食品中天然毒素毒
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食品中的天然毒素包括哪些
天然毒素是指存在于自然界中的有毒物质，常见的天然毒素包括：
氰化物：常见于苹果、橘子、葡萄等水果中，对人体有中毒性。
食物中的有机磷农药：常见于水果、蔬菜、肉类中，对人体有毒性。
铅：常见于饮用水、食物中，对人体有毒性。
牛磺酸：常见于牛奶、乳制品中，对人体有毒性。
黄曲霉毒素：常见于小麦、玉米、大豆等农产品中，对人体有毒性。
这些天然毒素在食品中的含量通常都很低，但如果摄入过量，可能会对人体造成危害。
因此，建议在食用食品时注意控制摄入量，以保证自己的健康。
食品毒理学_06贝类毒素_食品中的天然毒素
抑制血管运动中枢、呼吸中枢
3.中毒表现 类似河豚中毒
（1）摄入后5min~3h内开始发病。从嘴唇 周围发生轻微刺痛、麻木开始，发展到全 身麻痹。严重者在2～12h内因呼吸障碍而 死。
（2）分为轻度、中度、重度
（3）LD50（小鼠，经口）为263μg/kg
我国主要发生在北方黄海、渤海贝类产区。
（ii）在美国大石房蛤中发现的浓度最高 →石房蛤毒素
（3）PSP的理化特性：
①在低pH下对热稳定，在碱性条件下不稳 定，易被氧化
②某些PSP水解后毒性增强
（4）PSP的分布 P140-3
①软体动物 如：蛤、贻贝、布氏海菊虾、扇贝、牡蛎 （蚝） 的消化器官中富集
②节肢动物，如蟹 ③脊椎动物，如鱼
PSP经食物链富集：有毒藻类→浮游动物→鱼
血蛤 花蛤
厚壳贻贝
贻贝
扇贝
栉孔扇贝 虾夷扇贝
大连湾牡蛎
长牡蛎 海蛎
牡蛎（又称蠔、海蛎子）
（4）PSP的分布
①软体动物 如：蛤、贻贝、布氏海菊虾、扇贝、牡蛎 （蚝） 的消化器官中富集
②节肢动物，如蟹 ③脊椎动物，如鱼
PSP经食物链富集：有毒藻类→浮游动物→鱼
1.海洋蓝藻毒素 （1） 巨大鞘丝藻
黑变颠藻 适钙裂须藻
脱嗅海兔毒 鞘丝藻毒素A
（2）水华期间，在该水域游泳→急性皮炎
2.淡水蓝藻毒素
（1）有毒蓝藻→ 微囊藻毒素 变性毒素a和a(s)
（2）中毒表现 ① 动物：直接接触或饮用含有微囊藻毒
素的水而中毒
昏迷、肌肉痉挛、呼吸急促、腹泻，可在数小时 至数天内死亡。 p145
去氨基甲酰基类毒素
N-磺基氨基甲酸酯类
……
（1）毒素分类：表5-4
3.中毒表现 类似河豚中毒
（1）摄入后5min~3h内开始发病。从嘴唇 周围发生轻微刺痛、麻木开始，发展到全 身麻痹。严重者在2～12h内因呼吸障碍而 死。
（2）分为轻度、中度、重度
（3）LD50（小鼠，经口）为263μg/kg
我国主要发生在北方黄海、渤海贝类产区。
（ii）在美国大石房蛤中发现的浓度最高 →石房蛤毒素
（3）PSP的理化特性：
①在低pH下对热稳定，在碱性条件下不稳 定，易被氧化
②某些PSP水解后毒性增强
（4）PSP的分布 P140-3
①软体动物 如：蛤、贻贝、布氏海菊虾、扇贝、牡蛎 （蚝） 的消化器官中富集
②节肢动物，如蟹 ③脊椎动物，如鱼
PSP经食物链富集：有毒藻类→浮游动物→鱼
血蛤 花蛤
厚壳贻贝
贻贝
扇贝
栉孔扇贝 虾夷扇贝
大连湾牡蛎
长牡蛎 海蛎
牡蛎（又称蠔、海蛎子）
（4）PSP的分布
①软体动物 如：蛤、贻贝、布氏海菊虾、扇贝、牡蛎 （蚝） 的消化器官中富集
②节肢动物，如蟹 ③脊椎动物，如鱼
PSP经食物链富集：有毒藻类→浮游动物→鱼
1.海洋蓝藻毒素 （1） 巨大鞘丝藻
黑变颠藻 适钙裂须藻
脱嗅海兔毒 鞘丝藻毒素A
（2）水华期间，在该水域游泳→急性皮炎
2.淡水蓝藻毒素
（1）有毒蓝藻→ 微囊藻毒素 变性毒素a和a(s)
（2）中毒表现 ① 动物：直接接触或饮用含有微囊藻毒
素的水而中毒
昏迷、肌肉痉挛、呼吸急促、腹泻，可在数小时 至数天内死亡。 p145
去氨基甲酰基类毒素
N-磺基氨基甲酸酯类
……
（1）毒素分类：表5-4
食品中的天然毒素毒
二、有毒食用植物中毒 (一)非食用部位有毒 (二)在某个特定的发育期有毒 (三)其有毒成分经加工可去除 (四)含有微量有毒成分， 食用量过大时引起中毒
