第二单元 餐饮服务技能
第二单元餐饮服务技能主题二餐巾折花
单蕊鸡冠
卷是将餐巾卷成圆筒
并制出各种花型的手法。
蝴
卷要求两手用力均匀，
蝶
同时平行卷动，餐巾两
头形状一样。
帆船
翻拉是在折制的过 程中，将餐巾折、卷 后的部位翻或拉成所 需花样，如将餐巾的 巾角从下端翻拉至上 端、前面向后面翻拉 等。
环花，将餐巾平整卷好或折叠成造型，套在 餐巾环内。餐巾环也称为餐巾扣，有瓷制、银制、 象牙、塑料、骨制的，等等。此外餐巾环也可用 色彩鲜明、对比感强的丝带或丝穗带代替；餐巾 环花通常放在装饰盘或餐盘上。特点：传统、简 洁和雅致。
（三）餐巾折花的基本技法和要领 1.折叠 2.推折 3.穿 4.卷 5.翻拉 6.捏
（五）餐巾花的选择和应用（考虑因素）
1.根据宴会的性质选择花型 2.根据宴会的规模选择花型 3.根据宴会的规格选择花型 4.根据花色冷盘及菜肴特色选择花型 5.根据季节选择花型 6.根据接待对象选择花型 7.根据主宾席位选择花型
小型宴会 大型宴会
根据宴会的性质
婚宴
寿宴
迎宾宴
商宴务务宴宴
喜鹊，鸳 鸯，百合 花，玫瑰 花等
（二）餐巾花的种类及特点
1.按造型外观分类 （1）动物类造型 （2）植物类造型 （3）其他类造型 2.按折叠方法与放置用具的不同分类 （1）杯花 （2）盘花 （3）环花
动物类造型包括鱼虫飞兽造型，如鸽子、海鸥、 金鱼、蝴蝶、孔雀和燕子等，有的取其特征，形 态逼真，生动活泼。
植物类造型包括各种花草和果实造型，如 月季、荷花、水仙花、竹笋和玉米等。其 造型美观、变化多。
餐巾的概念
餐巾，又称口布，英文“Napkin”， 是客人用餐时的保洁方巾。其绚丽的色
(餐饮)餐厅服务的基本技能
餐厅服务的基本技能一、托盘服务端托是指端拿托盘，这是每个餐厅服务员必须掌握的一门技术。
端托不仅有利于餐厅工作的规范化和服务质量的提高，而且还起着讲究文明礼貌的作用，因此服务员必须做到送物不离盘，服务规范化，刻苦练端托基本功。
轻托1.理盘：根据所托的物品选择好托盘，洗净擦干，盘内垫上洁净的毛巾或茶巾（现已经有专用的托盘垫），铺平整，四边均匀。
2.装盘：根据物品的形状，体积和派用的先后进行合理装盘，物品摆放整齐，有条不紊，有几种物同装时，一般重物、高物放在服务员靠身一边，轻物、低物放外面，先派先用的物品，要放在前，后派后用的物品放在后面，不要将食品重叠，一次放不下则可按先后需要分两次送，份量分布也应得当。
3.卸盘，轻托一般是直接托物品上台的，上台时左手托盘，要注意握其平衡，用右手取物上台或直接递给顾客，盘中物品减少，将会使生心失去平衡，服务员要随时用右手进行调整，以保持平衡。
动作要点A、标准：托盘、称前托，要求是左臂和下臂弯曲成90度，小臂垂直于左胸前，手肘离腰部约5-10厘米；掌心向上，五指分开，以大拇指的指端到掌根部位及其余四指的指端托住盘底，手掌自然成凹形，掌心不与盘底接触，把托盘平托于胸前，略低于胸部，并注意左肘不能与腰间接触，重心始终落在掌心或掌心稍里侧，便于掌握重心，转动灵活，行走自如，B、装盘：要根据托送物品的体积、轻重，按先后程序放于托盘上，原则上是较重的，较高的物品放在内侧；较轻、较低的物品放在外侧，并从总体上保持托盘内物品重量分布的平衡，一次不能装物品过重，装盘时要保持物品之间的间隙，以方便取拿。
C、起托：服务员不能将托盘直接从台面托起，而应先将托盘从台面轻拉出，使托盘保留15厘米的长度搁在台面上，然后将手伸在盘底中心，用右手扶住托盘边，协助左手将托盘托起。
