淮扬特色美食文化02-运河孕育下的漕运文化
2022淮扬特色美食文化中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年
2022淮扬特色美食文化中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年1.已有多年历史的“钦工肉圆”，关键是在制肉糜上有其独特的传统技艺，不是靠刀斩而是拍出来的。
答案:3002.一脉佳水，淮水文化，是以淮河文化、运河文化和以为代表的大湖文化有机结合而成。
答案:洪泽湖3.晚清，随着（）的改革，两淮盐商衰败下来。
黄河渐渐北徒人海，运河水位降低，漕粮改由海运，昔日繁华之地渐形衰落。
答案:盐政4.大诗人涉淮时，一路流连于山晖水媚，在马困人饥日已暮时，只好叩开了道旁农家的柴门。
答案:李白5.佩茱萸，赏菊，饮菊花酒和吃( )，是重阳节的节日气象。
答案:重阳糕6.“驴打滚”是（）的著名风味小吃。
答案:北京7.登临文楼，观赏湖光水色，顿觉幽雅神怡，常为聚会之所，故由此得名曰“文楼”。
答案:文人学士8.经过千载积淀，淮安菜在诸多因素的推动下，经过历代事厨者的不懈努力，最终由与官厨、家厨合流而成，成为清代有重要影响的中华美食。
答案:肆厨9.我国以蒲笋作菜，至少有多年历史。
答案:200010.淮安史上鼎盛时期，为全国漕运指挥中心、河道治理中心、粮食储运中心、盐榷税务中心、漕船制造中心，是名符其实的“”答案:运河之都11.朱桥甲鱼馆位于淮安市淮安区大街，主打淮扬菜系，重点朱桥甲鱼系列。
答案:东门12.饮食养生，著名思想家（）主张用“吐故纳新”的“导引”气功来健身长寿。
答案:老子和庄子13.文楼建于清朝道光年（1828年），位于运河东侧的古镇河下，同萧湖中的曲香楼隔水相望。
答案:八14.《西游记》第回中写了一餐野菜素斋，一口气列出30多种家乡野菜佳品，其中黄花菜、马兰头、蒲根菜、枸杞头等，至今仍为淮扬名菜名点的常用原料。
答案:八十六15.还有淮酒、白汤酱油等更多原料不胜枚举，彰显了淮安菜以地产为主的特色。
答案:原料16.上世纪年代，淮安厨师界有“大比武”的传统，淮扬菜的厨师们总会聚到一起切磋技艺。
答案:六十17.地域是地方美食的根植土壤。
淮安文化特色
淮安文化特色江苏省淮安市，古名：淮阴、楚州、清江浦、清江、清河、古楚，位于江淮平原东部,京杭大运河与古淮河在淮安交汇，历史上是漕运枢纽、盐运要冲，驻有漕运总督府，明清鼎盛时与苏州、杭州、扬州并称为运河沿线的“四大都市”，有“运河之都”之称。
淮安的文化特色也因处于南北交汇点具有文化融合的特色，形成了独具特色的淮安文化。
一、运河文化漕运以盐粮为主，而粮食和盐都是国民最基本的生活资料，是中华王朝的命脉所在。
作为明清两代融“漕、河、盐、榷”四大重地于一身的淮安繁华一时，康熙、乾隆六次南巡均驻跸此地，是名副其实的“运河之都”。
1、水利文化淮安段大运河的开凿、治理和相关治河保运衙署的兴废过程，以及相关闸坝等水利设施的兴废过程是淮安历史不能忽视的重要组成部分。
从古至今，淮安一直是大运河上的枢纽城市，也是水利设施工程最多的一段。
