发酵乳制品基础知识PPT(共53页)
第六章 发酵乳制品的加工精品PPT课件
▪ 浓缩或干燥酸乳：浓缩酸乳呈固形物在24%以上，干燥酸乳水分含 量在6%左右。
▪ 天然酸奶（natural yoghurt ）：又称淡酸奶，不加蔗糖和风味料。
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畜产品加工学
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▪ 按我国GB19302—2003酸乳卫生标准，将酸乳分为
纯酸乳、风味酸乳，包括全脂酸乳、部分脱脂酸乳与 脱脂酸乳。
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干酪：
也属发酵乳制品（除乳酸菌发酵剂外，还有用霉菌、酵母发 酵剂）
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酸奶的种类
发酵乳制品中，最重要 的品种是酸奶（yoghurt）。
酸奶是指利用乳酸菌的 作用，使乳进行乳酸发酵 制成的凝固产品。根据加 工方法、产品性状、添加 物的种类、脂肪含量等， 酸奶有多种类型。
▪ 3、发酵乳fermented milk ：以生鲜牛（羊）乳或乳粉为原料， 经杀菌、发酵后pH值降低制成的产品。
▪ 4、调制发酵乳 modified fermented milk：以80%以上生鲜牛 （羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后pH值 降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果 蔬、谷物等制成的产品。
根据所用微生物的种类及发 酵作用的特点，发酵乳制品分 为两大类：酸性发酵乳和醇性 发酵乳。
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▪，并赋予产品 特有的风味。
▪ 据杀菌与否，酸性发酵 乳 分活菌制品和死菌制品。 活菌制品包括酸奶、活性 乳酸菌饮料、发酵酪乳等。 死菌制品主要为乳酸饮料 等。
▪混合发酵剂：由两种或 两种以上菌种调制的发 酵剂。
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第七章-发酵乳制品PPT课件
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4．冷却与接种
• 热处理后的乳要快速冷却到40～45℃或发酵 剂菌种最适生长温度，以便接种发酵剂。
• 一般生产发酵剂，其产酸活力均在0.7%～ 1.0%之间，此时接种量应为2%～4%。如果 活力低于0.6%时，则不应用于生产。
在18ºT以下，杂菌数不高于50万cfu﹒mL-1， 总干物质含量不得低于11.5％。
• 不得使用病畜乳如乳房炎乳和残留抗菌素、杀 菌剂、防腐剂的牛乳。
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2．原辅料
（1）脱脂乳粉 （全脂奶粉）
质量高，无抗生素、防腐剂，一般添加量 为1%～1.5％。
（2）稳定剂
稳定剂一般有明胶、果胶、琼脂、变性淀 粉、CMC（羧甲基纤维素钠）及复合型稳定剂, 其添加量应控制在0.1%～0.5%左右。
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测定总菌数和活菌数，品质好一般不少于109个/ml。必要
时进行发酵剂污染度检定（是否有杂菌，裂纹等）。
（1）阳性大肠菌群试验检测粪便污染情况；
（2）乳酸菌发酵剂中不许出现酵母或霉菌；
（3）检测噬菌体的污染情况；
（4）纯度可用催化酶试验，乳酸菌催化酶试验呈阴性，
阳性是污染所致。