如托盘上物品太重就不宜用臂力直接将盘托起，而应先弯曲双膝，利用腿部直起的力量，D、行走：行走时要求身正，挺胸，不要含胸弯腰，服务员要保持眼睛要平视前方，身体端正，右手自然放在背后，脚步要轻快匀称，行走时要注意控制所托物体的运动惯性，如遇到情况需要突然停下时，应当伸手向前略伸减速，右手及时伸出扶住托盘一边，使托盘中的物品保持均称平稳。
第二章 项目一：餐厅操作技能 《餐厅服务技能》PPT课件
手向上用力将托盘慢慢托起至轻托状，随后左手腕向左
后方转动180°，同时使托盘向外旋转送至左肩外上方，
待左手托实、托稳后，再将右手放回体侧呈下垂站立姿
势。
托起托盘后，应悬空托于左肩上方，盘底距肩约2厘米，
托盘边缘距耳朵约2厘米，前端稍向外侧，不近嘴。
2
操作程序与标准
图1-1-2 重托手法示意图
实训项目一 餐厅操作技能
是将叠好的餐巾用右手一层一层掰出层
次，成花蕾状，如图1-2-8所示。掰多在制
作花瓣时使用。
任务实施
图1-2-8 掰的基本技法
实训项目一 餐厅操作技能
任务二 餐巾折花
服务技能
一、餐巾折花的基本技法
攥 09
是为了使折出的餐巾花的半成品不易脱
落走样，一般用左手攥住餐巾的中部或下部
，然后再用右手操作其他部位，如图1-2-9所
餐巾折花的种类
根据摆放方式的不同， 餐巾折花可分为杯花和 盘花。
根据外观造型的不同， 餐巾折花可分为动物类 、植物类、实物类。
餐巾折花花型的选择
根据宴会的规模 根据客人不同的宗教信仰 根据客人的风俗习惯 根据季节 根据宴会主题和选用菜单
实训项目一 餐厅操作技能
任务二 餐巾折花
餐巾折花的摆放要求
操作方法
按托盘操作中各种行走步伐和餐厅服务中可能出现的场景设计训练 内容。
轻托——托5千克以下物品，训练站立、行走、避让、下蹲等。 重托——托5千克以上物品，训练站立、行走、避让、下蹲等。
实训项目一 餐厅操作技能
任务一 托盘服务
任务实施
服务技能
轻托服务
1
操作要领
左手臂自然弯曲成90°，掌心向上，五指分开稍 弯曲，使掌心微呈凹形。
第二单元餐饮服务技能.
授课内容：第二单元餐饮服务技能主题一、主题二托盘和餐巾折花课时：2课时授课班级：教学目的：知识：掌托托盘和餐巾折花的种类、用途及其操作方法能力：通过学习了解托盘、餐巾折花的基本技能，掌握餐饮服务人员应具备的技能要求。
重点难点：托盘和餐巾折花的操作方法教学方法：讲解、展示、练习教学过程授课内容：第二单元餐饮服务技能主题三摆台课时：2课时授课班级：教学目的：知识：掌托中、西餐零点和宴会摆台的操作要领能力：学会中西餐零点和宴会摆台重点难点：中西餐宴会摆台的操作方法教学方法：讲解、展示、练习教学过程授课内容：第二单元餐饮服务技能主题四酒水服务课时：2课时授课班级：12旅美教学目的：知识：掌握中西餐酒水服务的相关知识能力：通过学习掌握斟倒酒水的方式方法，并能控制斟酒量重点难点：中西餐酒水服务教学方法：讲解、展示、练习教学过程授课内容：第二单元餐饮服务技能主题五菜肴服务课时：2课时授课班级：教学目的：知识：掌握中西餐菜肴服务的相关知识能力：通过学习掌握菜肴服务的方式方法，并能熟练地进行上菜服务重点难点：中西餐菜肴服务教学方法：讲解、展示、练习教学过程授课内容：第二单元餐饮服务技能主题六其他相关技能课时：2课时授课班级：教学目的：知识：掌握餐饮服务中其他相关技能能力：在实际操作中会运用这些技能的能力重点难点：茶水服务、撤换烟灰缸、撤换餐具、结账等相关内容教学方法：讲解、展示、练习第二单元知识点归纳一名词解释1 轻托2 重托3 穿4 摆台5 水烫法6 法式服务7 俄式服务8 盘子服务9 家庭式服务10 自助式服务11 客前烹制12 餐饮服务基本技能二简答题1 托盘的种类有哪些？