清康熙时，河道总督行馆设于淮安清江浦。
清代雍正后，江南河道总督署设在淮安。
2、漕运文化隋代开南北大运河，唐代中后期，开始大规模地进行漕粮和漕盐运输，北宋时漕运量大幅增加，南宋时南北漕运受阻。
明、清时漕运为最盛。
一千多年的漕运文化反映了漕运的政治、经济制度、与漕运有关的漕船制造文化以及与漕粮运输装卸地点相关的漕运码头文化和与漕粮储存、转搬相关的漕仓文化等。
3、淮安城市商业文化由于淮安一直是运河线上的一座枢纽城市，因此淮安商业文化很丰厚，并且打上大运河的烙印。
唐、宋时淮安商业就很繁荣。
明、清时漕运总督署、清代河道总督署，明、清淮北盐运分司、税关的设立和造船厂、漕粮转搬仓建成后，淮安商业达于鼎盛期。
4、榷关文化明清时淮安的商品贸易非常发达，朝廷为了保证商品税的征收，在淮安设立税关。
淮安关是运河沿线的重要税关之一。
淮安税关折射出明、清时期封建社会的税收制度，其文化遗存有着重要的研究价值。
5、运河宗教文化淮安历史上的水神崇拜很兴盛，建有很多庙宇祠堂，如淮渎庙、陈潘二公祠、惠济祠、栗大王庙、风湖大王庙、金龙大王庙等，除史书有相关记载外，今还有若干遗存。
衍生于运河文化的淮扬美食
衍生于运河文化的淮扬美食
谭徐明
【期刊名称】《中国三峡（人文版）》
【年(卷),期】2007(000)006
【摘要】或许，扬州和淮安是中国最富传奇色彩的城市。
它为我们创造了美妙无比的佳肴——淮扬菜。
与其他菜系不同的是，淮扬菜所包容的文化在地域上远远超越了长江与淮河之间，并在历史长河中横贯上下数千年。
之所以如此、则在于淮扬美食衍生于运河文化。
淮扬菜从一个侧面佐证了淮扬运河与扬州、淮安的历史渊源，并以其特有的内涵丰富了运河文化。
【总页数】6页(P76-81)
【作者】谭徐明
【作者单位】中国水利水电科学研究院水利史研究室
【正文语种】中文
【中图分类】TS971
【相关文献】
1.衍生于运河文化的淮扬美食
2.淮扬运河文化产业带:中国大运河标志性文化品牌
3.高质量推进淮扬运河文化示范带建设
4.构建大运河“文化遗产走廊”的思考——以淮扬文化的保护传承为例
5.谈淮扬运河文化长廊的空间布局
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淮扬特色美食文化02-淮扬经典名菜的前世今生 (下)
钦工肉圆的制作
钦工肉圆制法，用铁棍将猪肉捶制成茸，经特殊工艺处理，成品弹性足，质 地嫩，以风味鲜浓著称。民间有顺口溜“钦工肉圆光又圆，吃在嘴里嫩又鲜, 夹上筷子院外撂，落到地上跳三跳，色香味形俱上佳，堪称菜中一奇葩”。 自此，大到接待外宾，小到家庭聚会，淮安美食的餐桌上少不了这一抹钦工 肉圆的清香
4・2淮扬菜的前世今生（下）
蒲菜的由来
蒲菜,为多年生草本植物蒲的根茎,古城淮安西南隅“天妃宫”所产尤为肥 美。它虽出自污泥，却洁白如玉，鲜嫩清香。蒲菜盛产于春夏两季,而以春 末夏初最佳。有喜食蒲菜者,入冬不惜高价，取鲜入馔，多有所见。我国 以 蒲笋作菜,至少有2000多年历史，吴承恩所著《西游记》有诗曰:" ...... 油炒乌英花，菱料甚可夸，蒲根菜并菱儿菜，四般近水实清华。”
4・2淮扬菜的前世今生（下）
