你所不了解的番茄红素讲解
番茄红素
在食用油中的应用
氧化劣变是食用油在贮藏过程中常常发生的不良反应，不仅导致食用油质量变化甚至失去食用价值，更严重 的是长期摄入劣变的食用油会衍变出各种疾病。
为了延缓食用油的劣变发生，在加工中常添加某些抗氧化剂。但随着人们食品安全意识的提高，各种抗氧化 剂的安全性问题也不断被提出，因此，寻找安全的天然抗氧化剂成为食品添加剂的一个重点。番茄红素具有优越 的生理功能，且抗氧化性强，能高效猝灭单线态氧和清除自由基，抑制脂质的过氧化。因此，将其添加到食用油 中可缓解油脂劣变。
理化性质
理化性质
番茄红素是一种不饱和烯烃化合物，是成熟番茄中的主要色素，也是常见的类胡萝卜素之一。番茄红素不具 有β-胡萝卜素的β-芷香酮环结构，故在体内不能转变为维生素A，不属于维生素A原。分子式为C40H56，有多种 顺反异构体。番茄红素是脂溶性物质，难溶于水、甲醇、乙醇，可溶于乙醚、石油醚、己烷、丙酮，易溶于氯仿、 二硫化碳、苯等有机溶剂。番茄红素分子中有11个共轭双键和2个非共轭双键，故其稳定性很差，容易发生顺反 异构反应和氧化降解。影响番茄红素稳定性的因素包括氧、光、热、酸、金属离子、氧化剂和抗氧化剂等。
分布
番茄红素在人体主要分布在睾丸和肾上腺中，肝脏、脂肪组织、前列腺及卵巢中分布也较多。脑组织中未能 测出番茄红素（提示其可能无法越过血－脑屏障进入脑组织）。血中与组织中的番茄红素浓度在一定剂量范围内 成正相关关系。人体内含有的类胡萝卜素约50%是番茄红素，并且番茄红素也是人乳中含有的主要类胡萝卜素之 一。
化妆品
GNPD数据显示，含番茄红素的护肤新产品有81种，彩妆51种。典型的产品如番茄红素保湿乳液等，有美白 和抗衰老效果。国产产品有番茄红素美白精华涂抹针，具有抗氧化、抗过敏、美白的功效。
番茄红素的作用番茄红素的营养价值（2）
番茄红素的作用番茄红素的营养价值（2）番茄红素的作用番茄红素的营养价值目前，番茄作为一种蔬菜，已被科学家证明含有多种维生素和营养成分，如番茄含有丰富的维他命c和a以及叶酸、钾这些主要的营养素。
特别是它所含的茄红素，对人体的健康更有益处，而一些水果如西瓜、柚、杏只含有少量的茄红素。
当然，人们称番茄为“爱情果”，还因为此果真有如爱情一般的功效，可以让女孩子们更加美丽呢！我们看到，慈爱和懂科学的母亲往往会让孩子多吃番茄。
营养价值：番茄含有丰富的胡萝卜素、维生素c和b族维生素等。
每100克番茄的营养成分能量11千卡，维生素b60.06毫克，蛋白质0.9克，脂肪0.2克，碳水化合物3.3克叶酸5.6微克，膳食纤维1.9克，维生素a63微克，胡萝卜素375微克，硫胺素0.02毫克核黄素0.01毫克，烟酸0.49毫克，维生素c14毫克，维生素e0.42毫克，钙4毫克磷24毫克钾179毫克，钠9.7毫克，碘2.5微克，镁12毫克，铁0.2毫克，锌0.12毫克，铜0.04毫克锰0.06毫克据营养学家研究测定：每人每天食用50克－100克鲜番茄，即可满足人体对几种维生素和矿物质的需要。
番茄含的“番茄素”，有抑制细菌的作用；含的苹果酸、柠檬酸和糖类，有助消化的功能。
番茄含有丰富的营养，又有多种功用被称为神奇的菜中之果。
它所富含的维生素a原，在人体内转化为维生素a，能促进骨骼生长，防治佝偻病、眼干燥症、夜盲症及某些皮肤病的良好功效。
现代医学研究表明，人体获得维生素c的量，是控制和提高肌体抗癌能力的决定因素。
番茄内的苹果酸和柠檬酸等有机酸，还有增加胃液酸度，帮助消化，调整胃肠功能的作用。
番茄中含有果酸，能降低胆固醇的含量，对高血脂症很有益处。
番茄富含维生素a、维生素c、维生素b1、维生素b2以及胡萝卜素和钙、磷、钾、镁、铁、锌、铜和碘等多种元素，还含有蛋白质、糖类、有机酸、纤维素。
食疗价值【性能】味甘、酸，性凉，微寒。
能清热止渴，养阴，凉血，归肝、胃、肺经。
番茄红素ppt课件
14
γ-胡萝卜素