三、几种常见的食用有毒植物 (一)豆类 种类：大豆、豌豆、扁豆、 菜豆、刀豆及蚕豆等。 其有害物质主要是凝血素、胰蛋白酶抑制物。 大豆中还有皂甙。 通过加热可除去。
预防： (1)采用高温(140～150℃)或70℃加热1h破坏菜籽 芥子酶的活性。 (2)采用微生物发酵中和法将已产生的有毒物质 除去。 (3) 选育出不含或仅含微量芥子甙的油菜品种。
(四)水果 1．某些水果的果仁 中毒原因：种子或其他部位含有氰甙，苦 杏仁甙是最常见的一种氰甙，苦杏仁甙在口腔、 食道及胃中遇水，经核仁本身所含苦杏仁酶的作 用，水解产生氢氰酸。氢氰酸被吸收后，使人体 呼吸不能正常进行，陷于窒息状态。
2．皂甙 概念：皂甙是类固醇或三萜系化合物的低 聚配糖体的总称。 性质及危害：无定形粉末或结晶，粘膜刺 激性较大。内服量过大伤肠胃，发生呕吐。 并引起中毒。 分布：豆科、五加科、蔷薇科、菊科、葫 芦科和苋科；海参、海星。
(三)有毒蛋白和肽 分布： 毒伞菌、白毒伞菌、褐鳞环柄菇等； 青海湖裸鱼、鲶鱼、鳇鱼、石斑鱼等的 鱼卵毒素； 植物中的胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集 素、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素、硒蛋 白等。
食品中的天然毒素毒理
概 述 一、食品中天然毒素的概念 指作为食品的动植物中存在的某种 对人体健康有害的非营养性天然物质成 分；或者因贮存方法不当，在一定条件 下产生的某种有毒成分。
二、天然有毒物质的中毒条件 1、遗传原因 2、过敏反应 3、食用量过大 4、食物成分不正常
(一)生物碱 概念：一类含氮的有机化合物，有类似 碱的性质，可与酸结合成盐，在植物体中多 以有机酸盐的形式存在。 性质： 无色味苦的结晶形固体，少数有 色或为液体。一般不溶或难溶于水，易溶于 醇、醚、氯仿等有机溶剂中，但其矿酸盐或 小分子有机酸盐可溶于水。 分布：罂粟科、茄科、毛茛科、豆科、 夹竹桃科等植物；海狸、蟾蜍等动物。
食品中天然存在的有毒物质
皂贰对粘膜，龙其对鼻粘膜的刺激性较大。
内服量过大可伤肠胃，发生呕吐，并引起中毒
精选课件
29
如夹竹桃是一种著名的观赏植物，但它的枝、
叶、树皮和花中都含有夹竹桃甙，误食其叶片 或在花期中的花丛下进食、散步时，有可能受 花粉、花瓣污染。
另外，如在夹竹桃树下种植各类瓜果蔬菜，也 可能因花粉作用，使所种的果蔬发生变异，而 具有毒性。
发芽马铃薯致毒成分为茄碱是一种弱碱性的甙生物碱致毒成分为茄碱是一种弱碱性的甙生物碱茄碱对人体的毒性是刺激粘膜麻痹神经系统茄碱对人体的毒性是刺激粘膜麻痹神经系统呼吸系统溶解红细胞呼吸系统溶解红细胞茄碱可溶于水与稀盐酸或醋酸共热可被水解茄碱可溶于水与稀盐酸或醋酸共热可被水解经层析法可分出六种生物碱其中主要为经层析法可分出六种生物碱其中主要为茄茄5555马铃薯各部位的马铃薯毒素含量马铃薯各部位的马铃薯毒素含量部位部位含量含量mggmgg部位部位含量含量mggmgg块茎的外皮层块茎的外皮层30306464嫩芽嫩芽420420730730内皮层内皮层1515叶叶55556060块茎的肉质部分块茎的肉质部分1212101023233333整块茎整块茎7575花花2152154154155656一般在进食含马铃薯毒素后数十分钟至一般在进食含马铃薯毒素后数十分钟至10h10h内发病内发病首先是咽喉部瘙痒和烧灼感头晕并首先是咽喉部瘙痒和烧灼感头晕并有恶心腹泻等症状
CH CH CH3 OH NHCH3
麻黄碱
(1R,2S)
ephedrine
OH
CH CH CH3
NHCH3
伪麻黄碱
(1S,2S)
pseudoephedrine
精选课件
23
小檗碱类生物碱：二者区别在于D环氢化程度。
O
内服量过大可伤肠胃，发生呕吐，并引起中毒
精选课件
29
如夹竹桃是一种著名的观赏植物，但它的枝、
