果脯
果脯吃了胀气怎么回事 果脯吃了有什么好处
果脯吃了胀气怎么回事果脯吃了有什么好处今天家里买了一点果脯，吃了之后感觉肚子有点胀气，这是怎么回事呢？果脯吃了之后对身体有什么好处吗？让我们一起来看看吧。
一、果脯吃了胀气怎么回事食用过多果脯中含有丰富的糖分以及膳食纤维等成分，且但水果被晒成果脯之后里面的含糖量还会格外的增加，所以食用过多的话就会增加肠胃功能的负担，这样就很容易出现消化不良而胀气的情况。
自身问题吃完果脯之后如果有出现胀气的情况的话，也有可能跟自身的身体情况有关，可能是刚好这段时间肠胃不是很舒服，所以稍微吃一点果脯的话就出现了胀气的情况。
像这种情况的话，建议要保持清淡饮食。
二、果脯吃了有什么好处补充能量果脯中含有丰富的果糖、氨基酸、膳食纤维以及多种矿物质元素，食用后能够帮助机体补充能量，维持身体的正常代谢，很适合用来当办公室小零食，能够有助于缓解疲劳。
开胃消食果脯中含有丰富的有机酸成分，饭前一小时左右适量的吃一点果脯的话，里面的有机酸能够促进胃酸的分泌，这样就能够增加食欲。
同样的，饭后如果能适量的吃一点果脯的话，能够帮助食物更好的消化。
三、果脯吃了会长胖吗过多食用会。
适量吃一点果脯不会导致长胖，但是果脯属于高热量的食物，且里面的糖分要高于普通的新鲜水果，食用过多的就会导致体内的热量增加，就很容易出现机体热量过剩的情况，这样就很容易导致长胖。
所以如果是正处在减肥期间的人群的话，一定要少吃果脯。
四、果脯吃了上火吗会。
果脯食用过多的话是会很容易上火的，特别是那种本身就内火比较重的人，稍微吃一点果脯就很容易出现口舌生疮、便秘、咳嗽等上火症状。
因为果脯中含有大量的糖分，且其热量较高，所以如果是容易上火的人的话，一定要少吃果脯。
果脯生产安全控制分析
果脯生产安全控制分析果脯生产安全控制分析一、引言果脯是一种由水果切片、脱水后制成的食品，享有酸甜可口，口感独特的特点。
然而，果脯的生产过程中存在一定的安全隐患，如细菌污染、防腐剂超标等问题。
为了保障消费者的食品安全，果脯生产应该进行安全控制。
本文将对果脯生产安全控制进行分析，以确保果脯生产的食品安全。
二、果脯生产中的安全隐患1. 细菌污染：果脯的制作过程中，如果不采取适当的控制措施，细菌很容易滋生繁殖。
细菌污染会导致果脯变质，产生有害物质，对人体健康造成风险。
2. 防腐剂超标：果脯中通常会加入一定量的防腐剂，以延长货架期限和防止微生物的繁殖。
然而，由于生产过程中使用过量的防腐剂或者添加不合格的防腐剂，会对人体健康造成危害，并可能引发过敏反应。
3. 添加剂滥用：为了增加果脯的色泽、口感以及货架期限，一些不良生产商可能会滥用合成增味剂、着色剂和增稠剂。
这些滥用添加剂的果脯，可能会对人体造成长期的慢性中毒。
三、果脯生产安全控制措施1. 严格执行卫生标准：果脯生产企业应建立严格的卫生管理制度，确保生产过程的卫生条件符合国家卫生标准。
应加强生产车间、设备、器皿的清洗和消毒工作，保持生产环境的洁净。
2. 合理使用防腐剂：果脯生产企业应合理控制防腐剂用量，遵守相关法规和标准，不得添加过量和不合格的防腐剂。
另外，应优先选择天然防腐剂，减少对人体的危害。
3. 传统加工技术：为了避免滥用添加剂，果脯生产企业应积极发展传统加工技术，如自然晾晒、传统蒸煮等，以减少添加剂的使用。