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（四）发酵剂污染的检验
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• 3.生产发酵剂的制备
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批量生产发酵剂制作 ①准备优质的新鲜全脂牛乳。 ②把全脂牛乳加热到90～92℃，保持10～20分钟，同时要不断
搅拌，保证牛乳受热均匀，以及避免乳清分离。 ③准备一些塑料瓶，螺口并且配有盖子，将塑料瓶消毒，然后
倒放在消毒毛巾上，使其干燥。 ④往塑料瓶中倒入其容积2/3的牛乳，盖紧盖子，让牛乳在室温
• 2.粉末
• 喷雾干燥的粉末，其中加微生素，氨基酸，其活 菌率不如液体高。
发酵乳制品课件
发酵乳制品课件一、教学内容本节课的教学内容来自于人教版《科学》教材三年级下册第五单元第11课《发酵乳制品》。
本节课的主要内容有：了解发酵乳制品的定义、种类和制作方法；探究乳酸菌在制作酸奶过程中的作用；学习制作酸奶的基本步骤。
二、教学目标1. 让学生了解发酵乳制品的定义、种类和制作方法。
2. 培养学生探究乳酸菌在制作酸奶过程中的作用。
3. 引导学生学习制作酸奶的基本步骤，提高学生的动手实践能力。
三、教学难点与重点重点：发酵乳制品的定义、种类和制作方法；乳酸菌在制作酸奶过程中的作用；制作酸奶的基本步骤。
难点：乳酸菌在制作酸奶过程中的作用；制作酸奶的基本步骤。
四、教具与学具准备教具：电脑、投影仪、发酵乳制品课件、酸奶制作材料。
学具：笔记本、课本、酸奶制作材料。
五、教学过程1. 情景引入：通过播放发酵乳制品的课件，引导学生了解发酵乳制品的种类和制作方法。
2. 知识讲解：讲解发酵乳制品的定义，介绍酸奶的制作原理和制作方法。
3. 实践操作：学生分组进行酸奶制作实践，教师巡回指导。
4. 例题讲解：通过讲解酸奶制作的例题，让学生掌握酸奶制作的基本步骤。
5. 随堂练习：学生分组讨论，分享自己制作的酸奶心得。
6. 知识拓展：引导学生了解其他发酵乳制品的制作方法。
六、板书设计板书内容：发酵乳制品：定义：经过发酵的乳制品。
种类：酸奶、泡菜、豆腐等。
制作方法：发酵菌的添加和控制发酵过程。
酸奶制作：原理：乳酸菌将乳糖转化为乳酸。
材料：牛奶、乳酸菌、糖。
制作步骤：牛奶加热、冷却、加入乳酸菌、搅拌均匀、放入容器、发酵。
七、作业设计1. 描述一下你制作的酸奶过程，并说明你遇到了哪些问题，是如何解决的。
答案：略2. 查找其他发酵乳制品的制作方法，并与同学分享。
答案：略八、课后反思及拓展延伸课后反思：在本节课中，学生了解了发酵乳制品的定义、种类和制作方法，掌握了酸奶制作的基本步骤。
通过实践操作，学生提高了动手实践能力，培养了合作意识。
第二节发酵乳制品PPT课件
4.菌种的选择：
菌种的选择对发酵剂的质量起着重要作用，应根据 生产目的不同选择适当的菌种。选择发酵剂应从以 下几方面考虑：
产酸能力和后酸化作用 滋气味和芳香味的产生 粘性物质的产生 蛋白质的水解性
5. 发酵剂的制备
菌种的复活及保存 母发酵剂的调制
生产发酵剂的制备
6. 发酵剂的质量要求a
2.发酵剂的种类
按发酵剂制备过程分类
（1）乳酸菌纯培养物
一级菌种，一般多接种在脱脂乳、乳清、肉汁或其他培养基 中，或者用冷冻升华法制成的冻干菌苗。
即一级菌种的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础。 生产发酵剂即母发酵剂的扩大培养，是用于实际生产的发酵 剂。
（2）母发酵剂
（3）生产发酵剂
按使用发酵剂的目的分类
部分脱脂 脱脂 ≤ ≥ ≥
蛋白质含量 非脂乳固体
（三）酸乳的生产工艺
原 料 乳 预 处 理
标 准 化 配 料 均 质 杀 菌 冷 却 加 发 酵 剂
凝固型 酸奶
后 熟
冷 却