叶、树皮和花中都含有夹竹桃甙，误食其叶片 或在花期中的花丛下进食、散步时，有可能受 花粉、花瓣污染。
另外，如在夹竹桃树下种植各类瓜果蔬菜，也 可能因花粉作用，使所种的果蔬发生变异，而 具有毒性。
发芽马铃薯致毒成分为茄碱是一种弱碱性的甙生物碱致毒成分为茄碱是一种弱碱性的甙生物碱茄碱对人体的毒性是刺激粘膜麻痹神经系统茄碱对人体的毒性是刺激粘膜麻痹神经系统呼吸系统溶解红细胞呼吸系统溶解红细胞茄碱可溶于水与稀盐酸或醋酸共热可被水解茄碱可溶于水与稀盐酸或醋酸共热可被水解经层析法可分出六种生物碱其中主要为经层析法可分出六种生物碱其中主要为茄茄5555马铃薯各部位的马铃薯毒素含量马铃薯各部位的马铃薯毒素含量部位部位含量含量mggmgg部位部位含量含量mggmgg块茎的外皮层块茎的外皮层30306464嫩芽嫩芽420420730730内皮层内皮层1515叶叶55556060块茎的肉质部分块茎的肉质部分1212101023233333整块茎整块茎7575花花2152154154155656一般在进食含马铃薯毒素后数十分钟至一般在进食含马铃薯毒素后数十分钟至10h10h内发病内发病首先是咽喉部瘙痒和烧灼感头晕并首先是咽喉部瘙痒和烧灼感头晕并有恶心腹泻等症状
CH CH CH3 OH NHCH3
麻黄碱
(1R,2S)
ephedrine
OH
CH CH CH3
NHCH3
伪麻黄碱
(1S,2S)
pseudoephedrine
精选课件
23
小檗碱类生物碱：二者区别在于D环氢化程度。
O
食品的天然毒素
食品的天然毒素
1.竹笋：食用时应将竹笋切成薄片，彻底煮熟。
2.苹果、杏、梨、樱桃、桃、梅子：种子及果核有毒，食用时去核。
3.烂姜、冻姜：黄樟素有毒能使肝细胞变性，诱发肝癌和食管癌。
4.青西红柿和发芽的绿土豆：导致恶心、呕吐、头晕。
5.鲜木耳：引起日光性皮炎、丘疹、水泡，部分人会全身不适。
6.豆类：四季豆、红腰豆、白腰豆等必须煮熟煮透后再吃。
7.鲜金针：不宜食新鲜的。
8.青色、发芽、腐烂的土豆。
9.鸡屁股：等于一颗人体内的“定时炸弹”，导致癌症。
10.无根豆芽：强性致癌物质。
11.臭豆腐：含大量挥发性有害物质。
12.鹌鹑蛋：一个抵三个鸡蛋营养,胆固醇是肉十多倍,鸡蛋两倍,高血脂、高血压病人少吃。
13.松花蛋：化铅、盐铅，儿童对铅毒瘤敏感，吸收率高达50%，脑部和神经系统未成熟，
14.炒、炸花生：应去皮食用，否则红衣产生血小板凝聚引起心脑血管堵塞。
15.动物肉：甲状腺俗称“粒子肉”，位于动物胸腔口处的正前方。
16.动物肉：肾上腺俗称“小腰子”，位于动物肾脏的前端，呈褐色，
17.动物肉：病变淋巴腺俗称“花子肉”,在动物大腿根部腹股沟、肩胛前和腰下处，圆形。
18.鸡的翅尖因为含有大量淋巴结，因此也不宜食用。
19.鱼胆:引起的肝肾中毒最为常见，此外，还可以引起脑细胞、心肌受损。
20.鱼腹内“黑衣”，其腹内两侧壁都有一层薄的黑色膜衣，剖鱼后要刮掉“黑衣”。
植物性食物中天然毒素(1)
植物性食物中天然毒素(1)植物性食物是人类饮食中不可缺少的一部分，但是随着人们对食品安全越来越重视，我们不得不面对植物食物中存在的天然毒素问题。
本文将从以下几个方面探讨植物性食物中天然毒素的情况。
一、植物性食物中存在的天然毒素种类植物有自身保护机制，为了避免被其它生物捕食，植物体内含有多种天然毒素，如防护性物质（如坚硬的壳、多刺、针毛等）以及生化毒素。
常见的植物性食物中含有的天然毒素包括豆科植物中的豆蔻醇、基因重组的大豆中的异黄酮、木薯中的氢氰酸、扁豆中的血清素、香菇中的嘌呤等。
这些天然毒素对人体都有不同程度的危害。
二、天然毒素对人体的危害天然毒素对人体的危害程度与毒素类型、人体的体质、摄入量等因素有关。
如氢氰酸是木薯中含量较高的天然毒素，烹调不完全或食用过多，容易引发急性中毒或长期摄入导致慢性中毒，表现为呕吐、腹泻、头痛等症状。
而豆蔻醇则能影响人类性激素水平，可能导致内分泌失调。
嘌呤进入人体后会储存成尿酸，高尿酸血症长期存在则容易引起痛风等疾病。