文楼汤包的诗文 每当螃蟹上市，食客争去文楼品尝，店里供应不上，等待者经 常满座。至有谚云：“文楼汤包，吃得等不得。”有名谣夸赞: “桂花飘香菊花黄，文楼汤包人争尝，皮薄蟹鲜馅味美，入喉 顿觉身心爽”。
4・2淮扬菜的前世已有191年历史，多年来，海外侨胞、归国华侨、台湾省 同胞及外地客商来楚州旅游、观光、探亲、访友都以品尝“文楼汤包”为不 枉此行。1997年，文楼汤包被中国烹饪协会授予“中华名小吃”称号。
淮扬菜的前世今生（下）
教学目标
7总体介绍
名菜介绍
2
3 结束语
4.2淮扬菜的前世今生（下）
教学内容和教学重点
OJ淮扬菜的前世今生（下）
介绍三道淮扬名菜
4・2淮扬菜的前世今生（下）
淮扬菜的前世今生（下）
总体介绍
上一节我们了解了乾隆帝下江南时，恋恋不忘的淮扬名菜平桥 豆腐，通晓了 “开国第一菜”软兜长鱼的“兜”字深刻内涵， 这一节我们将继续为同学们解读淮扬名菜文楼汤包、钦工肉圆 开洋蒲菜的前世今生。
淮扬特色美食文化02-淮扬面点类菜名典故介绍
中国淮扬菜文化博物馆场馆设计
中国淮扬菜文化博物馆，整个馆群融合了中国庭园合院和中式园林风格。博物馆 共有3个馆区、5个部分，展馆面积6500平方米，是中国最大的以菜为主题的文化博 物馆。博物馆分为“河馆”——古黄河文化馆、“菜馆”——淮扬菜文化博物馆、 “民俗馆”——淮安民俗馆、“学艺馆”——淮扬菜品尝馆等四大功能区。
中国淮扬菜文化博物馆场馆设计
品尝馆--是品尝正示淮扬采 、学习淮扬烹饪技艺的好去处。现场感受淮扬菜的 “和精清新”、“妙契众口”和“就地取材、土菜细作、五味调和、百姓创造”。
中国淮扬菜文化博物馆功能与意义
中国淮扬菜文化博物馆是清河新区最新亮相标志性建筑之一，与长荣大剧院、清 河文化馆、古淮河公园等一批相继建成的文化项目一起将清河新区妆扮得更加靓丽。
淮安饮食文明历史变迁
古时的清河，在淮扬美食兴盛中占据重要的地位，特别是明清时期，作为“九 省 通衢”、“盐榷重地”，官商巨贾云集于此，南船北马人流兴盛，极大推动了烹 饪 技术的推陈出新，促进了美食文化的繁荣发展。
淮安饮食文明历史变迁
今日的清河作为“淮扬美食之乡”中心城区，一年一度淮扬菜美食文化节的主会 场，在弘扬淮扬美食文化中，承担了更多的责任、发挥了更大的作用。今天，风靡 海内外，被誉为“中国快餐”的“盱胎手抓龙虾”、“洪泽小鱼锅贴”，也都是从 农家、渔家饭桌上移植改良而来。这些美食文化传统，千家万户“家常菜”精湛的 烹艺，正是淮扬菜发展取之不竭的源头活水。
淮安饮食文明历史变迁
淮安有考古实证的人类活动，可追溯到旧石器时代晚期的“下草湾文化”，距 今约4-5万年。下草湾文化遗址位于现宿迁市泗洪县双沟镇东南8公里处的下草湾引河 东岸，南临淮河，北滨洪泽湖，是江苏省发现最早的古人类遗址。
淮安文化
淮安文化特色江苏省淮安市，古名：淮阴、楚州、清江浦、清江、清河、古楚，位于江淮平原东部,京杭大运河与古淮河在淮安交汇，历史上是漕运枢纽、盐运要冲，驻有漕运总督府，明清鼎盛时与苏州、杭州、扬州并称为运河沿线的“四大都市”，有“运河之都”之称。
淮安的文化特色也因处于南北交汇点具有文化融合的特色，形成了独具特色的淮安文化。
