出品部原料验收检验标准

原料验收检验标准
一、目的
为了保证菜品的质量，规范验货内容，使验货有质量标准依据，特制定本标准。

二、范围
适用于出品部验货
三、项目及内容
1、蔬菜的验收鉴定标准
新鲜度：鲜嫩无黄叶、无烂斑
卫生：无变质霉烂、无异味、无虫害、无泥沙、无杂物。

2、肉类原料鉴定标准
鲜肉：肌肉光泽，红色均匀，脂肪洁白，外表微干，指压后有弹性，具有家普肉独有气味，有验章。

冻肉：肌肉光泽，色泽均匀，脂肪洁白坚硬、无霉点、不沾手、有验章。

肉錎：红白色泽分明，气味正常无脏肉杂物等。

腌腊制品：色泽光明，肉干燥结实、无霉斑，亚硝酸盐大于或等于20ML/KG。

大肠、肚子：乳白色，粘膜清晰，无异味，无伤斑。

心脏：淡红色，组织结实，有弹性，无异味。

肝：棕红色，有光泽、润滑、略有弹性，组织结实紧密。

3、海鲜类原料鉴定标准
鱼类：表面光泽，鳞片完整，不易脱落，眼球饱满凸现，角膜透明，腮鲜红，腹部结实，无胀气现象，肉质坚实，有弹性，
骨肉不易分离。

鲜虾类：体形完整，外壳透明、光泽，体表呈青色或青绿色，清洁无污秽粘性物质，须足无断，肉体结实，紧密而有韧性，具有虾特有的腥味。

贝壳类：外壳紧闭，不易揭开，开口的触之立即闭合，剥开后肉体饱满，有其固有的气味。

4、禽蛋类鉴定标准
鲜禽类：眼球饱满，皮肤有光泽，有弹性，不粘手，外表微干，无异味，具有鲜禽肉的正常气味。

蛋类：外壳完整，色泽鲜亮，灯光透视蛋白微红色，蛋黄看不见或有阴影，无异味。

5、油类原料鉴定标准
植物油：有特有的气味和滋味，无焦臭或酸败味，呈橙黄色。

动物油：具有品种所特有的气味和滋味，为白色或微黄色，液态清澈明亮。

6、干货原料鉴定标准
干货原料：干爽、无霉烂、整齐、均匀、外形完整、无虫蛀杂质，有固有色泽。

7、罐头、调料等有外包装的原料鉴定标准。

有外包装的原料：包装完整无破损、无胀气现象，正规厂家生产，非三无产品，在质量保持期内的产品，符合国家有关规定。

8、部分原料的验收标准
（1）日本干网钱鲍：干燥、无疤痕
（2）大金钩翅：干燥、无骨肉、厚、无腐臭味
（3）水晶虾仁：31－50泰国河虾仁
（4）木瓜：淡黄色、无斑点
（5）花椒：干燥半透明，无暗斑
（6）瑶柱：干燥、色暗红、无异味
（7）蛰头：瓣多、颈少、有弹性、色红、有光泽
（8）天鹅蛋：鲜活
（9）风鳗：无异味、色、滑少，略带湿润
（10）北极贝：色红、冰衣少、大小均匀
（11）象拔蚌：活
（12）香螺：活
（13）八带：活
（14）梅花参（水以）：有烂质、味不辛麻、刺坚挺，肉有弹性
（15）驴肉（带皮）：皮毛净、肉紫红、有鲜肉香味、有老皮（16）芥末鸡：本地公鸡
（17）墨鱼：有弹性、皮光泽、肚内无腐物、肉粉红、花纹分明（18）辣根：进口日本辣根
（19）万字酱油：进口日本万字酱油（桶装）
（20）毛蟹：活、母、体大、壳黑、带黄
（21）羔蟹：细草、活
（22）海螺：上好响螺、无泥沙
（23）海蛰丝：皮薄、无黑皮、透明、有弹性
（24）酒醉鸡：小雏鸡、当年
（25）爬虾干：干燥、有弹性、大小均匀不碎