因此，食用植物性食物时需要注意摄入量和烹饪方法，适度食用才能真正享受到营养。
三、如何降低天然毒素对人体的危害①购买新鲜植物食品。
尽量选择新鲜的植物性食品，挑选时注意外观是否整洁，颜色是否鲜艳，不要选择过期或破损的食品。
②烹制时加工处理。
烹制植物性食品时应将烹饪温度控制在70℃以上，用温水浸泡消除可溶性毒素，以减少毒素量。
③合理膳食结构。
多样化的膳食结构对于防止任何一种毒素摄入过多都有好处。
饮食中应注意谷类、蔬菜、水果、肉类、鱼类、奶类等摄入。
综上，虽然植物性食物中存在天然毒素，但适量和适当的加工处理可以降低其对人体的危害。
我们应当关注自身健康，通过科学选择食材和烹饪方式，从而保障自身安全营养。
15种食物含有天然毒素
为了防止马铃薯中毒，我们可将马铃薯贮藏在干燥阴凉的地方，防止发芽。吃时，如果发现发芽或皮肉呈黑绿色时，最好不要食用。
6、青菜：煮熟后不宜存放
青菜中的荠菜、灰菜等野菜都含有大量亚硝酸盐。如果人体摄入过量亚硝酸盐，可将人体内正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，此外，亚硝酸盐还可阻止氧合血红蛋白释放氧，从而引起组织机体缺氧，使人发生中毒。
樱桃的种子被压碎，咀嚼，或者只是轻微的破损，它们都会生成氢氰酸。以后吃樱桃一定记得不要吮吸或者嚼樱桃种子。
10、杏仁：含氰化物
杏仁是最有用和最神奇的种子之一。独一无二的味道和良好的烹调适用性让杏仁成为数世纪以来厨房中馅饼的最流行成分。最具风味的杏仁是苦杏仁。杏仁有着最浓郁的香味，深受很多世纪的欢迎。但是，有一个问题是，杏仁含氰化物。
15、腊肉：烟硝酸盐含量高，易致癌
为便于长期保存，腊肉含盐量非常高。中南大学湘雅医院营养科教授李惠明说，高含盐量的食物会对肾脏造成较大负担。腊肉中亚硝酸盐含量高，可能致癌，脂肪约占50%，其胆固醇含量也很高，这些都对身体不利。
1、河豚毒素,不只是河豚才有,蟹、鞘、蝾螈等许多生物都有.
苦杏仁在吃之前必须经过加工去毒。尽管如此，有些国家仍非法出售苦杏仁。新西兰就在其中。另外，你也可以使用杏核中的杏仁，它们的口味和毒性差不多。加热可去除杏仁毒性，事实上，你可能不知道，现在美国出售生杏仁是非法的，所以，现在你买到的杏仁都是经过加热去除毒性和细菌的。
11、蘑菇：需鉴别无毒蘑菇
要防止出现鲜黄花菜中毒，可将鲜黄花菜在沸水中稍煮片刻，再用清水浸泡，就可将大部分水溶性秋水仙碱去除。也可将鲜黄花菜煮熟、煮透，再烹调食用。
8、十字花科类蔬菜：大多含有芥子油苷
十字花科类蔬菜包括油菜、芥菜、萝卜等，这类蔬菜大多含有芥子油苷，这种芥子油苷是一种可阻止人体生长发育和致甲状腺肿的毒素。不同的蔬菜，或同一种蔬菜的不同部位含芥子油苷含量差别也很大，如果处理不好，可能会使人们出现甲状腺肿大、代谢紊乱，出现中毒症状，甚至死亡。
第5部分含天然有毒物质的食物
❖ 预防措施为：不生吃各种果仁，经炒熟后可 去除毒素，如果用苦杏仁等治病，应遵照医 嘱。
❖ 2、白果
其主要有毒成份为白果 二酚、白果酚、白果酸等。 尤以白果二酚的毒性为大。
❖ 白果中毒的轻重与食用量及人体体质有关， 一般儿童中毒剂量为10-50颗。当人的皮肤接 触种仁或内质外种皮后可引起皮炎、皮肤红 肿；经皮肤吸收或食入白果的有毒部位后， 毒素可进入小肠，再经吸收，作用于神经中 枢，所以白果中毒主要症状表现为中枢神经 系统和胃肠道症状。
析
d 对症治疗
二、含天然有毒物质的植物性食物
（一）植物中毒的分类 1、非食用部位有毒 2、在某个特定的发育期有毒 3、其有毒成份经加工可去除 4、含有微量有毒成份，食用量过大时引起中毒
（二）豆类
1、有毒有害因子 （1）蛋白酶抑制剂 （2）脂肪氧化酶 （3）植物红细胞凝集素 （4）致甲状腺肿素 （5）抗维生素因子 （6）苷类和酮类
❖ 1、不要生吃新鲜嫩蚕豆
❖ 2、吃干蚕豆时也要用水浸泡，然后换几次水， 然后煮熟后食用
4、豆浆
由于大豆中含有很多