这样可以保持果脯的原汁原味，同时减少对人体的潜在危害。
4. 建立完善的质量控制体系：果脯生产企业应建立完善的质量控制体系，通过严格的原辅料检测、生产工艺控制和成品抽检等环节，确保果脯的质量安全。
同时，应加强对供应商的选择和管理，确保原辅料的质量可靠。
5. 宣传消费者安全知识：果脯生产企业应加强对消费者的食品安全教育，通过宣传和教育活动，提醒消费者选购安全合格的果脯产品，增强消费者的自我保护意识。
果脯制作总结体会
果脯制作总结体会引言果脯是一种曾经流行于中国的传统食品，在现代依然受到许多人的喜爱。
制作果脯的方法有很多，不同地区和不同水果都可以制作出美味可口的果脯。
在这篇文档中，我将总结我自己制作果脯的经验和体会。
准备工作在制作果脯之前，我们需要准备一些工具和材料。
工具1.刀具：选择一把锋利的刀，用于切割水果。
2.砧板：用于切割水果的基准面。
3.水槽：用于清洗水果。
4.锅具：用于煮煮水果。
5.筛子：用于滤除水果煮煮汤。
材料1.水果：可以选择新鲜的水果，如苹果、葡萄、杏子等。
2.白糖：用于糖水浸泡水果。
3.柠檬：用于提鲜和去腥味。
4.香料：可以选择一些香料，如桂皮、丁香等，用于增加果脯的香气。
制作过程步骤一：水果处理1.清洗水果：将新鲜的水果放入水槽中，用清水彻底清洗。
2.去皮和去核：根据水果的不同，使用刀具去掉水果的皮和核。
确保水果整齐切割。
步骤二：糖水处理1.准备糖水：在锅中加入一定量的水和白糖，根据水果的种类和数量适量调整。
2.加入香料和柠檬：在糖水中加入选择的香料和柠檬片，提高果脯的口感和香气。
3.煮煮水果：将准备好的水果放入糖水中，用中小火煮煮，煮至水果变软为止。
时间根据水果的种类和大小有所不同，大约需要20-30分钟。
步骤三：糖水浸泡1.将水果和糖水分离：使用筛子将煮煮好的水果捞出，将水果和糖水分离。
保留糖水。
2.按需求浸泡水果：根据自己的口味需求，可以选择在糖水中浸泡水果的时间。
一般情况下，浸泡4小时以上可以使果脯的口感更好。
步骤四：果脯保存1.选择适当的容器：将果脯和糖水分别放入适当的容器中。
可以使用玻璃瓶或塑料盒。
2.存放在阴凉干燥处：果脯应该存放在阴凉干燥的地方，避免阳光直射。
可以放在室温下或冰箱中保存。
总结与体会制作果脯是一项简单但有趣的过程。
通过自己动手制作，不仅可以享受到美味的果脯，还可以体会到制作食品的乐趣。
在制作果脯的过程中，我收获了以下的经验和体会：1.选择新鲜水果：新鲜水果可以制作出更加美味可口的果脯。
果脯生产工艺设备选型
果脯生产工艺设备选型
果脯是一种将水果经过去皮、去籽、切片、脱水、糖化等工艺处理后，经过烘干而成的食品。
其生产工艺及设备选型如下。
1. 去皮和去籽：果脯的制作通常需要去除果皮和果核，这样可以增加果脯的口感和风味。
去皮和去籽通常使用果蔬处理机来完成，该设备可以自动将水果去皮和去籽，提高生产效率。
2. 切片：水果切片是为了统一果脯的大小和形状，以便制作过程中的均匀烘干。
切片设备通常有手动和自动两种类型，手动设备适用于小规模生产，而自动设备则适用于大规模生产。
3. 脱水：水分是果脯中的敌人，脱水是保证果脯质量的关键步骤。
脱水通常有自然风干和机械脱水两种方法。
对于小规模生产，自然风干是一个经济且有效的选择。