一、运河文化漕运以盐粮为主，而粮食和盐都是国民最基本的生活资料，是中华王朝的命脉所在。
作为明清两代融“漕、河、盐、榷”四大重地于一身的淮安繁华一时，康熙、乾隆六次南巡均驻跸此地，是名副其实的“运河之都”。
1、水利文化淮安段大运河的开凿、治理和相关治河保运衙署的兴废过程，以及相关闸坝等水利设施的兴废过程是淮安历史不能忽视的重要组成部分。
从古至今，淮安一直是大运河上的枢纽城市，也是水利设施工程最多的一段。
清康熙时，河道总督行馆设于淮安清江浦。
清代雍正后，江南河道总督署设在淮安。
2、漕运文化隋代开南北大运河，唐代中后期，开始大规模地进行漕粮和漕盐运输，北宋时漕运量大幅增加，南宋时南北漕运受阻。
明、清时漕运为最盛。
一千多年的漕运文化反映了漕运的政治、经济制度、与漕运有关的漕船制造文化以及与漕粮运输装卸地点相关的漕运码头文化和与漕粮储存、转搬相关的漕仓文化等。
3、淮安城市商业文化由于淮安一直是运河线上的一座枢纽城市，因此淮安商业文化很丰厚，并且打上大运河的烙印。
唐、宋时淮安商业就很繁荣。
明、清时漕运总督署、清代河道总督署，明、清淮北盐运分司、税关的设立和造船厂、漕粮转搬仓建成后，淮安商业达于鼎盛期。
4、榷关文化明清时淮安的商品贸易非常发达，朝廷为了保证商品税的征收，在淮安设立税关。
淮安关是运河沿线的重要税关之一。
淮安税关折射出明、清时期封建社会的税收制度，其文化遗存有着重要的研究价值。
5、运河宗教文化淮安历史上的水神崇拜很兴盛，建有很多庙宇祠堂，如淮渎庙、陈潘二公祠、惠济祠、栗大王庙、风湖大王庙、金龙大王庙等，除史书有相关记载外，今还有若干遗存。
衍生于运河文化的淮扬美食
ＣＨＩＮＡＴＨＲＥＥＧＯＲＧＥＳ中国三峡或许．扬＂ｌ和淮安是中国最富传奇色彩的城市。
它为我们创造了美妙无比的佳肴…一淮扬菜。
与其他菜系不同的是，淮扬菜所包容的文化在地域上远远超越了长江与淮河之间，并在历史长河中横贯上下数千年。
之所以如此，则在于淮扬美食衍生二＿：Ｆ－运河文化。
淮扬菜从…７Ｍ蛳西佐证了淮扬运河与扬州、淮安的历史渊源，并以其特有的内涵丰富了运河文化。
万方数据７６烹尾；熬鎏婪墨簿，｜ＣＵＳＴｏＭＳ㈣㈤∞＊㈣≈９ⅫⅫⅫ罐…’‘Ｚ、一彳＞丁生于运河文化的淮扬美食！塞！憋盟一！鱼塑王塑墨最迟在汉初。
淮扬便有了绚丽夺目的天下美食通常认为明清是淮扬菜鼎盛时期。
如果我们仔细咀嚼西汉初枚乘（？～前１４０年）的《七发》，相信会有这样的结论：最迟在汉初，淮扬便有了绚丽夺目的天下美食。
而它被记载的时间，则从吴王夫差开凿邗沟始（前４８６年），历经３００多年时间形成其雏形。
清淮扬莱大行其道的时间也是始于京杭运河全线贯通（１４１１年）３００多年后。
从以上两个时间可以看出，两条运河均由最初的单一目标（吴王征齐国的军事需要；元明清漕运），发展成为国家的交通命脉，并因其交通枢纽地位而促成了区域经济中心的形成。
关于淮扬菜及其在明清时期的兴盛过程，学界多有不同视角的研究。
本文仅从枚乘《七发》入手探究汉代淮扬菜，以及它所蕴含的有关淮扬运河的信息。
西汉初年，分封各地的刘姓诸王在自己的宫廷之中，延揽人才作宾客。
宾客多为文学侍从，贵族以宾客们的文学作品来丰富宫廷生活。
