第二章食用菌形态结构及分类
第一章食用菌形态结构及分类主要内容：第一节食用菌概述第二节第二节发展食用菌生产的意义第三节食用菌的发展食用菌是指子实体肉质或胶质可食用的大型真菌。
少数是子囊菌，绝大多数种类是担子菌。
担子菌中又以蘑菇目或称伞菌目最多。
因此叙述食用菌的形态结构时，多采用此目中的种类加以介绍。
这是一个食用菌生活史简单示意图：从中我们可以看到食用菌生活中经历孢子、菌丝体、子实体等阶段，当然有些食用菌也会存在一个休眠体阶段，下面从菌丝体、休眠体、子实体三个方面介绍食用菌的形态结构。
第一节菌丝体什麽是菌丝体通常把菌丝前端不断地生长，分枝并交织形成的菌丝群称为菌丝体。
既然菌丝体是由菌丝交织而成的，首先我们先介绍菌丝的概念。
一、菌丝1、什麽是菌丝菌丝是由孢子萌发而形成的丝状结构。
2、菌丝来源：食用菌的孢子是微小的繁殖单位，菌丝是由孢子萌发而来。
3、菌丝形态：菌丝细胞是管状，通常无色透明，但老的菌丝可能产生各种色素，因而呈现种种不同色泽。
菌丝中有横隔壁，大多是多细胞的，每个菌丝细胞都有细胞壁、细胞质和细胞核，细胞壁的主要成分是几丁质。
二、菌丝体菌丝前端不断地生长，分枝并交织形成的菌丝群，通常称为菌丝体，即食用菌的营养体，是形成子实体（出菇）的基础，菌丝体质量的好坏，对是否出菇，产量高低，品质好坏起决定性作用。
菌丝体功能：菌丝体是营养结构，主要是分解基质、吸收、输送、贮藏养分以及繁殖。
分类：按发育的顺序，菌丝体可分为初生菌丝体、次生菌丝体和三生菌丝体。
1、初生菌丝体初生菌丝体也叫一次菌丝体，是刚从担孢子萌发而成的菌丝体。
开始时含有许多核，以后细胞产生横隔，使每个细胞各具一个核，所以也叫单核菌丝体（或同核体）。
一般大多数单核菌丝不产生子实体，必须由亲和的初生菌丝或单核菌丝之间配对形成次生菌丝或双核菌丝后，才能形成发育健全的子实体。
例外：金针菇单核菌丝替能形成单核子实体，但这种子实体小，菌盖发育不完全。
2、次生菌丝体次生菌丝体也叫二次菌丝体。
初生菌丝体发育到一定阶段，由两个单核菌丝细胞的细胞发生质配，成为双核细胞，我们把这种具双核细胞的菌丝体又称双核菌丝体。
初生菌丝体发育到一定阶段，由两个单核菌丝细胞的细胞质融合在一起的过程叫质配。
由于细胞内含有两个遗传性不同的核，所以又称异核体。
担子菌的锁状联合(clampconnection)）：次生菌丝每一个细胞都有二个核，其中一个核来自母本，一个来自父本，当双核细胞进行细胞分裂时，在二个核之间处生一个短小弯磨曲的分枝，核移动，在二核之间生出一个突起如钩状，一个核进入钩，一个留在菌丝中。
菌丝和钩状结构中的核发生分裂，钩状结构中的两个核，一个保留在钩状结构中，一个往后移；菌丝中二个核一个往前，一个往后移。
钩状突起向下弯曲与细胞壁接触溶化，分枝基部生分隔膜（分隔中间有孔道），在原分支外形成一隔膜，产生一个新细胞双核体，在分隔处保留一个桥形结构叫锁状联合。
双核菌丝体的菌体粗壮，生长也快。
在菌丝的顶端细胞上有锁状联合的结构；凡具有锁状联合的菌丝就可以断定它是双核的。
但反之则不然。
大多数食用菌菌丝细胞具有锁状联合，通常菌丝较细的食用菌如香菇、黑木耳等，在双核菌丝上都有锁状联合；但是也有一些食用菌没有锁状联合，菌丝较粗的食用菌如蘑菇、草菇、红菇、乳菇、蜜环菌、大肥菇和松茸等在双核菌丝上就没有锁状联合。
3、三次菌丝体三次菌丝体又叫结实性双核菌丝体。
是双核菌丝发育到一定阶段，在适宜条件下，能互相担结成双核菌丝团，发育成子实体原基，进一步发育成子实体。
它与次生菌丝体所不同的是有一定排列、有一定结构和组织分化的双核菌丝体，而不再是散生的、无组织的双核菌丝体。
第二节休眠体休眠体是在环境不良期间停止活动或停止同化作用期间的一种菌体。
一、休眠孢子厚垣孢子：某些伞菌在适当时期产生的被裹以厚细胞壁的菌丝细胞—无性孢子。
特点：单细胞，圆球形，平均直径达µm，细胞壁很厚，具有多个细胞核，无孢脐构造。
