关于发酵乳制品 (2)课件
《发酵乳制品》课件
特点 口感酸甜，质地细腻 味道清淡，富含钙元素 味道浓烈，适合炒菜或涮火锅 口感浓郁，具有酸奶和酸乳的 融合口感
发酵乳制品的制作过程
1
原料准备
准备新鲜的牛奶和发酵乳菌，并进行杀菌处理。
2
发酵
将牛奶和发酵乳菌混合，进行发酵处理。
3
Байду номын сангаас
加工调味
加入砂糖、果浆等材料调制口感和味道。
发酵乳制品的市场需求
健康潮流
人们越来越注重健康食品和生活方式，发酵乳制品具有丰富的营养和对肠道微生态的调整功 能。
低龄化趋势
随着年轻人群体的不断扩大，发酵乳制品的口感和多样性得到越来越多的青睐。
特色产品
一些特色的发酵乳制品，如酸奶冰淇淋、酸奶墨鱼丸等创新产品，受到消费者的追捧。
发酵乳制品的未来发展趋势
太空制作
发酵乳制品的制作方式将会逐渐 向太空基地等封闭环境转移。
发酵乳制品的营养价值
有益菌
发酵乳制品中的乳酸菌有益于改 善肠道健康和提高免疫力。
钙元素
蛋白质
发酵乳制品是钙元素的良好来源， 可以帮助骨骼发育和保护牙齿。
发酵乳制品是蛋白质的优质来源， 可以帮助增加肌肉质量和维持身 体健康。
常见的发酵乳制品
名称 酸奶 酪乳 酸乳 蒙古优格
原产地 希腊 北欧 中国 蒙古
发酵乳制品
欢迎来到本节课，我们将讨论有关发酵乳制品的定义和分类，以及其重要性 和未来发展的趋势。
什么是发酵乳制品？
1 定义和分类
发酵乳包括酸奶、酪乳、发酵乳、酸乳等， 具有丰富的营养价值和多种口味。
2 制作
发酵乳制品的生产过程基本相同，主要是将 牛奶加热至一定温度，然后加入特定的发酵 乳菌进行发酵。
2024年课件第五章发酵乳制品
2024年课件第五章发酵乳制品.一、教学内容本章教学内容选自教材第五章“发酵乳制品”，具体包括：第1节发酵乳的科学原理；第2节发酵乳制品的分类与制作；第3节发酵乳制品的营养价值及保健作用；第4节发酵乳制品在食品工业中的应用。
二、教学目标1. 掌握发酵乳的科学原理，了解发酵过程中微生物的生长变化。
2. 学会分析发酵乳制品的分类、制作工艺及其质量控制。
3. 评价发酵乳制品的营养价值及保健作用，提高食品安全意识。
三、教学难点与重点重点：发酵乳的科学原理、发酵乳制品的分类与制作、营养价值及保健作用。
难点：发酵过程中微生物的生长变化、发酵乳制品的质量控制。
四、教具与学具准备1. 教具：多媒体课件、黑板、粉笔。
2. 学具：实验器材、发酵乳制品样品、相关资料。
五、教学过程1. 导入：通过展示发酵乳制品样品，引导学生思考发酵乳制品在日常生活中的重要性，激发学习兴趣。
2. 知识讲解：（1）讲解发酵乳的科学原理，分析发酵过程中微生物的生长变化；（2）介绍发酵乳制品的分类、制作工艺及其质量控制；（3）阐述发酵乳制品的营养价值及保健作用。
3. 例题讲解：以某发酵乳制品为例，分析其制作工艺和质量控制要点。
4. 随堂练习：让学生根据所学知识，分析发酵乳制品的营养成分和保健作用。
5. 实践操作：分组进行发酵乳制品制作实验，观察发酵过程，掌握制作工艺。
六、板书设计1. 发酵乳科学原理；2. 发酵乳制品分类、制作与质量控制；3. 发酵乳制品营养价值及保健作用。
七、作业设计1. 作业题目：（1）简述发酵乳的科学原理；（2）分析发酵乳制品的制作工艺及其质量控制要点；（3）谈谈发酵乳制品的营养价值及保健作用。
2. 答案：八、课后反思及拓展延伸1. 反思：本节课的教学效果，学生的掌握程度，改进措施等。
2. 拓展延伸：鼓励学生深入了解发酵乳制品在食品工业中的应用，关注食品安全问题，提高食品安全意识。
