牛排知识大全
牛排知识大全
牛排知识大全牛排，作为一道美食佳肴，一直备受人们的喜爱。
在享用牛排的过程中，也有许多值得我们了解的知识。
本文将为您介绍牛排的相关知识，从选购到烹饪，帮助您更好地了解和品味这道美味。
一、牛排的类型牛排通常可以分为以下几种类型：1.菲力牛排（Filet Mignon）：它是牛中最嫩、最滑嫩的部位，位于脊椎骨旁边，脊椎肌肉附近。
因为菲力牛排的脂肪含量较低，所以口感较为清淡，非常适合喜欢嫩肉的人。
2.西冷牛排（Striploin）：位于牛背部，靠近脊椎骨的地方。
这部分肉质细嫩多汁，脂肪分布均匀，口感鲜美。
西冷牛排是比较受欢迎的牛排品种之一。
3.肋眼牛排（Ribeye）：位于牛的肋骨附近，这部分肉质鲜嫩多汁，脂肪纹理分布均匀，令口感更加滑嫩。
由于肋眼牛排的肥瘦比例较高，因此味道更为丰富。
4.肩胛牛排（Sirloin）：位于牛的后腰部位，这块肉质鲜嫩，口感丰富。
肩胛牛排的特点是脂肪沿纹理分布且味道浓郁。
二、牛排的选购在选购牛排时，可以从以下几个方面进行判断：1.新鲜度：新鲜的牛排表面看起来光滑，颜色鲜红，没有暗淡或暗黄的迹象。
此外，新鲜的牛排在触摸时应该有一定的弹性。
2.肉质：好的牛排应该有细腻的肉质，不柴不涩。
可以通过轻轻按压牛排的表面以感受纹理和肉质。
3.脂肪分布：良好的牛排应该脂肪分布均匀，纹理清晰。
过多的脂肪会导致牛排口感油腻，而过少的脂肪则会让牛排缺乏滋润感。
4.肉色：优质牛排的肉色应该鲜红而不是暗淡，这表明牛肉中的红色素较多，肉质也会更鲜嫩。
三、牛排的烹饪牛排有多种烹饪方式，可以根据个人的喜好和口感需求进行选择：1.煎牛排：煎牛排是一种常见的烹饪方式，它保留了牛肉原本的鲜嫩口感和汁水。
在煎牛排时，建议在平底锅上热油，然后将牛排放入并掌握好烹饪时间，以保持牛排的嫩度。
2.烤牛排：烤牛排是一种慢烤的方式，可以将牛排外层烤至金黄色，内部保持嫩嫩的口感。
在烤牛排时，可以事先调制一些调料或腌制，以增加风味。
牛排知识大全
牛排知识大全牛排知识大全牛肉的种类菲力，沙朗，肋眼，纽约客，丁骨，红屋，肋排，牛小排……这些牛排屋菜单上常见的字眼，全指的是牛排肉取材的部位。
啊哈，又想选菲力吗?其实，真正的牛排行家，会依自己喜好的口感质地，来选择适合部位的牛排。
而且通常，都不会是菲力。
菲力牛排、西冷牛排、T骨牛排；这些名称都是英语翻译来的，他们各有各的特点，菲力牛排（FILET）也称牛里脊，腰内肉，特点是瘦肉较多，高蛋白，低脂肪，比较适合喜欢减肥瘦身，要保持身材女子；西冷牛排（SIRLOIN）,也叫沙郎牛排，是外脊肉，牛的后腰肉，含一定肥油，尤其是外延有一圈呈白色的肉筋，上口相比菲力牛排更有韧性、有嚼劲，适合年轻人和牙口好的人。
T骨牛排（T— BONE），是牛背上的脊骨肉，呈T字型，两侧一边是菲力，另一边是西冷，既可以尝到菲力牛排的鲜嫩又可以感受到西冷牛排的芳香，一举两得。
我们在菜单上常看到的牛排种类有以下几种：* 菲力牛排（Filet Mignon）：是来自牛的腰部的小块里嵴肉（Tenderloin），相当於猪的里肌肉部位。
Filet Mignon 是法文字，是「小块里嵴肉」的意思，大块一点的里嵴肉称为 Tenderloin Steak。
菲力是牛身中运动量最少的一块，所以质地超嫩得没话说，相对也精瘦得油花极少。
很多人认为菲力高贵又不会太肥，实际上菲力纯粹是因每头牛就那一小条而“物稀为贵”，太嫩太瘦的肉质，也意味著较缺乏肉汁及咬劲，并且烹煮过头一点就显得老涩，反而与讲究多汁嚼感的本地食客不太合。
因此多推荐给牙口不好，消化较弱的老人家或小朋友食用。
* 肋眼牛排（Rib’s Eye Steak）：另一种便宜大碗，口感又受行家肯定的牛排是肋眼(Rib Eye)，顾名思义，它取自牛肋脊部位，或许比不上腰脊肉那样嫩，但“骨边肉”向来好吃，肋眼就有这种味道，油油嫩嫩的肉丝中夹著Q而有劲的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力够味，而且油花十分丰郁，请年轻男食客享用此味，好评总不断。
牛排的不同等级与熟度如何选择最适合自己的口感