产生：并非直接由菌丝形成，而是有侧生菌丝产生膨胀细胞，继而发育成圆球状的厚垣细胞，成熟后脱离母体菌丝形成。
萌发：由于厚垣孢子细胞壁厚薄不一，萌发时自较薄处伸出而形成数目不一及无一定位置的萌发管。
二、菌核菌核是由菌丝体紧密聚集而成的有一定形状的休眠体。
质地坚硬、色深，多为不规则的块状、瘤状、近球状或近椭球形，大小不一。
菌核是真菌对不良环境的一种适应形式。
茯苓、猪苓、雷丸等可形成菌核。
三、菌索菌索是由某种真菌的菌丝体组成的绳索状结构，其顶端部位为生长点，可不断延长生长，一般长数厘米至数百厘米。
菌索由排列紧密的菌丝组成，常角质化，对不良环境有较强的抵抗力，它也是一种疏导组织。
密环菌、发光假密环菌等可形成菌索。
四、子座子座是容纳子囊果的座状结构，它是由拟薄壁组织和疏丝组织聚集而成，一般呈垫状、栓状、棍棒状或头状。
麦角菌、冬虫夏草等可形成子座。
第三节子实体子实体（蘑菇）是由菌丝体所产生的果实，是其行有性繁殖的必然结果。
子实体是真菌繁衍后代的特化结构、也是人们主要食用的部分。
子实体担子菌的子实体称为担子果，是产生担孢子的部分。
子囊菌的子实体称为子囊果，是产生子囊孢子的结构。
典型伞菌的子实体，是由菌柄、菌盖、菌褶等部分组成的。
以下从菌盖、子实层体、菌柄、菌环、菌托、菌褶几个方面介绍子实体的形态结构。
一、菌盖菌盖又称菌帽，是伞菌子实体位于菌柄之上的帽状部分，是主要的繁殖器官也是主要的食用部位。
菌盖是成熟子实体的主体部分，其主要作用是对菌褶的保护。
菌盖由表皮、菌肉和菌褶（或菌管）组成。
1、菌盖的形态菌盖形状多种多样，因实用菌种类而异；有时它的形态与其所处生长发育时期和生态环境有关，一般常见的有钟形、斗笠形、半球形、平展形、漏斗形等。
2、菌盖的颜色菌盖颜色十分复杂，也因种而异，有乳白色（双孢蘑菇）、杏黄色（鸡油菌）、褐色（松塔牛肝菌）、鼠灰色（草菇）、红色（大红菇）、蓝绿色（青头菌）、紫铜色（紫芝）、杂色（花脸蘑）。
菌盖的颜色还与环境、发育时期、菌株特性有关。
虽然可以基本上辨别出白、黄、褐、灰、红、绿、紫等颜色，但是各类颜色中又有深、浅、淡、浓的差异，更常见的是混合色泽。
幼小与老熟时它们的颜色可以不同，中央与边缘颜色更是常有差异。
3、表面附属物：菌盖表面有干燥的、有湿润的、有粘的，有光滑的、有粗糙的，还有的具有各种附属物：如纤毛、环纹、各种鳞片等，这些附属物的形状，大小、色泽又各有种种变化。
其形态特征是分类的依据。
4、菌盖边缘的形状菌盖边缘的形状也不一样，幼小时与成熟后的形状可以完全不同。
成熟后一般可分成内卷、反卷、上翘、延伸等。
周边有全缘而整齐的，也有呈波浪状而不整齐或撕裂的。
5、皮层菌盖表面有皮层。
在皮层菌丝里含有不同的色素，因而使菌盖呈现各种不同色泽。
6、菌肉皮层下面便是菌肉，一般由长型的丝状菌丝组成，有的则由膨大的泡囊状菌丝组成。
菌肉颜色以及受伤后颜色的变化，常因种类不同而不同。
一般菌肉多呈白色或污白色，有的呈淡黄色或红色等。
例如牛肝菌菌肉受伤后多变为青蓝色，稀褶黑菇先变成红色后变黑色，卷边网褶菌伤后变褐色，而变黑蜡伞伤后变成黑色。
菌肉是菌盖的实体部分，也是子实体最具使用价值的部分。
菌肉的质地：肉质、蜡质、革质或软骨质。
多数菌肉的颜色为白色，受伤后不变色，有的菌肉受伤后变色，有的受伤后流出白色或有色的汁液（乳菇）。
二、子实层体子实层体是长在菌盖下面产生子实层的部分，有的呈叶状，叫作菌褶。
有的呈管状，叫作菌管。
子实层着生在菌褶两侧或菌管中周壁上，故菌褶和菌管都称为子实体层。
蘑菇的菌褶（或菌管）下表面呈垂直方向朝向地心，每一片菌褶与盖连生一侧较厚，而越向游离的下侧边缘越薄，使菌褶横切面呈楔形。
1、菌褶菌盖下面辐射生长的薄片叫菌褶。
菌褶呈放射状排列，向中央连接菌柄的顶部，向外到达苗盖边缘、子实层就排列在苗褶两侧，或存在于菌管里面的周围。
