西餐摆台技能标准
中餐、西餐宴会服务—西餐宴会摆台(餐厅服务技能课件)
2.英式
英式烹饪素有“家庭美肴”之称,特点是油少、清淡、菜量少而质精。 英式菜肴选料广泛,注重选用海鲜及蔬菜作为原料； 烹调方法比较简单,主要方法有煮、蒸、烤、烩、煎、炸； 调料很少用酒、香料和其他调味酱； 喜欢以各种蔬菜代替所缺乏的食品。 英国人习惯把各种调味品放在餐桌上,由客人就餐时自己选用。 英式早点以内容丰富、鲜嫩、干净、漂亮著称,午后茶点也是一大特色。
服务员站在餐桌两腿之间, 将折叠的台布放在餐桌上, 台布的两条边朝向自己,台
布的折叠方朝向外面。
将台布的中骨线重新 拉回到餐桌中央,置于 餐台的横向中心,十字
取中,下垂均匀。
1
检查餐桌是否 稳固,位置是否
适当。
2
4
3
5
将台布的中骨线叠放 到餐桌中央,双手捏住 台布的一侧边,将其余 部分送至餐桌另一侧。
注意事项
01 摆台前,操作人员要洗手消毒,检查有无破损或不洁的餐具,如发现要及时 更换。
02 摆台时,按照一底盘、二餐具、三酒水杯、四调料用具、五艺术摆设的 程序进行。
03 摆放餐具时注意手拿瓷器的边沿,刀、叉、匙的把柄,酒具的下半部。
实训项目四 餐厅其他服务
项目描述
餐厅其他服务包括酒水与酒水服务、西餐服务、房膳服 务、菜单设计和制作、餐厅投诉事故处理餐厅突发事件处理, 这些服务项目是酒店提高服务质量的有效补充和完善。因此, 掌握这部分的服务技能也是酒店员工培训及管理中应当重视 的。
餐盘正中,左叉右刀,叉尖朝上,刀刃朝盘,从里向外。
各种餐具横竖成线,距离均等。
餐具齐全,配套分明,整齐统一,美观实用。
实训 餐厅操作技能
餐饮部西餐零点摆台标准
餐饮部西餐零点摆台标准
餐饮部西餐零点摆台标准
一、准备
1、桌椅摆放整齐划一，椅子面、腿干净无尘，地面
整洁。
2、撤换台面桌布，注意防止存留物及残渣遗落台面、
椅面及地毯上注意不亮台。
3、铺换新台布，中股缝向上，且方向一致、平整、
无破损、对称。
二、摆台
1、门前盘距离桌边1厘米。
2、叉放门前盘左侧，刀、勺依次放于右侧，刀刃朝
左，刀勺底部距桌边1厘米，刀叉和门前盘之间，间距为1厘米。
从内向外依次为热菜刀叉、冷菜
刀叉、汤勺。
3、面包盘位于门前盘左侧1厘米，和门前盘中心线
平行，黄油刀刃向左，压在面包盘的中心线成45
度角，斜放在盘左侧。
4、餐具要求无破损，干净、无水印、无指纹。
摆放
时不允许用手直接接触刀面、叉勺顶部要手拿柄
端。
5、调味罐放在花瓶一侧，牙签盅摆在调味罐一侧，
烟缸放花瓶外侧，火柴磷面朝上，店徽正面朝前，口纸杯放在里侧。
三、检查：检查各种摆台用品用具是否齐全到位。
酒店西餐摆台标准(万能版)
酒店西餐摆台标准
西餐摆台分为便餐摆台、宴会摆台。
台形一般以长台和腰圆台为主，有时也用圆台或方台。
具体摆台方式是根据菜单设计的，食用某一类型的菜点，就相应地放置所需要用的餐具。
(1)西餐便餐摆台
西餐便餐摆台顺序是先摆垫盘定位，然后在垫盘左边摆餐叉，右边摆餐刀，刀刃向内，汤匙放在垫盘前方，把朝右，面包盘放在餐叉左边，盘内放一黄油刀，刃向盘内。
酒杯放在汤匙前方，摆法与中餐相同。
口布折花放在垫盘内或者插入啤酒杯内。
烟缸放在垫盘正前方酒杯外，胡椒粉、精盐瓶放在烟缸左侧，牙签放在椒瓶、盐瓶左边，花瓶放在烟缸前面。
(2)西餐宴会摆台
西餐宴会需要根据宴会菜单摆台，每上一道菜就要换一副刀叉，通常不超过七件，包括三刀、三叉和一匙，摆放时按照上菜顺序由外到内放置。