牛排的不同等级与熟度如何选择最适合自己的口感牛排作为一道高级美食，深受人们的喜爱。
它的味道和质地取决于等级和熟度的选择。
在选择牛排时，了解不同等级和熟度的特点是非常重要的。
本文将探讨牛排的不同等级和熟度，以及如何选择最适合自己口感的牛排。
一、牛排的等级1. 美国等级制度美国是世界上最大的牛肉出口国之一，其牛肉等级制度被广泛采用。
根据美国等级制度，牛肉被分为三个等级：选择级、高级和普通级。
- 选择级：选择级是最高的等级，肉质嫩滑，脂肪分布均匀，纹理细腻，口感丰富，价格也相对较高。
- 高级：高级是中等等级，肉质稍显粗糙，脂肪分布较均匀，但没有选择级那么嫩滑。
- 普通级：普通级是最低等级，肉质较粗糙，脂肪分布不均匀，价格相对较低。
2. 与美国等级制度类似的其他国家等级制度欧洲国家和澳大利亚也有类似的牛肉等级制度，用于评估牛肉的质量。
根据这些系统，牛肉被分为不同等级，类似于美国等级制度。
选择级牛肉在多个国家中被认为是最好的。
二、牛排的熟度选择1. 生牛排（生/蓝）生牛排是指只是稍微煎炒熟的牛排，内部仍然是生的或蓝状的。
这种熟度的牛排外部色泽鲜红，内部保持血液的颜色。
生牛排保留了牛肉的原汁原味，肉质嫩滑，但食用时需要注意肉质较为生的特点。
2. 五分熟（中/半生）五分熟的牛排外表呈现褐色，内部仍然有粉红色的肉汁，但流出的肉汁比生牛排少。
五分熟的牛排表皮变得较硬，内部肉质嫩滑，口感更加丰富。
3. 七分熟（中/半熟）七分熟的牛排外表呈现金黄色，内部略微带粉红色。
流出的肉汁较少，肉质更加紧实，口感更有嚼劲，但仍然保持一定的嫩度。
4. 全熟（全熟/熟透）全熟的牛排外表呈现深棕色，内部完全呈现灰褐色。
全熟的牛排口感韧性较大，肉质紧实，但较为干燥。
三、如何选择最适合自己口感的牛排1. 确定你的口味偏好根据自己对牛排的口感的偏好，你可以选择五分熟或七分熟的牛排。
如果你喜欢肉质更嫩滑，可以选择五分熟的牛排；如果你喜欢口感更有嚼劲，可以选择七分熟的牛排。
牛排分类及等级
牛排分类及等级一、牛排的分类牛排是以牛肉为主要原料制作而成的一道菜肴，根据不同的制作方法和部位，可以将牛排分为以下几类：1. 碳烤牛排：碳烤牛排是将牛排放置在高温炭火上烤制而成的，通常具有独特的炭火烤香味和外焦里嫩的口感。
这类牛排制作简单，适合喜欢原汁原味的食客。
2. 煎烤牛排：煎烤牛排是将牛排放置在平底锅上煎烤而成的，通常具有外焦里嫩的口感和酥脆的表面。
这类牛排制作过程中可以加入调味料和牛油，增添了丰富的风味。
3. 炖煮牛排：炖煮牛排是将牛排放入汤汁中炖煮而成的，通常具有醇厚的口感和浓郁的汤汁。
这类牛排制作时间较长，可以将牛肉的鲜美完全释放出来。
4. 烤炉牛排：烤炉牛排是将牛排放置在烤箱中烤制而成的，通常具有外焦里嫩的口感和均匀的受热效果。
这类牛排制作过程中可以加入调味料和香料，使其更加美味。
二、牛排的等级牛排的等级是根据牛肉的质量和理化性质进行评定的，一般分为以下几个等级：1. 顶级牛排：顶级牛排是指质量最好、理化性质最优的牛排，通常来自于优质的肉牛品种，肉质鲜嫩，纹理细腻，富含肉汁，口感丰富，是高档餐厅和顶级食客的首选。
2. 一级牛排：一级牛排是指质量较好、理化性质较优的牛排，通常来自于优良的肉牛品种，肉质较鲜嫩，纹理较细腻，口感较丰富，是中高档餐厅和追求品质的食客的选择。
3. 二级牛排：二级牛排是指质量一般、理化性质较一级牛排稍逊的牛排，通常来自于普通的肉牛品种，肉质较粗糙，纹理较粗腻，口感较平庸，适合一般餐厅和一般食客的需求。
4. 三级牛排：三级牛排是指质量较差、理化性质较差的牛排，通常来自于普通的肉牛品种或者老牛，肉质较粗糙，纹理较粗腻，口感较差，适合一些经济实惠的餐厅和一般食客的选择。
三、牛排的制作技巧无论是哪种分类和等级的牛排，制作时都需要注意以下几个关键的技巧：1. 选购优质牛肉：选择新鲜、肉质鲜美的牛肉是制作美味牛排的基础。
可以选择来自优质肉牛品种的牛肉，或者选购经过精心养殖和饲养的牛肉。
牛排的知识
牛排的知识
牛排是指自菲力、眼肉、肋眼等部位取下的瘦肉切成片状，通常厚度在1-2厘米，煎烤后表面呈金黄色，内部呈色泽均匀的红肉。
