面包培训烘焙制作方法
面包的20种做法
面包的20种做法1. 基础白面包。
- 材料：高筋面粉250克、酵母3克、白糖30克、盐2克、牛奶130毫升、黄油20克。
- 步骤：将面粉、酵母、白糖、盐混合均匀，加入牛奶揉成面团，再加入黄油揉至扩展阶段。
面团放入容器，盖上保鲜膜，放在温暖处发酵至两倍大。
发酵好的面团排气，分成几份，揉圆后放入烤盘，再次发酵至1.5倍大。
烤箱预热180℃，烤20 - 25分钟。
2. 全麦面包。
- 材料：全麦面粉200克、高筋面粉50克、酵母3克、蜂蜜15克、盐2克、水150毫升、橄榄油15克。
- 步骤：混合面粉、酵母、蜂蜜和盐，加水揉成面团，加入橄榄油继续揉至光滑。
面团发酵至两倍大后，排气整形，可做成圆形或长条形，二次发酵后，烤箱190℃烤25 - 30分钟。
3. 豆沙面包。
- 材料：高筋面粉200克、酵母2克、白糖20克、盐1克、水100毫升、黄油15克、豆沙馅适量。
- 步骤：揉好基础面团（同基础白面包前期揉面步骤），发酵后分成小份，擀成圆形，包入豆沙馅，捏成包子状后擀成椭圆形，用刀划几刀，二次发酵后，烤箱180℃烤20分钟。
4. 肉松面包。
- 材料：高筋面粉250克、酵母3克、白糖25克、盐2克、蛋液30毫升、水120毫升、黄油20克、肉松适量、沙拉酱适量。
- 步骤：揉成面团（参考基础白面包揉面），发酵后擀平，铺上肉松，卷起来，切成段，二次发酵后在表面挤上沙拉酱，烤箱180℃烤20 - 25分钟。
5. 椰蓉面包。
- 材料：高筋面粉200克、酵母2克、白糖25克、盐1克、蛋液20毫升、牛奶100毫升、黄油15克、椰蓉馅（椰蓉50克、白糖20克、蛋液20毫升、黄油10克混合）。
- 步骤：揉面发酵（同基础白面包），发酵后分成小份，包入椰蓉馅，整形为圆形，二次发酵后，烤箱180℃烤20分钟。
6. 蜂蜜小面包。
- 材料：高筋面粉300克、酵母3克、白糖30克、盐2克、蜂蜜30克、蛋液30毫升、水130毫升、黄油20克、底部蘸料（白糖10克、低粉10克混合）。
面包烘焙的培训计划
面包烘焙的培训计划一、培训目标本培训旨在帮助学员掌握面包烘焙的基本理论知识，掌握面包烘焙的操作技能，了解面包的品质和口感，掌握相关原料的选取和搭配，培养学员对面包烘焙的兴趣和热爱，为学员提供一条适合自己的发展之路。
二、培训内容1. 面包烘焙的基本理论知识(1) 面包烘焙的原理(2) 面包烘焙的工艺流程(3) 面包烘焙常用原料的介绍2. 面包烘焙的操作技能(1) 面团的制作方法(2) 面包的成型技巧(3) 面包的烘焙调控3. 面包品质和口感(1) 面包的外观特征(2) 面包的口感调控(3) 面包的保存技巧4. 原料的选取和搭配(1) 面包原料的分类和特点(2) 原料的搭配技巧(3) 原料的存储和保管5. 兴趣和热爱的培养(1) 面包烘焙的乐趣和奥秘(2) 面包烘焙的发展趋势(3) 如何让面包烘焙成为一种生活方式三、培训时长本培训为期三个月，每周培训3天，每天6个小时，共计216个小时。
四、培训人员1. 主讲老师：具有多年面包烘焙经验，深入理解面包烘焙的理论知识，丰富的教学经验，善于激发学员的学习兴趣。
2. 助教老师：具有面包烘焙基本技能，能够辅助学员进行实操练习，解答学员的疑问。
五、培训方式1. 理论教学：老师讲解基本理论知识和操作技能，学员听讲并做好笔记。
2. 实操练习：学员分组进行面团制作、面包成型和烘焙操作的实操练习，助教老师进行指导和辅导。
3. 学习交流：学员进行面包品质和口感的品尝评估，老师进行点评和指导。