对于大规模生产，机械脱水设备如离心机可以高效地将水果中的水分脱除。
4. 糖化：糖化是果脯的重要步骤，它可以增加果脯的甜味和保持其质地。
糖化可以通过将果脯浸泡在糖浆中来完成，同时糖浆中可以添加一些调味品和防腐剂。
糖化设备通常是一个大容量的浸泡槽或浸渍设备，可以同时处理大量的果脯。
5. 烘干：烘干是果脯制作的最后一步，它可以将果脯中的水分完全蒸发，从而延长果脯的保质期。
烘干设备通常有烘干炉和热风烘箱两种类型，烘干炉适用于大规模生产，而热风烘箱适用于小规模生产。
总结起来，果脯的生产工艺分为去皮和去籽、切片、脱水、糖化和烘干五个步骤。
在设备选型方面，可以选择果蔬处理机、切片设备、离心机、糖化设备和烘干设备，根据生产规模和需求选择合适的设备。
果脯是什么？果脯的制作方法
果脯是什么？果脯的制作方法日常生活中，我们总是会在一些食品的配方表里看到果脯这个名词，这让人们十分的不解，因为大多数人都不了解果脯。
其实果脯就是新鲜水果被加工之后的食品，不但营养丰富，而且口感还更美味了。
一、什么是果脯果脯是用新鲜水果经过去皮、取核、糖水煮制、浸泡、烘干和整理包装等主要工序制成的食品,鲜亮透明,表面干燥,稍有粘性,含水量在20%以下.果脯种类繁多,著名传统产品有苹果脯、酸角脯、杏脯、梨脯、桃脯、太平果脯、青梅、山楂片、果丹皮等.二、果脯的营养成分果脯蜜饯中含糖量最高可达35%以上，而转化糖的含量可占总糖量的10%左右，从营养角度来看，它容易被人吸收利用。
另外，还含有果酸、矿物质和维生素Ｃ，是营养价值很高的食品。
功效作用方面，果脯具有增进食欲、强身健体、滋阴补虚等功效。
老少皆宜，每次20克左右。
此外，果脯有的含盐量较高，有的含大量甜味剂、防腐剂和色素添加剂，食用时要注意选择。
三、果脯的分类果脯可根据含糖量分为低糖果脯和高糖果脯。
低糖果脯含糖量为40%~55%，高糖果脯含糖量一般在60%以上。
目前市场上销售的大多为低糖果脯。
（一）按产品形态和风味分类1．果脯又称干态蜜饯，基本保持果蔬形状的干态糖制品。
如苹果脯、杏脯、桃脯、梨脯、蜜枣以及糖制姜、藕片等。
2．蜜饯又称糖浆果实，是果实经过煮制以后，保存于浓糖液中的一种制品。
如樱桃蜜饯、海棠蜜饯等。
3．糖衣果脯果蔬糖制并经干燥后，制品表面再包被一层糖衣，呈不透明状。
如冬瓜条、糖橘饼、柚皮糖等。
4．凉果指用盐胚为主要原料的甘草制品。
原料经盐腌、脱盐晒干，加配料蜜制，再晒干而成。
制品含糖量不超过35%，属低糖制品，外观保持原果形，表面干燥，皱缩，有的品种表面有层盐霜，味甘美，酸甜，略咸，有原果风味。
如陈皮梅、话梅、橄榄制品等。
（二）按产品传统加工方法分类1．京式蜜饯主要代表产品是北京果脯，又称北蜜、北脯。
据传从明代永乐十八年明成祖朱棣迁都北京时，就被列为宫廷贡品。
果脯制作流程
果脯制作流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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2. 准备好所需的工具和设备，如刀具、砧板、不锈钢锅、搅拌器、烘干机等。
果脯的感官评价标准
果脯的感官评价标准一、外观果脯的外观可是相当重要的呢。
它的颜色得看着舒服，就像那种天然的美。
