小麦粉各项检测项目方法步骤和计算
小麦粉检验作业指导书
作业指导书主题：小麦粉检验作业指导书1、目的及时、公正地检验客户送来的小麦粉样品。
出具准确、合格的检验数据。
2、范围适用于我所内检验人员对客户送检的小麦粉样品在检验过程中的控制，确保出具的结果准确、可靠。
3、依据----GB1355—1986《小麦粉》----GB/T5009—2003《食品卫生检验方法理化部分》----GB/T18415—2001《小麦粉中过氧化苯甲酰的测定方法》4、工作流程4.1、水分测定4.1.1按要求填写业务传递卡，从样品室领取小麦粉样品。
4.1.2按照标准规定的要求对样品进行处理。
4.1.3按照要求填写实验记录，包括电热恒温箱、分析天平等设备的使用记录。
4.1.4按照GB5497—1985《粮食、油料水分测定法》规定的方法检测小麦粉样品水分。
----定温：使烘箱中温度计的水银球距离烘网 2.5cm左右，调节烘箱温度定在105±2℃。
----烘干铝盒：取干净的空铝盒，放在烘箱内温度计水银球下方烘网上，烘30min至1h取出，置于干燥器内冷却至室温，取出称重，再烘30min，烘至前后两次重量差不超过0.005g，即为恒重。
----称取试样：用烘至恒重的铝盒称取试样约3克，（准确至0.001g）。
----烘干试样：将铝盒盖套在盒底上，放入烘箱内温度计周围的烘网上，在105温度下烘3h后取出铝盒，加盖，置于干燥器内冷却至室温，取出称重后，在按以上方法进行复烘，每隔30min取出冷却称重一次，烘至两次重量差不超过0.005g为止。
4.1.5按要求填写实验原始记录，计算结果。
4.2、灰分测定4.2.1按要求填写业务传递卡，从样品室领取小麦粉样品。
4.2.2按照标准规定的要求对样品进行处理。
作业指导书主题：小麦粉检验作业指导书4.2.4按照GB5497—1985《粮食、油料灰分测定法》规定的方法检测小麦粉样品灰分。
----坩埚处理：用三氯化铁蓝黑墨水溶液将坩埚编号，然后送入500--550℃高温炉内灼烧30min至1h，取出坩埚放在炉门口处，待红热消失后，放入干燥器内冷却至室温，称重，再灼烧、冷却、称重，，直至前后两次重量差不超过0.0002g为止。
小麦粉菌落总数标准
小麦粉菌落总数标准一、定义和术语小麦粉菌落总数是指经过培养后，在一定条件下可生长的微生物细胞群体的最大数量。
这些微生物可能来自原料、加工过程或周围环境，反映了小麦粉的卫生状况和品质质量。
菌落总数是评估食品安全性的一项重要指标。
二、采样方案1.采样方法：在生产线上每隔一定时间，用无菌容器收集小麦粉样品，记录样品重量和时间。
每个样品应具有代表性，且不少于100g。
2.样品运输：将样品迅速运至实验室，避免污染和变质。
运输过程中应保持样品密封，并标记清楚采样时间、地点和重量。
三、实验方法1.培养基：使用适合微生物生长的培养基，如营养琼脂平板。
2.培养条件：将培养基放入恒温培养箱，保持适宜的温度和湿度，进行一定时间的培养。
3.菌落计数：培养后观察并计数菌落数量，记录每个平板上的菌落数和培养时间。
4.结果计算：根据公式计算每克小麦粉的菌落总数。
四、结果表示1.每克小麦粉菌落总数：以每克小麦粉中的菌落总数表示。
2.重复性：在同一批次内，不同时间采样的多个样品应具有一致的菌落总数结果。
3.最大值和最小值：根据不同产品标准要求，可规定菌落总数的最大值和最小值。
五、检验规则1.定期检验：按照产品标准和食品安全法规要求，定期进行小麦粉菌落总数的检验。
2.不合格处理：如检验结果不符合标准要求，应将样品送至第三方检测机构进行复检。
如复检结果仍不合格，则判定该批次小麦粉为不合格产品。
3.数据记录：记录每次检验的详细数据，包括样品重量、采样时间、培养时间、菌落总数等。
数据应真实、准确、可追溯。
