牛肉基本知识
《牛肉基本知识》课件
牛肉的选购与保存
牛肉的选购技巧
闻气味：新鲜牛肉有淡淡的 肉香味，无异味
摸手感：新鲜牛肉有弹性， 不粘手
看颜色：新鲜牛肉呈红色， 有光泽
看脂肪：新鲜牛肉脂肪呈白 色或淡黄色，无异味
看标签：选择有明确标识的 牛肉，了解产地、生产日期
等信息
保存方法：冷藏保存，避免 阳光直射，保持干燥通风
牛肉的保存方法
牛肉的营养价值
牛肉中的蛋白质
牛肉富含蛋白质，是优质蛋白质来 源
牛肉中的蛋白质易于被人体吸收， 有助于提高免疫力
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蛋白质是生命的基础，对肌肉、骨 骼、皮肤等有重要作用
牛肉中的蛋白质有助于肌肉生长和 修复，适合健身人士食用
牛肉中的脂肪
牛肉中的脂肪 主要存在于皮 下脂肪和内脏
牛肉的食用注意事项
牛肉与某些食物的搭配禁忌
牛肉不宜与柿子、石榴、山 楂等水果同食，容易引起消 化不良、腹胀等症状。
牛肉不宜与韭菜、菠菜、竹 笋等蔬菜同食，容易引起腹 泻、腹痛等症状。
牛肉不宜与茶、咖啡等饮品 同食，容易引起消化不良、
腹胀等症状。
牛肉不宜与绿豆、黄豆等豆 类同食，容易引起消化不良、
冷藏保存：将牛肉放入冰箱冷藏室，温度保持在0-4℃，可保存3-5天。 冷冻保存：将牛肉放入冰箱冷冻室，温度保持在-18℃以下，可保存3个 月以上。 真空包装保存：将牛肉真空包装后放入冰箱冷冻室，可延长保存时间。
腌制保存：将牛肉腌制后放入冰箱冷藏室，可延长保存时间。
牛肉的新鲜度鉴别
颜色：新鲜牛肉呈 红色，有光泽
牛腿肉：肉质较嫩，适合 炒、烤或炖煮
牛尾肉：肉质较嫩，适合 炖煮或烧烤
牛肉的等级划分
牛肉 知识
牛肉知识
牛肉是一种肉类食品，含有丰富的蛋白质和多种营养成分，如铁元素、锌、硒、烟酸、磷、核黄素和胆碱等。
牛肉对人体的作用包括补充蛋白质、提供多种营养素来源、抗衰老等。
此外，牛肉还有许多其他的用途和知识。
例如，牛肉是摄入铁元素最重要的饮食来源之一，必须喝3杯生菠菜才能摄入与一份3盎司的牛肉中等量的铁；牛肉也是我们身体需要的其他营养素的来源，包括蛋白质、B族维生素、锌、硒、烟酸、磷、核黄素和胆碱等；医疗产品，如胰岛素和用于帮助身体接受器官移植的药物，材料都源自牛；小熊软糖和棉花糖通常含有明胶，这种明胶可以从牛身上提取；一块牛皮可以做成20个足球；牛肉中含有的锌是一种有助于合成蛋白质、能促进肌肉生长的抗氧化剂，对防衰防癌具有积极意义。
牛肉是一种营养丰富、用途广泛的食品，了解牛肉的知识可以帮助我们更好地利用它来保持健康和增强身体免疫力。
认识牛肉知识点总结
认识牛肉知识点总结一、牛肉种类1. 分割部位牛肉主要分为前腿部位和后腿部位两大类。
前腿部位包括前胸、腹部、红柳、里脊、前腿、肩胛肉等；后腿部位包括后腿、圆脖、环磷肉、后膛肉等。
2. 鲜品和干品根据待宰牛的年龄和性别的不同，鲜牛肉大致分为：公牛肉、母牛肉、小牛肉；根据不同的饲养方式和陈化时间的不同，又可分为：新鲜牛肉和陈化牛肉。
而干牛肉则主要包括牛肉干、牛肉松、牛肝干、牛肉片等。
3. 加工产品根据不同的加工方式，牛肉还可以制成牛肉馅、牛肉香肠、牛肉罐头、牛肉火腿、牛肉香肠等各种加工产品。
二、牛肉的营养价值牛肉是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的食品，同时富含维生素B族、铁、锌等营养成分。
具体来说，牛肉中含有丰富的蛋白质和氨基酸，能够提供人体所需的大部分氨基酸；其中的铁元素对促进血红蛋白的形成，预防贫血、增强免疫力等方面具有明显的作用；而维生素B族则能够促进人体新陈代谢，维护神经系统和粘膜的正常功能。
三、牛肉的食用方法1. 煎炸煎炸是一种较为简单的烹饪方式，既能使牛肉表面变得金黄酥脆，同时又能保持肉质的鲜嫩和多汁。
2. 炖煮炖煮是一种保留牛肉原汁原味的烹饪方式，通过长时间的低温烹饪，让牛肉慢慢被浸透，充分释放出牛肉的鲜美味道。