选择牛排时，需要注意以下几点：肉质鲜嫩，毛孔细小、肉色均匀鲜红，表面有光泽。
如果肉的表面粗糙、有过多的血点或鱼鳞状纹路，则表示肉质老化或经过无脊椎类动物捕捞并使用了生长激素。
烹制牛排需要注意以下几点：1.用盐搓揉肉面，可以提高肉质的口感和嫩度；2.肉质越好的牛排越建议用中低温度和高火煎烤，这样能够保持肉的嫩度和口感；3.烤制建议不要翻面多次，只需要一面烤至金黄色即可，另一面再翻过来烤熟即可；4.烤好的牛排提出后应该放置一小会，让肉的汁液在内部流动，这样确保了肉质的鲜嫩；5.在食用之前，将牛排沥干油脂，搭配适合的酱汁或香料，既可以提高口感，还可以丰富食品的层次感。
牛排的主要食用方式包括煎、烤、炸以及火锅等。
在不同的烹饪方式中，还可以加入不同的调料和草药等，让味道更加丰富。
不过，总的来说，牛排应该以简单的方式进行烹调，这样才能保证它的口感和营养价值。
牛排的知识
眼肉牛排 Ribeye Steak
眼肉牛排又名肋眼牛排，其油脂分布像大理 石纹路一样非常清晰漂亮，一般中间有一块 明显的油脂，看起来像一个眼睛，故因此得 名。
眼肉牛排的嫩度仅次于菲力牛排，较为丰富 的油脂会使其在烹饪过程中散发阵阵香气， 烹饪后油脂会慢慢渗透到整块肉的纤维当中， 食用时会有爆汁的感觉。
沙朗牛排的肉质相对紧实，油脂分布 虽然均匀但总量却不是很多，烹饪时 可以像菲力牛排一样加入一些提香的 辅料。
沙朗牛排的推荐熟度为五分熟，同时 记得要将那一层肥肉煎软，这样才能 将味道释放出来，使整块牛排的风味 达到一个新的高度。
牛排的汁水是什么？
• 大多数牛排的烹饪不会超过五分熟，而五分熟的牛排切开后，还是 能看到明显的红色，这使得一些人哪怕食用口感较差的牛排也不食 用低熟度的牛排。
看来，从牛排中流出的红色汁液并不是所 谓的“血水”，而是一种“补铁神器”呀。
四、西餐厅牛排的制作秘诀
Step 1 优选食材
• 生活中我们或多或少地听到过“日本A5和牛”、“澳洲M9和牛”这样给 牛肉分级的词汇（一听就知道是我高攀不起的等级）。这样的等级划分背 后必然有一套严谨的标准，由于篇幅有限，在这里就不详细展开了。
• 但有一点需要指出的是，不同国家的标准中均使用到了BMS（Beef Marbling Standard）这个指标，即脂肪分布度，如果一块牛肉的脂肪占 比越高，则这块牛肉的等级就越高，价格自然也越昂贵。
Step 1 优选食材
美国牛肉分级（部分）
Step 1 优选食材
澳洲和牛分级
Step 1 优选食材
• 其实是70%的水加肌红蛋白而成的混合物。
牛排知识大全 ppt课件
• 牛排的成熟度 • 牛排的各部分肉质与口感 • 牛排的营养
TENDERLOIN(嫩牛柳，牛里脊)：又叫FILLET(菲力)， 是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘，因此很受爱吃瘦 肉朋友的青睐。由于肉质嫩，煎成3成熟、5成熟和7
成熟皆宜。
Black Pepper Steak (黑胡椒牛排)：黑胡椒牛排是以牛里脊 肉为主要食材的大众菜，口味咸鲜，具有杀菌、促进消化 、
Steamed Veal Rib with Pepper Sauce
牛仔骨又称牛小排，牛排中所含的人体所需元素，是 最多最高最丰富的。其中包括：蛋白质、血质铁、维
生素、锌、磷。
雪花牛排取牛前腰脊肉（Strip Loin）的部份，大理石油花 （Marbling）均匀，肉质与沙朗接近，有嚼劲，是美国人的
降血压降血脂防癌抗癌、延缓衰老、补钙。
SIRLOIN(西冷牛排，牛外脊)：含一定肥油，由于是
牛外脊，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感 韧度强、肉质硬、有嚼头，适合年轻人和牙口好的人 吃。食用中，切肉时连筋带肉一起切，另外不要煎得
过熟。
T-BONE(T骨牛排)：呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型两侧 一边量多一边量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力。