六、包装运输1.包装材料：使用无毒、无异味的包装材料，防止小麦粉受污染。
2.标识和标签：在包装上标明产品名称、生产日期、保质期、厂家名称等信息，确保消费者了解产品信息。
3.运输要求：选择合适的运输方式，保证小麦粉在运输过程中不受损坏和污染。
运输过程中应保持小麦粉干燥、密封，并避免与有毒物质混装。
七、贮存和保质期1.贮存条件：选择干燥、通风、阴凉的地方贮存小麦粉，避免阳光直射和潮湿环境。
实验一 小麦粉面筋的测定
实验一小麦粉面筋的测定一、实验目的小麦粉中含有蛋白质约12%，其中一半以上是面筋。
面筋不溶于水，但吸水力很强。
吸水后即膨胀，从而形成紧密坚固与橡胶相似的弹性物质。
通常加工精度高的小麦粉，其面筋含量也较高，加工制成的馒头、面包，松软可口。
小麦和小麦粉发生异常变化时，其面筋含量和性质均有变化。
因此测定小麦面筋含量和性质，是衡量其品质好坏的一项重要指标。
二、仪器用具天平（1/100）1 台，小搪瓷碗一个，量筒（10ml 或20ml）1 个，100ml 烧杯1 个，玻璃棒（或牛角匙）1根，脸盆1 个，直径1.00mm的圆孔筛或装有CQ20 筛绢的筛子1 个，表面皿1 个，称量纸1 盒，电热烘箱1 台，盐水洗涤装置1 架（见图），30cm 米尺1 根。
试剂：碘－碘化钾溶液，称取0.1克碘和1.0 克碘化钾，用水溶解后再加水至250ml，用于检查淀粉是否洗净，2%的盐水溶液。
三、测定方法湿面筋的测定（一）水洗法（1）称样：从平均样品中称取定量试样，特二等粉15.00g，标准粉20.00g，普通粉25.00g。
（2）和面：将试样放进洁净的搪瓷瓶中，加入相当试样一半的室温水（20~25℃），用玻璃棒搅和，再用手和成面团，制止不粘手为止。
然后放入盛有水的烧杯中，在室温下静置20 分钟。
（3）洗涤：将面团放在手上，再放有圆孔筛的脸盆的水中轻轻揉搓，洗去面团内的淀粉、麸皮等物质。
在揉洗过程中必须注意更换脸盆中清水数次（换水时注意筛上是否有面筋散失）。
反复揉洗至面筋挤出的水遇碘水无蓝色反应为止。
（4）排水：将洗净的面筋放在洁净的玻璃板上，用另一块玻璃板压挤面筋，排出面筋中游离水，每压一次后取下并擦干玻璃板。
反复压挤到稍感面筋有粘板时为止（约压挤15 次）。
（5）称重：排水后取出面筋在预先烘干称重的表面皿或滤纸（W0）上，称总重量（W1）。
（6）计算：（二）盐水洗涤法（1）称样及和面：称取10.00g小麦粉样品于小搪瓷碗中，加入2%的盐水溶液5.6ml，用玻璃棒或牛角匙拌和面粉，然后用手揉捏成表面光滑的面团。
面粉检验原始记录
W1-坩埚＋灰分重，g
M-试样水分百分率，％
W1－W0
公式：灰分（干基）％＝ ×10000
W（100－M）
计算结果:
报出结果：
2、粗细度
％
检 测 次 数
1
2
W-试样重，g
W1-筛上留存粉重，g
W1
计算公式：留存物％＝ ×100
W
计算结果：
报出结果/标准要求
/
报出结果：
3、气味、口味
4、加工精度
邢台县豫东白云面粉厂
小麦粉检验原始记录
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样品名称
小 麦 粉
样品批号
规格型号
使用仪器及检定证书号
检验环境
标准规定/实际条件
方法标准
项目及判定
GB/T5504 GB/T5505 GB/T5507 GB/T5509 GB/T5492
1、灰分
(％)
检 验 次 数
实 测 值
1
2
W0-坩埚空重，g
5、水分
％
W0-空盒重，g
W1-烘前试样＋盒重，g
W2-烘后试样＋盒重，g
W1－W2
计算公式：水分％＝ ×100
W1－W0
计算结果：
报出结果/标准要求
/
检验员签字：
小麦粉检验原始记录
邢台县豫东白云面粉厂
小麦粉检验 食品检验
