畜禽产品质量安全风险评估
畜禽产品的加工与质量控制
汇报人：
原料选择：选择新鲜、优质的畜禽产品
切割：根据产品需求进行切割
熟化：通过蒸、煮、烤等方式进行熟化
加工工艺的合理性：直接影响产品的口感、营养成分和保质期
加工设备的选择：设备的性能、精度和稳定性对产品质量有重要影响
加工过程的控制：包括温度、时间、压力等参数的控制，对产品质量有直接影响
加工环境的卫生：加工环境的卫生状况对产品质量有直接影响，包括微生物污染、灰尘等
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汇报人：
CONTENTS
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畜禽产品加工工艺
畜禽产品质量控制标准
畜禽产品加工过程中的质量控制
畜禽产品储存与运输质量控制
畜禽产品市场准入与质量控制
PART ONE
PART TWO
预处理：清洗、去皮、去骨等
腌制：加入调料进行腌制，增加口感和风味
包装：进行真空包装或冷冻包装，保证产品品质和食品安全
加工工艺：采用先进的加工工艺，保证产品质量
卫生控制：严格控制加工过程中的卫生条件，防止微生物污染
质量检测：对加工过程中的产品进行质量检测，确保产品质量符合标准要求
检测项目：包括微生物、重金属、农药残留等
检测方法：采用化学分析、微生物培养等方法
检测频率：根据生产批次和产品种类确定
检测结果：根据检测结果对产品进行分级和分类，确保产品质量符合标准要求
包装材料：选择合适的包装材料，如保鲜膜、真空包装等，以保持产品的新鲜度和口感
卫生条件：确保储存和运输过程中的卫生条件，避免微生物污染和产品变质
PART SIX
风险评估：对畜禽产品进行质量安全风险评估，包括微生物、化学物质、物理因素等
监管措施：加强监管，确保畜禽产品符合质量安全标准
我国畜产品安全存在的问题及风险评估
１ ． １ 兽 药滥 用及 残 留
１ ． １ ． １ 兽 药滥 用
兽 药具 有治 病 和致 病 的 两重 性 ， 是 一 特 殊 的商
品， 质量 要求 比一 般 商 品要 求 严 格 ， 只有合格品 ， 绝 对 不允许 有 次 品或等 外 品 。管 理有 方 ， 使用得当， 能 防 病治病 ； 缺乏 管 理 ， 使 用不当 ， 不 但 达 不 到 防病 治
病 的 目的 ， 而且还 会 造成 动物 中毒 的问题 。 当前 ， 畜 禽养 殖 生产 过程 中 ， 养 殖户 只 注 重 防病 ， 不 按 照兽 药
段， 一些 研究 者 对食 品风 险 分析 的基 本 概念 和原 则 、
风 险分 析框 架及 单 一产 品风 险 分析 的应 用 等 进 行 了
２ ０ １ ３年 第 ５期 总第 ３ ８ ５期
由凌， 业
Ｍ ＥＡＴ Ｉ ＮＤＵＳ ＴＲＹ
． ． ． 综 述
我 国 畜 产 品 安 全 存 在 的 问题 及 风 险 评 估
吴
摘 要
娟
安徽 农业 大学
安徽合国畜产品质量安全存在 的风 险 因素进行 分析 ， 建立 畜产 品质量安 全层次 结构模 型 图， 并 以此
为 判 断 依 据 提 出针 对 我 国 畜 产 品 质 量 安 全 中存 在 的 问题 的 解 决 措 施 。
关 键 词 畜产 品 质 量安 全 风 险 评 估
Ｐｒ ｏ ｂｌ ｅ ｍｓ ｅ ｘ ｉ ｓ ｔ ｅ ｄ ｉ ｎ ｌ ｉ ｖｅ ｓ ｔ ｏ ｃ ｋ ｐｒ ｏ ｄｕ ｃ ｔ ｓ ｓ ａ ｆ ｅ ｔ ｙ ａ ｎｄ ｒ ｉ ｓ ｋｓ ａ ｓ ｓ ｅ ｓ ｓ ｍｅ ｎｔ
