饭店运营管理

①直意指挥 直意指挥就是用明确的信息对下属直接下达指令，并使之执行的指挥方法。这种指挥方法在饭店中、基层管理最为常用。 上级对下级传递的信息包括具体任务、完成时间、最终效果、实施步骤。 ②启发指挥 启发指挥就是上级对需要解决的问题通过引导、启发的方式让下属自我思考解决措施，上下级思路一致后再实施指挥的管 理方法。这种方法主要在中、高层常用。 ③归纳指挥 归纳指挥是上级在充分听取各方意见后，进行合理平衡和决策，然后再下达指令的管理方法。此法主要在高层常用。 ④应急指挥 .应急指挥是管理者为解决突发问题下达紧急指令的指挥方法。 3．协调职能 是指组织领导者从实现组织的总体目标出发，依据正确的政策、原则和工作计划，运用恰当的方式方法，及时排除各种障 碍，理顺各方面关系，促进组织机构正常运转和工作平衡发展的一种管理职能。 与指挥不同，协调不仅可以通过命令，也可以通过调整人际关系、疏通环节、形成共识等途径来实现平衡。 协调职能的类型 ①内部协调 内部协调又可分为计划协调和业务协调。计划协调是指对饭店的总目标和各部门的子目标进行平衡，对各目标及完成目标 任务所需的各种资源进行整体协调和平衡。业务协调则是促使有关部门与岗位按业务具体目标与要求分工配合。 ②外部协调 外部协调可分为饭店与政府、社区等外部经营环境的协调和饭店与客人之间的协调。外部经营环境对于饭店的经营管理有 着至关重要的影响。外部协调发挥得好，可以推动饭店快速发展；协调不好，则可能极大地阻碍饭店的发展。因此，做好饭店 与外部环境的协调十分重要。 4．控制职能 饭店控制职能是指饭店根据计划目标和预订标准，对饭店业务的运转过程进行监督、调节、检查和分析，以实现饭店目标 的管理活动。 （1）控制职能的作用 控制职能可以帮助管理者在饭店管理过程中始终以目标为基础，对饭店中的各种资源按目标和实现目标的指标进行调配和 组织，最终实现饭店既定目标。 （2）控制职能的实施阶段 控制职能的实施过程包括两个阶段： 制定标准、发现偏差和纠正偏差。 ①制定标准 控制职能的实施首先表现为对各种业务的开展和所要达到的目标制定一个明确的具体标准，可分为数量标准（可量的，如 饭店年度计划、指标等）和质量标准（不可量的，但要具体描述，如服务规程等）。标准应尽量具体化、可操作性强。 ②发现偏差和纠正偏差 属于控制职能的具体执行过程，通常可分为事前控制、现场控制和事后控制三种类型。事前控制是检查落实各种基础工作 和各种业务的准备工作情况；现场控制是在业务进行过程中进行的检查、监督，及时纠正；事后控制也叫反馈控制，就是对已
2．客房部（housekeeping） 客房是客人住宿和休息的场所，也是饭店产品的最主要部分。随着社会经济的发展，客人对客房环境、住宿设施、清洁卫 生设备及服务质量等都提出了很高的要求。因此，为宾客提供一个整洁、舒适、安全的房间．是客房部的主要任务。客房服务 质量和管理水平的好坏，不仅关系到整个饭店的声誉和经营效果，而且直接影响到饭店的经营收入和效益高低，因而必须妥善 地搞好客房部管理．不断提高饭店的经营管理水平。 客房部的组织机构包括：客房服务中心、楼层清扫组、公共区域服务组（PA）、 布草间、洗衣房等。
3．餐饮部（Food and Beverage） 饭店餐饮部是饭店又一个主要创收部门，也是为客人提供各种菜品和舒适的就餐环境及服务的部门。饭店餐饮部的规模不 论大小．一般均包括食品厨房加工烹调、餐厅服务、餐具洗涤三个部分业务活动，相应设置的二级部门有：厨房部、餐厅部和 管事部。一些规模大的饭店餐厅种类很多，涉及中餐、西餐、咖啡厅及各类风味餐厅。此外，由于经营定位的差异有些饭店的 餐饮收入甚至超过店运营管理的基本方法 饭店是劳动密集型企业，员工人数众多，必须通过组织系统，进行分层管理。各级管理人员必须各行其责，各守其职，才 能保证饭店的良好运转。同时，在管理过程中，必须综合运用好计划、组织、指挥、协调和控制这五大职能，并通过执行这些 职能来实现饭店的经营目标。 （一）分层管理的组织形式 饭店的管理所采用的是一种典型的科层组织，这种组织模式是以亚当·斯密分工理论为基础发展起来的。它强调规模经济， 重视层次结构，依赖等级秩序等产业精神。这种“效率型的管理”适应了二十世纪批量生产、批量消费的市场需求，从而极大 地促进了企业经济的发展。 按照这种组织模式，饭店的管理层次呈金字塔结构（见图 7-7）。饭店的全体员工按照其担任的具体工作性质划分为四个层 次。
保安部设有部门经理和专职的安全保卫工作人员．对全饭店进行二十四小时的安全保卫和巡视。 6．采购部（Purchasing Department) 采购部是饭店物资供应部门，负责全饭店物资的发放工作，为全饭店的营运提供全方位的物资保障。 7．财务部（Accounting Department) 财务部是执行饭店的成本核算、物资管理、费用控制、财务管理及会计核算的部门，财务部下设收银组、仓库组、成本控 制组、应收款组。一般来说，饭店财务工作直接由一位饭店的副总经理领导，财务部门内部设有经理、副经理、主管会计、会 计员、出纳员、收银员若干名，财务部人员的数量取决于饭店的经营规模。
