食品毒理学考点整理

毒物(toxicant)：在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源性化学物。

毒性（toxicity）：外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力，包括损害正在发育的胎儿、改变遗传密码或引发癌症的能力等。

外源性化学物质对机体存在选择毒性的原因

毒性的选择性（选择毒性）：机体间或者组织器官间的差异毒性原因：

1物种和细胞学的差异。

2不同生物或组织器官对外源化学物或其毒性代谢物的蓄积能量不同。

3不同生物或组织器官对外源化学物在体内生物转化过程的差异。

4不同生物或组织器官对外源化学物所造成的损害修复能力存在差异。

靶器官：外源物质直接发挥毒性作用的器官

外源化学物与机体接触之后有哪些生物学标记可以被检测（测定指标）

生物学标志：外源性化学物进入组织或体液后，对该外源化学物或生物学后果的测定指标。

1、接触生物学标志：测定外源物质自身或代谢物质作为吸收剂量或靶剂量的指标。

2、效应生物学标志：机体中可测定出的生化、生理、行为或其他改变的指标

3、易感性生物学指标：个体对外源性化学物的生物易感性指标，反应机体先天具有或后天获得的对接触外源性物质反应能力的指标。

剂量反应曲线：:即以表示量反应强度的计量单位或表示质反应的百分率为纵坐标、以剂量为横坐标绘制散点图，可得到一条曲线。

直线型：反应强度与剂量呈正比关系。

抛物线型：反应强度与剂量呈非线性关系

S形曲线

对称S形曲线：群体中的全部个体对某一外源性化学物的敏感性差异呈正态分布的剂量反应关系。

非对称S形曲线：随剂量增加，反应率的变化呈偏态分布。毒理学实验中此种曲线最为多见。“全或无”反应:仅在一个狭窄的剂量范围内才能观察到，坡度极陡的线性剂量-反应关系。（不知道是不是）

表示毒性的常用指标（了解一下）

致死剂量（lethal dose, LD)

绝对致死量(absolute lethal dose,LD100):引起一群个体全部死亡的最低剂量。

半数致死量(median lethal dose,LD50):引起一群个体50％死亡所需的剂量

最小致死量(minimum lethal dose,MLD):一群机体中仅引起个别死亡的最低剂量

最大致死量(maximum lethal dose,MTD): 一群机体中不引起死亡的最高剂量。

毒作用带（toxic effect zone)：阈剂量作用下限与致死毒作用上限之间的距离。

每日允许摄入量(acceptable daily intake, ADI)：允许正常成人每日由外环境摄入体内的特定外源化学物的总量。

最高容许浓度（maximum allowable concentration, MAC)：车间工人工作地点的空气中某种外源化学物不可超越的浓度。

第二章

化学毒物在机体处置分为四个过程（ADME)：吸收、分布、代谢、排泄

吸收：经胃肠道吸收、经呼吸道吸收、经皮肤吸收

各吸收方式特点（了解一下）

分布特点

有哪些器官可以作为毒物在体内的贮存库

a血浆蛋白质作为贮存库b 肝脏和肾脏作为贮存库c脂肪组织作为贮存库 d 骨骼组织作为贮存库

1.与血浆蛋白结合白蛋白结合量最高。

2.肝和肾作为贮存库：含有特殊的蛋白质有与化学物结合的能力。如金属硫蛋白可与重金属如铅，汞，锌及镉结合。既是毒物贮存场所，又是毒物转化和排泄器官。

机体屏障有哪些

血脑屏障、胎盘屏障、血-脑和血-神经屏障

第三章

生物转化(biotransformation）外源化学物通过不同途径被吸收进入体内后，将发生一系列化学变化并形成一些分解产物或衍生物的过程，或称为代谢转化。

生物转化过程分两项反应：

I相反应：氧化、还原和水解；

II相反应：结合反应，指化学物经第一相反应形成的中间代谢产物与某些内源化学物的中间代谢产物相互结合的反应过程。

第四章

终毒物：与内源性靶分子（受体、酶、DNA、脂质等）相互作用，使整体性结构和或功能改变，导致毒性作用。

共价结合:化学毒物或具有活性的代谢产物与生物机体内的一些重要大分子如蛋白、核酸、酶、膜脂质等发生共价结合，从而改变这些生物大分子的化学结构与生物学特性.