其具体摆法是：
①先将垫盘摆好作为定位，垫盘左边按顺序摆放餐叉、鱼叉、冷菜叉，垫盘右侧按顺序摆放餐刀、鱼刀、冷菜刀，刀刃朝左。
②前方摆汤匙，汤匙前边交叉摆放点心叉和点心匙。
③叉的左侧摆面包盘，盘内斜放黄油刀，盘的前方摆黄油碟。
④点心叉、匙的前方摆水杯、色酒杯、白酒杯。
口布折花放在垫盘内或插在水杯中。
⑤西餐宴会位次安排与中餐位次安排相同。
西餐服务基本技能--西餐摆台
西餐服务基本技能>>西餐摆台
西餐厅一般使用正方形或长方形餐台，根据餐厅的形状和规模摆放不同餐位数的餐桌，满足不同人数的就餐需要。
（一）摆放桌椅
根据布局，摆放餐桌和餐椅。
要求餐桌的腿正对门的方向，椅子整齐有序。
（二）铺台布
高级西餐厅餐台上一般有三层布草——法兰绒垫布、台布和装饰布。
打开台布，正面朝上，抖动手腕，抛出台布，一次到位。
（三）装饰盘定位
西餐厅摆台定位一般使用直径约33cm精美的装饰盘。
要求摆放均匀，盘边离桌边约2cm，轻拿轻放。
（四）摆放金属餐具和面包盘
左手托盘，右手操作从装饰盘的右侧开始。
先放餐刀和汤勺，在上端摆放甜品叉和甜品勺，左端摆放餐叉、面包盘和黄油刀。
要求轻拿轻放，餐刀离装饰盘1cm，刀刃朝左，刀柄离餐桌2cm，汤勺与餐刀平行；甜品叉和甜品勺平行，甜品叉叉头朝右，甜品勺勺头朝左；餐叉离桌边2cm；面包盘盘心与装饰盘盘心在一横直线上；黄油刀在面包盘的右侧。
（五）摆放玻璃器皿
在餐刀尖延长线上1cm处摆放冰水杯，冰水杯的右上角1cm处摆放红葡萄酒杯，右下角1cm 处摆放白葡萄酒杯，三杯杯身相距1cm。
（六）餐巾折花
西餐厅一般以简洁的盘花或餐巾环花为主，整齐划一。
（七）摆放公共用具。
西餐摆台标准
西餐摆台标准1．西餐正餐摆台标准1．1铺台布：站在桌子一边一次铺成,台布中凸缝应与台面中缝重合,且中凸缝向上.1．2摆台1．2．1按照距台布中心远近依次摆放花瓶、椒盐瓶、烛台.1．2．1．1花瓶位于台面正中.1．2．1．2椒盐瓶距花瓶10CM,盐瓶在左,椒瓶在右.1．2．1．3烛台距椒盐瓶10CM烛台仅限于晚餐摆台时用.1．2．2摆展示盘、面包盘、口布.1．2．2．1展示盘放于每个餐位的正中,盘边距桌边距离为2CM. 1．2．2．2面包盘位于展示盘左侧,与展示盘间距5CM,与桌边距离为2CM. 1．2．2．3口布放于展示盘内,右侧向远离客人方向斜放45度.1．2．3摆放主刀叉、黄油刀.1．2．3．1主刀位于展示盘右侧,刀柄距展示盘2CM,刀柄下端距桌边2CM,刀刃朝向左侧.1．2．3．2主叉位于展示盘左侧,叉柄距展示盘2CM,叉柄下端距桌边2CM. 1．2．3．3黄油刀摆放于面包盘上,靠右端1/3处.1．2．4摆红、白葡萄酒杯1．2．4．1红酒杯摆放于主刀上方2CM处.1．2．4．2白酒杯放于红酒杯下方45度,距红酒杯1CM.2．西餐套餐和宴会摆台标准2．1铺台布同2．2摆台2．2．1按照预定人数摆放餐具和用具.2．2．2鲜花、烛台应摆放在三至四位客人之间且不防碍客人用餐的位置. 2．2．3烟缸、椒盐瓶、面包篮须摆放到保证每三至四位客人可同时取到的位置.2．2．4菜单打开成90度朝向客人,直立摆放于每位客人展示盘的正前方. 2．2．5餐具依照菜单上每道菜的先后次序摆列,但每位客人不超过三套.餐具之间应错开,突出层次感,间距为2CM.2．2．6按标准摆放水杯,红、白葡萄酒杯.3．