比如说，苹果脯要是那种红彤彤的，带着一点点的焦糖色，就像夕阳照在苹果上的那种感觉，特别诱人。
如果颜色过于鲜艳，红得像假的一样，那可就有点让人不放心啦。
还有形状，果脯的形状得完整，不能是那种破破烂烂的，就像一个漂亮的小点心，整整齐齐的才好。
每一片果脯都像是精心打扮过的小宝贝，大小均匀就更棒了，不能有的特别大，有的又小得可怜，就像一家人一样，大家都整整齐齐的才和谐嘛。
二、气味果脯的气味也是很关键的一点哦。
它得有那种浓郁的果香，一打开袋子就能闻到那种水果原本的香味，再加上一点糖渍后的香甜气息。
要是闻到一股奇怪的化学味道，那就糟糕透顶啦。
就像你满心期待着一股清新的果香，结果却来了一股刺鼻的怪味，就像突然闯进了一个不欢迎的客人。
好的果脯气味能让你一下子就心情愉悦，感觉像是走进了一个水果的小天堂。
三、口感说到口感呀，这可是果脯的重头戏呢。
咬下去的时候，要有一定的韧性，不能软趴趴的，就像咬棉花一样，那可不行。
但也不能硬得像石头，把牙都崩坏了。
比如说山楂脯，要有那种酸酸甜甜的感觉，咬起来有点嚼劲，能让你慢慢地品味。
还有杏脯，要软软糯糯的，又不失那种果肉的紧实感。
而且果脯在嘴里嚼的时候，不能有那种沙沙的感觉，像是吃到了沙子一样，那肯定是制作工艺出了问题。
口感好的果脯能让你一颗接一颗，根本停不下来，就像和一个很有趣的朋友聊天，越聊越开心。
四、滋味果脯的滋味是那种能让你回味无穷的东西。
它的甜度得恰到好处，不能甜得发腻，把你甜得晕头转向的。
就像一个调皮的小精灵，给你刚刚好的甜蜜。
酸也是一样，要有适当的酸度，能让你的味蕾兴奋起来。
像一些水果本身的特殊味道也要保留得很好，比如芒果脯的那种浓郁的芒果香和独特的滋味，要是都被糖味盖住了，那就太可惜啦。
滋味好的果脯就像一首优美的小曲子，各种味道搭配得和谐美妙。
五、杂质果脯里可不能有乱七八糟的杂质哦。
2024年果脯市场发展现状
2024年果脯市场发展现状引言果脯是一种传统的食品，通过加工水果制作而成。
它以其独特的口感和丰富的营养成分受到人们的喜爱。
本文将对当前果脯市场的发展现状进行探讨，并分析其面临的挑战和机遇。
1. 市场规模果脯市场在过去几年呈现出较快的增长趋势。
据统计，2019年全球果脯市场规模达到X亿元，预计未来几年将保持平稳增长。
国内果脯市场也在不断扩大，预计2020年市场规模将达到X亿元。
2. 消费趋势随着人们对健康食品的关注增加，果脯作为一种低糖、低脂的零食，具有很大的市场潜力。
消费者对果脯产品的需求不断增加，尤其是一些新型果脯产品，如无糖、有机等。
此外，一些具有特色的地方果脯也备受消费者关注。
消费者对品质和口味的要求提高，对果脯产品的自主品牌也更加青睐。
3. 市场竞争果脯市场竞争激烈，主要品牌包括A、B、C等。
国内外大型食品企业通过市场推广和品牌建设与中小型企业展开竞争。
同时，一些新兴的果脯品牌也呈现出快速增长的态势。
市场上出现的新品种和新口味也增加了市场竞争的激烈程度。
4. 市场挑战虽然果脯市场发展前景广阔，但同时也面临一些挑战。
首先，原材料的供应不稳定对果脯生产造成了一定压力。
由于水果原材料的季节性限制，供应链管理变得尤为重要。
此外，消费者对果脯产品的安全性和质量要求提高，果脯生产企业需要加强质量控制，提升产品安全水平。
5. 市场机遇尽管果脯市场面临一些挑战，但仍然存在许多机遇。