枚乘是淮阴人，先后做过汉吴王刘濞和梁王刘武的宾客。
《七发》可能是枚乘在吴王宫期间所作。
｝Ⅸ七发》假设吴客与楚太子的问答，为的是要医治楚太子的心病。
七发阐述了修身养性的七种方式：一音乐，二美食，三快车良马，四游历，五狩猎，六广陵曲江观潮，七要言妙道，即哲学理念。
其中美食和观潮的地域背景显然是在江淮之间。
作者是这样斑斓地记载了美食美矣的场景：刍牛之腴，菜以笱蒲，肥狗之和，冒以山肤。
大运河畔淮扬菜
帝君南巡 御膳留痕
讲究刀工，重视刀法，学徒若想掌勺，刀法技艺必须苦
淮扬菜的形成发展与帝王的巡幸不无关系。有史
练，经考验认可才行。淮扬菜口味清淡，具有广泛适众 记载，最早巡幸扬州的当数隋炀帝。《隋书·卷三 帝纪
性，使得一些名菜传承多年而历久弥新，如名闻天下的 第三》记载了隋炀帝江都饮宴的情形：大业六年，“三月
90 ARCHIVES & CONSTRUCTION
栏目主持：徐立刚
文化长廊
Cultural Corridor
2020.11 档建与案设
下令建丰乐仓用以贮藏美酒，地址在小市桥南。今扬 州城区尚存“丰乐上街”地名。
清宫御档记载，康熙帝、乾隆帝多次南巡，其间兴 办宴席数量多，而扬州宴席菜品水平更显高超。
乾隆三十年江南膳底档记载： “二月十七日未正一刻，天宁寺行宫西边花园升宝 座，茶膳房大人五福、福隆安送上进奶茶，赏奶茶毕，传 膳。 花园进晚膳用折叠膳桌摆：鸭羹一品、腌笋炖棋盘 肉一品（系张成做）。后送蒲菜炒肉丝一品、春笋爆炒 鸡一品……鸭子火熏馅煎黏团一品（系张东官做）。高 恒进鸡肉丸子一品、莲子樱桃肉一品、鸭腰苏脍一品、 燕 窝 烩 肥 鸭 子 一 品 …… 燕 窝 攒 汤 一 品（系 张 成 做）……”［4］ 细细观察膳单可以看出，在扬期间，内廷和地方官 员为给乾隆准备“御膳”着实费了一番脑筋。在这之 中，体现淮扬菜品刀功、火候、厨艺的占了较大比重，比 如鱼翅螃蟹羹、蘑菇煨鸡、鱼肚煨火腿、糟蒸鲥鱼、鸭羹、 腌笋炖棋盘肉、春笋爆炒鸡、鸭子火熏馅煎黏团、文思豆 腐羹等。烹饪手法以炖、蒸、烧、煮为多，食材多采用家 常所见，平和却不平淡，反映了淮扬菜讲究火工、精工细 作的特点。［5］淮扬地域融合海鲜、河鲜特色的菜肴，如鲜 蛏萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、淡菜虾子汤、蒲菜炒肉丝 等，不仅传承至今，而且走上了寻常百姓的餐桌。
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漕运不再，淮扬依 旧
曾经的“漕运枢纽、盐运要 冲”,历史上的淮安因水而兴， 因水而衰。
如今，漕运早已成为不可再 现的历史遗迹，而淮扬菜的招牌 却在中华大地遍地开花，让人们 在品尝其美味佳肴的同时，回忆 起那些动人的历史故事。
THE END
漕运、盐运与美食文化
南来北往人的餐饮需求，推动着淮扬菜系的添盘叠盏。各地人不同的 口味特点，又使淮扬菜品兼容百家而又不改本地特色，出现了诸如“争 春宴”、“太守宴”、“缕子脍”、“缕金龙凤蟹”等名宴名菜。历至 清朝，淮安的盐榷漕运功能未有衰减，刺激了淮扬菜系的进一步旺盛。