3. 水煮水煮是一种清淡的烹饪方式，通过将牛肉放入沸水中煮熟后，搭配各种酱料和调料，保持了牛肉的鲜美口感，也能保持牛肉中的营养成分。
四、牛肉对健康的影响1. 补充蛋白质牛肉是一种蛋白质含量丰富的食材，对于增强人体体质、提高免疫力、维持健康的一系列功能具有重要意义。
2. 促进生长发育牛肉中含有丰富的维生素B族、铁和锌等元素，这些成分在促进人体生长发育和维持健康方面具有不可替代的作用。
3. 补充铁元素牛肉中的铁元素对于促进血红蛋白的形成，预防贫血等方面具有明显的作用，对女性和儿童更为重要。
4. 促进新陈代谢牛肉中的维生素B族能够促进人体新陈代谢，维护神经系统和粘膜的正常功能，对于保持身体健康具有重要意义。
《牛肉基本知识》PPT课件
牛肉的鲜度管理
解冻：
•×
⒈微波炉 ⒉热水
• （破坏颜色 ，减少水分）
√
⒈保鲜柜（0-4°C）约8小时
⒉自然解冻
（色泽鲜红，保持水分）
32
牛肉的鲜度管理
肉品保存要点：
类别
保质期
干肉
D+7天
新鲜肉
D+2天
切片肉
D+1天
切片肉菜包
D+1天
销售期 3天 1天 1天 1天
保存条件 干的地方 0-4°C 0-4°C 0-4°C
性商品市调） 强而有力的毛利管理
37
牛肉的品类管理
价格与毛利：
优价政策 利润增加 控制损耗、提高毛利
38
牛肉的品类管理
采购：
原则：自主、客观及适合顾客的需求和喜好 供应商管理 数据管理
39
牛肉的促销策略
试吃 原料加工方法介绍 产品特点介绍
40
结论
希望通过对美国牛肉基本知识的学 习，使我们都成为“牛肉的专家”，从 而在今后的工作中向顾客展现美国牛肉 的各种优良的品质，让更多的顾客了解、 接受、直至喜爱上它。
低温管理：冷藏库设定0°C,冷冻 库设定-20°C。
正确的注明和库存管理技术。 库存区商品区分的规则化，整理
整顿。 保持作业环境的卫生。
27
牛肉的鲜度管理
在商品化的工程中新鲜度的管理技术：
作业员的卫生管理 低温管理：原料肉避免与空气长时间接触 氧化的防止：以肉品包装包好避免与空气接触 迅速的加工过程，用手操作化的彻底 加工后商品的冷却
41
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牛肉知识
产品知识高档肉部分1位于1-65kg/A位于1-65kg/40B位于1-65kg/20式烧烤。
2位于7-11 3.5kg/块左S位于7-114kg/1cm脂肪沉积约60A位于7-114kg/1cm脂肪沉积约40烤、西餐、中式火锅。
B位于7-11 3.5kg/0.50.8cm肌间有少量脂肪沉积约20312、133.5~4kg/烤、中式火锅。
S位于第12、130.5cm脂肪沉积约60A位于第12、130.5cm脂肪沉积约40,主要用于韩式烧烤、日式烧烤、巴西烤肉、西餐、中式火锅。
B位于第12、130.4cn间中有少量脂肪沉积20中式火锅。
F位于第12、13肉中基本无4、S10kg/510~14cm45~55cm S特外产量比较S6S1.8kg8cm,长约70cmA1.8~1.5kg7cm65cmB1.5kg6cm60cmT0.5kg前部肉部分16kg/21-76.5kg/牛肉肉馅。
31.6kg/可用作中餐当中的炒菜。
41.7kg/586050.5kg/肉出成率在65后部肉部分115下剥离阔肌膜张肌得到的肉块。
7kg/3.8 3.9烤牛肉。
27.5kg/34.4kg/制作低温烤牛肉。
42.2kg/. 55kg/6重量4kg/5kg/块左右71.5kg/腹肉类1长约30cm25cm44 525肋间的4带骨腹肉A长约35cm30cm,重约4kg/5餐。
带骨的肉B长约33cm28cm 3.5kg/5371 132每头牛可生产10kg3、F1kg/440cm50cm5cm 1.5kg/515cm62kg烤。
7711中。
836 2.5cm 3.5cm肥牛类135cm15cm 3.53.7kg/2、一号肥牛A35cm15cm7cm重3.5 3.7kg/335cm 15cm7cm 3.5 3.7kg/435cm宽15cm7cm 3.5 3.7kg/用于中式火锅和韩式烧烤。