在发 发酵室 内发酵
罐装 零售 容器
搅拌型 酸奶
后 熟
罐装
搅 拌
添加 果料
冷 却
在 发酵罐 中发酵
（四）原辅料要求及预处理方法 1.原料乳的质量要求
2.酸乳的分类
按成品的组织状态分类 凝固型酸奶（Set yoghurt） 搅拌型酸奶（Stirred yoghurt） 乳酸菌饮料（Drinking yoghurt)
按成品的口味分类
①天然纯酸乳（Natural yoghurt） ②加糖酸乳（Sweeten yoghurt）
③调味酸乳（Flavored yoghurt）
发酵乳制品PPT课件
4、新产品的开发与研制：
1）长货架期酸乳：保质期比较长
措施：a、气体充填
b、添加防腐剂
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c、灭菌处理
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2）冷冻酸乳：类似于目前市场上的酸乳冰淇淋。
类型：软质、硬质
生产过程：以硬质冷冻酸乳为例：
a、原料混合并在70度下进行均质处理
b、在板式热交换器中加热到90度，保温3分钟
c、冷却到43度，泵入发酵罐。
4）选育耐酸和耐胆汁的益生菌菌株以保证它们 能够在人的胃酸和肠道的胆汁中生存；
5）选育在高温下产酸快同时在低温下基本不产 酸或产酸甚微的生产菌株以解决酸奶后酸化问题；
6）选育产粘菌株以增加产品粘度； 7）选育产香菌株以提高产品风味质量； 8）选育抗噬菌体菌株以解决噬菌体污染难题
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3、发酵乳制品包装的差异化：
1）容量差异化：从适合儿童使用的50g到 满足家庭需要的1000g不等，
2）材质多样化：塑料、纸和玻璃， 3）形态多种多样：各种形状的杯、盒、瓶、 袋；新颖的字母杯和上下装等。
给消费者更大的选择空间。
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发酵乳制品 的定义及分类
后来在上海也出现了手工制做酸奶的奶 店，1919年，上海某公司从国外引进菌种， 并开始机械化生产酸奶。
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60年代，天津、哈尔滨等地用手工方式制做 酸奶;
70年代初天津、北京等地用半机械化方式生 产酸奶 ;
进入80年代，北京、天津、上海、广州、西安、 哈尔滨等地都建起了现代化的酸奶生产线 ；
20世纪60年代以来，其他有益菌如：双 歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等菌群在 人体肠道的存在及其特殊性功能也逐渐被人 们所认识，从而引发了发酵乳制品的第三次革 命。
发酵乳制品基础知识PPT(共53页)
第一节 发酵剂（Starter）
发酵剂是指生产酸乳制品及乳酸菌制剂 时所用的特定微生物培养物。
一、发酵剂的种类 二、发酵剂的制备 三、发酵剂的质量
检验和贮藏
一、发酵剂的种类
㈠ 发酵剂的种类 ㈡ 使用发酵剂的目的 ㈢ 发酵剂用菌种的选择
㈡ 质量控制
3. 搅拌:通过机械力破碎凝胶体，使凝胶体 的粒子直径达到0.01~0.4mm，并使酸乳硬 度和黏度及组织状态发生变化。
4.混合、罐装:果蔬、果酱和各种类型的调香 物质等可在酸乳自缓冲罐到包装机的输送 过程中加入，根据需要，确定包装量和包 装形式及灌装机。
5.冷却、后熟:将灌装好的酸乳于0～7℃冷库 中冷藏24h进行后熟，进一步促使芳香物质 的产生和黏稠度的改善。
冷却（45℃ ）
发酵（3％～5％）
接种发酵（41 ～ 44℃ ／ 2.5 ～ 4.0h）
冷却
搅拌混合
冷却后熟（5 ～ 8℃ ）
㈡ 质量控制