明显 降低 了 动 物 饲 养 成 本 、 缩 短 了饲 养 周 期 。然 而 随之带 来 了 不 和谐 的 发 展 状 况 ， 动 物 的抗 病 能 力 降 低、 可食性动 物组织和动 物产 品的品质下 降、 口感 差， 人 食用 畜 产 品后 残 留药 物 蓄 积 中 毒 等 。对 公 众 健 康造 成严 重威 胁 ， 同时影 响 出 口贸易 的顺 利 开展 。 风 险分 析 技 术 是 国 际公 认 的食 品 安 全 管 理 手
家禽养殖企业安全风险评估报告
家禽养殖企业安全风险评估报告1. 引言家禽养殖是一种重要的农业生产方式，但也存在一定的安全风险。
为了确保家禽养殖企业的顺利运营，本报告对家禽养殖企业的安全风险进行了评估，并提出了相应的风险管理措施，以保障企业的安全和可持续发展。
2. 现状分析2.1 家禽养殖企业的安全风险1. 疾病传播风险：家禽疾病的爆发可能导致大量禽畜死亡和经济损失，同时也可能会对人类健康造成威胁。
2. 病毒感染风险：某些病毒可能对禽畜造成严重影响，如禽流感等。
3. 自然灾害风险：自然灾害如地震、洪水、台风等可能对养殖环境及家禽健康造成严重影响。
4. 环境污染风险：禽畜粪便和饲料垃圾的处理不当可能导致环境污染，对水、土壤和空气质量造成破坏。
5. 人为因素风险：人为因素如未经授权的进出、不当操作和疏忽大意等可能导致事故的发生。
2.2 安全风险的潜在影响1. 经济影响：疾病传播、灾害和环境污染等风险可能导致禽畜死亡和减产，进而影响企业的经济效益。
2. 用户信任受损：若疫病或其他风险导致家禽产品出现质量问题，消费者对企业的信任和产品购买意愿都可能受到负面影响。
3. 法律责任：家禽养殖企业在违反相关法律法规或疏于安全措施时，可能面临法律责任和经济处罚。
3. 安全风险评估3.1 风险概率评估通过对历史数据和相关文献的分析，结合专家咨询和企业现状，我们对各种安全风险的发生概率进行了评估，并将其分为高、中、低三个等级。
- 高风险：疫病传播、自然灾害- 中风险：病毒感染、环境污染- 低风险：人为因素3.2 风险影响评估基于风险发生后可能带来的影响，我们将风险影响分为高、中、低三个等级。
- 高影响：经济损失严重、用户信任受损、法律责任- 中影响：经济损失一定、用户信任受损一定、法律责任- 低影响：经济损失有限、用户信任受损有限、法律责任3.3 风险评估矩阵通过将风险的概率和影响进行组合，我们得到了以下风险评估矩阵，用于帮助企业确定应对措施的优先级。
泰安市畜产品质量安全风险评估
量安全 “ 防火墙 ”，全 市 畜产 品质量 总 体 水平 稳 步 全 市 畜产 品质 量 安全 形 势 ，指 导全 市 畜产 品质量 安 提 高， 畜产 品安 全 状况 不 断 改善 ，全 市 畜牧 业 正 向 全 工作 。 “ 速 生鸡 ”事件 后 ，泰 安 市 畜牧 局在 第 一 高产 、优 质 、高效 、生 态 、安全 的方 向发展 。
２ ０ １ ０年 ，市 级成 立 畜产 品安全 管 理科 ，各 县市 区相 均 赋 予风 险评 估 贸 易争 端仲 裁地 位 ， 日本 等 国近 几
继 成立 安全 科 ，专人 负 责畜产 品 安全工 作 。 按照 “ 推 年 颁布 的有关 法 律 中也 都重 点 强调 农产 品质量 安 全
进 监 管重 心下 移 ，重 点落 实 乡镇 畜产 品安 全职 责 ” 管 理 必须 基 于风 险评 估 。 实施 畜产 品质量 安 全风 险 的要 求 ，重 点加 强 了乡镇 畜产 品安 全 的监 管 ，各县 评 估 预警 ，顺 应 国际要 求 与发展 趋 势 ，是 保 障 畜产