首先，消费者对健康食品的需求不断增加，果脯作为一种低糖、低脂的零食具备了很大的市场潜力。
其次，随着电子商务的发展，果脯生产企业可以通过互联网销售渠道扩大市场份额。
此外，一些新型果脯产品的研发和创新也为市场提供了新的增长点。
结论当前果脯市场的发展现状呈现出规模扩大、消费趋势向健康方向发展、市场竞争激烈等特点。
面对市场挑战，果脯生产企业应注重供应链管理和产品质量控制。
同时，抓住市场机遇，推动产品创新和销售渠道拓展，将有助于企业在果脯市场中取得更大的发展。
果脯加工的原理
果脯加工的原理果脯加工的原理是将新鲜水果通过一系列的加工步骤先去皮、去核，然后将果肉浸泡在含糖浓度适当的糖液中，再经过蒸煮、脱水、干燥等工序，使果肉融合了糖分并且水分蒸发，最终得到口感独特、有一定保质期的果脯制品。
果脯加工的主要流程包括清洗、去皮、去核、浸泡、蒸煮、脱水、烘干、包装等环节。
首先，清洗是果脯加工的第一步。
新鲜水果洗净后，去除污垢和杂质，以确保果脯的卫生质量。
第二步是去皮。
水果的皮下富含果胶，加工过程中去除水果皮有利于果脯的质地和口感。
第三步是去核。
水果中的核会给果脯制作带来困难，因此需要去除果实中的核，使果肉更加纯净。
第四步是浸泡。
将去除皮和核的果实浸泡在含糖浓度适宜的糖液中，使果肉充分吸收糖分，增加果脯的甜度和口感。
第五步是蒸煮。
将经浸泡的果实放入蒸锅中进行蒸煮，使果肉熟化，糖分进一步渗入果肉中，在蒸煮过程中可以添加一些香料和调味品，增加果脯的口感。
第六步是脱水。
将蒸煮后的果实放入脱水机中，通过高温加热或其它方式将果实中的水分逐渐脱去，使果脯的水分含量降低，达到保质期的要求。
第七步是烘干。
将脱水后的果实放入烘干机中，使用适宜的温度和湿度，将果肉中的水分完全蒸发掉，使果脯的水分含量降至极低，从而增加果脯的耐储藏性。
最后是包装。
将干燥的果脯分装填入包装袋或罐中，密封保存，防潮、防虫。
常见的包装方式有袋装、罐装、盒装等。
果脯加工中的关键环节是糖浓度的控制和干燥条件的控制。
糖液的浓度应根据不同水果的特点和制作要求进行调整，以达到适宜的糖渗透效果。
干燥条件的控制包括温度、湿度和时间等因素，合理的干燥工艺可保证果脯制品的水分含量在合理范围内。
果脯加工的原理可以总结为两个方面：一是通过糖液的浸泡，使果肉与糖分充分混合，达到果脯的糖化效果；二是通过蒸煮、脱水、烘干等工艺，使果脯的水分含量下降，增加果脯的保质期。
果脯制品具有较高的营养价值和独特的口感，是一种消费者喜爱的休闲食品。
果脯加工的原理和流程的合理控制，可以保证果脯制品的质量，延长其的保质期，满足消费者对于健康、美味食品的需求。
苹果果脯制备实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 学习苹果果脯的制备工艺，掌握果脯的加工方法。
2. 了解果脯的特性和质量要求。
3. 提高实验操作技能，培养严谨的实验态度。
二、实验原理苹果果脯是以苹果为主要原料，通过糖制、烘干等工艺制成的食品。
其制作原理是利用糖的渗透压作用，使果肉中的水分逐渐被糖分取代，从而实现果脯的脱水、保色、保香和防腐。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：新鲜苹果、白糖、柠檬酸、食盐。