六、培训评估1. 中期考核：对学员的基本理论知识和操作技能进行中期考核。
2. 期末考核：对学员的理论知识、操作技能和实操能力进行期末考核。
七、培训设施1. 教室：配备多媒体教学设备，确保培训内容的展示和讲解。
2. 实验室：设有面包烘焙实操场地和工具，确保学员能够进行实操练习。
八、培训资料1. 理论课讲义：包括基本理论知识、操作技能和相关案例等内容。
2. 实操手册：包括面包成型、烘焙调控和口感调控等实操技巧。
面包培训方案
面包培训方案需求分析面包制作是一门手艺活，需要长时间的练习和经验积累。
对于想要进入面包行业的人来说，需要全面的培训和指导来提高技能和提升竞争力。
面包培训的目标是培养具有基本面包制作技能和综合素质的面包师傅。
培训内容应该包括面包制作的科学理论知识、材料的选择及配比、面团的制作、发酵、成型、烘烤等方面的技能培训以及东西方面包制作的比较和创新等。
培训方式面包培训可以采取在线培训和实地培训两种方式。
在线培训在线培训采用远程授课的方式，可以通过网络直播、视频课程等形式进行，学员不必现场出席。
在线课程可以在规定时间内自由学习，每周完成一定的学习任务即可。
在学习的同时，可以通过互动问答、在线讨论等方式获取答疑和交流经验。
在线课程内容应该结合实际操作，配备相关的视频教材和操作手册，学员参与到真实的面包制作中，以此加深对面包制作技术的理解与掌握。
实地培训实地培训以实际操作为主，通过上课、练习、考核等程序，全面培养学员的实际操作能力。
实地培训可以结合酒店、面包店或生产企业进行，学员在现场感受面包制作的真实操作过程，了解面包制作的工艺流程和商业模式，获取实际的操作经验。
实地培训需要配备相应的现场实训课程和实训教材，还可以邀请业内专家进行现场指导，增强培训的针对性和实用性。
培训内容理论课程•面包制作的基本理论和工艺流程；•面包烘焙的科学知识和技巧；•面包制作过程中的卫生和安全措施；•欧式面包、法式面包、德式面包等外国面包的制作方法和特点；•国内市场常见的各类特色面包的制作方法和销售策略等。
•材料的种类和特点，配料的选择与配比；•面团的揉捏、发酵、成型；•面包的切割、烘烤、保存和陈列；•面包中的添加剂、发酵剂、改良剂等的选择和使用；•面包的口感、色泽、气味等的评价。
培训时间表面包制作是一个需要长时间练习的工艺，因此一定要有足够的时间来学习和练习。
一般而言，面包培训的时间表可以安排如下：•理论课程：3个月到6个月不等；•实践课程：3个月到6个月不等；•实习：1个月至2个月不等。
面包人员培训计划
面包人员培训计划一、培训目标1. 提高面包师傅的手工制作技能，包括面团制作、成型和烘焙；2. 提高面包师傅对原材料和面包工艺的理解和应用能力；3. 提升面包师傅的服务意识和团队合作能力。
二、培训内容1. 面包原材料的认识与挑选：培训面包师傅如何选择优质原材料，并学会根据原材料的不同特性进行正确的使用和搭配；2. 面团制作技术：培训面包师傅如何正确掌握面团制作的步骤和技巧，包括面团发酵、揉面、加水等；3. 面包烘焙技术：培训面包师傅如何掌握面包烘焙的时间、温度和湿度等要点，以确保烘焙出口感酥脆、内部柔软的面包；4. 面包成型技术：培训面包师傅如何掌握不同形状的面包成型技术，包括圆形、长条形、餐包等。
5. 服务意识和团队合作：培训面包师傅如何提升服务意识，提高对顾客的热情和耐心，并学会与其他员工团队合作，共同完成工作任务。