搅拌型酸乳的加工工艺及技术要求基 本与凝固型酸乳相同，其不同点主要 是搅拌型酸乳多了一道搅拌混合工艺， 这也是搅拌型酸乳的特点
根据加工过程中是否添加果蔬料或果 酱，搅拌型酸乳可分为天然搅拌型酸 乳和加料搅拌型酸乳。
9.冷藏：在酸乳生产过程中，发酵后使用 冷却工艺的主要目的是为了终止发酵，使 所得酸乳的特征（质地、口感、风味、酸 度等）达到所设定的要求。
四、搅拌型酸乳加工及质量控制
㈠ 工艺流程 ㈡ 质量控制
㈠ 工艺流程
原料乳 验收
过滤 配料搅拌 预热（53 ～ 60℃ ）
均质（25MPa）
杀菌（90℃ ／5min） Nhomakorabea ㈡ 使用发酵剂的目的
2024年发酵乳制品培训课件
2024年发酵乳制品培训课件一、教学内容本次教学内容选自《乳品工艺学》第四章“发酵乳制品”，具体内容包括发酵乳的基本原理、发酵乳的种类与特点、发酵乳的生产工艺及质量控制、以及发酵乳的功能与市场前景。
本节课将重点讲解发酵乳的基本原理、常见种类及其生产过程。
二、教学目标1. 了解发酵乳的基本原理，掌握发酵乳的种类及特点。
2. 学会分析发酵乳的生产工艺，理解质量控制的重要性。
3. 培养学生对发酵乳制品的兴趣，提高其在实际生活中的应用能力。
三、教学难点与重点教学难点：发酵乳制品的生产工艺及质量控制。
教学重点：发酵乳的基本原理、种类及特点。
四、教具与学具准备教具：PPT课件、黑板、粉笔。
学具：笔记本、笔。
五、教学过程1. 导入（5分钟）：通过展示发酵乳制品的图片，引发学生的兴趣，提出问题：“大家知道这些美味的发酵乳制品是如何制作出来的吗？”2. 理论讲解（20分钟）：介绍发酵乳的基本原理、种类及特点。
3. 实践情景引入（10分钟）：以制作酸奶为例，讲解发酵乳的生产过程。
4. 例题讲解（15分钟）：分析一款市售发酵乳制品的生产工艺及质量控制。
5. 随堂练习（10分钟）：让学生结合所学知识，分析另一款发酵乳制品的特点及生产过程。
7. 互动环节（5分钟）：邀请学生分享自己喜欢的发酵乳制品，讨论其制作方法及优点。
六、板书设计1. 发酵乳的基本原理2. 发酵乳的种类及特点3. 发酵乳的生产工艺及质量控制4. 发酵乳的功能与市场前景七、作业设计1. 作业题目：分析市售某款发酵乳制品的生产工艺及质量控制，并简述其优点。
作业答案：（1）生产工艺：配料、均质、接种、发酵、冷却、包装。
（2）质量控制：原材料检验、过程监控、成品检验。
（3）优点：口感丰富、营养价值高、有益于肠道健康。
2. 课后拓展：查阅资料，了解发酵乳制品在其他国家的生产现状及发展趋势。
八、课后反思及拓展延伸本节课通过理论讲解、实践情景引入、例题讲解、随堂练习等环节，使学生掌握了发酵乳的基本知识。
第二节发酵乳制品课件
第二节发酵乳制品课件一、教学内容本节课我们将学习发酵乳制品的制作原理和工艺。
教学内容依据《食品工艺学》第十五章“发酵乳制品”的第二节“发酵乳制品的制作”，详细内容涉及发酵乳的基本概念、发酵剂的选用、发酵过程中的微生物变化、常见发酵乳制品的加工工艺及其品质控制。
二、教学目标1. 理解发酵乳制品的基本概念，掌握发酵乳制品的制作原理。
2. 学会选用适合的发酵剂，掌握发酵乳制品的基本加工工艺。
3. 能够分析发酵过程中微生物变化对产品质量的影响，提高对产品质量控制的意识。
三、教学难点与重点教学难点：发酵乳制品制作过程中微生物变化及其对产品质量的影响。
教学重点：发酵乳制品的制作原理、加工工艺及质量控制。
四、教具与学具准备1. 教具：PPT课件、发酵乳制品样品、显微镜等。
2. 学具：实验手册、记录本、显微镜片等。
五、教学过程1. 导入：通过展示不同种类的发酵乳制品，引导学生思考发酵乳制品的制作原理和工艺。
2. 理论讲解：（1）介绍发酵乳的基本概念，讲解发酵乳制品的制作原理。
（2）讲解发酵剂的选用，分析不同发酵剂对产品质量的影响。
（3）分析发酵过程中微生物变化对产品质量的影响。
3. 实践操作：（1）演示如何制作发酵乳制品，讲解加工工艺。