有毒成份，如果豆浆未完 全煮熟，人喝下后可引起 中毒。发病非常快，潜伏 期半小时到一小时，最快 三到五分钟，表现为恶心、 呕吐、腹胀、腹泻、头晕 和乏力等症状。
❖ 中毒原因：在80摄氏度左右，由于皂素受热 膨胀，形成泡沫上浮，造成假浮现象，此时 大豆中的很多有毒成份并未完全破坏，人食 用后造成中毒，应在假沸后继续加热到一百 摄氏度，泡沫消失后，表明皂素等被破坏， 然后小火煮十分钟，等有毒物质彻底被破坏 后可食用。
04年5月10日上午，惠州市博罗县某公司发生集 体食堂食物中毒，初步诊断为员工食用发芽马铃薯 所致。共122名员工中毒。 5月9日中午，职工们在 食堂就餐后就有人慢慢出现不适症状。“那天中午 有4个菜，有猪肉、马铃薯、白菜等。刚吃过饭还 没什么不良反应，没想到当晚，就有几名工人上吐 下泻，浑身发热无力，头晕恶心。”经了解，事故 发生后，到该工厂食堂调查，在库存马铃薯上发现 长有约两毫米长的嫩芽，检测人员立即将其封存。 经检测，发芽马铃薯的龙葵素呈阳性(可致毒)。很 快，检测人员将汞中毒、农药中毒等排除。从临床 表现上观察：中毒事故极有可能为发芽马铃薯所致。
❖ 2、白果
其主要有毒成份为白果 二酚、白果酚、白果酸等。 尤以白果二酚的毒性为大。
❖ 白果中毒的轻重与食用量及人体体质有关， 一般儿童中毒剂量为10-50颗。当人的皮肤接 触种仁或内质外种皮后可引起皮炎、皮肤红 肿；经皮肤吸收或食入白果的有毒部位后， 毒素可进入小肠，再经吸收，作用于神经中 枢，所以白果中毒主要症状表现为中枢神经 系统和胃肠道症状。
析
d 对症治疗
二、含天然有毒物质的植物性食物
（一）植物中毒的分类 1、非食用部位有毒 2、在某个特定的发育期有毒 3、其有毒成份经加工可去除 4、含有微量有毒成份，食用量过大时引起中毒
（二）豆类
1、有毒有害因子 （1）蛋白酶抑制剂 （2）脂肪氧化酶 （3）植物红细胞凝集素 （4）致甲状腺肿素 （5）抗维生素因子 （6）苷类和酮类
❖ 1、不要生吃新鲜嫩蚕豆
❖ 2、吃干蚕豆时也要用水浸泡，然后换几次水， 然后煮熟后食用
4、豆浆
由于大豆中含有很多
有毒成份，如果豆浆未完 全煮熟，人喝下后可引起 中毒。发病非常快，潜伏 期半小时到一小时，最快 三到五分钟，表现为恶心、 呕吐、腹胀、腹泻、头晕 和乏力等症状。
❖ 中毒原因：在80摄氏度左右，由于皂素受热 膨胀，形成泡沫上浮，造成假浮现象，此时 大豆中的很多有毒成份并未完全破坏，人食 用后造成中毒，应在假沸后继续加热到一百 摄氏度，泡沫消失后，表明皂素等被破坏， 然后小火煮十分钟，等有毒物质彻底被破坏 后可食用。
04年5月10日上午，惠州市博罗县某公司发生集 体食堂食物中毒，初步诊断为员工食用发芽马铃薯 所致。共122名员工中毒。 5月9日中午，职工们在 食堂就餐后就有人慢慢出现不适症状。“那天中午 有4个菜，有猪肉、马铃薯、白菜等。刚吃过饭还 没什么不良反应，没想到当晚，就有几名工人上吐 下泻，浑身发热无力，头晕恶心。”经了解，事故 发生后，到该工厂食堂调查，在库存马铃薯上发现 长有约两毫米长的嫩芽，检测人员立即将其封存。 经检测，发芽马铃薯的龙葵素呈阳性(可致毒)。很 快，检测人员将汞中毒、农药中毒等排除。从临床 表现上观察：中毒事故极有可能为发芽马铃薯所致。
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食品中的天然毒素毒理
食品中天然毒素毒
概述 一、食品中天然毒素的概念
指作为食品的动植物中存在的某种 对人体健康有害的非营养性天然物质成 分；或者因贮存方法不当，在一定条件 下产生的某种有毒成分。
食品中天然毒素毒
二、天然有毒物质的中毒条件 1、遗传原因 2、过敏反应 3、食用量过大 4、食物成分不正常
食品中天然毒素毒
(二)解毒处理 解毒处理的几项原则： 1．清除毒物
催吐、洗胃、导泻。 2．应用有效解毒剂
中和法、吸附法、沉淀法等。还可应用与 其主要毒性作用相拮抗的药物。 3．促使体内毒物排泄
输液、利尿、换血、透析等。 4．对症治疗
食品中天然毒素毒
含天然毒素的植物性食物 一、有毒植物