（26）猪腰：干燥、无充水、无充血、不肿大、有光泽、无异味（27）虾仁：无味、大小均匀、有鲜香味、不粘手
（28）培根：进口、色红、口味适中
（29）鲢鱼头：现割活鱼头、鳃后无肉、大小均匀、有光泽（30）鲽鱼头：个大肉厚肉白、杂质少、无腐质
（31）大乌参：长15－20CM、黑色干燥、无疤痕裂缝
（32）乌蹄甲鱼：直径10CM左右、活
（33）花菇：鲍汁的要求：个大、圆整、干燥无残缺
（34）鹅掌：进口、个大、肉厚、皮无硬质
（35）乳鸽：28天以内的乳鸽、无污血、现杀
（36）甲鱼：1斤左右、活、无充水
（37）大王蛇：活、粗大、无充水
（38）蛤士蟆：干燥、半透明、粒状显明、无杂质
（39）官燕：半透明、微暗、干燥、杂质较少
（40）老母鸡：1年以上，家养老母鸡
（41）牛鞭：鲜牛鞭、无根、粗而不坚、无异味
（42）水发海参：有弹性、大小均匀、不碎、不脆、允许挑选（43）小黄花：小海进、纯正小黄花鱼肉
（44）带鱼：胶东进、带鱼无大骨坏、银鱼发亮、有鲜香味
（45）咸偏口：略有水分、湿润、有风干香味、有腐味、色黄有光泽
（46）黄花鱼：饱满鳃红、有弹性、鱼鳞有光泽、有鲜香味（47）银雪鱼：肉质厚色白、有弹性、无脱刺
（48）鲫鱼：活
（49）黑鱼：活
（50）带皮五花肉：皮质紧密、肥一指瘦一指、皮而光滑（51）排骨：色红鲜亮、无大梁骨、无肥膘、骨细肉丰
（52）川排：无大梁骨、无肥膘、无脆骨、长20CM骨细、肉丰（53）羊血：无锋孔、脆嫩、色红不乌、羊血加工
（54）梅菜：干燥、无异味、盐少、无杂质
（55）猪蹄：前蹄、肥大、拐少、皮面光滑、无异味、带蹄筋
（56）里脊肉（通背）：不充水、有弹性、带红血色、切口不散（57）腊肉：袋装湘味腊肉、色红、味清新
（58）萝卜干：湖南细萝卜干、味清新
（59）大肠：无油、无臭、大肠前30CM不带
（60）猪肚：无油、无沾液、无小肠、带肚头
（61）牛里脊：进口冻牛条背、无筋丝
（62）羊腿：1斤半－2斤左右、鲜肉红润、有光泽、有香味（63）文蛤：个大、沙少、活
（64）海胆：胶东出口盒装、海胆黄
（65）鱼子：无黑衣、杂质少、鲜香味、不碎、不粘
（66）牡蛎肉：表面液体丰富饱满、有鲜香味、个大
（67）士鱿：干燥、厚薄均匀、无腐臭味、头小身大
（68）鳝鱼：活沾液小、无杂质
（69）剁椒：湖南产、桶装剁椒、色红不发暗
（70）风节骨：上浆均匀、蒜香味
（71）羊排：色红、骨细、无大梁骨、肉半厚、无羊油
（72）年尾：无后粗根、无发毛、无附物、肉质有弹性
（73）杭椒：杭州（江浙一带）产青辣椒、个小无腐烂、无水珠（74）羊肉：色红、湿润、无充水、无脏油、鲜鳝香味
（75）鸭舌：大小均匀、饱满无硬皮、手触有鲜嫩感
（76）鸡杂：五脏要全、鸡肠、胗、心、肝、腰等，无杂质、无腐臭
（77）鸭下巴：无大骨、大小均匀、不要太大、无腐臭
（78）香酥鸭：当地产鸭、无肥油、无毛发、血要放净
（79）咸鱼：马交咸鱼、肉硬实、无腐烂、色暗而不红
（80）臭干：有臭味而无酸味、无锋孔
（81）甜虾干：无白斑、无氨味、干而略湿、色红。