菌褶大多数种类位于菌盖的下部，书页状排列或呈多孔状密布，是着生担子的所在，担子才是真正的繁殖器官，其顶部产生2～4个担孢子，担孢子成熟后从担子上脱落并弹射到空气中。
1）菌褶的颜色有些菌褶的颜色由孢子的颜色决定，也有些菌褶的颜色由囊状体或菌褶组织本身所含的色素决定。
经常看见的菌褶颜色，一般是孢子的颜色。
幼嫩时一般是白色，老熟后变成各种不同的颜色。
2）菌褶的形态结构菌褶的形状有宽的、窄的，三角形的。
有等长的、不等长的、分叉的等。
菌褶与菌褶间，有的有横脉连接，有的在靠近菌柄的一端互相交织成网状等。
菌褶的边缘通常完整平滑，但有呈波浪状或锯齿状的，也有边缘粗糙有颗粒状物的。
3）菌褶与菌柄的着生关系菌褶与菌柄的着生关系是菌褶的重要特征，常以此作为分类的依据，大致可分为四类：直生：又称贴生，菌褶内端呈直角状着生在菌柄上，如鳞伞属弯生：又称凹生，菌褶内端与菌柄着生处呈一弯曲，如香菇、金针菇等。
离生：又呈游生，菌褶内端不与菌柄接触，如双孢蘑菇、草菇；延生，又称垂生，菌褶内端沿着菌柄向下延伸，如平菇。
2、菌管牛肝菌和多孔菌菌盖下面向下垂直的管状结构称为菌管。
菌管可长可短，与菌柄连接的方式一般与菌褶与菌柄连接方式相似。
也有离生、弯生、直生和延生等方式，有的容易和菌肉剥离，菌管间也极容易相互分离。
但那些不成放射状排列而类似菌褶的，就不容易相互分离。
它们的颜色多样，与菌管口部的颜色相同或不相同。
多数菌管管口为单孔，部分为复孔，管口圆形。
菌管的特征是牛肝菌和多孔菌分类的重要依据。
三、菌柄、菌托、菌环1、菌柄菌柄是子实体的支持部分，联结和支撑菌盖。
菌柄的质地，有肉质，蜡质，纤维质或脆骨质等；着生位置：中生、偏生、侧生；有的与菌盖不易分离，有的极易分离；颜色也有多种多样；形状也各不相同，如圆柱状、棒状、纺锤状、杵状等。
长短从1厘米到50厘米，粗细从1毫米到12厘米。
菌柄基部有的膨大成球形。
末端有齐头、圆头，尖头或根状等。
菌柄表面特征也有多种，有的有纵行棱纹，有的有沟纹，有的有网纹，有的有陷窝，有的有腺点，有的光滑而没有任何附属物，有的有多种多样的附属物，如鳞片、碎片、茸毛、颗粒、纤毛等。
菌柄有的实心，有的空心，有的填塞。
但这些形状是可随生长阶段而有一定的变化。
菌柄是输送营养和水分的结构，起营养运输及对整个子实体的支撑作用。
2、菌托菌托是菌柄与菌丝体及生长基质连接的地方，有时附带着子实体外保护层的残留物，有的品种无此结构，或不明显。
子实体在发育早期外面有一层膜包着，这层膜叫做总苞或外菌幕，有的很厚，有的薄些，在子实体发育过程中，膜薄常常消失掉，不留什么明显痕迹；膜厚的常全部或部分的遗留在菌柄的基部，形成一个袋状物或杯状物，这就是菌托。
它的边缘整齐或不整齐，有的不成苞状或杯状而成为几圈残片，环绕在菌柄的基部。
外菌幕的残片也经常贴附在菌盖的表面，形成各式各样的大小不同的鳞片、碎片或颗粒，而成为那个种的特征之—。
食用菌的形态与分类
食用菌的形态与分类在自然界中食用菌的种类繁多，千姿百态，大小不一。
不同种类的食用菌以及不同的环境中生长的食用菌都有其独特的形态特征。
掌握食用菌形态和分类知识，是指导生产，获得栽培成功的前提和保证。
第一节食用菌的形态结构虽然它们在外表上有很大差异。
但实际上它们都是由生活于基质内部的菌丝体和生长在基质表面的子实体组成的，即食用菌是由菌丝体和子实体两部分组成。
菌丝体是营养体（结构），存在于基质内，主要功能是分解基质，吸收，输送及贮藏养分；子实体是繁殖结构，其主要作用是产生孢子，繁殖后代，也是人们食用的主要部分。
子实体是从菌丝体上产生的。
一、菌丝体的形态结构（一）菌丝体的概念：是由基质内无数纤细的菌丝交织而成的丝状体或网状体，一般呈白色绒毛状。
（二）菌丝的概念：是由管状细胞组成的丝状物，是由孢子吸水后萌发芽管，芽管的管状细胞不断分枝伸长发育而形成的。
（每一断生活菌丝都具有潜在的分生能力，均可发育成新的菌丝体。