25
叶黄素
8
红木素
14
维生素E
0.3
番茄红素清除单态氧能力是常用抗氧化剂维生素E的100倍，是β-胡萝卜 素的两倍多。番茄红素是抗氧化性最强的类胡萝卜素。番茄红素能有效的 预防癌症，对子宫癌、肺癌细胞等的抑制作用显著高于β-胡萝卜素、α-
胡萝卜素。番茄红素还具有抑制低密度脂肪蛋白的氧化和抗紫外线作用。
番茄红素
防治心血管 疾病
增强免疫力
番茄红素
降血糖
其他功效
保护视力
科学证明，人体内的单线 态氧和氧自由基是侵害人 体自身免疫系统的罪魁祸 首。番茄红素清除自由基 的功效远胜于其他类胡萝 卜素和维生素E，因此它 可以有效的防治因衰老， 免疫力下降引起的各种疾 病。番茄红素没有任何副 作用，非常适合长期保健 服用。
番茄红素的生理功能
目录
►研究背景 ►番茄中的“黄金” ►生产工艺 ►生理功能 ►适用人群 ►发展前景
研究背景
番茄既是蔬菜也是一种水果，经常吃番茄的人皮肤通常嫩白细腻，这究 竟是为什么呢？原来是番茄中的一种番茄红素在起作用。番茄红素具有抗氧 化、清除自由基、预防心血管疾病、延缓动脉粥样硬化、调控肿瘤增殖、抗 衰老、保护皮肤等生理功能。
番茄红素的适用人群
番茄红素有两大主要特点：①抗氧化，天然产物中抗氧化性能最 强。因此可以预防并治疗高血压、抗衰老、延缓疲劳、提高抵抗力和 预防运动损伤等。②在人体前列腺、肾上腺等性腺器官富集，对男性 前列腺炎、前列腺增生，以及男性不育症等方面具有独一无二的功效 价值。
故番茄红素适用于所有人，但番茄红素的有效含量很重要，正常 人群保健需要10mg/天，辅助治疗则需20mg/天。
番茄红素具有优越的生理功能，它不仅具有抗癌抑癌的功效，而且对于 预防心血管疾病、动脉硬化等各种成人病、增强人体免疫系统以及延缓衰老 等都具有重要意义，是一种很有发展前途的新型功能性天然色素。
番茄红素介绍23
番茄红素介绍今天，给大家介绍以其神奇功效在国际上被誉为“植物黄金”的神奇食品番茄红素。
1、什么是番茄红素？番茄红素是类胡萝卜素的一种，呈红色。
纯品在自然界番茄红素是类胡萝卜素的一种，呈红色。
纯品在自然界，以番茄中含量最高，最早也是从番茄中分离提取，故称番茄红素。
国外在三十年代就关注番茄红素，六十年代开始研究番茄红素，八十年代分析出番茄红素的分子结构及分子量。
我国研究番茄红素的历史有近十年的时间。
番茄红素是类胡萝卜素的一种，由于最早从番茄中分离制得，故称“番茄红素”。
番茄红素是目前自然界中发现抗氧化能力最强的类胡萝卜素可以和单线态氧作用，并且和各种自由基发生反应，清除自由基。
表现出超强的抗氧化能力，抗氧化能力是胡萝卜素的3.2倍，是维生素E的100倍，维生素Ｃ的20倍。
由于人体无法制造番茄红素，需从膳食中摄取，吃一个生番茄，只能吸收0.05毫克的番茄红素；吃一粒番茄红素相当于吃15个生番茄。
一个番茄红素分子可以轻松消灭数千个敌人——致病自由基。
当人体器官内番茄红素的含量较高时，就能快速清除致病自由基，从而全面保证人体的健康；反之，番茄红素含量较低时，致病自由基就会猖獗肆虐，使得器官发生严重病变，导致心脑血管等各种常见疾病的发生。
将人类寿命推进20年。
每吨西红柿中仅含20克番茄红素，生产工艺十分复杂，提纯技术要求高，生产成本极其昂贵。
目前国际市场上3%含量的番茄红素价格每千克已经高达数千美元。
随着每一个百分点含量的提高，其价格就会以几十倍、几百倍、甚至几千倍上涨，因此，番茄红素被誉为“植物黄金”。
番茄红素同时具有抑制突变，降低核酸损伤，降血液胆固醇，减少心、脑血管疾病的发生，并能有效预防肿瘤等多种功效，越来越受到营养学界和医学界的关注。
2、专业化生产，技术水平世界领先，品质国内一流。
目前，中国已成为继美国、意大利的第三大番茄生产国，番茄产业被称为“红色产业”，番茄红素的开发被纳入“国家八六三计划”受到高度重视，由广州优锐生物科技有限公司开发的利氏番茄红素软胶囊，30多位科研项目组的专家，经过近16年的研究，填补国内空白，番茄红素分离提取技术水平居世界领先地位。