西餐早餐摆台标准.3．1准备早餐餐台所需物品：包括垫布、口布、汤勺、主刀叉、黄油刀、咖啡杯、咖啡碟、咖啡勺、面包盘,分类依次整齐放入托盘中.3．2摆台3．2．1用湿布巾把台面擦干净,作到光洁,无异物,无污迹.3．2．2将花瓶摆放于台面中心位置,花瓶左边摆椒盐瓶,距花瓶1CM,左盐右椒,按顺时针方向依次摆放口纸杯、糖缸,烟缸牙签筒.3．2．3摆台垫、口布、面包盘3．2．3．1台垫放于每个餐位的正中,底边与上桌边对齐.3．2．3．2将成90度角的口布帐篷口朝外摆放于台垫中央,底部距台垫边2CM.3．2．3．3面包盘位于口布左侧,距口布上边缘5CM.3．2．4摆汤勺、主刀叉、黄油刀3．2．4．1主叉位于口布左侧2CM处,叉柄下端距台垫边2CM. 3．2．4．2主刀位于口布右侧2CM处,刀柄下端距台垫2CM,刀刃向左. 3．2．4．3汤勺位于主刀右侧,勺柄距刀柄2CM.3．2．4．4黄油刀放于面包盘右侧1/3处.3．2．5摆放咖啡杯、咖啡碟、咖啡勺、奶盅、果酱3．2．5．1将咖啡杯放于咖啡碟上,杯口向上,杯把向右成45度角,咖啡勺放在咖啡碟上,与咖啡把平行.3．2．5．2用咖啡碟将果酱分类码放,摆于桌上.3．2．5．3将淡奶倒入奶盅内,把奶盅放于桌上.4．日本料理摆台标准4．1将花瓶摆于台面中央,烟缸放于花瓶左侧5CM处,牙签筒放于花瓶右侧5CM处,三点一线.4．2将口布摆放于餐位正中,距桌边10CM.4．3将筷子摆放于口布下方,距桌边5CM处,筷架位于筷子2/3处,距筷子前端5CM处,店徽朝上.5．日本料理套餐摆台标准5．1摆口布、筷子、筷架.5．1．1将口布摆放于餐位正中,距桌边10CM.5．1．2将筷子,摆放于口布下方,距桌边5CM.5．1．3筷架位于筷子2/3处,距筷子前端5CM,店徽向上.5．2摆酱油碟、勺垫、勺子.5．2．1将酱油碟摆于筷架上端,距筷架5CM.5．2．2勺垫摆于酱油碟上方,距酱油碟5CM.5．2．3勺子放于勺垫上,三点一线.5．3摆茶杯、清酒杯5．3．1将茶杯摆放于口布右侧,茶杯与酱油碟中心在一条直线上,茶杯左侧与筷子末端相切.5．3．2将清酒杯摆于口布右上方,清酒杯与勺碟中心在一条直线上,清酒杯右侧与筷子末端相切.6．韩国料理摆台标准6．1将花瓶摆放于餐桌正中央,烟缸放于花瓶左侧5CM处,牙签筒放于花瓶右侧5CM处,三点一线.6．2摆台垫、筷子、筷架、勺子.6．2．1将台垫,摆于餐位正中,台垫底边与桌子上沿桌边对齐.6．2．2将筷子摆放于台垫正中央,筷子末端距台垫边2CM.6．2．3筷架放于筷子2/3处,勺子放于筷架右端,勺子末端距台垫边2CM. 6．3摆垫盘口布、茶杯、酒杯.6．3．1将盘子放于筷子左侧,距筷子2CM处,盘子距桌边2CM,将口布放于盘子上.6．3．2将茶杯放于勺子右侧5CM处,茶杯与垫盘中心在一条直线上. 6．3．3将酒杯放于垫盘正上方,酒杯距盘边1CM.。
西餐技能比赛摆台标准
西餐技能比赛摆台标准西餐摆台评分标准1.比赛内容:西餐摆台摆设操作竞赛内容:铺设台布、摆设席椅、装饰盘、各金属餐件、面包［2］操作程序盘、叠四种口布花、水杯、红酒杯、花瓶、烛台、牙签杯、椒盐瓶、烟缸、，斟冰水、红葡萄酒服务2.比赛规则操作时间15分钟，包含斟酒时间（由主宾开始顺时针斟四个位），提询不［1］加分，超时每30秒扣1分，不足30秒按30秒计算，超时2分钟不予继续操作竞赛，未完成的按遗漏扣分。