概念：引起人和畜禽等生物有害作用的植 物。绝大多数有毒植物的有害成分是在其体 内代谢过程中生成的，也有些植物可以富集 某些化学成分产生毒害作用。
聚配糖体的总称。 性质及危害：无定形粉末或结晶，粘膜刺
激性较大。内服量过大伤肠胃，发生呕吐。 并引起中毒。
分布：豆科、五加科、蔷薇科、菊科、葫 芦科和苋科；海参、海星。
食品中天然毒素毒
(三)有毒蛋白和肽 分布： 毒伞菌、白毒伞菌、褐鳞环柄菇等； 青海湖裸鱼、鲶鱼、鳇鱼、石斑鱼等的
鱼卵毒素； 植物中的胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集
食品中天然毒素毒
(一)生物碱 概念：一类含氮的有机化合物，有类似
碱的性质，可与酸结合成盐，在植物体中多 以有机酸盐的形式存在。
性质： 无色味苦的结晶形固体，少数有 色或为液体。一般不溶或难溶于水，易溶于 醇、醚、氯仿等有机溶剂中，但其矿酸盐或 小分子有机酸盐可溶于水。
分布：罂粟科、茄科、毛茛科、豆科、 夹竹桃科等植物；海狸、蟾蜍等动物。
食品中天然毒素毒
四、食物的中毒与解毒 (一)食物中毒
特点：潜伏期很短，食用某种食物后突然发病， 常常伴有呕吐、头疼、腹泻等肠胃炎的病征。严重 的可呈昏迷、休克等症状，甚至可引起死亡。
有些污染食品的有毒物质，或者由于在食品中数 量过少，或者由于本身毒性作用的特点，并不引起 食物中毒症状。但是长期、连续食用，可造成慢性 毒害，甚至有致癌作用、致畸作用或致突变作用， 更应引起人们的重视。
食品中天然毒素毒
(五)其他有毒物质 1．草酸及草酸盐
草酸在人体中可与钙结合形成不溶性的草 酸钙，在组织中沉积。
分布：盐生草、苋属植物、滨藜、酢浆草、 马齿苋及一些蔬菜，如菠菜。
食品中天然毒素毒
2．酚类及其衍生物 包括：简单酚类、鞣质、黄酮、异黄酮、
香豆素等。 棉酚：存在于棉花的叶、茎、根和种子中，
食品中天然毒素毒
(二)粮食作物 1．木薯
中毒原因：亚麻仁苦甙经共存于 木薯中的亚麻仁苦甙酶或胃酸水解， 产生游离的氢氰酸。对中枢神经系统 先兴奋后抑制。
食品中天然毒素毒
(二)甙类 概念：植物糖分子中环状半缩醛形式的
羟基和非糖类化合物分子中的羟基脱水缩合 而成具有环状缩醛结构的化合物，叫作甙。
性质：味苦，可溶于水、醇，极易被酸 或共同存在植物中的酶水解，最终产物为糖 及甙元。
种类：皂甙、氰甙、黄酮甙、蒽甙、强心 甙等。
食品中天然毒素毒
1．氰甙 概念：结构中有氰基的甙类，水解后产
它是一种细胞原浆毒，对心、肝、肾及神经、 血管等均有毒性。棉籽饼和粗制棉籽油中的 棉酚含量都较高，如未经脱酚处理，且食用 量过多时，有可能引起人畜中毒。
食麦、玉米、水稻、
大豆、马铃薯、胡萝卜、欧芹、山药、花生、 苹果、李子、樱桃、橄榄和菜油等。
危害：促进肿瘤增长。
食品中天然毒素毒
1．菜豆 中毒原因： 皂素对消化道粘膜有强烈的刺激
作用；其凝血素有凝血作用；它的亚硝酸盐和胰 蛋白酶抑制物均能产生一系列肠胃刺激症状。
症状：胃肠炎，呕吐、腹泻(水样便)、头痛、 胸闷、四肢发麻，潜伏期一般为2～4h，病程为 数小时或1～2d。
预防：炒熟煮透方可食用
食品中天然毒素毒
2．蚕豆 中毒原因：蚕豆种子含有巢菜碱甙，是6-磷
生氢氰酸(HCN)，能麻痹咳嗽中枢，有镇咳 作用，过量则可中毒。
机理：氰基易与细胞色素氧化酶结合， 阻断细胞呼吸时氧化与还原的电子传递，使 细胞代谢停止，导致呼吸麻痹致死。
分布： 禾木科、豆科、果树的种子、幼 枝、花、叶等；青鱼、草鱼、鲢鱼等的胆中 含有氰甙。
食品中天然毒素毒
2．皂甙 概念：皂甙是类固醇或三萜系化合物的低
食品中天然毒素毒
3．生豆浆
中毒原因：含有皂甙、胰蛋白酶抑制剂、红 血球凝集素等有毒成分，如饮用未煮熟的豆浆， 可引起中毒。
假沸：煮豆浆时，当80℃左右，皂素受热膨 胀，形成泡沫上浮，造成“假沸”现象。
症状：胃肠炎症状。