备孕!番茄红素的神奇功效解析
备孕！番茄红素的神奇功效解析备孕必备！番茄红素的奇妙功效解析1. 番茄红素的作用及重要性番茄红素是一种强大的抗氧化剂，它可以关心削减自由基的产生，爱护细胞免受损害。
在备孕期间，番茄红素可以提高男性精子的质量和数量，增加女性生殖系统的健康状况，对于受孕和胚胎发育都起到关键作用。
2. 番茄红素对男性的好处番茄红素可以提高男性精子的活力和浓度，削减畸形精子的数量。
它可以增加精子的活力和存活时间，从而提高受孕率。
此外，番茄红素还可以改善男性的生殖系统功能，增加睾丸素的产生，提高性激素水平，促进精子的生产。
3. 番茄红素对女性的好处番茄红素对女性备孕同样重要。
它可以增加卵子的质量和数量，改善卵巢功能，促进排卵过程。
番茄红素还可以增加子宫内膜的健康状况，提高受精卵着床的胜利率。
此外，番茄红素还具有抗炎作用，可以削减子宫内膜炎症，提高受孕机会。
4. 如何摄入足够的番茄红素番茄红素主要存在于番茄中，尤其是成熟的红色番茄中含量最高。
为了确保摄入足够的番茄红素，可以选择新奇的番茄，尽量避开加工食品中的番茄红素。
此外，番茄红素是一种脂溶性物质，可以与油脂一起摄入，以增加汲取率。
可以选择橄榄油、鳄梨等健康油脂来搭配食用番茄，以增加番茄红素的汲取效果。
5. 其他富含番茄红素的食物除了番茄，还有一些其他的食物也含有丰富的番茄红素。
例如，胡萝卜、红椒、西瓜等也是良好的番茄红素来源。
此外，一些动物性食品如虾、鲑鱼、鸡蛋黄也含有肯定量的番茄红素。
在备孕期间，可以多样化饮食，摄入各种富含番茄红素的食物，以满意身体的需求。
6. 番茄红素补充剂的选择假如饮食中摄入番茄红素不足，可以考虑选择番茄红素补充剂。
在选择补充剂时，应当选择牢靠的品牌，确保产品的质量和纯度。
最好选择自然番茄红素提取物，并遵循产品说明进行正确的使用。
总结：番茄红素在备孕期间扮演着重要的角色，它对男性精子和女性生殖系统都有好处。
通过摄入富含番茄红素的食物或补充剂，可以提高受孕和胚胎发育的胜利率。
植物活性成分6--番茄红素
3 1
概述
理化性质 生理功能 提取分离
2
3 4
28
提取方法
番茄红素在自然界中分布十分广泛，原料较多，从天然 植物中提取是国内外普遍采用的方法。 番茄红素提取目前主要有以下几种： • 有机溶剂萃取法 • 超声波辅助提取法 • 超临界CO2萃取法 • 酶解提取法
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提取方法
1. 有机溶剂萃取法
• 由图可知番茄红素对超氧阴离子自由基具 有清除作用且呈量效关系。 • 随着番茄红素浓度的降低，清除作用减弱。 • 当浓度大于3.0 mg· ml-1时，清除率较高； • 当浓度为0.375-1.5 mg· ml-1时，清除率变化 很小； • 浓度小于 0.375 mg· ml -1 时，清除率急速下 降。
• 化学方面：番茄红素可以和过氧化氢、二氧化氮等活性氧 碎片直接反应，从而清除氧自由基。
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1. 抗氧化功能
作用方式：
• 中国药科大学在 2008 年研究了番茄红素对超氧阴离子、羟 基自由基和 Cu2+ 引发的血清脂蛋白过氧化自由基的清除作 用。 • 结果显示：番茄红素浓度大于 3.0 mg· ml-1时，对超氧阴离 子自由基的清除率较高；并且其浓度在0.4-0.8 mg· ml-1时， 有明显抑制血清脂蛋白氧化的作用。
23
2. 抗癌预防肿瘤
（2）调节肿瘤细胞的周期调控分子
• 观察了15种类胡萝卜素对3种人前列腺癌细胞生长的影响， 结果显示，来自番茄中的番茄红素、六氢番茄烃均可显著 抑制3种癌细胞的生长。