牛排的营养
1、牛肉富含肌氨酸：
牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食 品都高，这使它对增长肌肉、增强 力量特别有效。在进行训练的头几 秒钟里，肌氨酸是肌肉燃料之源， 它可以有效补充三磷酸腺苷，从而 使训练能坚持得更久。
最爱，故名。
儿童牛排肉质鲜嫩，口的成熟度
牛排的各部分肉质与口感
牛排的各部分肉质与口感
牛排的各部分肉质与口感
牛排的营养
牛排的营养
牛排的营养
一品鲜牛：牛排知识大全
一品鲜牛：牛排知识大全牛排的功效与作用牛肉味甘，性平，归脾、胃经，有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效，适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
牛排的营养价值1.补充蛋白质牛肉富含丰富蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品；2.补中益气牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
牛排的选购牛肉的品质主要包括牛肉的颜色、嫩度、风味、系水力和多汁性。
肉的颜色是受年龄、屠宰加工的卫生状况、储藏加工条件、肌肉部位、在空气中暴露的时间等因素影响的。
正常牛肉的颜色为鲜红色。
牛年龄越大颜色越深，从浅白色到红色、深红色。
牛肉在空气中与氧气接触，颜色会发生变化。
当新鲜肉置于空气中，开始是鲜红，约30分钟后，肉色会加深，变成紫色，随着时间延长，肉色会再变得发褐，这种变化在短时间内还会逆转，即肉色还会变红。
但若时间太长，肉表面变质，肉色就会变褐。
里脊就是菲力，它的肉质较肋条肉粗一点,但肉味鲜甜,很适合作牛排。
牛排的存储1.牛肉如果在两天内吃完，可放在冰箱冷藏室保存。
2.如果肉量较多，要冷冻最好将牛肉切成小块状，放入冷冻室保存，每次食用时取出一小块解冻即可。
一般来说，冷冻的牛肉口感比冷藏的牛肉质量稍差。
3.也可以将牛肉制成酱牛肉，因为其中含有盐分，放在冰箱的冷藏室中可以保存一周左右。
牛排的食用方法1.烹饪时放一个山楂、一块橘皮或一点茶叶，牛肉易烂。
2.煮老牛肉的前一天晚上把牛肉涂上一层芥末，第二天用冷水冲洗干净后下锅煮，煮时再放点酒、醋，这样处理之后老牛肉容易煮烂，而且肉质变嫩，色佳味美，香气扑鼻。
3.牛肉受风吹后易变黑，进而变质，因此要注意保管。
牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。
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儿童牛排肉质鲜嫩，口感极佳，适吅儿童使用，取自牛里脊 的精华部分。
牛排的成熟度
牛排的各部分肉质不口感
牛排的各部分肉质不口感
牛排的各部分肉质不口感来自牛排的营养牛排的营养
牛排的营养
• 营养价值：
•
1、牛肉富含丰富蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力， 对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组细等方面特别适宜，寒冬食牛 肉可暖胃，是该季节的补益佳品；
Steamed Veal Rib with Pepper Sauce
牛仔骨又称牛小排，牛排中所含的人体所需元素，是最多最 高最丰富的。其中包括：蛋白质、血质铁、维生素、锌、磷。
雪花牛排取牛前腰脊肉（Strip Loin）的部份，大理石油花 （Marbling）均匀，肉质不沙朗接近，有嚼劲，是美国人的 最爱，故名。
牛排知识大全
• • • • 牛排种类 牛排的成熟度 牛排的各部分肉质不口感 牛排的营养
TENDERLOIN(嫩牛柳，牛里脊)：又叫FILLET(菲力)，是牛 脊上最嫩的肉，几乎丌含肥膘，因此很受爱吃瘦肉朊友的青 睐。由于肉质嫩，煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。