535cm28cm8cm6.1 6.4kg635cm15cm7cm3.5~3.7/7、二号肥牛B35cm15cm7cm 3.5~3.7/835cm15cm7cm 3.5~3.7kg/935cm宽15cm7cm 3.5 3.7kg/筋类及其它10.7kg2.0.4kg32kg烧烤。
《牛肉基本知识》课件
目录
• 牛肉的简介 • 牛肉的来源 • 牛肉的烹饪方法 • 牛肉的消费与市场 • 牛肉的安全与质量保障
01
牛肉的简介
牛肉的定义
牛肉是指来自牛只的肉，通常指牛的肌肉部分。 01
牛肉是人类重要的动物蛋白来源之一，也是全球 02 范围内消费量最大的肉类之一。
牛肉的品质和口感因其部位、饲养方式、年龄等 03 因素而异。
牛肉的消费习惯
01
02
03
牛肉消费量
随着生活水平的提高，人 们对牛肉的消费量逐渐增 加。
消费群体
牛肉消费群体以年轻人和 中年人为主，其中白领和 蓝领阶层是主要消费力量 。
消费方式
牛肉消费方式以煎、炒、 炖、烤等为主，其中牛排 和牛肉火锅是近年来兴起 的消费热点。
牛肉的市场分布
地域分布
牛肉市场主要分布在经济发达地区和人口密集地区，如 长三角、珠三角、京津冀等地区。
03 牛肉汤
将牛肉与各种蔬菜一同熬煮成汤，味道鲜美，营 养丰富，适合冬季食用。
牛肉的搭配食材
01 土豆
土豆与牛肉一同炖煮，可使汤汁更加浓郁，口感 更佳。
02 胡萝卜
胡萝卜富含维生素A和胡萝卜素，与牛肉一同烹饪 可增加营养价值。
03 洋葱
洋葱可以去除牛肉的腥味，增加菜肴的香气和口 感。
04
牛肉的消费与市场
存和保鲜环节的安全可靠。
THANKS
感谢观看
牛肉还含有锌、维生素 B12等人体必需的营养素 ，对神经系统和免疫系统 有重要作用。
牛肉的脂肪含量相对较高 ，但多为饱和脂肪酸，适 量摄入对心血管健康并无 害处。
02
牛肉的来源
牛肉的饲养
01 饲养方式
牛肉知识简介
牛肉知识简介
牛肉是一种非常美味的肉类食品，含有丰富的蛋白质和氨基酸，这些成分对于人体健康有很多好处。
中医理论认为，牛肉具有健脾消积、止渴止泄、安中益气、养脾胃等功效。
牛肉还被用于治疗多种疾病，如痞积、水肿、腰膝酸软等。
在古代医书中也有记载，认为牛肉具有补虚、强筋骨、壮健等作用。
牛肉分为黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳。
黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色，脂肪为黄色，肌肉纤维较粗，肌肉间无脂肪夹杂。
犍牛肉肌肉结实柔细、油润，呈红色，皮下有少量黄色脂肪，肌肉间也夹杂少量脂肪，质量最好。
犊牛肉呈淡玫瑰色，肉细柔松弛，肌肉间含脂肪很少，肉的营养价值及鲜味远不如成年的牛肉。
母牛肉呈鲜红色，肌内较公牛肉柔软。
老的母牛皮下往往无脂肪，只肌肉间夹有少量脂肪。
按烹调的需要，牛肉除头、尾、蹄及下肢以外，分为16个部位。
不同部位的牛肉口感和用途也有所不同。
例如，牛颈肉肉质较老，适合用于炖煮；牛腱子肉筋膜多，适合用于烧煮；里脊肉质嫩无筋，是牛身上最细嫩的部分，适合用于滑炒；胸脯肉肥瘦相间，可以切丝或片；臀部肉质嫩滑且肥瘦相间，适合用于爆炒或红烧。
总的来说，牛肉是一种营养丰富、口感美味的食品，对于人体健康有很多好处。
但同时也需要根据自身情况和烹调需要选择合适的部位和烹饪方式来保留营养和口感。
牛肉知识介绍
牛肉知识介绍
牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。
牛肉属高蛋白、低脂肪，富含多种氨基酸和矿物质元素，具有消化吸收率高等特点。
西方发达国家牛肉的销售已成为肉食消费的主体。
牛肉不仅是美味健康肉食，同时还提供蛋白质，矿物质和维他命B群，包括烟酸，维生素B1和核黄素。
牛肉还有每天所需要的铁质的最佳来源。