［2］摆台前的准备也记入得分项目，如准备不充分遗漏摆台用具扣1分主持人统一口令“开始准备”后进行赛前准备。
准备就绪后，面对主持人举手［3］示意，用普通话通报赛号及准备完毕。
准备时间共3分钟。
［4］选手在大赛主持人统一口令“比赛开始”后开始操作。
在比赛前准备时，餐巾允许对折或对对角折一下。
在比赛中餐巾折花时，［5］花以皇冠为花型，整体应挺括、和谐。
［6］操作完毕后，选手应回到工作台前举手通报“比赛完毕”。
［7］除台布、到冰水、红酒服务外可徒手操作外，其余物件都应使用托盘操作。
违例扣分:每掉地一件餐具扣3分，每碰倒一件物品扣2分，斟酒时每滴一［8］滴酒扣0.5分，遗忘餐具每件扣1分。
3每位选手准备下列物品西餐长台一张;西餐椅四把;工作台（备物台）1张;防滑托盘2个；台布1张;餐巾四张;装饰盘（直径10寸）四个、面包盘（直径6寸）四个、黃油刀四把;主餐刀义四把、头盘刀义四把、汤勺四把、甜品义勺各4把;水杯四个、红葡萄酒杯4个;花瓶一个;烛台1座;盐瓶、胡椒瓶各1个;牙签杯1个;烟缸1个。
红葡萄酒服务开刀一把、口布两张、面包盘一个、冰壶一个4.评分标准项目项目标准［1］仪容仪表（10分）见后《仪容仪表评分标准》铺设操作动作规范台布中凸线向上，台布中凸线对齐台布不能搭在餐椅上［2］铺设台布（6分）台布站在桌子前方位中间位置进行操作台布四边下垂均等铺设操作最多四次整理成形摆设操作从席椅正后方进行从主人位开始按顺时针方向摆设［3］席椅定位（3分）席椅之间距离基本相等相对应的席位的椅背中心对准椅面边沿与下垂台布相距lcm从主人位开始顺时针方向摆设盘边距离桌边2cm［4］装饰盘（6分）装饰盘中心与餐位中心对准盘与盘之间距离均等、手持盘沿右侧操作刀、勺、义由正餐刀、汤勺、头盘刀、正餐义、头盘义、面包盘、黄油刀、［5］刀、义、勺(12分)甜品叉、甜品勺摆放正确。
西餐厅标准操作-早餐摆台
程序目标
干净，整洁和准确的摆台，有完整的餐具和调味品。
运用/范围
餐饮部-咖啡厅
程序概述
早餐桌面摆台操作标准
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 为什么这项任务对你和我们的客人是重要的？
回答：
1.确保桌面的摆台的协调性和一致性
2.确保桌面的摆设是干净和光亮的
要求受训人员对整个任务进行演练并测试能力问题概要：
1.为什么桌垫及桌旗要是干净的？
2.为什么餐巾要在中间？
3.为什么要在边缘上2厘米？
4.为什么刀朝左边？
5.为什么不能碰餐具？
6.为什么要用餐巾盘？
7.为什么刀叉要平行？
8.为什么要检查器具的位置？
9.为什么茶碟要放在刀的右边？
10.为什么杯把在4点钟方向？
11.为什么把手朝4-5点钟方向？
12.为什么装饰品要是干净的？
13.为什么装饰品要在桌子中间？
14.为什么胡椒瓶要是满的？
15.为什么糖要是装满的？
16.为什么要做最后检查？。
西式宴会摆台服务标准
西式宴会摆台服务标准
背景介绍
西式宴会摆台是一项非常困难的工作，需要精湛的技术和丰富的经验来完成。
在进行西式宴会摆台服务时，需要一系列的标准来确保摆台的质量、卫生和服务水平。
标准要求
1.设计和规划
在进行西式宴会摆台服务之前，需要进行充分的设计和规划。
因此，摆台服务应该包括以下要求：
•确保摆台与活动主题相符
•确保摆台布局合理，能够容纳预定人数
•确保服务员和餐具等配备妥当
•确保食品摆放合理、卫生