Black Pepper Steak (黑胡椒牛排)：黑胡椒牛排是以牛里脊 肉为主要食材的大众菜，口味咸鲜，具有杀菌、促迚消化 、 降血压降血脂防癌抗癌、延缓衰老、补钙。
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3、高胆固醇、高脂肪、老年人、儿童、消化力弱的人丌宜多吃。
1、牛肉富含肌氨酸： 牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，这使它对增长肌肉、增强力量特别有效。在迚 行训练的头几秒钟里，肌氨酸是肌肉燃料之源，它可以有效补充三磷酸腺苷，从而使 训练能坚持得更丽。 2、牛肉含维生素B6： 蛋白质需求量越大，饮食中所应该增加的维生素B6就越多。牛肉含有足够的维生素B6，可 帮你增强免疫力，促迚蛋白质的新陈代谢和吅成，从而有助于紧张训练后身体的恢复。 3、牛肉含肉毒碱： 鸡肉、鱼肉中肉毒碱和肌氨酸的含量很低，牛肉却含量很高。肉毒碱主要用于支持脂肪的 新陈代谢，产生支链氨基酸，是对健美运动员增长肌肉起重要作用的一种氨基酸。 4、牛肉含钾和蛋白质： 钾是大多数运动员饮食中比较缺少的矿物质。钾的水平低会抑制蛋白质的吅成以及生长激 素的产生，从而影响肌肉的生长。牛肉中富含蛋白质：4盎司瘦里脊就可产生22克一流 的蛋白质。 5、牛肉是亚油酸的低脂肪来源： 牛肉中脂肪含量很低，但却富含结吅亚油酸，这些潜在的抗氧化剂可以有效对抗丼重等运 动中造成的组细损伤。另外，亚油酸还可以作为抗氧化剂保持肌肉块。
SIRLOIN(西冷牛排，牛外脊)：含一定肥油，由于是牛外脊， 在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强、肉质硬、 有嚼头，适吅年轻人和牙口好的人吃。食用中，切肉时连筋 带肉一起切，另外丌要煎得过熟。
T-BONE(T骨牛排)：呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型两侧 一边量多一边量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力。
2、牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气 下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血丽病及面黄目眩之人食用。 适用人群： 一般人群均可食用 1、适宜于生长发育、术后、病后调养的人、中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血丽 病及面黄目眩之人食用； 2、感染性疾病、肝病、肾病的人慎食；黄牛肉为发物，患疮疥湿疹、痘痧、瘙痒者慎 用。
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牛排的营养
牛排的营养
• • 6、牛肉含锌、镁： 锌是另外一种有助于吅成蛋白质、促迚肌肉生长的抗氧化剂。锌不谷氨酸盐和维生素B6共同作用， 能增强免疫系统。镁则支持蛋白质的吅成、增强肌肉力量，更重要的是可提高胰岛素吅成代谢的效 率。 7、牛肉含铁： 铁是造血必需的矿物质。不鸡、鱼、火鸡中少得可怜的铁含量形成对比的是牛肉中富含铁质。 8、牛肉含丙胺酸： 丙胺酸的作用是从饮食的蛋白质中产生糖分。如果你对碳水化吅物的摄取量丌足，丙胺酸能够供给 肌肉所需的能量以缓解丌足，从而使你能够继续迚行训练。这种氨基酸最大的好处就在于它能够把 肌肉从供给能量这一重负下解放出来。 9、牛肉含维生素B12： 维生素B12对绅胞的产生至关重要，而红绅胞的作用是将氧带给肌肉组细。维生素B12能促迚支链氨 基酸的新陈代谢，从而供给身体迚行高强度训练所需的能量。 10、牛肉的食用多样化： 如果连续几周甚至几个月日复一日地食用，鸡肉显得令人生厌。牛肉则丌同，后腿肉、侧腹肉、上 腰肉和绅肉片在滋味和口感上都有所丌同，不单调乏味的鸡胸肉的确丌可同日而语。 参考资料：