三、培训方法1. 理论讲解：通过课堂教学和现场演示，向面包师傅介绍面包原材料的特性、面团制作的步骤、面包烘焙的要点等相关知识；2. 实操练习：安排面包师傅进行实际操作练习，提供不同种类面包的制作模型和工具，让他们亲自动手制作，以加强技术水平；3. 现场指导：由具有丰富经验的面包师傅进行现场指导，辅导面包师傅解决在实际操作中遇到的问题，并针对性地进行指导。
四、培训时间和地点1. 培训时间：根据面包师傅的工作时间安排，可分阶段进行培训，每次培训时间不超过4小时，避免影响日常工作；2. 培训地点：在专门的培训教室和实训车间进行培训，配备相关设备和工具，确保培训效果。
五、培训考核1. 培训结束后，安排面包师傅进行理论和实际操作考核，考核内容包括面包原料的辨识和挑选、面团制作、烘焙技术、成型技术和服务态度等；2. 根据考核结果对面包师傅进行评定，对达标人员进行奖励，并为未达标人员提供进一步培训和指导。
六、培训效果评估1. 对培训结束后的一段时间进行追踪跟进，收集面包师傅工作中的进步和问题，对培训效果进行评估，并对培训计划进行调整和改进；2. 对达标面包师傅进行表彰和奖励，鼓励其继续提升技术和服务水平；3. 建立长期的培训机制，定期对新员工和老员工进行培训，并不断提升公司面包的品质和服务水平。
店内面包培训方案
店内面包培训方案背景面包是人们生活中不可缺少的一部分，也是许多咖啡店、餐厅、超市等商家必备的产品。
在面包市场不断扩大的今天，为了让顾客能够获得更加优质的面包，越来越多的商家开始注重面包培训。
店内面包培训方案旨在提高员工制作面包的技能和质量，以满足顾客更高的口味要求。
培训内容1. 面包种类首先，培训将重点介绍各种不同类型的面包，包括法式面包、面包卷、吐司面包、全麦面包、水果面包等等。
通过理论讲解和实际制作，员工将会掌握每一款面包的特点和制作方法，了解不同口味顾客的喜好和需求，为顾客提供更为个性化的面包选择。
2. 面团制作面团是面包制作的基础，因此培训将注重员工对于面团的制作过程和原理的掌握。
涉及到的知识包括面粉的种类和质量、酵母的选用和存储，以及各种加工步骤和工具操作技巧，员工需要熟练掌握每一步制作的细节，使面团制作过程更加规范和高效。
3. 面包烘焙制作好面团后，接下来是面包的烘焙。
在这一培训环节中，员工将会学习面包的烘焙原理、技巧和注意事项。
其中，包括烤箱的温度控制、面包的放置方式和时间安排等重要问题。
通过实践操作，员工将对面包烤制的各个环节更加熟悉，为制作出更好的面包奠定了基础。
4. 产品销售最后一个环节是面包产品的销售。
员工需要了解面包的品牌和销售策略，学会如何通过面包的陈列、包装等手段来吸引顾客的眼球，增加面包销售的量和质。
在店内面包培训方案中，以上四个环节相互衔接，一步一步为员工打造精准、专业、高效的面包制作技能，真正为客户提供一流的面包产品和服务体验。
培训效果的评估面包培训中除了学习制作面包的技能外，也需要有一定的培训效果评估来衡量学员的学习成果。
商家可以在面包制作的流程中设置一些约束性条件，来规范员工的操作，同时也可以在面包的销售过程中，采取某些销售方案，来了解员工对于销售策略的理解和运用情况。
通过对员工的日常表现进行考核，可以对店内面包培训方案进行评估，调整和优化培训方案，达到更好的教育效果。
烘焙培训PPT课件
通过揉、搓、擀、卷等手法，将面团加工成所需 形状，如面包、饼干等。
02 机械成型
利用成型机将面团加工成所需形状，如馒头、包 子等。成型机具有效率高、形状统一等优点。
03 注模成型
将面糊注入模具中，通过烘烤使面糊定型，如蛋 糕、慕斯等。注模成型需要注意面糊的稠度和烘 烤温度的控制。