共价结合机制（化学毒物与哪些生物大分子结合产生中毒机制的）

与蛋白质共价结合

1. 与白蛋白的共价结合

2. 与血红蛋白的共价结合

3. 与组织细胞蛋白质的共价结合

与核酸分子的共价结合

第六章（重点）

急性毒性试验设计：实验动物的选择→各剂量组动物数及实验动物分组→实验动物喂养环境→剂量选择及剂量分组→实验动物染毒方法→实验周期→.观察指标

●实验动物的选择

原则: 实验动物接受受试物之后的毒性反应与人接触该受试物的毒性反应一致。

(1)动物种属选择

啮齿类(大鼠、小鼠、家兔），猫，狗，猪，灵长目

(2)动物品系，性别及年龄

动物品系指源于一个共同祖先而具有特定基因型的一群生物。

SD大鼠, wistar大鼠, 小鼠c57，体重差异不超过10%

●各剂量组动物数及实验动物分组

每组小鼠10只以上，大鼠6-8只，家兔4-6只，随机分配，进行编号，消除个体差异及主观倾向(原则要求所有动物分配到各组的机会均等）。

●实验动物喂养环境

恒温，恒湿，无对流风；

合适的每笼动物数(不干扰动物活动及不影响试验观察为度）；

12h光照，自由饮食饮水

●剂量选择及剂量分组

急性毒性应首先测定半数致死剂量（LD50)

对于未知毒性的外来化学物求其LD50应先做预试验：

寻找与受试物化学结构及理化性质近似的化学物的毒性资料，以其LD50作为预期毒性中值预试验以预期毒性中值作为受试物的中间剂量组，组距用log4（0.6）来划分，上下各推两个剂量组。

经预试验找出大致的致死剂量范围，再依次求出正式试验的剂量组距（i）值

i=(logLD90-logLD10)/(n-1)（n为设计的剂量组数）

●实验动物染毒方法

(1)经口（胃肠道）接触

研究受试物是否经胃肠道吸收，吸收的速度，经胃肠道吸收后毒效应的特点。

灌胃，掺入饲料，吞咽胶囊

(2)经呼吸道接触

吸入接触，受试物注入实验动物气管-肺内

(3)经皮肤接触

●实验周期：2周为宜

●观察指标

(1)致死剂量或浓度

LD50/LC50，计算实验动物接触受试物2周内的总死亡数。

(2)症状观察，病理学检查和其他指标

中毒症状，死亡和死亡时间，体重，脑电，心电，体温

蓄积毒性作用：当化学毒物连续或反复多次与机体接触时，当其进入机体的速度(或总量)超过代谢转化的速度和排泄的速度(或总量)时，化学毒物或其代谢产物就有可能在机体内逐渐增加并贮留，这种现象称为化学毒物的蓄积作用。蓄积作用是发生慢性中毒的物质基础。亚慢性毒性作用（subchronictoxicity）指试验动物连续多日接触较大剂量的外来化学物所出现的中毒效应。

慢性毒性作用（chronic toxicity）指以低剂量外来化学物长期（生命大部分时间或终身接触）给予试验动物接触，其对试验动物产生的慢性毒性效应。

亚慢性毒性实验设计：实验动物的选择及喂饲环境→剂量选择和剂量分组→实验动物染毒途径→实验周期→观察指标

●实验动物的选择及喂饲环境

受试物代谢过程与人类相似，在急性毒性试验已证明对受试物敏感的种属和品系。

动物体重较轻，年龄较小，生长迅速

●剂量选择和剂量分组

上限剂量控制在试验动物接触受试物的整个过程不发生死亡或仅有个别动物死亡但要有明显的中毒效应或靶器官出现典型的损伤。LD50值的1/20 – 1/5为最高剂量。

亚慢性试验至少设计3~4个剂量组和1个对照组。

分组的动物要求数量相等，体重相近

●实验动物染毒途径