生产应用的“菌种”，就是利用菌丝细胞的分生图2－1 菌丝的类型作用进行繁殖的。
食用菌的菌丝一般是多细胞的，菌丝被隔膜隔成了多个细胞，每个细胞可以是单核，双核或多核。
隔膜是（septum）由细胞壁向内作环状生长而形成的如图2-1，食用菌的菌丝都是有隔菌丝）。
（三）菌丝的形态：多细胞、管状、无色、透明、有横隔。
（四）菌丝的功能：分解、吸收、转化、积累、运输养分和贮藏、繁殖。
（五）菌丝的类型：根据菌丝发育的顺序和细胞中细胞核的数目，食用菌的菌丝可分为初生菌丝、次生菌丝、三次菌丝。
1.初生菌丝孢子萌发而形成的菌丝。
开始时菌丝细胞多核、纤细，后产生隔膜，分成许多个单核细胞，每个细胞只有一个细胞核，又称为单核菌丝或一次菌丝。
子囊菌的单核菌丝发达而生活期较长，而担子菌的单核菌丝生活期较短且不发达，两条初生菌丝一般很快配合后发育成双核化的次生菌丝。
单核菌丝无论怎样繁殖，一般都不会形成子实体，只有和另一条可亲和的单核菌丝质配之后变成双核菌丝，才会产生子实体。
第二章 食用菌的形态结构
第二章食用菌的形态结构第一节菌丝体一.概念与形态1.概念菌丝：管状或细小的丝状物。
菌丝体:无数菌丝交织在一起形成的菌丝群体(它是食用菌的营养器官,相当于植物的根、茎、叶)。
2.形态：丝状，直径不一(3-12um).二.结构1.基本结构：食用菌菌丝都是多细胞的.每个细胞都由细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核、细胞器等组成的。
2.特点(与动植物细胞相比)①菌丝具有分隔，由横膈膜将菌丝隔成多细胞结构。
②细胞壁的骨架物质以几丁质为主。
③菌丝细胞不含光合色素，无光合作用特性。
④菌丝端部细胞具有生长点的作用。
⑤菌丝根据细胞核的数目分为单核菌丝和双核菌丝。
⑥具有锁状联合，担子菌类的食用菌多数具有锁状联合现象。
三.功能1、分解(胞内外酶)吸收与转化运输营养；2、贮藏营养物质；3、繁殖：①无性：无性孢子(节孢子、分生孢子、厚垣孢子等)繁殖;片段菌丝(每一段生活的菌丝都具有潜在的分生能力，均可发育成新的菌丝体)繁殖。
该功能用于菌种生产。
②有性:形成子囊孢子或担孢子，进行繁殖.四、菌丝的类型：1.根据菌丝体发育的先后顺序、细胞核的数目将菌丝分为：初生菌丝、次生菌丝和三生菌丝。
2.根据在培养基上生长部位不同分为：气生菌丝、基内菌丝和产孢丝。
3.根据功能可分为：骨骼菌丝、缠绕菌丝和生殖菌丝。
五.菌丝的变态体（特殊形态）第二节子实体一.概况二.形态：伞状、头状、耳状、花瓣状、珊瑚状等等。
三.结构（以伞状为例）①菌盖：形态：多为伞状（以成熟期的形状为主，常见的有圆形、半圆形、圆锥形、钟形、喇叭形、马鞍型等，是种属的特征之一。
）是子实体的帽状部分颜色：也是食用菌种属的主要特征。
常见菌盖有白、黄、褐、灰、红等色泽，如蘑菇为乳白色，草菇为鼠灰色，香菇味褐色，灵芝为紫红色。
菌盖颜色常随栽培条件和生育阶段不同而变化。
同一种类因品种不同菌盖的颜色也有差异。
边缘：形态也各不相同一般初期内卷，随着子实体发育不断展开，乃至翻卷。
菌盖边缘的形态变化是栽培中确定采收时期的形态指征，一般以菇盖尚未展开之前为采收适期。
第二章 食用菌的形态结构及分类
动物界
真核 生物
植物界
粘菌门 真菌门
鞭毛菌亚门 接合菌亚门
真菌界
半知菌亚门
子囊菌亚门 担子菌亚门
大型 真菌
• 二、食用菌的分类依据
• 食用菌的分类主要是以其形态结构、细胞 、生理生化、生态学、遗传等特征为依据 的。特别是以子实体的形态和孢子的显微 结构为主要依据。
二、主要种类 三、食用菌的种类
菌盖
• 菌盖是子实体最明显的部分，好象一顶帽子。形
状多种多样，一般常见的有钟形、斗笠形、半球
形、平展形、漏斗形等。菌盖颜色十分复杂，虽
然可以基本上辨别出白、黄、褐、灰、红、绿、
紫等颜色，但是各类颜色中又有深、浅、淡、浓
的差异，更常见的是混合色泽.