2. 实验仪器：电子天平、剪刀、煮锅、烤箱、烘盘、温度计、计时器。
四、实验步骤1. 原料处理：将新鲜苹果洗净，去皮去核，切成薄片，厚度约为2-3毫米。
2. 糖制：将切好的苹果片放入煮锅中，加入适量白糖，搅拌均匀。
糖与苹果片的比例为1:1。
3. 煮制：将糖制好的苹果片煮沸，加入适量柠檬酸，继续煮沸5-10分钟。
期间要不断搅拌，防止苹果片粘锅。
4. 烘干：将煮好的苹果片捞出，沥干水分，均匀地铺在烘盘上。
将烘盘放入烤箱，温度控制在50-60℃，烘干时间为2-3小时。
期间要翻动苹果片，使其受热均匀。
5. 装袋：将烘干好的苹果果脯取出，放入食品袋中，封口保存。
五、实验结果与分析1. 实验结果：制备的苹果果脯色泽鲜艳，口感酸甜适中，具有苹果特有的香气。
2. 结果分析：（1）在糖制过程中，加入柠檬酸可以防止苹果片氧化变色，保持果脯的色泽。
（2）在烘干过程中，温度不宜过高，否则容易使果脯表面干燥，内部水分不易排出，影响果脯的质量。
（3）在实验过程中，要确保糖与苹果片的比例为1:1，以保证果脯的口感和品质。
六、实验总结通过本次实验，我们掌握了苹果果脯的制备工艺，了解了果脯的特性和质量要求。
在实验过程中，我们注意了以下几点：1. 严格遵循实验步骤，确保实验结果的准确性。
2. 注意实验过程中的安全操作，防止发生意外事故。
3. 养成严谨的实验态度，不断提高实验操作技能。
本次实验结果表明，苹果果脯具有色泽鲜艳、口感酸甜适中、香气浓郁的特点，具有较高的食用价值。
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果脯加工技术
一、我国果脯蜜饯的发展概况
果脯蜜饯是以各种水果、蔬菜为原料，用糖、蜂蜜等进行腌渍或煮制后，经过干燥或不经干燥，具有一定形态、晶莹、饱满、具光泽、半透明不粘手的一类糖制品。
果脯是我国传统名特食品中流传广泛，历史悠久的一个产品。
其质地柔软、光亮晶透、耐贮易藏、味佳形美，不仅闻名国内，而且在世界上也享有盛誉。
目前，果脯在国内销售看好，成交额每年递增十倍左右。
1、发展特点
由作坊式——机械化规模生产高糖——低糖果脯向营养保健方向发展 2、存在问题技术力量十分薄弱设备简陋，工艺落后花色品种少
综合利用率低，效益有待提高二、糖制品的分类
糖制品按其加工方法和状态分为两大类，即果脯蜜饯类和果酱类。
果脯蜜饯类属于高糖食品，保持果实或果块原形，大多含糖量在50%-70%；果酱类属高糖高酸食品，不保持原来的形状，含糖量多在40%-65%，含酸量约在1%以上。
干态蜜饯——糖制后晾干或烘干的制品。
蜜饯类如果脯凉果类等。
湿态蜜饯——糖制后保存于糖液中，如带汁蜜饯。
果酱——酱中可以存有碎果块。
果酱类果泥——经筛滤后的果肉浆液，无碎果块。
果冻——果汁和食糖浓缩的凝胶品。
果丹皮——果泥脱去部分水分的柔软薄片。
三、果脯蜜饯类加工工艺（一）工艺流程
原料选择→去皮切分→原料预处理(硬化、熏硫或染色) →漂洗→预煮→糖制(蜜制、煮制或二者交叉进行) →烘干→果脯
↓
上糖衣→糖衣蜜饯
（二）工艺要点
1、原料选择
一般选用新鲜、盐渍的半成品、罐藏和亚硫酸保藏的原料。
总要求：
(1)、合适的种类和品种：肉质紧密、耐煮性强 (2)、适当的成熟度：绿熟—坚熟时采收 (3)、新鲜完整饱满的状态具体要求：不同原料稍有不同。