03
科技与智能化
科技的不断进步将为烘焙行业带来新的发展机遇 ，如智能烤箱、3D打印技术等，将提高生产效 率和产品品质。
THANKS
感谢观看
使用奶油霜进行裱花、抹 面等装饰，可塑性强，适 合各种造型。
03 水果装饰
使用新鲜水果进行切片、
摆放等装饰，增加色彩和
口感。
02 巧克力装饰
使用巧克力进行淋面、插 件等装饰，提升蛋糕的质 感和档次。
04 糖艺装饰
使用糖艺进行造型、点缀
等装饰，具有艺术性和观
赏性。
04
饼干制作技艺
饼干种类及特点
酥性饼干
烘焙培训PPT课件
汇报人：
2023-12-31
目录
• 烘焙基础知识 • 面团制作技艺 • 蛋糕制作技艺 • 饼干制作技艺 • 面包制作技艺 • 甜品制作技艺 • 总结回顾与展望未来
01
烘焙基础知识
烘焙定义与分类
烘焙定义
烘焙是通过干热的方式，在特定温度和时间下对食材进 行加工，使其发生物理和化学变化，达到熟化、上色、 增香等目的的一种烹调方法。
各类烘焙产品制作技巧
详细讲解了面包、蛋糕、饼干等烘焙 产品的制作流程、技术要点和常见问 题解决方法。
学员心得体会分享
学习过程中的感悟
学员们纷纷表示通过培训深入了 解了烘焙的魅力和技巧，对烘焙
面包的配比及烘焙方法
面包的配比及烘焙方法1. 引言本文档旨在介绍面包的配比及烘焙方法，帮助读者制作美味的面包。
面包作为一种古老而受欢迎的食物，有着多种配方和烘焙技巧可供选择。
下面将简要介绍一些常见的面包配比和烘焙方法。
2. 面包配比面包的配比是指其中主要成分的比例关系，包括面粉、水、酵母、盐等。
下面是一个常用的面包配比示例：- 面粉：100%- 水：60-65%- 酵母：1-2%- 盐：1-2%需要注意的是，面包的配比可以根据个人口味和偏好进行调整，但一般不建议大幅度改变比例关系。
面粉的种类和品质也会影响面包的口感和质地。
3. 烘焙方法烘焙是制作面包的关键环节，正确的烘焙方法可以保证面包的口感酥松和外观色泽。
下面是一个简单的烘焙方法：1. 预热烤箱至适当温度（通常为180-200摄氏度）。
2. 将面团放入发酵过程中，并形成所需的面包形状。
3. 将面包放入烤盘，切割适量的刀口，有助于面包膨胀。
4. 将烤盘放入预热的烤箱中，烤制一段时间后（具体时间根据面包的大小和烤箱的特性而定），可用竹签插入面包内部进行熟度检测。
如果竹签插入面包后不粘附面糊，即可取出面包。
5. 取出烤好的面包，并放置在凉架上进行冷却。
需要注意的是，不同的面包配方和烘焙方法可能会有细微的差异，建议根据具体的面包配方和自己的实际情况进行调整和尝试。
4. 结论通过本文档，我们介绍了面包的配比及烘焙方法。
了解面包的配比并掌握适当的烘焙技巧，可以制作出口感酥松、美味可口的面包。
希望本文能对读者有所帮助，愿大家享受制作面包的乐趣！。
各种面包、西点、饼干烘焙方法 (附详细配方及制作步骤图)
面包揉面方法详细步骤根据面包的配方不同，所用的材料会有所差别，但基本上一般的面包揉面过程，都可以参照以下步骤：1、用配方分量内的一半温水溶解酵母（如配方使用120克水，则用60克水溶解酵母）。
2、称量好面粉、糖、盐、奶粉等干性材料的重量，并拌匀。
然后加入溶解酵母的水、另一半水、打散的鸡蛋等除黄油以外的配料。
3、用力揉成面团，并把面团放在案板上。
这个时候的面团会很粘手，表面也很不光滑。
但是要坚持揉下去，不要轻易添加面粉。
4、如果面团粘在案板上，可以用塑料刮板把粘在案板上的零碎面团铲起来，重新揉到大面团里去。