菌盖
表面有干燥的、有湿润的、有粘的，
有光滑的、有粗糙的，还有的具有各 种附属物：如纤毛、环纹、各种鳞片
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马鞍菌
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鹿花菌
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（二）担子菌亚门
耳类（木耳、银耳、桂花耳） 非褶菌类：珊瑚菌科、齿菌科、绣 食、药菌 球菌科、多孔菌类、灵芝菌科。 （猴头、灵芝等） 伞菌类：伞菌目、牛肝菌目、鸡油 菌目、红菇目 （平菇、香菇、草菇 等） 腹菌类:灰包目、鬼笔目、轴灰包目、 黑腹菌目和层腹菌类 （竹荪、马勃 等）
• 异宗接合-------指由两个具有不同性别的孢 子所产生的单核菌丝之间进行质配。同性 间永不亲和，不能形成子实体，这种现象 称自交不育。大多数食用菌属这种类型。 初生菌丝形成次生菌丝，即进行双核化， 与初生菌丝相比：具有两个细胞核，菌丝 体较粗长，可作为繁殖材料，可形成子实 体，存在时间最长。
关于食用菌的生物学特性课件
子实层
子囊菌：子囊、侧丝
5、菌褶与子实层
4）子实层分布
除木耳在耳面，猴头菌在剌表面，羊 肚菌在菌盖凹穴表面外，黑木耳腹面，在 绝大多数食用菌子实层均排列在菌褶的两 侧或菌管内壁。
剌
腹面 凹穴
（三）食用菌的生活史
1、生活史概念：指食用菌从孢子开始经过一定的生 长发育，又产生孢子的整个生长过程。
5、菌褶与子实层
1）菌褶
菌盖下面辐射状生长的薄片叫菌褶。其中间是菌髓， 两面是子实层，通常为片状组织。
2）子实层
是菌褶上着生担子的部分或是子实体的产孢表面。
菌褶
菌髓 子实层
担子菌：担子、囊状体 子囊菌：子囊、侧丝
5、菌褶与子实层
3）子实层结构 不同的食用菌子实层的结构不同，子囊
菌的子实层由子囊和侧丝组成，担子菌的 子实层则是由无数栅状排列着的担子和囊 状体组成。
功能：繁殖
如：冬虫夏草从菌核上长出棒状的柄部和头部子座， 在头部周围生有许多子囊壳；
竹黄的子座初为肉质，以后变成软木质，粉红色 块茎状或似肿瘤，寄生于竹子的小枝上，引起竹赤团 病，又称竹肉，可入药。（子囊壳埋生于子座近表层 的组织内，寄生于竹枝上，引起竹赤团子病。）
一、形态结构
（二）子实体
食用菌的子实体形态多样，有伞状、头状、 块状、舌状、珊瑚状等。 但其基本结构类似，一般可分为： 菌柄、菌盖、菌褶、菌环、菌托五部分。 下面以伞菌为例，介绍食用菌子实体的结构。
由担孢子萌发后，先形成没有隔膜的多核初生 菌丝，然后再形成许多隔膜，使之成为每个细胞 仅有一个细胞核的菌丝，称为单核菌丝。 即：孢子萌发→多核初生菌丝→隔膜→单核菌丝 （每个cell只含一个核）
一、形态结构
第二章菌类
（5）其他常见种类： 白粉菌属、虫草属、
羊肚菌属、盘菌属
（四）、担子菌亚门（900属22000种）
1、主要特征： 多细胞，菌丝有隔。 有两种菌丝体：初生菌丝体（单核） 次生菌丝体（2核）
质配 结果
初生菌丝
高等担子菌由次生菌丝体形成子实体，也称担子果（三生 菌丝体）。 生殖： 无性生殖不发达:芽殖、多种孢子 有性生殖形成担子、担孢子
同配或异配。无性孢子具鞭毛是本亚门的主要特征。
2、代表属
： 水霉属：
（1）形态： 菌丝体白色，
分枝多（两种），均无隔。 （2）繁殖： p80图