同时，引导学生探索新型发酵乳制品的开发，培养学生的创新精神。
第二节发酵乳制品PPT课件
4.菌种的选择：
菌种的选择对发酵剂的质量起着重要作用，应根据 生产目的不同选择适当的菌种。选择发酵剂应从以 下几方面考虑：
产酸能力和后酸化作用 滋气味和芳香味的产生 粘性物质的产生 蛋白质的水解性
5. 发酵剂的制备
菌种的复活及保存 母发酵剂的调制
生产发酵剂的制备
6. 发酵剂的质量要求a
2.发酵剂的种类
按发酵剂制备过程分类
（1）乳酸菌纯培养物
一级菌种，一般多接种在脱脂乳、乳清、肉汁或其他培养基 中，或者用冷冻升华法制成的冻干菌苗。
即一级菌种的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础。 生产发酵剂即母发酵剂的扩大培养，是用于实际生产的发酵 剂。
（2）母发酵剂
（3）生产发酵剂
按使用发酵剂的目的分类
部分脱脂 脱脂 ≤ ≥ ≥
蛋白质含量 非脂乳固体
（三）酸乳的生产工艺
原 料 乳 预 处 理
标 准 化 配 料 均 质 杀 菌 冷 却 加 发 酵 剂
凝固型 酸奶
后 熟
冷 却
在发 发酵室 内发酵
罐装 零售 容器
搅拌型 酸奶
后 熟
罐装
搅 拌
添加 果料
冷 却
在 发酵罐 中发酵
（四）原辅料要求及预处理方法 1.原料乳的质量要求
2.酸乳的分类
按成品的组织状态分类 凝固型酸奶（Set yoghurt） 搅拌型酸奶（Stirred yoghurt） 乳酸菌饮料（Drinking yoghurt)
按成品的口味分类
①天然纯酸乳（Natural yoghurt） ②加糖酸乳（Sweeten yoghurt）
③调味酸乳（Flavored yoghurt）
发酵乳制品PPT课件
二、 发酵剂的制备
(二) 母发酵剂的制备
母发酵剂制备时一般以脱脂乳100～300 mL，装入三角瓶中，以121 ℃、15 min 高压灭菌，并迅速冷却至40 ℃左右进行 接种。接种时取脱脂乳量1%～3%的充 分活化的菌种，接种于盛有灭菌脱脂乳 的容器中，混匀后，放入恒温箱中进行 培养。凝固后再移入灭菌脱脂乳中，如 此反复2～3次，使乳酸菌保持一定活力， 制成母发酵剂。
（二）质量控制 （工艺 要点）
２. 配料 为提高干物质含量,可添加脱
脂乳粉，并可配入果料、蔬菜等营养风 味辅料。某些国家允许添加少量的食品 稳定剂，其加入量为0.1%～0.3%。根 据国家标准,酸乳中全乳固体含量应为 11.5%左右。蔗糖加入量为5%。有试验 表明适当的蔗糖对菌株产酸是有益的， 但浓度过量，不仅抑制了乳酸菌产酸， 而且增加生产成本。
根据联合国粮农组织(FAO)、世界卫生组 织(WHO)与国际乳品联合会(IDF)1977 年的定义, 酸乳是指在添加(或不添加)乳 粉(或脱脂乳粉)的乳中(杀菌乳、浓缩乳)， 由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用 进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品 中必须含有大量的、相应的活性微生物。
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第二节 酸乳的加工
充分搅拌；添加后也要充分搅拌） ③控制添加量
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（二）质量控制 （工艺 要点）