TIPS 1：如果采用新鲜酵母制作面包，则必须先用温水将酵母溶解，才能使酵母活化。
如果采用快速干酵母来制作，原则上可以省略这一步骤，把干酵母直接添加到面粉里，因为快速干酵母可以不经过活化过程而直接使用。
但为了保险，也为了让酵母充分发挥活性，建议还是把快速干酵母也先用温水溶解再使用。
TIPS 2：不同的面粉吸水性不同，所以不建议把配方里的水分一次性加入，而根据面团的实际情况酌情增减。
这也是为什么不用全部的水来溶解酵母的原因。
TIPS 3：刚开始的面团会很粘，塑料刮板是一个很有用的工具，可以帮助我们把粘在案板上的面团铲下来。
TIPS 4：建议使用塑料或金属案板，一是它们和木案板比起来更不易粘，二是木案板的材质很容易滋生细菌，在上面反复揉面相对来说没有那么卫生。
5、揉着揉着，面团会渐渐变得有弹性，表面也变得光滑起来，而且，随着面筋的形成，面团也开始变得没有那么粘手了。
TIPS：家庭手工揉面的方法，多种多样，可以揉，可以摔，可以扯，但目的都是一样的，就是快速不断搅拌面团，让面筋不断生成。
可以选择的方法如：一、选择一张和腰差不多高的桌子，把案板放在桌子上，侧着身子用手快速按揉面团，并把身体的力量压在手上，利用腰部和身体的力量来揉面。
二、摔面团。
并不是对所有面团管用，有些比较硬或者特别稀得面团不适合这种方法。
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百甜汇面包培训烘焙制作方法
对于新手来说，时而蓬松，时而扎实，时而酥软的面包刺激着人们的味蕾，那么如何做出口感出众又健康新颖的面包呢？受欢迎的面包是怎么做出来的呢？这里面是有很多烘焙技巧的，一般的面包师是不会告诉你的哦，下面就让百甜汇面包培训班丁老师为您揭开谜底。
面包烘培制作方法-揉面
面团出筋的阶段面粉和其它材料混合的时候，是非常松散的，还没有形成面筋。
这个时候需要手工不停的揉制或者机器不停的搅拌，使面粉逐渐成团。
百甜汇面包培训班丁老师提醒你这个阶段需要注意的是，首先在混合原料的时候先混合干性的原料，像面粉、酵母之类，再加入湿性原料，如水、鸡蛋等材料。
同时要避免酵母与盐直接接触，接触也不要紧，尽快将干性原料混合均匀即可。
因为酵母是一种真菌，是有生命的，如果直接和盐混合在一起，由于盐溶液的渗透压很高，会导致酵母脱水死亡失去活性。
百甜汇面包培训班丁老师还提醒大家一点，在和面的时候不要将水一次性加完，因为不同季节、不同品牌的面粉湿性不同，所以最好分次加入做调整。
面团出膜的阶段面筋已经扩展到一定程度了，表面会比较光滑，此时可以拉开形成较为坚韧的膜，这时候的面团适合制作甜面包或者调理面包，成品口感松软可口。
百甜汇面包培训班丁老师提示您，此阶段就是不停的搓揉，不停的摔打，不停折叠，直到面团光滑。
在加黄油的时候要注意，黄油是要提前软化的，而不是熔化，油脂添加过早会影响面团出筋，而在揉出膜后再添加有助于面团延展。
面团手套膜阶段面筋已经达到了完全扩展的状态，面团表面非常光滑，可以拉出很薄的膜，甚至可以覆盖整个手掌，所以业内很多人士也形象的称之为“手套膜”。
百甜汇面包培训班丁老师提醒你，面团揉到手套膜的阶段就不要再继续揉面了，否则，面筋会断裂，面
团会失去弹性，用揉过头的面团做面包，面包的体积小，孔洞粗糙，口感差。
面包烘培制作方法-发酵
面包的发酵是整个面包制作过程中最重要的部分，发酵是面包的灵魂，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化面团的延伸性更好，发酵的正确与否影响到面包品质，保鲜，面包的口感，柔软度和形状等等，都会产生很大的影响。