2、湿法：将干法检验过的粉样连同搭粉板倾斜插入水中， 直到不起泡为止，取出搭粉板，待粉样表面稍微阴干， 在散射光下对比粉色麸星。此法比干法更明显，注意： 浸湿时间不同的粉样不能相互比较。
3、湿烫法：将湿法检验过的粉样连同搭粉板倾斜插入刚 停止加热的沸水中，约经1 min取出。用粉刀轻轻刮去 粉样表面受烫浮起的部分，对比粉色麸星。
第二次发酵：将已发酵的面团用少许干面和至软硬适度 后，做成型放入碗中，用干布盖上，置38℃左右的保 温箱内醒发约20 min。然后取出放入沸水蒸锅内蒸15 min，取出，在散射光下对比粉色麸星。
三、检验结果表示方法：
粉色：同于标样、暗于标样或甚暗于标样； 麸星：同于标样、次于标样或好于标样。
四、注意事项：
约0.4mm的胶布条;
3、试剂： 1）碘-碘化钾溶液 2） 2%盐水溶液 3） 滤纸等
4、测定方法： 1）手洗法
（1）清水洗涤法 （2）盐水洗涤法 2）机洗法 仪器：洗面筋机
清水洗涤法
1 称样：称特制一等粉10g放入搪瓷碗中。 2 和面：加5ml水和成面团，静置20分钟。 3 洗涤：面团放手掌上揉捏洗去淀粉麸皮等物，
颜色：浅灰－深灰 气味：面粉味 弹性：湿面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力称之。 分为强（按压后恢复原状，不粘手）、中、弱（不能复原，粘手，
易碎）。 延伸性：是指湿面筋在拉伸时所表现的延伸性能，即指将湿面筋拉
伸到接近断裂时的长度。 延伸性长：15cm以上 短：8cm以下 中等：8-15cm 吸水性：为本身重量的170-210%
二、操作方法：
1、干法：用洁净的粉刀取少量标准样品置于搭粉板上， 用粉刀压平，将右边切齐。再取少量试样置于标准 样品右侧，将左边切齐。用粉刀将试样慢慢向左移 动，使试样与标样相连接。再用粉刀将两个粉样紧 紧压平（标样与试样不得互混），打成上厚下薄的 坡度（上厚约6 mm，下边与粉板拉平），切齐各边， 刮去标样左上角，在散射光下对比粉色麸星。
小麦面粉加工品质检验和粉类检验—小麦面粉湿面筋含量测定
小麦面粉湿面筋含量测定
一、基本概念 面筋是小麦粉中所特有的一种胶体混合蛋白质， 由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。
小麦面粉湿面筋含量测定
二、测定的意义
1.小麦面筋蛋白具有独特的持水性、粘弹性和起泡性， 对面团强度、延展性和持气性起到决定性作用。
2.其品质优劣也直接决定了面团的最终食用品质。
五、测定方法
启动和面按钮，自动和面 启动洗涤按钮，自动洗涤，可用碘化钾检测洗涤效果
小麦面粉湿面筋含量测定
五、测定方法
3.面筋是一种植物性蛋白质，具有较高的营养价值。
小麦面粉湿面筋含量测定
三、测定方法原理
小麦面粉湿面筋含量测定
四、主要仪器与试剂 1.主要试剂
小麦面粉湿面筋含量测定
四、主要仪器与试剂 2.主要仪器
小麦面粉湿面筋含量测定
四、主要仪器与试剂 2.主要仪器
小麦面粉湿面筋含量测定
五、测定方法பைடு நூலகம்
小麦面粉湿面筋含量测定
实验一 小麦粉吸水量和面团揉和性能测定法
实验一小麦粉吸水量和面团揉和性能测定法：粉质仪法一、实验原理及目的小麦粉在粉质仪中加水后，利用同步电机使揉面钵的叶片旋转，进行揉和，随着面团的形成与衰变，其稠度不断变化，用测力计测量面团揉和时相应于稠度的阻力变化，并自动记录在记录纸上。
由加水量及记录的揉和性能的粉质曲线计算小麦粉的吸水量，评价揉和面团形成时间、稳定时间、弱化度等特性，用以评价面团强度。
了解面团的性能及对面制品的影响。
二、仪器设备1、仪器：粉质仪；天平：感量0.1g；软塑料刮片；滴定管：用于300g揉面钵的起止刻度线为135～225ml；刻度间隔0.2ml，225ml排水时间不超过20s；用于50g面钵的起止刻度线为22.5～37.5ml；刻度间隔为0.2ml或0.1ml；37.5ml排水时间不超过20s。