• 进一步研究发现，番茄红素具有降低乳腺癌细胞有丝分裂 的活性。
• 番茄红素抑制人乳腺癌和子宫内膜癌细胞生长与抑制细胞 周期进程G1有关。
20
1. 抗氧化功能
番茄红素
番茄红素一、番茄红素的介绍番茄红素属于异戊二烯类化合物，是类胡萝卜的一种，由于最早从西红柿中提取得到，故命名为番茄红素。
最近研究表明，番茄红素具有优越的生理功能，它不仅具有抗癌的作用，而且对于预防心血管病，动脉硬化等成年人疾病，增强人体免疫系统以及延缓衰老都具有重要意义，是一种很有发展前途的新型天然色素。
番茄红素之所以具有抗癌和抗心血管疾病主要是因为其具有抗氧化功能，经过现代技术证明，番茄红素能够通过化学和物理方式崔灭单线态，捕捉过氧化自由基氧，诱导细胞之间的连接、抑制肿瘤细胞的增殖、火花免疫等功能。
因此番茄红素逐渐成为功能性食品组成和抗癌研究中的热点。
研究表明，番茄红素不仅存在于番茄中，而且还广泛存在于西瓜、南瓜、李子、桃、木瓜、芒果、葡萄、柑橘等果实，茶的叶片及萝卜、胡萝卜、甘蓝等的根部.值得注意的是烹调可以使番茄红素较好的释放出来。
摄入未经加工的西红柿，血浆番茄红素的变化不大，说明吸收量少；而经过加工和用较多的油脂加热后使用，血浆番茄红素的浓度将增加三倍，说明此时吸收率较高。
因为加热后植物细胞壁破裂，番茄红素溶出，而且番茄红素具有脂溶性，故与脂类同时加工后吸收率更高。
二、番茄红素的提取番茄红素不溶于水，难溶于乙醇和甲醇，可溶于氯仿和苯等有机溶剂。
尽管卤代烷烃是比较理想的溶剂，但因安全性问题而不适用于食品中番茄红素的制备。
笔者将新鲜番茄去籽，取其果皮，打浆粉碎作为原材料，进行番茄红素的萃取纯化。
探索在一定预处理条件下，有机溶剂及混合溶液、温度、时间和固液比等对番茄红素萃取效果的影响，确定以新鲜番茄为原料，提取番茄红素的最佳萃取工艺条件，为工业化提取提供实依据。
1 材料与方法温度、时间和固液比等对番茄红素萃取效果的影响，确定以新鲜番茄为原料，提取番茄红素的最佳萃取工艺条件，为工业化提取提供实验依据。
1 材料与方法选用乙醇对番茄浆进行洗涤处理茄浆进行洗涤处理茄浆进行洗涤处理较不同萃取条件下番茄红素的萃取效果。
番茄红素的功效最强有效的抗氧化剂之一
番茄红素的功效最强有效的抗氧化剂之一你知道番茄红素的功效吗?一起来看看吧.前列腺癌症是导致男性死亡的第二大杀手，每年在美国有31500人死于这种疾病。
根据美国癌症协会的数据显示，2001年在美国约有198100起前列腺癌的新发病例。
前列腺癌的发病几率会随着年龄的增长而提高，经诊断患有前列腺癌的男性70%以上的年龄都超过65岁。
除了年龄因素、遗传因素、环境因素外，饮食因素也是前列腺癌症发展的一项很重要的因素。
一些研究发现，那些大量食用番茄制品的人，前列腺癌的发病几率较低;食用番茄及番茄制品也可降低前列腺癌症加重的风险。
番茄红素是类胡萝卜素之一，是在人体血浆中发现的主要的类胡萝卜素之一。
番茄红素使西红柿和其他食品变成红色的，使人体易于吸收，同时是一种天然色素，由植物和微生物合成，动物无法合成这种物质。
它是最强有效的抗氧化剂之一，抗氧化能力是beta;-胡萝卜素的2倍，是维生素E的10倍。
1989年，美国医学专家发表了一项重要的研究，试验特定饮食和生活习惯与前列腺癌发展的危险之间的关系。
经过6年试验过程，范围涉及14000位男性，发现只有番茄、菜豆、小扁豆、豌豆这几种食物的消耗与降低前列腺癌患病风险相关。
在哈佛医学院进行的一项研究，用调查问卷评估他们日常摄入各种类胡萝卜素。
在统计中只有番茄红素的大消耗量降低风险效果显著，高达21%。
在含有类胡萝卜素的46种食物中，能与降低患前列腺癌风险有关的食品3/4都含有番茄红素mdash;mdash;番茄酱、番茄。
每周食用10个以上番茄及番茄制品，按照摄入82%的番茄红素计算，比那些每周食用少于1.5个的人，能够降低患前列腺癌的风险35%。