2 轻托装盘的要求是什么？、3 餐巾花的种类及特点是什么？4 餐巾折花的基本技法有哪些？5 餐巾花的选择和应用应遵循的总的原则是什么？6 简述中餐零点摆台步骤7 简述中餐宴会摆台操作程序8 简述西餐零点摆台步骤9 简述葡萄酒开瓶、香槟酒开瓶的步骤10 整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人展示酒的商标，让客人验看的目的是什么？11 斟倒酒水的方式和顺序以及酒量的控制12 简述西餐菜肴与酒水搭配的规律13 如何服务白葡萄酒、红葡萄酒及香槟酒？14 简述中餐菜肴服务15 简述法式服务、俄式服务、美式服务、英式服务及自助式服务的特点？16 如何沏泡乌龙茶？17 如何撤换餐具？18 结账方式有哪些?简述信用卡结账程序？古今名言敏而好学，不耻下问——孔子业精于勤，荒于嬉；行成于思，毁于随——韩愈兴于《诗》，立于礼，成于乐——孔子己所不欲，勿施于人——孔子读书破万卷，下笔如有神——杜甫读书有三到，谓心到，眼到，口到——朱熹立身以立学为先，立学以读书为本——欧阳修读万卷书，行万里路——刘彝黑发不知勤学早，白首方悔读书迟——颜真卿书卷多情似故人，晨昏忧乐每相亲——于谦书犹药也，善读之可以医愚——刘向莫等闲，白了少年头，空悲切——岳飞发奋识遍天下字，立志读尽人间书——苏轼鸟欲高飞先振翅，人求上进先读书——李苦禅立志宜思真品格，读书须尽苦功夫——阮元非淡泊无以明志，非宁静无以致远——诸葛亮熟读唐诗三百首，不会作诗也会吟——孙洙《唐诗三百首序》书到用时方恨少，事非经过不知难——陆游问渠那得清如许，为有源头活水来——朱熹旧书不厌百回读，熟读精思子自知——苏轼书痴者文必工，艺痴者技必良——蒲松龄声明访问者可将本资料提供的内容用于个人学习、研究或欣赏，以及其他非商业性或非盈利性用途，但同时应遵守著作权法及其他相关法律的规定，不得侵犯本文档及相关权利人的合法权利。
公开课一等奖餐饮服务技能《托盘》优秀教学设计
对这五个操作程序进行逐一讲解并示范，对要点知识进行着重讲解，然后观看视频——《托盘的操作步骤》，巩固所学。
分组展示
最后以小组为单位，每组请一名同学作为代表上台来进行操作展示，每组的领班进行评分，最后教师做点评并纠错。评出我们的“技能之星”小组！
阅读教材，认真听讲，加强理解，做好笔记。
学生通过教师的讲解、实物展示、图片展示等方式，真切感受，从各个感官上认识和了解托盘，了解其在服务工作中的重要性。
阅读教材，认真听讲，加强理解，做好笔记。
通过课堂的操作练习加深自己对托盘端托的掌握能力，达到正确端托的目的，完成教学目标。
认真听讲并观看教师示范，总结规则和要点，观看视频操作。
（三）托盘的用途
不同类型的托盘的用途有所不同，先让同学们看书总结出各类托盘的用途，然后教师给出不同托盘分类的用途表，让学生进行对比学习，加深理解，便于总结。
注：此处一定要让学生先看书回答后，教师在进行讲解和总结，以此体现学生的主体性。
托盘的类型及用途（理解）
二、托盘的操作方法
1、我们来看一下，托盘应该如何正确端托的？
小组展示并进行评比，活跃课堂氛围，实现“做中学，学中做”，将课堂还给学生。从而突出重点，突破难点。
3．课堂小结（3分钟）
用提问和让学生思考的方式，和学生一起归纳总结本堂课所学，加深学生的理解和记忆，做到学有所获！
讨论、归纳本节课所学的内容。
主动复习本堂课所学习的知识与内容。
进一步巩固本节课的重难点，加强学生记忆。
学习者分析