2.餐具的准备和摆放
餐具的准备和摆放对整个西式宴会有着非常重要的影响。
因此，进行西式宴会摆台服务时，应该注意以下事项：
•餐具应该干净、完整
•餐具应该摆放整齐、卫生
•餐具的颜色和形状要与整个摆台的主题相符
3.食品摆放和卫生
摆台上的食品摆放和卫生也是非常重要的，需要注意以下标准：
•食品应该新鲜、卫生
•所有的食品应该有明确的标签、名称和价格等信息
•所有的食品都应该用适当的食品包装进行存放、展示和服务
4.服务员的礼仪和服务质量
服务员的礼仪和服务质量也是西式宴会摆台服务不可或缺的一项标准。
服务员应该具备以下的要求：
•服务员应该穿着整洁、得体的制服
•服务员应该友善、热情地对待客人
•服务员应该准确地介绍食品、价格等信息
•服务员应该及时清理、回收废弃的餐具和食品
其他
西式宴会摆台服务是一项细致、复杂、需要重视卫生和服务质量的工作。
通过以上的标准，我们可以确保西式宴会摆台服务的优质、规范、卫生和温馨。
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酒店服务（西餐宴会摆台）比赛规则和评分标准
（学生）
（一）、比赛内容：西餐宴会摆台（6人位）
（二）、比赛要求
1、按英式席位安排法，以宴会套餐程序摆台。
2、操作时间15分钟（提前完成不加分，每超过30秒，扣总分1分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分）。
3、选手必须佩带参赛证提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间3分钟。
准备就绪后，举手示意。
4、选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。
5、比赛开始时，选手站在主人位后侧。
比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。
6、所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。
7、除装饰盘（须手托餐巾）和花坛可徒手操作外，其余物件，使用托盘操作。
8、物品落地每件扣3分，物品碰倒每个扣2分；物品遗漏每件扣1分。
（三）、比赛物品准备
组委会提供物品：西餐长台（240厘米×120厘米）、西餐椅（6把）、工作台，其余比赛物品各参赛队可参照以下物品自行准备：
防滑托盘（2个）、台布（2块）：200厘米×165厘米、餐巾（6块）：56厘米×56厘米、装饰盘（6只）：7.2寸--10寸、面包盘（6只）：4.5寸—6寸、黄油碟（6只）:1.8寸—3.5寸、主菜刀（肉排刀）、鱼刀、开胃品刀、汤勺、甜品勺、黄油刀（各6把）、主菜叉（肉叉）、鱼叉、开胃品叉、甜品叉（各6把）、水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯（各6个）、花瓶或花坛（1个）、烛台（2座）、盐瓶、胡椒瓶（各2个）、牙签盅（2个）。
（四）、西餐宴会摆台比赛评分标准（后附）
西餐宴会摆台基本技术要求和评分标准
（行业）
西餐宴会摆台竞赛分英语水平、理论知识和操作技能竞赛三部分，其中英语水平考试由组委会统一组织考试，理论知识和操作技能竞赛两部分由组委会负责命题，理论知识和操作技能考试成绩分别占总成绩的20%和70%。