预防： “假沸”之后应继续加热至100℃， 泡沫消失，再用小火煮10min，彻底破坏豆浆中 的有害成分，以达到安全食用的目的。也可以在 93℃加热30～75min，121℃5～10min或121℃喷雾 干燥30min有效地消除有毒物质。
酸葡萄糖的竞争性抑制物，引起急性溶血性贫血 (即蚕豆黄病) 。
症状：血尿、乏力、眩晕、胃肠紊乱及尿胆 素排泄增加，严重者出现黄疸、呕吐、腰痛、发 烧、贫血及休克。一般吃生蚕豆后5～24h后即可 发病，如吸入其花粉，则发作更快。
预防：不要生吃新鲜嫩蚕豆，吃干蚕豆时也 要先用水浸泡，换几次水，然后煮熟后食用。
植物物种是有毒成分存在的决定性因素。
食品中天然毒素毒
二、有毒食用植物中毒 (一)非食用部位有毒 (二)在某个特定的发育期有毒 (三)其有毒成分经加工可去除 (四)含有微量有毒成分，
食用量过大时引起中毒
食品中天然毒素毒
三、几种常见的食用有毒植物 (一)豆类 种类：大豆、豌豆、扁豆、
菜豆、刀豆及蚕豆等。 其有害物质主要是凝血素、胰蛋白酶抑制物。 大豆中还有皂甙。 通过加热可除去。
素、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素、硒蛋 白等。
食品中天然毒素毒
(四)酶 分解维生素等人体必须成分或释放出有
毒化合物。 如蕨类中的硫胺素酶可破坏动植物体内
的硫胺素，引起人和动物的硫胺素缺乏症。 大豆中存在着破坏胡萝卜素的脂(肪)氧化
酶，食入未处理的大豆可使家畜及人体的血 液和肝脏内维生素A及胡萝卜素的含量降低。
食品中天然毒素毒
概述 一、食品中天然毒素的概念
指作为食品的动植物中存在的某种 对人体健康有害的非营养性天然物质成 分；或者因贮存方法不当，在一定条件 下产生的某种有毒成分。
食品中天然毒素毒
二、天然有毒物质的中毒条件 1、遗传原因 2、过敏反应 3、食用量过大 4、食物成分不正常
食品中天然毒素毒
(二)解毒处理 解毒处理的几项原则： 1．清除毒物
催吐、洗胃、导泻。 2．应用有效解毒剂
中和法、吸附法、沉淀法等。还可应用与 其主要毒性作用相拮抗的药物。 3．促使体内毒物排泄
输液、利尿、换血、透析等。 4．对症治疗
食品中天然毒素毒
含天然毒素的植物性食物 一、有毒植物
概念：引起人和畜禽等生物有害作用的植 物。绝大多数有毒植物的有害成分是在其体 内代谢过程中生成的，也有些植物可以富集 某些化学成分产生毒害作用。
聚配糖体的总称。 性质及危害：无定形粉末或结晶，粘膜刺
激性较大。内服量过大伤肠胃，发生呕吐。 并引起中毒。
分布：豆科、五加科、蔷薇科、菊科、葫 芦科和苋科；海参、海星。
食品中天然毒素毒
(三)有毒蛋白和肽 分布： 毒伞菌、白毒伞菌、褐鳞环柄菇等； 青海湖裸鱼、鲶鱼、鳇鱼、石斑鱼等的
鱼卵毒素； 植物中的胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集
食品中天然毒素毒
(一)生物碱 概念：一类含氮的有机化合物，有类似
碱的性质，可与酸结合成盐，在植物体中多 以有机酸盐的形式存在。
性质： 无色味苦的结晶形固体，少数有 色或为液体。一般不溶或难溶于水，易溶于 醇、醚、氯仿等有机溶剂中，但其矿酸盐或 小分子有机酸盐可溶于水。
分布：罂粟科、茄科、毛茛科、豆科、 夹竹桃科等植物；海狸、蟾蜍等动物。
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四、食物的中毒与解毒 (一)食物中毒
特点：潜伏期很短，食用某种食物后突然发病， 常常伴有呕吐、头疼、腹泻等肠胃炎的病征。严重 的可呈昏迷、休克等症状，甚至可引起死亡。
有些污染食品的有毒物质，或者由于在食品中数 量过少，或者由于本身毒性作用的特点，并不引起 食物中毒症状。但是长期、连续食用，可造成慢性 毒害，甚至有致癌作用、致畸作用或致突变作用， 更应引起人们的重视。
食品中天然毒素毒
(五)其他有毒物质 1．草酸及草酸盐
草酸在人体中可与钙结合形成不溶性的草 酸钙，在组织中沉积。
分布：盐生草、苋属植物、滨藜、酢浆草、 马齿苋及一些蔬菜，如菠菜。