６、灌装（装瓶 ）： 可根据市场需要选择灌装容器的大
小和形状。在灌装前需对灌装容器 进行消毒处理。玻璃瓶一般采用蒸 汽灭菌。
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（二）质量控制 （工艺 要点）
会产生变异现象，如保加利亚杆菌和嗜 热链球菌一般只能扩大培养20～25次。 培养后存放在0～5 ℃的条件下，每3个 月活化1次即可。上述培养基在高压灭菌 器中，121 ℃灭菌30 min。
发酵乳制品基础知识PPT(共53页)
第一节 发酵剂（Starter）
发酵剂是指生产酸乳制品及乳酸菌制剂 时所用的特定微生物培养物。
一、发酵剂的种类 二、发酵剂的制备 三、发酵剂的质量
检验和贮藏
一、发酵剂的种类
㈠ 发酵剂的种类 ㈡ 使用发酵剂的目的 ㈢ 发酵剂用菌种的选择
㈡ 质量控制
3. 搅拌:通过机械力破碎凝胶体，使凝胶体 的粒子直径达到0.01~0.4mm，并使酸乳硬 度和黏度及组织状态发生变化。
4.混合、罐装:果蔬、果酱和各种类型的调香 物质等可在酸乳自缓冲罐到包装机的输送 过程中加入，根据需要，确定包装量和包 装形式及灌装机。
5.冷却、后熟:将灌装好的酸乳于0～7℃冷库 中冷藏24h进行后熟，进一步促使芳香物质 的产生和黏稠度的改善。
冷却（45℃ ）
发酵（3％～5％）
接种发酵（41 ～ 44℃ ／ 2.5 ～ 4.0h）
冷却
搅拌混合
冷却后熟（5 ～ 8℃ ）
㈡ 质量控制
搅拌型酸乳的加工工艺及技术要求基 本与凝固型酸乳相同，其不同点主要 是搅拌型酸乳多了一道搅拌混合工艺， 这也是搅拌型酸乳的特点
根据加工过程中是否添加果蔬料或果 酱，搅拌型酸乳可分为天然搅拌型酸 乳和加料搅拌型酸乳。
9.冷藏：在酸乳生产过程中，发酵后使用 冷却工艺的主要目的是为了终止发酵，使 所得酸乳的特征（质地、口感、风味、酸 度等）达到所设定的要求。
四、搅拌型酸乳加工及质量控制
㈠ 工艺流程 ㈡ 质量控制
㈠ 工艺流程
原料乳 验收
过滤 配料搅拌 预热（53 ～ 60℃ ）
均质（25MPa）
杀菌（90℃ ／5min） Nhomakorabea ㈡ 使用发酵剂的目的
发酵乳制品课件知识课件
根据产品类型和风味要求，选择不同种类的乳酸 菌和酵母菌进行搭配使用。
培养温度与时间
控制菌种培养的温度和时间，以获得最佳的发酵 效果和风味。
菌种活化
在使用前对菌种进行活化处理，以保证其发酵能 力。
发酵工艺的控制
发酵温度
控制发酵温度，以获得最佳的 发酵效果和风味。
发酵时间
根据产品类型和风味要求，控制 发酵时间。
乳酸菌含量高
发酵乳制品中含有大量的乳酸菌 ，能够促进肠道健康。
免疫球蛋白含量高
发酵乳制品中含有免疫球蛋白， 能够增强人体免疫力。
05
发酵乳制品的保健功能
改善肠道微生态
发酵乳制品中的益生菌可促进肠道蠕动，调节肠道微生态 平衡，预防便秘和肠道感染。
益生菌产生的有机酸可以降低肠道pH值，抑制有害菌繁 殖，对肠道健康有积极影响。
有助于降低血压
发酵乳制品中的乳清蛋白和共轭亚油酸等成分有助于降低血 压，减少心血管疾病风险。
益生菌可降低胆固醇和甘油三酯水平，对血压调节和心血管 健康有积极影响。
增强免疫力
发酵乳制品中的益生菌可刺激免疫器官的发育和成熟，增 强免疫力。
益生菌可调节肠道免疫功能，提高对病原菌的抵抗力，预 防感染性疾病。
促进骨骼健康
发酵乳制品中富含钙、磷等矿物质，有助于骨骼的发育和维 持骨密度。
益生菌可促进肠道对钙、磷等矿物质的吸收，提高骨骼矿物 质含量。
06
发酵乳制品的安全与质量控制