2、试剂蒸馏水。
三、操作方法1、仪器准备（1）打开恒温水浴和循环水开关，将揉面钵升温至（30±0.2）℃，实验中应经常检查温度。
（2）用一滴水润湿揉面器及刀面和后壁间的缝隙，开动揉面器，借助仪器左侧的零位调节器使测力计指针指到零位，如果指针零位偏差超过5粉质单位（F.U.），进一步清洗揉面钵或寻找其他原因，调整笔壁使记录笔在图纸的读纸与测力计指针读数一致，关停揉面器。
（3）用手抬起杠杆使记录笔停在1000F.U.位置，松手放开杠杆，用秒表测量记录笔从1000F.U.摆止100F.U.的时间，测出时间应为（1.0±0.2）s，否则应调节油阻尼器连杆上的滚花螺帽。
调节时按顺时针方向调节，可降低摆动速度，使曲线波带变窄；按反时针方向调节；可加快摆动速度，使曲线波带变宽。
测定曲线峰值宽度以70～80F.U.为宜。
（4）用（30±5）℃的蒸馏水注满滴定管。
2、水分测定：按GB5497测定小麦粉水分。
3、操作步骤（1）根据所测小麦粉水分含量，称取质量相当于50g或300g含水量为14%的小麦样品，准确至0.1g。
实验一 小麦粉吸水量和面团揉和性能测定法
实验一小麦粉吸水量和面团揉和性能测定法：粉质仪法一、实验原理及目的小麦粉在粉质仪中加水后，利用同步电机使揉面钵的叶片旋转，进行揉和，随着面团的形成与衰变，其稠度不断变化，用测力计测量面团揉和时相应于稠度的阻力变化，并自动记录在记录纸上。
由加水量及记录的揉和性能的粉质曲线计算小麦粉的吸水量，评价揉和面团形成时间、稳定时间、弱化度等特性，用以评价面团强度。
了解面团的性能及对面制品的影响。
二、仪器设备1、仪器：粉质仪；天平：感量0.1g；软塑料刮片；滴定管：用于300g揉面钵的起止刻度线为135～225ml；刻度间隔0.2ml，225ml排水时间不超过20s；用于50g面钵的起止刻度线为22.5～37.5ml；刻度间隔为0.2ml或0.1ml；37.5ml排水时间不超过20s。
2、试剂蒸馏水。
三、操作方法1、仪器准备（1）打开恒温水浴和循环水开关，将揉面钵升温至（30±0.2）℃，实验中应经常检查温度。
（2）用一滴水润湿揉面器及刀面和后壁间的缝隙，开动揉面器，借助仪器左侧的零位调节器使测力计指针指到零位，如果指针零位偏差超过5粉质单位（F.U.），进一步清洗揉面钵或寻找其他原因，调整笔壁使记录笔在图纸的读纸与测力计指针读数一致，关停揉面器。
（3）用手抬起杠杆使记录笔停在1000F.U.位置，松手放开杠杆，用秒表测量记录笔从1000F.U.摆止100F.U.的时间，测出时间应为（1.0±0.2）s，否则应调节油阻尼器连杆上的滚花螺帽。
调节时按顺时针方向调节，可降低摆动速度，使曲线波带变窄；按反时针方向调节；可加快摆动速度，使曲线波带变宽。
测定曲线峰值宽度以70～80F.U.为宜。
（4）用（30±5）℃的蒸馏水注满滴定管。
2、水分测定：按GB5497测定小麦粉水分。
3、操作步骤（1）根据所测小麦粉水分含量，称取质量相当于50g或300g含水量为14%的小麦样品，准确至0.1g。
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1. 小麦粉白度
（1）检验方法：白度测定仪法
（2）操作步骤：
①样品预处理：将待测小麦粉充分混匀。
②制作白板：按白度仪所提供的样品盒装样，并根据白度仪所规定的方法制作白板。
③白度仪校准：按所规定的操作方法进行，用标准白板进行校准。
校准后读数为85.8±0.1，超过范围应重新校准。
④测定：用白度仪对样品白板进行测定，读取白度值。
⑤测定次数：应进行平行实验。
（3）结果表示
①表示方法