最近的研究表明，日常食用含番茄红素的口服补充剂可能可以减缓前列腺癌的生长。
在这项研究中，26位刚确诊并在临床上定位为前列腺癌的男性，被随机分派食用含有15mg番茄红素(n=15)或不含番茄红素(n=11)的口服补充剂，一天两次，连续服用三周。
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7
番茄红素在人体中的分布
• 其实，番茄红素不仅在植物中存在，而且在还
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15
• 番茄红素的几种主要
的结构式。
• 所有—反式—番茄红素 • 15—顺式—番茄红素 • 13—顺式—番茄红素 • 11—顺式—番茄红素 • 9—顺式—番茄红素
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16
物理性质
•
番茄红素色泽为红色，熔点174℃，在
472nm处有一强吸收峰，当分子从反构变为顺
构时，颜色变浅，熔点降低，消光系数减小，
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• 目前对番茄红素作用机理的研究还没有一
致的结论，目前普遍认为，番茄红素的作用机 理主要有以下几方面:
• (1)作为强抗氧化剂，碎灭单线态氧和清
除自由基，防止脂蛋白和DNA受到氧化破坏从 而预防癌症的发生。
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• (2)促进细胞间的正常结合，当细胞发生
癌变时，细胞间的结合会变弱，而番茄红素能 促进细胞间正常结合的蛋白质的合成。
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• 5.延缓衰老、增强免疫力
番茄红素可以最有效地清除人体内的 自由基，保持细胞正常代谢，预防衰老。番茄 红素在体内通过消化道粘膜吸收进入血液和淋 巴，分布到睾丸、肾上腺、前列腺、胰腺、乳 房、卵巢、肝、肺、结肠、皮肤以及各种粘膜 组织，促进腺体分泌激素，从而使人体保持旺 盛的精力；清除这些器官和组织中的自由基， 保护它们免受伤害，增强机体免疫力。印度学 者指出，番茄红素可令不育男子精子数量增加、 活力增强，从而医治不育问题。
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番茄红素
站长素材
杨鹏 孙婷媛
前言
• 番茄红素（lycopene）是膳食中的一种天然类
胡萝卜素，广泛存在于自然界的植物中，人体 内各组织器官也有较多分布。由于番茄红素没 有维生素A的生物活性，所以其作用在相当长 的时期内并未引起人们足够的重视。但近几年 的研究发现，番茄红素有比其他类胡萝卜素更 好的生物活性，并且是防病治病的重要功能因 子，已成为目前国际上功能食品成分研究的一 个热点。
吸收峰发生偏移。
• 作为脂肪烃，番茄红素不溶于水，难溶于
甲醇、乙醇，易溶于乙醚、石油醚、己烷、丙
酮，氯仿、等极性较低的有机溶剂，因此番茄
红素产品通常用极性较小的有机溶剂从天然番
茄中提取得到。番茄红素在各种溶剂中的溶解
度随着温度的上升而增大。番茄红素的样品越
纯，溶解越困难。
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17
• 2.番茄红素的稳定性
3.36
9.90~13.44 番石榴（鲜） 5.40
番茄（沙司）
6.20
番茄（浓汤）
5.40~150.0
番茄（粉转鼓风干 7.99 燥）
李子（鲜） 李子（罐头） 李子（干制品）
≤0.01 0.06 0.86
番石榴汁 西瓜（鲜） 木瓜（鲜）
3.34 2.30~7.20 2.00~5.30