无性生殖(特点2)
游动孢子囊— 游动孢子
①孢子囊层出 ②双游现象:
（初生孢子--静孢子---次
生孢子）
有性生殖：产生卵孢子
（二）接合菌亚门 （2纲7目610种）
黑粉菌目：
玉米黑粉菌：
（危害玉米茎、叶、雌蕊、雄蕊）。
小麦散黑粉菌：危害大麦、小麦。
禾柄锈菌
冬孢子----合子核-----减数分裂----4个单核担子-----担孢子---侵入小蘖叶----性孢子器----性孢子---双核菌丝----锈孢子器---锈孢子----侵入小麦----双核菌丝----夏孢子-----冬孢子
返回本 节
胃肠型（70余种）
赭红口蘑
细褐鳞蘑菇
毛头乳菇
毒红菇
返回本 节
臭黄菇
毒粉褶菌（极毒)
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神经致幻型（60余种）
哈蟆菌 豹斑毒伞
返回本 节
红蝇伞
白毒鹅膏
半卵形斑褶菇
返回本 节
肝损型（20余种）
毒鹅膏
白毒伞
残托斑毒伞
返回本 节
第二章 食用菌的分类
(2)干制标本。 对木质、木栓质、革质、半肉质和其它含水分少不 易腐烂的标本，可作干制标本。 作法：先用太阳晒、风干、微火烘烤、或者采用红 外灯照射、恒温干燥箱烘干。烘干的标本待其自然 吸收空气中水分片刻，再用纸包好、标明编号，放 于有防虫、防霉的标本盒和标本柜内；在标本盒或 者袋外贴上标签，注明其菌名、编号，采集地点， 日期和采集人等，以便查找。
是指含有毒性物质人们误食后发生中毒反应的大型真菌又称为毒菇毒蕈类型胃肠型致幻型肝损型溶血型呼吸与循环衰竭型光过敏性皮炎型胃肠型致幻型肝损型溶血型呼吸与循环衰竭型光过敏性皮炎型33胃肠型80余种毛头乳菇细褐鳞蘑菇毒红菇赭红口蘑34臭黄菇毒粉褶菌极毒返回本节35豹斑毒伞哈蟆菌神经致幻型60余种返回本节36半卵形斑褶菇白毒鹅膏红蝇伞返回本节37溶血型较少鹿花毒菌毒鹅膏返回本节鹿花菌味道极鲜美但如河豚般危险有致命巨毒关键要漂洗鹿花菌味道极鲜美但如河豚般危险有致命巨毒关键要漂洗38肝损型20余种白毒伞毒鹅膏残托斑毒伞鳞柄白毒伞中毒后引发内出血死亡率极高又称致命小天使11毒菌种类及识别鹅膏属毒菌
特点 种类少，经济价值高，多为野生菌。
麦角菌目、麦角菌科 — 冬虫夏草 子 囊 菌 马鞍菌科 盘菌目 马鞍菌属 — 马鞍菌 鹿花菌属— 鹿花菌
羊肚菌科、羊肚菌属—羊肚菌 块菌目、块菌科、块菌属 — 块菌
17
18
马鞍菌
19
20
鹿花菌
羊肚菌
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夏块菌
22
（二）担子菌亚门
耳类（木耳、银耳、桂花耳）
多为担子菌亚门、伞菌目、鹅膏科、鹅膏属
返回本 节
胃肠型
致幻型
类型
肝损型
溶血型
呼吸与循环衰竭型
光过敏性皮炎型
胃肠型（80余种）
第二章-食用菌形态结构及分类
第一章食用菌形态结构及分类主要内容：第一节食用菌概述第二节第二节发展食用菌生产的意义第三节食用菌的发展食用菌是指子实体肉质或胶质可食用的大型真菌。
少数是子囊菌，绝大多数种类是担子菌。
担子菌中又以蘑菇目或称伞菌目最多。
因此叙述食用菌的形态结构时，多采用此目中的种类加以介绍。
这是一个食用菌生活史简单示意图：从中我们可以看到食用菌生活中经历孢子、菌丝体、子实体等阶段，当然有些食用菌也会存在一个休眠体阶段，下面从菌丝体、休眠体、子实体三个方面介绍食用菌的形态结构。
第一节菌丝体什麽是菌丝体？通常把菌丝前端不断地生长，分枝并交织形成的菌丝群称为菌丝体。