淮扬饮食文化
以地处交通枢纽 为依 托，以区劳 动为基础， 以帝王权贵、 骚人墨 客、豪商巨贾喜 好为 刺激，淮扬菜系得 以 驱动，得以充实完善, 已经不仅仅是一种上好 的菜肴，而成为一种历 史文化现象。
地位。
湖州。
漕运的行成
漕运曾是中国的国家命脉，是“官方组织的公粮水运”。在
古代,
公元肓
帯终点
就在机 秦始苫
与珠
江水房 秦汉 俊杰明
隋炀节
淮安与漕运
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淮安与漕・ ・・ 运 ・ ・ ・ 1=1 漕运总督是一品大员，位高权重；河道总督也设在淮安，与两江总督等
封疆大吏同级，有“天下九督，淮居其二”之名。
昔日繁华，历史传承
一运河孕育下的漕运文化
运河历史
运河是世界上开凿时间最早、流程 最长的一条人工运河，始于春秋， 距今已有2400多年的历史。明清时 期，贯穿南北的京杭大运河承担起 漕运的重任，对国家政治与经济产 生直接的影响。
淮安北带黄河，南络长江，中贯淮
河，地处京杭大运河中段，与运河
有不解之缘，在漕运中占有重要的
明清时期淮安榷关的常关税居全国首位，有“天下第一关”之誉。
淮安与盐运
据记载，最早食盐的氏族就在江苏沿海一带，制盐是当地 传统产业，得名盐城，淮安也就成了有名的食盐集散地。
淮盐，指淮水南北、江 苏沿海产的盐。淮安、扬 州 两个城市作为沿大运河 而南 北雄踞的两大支点， 也是淮 盐史上极具代表性 的城市。
隋唐五代两宋诸朝，淮扬 地区已因淮盐而相当繁华。
淮安与盐运
中唐往后，淮安成为淮北盐的中转站,驻有盐政、盐运机关（如楚州盐 城监院）等。淮盐运输主线以扬楚一淮汴水路为最要盐船等商船往返于运河 与长江，淮扬遂成商贾辐辏之地。
元明清三朝，淮、扬作为淮盐的中转站、集散地，其重要地位更加凸显， 国家的盐运、漕运等治国大政，多倚重淮扬。
漕运、盐运与美食文化
淮安成为“南北之襟喉、睡漕运之要津”以后，漕运、盐务的兴盛，极
大地刺激和推动着餐饮业的发展，出现了一边是“两岸漕船八十里,檣灯累 累一时起"、一边是“清淮八十里、临流半酒家的社会景观。
饮食文化也由“馔饮 约俭”转向“狃于习尚, 争匿为侈靡”，出现了 “全鳍席”、“全羊 席”、“全鱼席”等众 多名宴名菜。
昔日繁华，历史传承
—运河孕育下的漕运文化
教学目标 / 了解淮安漕运文化发展脉络
掌握漕运、盐运影响下的美食文化了，
3 了解淮安盐运历史与文化
3.1昔日繁华，历史传承
—运河孕育下的漕运文化
教学内容和教学重点 徳害掌握淮安地区漕运、盐运文化
III
了解淮扬美食与水路发展息息相关的历史
昔日繁华，历史传承 —运河孕育下的漕运文化
元廷在“淮东扬州、淮安地面，以远就近，分立六仓”，在扬州创立两 淮都转运盐使司，靠近扬州的仪征又设了盐运批验所，淮安设管理淮北盐的 分司。
明清时，淮安河下是淮北盐集散地，淮北盐运分司曾设在这里，并有很 多盐商在这里业盐。清末，淮北盐的集散中心移至淮阴王家营的西坝。
淮安因还驻有管七省漕运的漕运总管和下辖四道的河道总督及分管淮扬 水政的淮扬道署，出现了 “盐榷漕运”萃处一郡的独特社会景象。