５，随着ＫＨＴ的沉淀，酒的ｐＨ 值及滴定酸度（ＴＡ）都会降低，这 是由于每产生一分子的ＫＨＴ沉 淀，就释放一个游离的Ｈ＋。一般， 葡萄酒的ｐＨ值会降低Ｏ．２个ｐＨ单 位，而游离酸降低Ｏ．２９／Ｌ；相反的 如果ｐＨ值高于３．６５，沉淀后酒的
在整个灌装过程中保持无菌 操作。
冷试验是将葡萄酒冷却到一 定温度，让其在该温度下维持一 段时间，观察是否会形成ＫＨＴ沉 淀。冷处理后酒样放入常温下，观 察形成的沉淀又能否溶解，只有 同时符合以上两种情况，才能推 断该酒样是否存在ＫＨＴ不稳定 性。
在冷试验中，随着温度的降 低，水开始结冰，物质的相对浓 度增大，包括酒精度，因此，促进 了晶体的生成和结晶沉淀，在这 样浓缩的葡萄酒中很难准确的将 该结晶沉淀同ＫＨＴ不稳定联系起 来。另外，如果不添加品种，冷试 验在相对短的时间内实际上只是 判断该酒样能否形成晶核。故冷 试验作为判断葡萄酒ＫＨＴ稳定性 的方法具有局限性，但其仍然是 目前使用最广泛的方法。 ２．２电导率试验
冷处理由于需时较长，对于 酒度和糖度都很高的甜酒而言， 需要时间更长。为了节约能源，缩 短冷冻周期，其它冷处理方法也 开始研究，接触稳定就是目前研
究的一种新的处理方法。该方法 结合了冷处理和晶种的效应，通 过给葡萄酒中加入磨的很细、纯 度很高的酒石酸氢钾晶体，形成 ＫＨＴ的超饱和溶液，该方法省去 了耗能的晶核形成阶段，而直接 开始晶体的增大过程。
酒石酸氢钾沉淀的形成分为 ２个阶段。第一阶段是由于温度的 降低，ＫＨＴ的浓度增加；第二阶 段是晶体的形成和增大过程。 １．１葡萄酒的内含物对ＫＨＴ沉淀 的影响
葡萄酒的成分对ＫＨＴ晶体的 形成及沉淀影响很大。与酒精一水 溶液相比，葡萄酒（特别是红葡 萄酒）中ＫＨＴ可长期呈过饱和状 态，而不产生沉淀，这是因为葡 萄酒中部分酒石酸根、酒石酸氢 根和Ｋ离子，同金属离子、硫酸 盐、蛋白质、果胶和多酚类物质 相结合，从而抑制三者之间相互 作用，产生酒石沉淀。在白葡萄
（１）低温瓶贮，一般为１８℃
左右。 （２）倒放或卧放。 （３）保持环境清洁、卫生。 总之，为阻止或避免葡萄酒
中微生物的有害侵染，必须预防 为主，加强生产过程中各个环节 的控制，尽量减少病害的污染，使 产品质量得到有效的保证。
Байду номын сангаас
万方数据
需霸露蘑———————型监韭盟—苣燎勇烹熏熏舞急胍
ｐＨ值升高，而滴定酸降低。 ２稳定性试验 ２．１冷试验
为了阻止ＫＨＴ沉淀的重新溶 解，晶体沉淀后应立即过滤，过 滤温度必须同处理温度相同，即 同温过滤。
万方数据
葡萄酒中酒石酸氢钾稳定性
作者： 作者单位： 刊名：
英文刊名： 年，卷(期)： 引用次数：
薛洁， XUE Jie 中国食品发酵工业研究所,北京,100027
中外葡萄与葡萄酒 SINO-OVERSEAS GRAPEVINE & WINE 2002，(5) 3次
粤蝌悬愚慧隳懋赡悬面—』型噬盟————一澎赣霸缮 Ｌ—一ＳＩＮｏ—ｏｖＥＲｓＥＡＳ ＧＲＡＰｌＷｌＮＥ＆ｗｌＮＥ
’熙强：’篇溪…｛！熟联§熙§孽ｊ
葡萄酒中酒石酸氢钾稳定性
薛洁 （中国食品发酵工业研究所，北京１０００２７）
葡萄酒中含有中性酒石酸钙 （Ｃ ａ Ｔ，）和酸性酒石酸氢钾 （ＫＨＴ）两种酒石酸盐，其溶解度 较小，经常在酒中形成沉淀物，沉 于容器底部，结晶如石，称为酒 石。酒石酸氢钾的溶解度随着温 度的降低和酒度的增加而减少， 但酒石酸钙的沉淀不受温度的影 响，其沉淀作用慢，时间长，故常 见的酒石沉淀主要是酒石酸氢钾 沉淀。 １葡萄酒中酒石酸氢钾沉淀的性 质
电导率试验的结果只适用于 试验酒样，其它影响ＫＨＴ沉淀的 因素也应考虑在内。
３稳定性处理 稳定性试验不合格的酒样，
在装瓶前，必须经过稳定性处理， 使其装瓶后不在出现酒石沉淀。 冷处理可排除葡萄酒中酒石酸氢 钾沉淀的危险，一般认为，冷处 理是将葡萄酒冷却到其冰点以上 ０．５℃，让其在该温度下维持一段 时间，使浑浊物沉淀。然后过滤 除去。温度、降温速度、搅拌处 理、时问等都影响冷处理的效果。 理论上讲，温度越低，沉淀的酒 石量越大，但一般将温度降至接 近葡萄酒的冰点，即Ｔ＝一【（酒度一 １）／２］℃。降温速度慢，形成的 酒石结晶大，沉淀不完全；而降 温速度快，则酒石较小，但沉淀 完全，因此，降温应很迅速。搅拌 可促进细小晶核的增大，在结晶 过程中，应加强搅拌。冷处理时 间的确定与降温速度有关，降温 速度愈快，冷冻时间就愈短，生 产中冷冻时间为７～８天。
电导率试验是一个相对准确 的预测ＫＨＴ稳定性的方法。该方 法是在葡萄汁或葡萄酒中加入磨 碎的ＫＨＴ粉末，通过观察葡萄汁 或葡萄酒的电导率降低，来预测 ＫＨＴ的稳定性。
如果在试验过程中，电导率 降低少于５％。则酒的ＫＨＴ稳定， 有些标准要求更为严格，例如：要 求降低程度低于３％。电导率试验 的温度，白葡萄酒一般为ｏ℃，红 葡萄酒为４～５℃。
引证文献(3条)
1.胡洪禄.于淑兰.王会礼 芦荟、葡萄、大枣、大姜复合饮料工艺研究[期刊论文]-食品科技 2009(5) 2.蒋辉.刘东波.熊兴耀 葡萄原汁生产工艺研究进展[期刊论文]-保鲜与加工 2007(03)
3.张玉香 甘露糖蛋白的提取及在葡萄酒中的应用[学位论文]硕士 2005
本文链接：/Periodical_zwptyptj200205022.aspx
（１）清洗干净灌装设备和输 酒管道，用８０℃热水清洗，保持 室内清洁卫生。
（２）葡萄酒冷冻合格后采用 ０．４５ ｕ ｍ膜进行过滤。
（３）瓶子清洗干净后用臭氧
杀菌，臭氧浓度２５０～３００ＭＶ，并 采用无菌塞，将瓶子灭菌、灌酒、 压塞的空间进行隔绝，保持无菌 灌装。
（４）对过滤膜、灭菌瓶、灌装 的酒进行微生物镜检。 ５瓶贮