泰安市畜产品质量安全风险评估
王 峰 ，王 宁 ，宁尚凯 。 ，高玉君 （ １ ． 山东省泰安市畜牧兽医局，山东泰安 ２ ７ １ ０ ０ ０ ； ２ ． 山东省泰安市岱岳区畜牧兽医局，山东秦安 ２ ７ １ ０ ０ ０ ； ３ ． 山东省泰安市宁阳县畜牧兽医，山东泰安 ２ ７ １ ０ ０ ０ ）
关键词：畜产品安全 ； 风险预警 ； 控 制
中图分类号 ：Ｘ９ ５ ４ 文献标识码 ：Ａ 文章编号 ：１ ０ ０ ５ — ９ ４ ４ Ｘ（ ２ ０ １ ４ ）０ ３ — ０ ０ ２ １ － ０ ４
随着 经 济 发展 与 社会 进 步 ，公 众对 畜 产 品质 量 包 村 、包场 、 包 户 监管 ，起 到 畜产 品安全 监管 的 “ 哨 安全 的要 求 逐渐 提 高 。针 对 畜产 品生产 链 条长 、生 兵 ”作 用 。
畜禽产品中病原微生物定量风险评估研究现状及问题分析
畜禽产品中病原微生物定量风险评估研究现状及问题分析*赵格王玉东王君玮(中国动物卫生与流行病学中心，农业部畜禽产品质量安全风险评估实验室渊青岛冤，青岛266032)摘要：畜禽产品中致病微生物引发的食源性疾病风险已引起全球广泛关注。
本文简要介绍了微生物定量风险评估的组 成与常用研究工具，综述了其在畜禽产品质量安全中应用的国内外研究现状，同时解析了我国开展畜禽产品中微生物定量风 险评估所面临的主要难题和相关的解决方法。
关键词院食源性致病微生物；畜禽产品；定量风险评估；风险管理我国是畜禽产品的生产和消费大国，畜禽产品 的质量安全直接影响整个食品安全的大局。
食源性 致病微生物是引发食源性疾病的首要危害因素[1]，而随着生产、销售和消费方式的改变，新的致病微 生物或耐药株不断涌现，给当下各国的食品安全带 来新的挑战。
微生物风险评估，特别是定量风险评 估是国际上广泛应用的控制食品安全的科学手段，也是当前食源性疾病防控领域研究的重点和热点。
因此，加强我国畜禽产品中食源性致病微生物定量 风险评估研究，对于完善食用农产品安全监管体 制，保障民众的饮食安全有重要意义。
一、微生物定量风险评估的组成与常用研究工具微生物定量风险评估渊quantitative microbial risk assessment，QMRA)是一种根据致病微生物污染状况及其引发人类感染性状的调查资料或实验数 据，利用数学模型对微生物的摄入量与其对人体致 病的概率以及二者之间的关系进行描述的方法' 它是微生物风险评估的最优模式，是制定相关微生 物限量标准的重要参考。
QM RA可为风险管理政 策的制定提供重要的数据参考[3]，其与危害分析与 关键控制点（HACCP)结合无疑会对有效防控畜禽产品中致病菌的传播和繁殖，减少致病菌危害和 食品安全事故有重要的现实意义。
QMRA分为危害识别（hazard identification)、剂量反应评价（dose-response assessment)、暴露评 估（exposure assessment)和风险特征描述（risk characterization) 4部分。
我国畜产品安全风险监测存在问题及对策探讨
险 监 测 计 划 ；采样 和 检 验 ；上 报 、汇 总 和 分 析 数
据 ：发 布 、通 报后 处理 监测结 果 ，其 中监测 计划 的 制定 是 整个风 险监测 工作 的核 心 风险 监测 具有 系 统性 和 持续性 风 险监 测 的结 果 为风险 评估 和安 全 标准 的制 定等 提供科 学数 据 和实践 经验 ．具 有重 要