若校准读数为85.7，则样品白度值以白度仪显示数值减0.1表示。
若校准读数为85.8，则样品白度值以白度仪显示数值表示。
若校准读数为85.9，则样品白度值以白度仪显示数值加0.1表示。
②重复性
平行实验结果的绝对差值，不应超过0.2。
2. 小麦粉水分
（1）检验方法：105℃恒质法
（2）操作步骤：
①定温：使烘箱中温度计的水银球距烘网2.5cm左右，调节烘箱定温在105±2℃。
②烘干温度：取干净的空铝盆，放在烘箱内温度计水银球下方烘网上，烘30min-1h取去，置于干燥箱内冷却至室温，取出称重，再烘30min，烘至前后两次重量差不超过0.005g，即为恒重。
③称取试样：用烘干至恒重的小烧杯（铝盒）（W0）称取试样3g，（W1，准确至0.001克）。
④烘干试样：将铝盒盖套在盒底，将小烧杯放入烘箱内温度计周围的烘网上，在105摄氏度下烘3h后取去，加盖，置于干燥箱内冷却至室温，取出称重后，
再按以上方法进行复烘，每隔30min取出冷却称重一次，烘至前后两次重量差不超过0.005g为止，质量记为W2。
（3）结果计算
①公式：水分（%）＝
100
1
2
1⨯
W
W
W
W
－
－
式中：W0—铝盒质量，g；
W1—烘前试样的质量，g；
W2—烘后试样的质量，g。
②重复性
平行实验结果的绝对差值，不应超过0.2%。
3. 小麦粉灰分
（1）检验方法：550℃灼烧法
（2）操作步骤：
①坩埚处理：将坩埚用盐酸溶液（1：4）煮1-2h，洗净晾干，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩埚外壁及盖上写编号，置于550℃±10℃马弗炉内灼烧
30min~1h，于干燥器中冷却至室温，称重。
反复上述过程直至两次恒重之差小于
0.0002g，记录坩埚质量m0。
②样品称量：称取混匀试样（m）2-3g，准确至0.0002g于处理好的坩埚内。
③炭化：将盛有样品的坩埚放在电炉上小火加热炭化至无黑烟产生。
④灰化：将炭化好的坩埚慢慢移入550℃±10℃马弗炉内，斜盖倚在坩埚上，灼烧2-3h，直至残留物呈灰白色为止。
冷却至200摄氏度以下时，再放入干燥器冷却，称重。
反复灼烧冷却称重，直至恒温（两次称量之差小于0.0002g），记录质量m1。
（3）结果计算
①公式：灰分（%）＝
()10000
100
1⨯
⨯W
m
m
m
－
－
式中：m0—坩埚质量，g；m1—坩埚和灰分质量，g；
m —试样质量，g；
W—试样中的水分，%。
②重复性
平行实验结果的绝对差值，不应超过0.03%。
4. 小麦粉含沙量
（1）检验方法：四氯化碳法
（2）操作步骤：
①量取70ml四氯化碳注入细砂分离漏斗内，加入试样（m）10g±0.01g ，用玻璃棒在漏斗的中上部轻轻搅拌后静置，每5min搅拌一次，共搅拌三次，再静置30分钟。
②将浮在上面的面粉用角勺取出，再将分离漏斗中的四氯化碳和泥砂放入100ml烧杯中再用少许四氯化碳冲洗漏斗二次，收集四氯化碳与同一烧杯中。
静置30s后，将烧杯上部的四氯化碳倒出。
③然后用少许四氯化碳将烧杯中的沙尘转移到已恒质（m0，±0.0001g）的坩埚内，用吸管小心将坩埚内的四氯化碳吸出
④将坩埚放在有石棉网的电炉上烘约20min,放入干燥器中冷却至室温称量，得坩埚及沙尘质量(m1，±0.0001g)
（3）结果计算
①公式：X ＝
%
100
1
m
m
m－
式中：X—含砂量，以质量分数记，%；
m0—坩埚质量，g；
m1—坩埚和砂尘质量，g；
m —试样质量，g。
②重复性
双试验结果允许差不超过0.005％（在同一实验室，由同一操作者使用相同设备，按相同的测试方法，在短时间内对同一被测对象相互独立进行测试获得的两次独立测试结果的绝对差值不大于0.005 %）
4. 小麦粉粗细度
（1）检验方法：电动验粉筛法。