本节课的授课对象是2019级酒店（2）班的全体学生，他们的特性是文化基础成绩不是很好，在初中时期，甚至有的学生是个别老师“遗忘的角落”，因此在心理上和学习方法的掌握上存在一定的缺陷，学习热情不高，缺乏积极的学习动机，学习效率低下。但是他们的动手能力较强，在内心深处渴望得到关注和认可。
餐饮服务与管理：理论实务技能实训项目二：餐饮服务技能
2023餐饮服务与管理：理论实务技能实训项目二：餐饮服务技能contents •餐饮服务技能概述•餐饮服务基本技能•餐饮服务进阶技能•餐饮服务技能实训目录01餐饮服务技能概述服务技能是指在餐饮服务过程中，服务员运用一定的知识和经验，为客人提供优质服务的一系列行为和表现。
定义服务技能可以根据不同的标准进行分类，如根据内容可以分为点菜服务、餐中服务、结账服务等；根据形式可以分为口头服务、书面服务和肢体服务等。
分类服务技能的内涵良好的服务技能可以提高服务质量，使客人感受到更好的用餐体验，从而提升客户满意度和忠诚度。
服务技能在餐饮行业的重要性提高服务质量服务技能的运用可以增加餐厅的竞争力，使餐厅在餐饮市场中获得更多的客源和口碑宣传。
增加餐厅竞争力良好的服务技能可以为餐厅创造良好口碑，从而吸引更多的客人前来用餐，提高餐厅的知名度和美誉度。
创造良好口碑学习理论知识学习餐饮服务相关的理论知识，了解餐饮服务行业的特点、服务流程和礼仪规范等。
观察与反思观察其他服务员的服务表现，从中学习和借鉴经验；同时对自己的服务表现进行反思和总结，不断改进和提高自己的服务技能。
参加专业培训参加餐饮服务技能的专业培训课程，学习最新的服务技能和理论知识，提高自己的专业素养和服务能力。
实践操作训练通过实践操作训练掌握服务技能，包括口头表达、肢体语言、点菜技巧、餐中服务等。
服务技能的学习与提升02餐饮服务基本技能接待技巧接待顾客时，服务员应热情、主动、礼貌，并了解顾客的需求和背景。
礼仪规范礼仪是餐饮服务中的重要环节，服务员应具备良好的仪表、仪态和语言技巧。
顾客关系管理服务员应建立良好的顾客关系，提供个性化的服务，提高顾客满意度和忠诚度。
礼仪与接待服务员应熟悉预订流程，掌握预订渠道、预订方式和预订技巧。
预订流程座位安排特殊需求处理服务员应根据顾客需求和餐厅实际情况，合理安排座位，提高座位利用率和顾客满意度。
服务员应满足顾客的特殊需求，如大堂休息、包厢预订等，并妥善处理顾客的投诉和意见。
第2章1-餐饮服务技能PPT课件
-
18
e. 高脚盘
-
底平口直， 底部有脚，形 似高脚酒杯， 其边有平圆和 荷叶边两种， 有8—16厘米 等多种。用于 盛装水果，干 果，点心，水 饺等。
19
f. 汤盘
-
亦称窝盘,盘 边稍高,盘深,其 规格有直径 11.7～30.5 厘 米共七种,多用 于盛装汤汁较 多的烧、烩、 焖等菜品菜。
20
-
26
3）勺
▪ 勺又名调羹，汤匙，划子等，是专门舀汤 的餐用具。
-
27
a. 服务勺
-
服务用勺一般在分装 整盘食物和炖制品时 使用，有木质，瓷质， 金属和玻璃等材料制 成。全长约18—20 厘米，有长柄和短柄 之分，长柄勺体较小， 柄长而细，主要用于 分装流质类食品；短 柄主要用于不用分派 的汤菜，及添菜之用。
28
b. 调羹
-
调羹一般是陶瓷制 成，用于接食菜品 和舀汤之用，客人 在进餐时辅助筷子 食用一些汤类食品， 也可用于甜羹与小 吃。桌上用的调羹 体积较小可放入碗 碟中，也可配合口 汤碗同上。
29
4）筷及筷架（筷套）
-
30
5）锅类
（1）火锅 （2）沙锅 （3）汽锅 （4）烤锅 （5）铁板