既然菌丝体是由菌丝交织而成的，首先我们先介绍菌丝的概念。
一、菌丝1、什麽是菌丝？菌丝是由孢子萌发而形成的丝状结构。
2、菌丝来源：食用菌的孢子是微小的繁殖单位，菌丝是由孢子萌发而来。
3、菌丝形态：菌丝细胞是管状，通常无色透明，但老的菌丝可能产生各种色素，因而呈现种种不同色泽。
菌丝中有横隔壁，大多是多细胞的，每个菌丝细胞都有细胞壁、细胞质和细胞核，细胞壁的主要成分是几丁质。
二、菌丝体菌丝前端不断地生长，分枝并交织形成的菌丝群，通常称为菌丝体，即食用菌的营养体，是形成子实体（出菇）的基础，菌丝体质量的好坏，对是否出菇，产量高低，品质好坏起决定性作用。
菌丝体➢功能：菌丝体是营养结构，主要是分解基质、吸收、输送、贮藏养分以及繁殖。
➢分类：按发育的顺序，菌丝体可分为初生菌丝体、次生菌丝体和三生菌丝体。
1、初生菌丝体初生菌丝体也叫一次菌丝体，是刚从担孢子萌发而成的菌丝体。
开始时含有许多核，以后细胞产生横隔，使每个细胞各具一个核，所以也叫单核菌丝体（或同核体）。
➢一般大多数单核菌丝不产生子实体，必须由亲和的初生菌丝或单核菌丝之间配对形成次生菌丝或双核菌丝后，才能形成发育健全的子实体。
➢例外：金针菇单核菌丝替能形成单核子实体，但这种子实体小，菌盖发育不完全。
2、次生菌丝体次生菌丝体也叫二次菌丝体。
食用菌学的形态结构
有些种类的柄较长，有的较短，有的 甚至无菌柄。 菌柄常呈圆柱形、棒形或纺锤形，实 心或空心。其表面一般光滑，少数种 类的菌柄上有网纹、棱纹、鳞片、茸 毛或纤毛等。 菌盖的颜色各异，有的与菌盖同色， 有的则不同。 有些种类的菌柄上部有菌环，菌柄基 部有菌托。
5．菌幕、菌环和菌托 （1）菌幕 菌幕是指包裹在幼小子实体外面或连接在 菌盖和菌柄间的那层膜状结构。 外菌幕， 内菌幕。 子实体成熟时，菌幕就会破裂、消失，但 在伞菌的有些种类中残留。
（1）形态、大小 菌盖的形态因食用菌的种类而异。一般 呈圆形、半球形、圆椎形、钟形或漏斗形、 喇叭形或马鞍形；中央多平展，也有下凹、 凸起或呈脐状的；边缘多全缘，或开裂或 花瓣状，内卷或上翘、反卷；表面光滑或 粗糙，湿润或龟裂干燥。 食用菌菌盖大小：从几毫米到几十厘米， 通常将菌盖直径小于6cm的称小型菇；菌盖 直径在6～10cm的为中型菇；菌盖直径超 过10cm的为大型菇。
菌肉分为3种类型： (1) 丝状菌肉：由丝状的菌丝体组成的菌 肉。条件适宜时，可以长成新的菌丝。 (2) 泡囊状菌肉：菌肉内除了少量的菌丝 外，其他全是由菌丝膨大而成的泡囊。这些 泡囊虽源于菌丝，但已失去了再生能力，如 红菇、乳菇。 (3)胶质丝状菌肉：由菌丝扭结形成，菌丝 间充满胶状物质。这类菌肉菌丝极少，如， 黑木耳、白木耳。
（2）菌管 菌管就是管状的子实层。子实层分布于 菌管的内壁。菌管在菌盖下面多呈辐射状 排列。 菌管的颜色、长短、排列方式，菌管间 或菌管与菌肉是否易分离，管孔的形状、 大小以及与菌柄着生的关系都是分类的重 要依据。 （3）子实层 子实层是着生有性孢子的栅栏组织，是真 菌产生子囊孢子或担孢子的地方。它由平 行排列的子囊或担子以及囊状体、侧丝组 成。
担子果的发育类型： 1．裸果型：子实层自始至终外露，即从 它开始出现时起就是裸露的，没有任何组 织包裹。如耳类中的木耳、银耳、金耳， 非褶菌类的灵芝、灰树花，伞菌类的平菇、 红菇、牛肝菌。 2．被果型：担子果一直被包裹着，直至 孢子成熟，如腹菌类中的灰包、地星、鬼 笔和地下腹菌(如高腹菌、黑腹菌、须腹菌、 层腹菌等)。