原料的卫生质量控制
原料乳的来源
确保原料乳来自健康无病的牛群，且采集、 运输、储存等环节严格遵循卫生标准。
原料乳的理化指标
控制原料乳的酸度、蛋白质含量、脂肪含量等理化 指标在规定范围内。
第二节发酵乳制品课件
第二节发酵乳制品课件一、教学内容本节课我们将学习发酵乳制品的制作原理和工艺。
教学内容依据《食品工艺学》第十五章“发酵乳制品”的第二节“发酵乳制品的制作”，详细内容涉及发酵乳的基本概念、发酵剂的选用、发酵过程中的微生物变化、常见发酵乳制品的加工工艺及其品质控制。
二、教学目标1. 理解发酵乳制品的基本概念，掌握发酵乳制品的制作原理。
2. 学会选用适合的发酵剂，掌握发酵乳制品的基本加工工艺。
3. 能够分析发酵过程中微生物变化对产品质量的影响，提高对产品质量控制的意识。
三、教学难点与重点教学难点：发酵乳制品制作过程中微生物变化及其对产品质量的影响。
教学重点：发酵乳制品的制作原理、加工工艺及质量控制。
四、教具与学具准备1. 教具：PPT课件、发酵乳制品样品、显微镜等。
2. 学具：实验手册、记录本、显微镜片等。
五、教学过程1. 导入：通过展示不同种类的发酵乳制品，引导学生思考发酵乳制品的制作原理和工艺。
2. 理论讲解：（1）介绍发酵乳的基本概念，讲解发酵乳制品的制作原理。
（2）讲解发酵剂的选用，分析不同发酵剂对产品质量的影响。
（3）分析发酵过程中微生物变化对产品质量的影响。
3. 实践操作：（1）演示如何制作发酵乳制品，讲解加工工艺。
（2）学生分组进行实验操作，观察发酵过程中微生物变化。
4. 例题讲解：以酸奶为例，讲解发酵乳制品的制作过程及质量控制要点。
5. 随堂练习：让学生分析市售发酵乳制品的质量问题，并提出改进措施。
六、板书设计1. 发酵乳制品制作原理2. 发酵剂选用与微生物变化3. 发酵乳制品加工工艺4. 质量控制要点七、作业设计1. 作业题目：简述发酵乳制品的制作原理及加工工艺。
答案：发酵乳制品的制作原理是利用乳酸菌对乳糖进行发酵，产生乳酸，降低乳液的pH值，使乳液凝固。
加工工艺主要包括原料乳的预处理、发酵剂的添加、发酵、成型、冷却、包装等步骤。
2. 作业题目：分析发酵过程中微生物变化对发酵乳制品质量的影响。
2024年第二节发酵乳制品课件
2024年第二节发酵乳制品课件一、教学内容本节课我们将探讨发酵乳制品的制作原理及其在生活中的应用。
教学内容主要基于教材《食品科学与工程》第三章第三节“发酵乳制品的制备”，包括发酵剂的选用、发酵过程控制、常见发酵乳制品的介绍等。
二、教学目标1. 理解发酵乳制品的基本原理，掌握发酵剂的使用方法和发酵过程控制；2. 了解常见发酵乳制品的种类、特点及其在生活中的应用；3. 培养学生的动手操作能力，学会制作简单的发酵乳制品。
三、教学难点与重点教学难点：发酵过程控制、发酵乳制品的种类及特点。
教学重点：发酵剂的选用与使用、发酵乳制品的制作方法。
四、教具与学具准备1. 教具：多媒体教学设备、发酵剂样品、发酵乳制品样品；2. 学具：实验器材（烧杯、量筒、温度计等）、发酵剂、鲜奶、糖等。
五、教学过程1. 实践情景引入（5分钟）通过展示发酵乳制品样品，让学生观察、品尝，引发他们对发酵乳制品的兴趣。
2. 理论讲解（15分钟）介绍发酵乳制品的基本原理、发酵剂的选用、发酵过程控制等。
3. 例题讲解（10分钟）以制作酸奶为例，详细讲解发酵剂的使用方法、发酵过程控制等。
4. 随堂练习（10分钟）让学生分组讨论，设计一款自己喜欢的发酵乳制品，并说明制作方法。