-
31
2、西式餐具
漆器是以竹木或棉麻，丝织物为胎，以生漆为粘合剂及覆盖物制成的器皿。 漆器坚固耐用，色泽光艳，体质轻巧，有四千多年的历史。多为观赏工艺品和 盛具，形态多样。
-
8
6、金属器皿
金属器皿是由金、银、 铜、不锈钢等材料制成。 金、银、铜餐具多用于 高级宴会。不锈钢餐具 由于卫生、耐用，故在 餐饮行业中的使用越来 越广泛。
-
2
第一节 餐饮服务基本知识
餐饮服务与管理(最新版_李贤政)精品教学课件2第二章：餐饮服务基本技能
餐饮服务与管理
（第二版）
高等教育出版社
第二章
餐饮服务基本技能
学习目标： ■ 了解餐饮服务技能在餐饮服务工作中的作用 ■ 了解各项餐饮服务的基本程序 能力目标： ■ 掌握托盘基本操作方法、要领和程序 ■ 掌握餐巾折花基本技法和要领 ■ 掌握中西摆台基本操作方法、要领和程序 ■ 掌握斟酒基本技法、要领和程序 ■ 掌握上菜基本技法、要领和程序
2
一、托盘的种类
理盘
装盘 托盘
第一节
托盘
二、托盘操作方法与程序
三、托盘注意事项
用手
注意卫生 掌握姿势
行走步伐
3
第二节
餐巾折花
一、餐巾种类 二、餐巾折花的作用 三、餐巾花的造型 四、餐巾折花的基本技法及要领
折叠、推折、卷、穿、翻与拉、捏
五、餐巾折花注意事项
准备工作
讲究卫生
一次成型
4
第二节
餐巾折花
六、餐巾花型选择及摆放艺术
1. 餐巾花型的选择 宴会规格、规模和季节因素 宗教信仰、风俗习惯因素 2. 餐巾花的摆放艺术 主花要明显，空出主位 注意协调 注意餐巾花的摆放朝向 恰当掌握入杯深度 摆放要均匀、整齐一致
5
第三节
一、摆台的种类
三、斟酒注意事项
7
第五节
一、中餐上菜
上菜
1.中餐宴会上菜 一般程序：凉菜－主菜－热菜－汤菜－点心－水果 一般原则 上菜位置 菜肴摆放要求 撤换餐具
二、西餐上菜
上菜程序
面包－黄油－头盘－汤－主菜－甜食－餐后酒－咖啡茶 上菜方法：美式上菜、俄式上菜、法式上菜 撤换餐具 撤换烟灰缸
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
第二单元餐饮服务技能主题一托盘一、填空题1．_______是餐厅运送各种物品的基本工具。
2．常见的托盘有_______、_______、_______、_______木质托盘等。
3. _______托盘一般于托运菜点和盘碟等较重物品。
4. 圆形托盘_______主要用于对客服务，如斟酒、分菜和托送饮品等；_______的金属圆托盘主要用于递送账单和信件。
5. 轻托一般在客人面前操作动作要求_______优雅和_______。
二、名词解释1.轻托2.重托三、判断正误并改错（）1.装盘时先上桌的物品放在上、放在后，后上桌的物品放在下，放在后。
（）2.餐厅服务工作中正确使用托盘可以提高工作效率、提高服务质量和规范餐厅服务工作。
（）3.重托的操作方法主要是理盘、托盘、行走、放盘。
（）4.轻托起盘时，右手五指分开，掌心向上，上臂与前臂垂直于左胸前，平托略低于胸前。
（）5.轻托行走时，托盘不要在胸前摆动，以免酒水溢出。
四、简答题1.轻托的操作方法包括哪些？2.怎样进行合理装盘？主题二餐巾折花一、选择题1.（）的特点是立体感强、造型逼真，但不宜提前折叠储存。
A．杯花B．盘花C．环花D．餐巾花2.（）通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是传统、简洁和雅致。
A.杯花B.盘花C.环花D.餐巾花3.（）的特点是手法卫生简捷，可以提前折叠便于储存，打开后平整。