食用菌的形态结构PPT课件
第二菌丝（双核菌丝）
第三菌丝（结实 性双核菌丝）
第二章 食用菌的形态结构
第一节 子实体
子实体是指能产生孢子的果实体。伞菌的子实体 像一把小雨伞，一般由菌柄、菌环、菌托，菌盖、菌 褶等组成。
1、菌柄
(1)菌柄的形状 菌柄又叫菇柄，它是菌盖的支撑 部分。其形状、长短、粗细等因种类而不同，有的菌 柄较长，有的较短，有的甚至无柄。菌柄的颜色多为 白色或近白色，其形状多为圆柱状，少数为棒形或纺 锤形，还有的菌柄呈分枝状，有的基部膨大呈齐头或 圆头。菌柄中央的组成，不同的食用菌也不同，有中 实型，中空型，中松型。
第二章 食用菌的形态结构
第二节 菌丝体 1、菌丝体的形态构造
食用菌的菌丝都有横隔膜，横隔膜把菌丝隔成单 核、双核或多核的构造。
担子菌的菌丝多为两个核，每个细胞都有细胞壁、 细胞核和细胞质。虽然横隔膜把菌丝隔成多细胞，但 是横隔膜中间有小孔相通，能使细胞质、细胞核和养 料互相沟通．因此仍应把其看成一个完整的机体。
第二章 食用菌的形态结构
第一节 子实体
菌盖边缘的形状，各种食用菌也各不相同，有的边缘内折， 有的外翻，有的内卷，有的外卷，有的边缘平滑无条纹，有的 边缘瓣状或撕裂等等，
菌 盖 的 边 缘 特 征
第二章 食用菌的形态结构
第一节 子实体
(2)菌盖的表面特征 菌盖表面大多是光滑 的，有的干燥、有的 湿润粘滑、有的有皱 纹、条纹或龟裂等， 还有的表面粗糙具有 纤毛，绒毛、鳞片等。
孢子的表面也因种不同，有的光滑，有的粗糙，表 面有小疣、小瘤、刺棱、纵条纹网纹等．
第二章 食用菌的形态结构
第一节 子实体
6．子囊孢子和担孢子
孢子的形状
1、圆球形；2、卵圆形；3、椭圆形；4、星形；5、纺锤形； 6、柠檬形；7、长方形；8、肾形；9、多角形；10、棱形；
食用菌的分类
鹿 花 菌
羊肚菌
二、 担子菌中的食用菌
非褶菌类：牛舌菌、猴头、灵芝、茯苓、 灰树花
耳类：黑木耳、毛木耳、银耳、桂花耳 伞菌类：双孢蘑菇、侧耳、香菇、草菇、
金针菇、鸡腿菇、松口蘑、牛肝菌、鸡 油菌 腹菌类：马勃、竹荪、须腹菌
猴 头 菇(Hericium erinaceus)
华北地区
本区的主要特有 食用菌资源: 茯苓
地下菌
网纹灰孢(生物 防治) 灰盖鬼伞
图三 堆肥上的灰盖鬼伞
华 中、华 东 地 区
图四 湖北神农架
图五 湖南桑植石灰岩针阔混交林
本区的主要特有食用菌资源:
*松乳菇 *鸡枞菌
*竹黄
*地下菌
*香菇(庆元县)
西南地区
本区菌类丰富 主要特有食用菌资源:
*丝膜菌(紫丝蘑菌、 托腿丝蘑菌)
孢子的显微结构
第一节 食用菌在生物中的分类地位
生物
原核生物 真核生物
菌物界
植物界 动物界
粘菌门 真菌门 地衣门
鞭毛菌亚门 结合菌亚门 子囊菌亚门 担子菌亚门 半知菌亚门
真菌门的亚门
•菌菌丝无隔…………………………………………………2 2. 有性孢子阶段为合子或卵孢子………….…鞭毛菌亚门 2. 有性孢子阶段为接合孢子…………………接合菌亚门
第二节 食用菌的种类
全球约有150万种真菌，其中大型真菌1万 多种，包括食用菌5000种，药用菌3000种 和 1500 种 毒 蘑 菇 。 中 国 有 1500-2000 种 食 用菌，已定名的有981种。
• 全球可栽培的食用菌种类：80—100种 • 可人工栽培的食用菌种类： 70多种 常规菌类 • 已商业栽培的食用菌种类： 20多种 药用菌类