精牛肉平均脂肪含量仅为6%，而嫩牛肉含3.%，只含非常少的热量。
牛肉的胆固醇比鸡肉、鱼和蛋低，适量的脂肪是健康均衡饮食的基本组成部分。
他们提供吸收维他命A、D、E和K所需要的脂肪酸，而且是能力的浓缩来源。
牛肉的氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。
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专业的生产加工安排
100%的品质呈现 100%满足顾客商品选择的需求 让促销商品呈现量感 每日深具吸引之售价（敏感与非敏感
性商品市调）
强而有力的毛利管理
37 总管理处教育训练2002版
牛肉的品类管理
价格与毛利：
优价政策 利润增加
控制损耗、提高毛利
38
总管理处教育训练2002版
牛肉的品类管理
采购：
原则：自主、客观及适合顾客的需求和喜好 供应商管理 数据管理
39
总管理处教育训练2002版
牛肉的促销策略
试吃 原料加工方法介绍
产品特点介绍
40
总管理处教育训练2002版
结论
希望通过对美国牛肉基本知识的学 习，使我们都成为“牛肉的专家”，从 而在今后的工作中向顾客展现美国牛肉
27 总管理处教育训练2002版
牛肉的鲜度管理
在商品化的工程中新鲜度的管理技术：
作业员的卫生管理 低温管理：原料肉避免与空气长时间接触 氧化的防止：以肉品包装包好避免与空气接触 迅速的加工过程，用手操作化的彻底 加工后商品的冷却
28
总管理处教育训练2002版
牛肉的鲜度管理
包装室的清洁：
器具，设备的卫生管理
作业环境设定在15°C以下
清洁程序的完成
29
总管理处教育训练2002版
牛肉的鲜度管理
卖场的清洁：
展示架上的商品管理 装载线的陈列量 贩卖资料，陈列架的清洁 清扫，整理的步骤化 定时对鲜度的巡逻的实施
30
总管理处教育训练2002版
牛肉的鲜度管理
冰冻（-18°C），保存24个月
品 温 的 变 化
入 库
保 管
保 管 、 冷 却
贩 卖
2°C
24
总管理处教育训练2002版
牛肉的鲜度管理
库存管理：
提升订货量的鲜度 遵守先进先出原则
不良库存应早点发现早做处理
库存量的设定
25
总管理处教育训练2002版
牛肉的鲜度管理
鲜度巡视—站在顾客的角度：
一个鲜度劣化的商品将影响到整个卖 场每一个部门都要做鲜度巡视（开门时与尖 峰时段前），店长及从业人员都要去巡视。
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总管理处教育训练2002版
牛肉的品类管理
肉品部门的成功要素：
Meichandising Excellence
促销、广告
定价 切割标准
顾客服务
品质 应变性
展示标准 保存期限管理 策略商品应用 温度控制 良好设备
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卫生
产品鲜度
人员训练
总管理处教育训练2002版
牛肉的品类管理
肉品部门的致胜法则：
0-4°C
备注：D指今天，比如D+7为8天，包括今天。
33 总管理处教育训练2002版
牛肉的品类管理
目的： 创造双赢，即店的业绩和 顾客满意度。
34
总管理处教育训练2002版
牛肉的品类管理
商品的组合策略：
善用商品的配臵与陈列技巧
灵活多变的商品陈列
商品管理是提升零售业竞争力的技巧 以生鲜产品为销售
内 容
牛肉的营养
牛肉的基本分切结构 影响牛肉肉质的因素 牛肉的鲜度管理 牛肉的品类管理 牛肉的促销 结论
3 总管理处教育训练2002版
牛肉的营养
牛肉是我们饮食中许多重要营养素的
主要来源，且牛肉属于“高密度营养食
品”，意即每个热量中含有较高密度营养
素。牛的瘦肉是各年龄层人们食肉的极佳 选择，尤其是对蛋白质、铁质、维他命要 求量高的儿童及孕妇来说，牛肉更是最好 的营养素供给来源之一。
避免肉品与空气长时间接触 不应反复解冻
31