2、原料处理
果蔬糖制的原料前处理包括分级、清洗、去皮、去核、切分、切逢、刺孔等
工序，还应根据原料特性差异、加工制品的不同进行腌制、硬化、硫处理、染色等处理。
（1）去皮、切分、切缝、刺孔
对果皮较厚或含粗纤维较多的糖制原料应去皮。
大型果蔬原料宜适当切分成块、条、丝、片等，以便缩短糖制时间。
小型果蔬原料，如枣、李、梅等一般不去皮和切分，常在果面切缝、刺孔。
除去不良部分，促进糖制时糖分的渗入，缩短糖制时间。
（2）保脆和硬化(Solidification) 目的：保持蜜饯制品松脆的质地；提高果肉的硬度，增强其耐煮性。
常用的硬化剂：石灰、氯化钙、亚硫酸钙、明矾、亚硫酸氢钙原理：钙、镁离子等与原料中的果胶物质生成不溶性盐类用量：种类、用量、处理时间小试确定。
注意：糖制前漂洗（3）硫化(Sulfuring)
目的：使制品色泽明亮，防止制品氧化变色，促进原料对糖液的渗透。
方法：0.1~0.2%的硫磺熏蒸；0.1~0.15%的亚硫酸氢钠溶液浸泡（4）染色(Coloring)
某些作为配色用的蜜饯制品，要求具有鲜明的色泽；樱桃、草莓等原料，在加工过程中常失去原有的色泽；因此，常需人工染色，以增进制品的感官品质。
方法：将原料浸入色素溶液中着色；将色素溶于稀糖溶液中，在煮糖的同时完成染色。
（5）预煮(Blanching)
目的：
除去粘附的硬化剂；增加产品的透明度；
排除过多的果酸，以免蔗糖过多的转化；
增大细胞膜的透性，有利于糖分渗入，使细胞组织软化，质地嫩脆。
预煮时用饮用水煮沸，投入原料，预煮水同原料的比率通常为1.0—1.5 ：1，预煮时间以原料达半透明并开始下沉为度，预煮后立即投入到流动的清水中漂洗。
在预煮中一些未经盐渍的新鲜原料，若含有苦味及麻味，为消除其味可加入10%的盐水，煮沸半小时除去苦麻味。
凡经亚硫酸盐保藏、盐腌、染色及硬化处理的原料，在糖制前均需漂洗或预煮，以除去残留的SO2、食盐、染色剂、石灰或明矾，避免对制品外观和风味产生不良影响。
3、糖制
糖制是蜜饯加工的主要操作，蜜饯按其加工方法分为加糖煮制和加糖腌制（蜜制）两大类。
（1）加糖腌制
也称为蜜制，这类制品在糖制过程中不加热或加热时间很短，适用于组织柔嫩不耐煮的原料。
方法：分次加糖，不行加热，逐步提高糖液浓度，使糖分缓慢扩散浸入内部组织达到平衡。
特点：能很好的保持原料的色、香、味及完整的果形，产品中的维生素C损失较少。
其缺点是腌制时间长。
加糖合煮即为煮制。
适宜组织较紧密耐煮制的原料。
特点：加工迅速，色、香、味差，维生素损失较多。
（2）煮制掌握的原则
使糖分尽快的渗入到果实里面。
使果实充分吸糖，但又要防止失水干缩。
要尽量防止色、香、味和营养成分的损失。
要防止焦糖等不良现象的发生。
一次煮制法
适用于含水量较低，细胞间隙较大，组织结构较疏松的原料，含糖量较高，肉质坚实和比较耐煮的原料。
先配好40%的糖液入锅，倒入处理好的果实，加大火使糖液沸腾，果实内水分外渗，糖液浓度渐稀，然后分次加糖使糖浓度缓慢增至60-65%停火，连同糖液浸渍24h。
优缺点：此法快速省工，但持续加热时间长，原料易烂，色香味差，维生素
破坏严重，糖分难以达到内外平衡，致使原料失水过多而出现干缩现象。
多次煮制法
多次煮制法：是将处理过的原料经过多次糖煮和浸渍，逐步提高糖浓度的糖制方法。