测方 法标 准 、检验检 测体 系的建立 和健全 。农 业部
通 过 组 织 畜产 品风 险监 测 ．形 成 了从 监 测 方 案 制 定 、抽样 与检 测规范 、质量 控制 、分析 汇总 、结果 通 报 的一 整套 体系 ．并通过 监测 ．及 时 发现 问题 和
系统 和持 续地 对影 响畜产 品质 量安 全 的有 害 因素 进
行检 验 、分析 和评价 的 活动 ．包 括 畜产 品质 量安 全 例行 监测 、普 查和专 项监 测等 内容 畜产 品安全 风
险监 测是 实施 畜产 品安 全监督 管理 的重要 手 段 建
作 者 简 介 ：李 艳 华 （ １ ９ ７ ７ － ） ，经 济 师 ，从 事 畜产 品质 量 安 全 监 测 汇 总工 作 。Ｅ — ｍａ ｉ ｌ ：ｌ ｉ ｙ ａ ｎ ｈ ｕ ａ ８ ＠ｓ ｉ ｎ ａ ． ｃ ｏ ｎ。 ｒ
定 ．规定 “ 国家建 立食 品安全 风 险监测 制度 ．对 食 源性 疾病 、食 品污染 以及 食 品 中的有 害 因素进 行监
测 。 ”“ 国家 建立食 品安 全风 险评估 制度 ，对 食 品 、 食 品添加 剂 中生物性 、化 学性 和物理 性危 害进 行 风 险 评估 ”【 ４ ］ 。这 表 明建 立食 品安 全风 险 监测 和 风 险 评估 制度 已经 上升 为 国家需要 ．而食 品 安全风 险监
屠宰场风险评估报告
屠宰场风险评估报告一、引言屠宰场是畜禽屠宰加工的重要环节，但其特殊的工作环境和操作流程使其存在一定的风险。
为了确保屠宰场的安全性和生产效率，进行风险评估是必不可少的。
二、风险评估目的风险评估的目的是识别屠宰场可能存在的风险、评估其可能性和严重程度，并提出相应的控制措施，以保障工作人员的生命安全和健康，防止事故的发生，确保产品质量和食品安全。
三、风险评估方法1.收集信息：首先，收集屠宰场的相关信息，包括工作流程、设备设施、操作规范等。
2.识别风险：在收集到的信息基础上，通过观察、访谈、检查等方式，识别可能存在的风险因素和危险源。
3.评估风险：根据风险的可能性和严重程度进行评估，确定风险级别，确定哪些风险需要优先处理。
4.制定控制措施：根据评估结果，制定相应的控制措施，包括技术措施、管理措施和个体防护措施等。
5.实施控制措施：将制定的控制措施付诸实施，并监督执行情况。
6.风险再评估：定期对屠宰场进行风险再评估，及时发现和处理新的风险。
四、风险识别和评估结果1.机械设备风险：屠宰场涉及大量机械设备的使用，如切割机、剥皮机等，存在机械伤害风险。
评估结果显示，机械设备风险的可能性较高，严重程度也较高。
应采取安全防护措施，如安装防护罩、提供安全培训等。
2.化学品风险：屠宰场使用一些化学品，如消毒剂、清洗剂等，可能对工作人员的健康产生影响。
评估结果显示，化学品风险的可能性较低，但严重程度较高。
应加强化学品的储存和使用管理，并提供个体防护措施。
3.作业环境风险：屠宰场的工作环境较为特殊，存在噪音、粉尘、高温等风险因素。
评估结果显示，作业环境风险的可能性较高，严重程度较低。
应加强作业环境的管理和改善，提供相应的个体防护措施。
4.人员操作风险：屠宰场的操作要求高度专业化，工作人员的操作不当可能引发事故。
评估结果显示，人员操作风险的可能性和严重程度都较高。
应加强人员操作培训和管理，确保操作规范和安全。
五、控制措施建议1.加强安全教育和培训：提供必要的安全教育和培训，使工作人员了解和掌握安全操作规程，增强安全意识。