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2．酚类及其衍生物 包括：简单酚类、鞣质、黄酮、异黄酮、
香豆素等。 棉酚：存在于棉花的叶、茎、根和种子中，
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(二)粮食作物 1．木薯
中毒原因：亚麻仁苦甙经共存于 木薯中的亚麻仁苦甙酶或胃酸水解， 产生游离的氢氰酸。对中枢神经系统 先兴奋后抑制。
食品中天然毒素毒
(二)甙类 概念：植物糖分子中环状半缩醛形式的
羟基和非糖类化合物分子中的羟基脱水缩合 而成具有环状缩醛结构的化合物，叫作甙。
性质：味苦，可溶于水、醇，极易被酸 或共同存在植物中的酶水解，最终产物为糖 及甙元。
种类：皂甙、氰甙、黄酮甙、蒽甙、强心 甙等。
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1．氰甙 概念：结构中有氰基的甙类，水解后产
它是一种细胞原浆毒，对心、肝、肾及神经、 血管等均有毒性。棉籽饼和粗制棉籽油中的 棉酚含量都较高，如未经脱酚处理，且食用 量过多时，有可能引起人畜中毒。
食麦、玉米、水稻、
大豆、马铃薯、胡萝卜、欧芹、山药、花生、 苹果、李子、樱桃、橄榄和菜油等。
危害：促进肿瘤增长。
食品中天然毒素毒
1．菜豆 中毒原因： 皂素对消化道粘膜有强烈的刺激
作用；其凝血素有凝血作用；它的亚硝酸盐和胰 蛋白酶抑制物均能产生一系列肠胃刺激症状。
症状：胃肠炎，呕吐、腹泻(水样便)、头痛、 胸闷、四肢发麻，潜伏期一般为2～4h，病程为 数小时或1～2d。
预防：炒熟煮透方可食用
食品中天然毒素毒
2．蚕豆 中毒原因：蚕豆种子含有巢菜碱甙，是6-磷
生氢氰酸(HCN)，能麻痹咳嗽中枢，有镇咳 作用，过量则可中毒。
机理：氰基易与细胞色素氧化酶结合， 阻断细胞呼吸时氧化与还原的电子传递，使 细胞代谢停止，导致呼吸麻痹致死。
分布： 禾木科、豆科、果树的种子、幼 枝、花、叶等；青鱼、草鱼、鲢鱼等的胆中 含有氰甙。
食品中天然毒素毒
2．皂甙 概念：皂甙是类固醇或三萜系化合物的低
食品中天然毒素毒
3．生豆浆
中毒原因：含有皂甙、胰蛋白酶抑制剂、红 血球凝集素等有毒成分，如饮用未煮熟的豆浆， 可引起中毒。
假沸：煮豆浆时，当80℃左右，皂素受热膨 胀，形成泡沫上浮，造成“假沸”现象。
症状：胃肠炎症状。
预防： “假沸”之后应继续加热至100℃， 泡沫消失，再用小火煮10min，彻底破坏豆浆中 的有害成分，以达到安全食用的目的。也可以在 93℃加热30～75min，121℃5～10min或121℃喷雾 干燥30min有效地消除有毒物质。
酸葡萄糖的竞争性抑制物，引起急性溶血性贫血 (即蚕豆黄病) 。
症状：血尿、乏力、眩晕、胃肠紊乱及尿胆 素排泄增加，严重者出现黄疸、呕吐、腰痛、发 烧、贫血及休克。一般吃生蚕豆后5～24h后即可 发病，如吸入其花粉，则发作更快。
预防：不要生吃新鲜嫩蚕豆，吃干蚕豆时也 要先用水浸泡，换几次水，然后煮熟后食用。
植物物种是有毒成分存在的决定性因素。
食品中天然毒素毒
二、有毒食用植物中毒 (一)非食用部位有毒 (二)在某个特定的发育期有毒 (三)其有毒成分经加工可去除 (四)含有微量有毒成分，
食用量过大时引起中毒
食品中天然毒素毒
三、几种常见的食用有毒植物 (一)豆类 种类：大豆、豌豆、扁豆、
菜豆、刀豆及蚕豆等。 其有害物质主要是凝血素、胰蛋白酶抑制物。 大豆中还有皂甙。 通过加热可除去。
素、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素、硒蛋 白等。
食品中天然毒素毒
(四)酶 分解维生素等人体必须成分或释放出有
毒化合物。 如蕨类中的硫胺素酶可破坏动植物体内
的硫胺素，引起人和动物的硫胺素缺乏症。 大豆中存在着破坏胡萝卜素的脂(肪)氧化
酶，食入未处理的大豆可使家畜及人体的血 液和肝脏内维生素A及胡萝卜素的含量降低。