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由上表可以看出，番茄红素含量最高的是番 茄的果实，可达3～14mg/100g ,且成熟度越好， 番茄红素的含量越高。在番茄果实中，番茄红 素主要分布在番茄果实的外表层中。
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13
• 一种天然产物，600种类胡萝卜素之一。 • 习惯命名：番茄红素（Lycopene） • 系统命名：y,y-胡萝卜素（y,y-Carotene） • 分子式：C40H56 分子量：536.85
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结构特征： 只由碳氢组成 具共轭多聚烯结构，高度不饱和。 末端无芳香环，为开环结构。 普遍存在几何异构体：
肾上腺 乳房 肾 肺 皮肤
21.60 0.78 0.62 0.57 0.42
组织名称 含量
脂肪 结肠 肝脏 卵巢 睾丸
1.30 0.31 5.72 0.28 21.36
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9
目录
番茄红素的性质
1
番茄红素的生理功能
2
番茄红素的提取分离
3
番茄红素的分析方法
4
番茄红素的前景展望
5
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10
一 番茄红素的性质
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21
二 番茄红素的生理功能
• 1.辅助抑制肿瘤：
通过抗氧化作用，抑制氧化游离基，降低 发生肿瘤的危险性，已证实对预防前列腺癌、 肺癌、胃癌最有效，对胰腺癌、大肠癌、食道 癌、口腔癌、乳腺癌、子宫颈癌也有较好的预 防作用。对已形成的肿瘤，能使之缩小，延缓 扩散。美国哈佛医学院1998年的临床研究，发 现番茄红素能防癌，能缩小肿瘤，减慢肿瘤的 扩散速度，特别是对前列腺癌、肺癌和胃癌。
番茄红素的生物合成也随之加快。
• 番茄果实中的番茄红素有两种存在状态：
其中大部分是以细长的、针状的结晶形式存在
于有色体中，呈现明亮的红色；另外有一小部
分(10%左右)则以蛋白复合体的形式存在于细
胞内。
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化学性质
• 作为平面共轭多不饱和烯烃，番茄红素的性质十分活
泼，易受氧化、紫外线及温度的影响而迅速氧化分解， 并能从反式结构向顺式结构转变。当番茄红素分子从 反式结构变为顺式结构时，其颜色变浅，熔点降低。 在酸性环境和有CO2存在的条件下以及温度低于50℃的 酸性条件下，番茄红素稳定性好；在碱性条件下不稳 定，其吸收度值显著下降。K+、Na+、Mg2+和Zn2+对番茄 红素影响不大，Fe2+、Cu2+引起番茄红素的损失较大， Fe2+、Al3+引起的损失较少。一般说来，番茄红素在植 物体中较稳定，脱水和粉末化后的番茄红素稳定性差， 除非仔细加工且立刻密封或充入惰性气体储存。在番 茄红素—β 环化酶（beta—LCY）作用下，番茄红素可 转变为β —胡萝卜素。
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12
番茄红素是一种天然类胡萝卜素，因为最早从 番茄中得到，所以命名为番茄红素，它是一种 非环状平面共轭 多不饱和脂肪烃，含有n个碳碳双键，分子式 为C40H56，由于具有非环式结构，因此不表现 维生素A的生理活性。番茄红素在番茄中的含 量最高，但普通品种含量仅33～37mg／kg，但 在一些特殊品种中的含量可达400mg／kg。
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11