畜牧业养殖场的安全风险评估
畜牧业养殖场的安全风险评估畜牧业养殖场的发展为人类提供了丰富的动物产品，但同时也伴随着一系列的安全风险。
为了确保畜牧业养殖场的安全运营，评估并控制安全风险变得至关重要。
本文将对畜牧业养殖场的安全风险进行评估，并探讨相应的控制措施。
一、生产安全风险评估1. 劳动安全风险养殖场的员工常常面临潜在的危险，如动物攻击、跌倒与滑倒、机械设备操作等。
评估工作环境，提供员工适当的防护装备，以及进行定期培训以提高员工的安全意识和技能是减少劳动安全风险的措施。
2. 动物健康与疾病控制风险畜牧业养殖场的动物群体容易传播疾病，可能对养殖场的良种、良匹和设备造成重大损失。
建立合理的隔离设施、养殖场清洁卫生措施和动物疫苗接种计划，有助于降低动物健康与疾病控制风险。
3. 防火风险养殖场内通常存在大量易燃的干草、饲料和油料等，一旦发生火灾可能对养殖场和附近地区造成巨大损失。
评估和改进火灾预防措施，安装火灾自动报警系统、消防器材和灭火器等，有助于有效降低防火风险。
4. 水质安全风险养殖场需要大量的水源用于饮用和清洁等，但未经处理的水源可能存在病原微生物和有害化学物质。
建立水质监测机制，确保水源经过适当的处理和消毒，以降低水质安全风险。
二、环境安全风险评估1. 水土保持风险养殖场产生的废水和排泄物可能对周围水域和土壤造成污染。
评估土地和水资源的可持续利用性，制定科学的废水和排泄物处理方案，采用合适的处理设施和技术，有助于降低水土保持风险。
2. 气体排放风险养殖场产生的氨气、硫化氢等有害气体对环境和周边居民的健康构成潜在风险。
评估和改进排气系统、气体收集和处理设施，以减少气体排放和对环境的不良影响，是减少气体排放风险的措施。
3. 噪声污染风险养殖场的机械设备、动物嘶叫和运输工具等可能产生噪声污染，对周围居民和员工的生活和健康造成负面影响。
评估和改进噪声隔离和吸音措施，限制设备和机械运行时间和范围，有助于降低噪声污染风险。
综上所述，畜牧业养殖场的安全风险评估应该全面考虑生产和环境安全风险，并根据具体情况采取相应的控制措施。
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畜禽产品质量安全风险评估
畜禽产品质量安全风险评估是对畜禽产品质量和安全性进行评估的过程。
以下是进行
畜禽产品质量安全风险评估的一般步骤：
1. 确定评估范围：确定评估的畜禽产品类型和相关环节，包括养殖、饲料、屠宰、加工、包装、运输、储存等。
2. 识别潜在风险因素：调研相关行业和法规，识别可能对畜禽产品质量和安全性产生
影响的潜在风险因素，如疫病传染、饲料污染、药物残留等。
3. 评估风险等级：根据风险因素的严重性和概率，对各个风险因素进行评估，确定其
风险等级。
通常采用风险矩阵或风险指数来进行量化和排序。
4. 评估现有控制措施：评估目前已经采取的控制措施，包括养殖管理规范、饲料检测、疫苗接种、屠宰加工标准等，确定其有效性和合规性。
5. 建议改进措施：根据评估结果，提出改进措施，包括加强监督和检测、强化风险防
控措施、提升从业人员素质等。
6. 实施改进措施：根据改进措施的重要性和可行性，制定实施计划，并逐步推行。
7. 监测和评估效果：定期对改进措施进行监测和评估，根据效果调整措施，确保畜禽
产品质量和安全性。
需要注意的是，畜禽产品质量安全风险评估是一个动态的过程，需要不断根据市场和
科技发展情况进行调整和更新。
同时，评估结果需要与相关部门共享和交流，以促进
畜禽产品质量和安全管理的规范化和持续改进。