由于其简单大方、美观实用的特点，目前被中西餐厅广泛使用。
A.杯花B.盘花C.环花D.餐巾花4.（）是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。
A.折叠B.推折C.卷D.翻拉5.推折时应在干净光滑的台面上，用（）控制间距，做到间距相等。
A.食指B.大拇指C.无名指D.中指二、名词解释1.餐巾2.折叠3.卷4.翻拉5.穿三、判断正误并改错（）1.推折时应向前推，不能向后拉折，一般应从一边向另一边推折。
（）2.接待日本客人最好选用荷花造型的餐巾花。
（）3.餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以一种或两种为宜，体现整齐划一，否则杂乱无章。
（）4.餐巾花的摆放应突出正、副主人位，观赏面朝向客人，错落有致。
（）5.捏主要是鸟与其他动物的头所使用的方法。
四、简答题1.简述餐巾花的种类及特点。
2.推折的方法及要领是什么？3.餐巾花的选择和应用总的原则是什么？主题三摆台一、单项选择题1.铺台布时，服务员应站在（）一侧操作。
A.主人位B.主宾位C.副主人位D.陪译座之间2.中餐厅摆放餐具时，要求骨碟间距相等，离桌边（），筷套离桌边（）。
1cmC. 1cmD.3.在调味碟横向直径延长线（）cm处放汤碗和汤勺，汤勺柄向（）。
右右左左4．西餐摆台用装饰盘定位，要求装饰盘距离桌边（）cm。
西餐摆台时，在头盘刀上方1cm处一次摆放白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯，且三套杯所在的直线与桌边直线的夹角为（）度。
二、名词解释摆台三、判断正误并改错（）1.中餐厅的餐桌摆放，一般大桌放在餐厅中间，小桌房子角落幽静处。
（）2.铺台布时，正面朝上抖动手腕，抛出台布，一次到位，台布正面凸缝朝上，从主位指向副主位，四角下垂均等。
（）3.在汤碗与调味碟横向直径右侧延长线处放筷架、筷子，筷子离骨碟3cm，并与骨碟纵向直径平行。
（）4.酒篮在服务白葡萄酒时使用。
（）5.西餐摆台时，面包盘距离与装饰盘一致，黄油刀在面包盘的右侧。
（）6.西餐摆台时，要求刀刃朝左，刀柄距餐桌的距离与装饰盘一致。
四、简答题1.简述中餐零点摆台的步骤。
2.请举出适中以上西餐用餐时常用的金属餐具。
3.简述西餐零点摆台的步骤。
主题四酒水服务一、单项选择题1.徒手斟倒时，服务员左手持服务巾，背于身后，右手持酒瓶的（），商标朝外，（）跨前踏在两椅之间，在客人右侧斟倒。
A.中部左脚B.中部右脚C.下半部左脚D.下半部右脚2.中餐零点斟酒一般从（）位置开始，按（）方向依次进行。
A.主人顺时针B.主人逆时针C.主宾顺时针D.主宾逆时针3.白葡萄酒、红葡萄酒和香槟酒在为客人正式斟倒前，均要先请主人品评酒质，方法是先在主人的酒杯中斟入（）。
87655.西餐服务中为客人斟酒时，应（），按照女士优先的原则，依次（）为客人斟酒。
A.站在客人左侧，沿顺时针方向B.站在客人左侧，沿逆时针方向C.站在客人右侧，沿顺时针方向D.站在客人右侧，沿逆时针方向6.为客人斟倒香槟酒时，为了防止泛起的泡沫溢出，每一杯酒最好（）完成。
A.一次B.分两次C.分三次D.分四次二、判断正误并改错（）1．白葡萄酒的最佳饮用温度是6-8度。
（）2. 中国的黄酒和日本的清酒需要冰镇饮用才更有滋味。
（）3. 酒水开瓶应向主人展示酒的商标，然客人验看。
这样一可以避免差错，二表示对客人的尊重，三可以促进销售。