4．康乐部 （Recreation Department) 康乐部是满足客人娱乐、康体、健身需要的综合性营业部门，通过向客人提供康乐、娱乐设施、服务，获得相应的经营收 入。康乐部下设游泳池、夜总会、游戏厅、桑拿、美容美发和健身房等健身、娱乐项目。
（二）饭店职能部门管理 饭店职能部门不直接从事客人接待和服务提供业务，而是为业务部门服务，执行某些管理职能的部门。饭店的行政办公室、 人力资源部、保安部、市场营销部、财务部和工程部均属于饭店的职能部门。 1．行政办公室(Executive Office) 行政办公室又称总经理办公室，在总经理对饭店实行经营管理过程中，起着重要的沟通上下、联系左右、协调内外的作用。 具体负责各类文件的打印、收发、归档工作，负责处理各类往来信函、电传、电报，及时上传下达，接听电话并做留言记录，
决策层
管理层
督导层
操作层
图 7-7 饭店管理金字塔 1．决策层
决策层也就是饭店的高层管理人员，包括总经理、副总经理、总经理助理。他们的主要职责的规划、组织、决策、协调、 革新、控制、外联等。一般来说，他们不直接领导很多部属，工作侧重于对饭店客源市场和发展目标的确定，经营战略和管理 方法的选择，饭店整体运营，提高队伍素质，树立饭店形象等重大问题。
2．管理层 该层包括饭店各业务口总监、部门经理、副经理或相当于这一职务的人员。管理层人员上对总经理负责，下对基层管理人 员负责，独当一面，责任重大，对饭店的经营管理起着重要的作用。该层人员主要职能是执行饭店高层提出的目标和重大决策， 并通过指导、控制、沟通等手段完成本部门的经营管理任务。 3．督导层 该层包括主管和班组长，经理助理亦在此列。他们直接指挥员工操作，是管理层与被员工之间的桥梁。他们的主要职能是 督导，但也起协调、沟通、控制等作用。
为总经理出差办理预订机票、订房等具体事宜，安排饭店高级管理人员值班表，安排提供饭店内部用车，做饭店各种例会的会 议纪要及发放工作。
2．人力资源部（Human Resource Department) 人力资源是现代饭店最基本、最宝贵的资源，人力资源部的主要工作就是围绕着饭店的人力资源这个中心工作展开的，通 过招聘、录用、选拔、调配、流动、考核、奖惩、工资福利、劳动保险、劳动争议处理等各项管理活动，达到提高员工的整体 素质，优化队伍结构，充分调动员工的积极性、创造性，最大可能地提高员工的工作效率的目的。 在当前饭店业人力资源匮乏、流动率居高不下的背景下，提高人力资源管理水平对饭店正常运转以及服务质量的保持和提 升无疑具有重大意义。 3．市场营销部（Sales & Marketing Department) 营销部是在总经理的领导下，以扩大客源、增加销售、保持饭店形象为中心开展工作的。具体负责市场调研，产品与客户 开发，销售渠道与客户管理，公共关系与 VIP 接待，确定企业的目标市场，制定销售方针与策略，制定的饭店营销计划，分解 落实营销指标，保证营销计划得以正确的贯彻和实施等。 4．工程部（Engineering Department) 工程部是饭店的设施设备的主管部门。是以为饭店提供良好的设施设备为目的，进行有效的能源控制、动力供应，并负责 设备设施的运行和维修工作的部门。工程部的组织机构包括：工程部办公室（由工程部经理、助理调度员等组成）；锅炉冷冻组 （由锅炉房和冷冻机房组成）；电工组（由强电组与强弱电组组成）；维修组（由综合维修人员组成）；电梯组（由电梯操作、维 修人员组成） ; 土建维修组（由木工、瓦工、油漆工组成）。 5．保安部（Security Department) 保安部是饭店非常重要的职能部门之一，是饭店和客人人身、财产安全的主管部门，负责全饭店的安全保卫和消防安全工 作。宾客在饭店中不仅需要良好的食宿服务条件，同时需要一个安全、舒适、宁静的环境。因此，饭店安全管理工作的好坏， 不仅关系到饭店员工、客人的人身财产安全，也直接影响饭店的服务质量。保安部的具体职责包括：制定饭店有关安全的各项 规章制度和安全保卫工作计划，做好安全防范工作，预防各种刑事案件、治安事件、消防事件。
饭店运营管理的内容 饭店运营管理具体内容主要是一要搞好业务部门的管理，保证饭店运转正常，质量稳定；二要抓好职能管理，提高管理的 科学性和效率，从而更好地服务一线业务部门。 （一）饭店一线部门的业务管理
1．前厅部（ Front Office ） 也称总台服务部，是饭店经营活动的中心。前厅部的工作始终贯穿于宾客在饭店消费的全过程。前厅部通过预订客房、办 理登记手续、安排住宿房间、分发行李、代客储存物品、办理邮电业务、外币兑换、结账等，为宾客提供全面的服务。因此， 前厅部人员是“饭店的代表”。前厅部运行和管理的水平不仅反映了整个饭店的工作效率和服务水平，而且直接影响着饭店的 经营收益。此外，前厅部还担负着联系和协调饭店各部门工作，并为饭店最高决策层提供决策信息和数据的重任，所以前厅部 是饭店组织管理的关键部门和中心环节。 前厅部的主要机构有：预订处、接待处、问讯处、行李处、电话总机、收银处等。
督导层管理人员既要对业务工作进行管理，又要领导好员工。在服务高峰期、VIP 接待或是服务人员短缺时，他们又要亲自 参与服务工作。因此，督导层管理者必须具有较高的服务技能和技巧，成为员工的服务标杆和榜样。