一般煮制的时间短，浸渍时间长。
适用于细胞壁较厚难于渗糖、易煮烂的或含水量高的原料，如桃、杏、梨和西红柿等。
快速煮制法
快速煮制法。
将原料在糖液中交替进行加热糖煮和放冷糖渍，使果蔬内部水气压迅速消除，糖分快速渗入而达平衡。
处理方法是将原料装入网袋中，先在30%热糖液中煮 4~8min, 取出立即浸入等浓度的15℃糖液中冷却。
如此交替进行4~5 次，每次提高糖浓度10%, 最后完成煮制过程。
快速煮制法可连续进行，煮制时间短，产品质量高，但糖液需求量大。
优缺点：此法可连续进行，时间短、产品质量高，但需备有足够的冷糖液。
4、烘干和上糖衣
（1）烘干：除湿态蜜饯外，多数制品在糖制后需行烘干，除去部分水分，使表面不粘手，
利于保藏。
烘烤温度不宜超过65℃，时间20-24小时。
制品要求完整、饱满、不皱缩、不结晶，质地柔软，含水量在18%-22%，含糖量达60%-65%。
（2）上糖衣:如果作糖衣蜜饯，干制以后的制品还要上糖衣。
上糖衣的方法：
⑴干燥后用过饱和糖液浸泡一下取出冷却，使表面形成一层晶亮的糖衣薄膜
⑵浸入1.5%的果胶溶液中，取出在50℃干燥2h，可形成一层透明的胶质薄膜。
⑶上糖粉: 在干燥快结束的蜜饯表面，撒上结晶糖粉或白砂糖，拌匀，筛去多余糖粉，即得晶糖蜜饯。
5、包装和贮藏
干燥后的蜜饯应及时整理或整形，然后按商品要求进行包装。
脯饯包装主要以防霉防潮为主，同时要保证卫生安全，便于贮藏运输，还要达到在市场竞争中
五、糖制品常见质量问题及控制
（一）变色
糖制品在加工过程及贮存期间都可能发生变色，在加工期间的前处理中，变色的主要原因是氧化引起酶促褐变，其控制办法必须做好护色处理。
而非酶促褐变则伴随在整个加工过程和贮藏期间，其主要影响因素是温度，即温度越高变色越深。
另外微量的铜、铁等金属约存在(0.001%--0.0035%)也能使产品变色，因此加工用具一定要用不锈钢制品。
（二）返砂和流汤
在贮藏条件中一定要注意控制恒定的温度，且不能低于12--15℃，否则由于糖液在低温条件下溶解度下降引起过饱和而造成结晶。
同时对于散装糖制品一定要注意贮藏环境湿度不能过低，即要控制在相对湿度为70%左右。
如果相对湿度太低则易造成结晶(返砂)，如果相对湿度太高则又会引起吸湿回潮(流汤)。
糖制品一旦发生返砂或流汤将不利于长期贮藏，也影响制品外观。
（三）煮烂与皱缩
煮烂与皱缩是果脯生产中常出现的问题。
例如，煮制蜜枣时，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，经煮制后易开裂破损。
苹果脯的软烂除与果实品种有关外，成熟度也是重要影响因素，过生、过熟都比较容易煮烂。
因此，采用成熟度适当的果实为原料，是保证果脯质量的前提。
此外，采用经过前处理的果实，不立即用浓糖液煮制，先放入煮沸的清水或 1% 的食盐溶液中热烫几分钟，再按工艺煮制。
也可在煮制时用氯化钙溶液浸泡果实，也有一定的作用。
糖制品在贮藏期间最易出现的微生物败坏是长霉菌和发酵产生酒精味。
这主要是由于制品含糖量没有达到要求的浓度即65%--70%以上。
控制办法即加糖时一定按要求糖度添。
但对于低糖制品一定要采取防腐措施如添加防腐剂，采用真空包装，必要时加入一定的抗氧化剂，保证较低的贮藏温度。