（）4. 徒手斟倒时，服务员左手持服务巾，背于身后，右手持酒瓶的下半部分，在客人左侧斟倒。
（）5.水烫法，即将盛酒的酒杯放入蓄有开水的烫酒壶内温热至60度左右。
（）6.皇冠瓶盖饮料开启，应用托盘将饮料托至工作台，当众用扳手开启。
（）7.客人点好酒水后服务员应马上为其开瓶，以提高服务效率。
三、简答题1.简述葡萄酒的开瓶方法。
2.简述西餐菜肴与酒水的搭配规律。
3.客人饮用红葡萄酒时，如何服务？主题五菜肴服务一、填空题1. 中餐零点餐厅服务较灵活，以不打扰客人为原则，严禁从_______和_______之间上菜。
2. 小桌客人点的菜肴道数少，一般在_______min左右上完；大桌客人点的菜肴道数多，一般在_______min左右上完。
3. _______服务讲究礼节，注重在客人面前进行切割和燃焰表演，服务周到，每位客人都能得到充分的照顾。
但服务节奏缓慢，用餐费用较高。
4. 西餐菜肴常见的服务方式有法式服务_______、_______英式服务和自助服务等。
是一种能渲染气氛、体现水准、促进销售的服务方式。
二、名词解释1.法式服务2.美式服务3.英式服务4.自助式服务5.客前烹制三、判断正误并改错（）1.冷菜应尽快送上，冷菜吃了1/2 至2/3时上热菜。
（）2.大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前。
（）3.用餐费用最昂贵的是美式服务。
（）4.派送菜肴应当从主宾左侧送上，依次按顺时针方向绕台进行。
（）5.法式服务最适合西餐宴会服务。
四、简答题1.中餐零点餐厅上菜的要求包括哪些？2.比较分析法式、俄式、美式、英式、自助式这五种西餐服务方式的特点。
主题六其他相关技能一、单项选择题1.听到电话铃响，三声以内迅速接听，我们应说（）。
A.“喂，您找谁？”B.“您好，您找谁？”C.“您好，这儿是XX餐厅。
”D.“喂，您是谁？”2.引领客人时，应当走在客人左前方（）米左右。
米米米米3.小毛巾服务一般提供（）A.一次B.两次C.三次D.四次4.用茶壶斟茶时，一般站在客人（），先给长辈或主宾斟倒（）。
A.左侧七八成B.右侧七八成C.左侧八九成D.右侧八九成5.打开香烟盒，将香烟盒上端打开，取下（）锡纸，使香烟自行滑行（）支左右。
4 53 34 33 56.当客人入座后，迎宾员应打开菜单第（）页，递给（）。
A. 1；主人B. 2；客人C. 1；客人D. 2；主人7.中餐茶水服务时，应注意（）。
A. 壶嘴不可对着客人摆放B. 壶嘴不可对着主人放C. 壶嘴应对着主人放D. 壶嘴应对着主人放8.在客人准备点菜时，服务员应立即走上前询问：“（）”A.您可以点菜了吗？B.我可以为您点菜了吗？C.您现在想点菜吗？D.现在可以点菜吗？二、判断正误并改错（）1.引领客人到座位时，应走客人右前方米左右，提醒客人注意台阶。
（）2.如果客人消费金额较多就报出账目，如果少就不报，由客人自己看。
（）3.红茶的制备按茶水中是否添加其他调味品可分为清饮法和调引法。
（）4.餐厅常见的结账方式主要有现金结账、信用卡结账、支票结账和签单结账四种。
（）5.乌龙茶一般采用瓷质茶杯冲泡，这样便于保温，也可得到比较浓郁的茶汤三、案例分析一天，某酒店咖啡厅来了一位客人，要了一杯热咖啡。
服务员刚将咖啡端上台，旁边的商务中心有该客人的电话，客人赶紧去接电话，约十几分钟后才回来。
回来后，客人发现咖啡是凉的，就投诉咖啡不热。
1.如果你是服务员，你会怎么做？2.这则案例告诉我们什么道理？。