5. 动手实验（30分钟）学生按照教材指导，分组进行发酵乳制品的制作实验。
6. 成果展示与点评（10分钟）六、板书设计1. 发酵乳制品基本原理2. 发酵剂的选用与使用3. 发酵过程控制4. 常见发酵乳制品介绍七、作业设计1. 作业题目：制作一款自己喜欢的发酵乳制品，并记录制作过程。
2. 答案要求：详细记录发酵剂的使用方法、发酵过程控制、成品特点等。
八、课后反思及拓展延伸1. 反思：本节课学生动手操作能力得到锻炼，但部分学生对发酵过程控制的理解仍有待加强；2. 拓展延伸：引导学生了解发酵乳制品在保健、美容等方面的应用，拓宽知识面。
重点和难点解析1. 发酵过程控制2. 发酵剂的选用与使用3. 作业设计中的答案要求一、发酵过程控制发酵过程控制是发酵乳制品制作的关键环节，直接影响到产品的品质和口感。
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(五) 使用发酵剂的目的
●乳酸菌发酵乳糖生成乳酸，pH值下降，能赋予 产品一定的酸度； ●产生滋味、香味和粘稠度等的物质。从而使酸 乳具有典型的风味； ●具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而促 进消化吸收,提高了产品的营养价值； ●酸化过程抑制了腐败菌的生长,延长了产品的保 存时间。
2.发酵剂制备
母发酵剂、中间发酵剂和生产发酵剂的制 备工艺基本相同，它包括以下步聚：
（1）培养基的杀菌 配制11%还原脱脂乳，110℃、15min灭菌
（2）冷却 冷却至接种温度
（3）接种 把活化好的发酵剂纯培养物定量接种。
♦接种量会影响产酸速度和芳香物质形成
发酵剂的接种量对产酸性能的影响
（4）发酵
3、明串珠菌属（Leuconostoc ）
属于乳酸异型发酵的嗜温型球菌。应用于乳品生 产的明串珠菌能利用柠檬酸代谢生成丁二酮、CO2、 3-羟基丁酮等。明串珠菌种可以作为乳品发酵剂的有
肠膜明串珠菌乳脂亚种(Leuc.mesenteroides ssp. cremoris)，另一个是乳酸明串珠菌(Leuconostoc lactis)。
(三)按乳酸菌代谢产物不同又分为: 1.同型发酵:即乳酸菌按分解代谢乳糖的发酵产物 全部为乳酸。 如:德氏乳杆菌保加利亚亚种;瑞士 乳杆菌;嗜酸乳杆菌;嗜热链球菌等。 2.异型发酵:发酵产物除了乳酸外,还有乙醇、二氧 化碳等。如:明串珠菌属;发酵乳杆菌;短乳杆菌;开 菲尔乳杆菌等。 3.双歧途径:发酵产物有乙酸和乳酸。
同型发酵菌：嗜酸乳酸菌、瑞士乳杆菌、德式乳杆菌 兼性异型发酵菌：干酪乳杆菌、植物乳杆菌、米酒乳杆菌 专性异型发酵菌：短乳杆菌、发酵乳杆菌
6、双歧杆菌属（Bifidobacterium） 双歧杆菌属于放线菌科，其代谢产物是乳酸和乙酸， 两者的比例为2:3。作为益生菌应用的最重要的双歧 杆菌是长双歧（Bifidobacterium longum）、两歧双 歧（B. bifidum）和动物双歧（B. animalis）。 7、酵母菌 除乳酸菌外，传统发酵乳中还存在酵母。 开菲尔假丝酵母（Candida kefir）、马克斯克鲁维氏 酵母（Kluyveromyce marxianus subsp. marxianus） 和高加索乳杆菌（Lactobacillus kefir）是开菲粒中经 常能分离到的主要微生物种类。
(六) 发酵剂用菌种的选择
选择发酵剂应从以下几方面考虑。
① 产酸能力和后酸化作用 ② 滋气味和芳香物质的产生 ③ 粘性物质的产生 ④ 蛋白质的水解性