（2）学生分组进行实验操作，观察发酵过程中微生物变化。
4. 例题讲解：以酸奶为例，讲解发酵乳制品的制作过程及质量控制要点。
5. 随堂练习：让学生分析市售发酵乳制品的质量问题，并提出改进措施。
六、板书设计1. 发酵乳制品制作原理2. 发酵剂选用与微生物变化3. 发酵乳制品加工工艺4. 质量控制要点七、作业设计1. 作业题目：简述发酵乳制品的制作原理及加工工艺。
答案：发酵乳制品的制作原理是利用乳酸菌对乳糖进行发酵，产生乳酸，降低乳液的pH值，使乳液凝固。
加工工艺主要包括原料乳的预处理、发酵剂的添加、发酵、成型、冷却、包装等步骤。
2. 作业题目：分析发酵过程中微生物变化对发酵乳制品质量的影响。
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压蒸汽灭菌（110～115℃，7min）
3. 生产发酵剂的制备
将脱脂乳、新鲜全脂乳或复原脱脂乳(总固 形物含量10%~12%)加热到90℃，保持5min 后，冷却到42℃(或菌种要求的温度)接种 母发酵剂，发酵到酸度>0.8%后冷却到4℃ 。此时生产发酵剂的活菌数应达到1×108～ 1×109cfu/ml。
搅拌型酸乳（stirred yoghurt):发酵后的 凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态。
饮料型酸乳（Drinking yoghurt):基本组 成与搅拌型酸乳一样，但状态更稀，可直 接饮用的饮品称之为饮料型酸乳。
冷冻型酸乳（Frozen yoghurt):发酵罐中 发酵，然后像冰淇淋那样被冷冻。
制取生产发酵剂的培养基最好与成品的原 料相同，以使菌种的生活环境不致急剧改 变而影响菌种的活力。生产发酵剂的添加 量为发酵乳的1%～2%，最高不超过5%。
三、发酵剂的质量检验
㈠ 感观检验 ㈡ 化学检验 ㈢ 微生物检验 ㈣ 发酵剂污染的检验 ㈤ 发酵剂活力测定
㈠ 感观检验
首先检查其组织状态、色泽及有无乳清 分离等，其次检查凝乳的硬度，然后品 尝酸味与风味，看其有无苦味和异味。
㈡ 使用发酵剂的目的
乳酸发酵； 产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，
从而使酸乳具有典型的风味； 具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，
从而使酸乳更利于消化吸收； 酸化过程抑制了致病菌的生长。
㈢ 发酵剂用菌种的选择
选择发酵剂应从以下几方面考虑。 ① 产酸能力和后酸化作用 ② 滋气味和芳香味的产生 ③ 粘性物质的产生 ④ 蛋白质的水解性
第二节 酸乳的加工
一、酸乳的定义 二、酸乳的种类 三、凝固型酸乳的加工及质量控制 四、搅拌型酸乳的加工及质量控制
第二节 酸乳的加工
一、酸乳的定义 酸乳(Yoghurt)，即在添加(或不添 加)乳粉(或脱脂乳粉)的乳(杀菌乳 或浓缩乳)中，由于保加利亚杆菌和 嗜热链球菌的作用，经过乳酸发酵 而制成凝乳状产品，成品中必须含 有大量相应的活性微生物。
二、酸乳的种类
通常根据成品的组织状态、口味、原 料中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的 组成将酸乳分成不同类别。
㈠ 按成品的组织状态分类 ㈡ 按成品的口味分类 ㈢ 按原料中脂肪含量分类 ㈣ 按发酵后的加工工艺分类
㈠ 按成品的组织状态分类
凝固型酸乳（Set yoghurt):其发酵过程在 包装容器中进行，从而使成品因发酵而保 留其凝乳状态。
抑制肿瘤发生的可能，提高人体的免疫力； ⑥对预防和治疗糖尿病、肝病有效果
第一节 发酵剂（Starter）
发酵剂是指生产酸乳制品及乳酸菌制剂 时所用的特定微生物培养物。
一、发酵剂的种类 二、发酵剂的制备 三、发酵剂的质量
检验和贮藏
一、发酵剂的种类