面包发酵常用方法有三种，第一种方法是直接法（一次发酵）直接法是最基础的面包发酵方法，也是制作面包最简易的方式，一般家庭烘焙多会采用此种方法！将所有原料混合揉制好后，静置半小时，取出翻面，再静置一小时即可。
百甜汇面包培训班丁老师提醒您，此方法制作短，省时间，但是由于直接法制作面包含水量较少，所以口感和味道稍有欠缺。
第二种方法是冷藏法（隔天发酵）将前一天制作好的面团，以低温冷藏发酵18个小时，次日取出再进行后续整形、发酵及烘焙等制成。
此方法可以让天然酵母有足够的时间酝酿出极佳风味，与直接法相比制作出来的成品面包风味更有层次，味道更佳丰富！百甜汇面包培训班丁老师提示您，由于冷藏法是隔天发酵，不容易控制时间而导致面团发酵过度或者发酵不足！
第三种方法是中种法（混合发酵）从冷藏法的面团中取出二分之一或三分之一的面团，混合当日的面粉揉制再进行后续工程。
百甜汇面包培训班丁老师说到，这种方法的优点是可以缩短当日发酵时间，但因为使用高比例的发酵种，需要特别注意控制面团发酵时间，防止发酵过度！此方法的成品面包综合了冷藏法与直接法，两次发酵使得面粉水分饱满，质地最为细致，口味更好！
面包在发酵过程中经常会遇到的问题，发酵不足：用食指蘸水或少许干面粉轻压面团会留下指形凹痕；如凹痕很快恢复，说明发酵未完成。
发酵不足的面团体积无法增大，质地也会粗糙。
发酵过度：用食指蘸水或少许干面粉轻压面团会留下指形凹痕；如凹痕周围呈明显下陷或快速下陷，则表示发酵发酵过度。
发酵过度的面团很难整形并带有酸味。
发酵正常：凹痕的面积与手指的大小相同，且复原速度缓慢。
（面包培训班丁老师这里告诉大家一个测试的方法，用手指粘少许干粉在面团上戳个洞不回缩就表示发酵好了。
）
烤好的面包有很重的酒味：有可能的原因是发酵过度导致，也有可能是面团发酵时周围环境的温度太高造成。
面包烘培制作方法-烤焙
面包在烤焙之前为了让烤出来的面包具有漂亮色泽，我们需要在面包表面刷上一些液体。
水、牛奶、全蛋液、蛋黄液等都是比较受欢迎的刷液。
根据不同的刷液，出来的效果也不相同。
比如水，主要用来刷硬皮面包的表面；而全蛋液，则适合大部分甜面包。
百甜汇面包培训班提示您在烘烤任何面包，烤箱都必须预热，180度2到3分钟。
视面团性质与大小，造型，选择适合的温度。
这里面包培训班丁老师为大家介绍几款常见的面包的烤焙温度，带盖土司一般是180度35到40分钟【25B烤箱】烤箱下层上下火。
不带盖土司一般是180度30分钟，上色后盖上锡纸，烤箱下层，上下火。
甜面
包一般是180度15到18分钟。
烤焙的温度和时间根据食谱给出的温度和时间进行烤焙！这一步相当重要，烤的时间过短面包烤不熟，吃起来粘牙，面包会塌掉。
时间太长面包表面发硬甚至烤焦！而温度过高或过低会导致面包外焦里面不熟，或者表皮无法上色严重影响面包口感和质感！
一般面包烘烤时间参照表
1000克上火160℃
约42分钟
上火220℃
约46分钟下火150℃下火220℃
除了注意烘烤时间和温度以外，同时必须靠观察来了解面团的烘烤状态，才能判断面包何时出炉。
面包培训班丁老师这里教大家一个检测小面包是否烤熟的小技巧：用手轻压表面或侧腰，如面团具有弹性，不会呈现凹洞或者粘合状，即可出炉。
检测带盖土司是否烤熟：烘烤后如上盖粘住面团无法打开，表示尚未上色定型，需要继续烘烤。
说了这么多不如自己动手做一做，一揉一搓，一来一回间，创造出各种风味各异的面包。
百甜汇西点培训助您成功。