一、参考资料
《全国旅游饭店服务行业职业技能竞赛西餐宴会摆台理论知识考试参考题库》参见中国旅游饭店网（）。
二、理论知识考试
理论知识考试为闭卷，满分100分（选手理论知识考试成绩×20%为最终计入总成绩的分数），考试时间60分钟。
1.考试内容。
包括基础知识、专业知识和相关知识三部分。
2.题型。
包括选择题、判断题、简答题。
三、操作技能考试
（一）比赛内容
1.西餐宴会摆台（6人位）
2.斟酒
(二)比赛规则
1.摆台台形按餐台长边每边2位客人、短边每边1位客人摆放；以宴会套餐程序摆台，鼓励选手进行台面设计与布置创新。
2.操作时间16分钟。
提前完成加分，每提前30秒（含）加1分，不足30秒不加分，提前完成操作加分最高不超过5分；超时扣分，每超时30秒（含），扣总分1分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟时停止操作，成绩根据选手已完成部分打分。
3.选手须佩带参赛证提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间2分钟。
准备就绪后，举手示意。
4.选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。
5.比赛开始时，选手站在主人位后侧。
比赛中所有操作必须按顺时针方向进行，违者扣5分。
6.所有操作结束后，选手须回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。
7.餐巾准备无任何折痕；餐巾盘花花型不限，但须突出主位花型，整体符合台面设计主题。
8.除摆放展示盘（装饰盘）、花瓶（花坛或其他装饰物）、烛台、斟倒酒、水可徒手操作外，其余物件，均须使用托盘操作。
9.比赛中允许使用展示盘（装饰盘）垫或防滑盘垫。
10.评分标准中的项目顺序，除评分细则明确规定的外，选手可自行选择操作顺序完成各个比赛项目。
11.在操作过程中，物品落地或掉落在台面、椅面每件扣3分，物品碰倒在托盘或桌面每件扣2分；物品遗漏每件扣1分。
掉地及破损物品不得再使用，违者扣5分，且所摆之物品不计分。
12.比赛开始前的餐椅围绕餐桌一二二一对称摆放，比赛开始后方能移动餐椅。
选手不得拉开椅子在内圈操作，违者扣5分。
(三)比赛物品准备
1.组委会提供物品
（1）西餐长台（长240厘米×宽120厘米，高度为75厘米）
（2）西餐椅（6把）
（3）工作台
（4）比赛用酒水
2.选手自备物品
（1）防滑托盘（2个，含展示盘<装饰盘>垫或防滑盘垫）
（2）台布（1块，与组委会提供的西餐餐台尺寸相匹配）
（3）餐巾（6块，可加带装饰物）：56厘米×56厘米
（4）装饰盘（6只）：7.2吋--10吋
（5）面包盘（6只）：4.5吋—6吋
（6）黄油碟（6只）:1.8吋—3.5吋
（7）主菜刀（肉排刀）、鱼刀、开胃品刀、汤勺、甜品勺、黄油刀（各6把）
（8）主菜叉（肉叉）、鱼叉、开胃品叉、甜品叉（各6把）
（9）水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯（各6个）
（10）花瓶、花坛或其他装饰物
（11）烛台（2座）
（12）盐瓶、胡椒瓶（各2个）
（13）牙签盅（2个）
（14）葡萄酒开瓶器（海马刀）(四)比赛评分标准
1．“仪容仪表”评分标准
2．西餐宴会摆台评分标准。