研究发现，天然植物中的番茄红素绝大部分 为全反结构（71%—79%），而人体中顺式结构 的番茄红素比例却高得多。在人的血液中全反 式结构仅占27%～42%，而顺式结构占到58%～ 73%；在人的前列腺组织中，全反式仅占12%～ 21%，而顺式结构占到79%～88%。从人体血清 中检出的顺式异构体，有：9—顺式—番茄红 素、13—顺式—番茄红素、15—顺式—番茄红 素三种。
存在于人体内。番茄红素主要分布在人体的血 液、肾上腺、肝脏、睾丸、前列腺、乳腺、卵 巢、子宫、消化道器官中，其中肾上腺、睾丸、 肝脏等含有较高的番茄红素，人的晶状体中不 含番茄红素和β —胡萝卜素，人体部分器官和 组织中番茄红素的含量见下表
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8
• 表2：人体部分器官和组织中番茄红素的含量
组织名称 含量
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4
• 国内对番茄红素的研究现状
对番茄红素的研究在2000年以前鲜有报道， 近三年骤然升温，出现了大量综述类文章，内 容包括：番茄红素的性质和提取方法；番茄红 素及其研究进展；番茄红素的保健功能的研究 现状；番茄红素生理活性的研究进展；番茄红 素及其生产应用研究；番茄红素的生产工艺研 究进展；番茄红素分离与分析的研究进展等。
1.番茄红素的结构及理化性质 番茄红素的化学结构已完全明确，至于它的研究历
史可追溯到20世纪初。1910年Willstaller和Escher在 番茄红素的研究中指出，番茄红素是胡萝卜素的化学 结构的异构体，分子式为C40H56，相对分子质量为 536.85。1930年Karrer等提出，番茄红素的化学结构 式为含有11个碳碳双键的非环状平面共轭多不饱和脂 肪烃。1941年Zechmeister等提出，作为主链含11个碳 碳双键的多不饱和脂肪烃，理论上应有211或2048种立 体（顺—反）异构体，但由于空间障碍，番茄红素分 子中只有少数基因能参与异构，存在可能性较大的番 茄红素异构体约有72种。
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3
• 国外对番茄红素的研究现状
1989年，Masic发现番茄红素在所有类胡萝卜 素中对单线态氧的猝灭速度最高；1991年， Campbell发现肝癌患者的肝脏中番茄红素含量 较低；1994年，Franceschi发现消化道癌的发 生与番茄红素的摄入有关。随后，对番茄红素 的功能的研究成为一大热点。1995年～2003年， 与番茄红素有关的报道达800多篇，内容涉及 番茄红素的吸收、运输及新陈代谢的动力学； 番茄红素与癌症、心脏病及其他多种疾病的关 系；番茄红素的提取、测定及番茄产品的开发 研究等。
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18
• 3.番茄红素的分布
•
番茄红素在自然界分布十分广泛，但在
番茄中含量最高。番茄和番茄制品中的番茄红
素，是西方膳食中类胡萝卜素最主要的来源，
其他的水果、蔬菜只提供了很少量的来源。人
们从番茄中获得的番茄红素约占其总摄入量的
80%以上。
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19
•
番茄红素的前体物是植物组织中的有色
体，随着成熟度的增加，叶绿体向有色体转化，
在动脉粥样硬化的发生和发展过程中，血管内膜 中的脂蛋白氧化是一个关键因素。番茄红素在降低脂 蛋白氧化方面发挥着重要作用。据报道，口服天然番 茄红素，能使血清胆固醇降至5.20毫摩尔/升以下，番 茄红素用于防治高胆固醇和高血脂症，可以减缓心血 管疾病的发展。