总管理处教育训练2002版
牛肉的鲜度管理
解冻：
•× •√
⒈微波炉 ⒉热水 （破坏颜色 ，减少水分）
⒈保鲜柜（0-4°C）约8小时 ⒉自然解冻
（色泽鲜红，保持水分）
32 总管理处教育训练2002版
牛肉的鲜度管理
肉品保存要点：
类别 干肉 新鲜肉 切片肉 切片肉菜包 保质期 D+7天 D+2天 D+1天 D+1天 销售期 3天 1天 1天 1天 保存条件 干的地方 0-4°C 0-4°C
香味
16
总管理处教育训练2002版
影响肉质的因素
屠牛的年龄 品种 饲养管理方法
17
总管理处教育训练2002版
影响肉质的因素
屠宰后的处理
烹调方法 性别
18
总管理处教育训练2002版
牛肉的鲜度管理
鲜度劣化：
鲜度劣化状态：
1.食用肉的鲜度劣化 2.牛肉的变色 3.牛肉的渗水现象
26
总管理处教育训练2002版
牛肉的鲜度管理
原料肉入库及在库存时的管理技术：
冷藏牛肉的保存期限：从加工处
理算起为第1天，60天。 冷冻牛肉的保存期限：从 加工处 理算起为第1天，24个月。 低温管理：冷藏库设定0°C,冷冻 库设定-20°C。 正确的注明和库存管理技术。 库存区商品区分的规则化，整理 整顿。 保持作业环境的卫生。
19
总管理处教育训练2002版
牛肉的鲜度管理
腐败：
细菌生长繁殖的三大要素：
营养 温度 水份
20
总管理处教育训练2002版
牛肉的鲜度管理
变色：
生鲜肉中的肌红蛋白
无氧肌红蛋白（紫红色） 氧化作用 氧和肌红蛋白（ 鲜红色） 变色 氧化性肌红蛋白（褐色）
21 总管理处教育训练2002版
牛肉的鲜度管理
4 总管理处教育训练2002版
牛肉的营养
蛋白质 铁质 维他命 锌
5
总管理处教育训练2002版
牛肉基本分切结构
牛屠体大致分为8个部分：
肋脊部 肩胛部 前腰脊部 后腰脊部
后腿部
前胸
胸腹
6
腹肋
总管理处教育训练2002版
牛肉基本分切结构
肩胛部：肌肉发达、颜色深、肉质较坚实，适 合做牛排、烧烤及火锅片。
牛肉基本分切结构
胸腹：肉质纤维较粗，可做火锅片。
13
总管理处教育训练2002版
牛肉基本分切结构
腹肋：肉质嫩，口感爽，可做薄片烧肉。
14
总管理处教育训练2002版
影响肉质的因素
肉质的判定要点：
肉色
气味
15
总管理处教育训练2002版
影响肉质的因素
牛肉品质的改进—谷饲牛肉：
牛肉的改进
嫩
液汁多
入库、库存的鲜度管理：
控制点
进货 立即送进冷藏库
冷藏库内的库存鲜度管理
22
总管理处教育训练2002版
牛肉的鲜度管理
冷藏库内的库存品的鲜度管理要点：
不良库存的降低 过剩库存的降低
23
总管理处教育训练2002版
牛肉的鲜度管理
加工时的鲜度管理：
原 料 的 选 定
装盘 加工 加 工 冷 却 装 盘
总管理处教育训练2002版
前言
通过对本课程的学习，帮助你明白你的 角色、掌握你的工作职责与内容；增强你对课 程的吸收和理解，并熟习本课程各项工作流程， 提高自身素质(技能）及知识，使你的工作更 突出及有成效！ 如果对本课程有任何疑问与建议，请不 吝提出，以便我们做的更好！
2 总管理处教育训练2002版
7
总管理处教育训练2002版
牛肉基本分切结构
肋脊部：肉质嫩、大理石油花均匀、价格高，
适合于蒸牛肉、火锅片、铁板烧等。
8
总管理处教育训练2002版
牛肉基分切结构
前腰脊部：肉质嫩、大理石油花分布均匀，常用于蒸 牛肉、火锅片、铁板烧等，其中此部位的 牛柳是牛身上肉质最好的部位。
9
总管理处教育训练2002版
牛肉基本分切结构
后腰脊肉：肉质细嫩含油花，是上等的牛排及烧烤肉材料。
10
总管理处教育训练2002版
牛肉基本分切结构
后腿部：肉质较粗且硬实，常用于炒肉丝、火锅片。
11
总管理处教育训练2002版
牛肉基本分切结构
前胸：肉质一般，宜做烧菜。
前小腿腱（金钱展） 去骨前胸肉（牛腩）
12
总管理处教育训练2002版
的各种优良的品质，让更多的顾客了解、
接受、直至喜爱上它。
41 总管理处教育训练2002版