㈠ 发酵剂的种类 ㈡ 使用发酵剂的目的 ㈢ 发酵剂用菌种的选择
在长期移植过程中，可能会有杂菌污染， 造成菌种退化、老化、裂解。因此，菌种 须不定期的纯化、复壮。
2. 母发酵剂的制备
母发酵剂和中间发酵剂的制备须在严 格的卫生条件下，制作间最好有经过 过滤的正压空气
操作前小环境要用消毒剂消毒
2. 母发酵剂的制备
母发酵剂、中间发酵剂的培养基一般用高 质量无抗菌素残留的脱脂奶粉（最好不用 全脂奶粉，因游离脂肪酸的存在可抑制发 酵剂菌种的增殖）制备
㈠ 制备发酵剂所需条件
1. 培养基的选择和制备 2. 菌种的选择和接种量 3. 培养时间和温度 4. 发酵剂的冷却与保存
㈡ 发酵剂的制备方法
1. 菌种的活化及保存 2. 母发酵剂的制备 3. 生产发酵剂的制备
图 发酵剂的制备过程
1. 菌种的活化及保存
菌种通常保存在试管(液态发酵剂)或复合 薄膜(粉状发酵剂)中，需恢复其活力，即 在无菌操作条件下接种到灭菌的脱脂乳试 管中多次传代、培养。而后保存在0～4℃ 冰箱中，每隔1～2周移植一次。
第二篇 第四章
乳与乳制品 发酵乳制品
第一节 第二节 第三节 第四节
发酵剂 酸乳的加工 乳酸菌饮料的加工 乳酸菌制剂的加工
第四章 发酵乳制品
发酵乳制品是指乳在发酵剂(特定菌)的作用下发酵而 成的乳制品。
发酵乳制品具有如下功效： ①抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，对便秘和细菌性腹泻
具有预防治疗作用； ②乳酸中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌； ③饮用酸乳可克服乳糖不耐症； ④乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾病； ⑤发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活性物质，具有
㈢ 微生物检验
使用革兰氏染色或Newman’s染色方 法染色发酵剂涂片，并用高倍光学 显微镜(油镜头)观察乳酸菌形态正 常与否以及杆菌与球菌的比例等。
㈣ 发酵剂污染的检验
阳性大肠菌群试验检测粪便污染情况 乳酸菌发酵剂中不许出现酵母或霉菌 检测噬菌体的污染情况。 纯度可用催化酶试验，乳酸菌催化酶
试验呈阴性，阳性是污染所致。
㈤ 发酵剂活力测定
酸度检查法:在灭菌冷却后的脱脂乳中加入 3%的发酵剂，并在37.8℃的恒温箱下培养 3.5h，然后测定其酸度，若滴定乳酸度达 0.8%以上，认为活力良好。
刃天青还原试验法：在9ml脱脂乳中加入 1m1发酵剂和0.005%刃天青溶液1ml，在 36.7℃的恒温箱中培养35min以上，如完全 褪色则表示活力良好。
凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富 有弹性，组织状态均匀一致，表面光滑， 无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳清分 离等现象。
具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、 饲料味和酵母味等异味。
பைடு நூலகம்
㈡ 化学检验
一般主要检查酸度和挥发酸。 使用前在化验室对发酵剂的酸度进行
检查，从发酵剂的酸生成状况或色素 还原来进行判断。 酸乳发酵剂活力一般在0.8%以上。
㈠ 发酵剂的概念和种类
1.商品发酵剂（Commercial culture）从专门 的发酵公司或研究所购得的原始菌种。
2.母发酵剂（Mother culture）即商品发酵剂 的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础。
3.生产发酵剂（Bulk starter）即母发酵剂的 扩大培养，是用于实际生产发酵剂。