后酸化是指在发酵乳酸度达到一定值后，终止 发酵进入冷却和冷藏阶段仍继续产酸的现象。
二、发酵剂的制备
1、纯培养物菌种的活化 菌种若是粉剂，首先应用灭菌脱脂乳将其溶 解，然后用灭菌移液管吸取少量的液体接种 于预先灭菌的11%脱脂乳培养基中，并置于 培养箱中培养到乳凝固。 从凝固后的培养物中取13%再接种于灭菌培 养基中，依次反复活化数次。在活化操作中 必须严格执行无菌操作，当菌种充分活化后， 即可调制母发酵剂。
(二) 发酵剂菌ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ类型
1、链球菌属（Streptococcus ） 该属中唯一应用于乳品发酵中的菌种是嗜热链球
菌。（Streptococcus thermophilus）
2、乳酸球菌属（Lactococcus ） 在乳品发酵中意义最为重要的乳酸乳球菌有2个
亚种，乳酸球菌乳酸亚种(Lc. lactis ssp. lactis),和 乳酸球菌乳脂亚种(Lc. lactis ssp. cremoris)。
⑤降低血清中的胆固醇含量 高胆固醇可能引起心血管疾病。发酵乳可能降低血清中的胆固 醇水平。美国人研究结果，若每天饮用720mL酸奶，21d后血清 胆固醇水平明显下降。 ⑥抗压效果 血管紧张素转化酶（ACE）的作用下,血管收缩，血压升高。酸 奶或干酪中的一些活性短肽具有较强ACE抑制活性。临床研究表 明，每天饮用95mL的发酵乳，8周后显著降低高血压患者的血压。 ⑦抗癌效果 研究发现，长期饮用发酵乳可以延长癌细胞出现的时间，发酵 乳能减少癌症的发病指数，抑制癌细胞生长的效果。 ⑧免疫调节作用 发酵乳中的乳酸菌可以激活巨噬细胞和NK细胞（natural killer）。给小鼠饲喂含干酪乳杆菌的发酵乳，可以提升细胞 中干扰素的含量，而干扰素可以激活巨噬细胞和NK细胞。
4、肠球菌属（Enterococcus）
在南欧生产的干酪中，人们用肠球菌作为发酵剂。 此外，也利用它们作为益生菌，以便预防和治疗肠道 菌群失调疾病。仅有粪肠球菌和屎肠球菌可以作为重 要的益生菌。
5、乳杆菌属（Lactobacillus）
是一类由遗传和生理特性多样的杆状乳酸菌 构成。基于发酵的最终产物，可分3组，即同型 发酵、兼性异型发酵和专性异型乳酸发酵的乳 酸杆菌。
♦发酵剂接种混合后，开始培养——乳酸菌就开始增殖。 培养时间由发酵剂中乳酸菌类型，接种量等决定。
关于发酵乳制品 (2)
发酵乳制品是指乳在发酵剂(特定菌)的作用下发酵而 成的乳制品。 发酵乳制品具有如下功效： ①改善肠道微生物菌群的平衡，抑制腐败菌，对便秘 和细菌性腹泻具有预防治疗作用； ②乳酸菌产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌, 改善矿物质元素的吸收； ③克服乳糖不耐症；乳糖分解成乳酸而其含量减少 ④改善蛋白质的利用率,乳酸菌的生长需要多种氨基 酸，但在乳中缺乏氨基酸，因此乳酸菌分泌蛋白酶降 解乳蛋白，利用其降解产物。其余留在发酵乳中。
第一节 发酵剂（Starter）
一、发酵剂的种类 二、发酵剂的制备 三、发酵剂的质量
检验和贮藏
一、发酵剂的种类 ㈠ 发酵剂的概念和种类
1.发酵剂是指用于制造酸奶、干酪、开菲尔等发酵乳 制品的细菌培养物。 2.发酵剂分类（按制备过程） a商品发酵剂：指从微生物研究单位购入的纯菌种或 纯培养物。 b母发酵剂：用纯培养菌种制备的发酵剂。 C中间发酵剂：母发酵剂的扩配过程 d工作发酵剂（生产发酵剂）：指直接用于生产的发 酵剂。